胚芽3％、種皮・果皮(ぬか層)5％、

胚乳(糊粉層・でんぷん)92％

玄米が被っている着物＝籾殻（もみがら）を
とったものが玄米です。通常この玄米の形で
「米」の検査・流通・貯蔵が行われます。玄米は
二層の薄い皮（種皮と果皮）を被っていて、その
内側に糊粉層があります。二層の薄皮と糊粉層と
胚は、玄米を搗精（とうせい）して精米にする
ときに取り除かれて糠（ぬか）になります。
糊粉層の内側は澱粉（でんぷん）の詰まった細胞の
集まりで、これが白米となります。すなわち、
籾から籾殻と糠を除いたものが白米です。白米を
みると胚のあった場所はへこんでいます。胚は
発芽してイネの身体を形成する基であり、
籾の中でここだけが生命力をもった細胞です。

　　　　　　　　　　　　　　ＴＯＰ　ＰＡＧＥ