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オーヴェルニュ地方のチーズ

フランス中南部に広がる地方で、その大部分は400年前の火山活動でできた標高500メートルから1000メートルの大地からなり、アルプスのように高い山ではなく、緩やかな山地が続く。
火山が多いため、ヴィシーをはじめヨーロッパ屈指の温泉地として知られる。
ヴォルヴィックやヴィッテルなどのミネラルウォーターの湧水地としても有名。
ＡＯＣの称号をもつ「ル・ピュイ産レンズ豆」は、「緑色のちりばめられた宝石」とも呼ばれています。
AOCのチーズも多いところです。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

ガプロン　Gaperon 1個350ｇ＝約3000円
牛乳製、白カビタイプ M.G.30〜45%　フランス・オーヴェルニュ地方
「ガプロン」という名前は、バターミルクを意味する「ガプ」というオーベルニュ地方の方言から由来しています(「姑のおっぱい」という異名も持つ)。牛乳からバターを作るときに余る水分も無駄にしないでチーズに利用し、ニンニクと黒胡椒ほ効かせたドーム型チーズ。紐がかけてあるのは、昔は天井から吊るしていた名残。可愛らしい。
切った断面にはニンニクのみじん切りがポツポツ。チーズ部分はとろっとした感じはないが、乳脂肪が低めなのをあまり感じさせないし、ニンニク、胡椒でスパイシーな味付けがされているのでおいしかった。このように味のついたチーズは歴史が浅いチーズなのかと思っていたけど、伝統的なチーズの中にもこういうのがあったのは驚いた。同じくニンニク味といえばブルサンを思い浮かべたが、それよりもチーズが硬めで、ちゃんとスライスできる。今回のワインは甘いものだったので、辛めの白ワインや冷たく冷やしたビールと合いそう。(2005.4.2)

同じ日に「ガプロン」を2度も食べた。日本ではこのメーカーの「ガプロン」しかお目にかからないが、先生がフランスに行かれたときには、別のメーカーのも売っていて、このメーカーのものよりミルクの味が強く美味しかったそうです。地元では、表皮に黒いカビが生えるほど熟成させたものも好まれているそうで。目先が変わって面白いチーズだとは思うけれど、ワインと合わせるよりもやっぱりビール向きって感じだし、一個が3000円もするとなると買いにくいですね。新宿伊勢丹の地下でチーズ王国が「フロマジェリーHISADA」という別名で出しているチーズショップでは、美味しいガプロンがあるとかないとか・・・。(2007.7.7)

またこのメーカー。フェルミエ購入で１個(350ｇ)で3150円。3年経ってもほとんど値上がりしていない！貴重ですな。脂肪分が少ないのをカバーして、なかなかのチーズだと思う。このガプロンを作ってるオーヴェルニュのピュイ・ドゥ・ドームはガーリックの産地でもあり、美味しいガーリックが収穫されているのだとか。中に入っているガーリック自体も美味しいというのが、このチーズの強みか！(2008.5.16)

ＭＯＦエルベ・モンス氏熟成のガプロン。卸価格で1個3200円。おそらく市価では4000円くらいかと。黄色いガプロンなんて初めてみました。もともとガプロンって白カビに分類されることが多いですが、人工的に白カビを付けているのではなく自然のカビだと聞いてはいたが、この黄色いカビと白いカビが混在しているのを見ると、本当だったんだ！とわかります。フランス人は黄色いカビを「カビの華が咲く」と表現したりしますが、ホントにフランス人は「どうだ！」と黄色いカビを自慢するそうです。根拠はわかりませんが、黄色いカビは美味しい証拠らしい。実際、このガプロンがどうかと言うと、今まで食べたガプロンとは全く違います。MG21％と書いてありましたが、とても脱脂しているミルクとは思えない、ねっとりとしていてミルクの強さを感じます。エルベ・モンス凄い！(2008.11.1)

カンタル(AOC)　Cantal 　1個400ｇ＝3,000円
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・オーヴェルニュ地方
フランスで最も古いチーズで、2000年も前から作られている。直径約40cm、高さ45cm、重さ40kgの円筒型です(鏡台の椅子の形って先生が・・・笑)。カンタルと作り方も味もそっくりなのがサレールとライオル。どちらもこの３つのチーズを形や外見で見分けることは現地の人でも難しいとか。今回食べたのは、6ヶ月熟成で表皮がかなり厚い。アミノ酸のシャリシャリこそは無かったけれど、コンテに似た感じで私は好きな味だった。でも、どうもこのチーズは美味しくないハズレも結構あるそうなので、今日はラッキーでした。(2005.4.2)

今回のもＡＯＣで3ヶ月〜6ヶ月の熟成のもの。自然のカビがついた外皮のニオイを嗅いでみると、「かつおぶし」のようなニオイがする。魚介類のニオイと表現していた人もいたが、生の魚介類というよりは、乾物屋さんで嗅ぐような匂いだ。中は、アミノ酸が出るほどではないが、なかなか美味しい。ポロポロした組織で、チェダリング製法だと分かる。なぜか日本ではあまり人気のないチーズだそうです。(2005.4.2)

フェルミエ社で購入のＡＯＣ。100ｇあたり850円。日本ではあまり人気のないカンタルですけど、フランスのＡＯＣの中でコンテ、ロックフォールに次ぐ第3位生産量を誇っているのです。カマンベール・ド・ノルマンディよりも、ブリー・ド・モーよりも多く作られているなんて意外な感じがします。最低熟成期間が30日と異常に短いからかなぁ。工場制が99％、1％が農家製なのだそう。その1％の農家製というのは、同じ地域で冬以外はサレールを作っている農家なのだそうです。(サレールは4/15〜11/15までしか作れない)さて、今回のを食べてみますと、塩分も控えめで優しい酸味と穏やかな風味だ。殺菌乳で作られているのかもなぁ。チェダリングの組織もそれとすぐわかる。(2008.4.11)

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習でいただいたカンタル・Vieux、熟成は6ヶ月以上の長期に熟成させたもの。外皮はゴツゴツと焦げ茶色になり、チーズダニの働きでボロボロ、中にも侵食というのでしょうか、熟成が進んでいます。こんなすごいの日本ではなかなか見られなくなりました。香りは鰹節というか、古くからやっている乾物屋の倉庫の匂いを想像させるような、魚の乾物の強いやつという感じです。味わいもまさにアミノ酸の塊り。味噌っぽいような風味もあります。パリにいてもワインではなく日本酒ですな、これは。うまい♪(2012.6.30)

サレール　Salers (AOC)
牛乳製、圧搾タイプ　M.G 45％ フランス・オーヴェルニュ地方
カンタルと同じ地域で100％農家製で、4/15〜11/15の最も草の豊かな時だけに作られる。その期間以外の農家の人達はカンタルを作ってるそうです。フランスＡＯＣチーズの中で100％農家製なのはこのサレールとシュブロタンだけ。牛はサレール種。チーズの名前、牛の種類、土地の名前の3つが一致するのも、このサレールとアボンダンスだけ。2000年以上の歴史を持つ古いチーズ。このチーズはアルパージュで購入した農家製。外皮はゴツゴツと無骨で荒々しい。中は黄色が強い。組織を見るとチェダリングで作られてるのがわかる。食べてみるとかなり塩分がつよい。きっと古い歴史を持つチーズだからか、昔ながらで塩辛いのだ、仕方ない。(08.2.23)

サレール、オーヴェルニュ地方で作られる期間限定の100％農家製しかないチーズです。なかなか写真を撮って食べる機会がなく、これが2度目の写真ってのが、我ながら驚いちゃうなー。以前、食べたものはもっと塩辛い印象だったのだけど、今回のはわりとマイルド。白菜の漬物のような酸味のある発酵した香りと、パイナップルっぽい香りも。生徒さんの中にはも今回が初めて食べたという方がいて、「まずい・・・」と唸っていました。私はまずいとは思わないけれど、こういう田舎っぽい、古漬けっぽいチーズが苦手な人もいるのは事実。チーズを選ぶときの参考になります。（2011.6.4）

サンタギュール　Saint Agur
牛乳製、青カビタイプ、M.G.不明　フランス・オーヴェルニュ地方
フランス・オーヴェルニュ地方の青カビチーズで、牛乳製。クリームというかペーストタイプもありますが、こちらはポーションタイプ。ポーションタイプですが口どけが滑らかでクリーミーな印象。表記はありませんでしたがクリーム添加しているかな？という感じでして、チェスコさんが調べてくださったところM.Gは62％とのことです。青カビの入り方もわりと均一で端まで同じ風味で楽しめる。味は塩味が控えめで青カビチーズのなかではマイルドなタイプ、洋ナシに合わせてみましたがよく合います♪(2016.7.5)

サンネクテール(ＡＯＣ)　Saint Nectaire
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.45%　フランス・オーヴェルニュ地方
工場製のサンネクテールは表皮を綺麗に掃除してから出荷されるのだそうですが、今回のは工場製ではなくフェルミエ製なので、いろんな色の自然のカビで汚〜い感じ。でもそのほうが味わいが深いというか、濃いのよね〜。さて、このサンネクテール、表皮は独特の牛舎臭のような古漬けのようなかなり強い香りがあるが、中はピーナッツの皮のような香りが強い。ムチムチした食感で、若干苦味あり。でも本来はもっと爽やかな味なのだそうで、ちょっと残念でした。(2005.4.2)

今回のもＡＯＣ。工場製ではなくフェルミエ製なので、いろんな色の自然のカビで物凄く汚い。表皮は独特のむせるような強い香り。体にも悪そう・・・。あまりニオイをガンガン嗅ぐものじゃないな。しかし、中はマイルドでムチムチ弾力がある。、生の落花生を茹でたような味がして美味しい。(2007.7.7)

四角いカゼインマークが特徴の工場制AOCサンネクテール、100ｇで662円フェルミエ社で購入だそうです。工場制は初めて食べるよ。以前、先生から工場制は綺麗に表皮を掃除(水で落とす？)してから出荷されるって聞いたけど、これもそんな感じだ。オレンジ色にチロシンが出てて少し乾燥している。中は薄めのアイボリー色。去年食べた農家製の灰が被さったようなのとはえらい違い。むっちりしながらも水分多めな印象。(2008.4.12)

↑の工場製と食べ比べしたフェルミエ社で購入の農家製。こげ茶色の外皮は硬めで指で叩くとコツコツ音がした。そして茶色に白い粉のようなものが、カビなのか？酵母なのか？匂いは空豆を茹でているときのような感じでしょうか。今まで感じていたピーナツ臭じゃないのか。それにしても今まで食べたサンネクテール(日記に書いてなくて他に3回くらい)、どれもこれも毎回印象が違うし、味も違う。同じチーズなのに、こうも違っていいものなのか。これじゃどれが本来の味なのかわかんないや。どうやらフランスで手に入るような色とりどりのカビの花が咲いたような、上質のサンネクテールが日本にはなかなか入ってこない事が原因らしい。(2008.4.12)

チーズ受験対策でお世話になった先生のパリ土産のサンネクテール。ローラン・デュポワ氏の店でお買いになったそうです。農家製のサンネクテールがお薦めだそうです。外皮はこれまた凄い、カビというより焦げに見えるほどの色をしています。厚くカビで覆われてはいますが、中はとてもマイルド、むっちりとした食感とミルクのコクと、ピーナッツのような風味がしてとても美味しい。日本ではなかなか手に入らないタイプのサンネクテールです。(2009.3.5)

たった二日前に食べたばかりだというのに、再びローラン・デュポワ氏熟成のサンネクテールです。熟成士を探究する講習でローラン・デュボワ氏がテーマだったのです。やはり彼の得意としているのが農家製のサンネクテールなんですって。おとといのものより外皮がグレーですが、フカフカのカビなのは一緒です。トム系っぽい感じ。でも香りはピーナッツのような空豆のようです。一瞬ためらいましたが経験のために外皮も食べてみました。香ばしい感じすらして美味しいです。(2009.3.7)

サンネクテールのフェルミエ製（農家製）AOP。工場製ではなく農家製なので皮が自然のカビで覆われていて、いかにも田舎っぽい風貌ですが、むっちりした食感とピーナッツの風味が人気でとてもファンの多いチーズです。でも、これでも日本に入ってくるサンネクテールは、フランスで食べるそれよりずいぶんと淡白です。好みの分かれるところだと思いますが、私はフランスで食べた、もっと汚い外皮の濃厚なサンネクテールのフェルミエ製の味が好きです。いつの日か日本にもそういうサンネクテールが輸入されてくるとこを祈っています。（2011.9.3）

この汚ったないカビカビだらけのサンネクテールは、エルベ・モンス氏熟成のフェルミエ製です。ササンネクテールはモンス氏の代表作であるからして、期待大でございます。まず外皮の匂いを嗅ごうとして、思いっきりカビを吸い込んでむせた。そっとそっとが大事ですな。外皮は残して中だけ食べます。古漬けになったピーナッツ・・・と言うと良くわからんかもしれませんが、そんな感じなんです。サンネクテールはローラン・デュボワ氏のとこが一番と思ってきましたが、モンス氏のもいいですね。(2013.3.30)

ブィーユ・ド・コレーヌ　Feuille de Correze 　
山羊乳製　M.G.45%　リムーザン地方
リモージュのあるリムーザン地方で最近作られるようになったという木の葉をした山羊のチーズ。フィーユとは葉っぱのこと、コレーヌは土地の名前ですって。エルベ・モンス社の熟成です。外皮は少し黄土色っぽい色に変わってきている部分があります。これで熟成1ヶ月ぐらいのようです。食べてみるとしっかりした味わいで、ナッツのような、松の実のような風味があります。旨味もあり、美味しい。(2009.8.1)

フーシュロラ・ド・シェーヴル　Fouchtra de chèvre　
山羊乳製　M.G.%　オーヴェルニュ地方
見た目はトム・ド・シェーヴル、山羊乳製のセミハードタイプ。オーヴェルニュのカンタル地方で作られています。情報が少ないため、フランスのサイトをいくつか検索してみたら、サン・ネクテールの製造に近いと書いてありました。黄色っぽいカビも出ていてる。酸味よりもミルクの甘みの方が強く感じ、山羊チーズ嫌いでもいけそうな感じがします。とても優しいチーズ。(2011.3.5)

フュメゾン　fumaison  100ｇ＝1,380円
羊乳タイプ　54％　 フランス  オーヴェルニュ地方ピュイドドーム県
大きいハムのような形をしている変わったチーズ。ラコーヌ種の羊乳で作られたチーズでアルパージュさんで購入。外皮は自然なグレーや白いカビがついていて、香りをかぐとコーヒーのような香ばしい感じと、部分的にウィンナーのような燻したような香りがします。アルパージュさんのHPでは「100日以上カーヴに吊るして熟成」と書いてあります。フュメというくらいだから、燻製もしているように感じますが、どうなのでしょう。私はこのチーズ、美味しいと思う。が、ちと100グラムで1380円は高いよね。(2014.6.1)

ブリック・デュ・フォレ　Brique du Forez 
牛乳製、白カビタイプ　M.G.50%　フランス・オーヴェルニュ地方
ユニークな形をしていて、ブリックは煉瓦だけど、煉瓦と言うよりはでっかいタイル？作る時期によって牛乳製、あるいは山羊乳地を混ぜて作ることもあるそうだ。同じ白カビのカマンベール・ド・ノルマンディーなんかより薄いからなのかな、表面が乾燥していて少し硬い印象。マッシュルームの香りがする。私が白カビチーズに求める甘みや、とろ〜り感が少なくて個性が弱い印象。どうも最近はガツンとくるようなチーズを好むクセが出てきたせいか、こういうチーズを物足りなく感じてしまう。(2005.4.2)

ブルー・ドーヴェルニュ(AOC)　Blue d'Auvergne
牛乳製、青カビタイブ　M.G.50%　フランス・オーヴェルニュ地方
ロックフォールを真似て作られたと言われている。「オーヴェルニュ」地方のブルーチーズという名のチーズ。チーズの中にパセリ状(ペルシエ)に緑っぽい青カビがキレイに端までぎっしり。このチーズは何度か食べているが、今日のは湿った感じが少なかった気がする。いつもは青カビチーズには赤ワインと決め付けていたが、甘い白ワインを合わせてみるとどんな感じ？というのが、今日のテーマのひとつでもあるので、じっくり味わってみた。本来料理と合わせられない甘いワインは自分では買わないのですが、食後にゆっくりチーズを・・・というシーンなら良いかも。青カビチーズのピリリとくる刺激が舌に残った状態で正反対の甘みが加わると、なんか不思議な感じ。それだけで甘いデザートです。(2005.4.2)

100ｇ＝557円
チーズ王国で買ったもの。青カビがまんべんなく広がっていて美味しそう。カビは緑がかっている。ネチネチと湿った食感、青カビ独特のピリリと舌を刺す感じあり、塩気も程よく効いていて美味しい。単品で食べても美味しいが、今日の赤ワインは安いけどタンニンが強かったので、
口の中で合わせてみたら安いワインがワンランクアップ。ついでに洋ナシとも合わせてみたが、とろりと甘い洋ナシとチーズの塩気がマッチして、なんとも美味なり。(2004.11.23)

2005年に食べた写真と、パッケージが一緒ですね。フェルミエで買えるやつだ。青カビが深緑色をしていて、やや中央よりにパセリ状に広がっている。水分、塩分共にしっかりある。先生が用意して下さったイチヂク入りのパンの甘さと、ブルー・ド・ヴェルニュとがよく合って、美味しかった。(2007.7.7)

フェルミエで購入の100ｇ725円。このチーズ、オーヴェルニュのアントワーヌ・ルーセンさんっていう農夫が、ライ麦パンに付いた青カビをカードに植えつけて、針で空気穴をあけてカビを培養する方法を考えたっていうエピソードがあるそうな。今回のも青カビがパセリ状に大きく入っている。このメーカーのは塩分が控えめで美味しいな。(2008.4.22)

ブルー・ド・シェーブル　　100ｇ1166円。
M.G.は50％　フランスのオーヴェルニュ地方
トゥールの熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成です。色が白いのはヤギのチーズの特徴です。青かびの入り方もまんべんなく入ってて見た目も美味しそうです。食べてみると、甘みと辛味のバランスがよく、熟成士の実力を強く感じます。甘いワインに合わせると美味しいです。(2013.6.29)

ブルー・ド・シェーブル　　100ｇ＝1288円
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたオーヴェルニュ地方で作られる山羊乳のブルーチーズ。山羊のブルーチーズ事体が珍しいので今回セレクト。オーヴェルニュ地方には羊のロックフォール、牛乳のブルー・ドーヴェルニュとの違いを（今回は記憶と頭の中で）感じてみようと思いセレクト。少しペタペタと水分が出ていたので、拭き取ればよかった、そのまま切ってしまった。空気に触れて時間がたったら、写真よりもカビの緑がキレイな青色を帯びてきた。食べてみると山羊独特の強い風味は感じられず、アミノ酸の旨味をしっかり感じて、とても評判がよかったです。（2017.9.2）

ブルー・ド・メメー Blue de Memee　100ｇ当＝750円位
羊乳製　 MG不明　フランス・オーヴェルニュ　
羊のブルーチーズと言えば、真っ先に思い浮かべるのはチーズの王様、ロックフォールですが、これはオーヴェルニュ地方のものでブルー・ド・ラカイユを作っている「ラカイユ｣社で作っています。ブルー・ド・メメーとは「メメーのブルー｣という意味ですが、はて｢メメー｣っ？土地の名かな？と思いましたが、フェルミエ通信の年末年始号の４ページにラカイユ社を訪ねた記事の中に、「親しみをこめて呼ぶおばあちゃん｣という意味だそうです。食べてみるロックフォールのような強い風味ではなく、羊のミルクの甘みや旨みを感じることの出来るフルムダンベールのような優しい風味で美味しいです。(2011.2.5)

ブルー・ド・ラカイユ BLEU DE LACUEUILLE　100ｇ当＝651円
牛乳製、MG50％　フランス・オーヴェルニュ圏
フェルミエ渋谷店ではAOCだと表示して売ってた。困りますね。
100ｇ651円と手ごろ感があります。色は薄いアイボリーに青みの強いカビが全面に綺麗に入っていて、塩分もきつ過ぎず、ミルクの甘みもしっかりあって、このお値段ならばいいと思う。私は好きです。ただロックフォールと食べ比べてしまうと、パンチが足りないというか、少し見劣りしたけれど。(2007.10.29)

フルム・ダンベール(AOC)　FOURME D'AMBERT
牛乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・オーヴェルニュ地方
「高貴なブルーチーズ」と呼ばれて「ロックフォール」と人気を二分するブルーチーズ。しっかりした外皮のついている。熟成中に自然に出来た乾いた外皮により、空気が遮断されカビの量を調節しているそうです。ビロードのような綺麗な青カビがパセリ状に広がっていて、塩分も適度でとても美味しい。。
(2007.1.20)

2002年にバラバラになるまでは、フルム・モンブリゾンとは同じAOCでした。ほんとは明らかに違うチーズなのにも関わらずです。モンブリゾンと違うのは、こちらは立てて熟成させること、外皮は自然なグレーの色、外皮に直接塩をすり込む乾塩法であること。カビがしっかりパセリ状に入っているにも関わらず、マイルドで食べやすくて美味しいね。(2008.4.22)

アルパージュで購入の（Morin）、100ｇ720円。とてもミルクの甘みを感じてなんとも美味♪今まで食べたフルム・ダンベールの中では一番かも。あまりチーズを得意としない友人も、「おいしく食べられた」と言って割り当てを全部食べてたので良かった♪チーズがあまり得意でない人にこういう良い状態のものが当たると、ホントに嬉しい。(2008.5.5)

今回のコレ、表皮がオレンジっぽいですね。本来はグレーのはずなんですけれどね。フルム・ダンベールは他のブルーチーズに比べて切りやすいし、長いこと出しておいても崩れにくいという利点があります。それに青カビの中でも比較的マイルドなので、食べられる人が多いという点でもとても重宝しますね。白カビをまとったような青カビ(たとえば、フランスのブレスブルーとか、ドイツのカンボゾラやババリア・ブルーなど)から一歩脱出して、本格的な青カビにチャレンジするならば、まず最初にフルム・ダンベールはいかがでしょうか？(2008.8.2)

MOFローラン・デュボワ氏の熟成のもの。今までいろんな熟成士の手がけたチーズを食べてきたけど、ローラン・デュボワ氏のは外れがない気がする。熟成士が手がけてるので旨味が増してて、なのにやり過ぎてない感じ。次にパリに行ったら、必ず彼のショップへ行行ってこなきゃ。さてこのフルム・ダンベールは？通常日本で流通しているフルム・ダンベールは3ヶ月ものが多いですが、これは6ヶ月熟成。見た目にはそんなに変化がないように見えますが、食べてみると全然違います。青カビ由来のピリリとしたトゲトゲした風味が削られマイルドになっていて、更にカビのない部分は旨味が増していて、非常に美味しい。今まででピカイチの味です。(2009.3.7)

フルムダンベール・アフィネ・オゥ・ヴァン・モワルー　　100ｇ1134円。
牛乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・オーヴェルニュ地方
オーヴェルニュの青カビチーズのフルムダンベールに手を加えてありまして、2種類の甘口ワインに漬け込んであります。トゥールの熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成で、60日間熟成させています。ミルクの甘みだけでなく、甘いワインからくる旨ももプラスされ複雑な味わいになっています。美味しいです。ヴーヴレイの甘口と合わせてみると、合わないわけがないですね。チーズ講習に通いだして間もない男性は、「今まで食べたチーズの中で一番美味しい」と言ってました。(2013.6.29)

フルムダンベールを甘口ワインに漬けたものです(オーヴァンモワルー)。これ、見かけも味もオーストリアの貴腐ワインのベーレンアウスレーゼを惜しみなく染み込ませた「クラッハー」にそっくりです。もろもろっと崩れやすいけど口に含むとジューシーで、青カビが辛いがミルクの甘みとワインの甘みと旨みが口の中に広がる〜。(2014.1.13)

フルム・ド・モンブリゾン(AOC)　forum de Montbrison  100g＝550円　
牛乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・オーヴェルニュ地方　ヴィヴァレ地方
フォレ山脈を挟んで西側が「フルム・ダンベール」、東側が「フルム・ド・モンブリゾン」いうことで両地域あわせて１つのＡＯＣだったが、2002年に別々の道を歩む事になった。ふたつのチーズの違いは外皮の色。「フルム・ド・モンブリゾン」の表皮がウォッシュじゃないのにオレンジ色なのは、木(杉)型で寝かせて熟成させることで発生するリネンス菌のため。中身はアイボリーがかったクリーム色で、青カビの入り方は少なめで均一でない。微妙に苦味があり、ぽろぽろっとした感じがある。(2005.8.6)

チェダリングで作られたフルム・ド・モンブリゾン。リネンス菌の影響でペタペタしたオレンジ色の外皮。いわゆるパセリ状ではい青カビの入り方。細かくひろがる感じで先生の言葉を借りるならば、「毛細血管状」。食べてみると・・・ん？なんかイマイチ。平たく言ってしまうと、プロセスチーズに青カビが入ったような・・・。(2007.1.20)

リネンス菌の影響でオレンジ色をしたまわりと、チェダリングが特徴だね・・・と復習しながら試食。基本的に私はチェダリングで作られたチーズがあまり得意でないらしい。他の生徒さんのような美味しい顔にならない。(2007.8.4)

今回のはフェルミエで購入のもの。100ｇで851円。フルム・ダンベールが100ｇ809円だから少し高い。チーズの中まで少しオレンジがかっているのは、使われている乳に含まれるのカロテンのせい？これは不明。このモンブリゾン、今まで見た中で一番カビが綺麗に毛細血管状に端の方までしっかりと入っている。イギリスのスティルトンに入り方が似ている。それは作り方が似ているからだね。ざらざらとした舌触り。(2008.4.22)

トム・フレッシュ・ド・ライオル　Tomme Fraîche de Laguiole 　100ｇで641円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.45%　オーヴェルニュ地方
オーヴェルニュ地方に、「アリゴ」という肉などのつけ合わせ用の郷土料理があります。マッシュポテトにニンニク、生クリーム、そしてチーズを加えて加熱しながら練ると、練る練るアイスのようにびょーんと伸びます。なんとも面白い。フランスのレストランではこの練てびょーんと伸ばすのがパフォーマンスとなっているとか。そのアリゴに使われるのがライオルの若いチーズです。塩気もありません。これだけで食べてみても味気なくて美味しくありません。でもアリゴにすると美味しいです♪なかなか店頭で見かけることのないチーズですが、アルパージュさんでは予約販売しているようです。ご参考まで。(2008.6.22)

モンブリアック　Montbriac　
牛乳、青カビタイプ　M.G.55%　フランス・オーヴェルニュ地方
チーズのまわりに灰がまぶしてある、脂肪分の高い青カビチーズ。とてもマイルドな青カビチーズで、初心者向き。
一般的な青カビチーズとは違って、ボロボロした組織(隙間がある)ではなく、きっちり密度の濃いチーズです。こういうタイプだと空気が入らずに青カビを生やすのは難しいので、近年になって発達した技術だそうです。これは余談ですが同じようなチーズに「ロッシュバロン｣というのもありますが、これは、これはモンブリアックを作っている会社が、全く同じ製品に違う名前を付けて売っているそうです。(2010.12.04)

「モンブリアック」。チーズ好きならお気づきでしょうか。これ、ロッシュバロンというチーズとすごく似ています。
なぜ似てるのかと言うと全く同じチーズだからです。同じメーカーが同じ工場で同じチーズを作っているのですが、名前とラベルを変えて売っているのです。名前まで変えるのは珍しいとしても、売り先によってラベルをわざわざ変えて・・ということはよくあることです。
どちらにしてもこのチーズは、ブルーチーズが苦手かな？と敬遠しているような人に、クリーミーで優しいからこれならいけちゃうかもよ？とお薦めしたくなるチーズです。（2011.8.6）

ライオル Laguiole (AOC)　　
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.45%　オーヴェルニュ地方
オーヴェルニュ地方の南に位置するオーブラック高原で作られる歴史の深いチーズ。カンタル、チェダーなどと同じくチェダリング製法で作られ、組織は脆くボロボロした感じ。プロフィールには白菜の漬物や、古漬けのような発酵臭があると書いてあったのだけど、この日の私には感じることは出来ませんでした。(2006.11.04)

フェルミエ社6月のお薦めチーズ、ライオル グラン オーブラック。100ｇ788円。5月〜10月までに放牧される高級肉牛のオーブラック種100％のミルクで製造されたもののみが「グラン・オーブラック」と呼ばれるそうです。オーブラック高原はオーヴェルニュと言うよりも、ミディ・ピレネー圏　アヴェロン県なんですけれどね。まっいいか。チェダリング独特のポロポロした組織なんだけれども、水分を多く含んでいて柔らかい。こんなライオル初めて食べた。カードに塩を混ぜるので、チーズに塩をつけて食べているような感じがするくらい、塩をダイレクトに感じる。(2008.6.7)

ライオール(AOP)　あまり日本で売っていませんが、現在はアルパージュで購入可能。オーヴェルニュ地方とルエルグ地方にまたがるライオール高原で作られるチーズです。肉としても食される赤毛のオーブラック牛のミルクから作られます。今回いただいたライオールは比較的まだ若め。わずかな酸味と旨み、そして口の中でホロホロと崩れるような組織が面白いチーズです。(2012.1.7)

ラヴォール　Lavort
羊乳・非加熱圧搾タイプ　54％　 フランス  オーヴェルニュ地方
リヴラドアの森自然公園地域で作られる羊乳チーズ。外皮はグレーと白のカビで覆われ、フェルミエ製のサンネクテールの自然なカビの感じに似ています。形も特徴的で、円柱の上下が平ではなく盛り上がっているのだけど、中央部分は噴火口のようにえぐれているって感じ。もうひとつ特徴的なのは色が黄色なこと。羊乳なので白くなるのが一般的ですが、これはかなり黄色い。食べてみるとオッソ・イラティのような上品な感じはなく、イタリアやスペインの羊のチーズのように、田舎っぽい雰囲気があります。でも美味しいですけどね。(2014.6.1)

ラボ　Lavort
牛乳製、非加熱圧搾タイプ　54%　オーヴェルニュ地方
ラボ・ブルビーとも呼ばれている羊乳製で、エルベ・モンス氏が手がけたオーヴェルニュ地方のチーズです。1990年に作られ始めたそうです。形が変わっていて、上下の中央がくぼんでいるような感じ。切ってみるとメカニカルホールらしき穴がいっぱい。羊のミルクから作られているので、脂肪分も多く、ミルクの味が濃厚です。オッソ・イラティなどに比べるともっと田舎っぽく、風味が強い。(2013.3.30)

ル・プティ・ソルナン　Le Petit Sornin 
牛乳製、非加熱圧搾タイプ　45%　オーヴェルニュ地方
エルベ・モンス氏が手がけた新製品、チーズはオーヴェルニュ地方のトムなのだが、ロワールの修道院由来のSorninというビールで外皮を洗って熟成させているそうです。食べてみると、苦い。焼き過ぎて苦くなってしまったタラコのような苦味。苦味も旨みのうちと捉える日本人の私でさえ、これは苦くて無理。これが彼の目指す本当の味なのかは、他の玉も食べてみないと何ともいえませんけれども。(2013.3.30)

ロジュレ　ROGERET 　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.50%　オーヴェルニュ地方
「ロジュレ」はもともとセヴェンヌ山脈のチーズでしたが、今ではリヨン周辺やオーヴェルニュ地方でも作られるようになったそうです。工場制でフランスでは日常的に食べられる庶民的なチーズだそうです。
形状は平らな小型の円盤型で、軽く筋がついていて、周りにはうっすらと白カビが生えています。白カビの部分は硬めで、中もし白カビの影響をあまり受けていない感じではあるが、部分的にクリーミィーにとろけている。とても優しくあっさりとした味わいなので、誰でも食べられそうです。(2007.7.7)