●こねかた−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
こね方に関して
レーズンやクルミ、バターなどを後から生地に混ぜる場合、ボウルの中に生地を戻してそこで混ぜた方が飛び散らないしきれいに生地がまとまります。ある程度混ざったら台の上で捏ねます。
こね具合の研究
生地は山型食パン。粉、塩、砂糖少々、酵母。ミキサーはキッチンエイド使用。
捏ね不足ではどうなるか。最低回転の１番で上記の生地を７分こね、２番で１分捏ねた生地。２次発酵でいつもより伸びが良い。焼き具合も良いが切ってみると木目が粗い。餅っとしたような湿った感じのパンになった。
捏ね過ぎではどうなるか。１番でまとまるまで捏ね、２番で１０分、３番で３０秒捏ねた生地。２次発酵で伸びがやや悪い。焼き具合は小さ目の気泡が均一に入っている感じ。全体的に硬い。美味しさの無いパンとなった。
結果からこね不足は変な意味で餅っぽい感じ。気泡もやや大き目のものが入った。反対に捏ねすぎは固く弾力の強いパンとなった。両方とも美味しくないパンであった。手捏ねではやや捏ね不足になることが多いと思う。特にホシノ天然酵母で２次発酵の伸びが良いのに餅っぽい感じになるのなら捏ね不足を疑ってみても良いかもしれないです。
良い感じのこね具合は１番でまとまるまで捏ね、２番で６分、３番で３０秒捏ねた生地が今のところ良い感じに仕上がっています。
ミキサーでのパン作り
だいぶミキサーにも慣れてきました。最初はこね不足が多かったのですがこつをつかんできました。今までは手捏ねでしたが捏ねが不足気味だった感じがします。ミキサーで作ったパンはフワッと柔らかく出来ます。ミキサーの掛け時間ですが島津睦子さんの「手作りパン工房」にそれぞれのパンのミキサーの掛け時間が載っているのでとても参考になりました。そのうちに写真入で簡単な使い方を紹介しますのでお楽しみに！
●その他−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
焼成に関して
コンベックに焼くパンを入れすぎると焼きむらが出来ます(当り前かぁ！）。最後の方でパンを並び替えて焼きを均一化しました。入れすぎないことが肝要！
発酵のこと
発酵の具合ですが、以前、目盛の付いた小さい透明な容器で倍率を計ることを教わりました。あまり興味が無かったのですがこの間パン用器を色々買いにいった際、そのようなものが売っていたので（￥３００位）購入し試しに使ってみました。少しちぎって容器に入れいつものように発酵させると何と３倍強に膨れていました。ボールに入れた生地を見ていてもそんなに膨れたと思わないのですが計ってみると結構膨れているのですね。便利なので今後は使用していこうと思います。
発酵のこと
ホシノでの１次発酵は十分した方が良いようです。発酵がちょうどよく行くと、独特のにおいが消えて美味しいものになるようです。この間バターロールを徹底的に作って食べて感じました。
焼成に関して
焼きのことです。先日ＴＶでやっていたのですが焼いている途中でオーブンは開けないこととのこと。以前は焼成の終了の方で１回焼き加減を見るのに開けていた時がありました。焼き色が薄いともう一度焼き時間を長くしていたのですが奇麗な色にはなりませんでした。最近ではこのパンはこの時間と決めたら焼成が終わるまで開けないことにしています。焼き色はむらなく奇麗に仕上がっています。同じパンでおなじ焼き方で色が薄い場合は発酵時間が長かったかなぁと言うことにしてあります。
酵母について
ホシノの酵母（生種）を今日作ったのですが、１時間違うだけでかなり出来に差がある事に気づきました。２３時間発酵させてなめた所やや苦味が足りなく、香りも少しマイルドでした。寝る時間まであと１時間あったので湯温を３２℃にし１時間後、なめたら苦味が強く、酒の香りがしよい出来となりましたこんなところでもパンの出来に差ができるのかなあと感心した次第です。
ベンチタイムの工夫
ホシノで作る場合はベンチタイムが３０分あるのでその時は時は生地を冷さないように３０秒間熱した（我が家のオーブンは２５℃程度になります）オーブンに入れます。暖かくなれば必要ないのですが。
慣れないうちは国産麦より外麦で
国産粉とホシノは相性が良いといいますが、作っていてうまく行かない場合は外麦の強力粉を使用してこつをつかむと良いと思います。国産粉ですと生地が柔らか目になります。べたべた感も強いです。外麦の強力粉で練習してだんだん国産粉の割合を増やしていくのも一つの手です。
レーズンを混ぜるとき
レーズンなどをワインで浸した時は入れる前に粉を振ると生地とうまくなじみやすいです。
２次発酵時に生地が乾かないようにするには
以前からやっていたことなのですが２次発酵の時、生地が過度に乾かないようにカバーをしています。レンジやオーブンに丁度ぴったり入るので重宝しています。詳しくはここ見て下さい！
●生地温度−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
生地温度の調整
生地温度の調整 ミキサーを使用するとかなり温度を下げることができます。室温３０℃ですと手捏ねで捏ね上り３２℃。砕いた氷、粉を冷すなどしてもこの温度になります。次に同じ条件でミキサーでやると２５℃。約８℃の差が出来ます。ミキシングボールの外にもう一つボウルを使用して氷水にて冷却します。この時期では大きな差となります。
生地温度の調整
パン生地の温度を下げる必殺技。捏ねる台を冷すです。といっても冷蔵庫に入らないようか物ですと駄目ですがね。我が家は木製のまな板を使用しています。まな板が入るくらいの隙間はありますのでこれで捏ねています。結構効きます。生地もだれなくて良いです。お試しあれ！
生地温度の調整
最近気温がぐんぐん上昇してきました。我が家のパン作り行程の 出勤前の捏ね＆１次発酵の時間が短くなり天然酵母でのパン作りが成り立たなくなる時期です。しかし今の時期ならまだ水道水の水温は以外と低いものです（屋上に汲み置き式水道ですと駄目ですが）。今日の水温は２１度でした。これを利用して発泡スチロールに入れその中で発酵させます。丁度冬と逆ですね。２１度だとやや低すぎるので２３℃位にすると丁度１２時間発酵となります。しばらくはこれでパン作りです。６月一杯はこの方法で出来そうです。
こね方と発酵
捏ねと発酵の事です。ホシノ天然酵母でのこねは軽い目にやりたたきは入れないが良く聞く話です。私のずっとそのようにしてきました。出来るパンはモチモチしたものが多かったです。ところが「聖庵さん」のパンを食べて頭の中が一新しました。ホシノでも柔らかくふわふわとした感じで出来るのだと。「聖庵さん」 。に色々教えて頂いたり、自宅でいろいろと試行錯誤を重ね以下の２点が重要だと思いました。
１．発酵時間（発酵温度も含めて） ２．こね方
発酵時間については「聖庵さん」のホームページをご覧ください。次はこね方です。家庭で手で捏ねる場合です。結論的にはこね不足にならないことです。私の場合今までこね回数を一定にしてきました。前に押し出した時を１回と数えると約２５０回くらい捏ねます。これは変わらないのですがこの後たたきを入れた方が断然生地のきめが細かくなります。そして焼き上がりがふわっとするのです。たたきの方法は軽い目にやります。生地を最後にまとめるような感じでやります。回数は約２０〜３０回です。これでかなり生地が良くなると思います。
発酵時間とこね方をしっかり行えば１次発酵の終了した生地は少々べたべたしていますが扱いやすいものになります。私は時々イーストでもパンを作りますがそれに近い感じの１次発酵終了状態になります。お試しを！
生地温度の調整
ちょっと危険な裏わざ紹介です。ここの所寒さが厳しいです。生地を捏ねる時も生地が冷えていていつもより重たいですね。こんなとき私は電子レンジで生地ごと温めてしまいます。時間にして粉２００ｇなら２０秒。これでほんのり温まり練りも順調となります。今の所出来上りに支障は見られません。ただし温め過ぎた時は酵母が死滅しますのでご注意を！！