ホシノで食パンコーナー
今回の訓練は「食パンを作る」です。まずは角食パン。安定して焼けるように焼くたびに色々工夫してみたいと思います。
ご意見、ご指導があればよろしくお願い致します！(^o^)
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【最終回】
今回は「粉、酵母、塩、砂糖、水だけでやってみる２」です。
仕事が忙しくて前回から少し日が空いてしまいましたが快心の出来でした。
前回、過発酵の失敗を繰り返さないように気を付けました。
２０００．４．５焼成 1.5斤 強力粉（外麦）４００ｇ ホシノ酵母３２ｇ 砂糖２４ｇ 塩６ｇ 水２４０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１１時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵２時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。
自己評価：2次発酵は生地の先端が蓋ぎりぎりの所まで来ています。気泡も少なく綿のように仕上がりました。レシピはここです。
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【第６回目】 今回は「粉、酵母、塩、砂糖、水だけでやってみる」です。
２０００．３．２４焼成 1.5斤 強力粉（外麦）４００ｇ ホシノ酵母３２ｇ 砂糖２４ｇ 塩６ｇ 水２３０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１２時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵２時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。
自己評価：２次発酵をとり過ぎたようです。やや発酵オーバーのようです。切った中も気泡が多く、焼きむらが出て味もいまいち(-_-) 次回はしっかり作ります。
次回に向けて：２次発酵に注意！
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【第５回目】 今回は「新しいぶどう種酵母でやってみる」です。
２０００．３．２１焼成 1.5斤 粉４００ｇ ホシノぶどう種酵母３０ｇ 砂糖２０ｇ 塩７ｇ 卵２０ｇ スキム小さじ2杯 水２２０ｇ バター２０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１２時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵１．５時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。
自己評価：一次発酵の終わった生地はプリンプリンしていて扱いやすかったです。出来はこんなもんで良いかなという感じです。切ってみて食べると食感はよい。香りも良い。少し気泡が上部に溜まってしまったのが気になる。
今回の食パン作りで学んだことは酵母の状態（古い新しい）によって発酵の状態が変わるということ。こんなときは生地の量を多少変えてみても良いかもしれません。でも食パンを作る時は新しいものを使うことですね。古くなった酵母は他のパンに使用します。
次回に向けて：いよいよバターと卵を抜いてやってみます。
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【第４回目】 今回は前回の補習「ぶどう酵母のみでやってみる」です。
２０００．３．１９焼成 1.5斤 粉３８０ｇ ホシノぶどう種酵母３０ｇ 砂糖１５ｇ 塩７ｇ 卵２０ｇ スキム小さじ2杯 水２４０ｇ バター２０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１２時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵１．５時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。
自己評価：切ってみて食べると食感はよい。香りも良い。もう少し生地が多い方が良さそう。ぶどう酵母が古いから発酵力が弱いのかもしれない。次回は新しいぶどう種酵母でやってみることにする。
次回に向けて：「新しいぶどう種酵母でやってみる」です。次回うまく行ったらバターと卵を抜いてやってみます。
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【第３回目】 今回は空気をしっかり抜き生地の量を決めるです。
２０００．３．１５焼成 1.5斤 粉３８０ｇ 砂糖１５ｇ 塩７ｇ 卵２０ｇ スキム小さじ2杯 水２４０ｇ バター２０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１２時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵１．５時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。酵母はホシノぶどう種酵母と普通のものを半々で使用。
自己評価：予想と違う出来になっている。もう少し膨らむはずなのだが。やや過発酵かな？ちょっとがっかり。色々検討してみる。切って中を見てみるとそんなに状態は悪くなさそうだ。ただ、香りがちょっと悪い。酵母の嫌な臭いが抜けきっていない。今日は酵母をホシノぶどう種酵母と普通のものを半々で使用した。さっそく酵母を調べてみる。ぶどう種の方は苦味があり良いようだ。普通のものは苦味がやや薄く酸味がややする。好調に焼けている菓子用酵母も調べると苦味がある。酵母のせいかな？次回はぶどう種酵母のみでやってみることにする。
次回に向けて：「酵母をぶどう種酵母のみでやってみる」です。
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【第２回目】 今回は生地の量と焼き色に気をつける！です。
２０００．３．１４焼成 1.5斤 粉３６０ｇ 砂糖１５ｇ 塩７ｇ 卵２０ｇ スキム小さじ2杯 水２４０ｇ バター２０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１２時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵１．５時間。蓋をして焼成１９０℃３５分。酵母はホシノぶどう種酵母を使用。
自己評価：焼き色良い。やや生地の量が少ない。生地を伸ばす時、空気抜きをもう少しやった方が良さそうだ。切って食べてみると食感は良い。生地の詰まり具合も良いような気がする。いきなり良い感じに出来てしまった。
次回に向けて：「生地の量を３８０ｇ（粉）にし、空気抜きをもう少ししっかりやる」です。次回うまく行ったらバターと卵を抜いてやってみます。
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【第１回目】 今回はとりあえず焼いてみよう！です。
２０００．３．１２焼成 1.5斤 粉３５０ｇ 全粒紛５０ｇ 砂糖１５ｇ 塩７ｇ 卵２０ｇ スキム小さじ2杯 水２５０ｇ バター２０ｇ
行程：２５度（最終２０度）の温水で１１時間発酵。３個に分割し３０分のベンチ。折り畳み丸め、２次発酵１．５時間。蓋をして焼成２００℃３５分。酵母はホシノぶどう種酵母を使用。
自己評価：焼き色がやや濃かった。やや角角している。生地の量が少し多いのかな？切って食べてみると食感は良い。生地の詰まり具合も良いような気がする。いきなり良い感じに出来てしまった。
次回に向けて：良いような気焼き色が濃かったので２００℃から１９０℃にしてみる。生地量がやや多いような気がするので１割減らしてみる。
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