小豆つぶし餡
・・・できれば大納言と呼ばれる丹波産の大粒の小豆を使うとおいしい餡ができます。２回ほど水さらしをし淡白な仕上がりの餡となります。
材料---大納言（小豆でも可） ３００ｇ（水洗いし、たっぷりの水に一晩浸ける。）
上白糖
３４０ｇカップ
水飴
３０ｇ
- 水に一晩浸けた大納言にかぶる程度の水を加え火にかけ、沸騰したらざるにあけ（茹でた湯は捨てる）鍋に戻し流水にさらして渋切をする。１０分くらい。
- 次に豆が隠れるくらい水を入れ豆が踊って崩れないよう落とし蓋を入れ強火にかける。沸騰したら中火にし（あまり弱くしないように）水を足しながら豆がある程度柔らかくなるまで煮る。ある程度柔らかくなったら弱火にし、に上げる。煮る時間は国産のもので約１．５〜２時間位。中国産は１時間で柔らかくなりました。小豆の種類によって調整して下さい。皮まで柔らかくする。煮足りないと口当たりの硬い餡になる。
- そのまま１〜２時間蓋をして蒸らす。蒸らし終わったら鍋に流水を注ぎ入れる。自然に水をこぼしながらしばらく流しつづけ、水さらしをする。鍋の中の水が濁らなくなったらざるに上げる。
- 鍋に上白糖と水（上白糖と同量)を入れ、沸騰させる。この中に水を切った大納言を入れ一度沸騰させてから火を止め一晩置く。
- 翌日鍋を一度沸騰させたら、大納言をざるに上げ、密と分ける。
- 蜜を火にかけ煮詰める。最初に小さい泡が出てきてやがて大きな泡になり、その大きな泡が消えかけるまで煮詰める。泡が完全に消えるようでは煮詰め過ぎ。
- 煮詰めた蜜に大納言を戻し、できるだけ大納言をつぶさないように木べらで丁寧に練り上げる。
- 任意のかたさになったら水飴を入れさらに練り上げる。適度なかたさになったら火を止め、バットなどに移して冷ます。かたさ加減は餡が熱いときはゆるめでも冷めると硬くなるので一部を取り出して冷ましてみてかたさを見ると良いでしょう。
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