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| 東京都渋谷区神宮前６−３５−３ рO３・３４００・４０４４ １２時〜１３時３０分、１７時３０分〜２２時 日曜、祭日の月曜休（その他の祭日は夜のみ） 要予約 昼食￥５，０００〜 ほかに定食￥３，５００（予約不要） 夜、コース￥１８，０００〜 注文で一品料理も |
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| 東京都渋谷区神宮前６−３５−３ рO３・３４００・４０４４ １２時〜１３時３０分、１７時３０分〜２２時 日曜、祭日の月曜休（その他の祭日は夜のみ） 要予約 昼食￥５，０００〜 ほかに定食￥３，５００（予約不要） 夜、コース￥１８，０００〜 注文で一品料理も |
常連には年季の入った食通が多い。お客自身やその妻子で、ここで料理を習っている人も。店主佐藤憲三さんは素人だからと容赦せず厳しく、本当のことを言い聞かせる。たとえば――。
「毎日とは言わない、頑張って作ろうというときには、材料にお金をかけなさい。魚にしても、丸赤までわざわざ出かけるくらいはしてほしい。それも同じ丸赤でも、デパートの出店より本店のほうがいい魚がある、当然、高いけれども、獲れた場所が違ったり、それだけの値打ちが充分にあります。
日本料理で一番大切な出し。これも毎日鰹節を削れとは言いません、削り立ての削り節を買って使うので充分。ただし、昆布だけは贅沢をしなさい。日本の昆布、ほぼ１００％が大阪の市で値が決まります。上等品は関西にしかないんです。最上級では１キロ１万６０００円というのがあって、これは北海道函館の近くのどこか、そこで獲れるのが一番という場所の産。東京では一流の料理屋さんが買う昆布でキロ最高１万円ですが、関西にはさらに上質の昆布があるということ……。
そういう昆布を使えば、鰹節を削ろうが削り節を使おうがそんなに変わるものやない。パック詰めの削り粉ではダメですけどね、血合いの入っていない、ある程度いい削り節、これで充分。昆布さえよければ、下手するとそのへんの料理屋さんより美味しいお吸いものができますよ」
「ブリアラ大根、うちではお客さんにアラは出さない。ブリアラを煮た煮汁で大根を煮る、それも外側がこってりした色で、割ると中は白いという煮え具合で。しかし商売の料理と皆さんが家で作るものとは違います。大根とアラを一緒に煮るのが一般的です。大根を茹でておかずに、生から一緒に。
ただ、アラにもよるんです。中落ちなら、茹でた大根のほうがいいし、頭ならかなりじっくり煮てもいいとかね。そういう使い分けを自分の舌と身体で覚えてほしいですね。
魚のアブラの乗り具合で、大根の厚さ大きさを変える。タイの頭なら蓮根か芋を合わせる。白身はあっさり、濃厚な味の魚はこってり……」
| 丸赤 （魚介類） |
| 東京都文京区湯島３−３９−９ рO３・３８３１・５７０１ １０時〜１８時３０分 日曜・祝日休 湯島本店の他に高島屋、松屋、西武などの百貨店にも出店している。鮮魚の他に干物類も豊富にある。また厳選された食料品の瓶詰類、「海の精」など塩も並んでいる。ぶり１切￥１，２００〜、キンメ１切￥１，０００〜、生白魚１００ｇ￥１，５００〜、蛤や青柳など和食に向くものが多いがオマールやラングスティンは１匹〜、ムール貝などは５００ｇ〜、２日前までに注文すれば揃えてくれる。 |
| マルマツ小倉商店 （京野菜） |
| 東京都中央区築地６−２３−９ рO３・３５４１・９９４９ ５時３０分〜１１時３０分 第２、４水曜・日曜・祝日休 あまり遅く行くと野菜がなくなってしまうので９時か１０時頃までにぜひ。築地の朝は早い。めずらしいもので加賀の丸芋や胡麻和えにすると美味しい京都の丸葉菊菜がある。 |
| 削り節 １００ｇ￥６００ 月に1度、日本橋高島屋にて計り売り。 柳屋本店 静岡県焼津市東小川２−１−１０ рO５４・６２９・３２４４ |
| 山出し昆布 １枚１３０〜２００ｇ。黒口１００ｇ￥１，５００円。１枚から買える。 音羽昆布 京都市東山区五条通大橋東入ル東橋詰町２８ рO７５・５６１・０５７９ |
| きち゛醤油 左・薄口￥５４０、右・濃口￥４３０ ９００ｍｌ瓶３本より。 きち゛醤油（資） 広島県呉市仁方本町１−２−５１ рO８２３・７９・５０２６ |
| 米酢 ￥６３０ ９００ｍｌ瓶２本より （有）赤江酢本舗杉田商店 宮崎県宮崎市大字田吉１７０ рO９８５・５１・１１６５ |
| 京都山利の味噌 白味噌と赤出し 各￥６００ 紀ノ国屋に常備 紀ノ国屋インターナショナル 東京都港区北青山３−１１−７ рO３・３４０９・１２３１ |
注意・データは１９９７年当時のものです。
フィガロジャポン１９９７年３月５日（Ｎｏ．１０６）「料理マニアのベスト食材。」より