フュメ・ド・ポワソン
材料 （２�g分）	舌平目などの魚とそのアラ２kg タマネギ、ポワロー（or白ネギ）など ２００ｇ ニンジン１４０ｇ。セロリー１５ｇほど。 パセリの茎ひとつかみ。 粗刻みマッシュルームとその削りクズひとつかみ。 タイム。ロリエ。コショウ。適量 水２�g。白ワイン１５０cc。 レモンジュース少々。
作り方	材料すべてを一緒にして煮立て、穏やかに３０分煮出して布ごしする。

クール・ブイヨン
材料 （２�g分）	タマネギ２００ｇ。ニンジン１４０ｇ。セロリ少々。 パセリ茎少々。タイム、ロリエ、エストラゴン。コショウ。 水２�g。
作り方	材料全部を鍋入れて沸騰させ、穏やかに３０分ほど煮出して目の細かい漉し器で漉し取る。