| 酵母名 | 別名 | 発祥地 | 特徴 |
| 協会6号 | 新政(秋田) | 香り穏やかで、発酵力強 | |
| 協会7号 | 真澄(長野) | 芳香があり発酵力強 | |
| 協会9号 | 香露(熊本) | 香り高く発酵力強、吟醸酒向け | |
| 協会10号 | 小川酵母 | 東北地方 | 酸が少なく、繊細な酒質 |
| 協会11号 | 醸造試験場 | 酸が高く、日本酒度の高い酒 | |
| 協会14号 | 金沢酵母 | 金沢国税局 | 酸低く、りんご、梨様の芳香 |
| 協会15号 | 秋田県 | 華やかな吟醸香 | |
| アルプス酵母 | 長野県 | 華やかな吟醸香 | |
| ＨＤ−１ | 静岡酵母 | 静岡県 | 酸低く、香り高いスッキリ系 |
| ＮＥＷ５ | 静岡県 | 酸低く、香り高いスッキリ系 | |
| ＣＥＬ−１９ | 高知県 | 華やかな吟醸香 | |
酒造好適米 | 主な産地 |
山田錦 | 兵庫県、福岡県、茨城県、岡山県他 |
美山錦 | 秋田県、岩手県、山形県、宮城県、長野県他 |
五百万石 | 新潟県、富山県、石川県、福井県他 |
雄町 | 岡山県、広島県他 |
八反錦 | 広島県他 |
若水 | 愛知県他 |
愛山 | 兵庫県 |
蔵の華 | 宮城県 |
吟の夢 | 高知県 |