「合鴨のローストオレンジソース、鮭のムース・ワインソース」献立

　　合鴨のロースト・オレンジソース、鮭のムース 白ワインソース イクラ添え、グースペースト、キノコとチキンのクリームスープ、トマトとモッツァレラチーズのサラダ
　　

「合鴨のローストオレンジソース」・・・・合鴨は塩こしょうしてフライパンでじっくり焼きます。火が通って中がピンク色に柔らかく焼き上がれば成功。焼きすぎると固くなるし、切るときはドキドキものです。オレンジソースは、ちょっと手が掛かります。砂糖とフルーツ酢でカラメルを作り、オレンジ・レモンの絞り汁、ブランデー、グランマルニエ、ブイヨンを加えてしっかり煮詰めます。肉を焼いたフライパンに入れてうまみを移してから、バターで仕上げます。甘酸っぱいソースですが、合鴨の濃厚な味にぴったりです。皮をむいたオレンジを付け合わせに、飾りにオレンジの皮を千切りにしてお湯に通したものを散らしてみました。うーん、本物の鴨が手に入らないかなぁ・・・・・。

「鮭のムース・ワインソース」・・・・塩こしょうした魚の切り身を、すり身にし卵や生クリームでとろっとしたムースを作り、水を張ったオーブンで蒸し焼きにして作ります。魚のムースが作ってみたくて、クッキングカッターを買ったのですが、これが重宝しています。肉や魚のミンチを作ったり、玉ねぎのみじん切り、大根下ろしとちょっとした手間が省けます。常にキッチンに出しておきすぐに使えるようにしておくのが、ほこりをかぶらせないコツだと思います。
今日は、鮭とスズキを合わせてムースにしました。さっぱりした魚なら何でもムースにできます。ソースは、エシャロットとマッシュルームを、魚のブイヨンと白ワインで煮詰め、生クリーム・バターを使って仕上げたもの。赤いムースに白いソースがいいですねー。飾りにイクラを散らしましたが、食べるときも味に変化がついて美味しかったです。ソースは、パンに付けてもいいなぁ。

「チキンとキノコのスープ」・・・・市販のポタ−ジュの粉末ですが、初めにバターでキノコ（シイタケ、マイタケ、マッシュルーム）と鶏を炒めて作りました。キノコをたっぷり使って濃厚な風味を出しています。

「グースのペースト」・・・・輸入物の缶詰。ガチョウ・七面鳥・豚のレバーや肉をブレンドしたパテ。トリュフの粒が風味付けに混ぜ込んであって香りがいいパテです。意外と安いもので、朝、パンにバターの代わりに塗って食べることもあります。さらにその上にトマトとモッツァレラチーズを重ねて食べたらとっても美味しかった。

さすがに、ちょっと食費がかかってしまったけど、外食するよりは安いよなぁ。魚と肉併せても千円くらいだもんなぁ。安いワインを開けて気分はフレンチ。

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