レシピ
簡単ベーコンレシピ
1.ブロック肉は事前にフォークなどで刺して下味が滲みやすくしておく。
2.下味つけ：（肉１kgにつき）塩大さじ２．５ 砂糖小さじ１ ナツメグ・シナモン少々
醤油を少々（隠し味）：湿る程度にたらし攪拌しておく
3.1の肉に２をすりこみ２重３重にしたポリ袋に空気が入らないように押し出して閉め１〜２日ねかす
4.塩出し 約３０分〜６０分流水で塩抜き、肉の切れ端を焼いて焼きあがりの味を確認する。
（薄味かなと思えるぐらいが良い）
5.乾燥 ４０度の炭火で２時間乾燥（前日に天日に干して冷蔵庫で保管か夜１晩干して置いても良い）
6.燻煙 ５０度４時間（７０度３時間で熱処理をしないやり方も良いが琥珀色になるには４時間が良い）
7.熱処理 ９０度で１時間半か２時間（O157などの殺菌、１３０度以上にすると油が抜けすぎて美味しくない。）
魚類は前日に腹ワタを取り塩をして１晩ねかし当日に塩出し３０分〜１時間、
腹の内側を焼酎または消毒用エタノールで消毒して４時間天日で干す。４０度で３〜４時間燻煙
注意
＊イカ・タコ・卵は下味を付けて茹でておく。
＊チーズは温度が５０度以上になると溶けるので温度に注意
＊魚の出来具合（冷燻製か温燻・熱燻かは好みによるので工夫して下さい。）
＊いぶりダイコンにするたくあんは浅漬けの市販のものを水洗いして一晩干し（表面を乾かし）３時間薫煙
スモークレバーの作り方
@塩出し後、A水からボイルし、８５度〜９０度（４０〜５０分）でこれがすべてを決める
温度が高いと硬くなり食感を損なう。ボイル後、すばやく氷みずで絞めて、B表面の水気を取り風乾し（適当な時間）
C４時間燻煙で（４０から５０度）できあがり。塩漬けの時ハーブや、香辛料、赤いワインを入れると風味が良い。
追伸
塩漬けの前のレバーの処理は、フォークで塩や香辛料が浸みやすくするため刺しておくがこれを、牛乳に３０分ぐらい浸して血抜きと臭みを取り水洗いをして水気を取り塩漬けに入る。
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