巷のカリー料理の謳い文句で
“２５種類のスパイスを使用しました！” などと書かれているのをよく見ることがある。
また、“三昼夜、コトコトと煮込みました。” なんてのもよく見られる。
この ［スパイスの種類を多く使う］ ということと ［長く煮込む］ ということは、
美味しいカリーを作るための常識となっている様だ。
私の周りの人達に聞いてみても、ほとんどの人がこれらの常識を信じ込んでいる。
時々、私の料理についても“何十種類くらいのスパイスを使ってるんですか？” とか、
“何日くらい煮込むのですか？” と質問されることがよくある。
しかし、これら二つの常識は、ことインド・ネパール料理に関しては間違いなのだ。
スパイスの種類の選定はあくまでも素材の持ち味を生かすような選定がなされている。
極端な話、ネパール料理で “アル・タマ” というジャガイモとタケノコのカリーがあるが、
このカリーは三種類しかスパイスを使わない。
このカリーに普通、カレー粉に含まれているような他のスパイスを入れたりすると、味が台無しになってしまう。
また、素材によっては煮込んではいけないカリーもたくさんある。
チキンなんかは絶対煮込んじゃだめだ。
あと、スパイスによっても、長く火を通さないと風味が出ないものや、火を通しすぎると苦味が出るものなど、いろいろある。
一言にスパイスと言っても、素材によって使う種類が違ったり、入れるタイミングもスパイスによって違う。
スパイスって微妙で奥深いのだ。
カレー（カリー）という単一の料理はもともとインドやネパールには無いものだ。
スパイスを使用した煮込み物の料理を外国人が“カリー”と総称して、その呼び名が一般化しているに過ぎない。
なのでカレー粉という物も本来はインド食文化圏では存在しない物である。
ただ、インドでも現在では対外的に便宜上、“カリー”と言う言葉や“カリーパウダー”を使っている。
このことは、例えば日本料理に置きかえると、
醤油や味噌を使った煮込み物料理を仮に外国人が “スキヤキ” と総称するようなものである。
この総称を使うと、味噌汁、肉じゃが、魚の煮物、切干大根、おじや、天丼、
全てが “スキヤキ” と言う一種類の料理になってしまう。
これと同じようなムチャを我々はインド料理文化に対して“カレー（カリー）”という言葉で行っている。
カリーと称される料理のなかには、
マカーニー、ロガンジョーシュ、サイコルマ、サブジ、マサラ、パラク、ムグライ．．等、
いろいろな料理が含まれていて、それぞれの料理は全て違った調理方法、
違った素材、スパイスの使い方がなされている。
どうして、これらの料理を外国人が “カリー” と呼ぶようになったのだろうか？
これはあくまでも私の推測でしかないが、インドのある地方やネパールでは
“おかず” のことを “タル・カリ” と呼んでいる。
この “タル・カリ” と言う言葉を外国人達が“カリー”と呼ぶようになったのではないかと考えている。
なので、一言で “カリー” と言っても、それぞれいろいろな種類の料理があり、もちろん作り方も味も違うものなのだ。
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よく “日本人の味覚は繊細で、優れた食文化を持っている。” と言うことを耳にする。
私も、実際、日本の食文化のすばらしさについては誇りに思っている。
しかし、他の国の人々の味覚より日本人の味覚の方が優れている、という話を聞くにあたっては、
チョット待って！ と言いたくなってしまう。
日本以外の比較的辛いものを食するアジアの国々の食文化に対して、
“あんなに辛いものばかり食べていると、舌が麻痺して物の味がわからなくなる。” と、
日本人が言うのを時々耳にする。
確かに辛いものに慣れていない日本人が辛い料理を食べると、舌が馬鹿になってしまうかもしれない。
しかし、辛さは鍛えれば慣れるのだ。
そして、辛さに強くなったからといって、味覚が鈍感になるのではないと思う。
なぜ、そう思うかと言うと、私はインド、ネパール、タイなどの辛いものを食する国々で料理の研究を続けているが、
いつもそれらの国の人々の味覚の繊細さには敬服させられるからだ。
例えば、タイでは唐辛子にもいろいろ名前があり、何種類かの唐辛子をそれぞれ違う名前で呼び別けている。
さらに、料理によってそれらの唐辛子を使い分けている。
と、言うことは辛さに弱い日本人にとって辛いだけの唐辛子が、
彼らにとってはそれぞれ異なった味覚が存在するわけだ。
日本に出世魚というものがある。
同じ魚が成長するにしたがって名前が変わっていくというものだ。
これは同じ魚でも生育状態で味が変化するので、こういうことが起こるのだが、
つまりは、我々が同じ魚でも生育状態で味が変化する事を感じているわけだ。
こう言った事が我々にはわかり辛い唐辛子にもあるわけである。
辛さに慣れてくると、その向こうに存在する微妙な味の世界が見えてくる。
私の料理でも何種類かの唐辛子とそれぞれ料理に入れるタイミングを使い分けている。
また、ただ辛くすれば良いというものでもなく、料理によっては辛くしてはいけないものもあるのだ。
理解できないからこれはだめだ、と結論を出す前に、
こういった、我々の感性の向こう側に存在する深い文化を知る努力をしてみてはいかがだろうか？ |
