テキカカシードル   TEKIKAKA CIDRE
青森県弘前市 もりやま園テキカカシードル醸造所

世界初、摘果時に捨てられる未成熟林檎「摘果果(テキカカ)」を使用可能に!小粒林檎の美味しい渋みと酸!〜

もりやま園  代表者 森山聡彦 氏   醸造責任者 青山富士子 氏
住所 青森県弘前市大字緑ヶ丘1-4-10
創業年 2017年(醸造所稼働年)
年間生産量 約-本(国産比率100%) 青森県弘前市自園産
自社畑 約8.7ヘクタール

もりやま園醸造所の建物 シードル醸造所壁面のロゴ 醸造所内・発酵タンク 小さい玉の摘果リンゴ
剪定林檎枝を菌床にキクラゲ栽培 もりやま園さんのリンゴ畑 自園のメイン品種・ふじリンゴ 各樹のタグとスマホで農作業管理

 完熟林檎だけでは出せない、ほろ苦さのような渋み、爽やかな酸のキレ。まるでビールのように飲み飽きしないドライシードルが誕生しました。なんと、ピンポン玉サイズほどの未成熟な「摘果」林檎を使用することにより、ビールでいうところのホップの代替えとなる「苦み」「渋み」「収斂味」を得ることができ、飲み飽きしない味わいとキレを持つ本格ドライシードルに仕上がっています!
 海外のシードル専用林檎品種は、小玉のものが多く、落下するまで完熟を待ち、拾って収穫するといいます。それほど完熟を待っても日本の林檎より糖度が低く、場合によっては補糖する事もあります。そのかわり小さいからこそ果肉に対する果皮や種子の割り合いが多くなり、「渋み」や「苦み」のニュアンスが醸し出せるのです。テキカカシードルのもりやま園さんでは、更に小さい未成熟の小玉林檎を使用するわけですが、糖度が無い分は、自園の完熟林檎果汁を30%ほどたして発酵させ、旨みのある果実感とアルコール分に変えています(無補糖)。ですので酸っぱすぎるということは無く、バランスのとれた味わいで、安易に砂糖を加えるようなことをしない良心的で手間をかけた緻密な醸造をされています。泡(炭酸)も吹き込み式ではなく、自然の発酵の泡を閉じ込めていて、無濾過で仕上げる事にもこだわっています。味わいだけでなくその泡立ちも特徴的で、他社のシードルと違い、ビールの様に細かい泡が液面に若干層を作ります。不思議に思ったので、醸造の方にお聞きしてみると、この泡は偶然ではなく、多数の酵母から粘性のある泡を出すものを実験して選んだとの事。社員のみなさんでテイスティングしつつ意見を出し合った結果、日本人が好み飲み飽きしないものイコール「ビール」ということで、苦みや酸のキレだけでなく泡立ちまでビールに寄せて造ることを研究されたといいます。なるべく外部の物を添加せず、本来持つ成分を削減しない、自慢の自園林檎を最大限に活かしつつ、ビールのような飲み飽きしない辛口の食中酒シードル造りをされています。
 5年の歳月をかけ、試行錯誤を重ねたうえに完成させたもりやま園さんのテキカカシードル。未成熟の小玉林檎を使用することにより、海外シードルのような甘・辛・酸・苦・渋の要素がしっかり入った日本シードルが、品種を植え替える事無く表現出来る、じつに画期的な無駄のない手法を開拓されたといえます。ただ捨てられるだけだった林檎の栽培工程から生まれるロスをプラスに転換することにより価格も抑えられ、そのうえに美味しく仕上げるという、日本人の美徳「もったいない」の精神を見事に具現化させた、造り手、飲み手、みんなが幸せになる夢のシードルです。減農薬の摘果果で造る世界でもめずらしいシードルをぜひお試しください(もりやま園さんでは環境保全型農業に取り組んでいて、農薬を通常栽培の5割以下に減らして林檎を栽培。また、摘果果の利用もそうですが、ただ廃棄されるだけだった剪定したリンゴの枝を菌床に利用したキクラゲ栽培など、資源循環型農業への意識も高い)。

「摘果(てきか)」とは・・・・果樹栽培において行われる「間引き」の工程です。林檎では、6月から7月にかけて、ピンポン玉サイズほどに成長した未成熟果を、意図的に落としてしまう作業を摘果と呼びます。量にすると約9割ほどになり、林檎の樹の下は足の踏み場もないほど摘果果で埋め尽くされます。熟させる林檎は、摘果を経て残された約1割の林檎が成長したものです。摘果を行うことにより、林檎の樹に余力を残し、毎年安定した品質の収穫を確保します。


写真 銘柄 購入数

もりやま園 テキカカシードル
MoriyamaEn TekikakaCidre

もりやま園・テキカカシードル 330ml 税込価格615円
タイプ 白発泡性・辛口  王冠の栓
林檎品種 ふじ主体(青森県弘前市自園産)
生産本数 約-本  無濾過にごり

第1回ジャパンシードルアワード2018のグットテイスティング賞ドライ部門で、二つ星を獲得(国産銘柄のなかで、最上位)

 樹上に成る9 割の実は、手作業で摘果して捨ててしまいます。 その摘果した小さな実1個には、成熟果の約10 倍ものポリフェノールが含まれています。 何故今まで商品化が普通にされていないのか、それには使いたくても使えない理由がありました。 業界が推奨するスタンダードな病害虫防除マニュアルが、摘果りんごを農産物として扱うことを想定しておらず、摘果りんごを使うと農薬の使用基準を守ることができなかったからです。 もりやま園は、ICT 技術=ADAM( アダム) を独自開発し、全作業工程を詳細に記録。ビッグデータを解析して摘果りんごを使用可能にするための栽培管理手法を5年かけて実用化しました。 豊かな泡立ちとりんごの香り、渋味と酸味で、飲み心地は爽快!食事が楽しくなります。「もりやま園様のコメントより」
330ml


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