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ブルゴーニュ地方のチーズ

内陸部のディジョンからリヨンまでと、ディジョンの北西に位置するシャブリ地区がブルゴーニュ地方です。
世界的に有名なブルゴーニュ・ワインの故郷。
ワイン農家では葡萄栽培のかたわら牛や山羊を飼ってチーズを作ったりしている。
その他、エスカルゴ、ディジョンマスタードが有名。粒マスタードやハーブ入りとさまざま。
フランスのマスタードの半数がディジョンで生産されています。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

アフィデリス　Affidelice　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G 50％　フランス・ブルゴーニュ地方
「アフィネ・オ・シャブリ」という名で生産されていたのをアフィネ（熟成）とデリシュー（おいしい）の合成語で「アフィデリス」という名前になったとか。フランス・ブルゴーニュ地方のチーズで、ブルゴーニュの白ワイン「シャブリ」で洗って仕上げる。となると「エポワス」と似てるじゃん・・・と思ったら、その通り、「アフィデリス」は「エポワス」の姉妹品として生まれたのだそうだ。とてもいい状態に熟成が進んでいて、とろとろ〜っと流れ出るほど。中央に少しだけ白い芯あり。外皮は鮮やかなオレンジで、触ったらぺたぺたとした感じ。網目のように白い模様があるのは、どうしてかわからない。香りはウォッシュ独特の強烈なのだが、熟成がすすんだものにありがちが苦味が全くなく、ミルクの甘みと適度な塩分で、見た目よりとてもマイルドで美味しい。チーズ嫌いの母も、恐る恐るスプーンですくって、パンに塗って食べてましたが、これは食べられる！美味しい！と言ってました。(2006.6.10)

ベルトー社のアフィデリス。乳酸発酵が強く影響しているチーズで、ウォッシュ独特の匂いはあるものの、強烈ではなく臭いとは感じない。食べてみると塩分はしっかりしている。前回６月に食べたものほどはトロトロはしていないが、とてもクリーミーでまろやか。同じくブルゴーニュのワインと合わせると旨い！ボルドーのワインとも合わせてみたけど、こちらもグー。(2006.12.2)

今回もベルトー社のアフィデリス。シャブリで表面を洗っているので風味の強いチーズです。今回いただいたのは、中までトロトロ、しっかりと熟成しています。今回はプイィ・フュメとシャブリのプルミエクリュの2本と合わせて、やはりこれだけトロトロに熟成してて風味が強くなっていると、プイィ・フュメよりもシャブリのプルミエクリュに軍配があがりました。(2011.10.1)

アベイ・ド・シトー　Abbaye de Citeaux
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G 45％　フランス・ブルゴーニュ地方
シトー派のアベイ修道院で作っているウォッシュタイプのチーズ。20ｃｍほどの大きさで、高さも3ｃｍほどあり、ウォッシュチーズの中では大きめでしょう。側面はヒビが入ってます。乾燥のせいでしようか。かなりの匂いを発して、強烈な個性ですが、中身はムチッとしたセミハードの食感で、ミルクの甘みの感じられる優しい味です。皮は匂いも強烈で、チロシンのジャリッとした食感もあるので、取り除いて食べたほうがいいかもしれません。ちなみに私は取り除いて食べました。(2008.3.1)

チーズ試験でお世話になった先生のフランス土産チーズ。アベイ修道院で作られている生産量が極めて少ない地元消費のチーズだそうです。私はこれ食べるの二回目だ。前回食べた時に感じた「匂いの強いチーズ」という印象とかなり違って、なんとも風味も香りも穏やか。こうも違うものなんですかね。外皮は乾燥しててベタベタした感じはありません。ヒビわれもあります。外皮の色はピンクがかったオレンジで、風味もルブロションに似ていて穏やか。場所的にロマネ・コンティに合うチーズと言われているようですが、どうなんでしよう。ワインに負けてしまいそうな気がしますが・・・・。日本にいながら現地でしか食べられないチーズを食べられるのは幸せね。(2009.3.5)

ブルゴーニュのシトー派アベイ修道院で作られているアベイ・ド・シトー。ウォッシュをした後、感想させているのかな？と思わせるような、外側の淵がひび割れている印象のアベイ・ド・シトーですが、今回のは外皮がしっとりしていて良い感じ。今回のが一番のコンデションかも知れないな。ミルクの甘さがしっかりとわかる安心できる美味しさ。(2013.2.2)

ヴェズレー　１個150g＝1,600円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方　
このチーズはブルゴーニュの丘の上にあるヴェズレー村の名前がついています。ロマネスクの教会がとても有名だそうで、巡礼の旅の出発点のひとつだそうです。写真ではわかりにくいですが、まん丸ではなくドーム型。外皮は少し脳みそのような皺がよっていて、少し白い粉が吹いたようにうっすらと白いカビがついています。切ってみるとまだ水分の残る若い状態で、食感はふわふわ、やわらかいです。若い山羊のチーズ独特の酸味がありますが、やさしい味わいです。(2011.10.1)

フランスのブルゴーニュで作られているヴェズレー、中世スペインの巡礼への出発地として栄えたヴェズレー村の名前がついています。1個130ｇ程度のまん丸おにぎり型。アルパージュさんで扱っています。外皮は深めの皺がよって、酵母のジオトリカムがついてます。切ってみると中がホロホロ、ポロポロと崩れる感じ。食べてみるとけっこうしょっぱいくて、味のバランスが悪い。前に食べた時はしょっぱいイメージはなかったので、今回に限ってなのかもしれません。(2013.3.2)

エクラ・ド・ニュイ　１個200g＝2100円　
牛乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方　
コート・ド・ニュイにあるDELN社で作られるスペシャリテ。エポワスより若干小さめのチーズをブルゴーニュの白ワインのアリゴテで洗ったもの。色はオレンジというより、まるで赤ワインで洗ったような赤茶とかレンガ色のような色。食べてみると焼きたらこのような風味。お〜美味しいんじゃない？とろ〜っとした口どけの甘いチーズの部分に、外皮の焼きたらこ風味が混じって美味しい！同郷のニュイ・サン・ジョルジュと合わせると、なんとも美味しい♪(2010.11.6)

エポワス・ド・ブルゴーニュ(AOC)　1個250ｇ＝3,000円　
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
エポワスとはブルゴーニュ地方の村の名前で、「チーズの王様」の愛称もある風格のあるチーズ。ブルゴーニュワインを造った葡萄の絞りかすで作った地酒(マール・ド・ブルゴーニュ)でウォッシュしているので、他の塩水で洗ったものより風味が強いのが特徴。皮は美しいオレンジ色で、しっとり濡れつやも張りもあります。ウォッシュ独特のあの香りも強い。切ってみると濃いミルク色で弾力も強く、中央部はとろとろっ〜っと溶け出すほど熟成していて、ミルクの甘みと旨みが口にいっぱいに広がります。スーマントランと食べ比べてみると、色もミルクの旨みもエポワスの方が濃厚で、とても美味しかった。(2005.3.5)

ベルトー社のエポワス。第二次大戦後に絶滅しかけた時、ベルトー社のロベール・ベルトー氏により復活させたという歴史あり。先生がいろいろ食べた中でも、ベルトー社のが一番美味しいと感じているという。ケースからあっさり取れたため、あまり熟成していないのかな？と思わせて、切ってみるとたちまち切り口同士がくっついてしまうほど、柔らかくなっていた。モチッとした弾力があり、適度に柔らかくていい感じ。ミルクの甘みがあり、熟成していても苦味はない。美味しい！(2006.12.2)

またまたベルトー社のエポワス。地酒のマール100％でウォッシュするのではなく、マールを薄めた水でウォッシュしているそうです。食べる度にエポワスは外れがないチーズだなぁ・・・と思う。適度なモチッとしてて、ミルクが甘くておいしい。(2007.9.1)

毎度のベルトー社のエポワスを、ナンシーで130年近く営んでいるチーズ商の６代目、フィリップ・マルシャン氏が熟成したもの。フィリップ・マルシャン氏の得意とするチーズとのこと。なんで地元のチーズじゃないのかなぁ。切って分けるのがギリギリの柔らかさ。塩分がしっかりしていて、むっちり。濃い風味だ。一緒に食べた仲間は「美味しい」を連呼していたけれど、私はもう少しミルクの甘みが欲しいなと思った。ちょっと私、厳しいかな。(2009.1.10)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。毎度ベルトー社のエポワス。日本で売っているものより、箱がひとまわり大きく隙間が開いている。これだと中でチーズが泳いじゃうね。外皮はベタベタしたオレンジ色でとても美味しそうだ。見た目ほど匂いはきつくない。食べてみると、少し若めでまだまだこれからもっと美味しくなりそうな予感がするが、私はこれくらいが今日の気分にあっていていい。ミルクの甘みもしっかり感じる。やっぱり私の中でのエポワスは、ミルクの甘みを感じないとダメなのね。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。エポワスで有名なベルトー社の「エポワス・セレクション・グランド・アフィネ」箱のド真ん中にベルトー社のシンボルマークがドンと描いてあります。中はなぜか葡萄の葉っぱを模した紙で巻かれています。この感じは微妙。先生にエポワスを洗っている写真を見せてもらった。みんな素手でチーズをナデナデしていた。ベルトー社のＨＰにも写真が載っています。手袋とかするより衛生的というのが彼らの考えだそうです。さて熟成は6ヶ月だそうで、食べてみるとやはりしっかりした風味です。トロトロと柔らかくなっている部分もあるので、切り分けるよりスプーンですくった方がいいかも。私的には少し風味強いかも〜。(2009.3.5)

こちらもチーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。毎度ベルトー社の灰まぶしのエポワス・サンドレ。日本に持ってくる間で灰がメロメロになってしまったけれど、フランスではもっと綺麗なお姿だったらしい。何の木の灰なのかチェックし忘れましたが、ぶどうの木や樫の木の灰と考えるのが一般的でしょうか。灰のおかげでリネンス菌の繁殖が少なめで、風味もやさしめです。ナッツのような風味があります。灰はジャリジャリしたりしませんので、そのまま食べられます。私は結構好きです。(2009.3.5)

これもチーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。こちらはエポワスで有名なベルトー社ではなく、ゴグリーGaugry社のものです。ラミ・デュ・シャンベルタン(シャンベルタンの友)を作っている会社です。箱を見てもらうとわかりますが、「au lait cru　無殺菌乳」と書いてあります。エポワスは過去に事故があり殺菌乳で作られているのがほとんどですので、なかなかレアなものです。テッカテカのベタベタすごい表皮で香りも強烈です。さすが無殺菌乳と言うべきでしょう。リネンス菌のパンチが強く、苦味も感じます。珍味系になっていて私には少々トゥーマッチな印象。エポワスを通り越して別のチーズに変身している気がします。強いチーズに心惹かれてるチーズ中級者にはたまらないかもしれません。(2009.3.5)

2010.2月にフランスに行った時、エルベ・モンスのモンブリゾン店にて購入したものです。1個で7.85ユーロですので、この時のレートで約1000円ちょっと。やっぱり日本で買う1/3の値段です。パッケージに無殺菌の表示がないので、殺菌乳なのでしょうか。どこのメーカーのものか(モンスは製造はせず熟成会社)聞いてみましたが、よく分らないとのこと。さてチーズを開けてみると、日本に持ち帰るのが下手だったようで、残念なことに亀裂が入っていました。亀裂が入ってしまったらこれ以上は熟成しないので早く食べないとね。トロトロという感じではなく、むっちりした感じ。旨味は充分感じられ、味は濃厚です。特に父には大うけでした。(2010.3.7)

毎度お馴染、ベルトー社のエポワスです。今回は軽めの赤ワインに合わせるという趣旨のもと、熟成も若めのまだ切り分けられるくらいのものです。熟成してとろとろ加減のエポワスは官能的でもあり、熟成したワインの友になるけれども、このように若いエポワスは、ハツラツとしていて、ミディアムボディくらいのワインに合わせるにも十分いける。(2011.4.2)

エポワス(AOP) 予め、柔らかい熟成状態になるように、チーズ屋さんに頼んでおいたものだそう。いつものベルトー社のものですが、ミルクの甘みが際立ち、まろやかで苦味も全くなく、素晴らしく美味しく、「美味しいっ！」と唸ってしまったほど。エポワスは苦味を感じやすいチーズという印象だったのですが、これは全く、ほんとに全く苦味がなかった。今まで食べたエポワスの中で一番の美味しさ。他の生徒さんも大絶賛していました！前もってチーズ屋さんに上手にお願いしてみるのも、美味しいチーズと出会う方法のひとつかもしれませんね。(2012.12.1)

脳みそのような外皮、これは農家製のエポワスで、珍しく無殺菌乳で作られています。有名な話ですが過去に事故があって以来、殺菌乳で作られるのが一般的。日本で見かけるエポワスはほぼ殺菌乳で作られたエポワスです。パリではGaugry社の無殺菌乳製のが売られていますが、これは農家製で無殺菌乳だから、かなり珍しいかも。食べてみると、やはり見た目通り、かなりのクセ者。香りも旨みも強く舌に鼻にガツンとくる。私にはちょっとトゥーマッチかな。(2013.2.2)

エポワス・グラン・アフィネ(AOP) 普通のエポワスは塩水、次に塩水にマールを加えたもので洗いますが、グラン・アフィネはさらにマールだけで二週間ほどの追熟させています。そのため見た目もオレンジが濃くじっとりと湿った感じ、型崩れもなく とても美味しそうでしかも美しい。これを目の前に出されたら、味を想像してちょっと小躍りしますね。いつものベルトー社のエポワスより1000円ほど値段も高く、約4000円の高級品です。味が濃厚になるだけでなく、苦味もなくエポワスの上品さが失われていません。今まで無殺菌のとか、熟成士が手をかけたのとかいろいろ食べましたけど、今までで3本の指に入る美味しさ。また食べたい。(2013.12.23)

シャロレ　Charolais 　1個＝2000円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
ひとつ250ぐらムほどの円筒形の無殺菌山羊乳のチーズ。薄いオレンジ色の外皮に白と緑の自然のカビが付いている。切ってみるとシャープに切れ、外皮が5ミリぐらいの黄色い部分の中に、白くキメの細かい部分がぎっしりと詰まっている印象。食べてみると酸味は少ないが塩気はある、山羊乳の旨みが口の中に広がっていく。(2005.3.5)

まわりには自然のカビが少し見られる。切ってみると切り口がシャープ、薄い外皮の下に白くてキメの細かいギュッと締まっている。食べてみると酸味は弱めで、山羊の乳の甘みを感じる。
フェルミエで購入したというこのシャロレ、2歳の頃には山羊がペットだったいうシュヴネさんが作っているそう。 先生がシェーブルの中で一番好きなのがシャロレだと言う。ハンサムって評してた。私も表現力を見につけたいと思う今日このごろ。(2006.12.2)

１個で2200円。高いよなぁ・・・。外皮の特に上部には青い自然のカビが見られる。毎度のことながら切ってみるとシャープに切れる。白くてキメが細かく水分が少なめで詰まっている感じ。うまく表現出来ないのがまどろっこしいが、口どけが、シュワッとしている。(2007.9.1)

アルパージュで購入、１個2678円の農家製。側面に少し青カビあり。キメの細かい詰まった組織、さわやかな酸味と、ナッツのような香ばしさもあり、相変わらず美味しいな。(2008.5.5)

まだ若くて外皮も綺麗。やっぱりシャロレは美味しいなー。さらっとしててキュッとキメの揃った組織。ミルクの甘みも口に広がる。当たり外れが少なくて、山羊チーズの中でも特に好きなチーズです。(2009.8.1)

2010年2月にフランスに行った際に、ロアンヌにあるエルべ・モンスの本店で購入したシャロレ。1個5.2ユーロ。約700円だもん安いよねー。日本の1/3だね。少し青カビが出ている部分と、茶色になっている部分があります。切ってみると外皮に近い部分が少し色が濃くなっていて締まってる。中のほうは真っ白でキメの細かい組織。甘くて旨味が濃厚で素晴らしい美味しさ♪日本まで頑張って持って帰った甲斐がありました！(2010.8.1)

渋谷のフェルミエで購入したシャロレ。夏はどうも山羊のチーズばかり買ってしまいます。写真はすでに半分食べてしまったので半分ですが、割引になって、1個、2800円でした。フランスでは700円だものね、高いよ。
今回のはまだ熟成の若い状態で、外皮も綺麗、切り口も真っ白だし、まだヨーグルトのような酸味を感じます。私はシャロレはもう少し熟成したのが本来は好きですが、これしか売ってなかったの。でも真夏に食べるには、これくらいの若いほうがいいのかもしれません。(2010.7.9)

山羊のチーズの中でも特に気に入ってるのがこのシャロレ。シャロレらしいキューっとキメの詰まった旨み溢れる味でとても美味しい。2010年にAOPの認定を受けたことは嬉しいニュースですが、認定を受けるに当たり、厳密にサイズが決められ、出荷時に250ｇを超えていなければならないなどの規定が出来たため、規定外の型を使っていて新しい型に切り替えない（られない）農家などでは今までシャロレとして売っていたのに、シャロレを名乗れなくなっているケースが出ているそうです。考えさせられる話です。（2011.9.3）

シュプレム
牛乳製、白カビタイプ　M.G.60%　ブルゴーニュ地方
シュプレムとは「最高」と言う意味。脂肪分が高いダブルクリームのチーズ。白カビの分量が多くビロードのよう。食べてみると外皮の部分ブチッと音がする。固いね。中は反対にカットした途端に流れでるほど柔らい。とろとろ過ぎ？誰もがリッチで美味しいと感じるはずなので初心者向けという感じかな。短期間のうちに全体を均一に柔らかさにする「スタビライズ」で作られたチーズです。スーパーマーケットなどでも扱いやすいチーズとのこと。(2006.10.7)

スーマントラン　Soumaintrain 　1個400ｇ＝3,000円
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.50%　フランス・ブルゴーニュ地方
スーマントランとはブルゴーニュ地方の村の名前。エポワスの妹分、だけどサイズは大きめの1個400ｇ(エポワスは250ｇ)。塩水でウォッシュしてあり、オレンジ色の外皮はテカテカと濡れてネチネチ。切ると中に芯の部分が残っていてまわりはトロトロッとしていてオイシイ。外皮は少し食べてみたら少し苦かったので、取り除いた。そのせいか牛舎臭は気にならなかった。エポワスと食べ比べるとミルクの甘みや旨みが少ない気がしたが、逆に言えばあっさりとして食べやすいウォッシュという事だ。(2005.3.5)

切ると中には芯が残っていてまだ若い。そのせいか穏やかな風味。今回サンセールの白とシャブリと食べ比べをしてみたのだけれど、産地が近いからか、シャブリとの相性の方が良かったです。ワインと合わせるときは外皮は取り除いた方が良いようです。(2007.4.7)

今回も日本ではお馴染みベルトー社のもの。色がまだオレンジ色が淡く全体に白っぽいです。今までに食べたスーマントランとはちょっと違う印象です。味わいはどうでしょうか。食べてみますと、まだ芯が残っていて酸味があります。外皮もまだまだ優しい状態なので、一緒に食べても大丈夫。シャブリのプルミエクリュとも相性よし。2005年には1つ3,000円と書いてありますが、現在は4,200円。チーズ好きには、このチーズの値上がりには苦しめられますね。(2011.10.1)

友人が差し入れに持ってきてくれたスーマントラン、皆でいただきます。いつものベルトー社のもの。ご存知の方も多いと思いますが、復習としてエポワスはマールでウォッシュしているのに対し、スーマントランは塩水でウォッシュしているもの。エポワスより若干小さくて、風味も優しめです。時にエポワスがツーマッチと感じるような体調の時には、スーマントランがちょうどいいですよ。(2012.8.18)

トノー　　Tonneae 　
山羊乳製、　M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュで作られる、「樽｣を意味する「トノー｣、山羊乳製です。同郷のAOPのシャロレとそっくりですが、若干トノーの方が小さい。これはあえて小さいトノーを作ろうとしているのではありません。もともとシャロレがAOPでなかった時代は厳密なサイズの規定はありませんでしたが、AOPを取得した後は規定枠に入らないサイズのチーズはシャロレを名乗れないようになりました。でもせっかくある型を無駄にしたくないよ、という農家さんは今まで通りの型で作るのでトノーという別の名前で販売しているというわけ。なので食べてみても味は全くシャロレ同じで、区別できませんでした。(2011.04.02)

ニュイ・ドール　Nuits d'Or 
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュの「コート・ドール地区」にちなんで名づけられたウォッシュタイプのチーズ。ブルゴーニュには、これ以外にもエポワスやスーマントランなど多くある。これは塩水でウォッシュしている。食べてみるとムレムレで、苦味がある。ウォッシュに期待する匂いとは裏腹のミルクの甘みや旨みがあまり感じられず、ちょっと残念。(2005.3.5)

ブルゴーニュの、コード・ド・ニュイで塩水で洗って仕上げるウォッシュタイプのチーズです。ウォッシュは臭いというイメージがありますが、嗅いでみると、むむむ？臭くない！いや、香りはあるのですが、いわゆる足の匂いなどに比喩されるような匂いではなく、パインやマンゴーのような南国果物の香りです。中にはまだ芯が残る若めの熟成だからなのかな。塩加減は強め、もう少し優しい塩のほうがバランスがいいと思うのだけどな。（2011.9.3）

ニュイ・ドール。ブルゴーニュのワインの生産地として知られているコート・ド・ニュイで造られているウォッシュタイプのチーズ。塩水で洗って仕上げてあります。この写真だとちょっと分からないかもしれませんが、外皮はオレンジ色で白い毛のようなふわふわっとしたものが見えます。ちょいと角が潰れていますね。今回のように潰してしまったらすぐ食べてくださいね。潰して外皮が崩れたままですと熟成に影響しますので、熟成中はなるべく潰さぬようにしたいですね。外皮のツーンと鼻にくるような香りとは裏腹に、中はむっちり、口どけはクリーミーで美味しいです。(2014.1.13)

ピエ・ダングロワ　Pie d'Anglioys
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.60%　フランス・ブルゴーニュ地方・ヨンヌ
よくスーパーなどで見かけるけど、食べたことなくて今回が初めて。スーパーチーズをもっと食べないといけませんなぁ。さてこのチーズ、ウォッシュらしい特徴がほとんど見られません。色は白いし、熟成してて柔らかいのに、外皮はリネンスの匂いもない。脂肪分が60％のダブルクリームなので、バターのように口あたりで、チーズ初心者にも向いています。脂肪分は20％、45％のものもあるそうです。(2008.4.4)

ファンション　デュ　ガティネ（農家製） Fanchon du Gatinais fermier
山羊乳製　M.G.不明、ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュ地方の小さな農家ペシェノさんが作るチーズ。外皮もまだキレイでカビなどがついていない。若い熟成で、キメは詰まってなくてふわっとした口あたり、爽やかな酸味、最後にミルクの甘味も感じられます。熟成感を楽しむところまではいっていないのですが私は好きです。シャンパンと、ミッシェル・グロの2014ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイとすごくよく合って、さすが同郷だなぁ、これぞマリアージュだなと感じました。（2017.9.2）

ブリヤ・サヴァラン・アフィネ Brillat Savarin　1個(500ｇ) 3,812円
牛乳製、白カビタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ圏　ヨンヌ県
フランス・ブルゴーニュの農家製のブリア・サヴァラン。M.G.75、熟成をしたのは、ナンシーで130年近く続くチーズ商の６代目フィリップ・マルシャン氏のもの。チーズ王国で取り扱っています。今回のはフレッシュではなく、うっすらと白カビをまとった状態の「ドゥミ・フロリ」という熟成のもの。フロリとは花の意味でしょうか。ほわほわっとした食感で酸味がしっかり塩味は薄く、フワッと口の中で溶けていく。脂肪分が高いがこってりしてなくてさわやか。ホイップした無塩バターをサッパリさせたような感じ。もう少し塩分が欲しいところ。(2009.1.10)

白いカビを美しくまとっているブリヤ・サヴァラン。外皮は少しコリコリっとした歯ごたえがありながら、中はまるでバターのような口どけです。それもこのチーズはM.Gが72％もあるからなのですが、リッチな味わいです。特に、チーズ初心者や食べなれていない方たちには、きっと喜んでいただけると思います。(2011.10.1)

ブリヤ・サヴァラン・フレッシュ Brillat Savarin　1個(500ｇ) 3,812円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ圏　ヨンヌ県
「美味礼讃」を書いたフランスの美食家のブリヤ・サヴァランの名がついたチーズ。今までレストランで(日本、フランスでも)何回か食べたことがあるブリヤ・サヴァランだけど、それは白カビタイプのもので熟成したものでした。でも今回のこれはフレッシュタイプです。食べてみると口どけが滑らで酸味を感じます。脂肪分が72％(表示はＭＧ/ＰＴ31％)と高いのにバターのような感じがなく、重くなくさっぱりとして食べやすい。今回は試せなかったけれど、シャンパンやスパークリング系と相性がいいらしいですよ。(2008.4.22)

ブリヤ・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ Brillat Savarin a la Papaye　1個(500ｇ) 3,465円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ
おなじみヴリア・サヴァランにパパイヤの角切りをまぶしてある「ブリア・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ」。ヴリア・サヴァランはクリームを添加してある高脂肪のチーズです。鮮やかなオレンジでチーズプラトーにあるとグッと華やかにしてくれますね。食べてみると、チーズだけでもが甘い、なぜか甘い。チーズのパッケージには砂糖の類は書いてないのだけど、どうも甘い。パパイヤと食べていると、冷製パパイヤチーズケーキのようだ。これはデザートのピッタリですね。紅茶と食べるのもいいかも。(2011.7.2)

ブルゴーニュの羊のチーズ 　
羊乳製・　仏・ブルゴーニュ地方
ディジョンのマルシェでY子先生が買ってきてくれた、ブルゴーニュにしては珍しい羊のチーズ。Y子先生がプロヴァンスのマルシェで出会ったもので、クリーム屋さんで売られていたという。見た目、薄くしたカマンベール・ド・ノルマンディが熟成した感じだ。外皮は茶色になった部分が多く、リネンス菌が切ってみると色がかなり黄色い。食べてみると、バターのような脂肪分を舌に感じ、外皮だけでなく中もピリピリとしている。外皮の辛さはハンパでない。(2013.9.14)

フロマジェ・ダフィノワ　Fromager d'Affinois 
牛乳製、白カビタイプ　M.G.60%　フランス・ブルゴーニュ地方
パヴェ・ダフィノワを作っているのと同じアフィノワ社が作っているチーズで、パヴェ・ダフィノワより大きいサイズ。.ウルトラミクロフィルターを透した牛乳で作られている。ダブルクリームのため脂肪分が多いので、まるでバターのような味わい。塩気が少なくマイルド優しくとてもオイシイ。(2005.3.5)

マコネ　Maconnais 1個＝600〜900円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
.ブルゴーニュのマコネ地区で伝統的に作られている山羊乳製のチーズ。ブドウ畑農家が山羊も飼って副業としてチーズも作っている。1つが60ｇほどの円錐台形をしていて、切り分けると白くポロポロっとした感じ。口に入れるとシェーブル独特の風味と、香草っぽい風味もする・・・。そう思って試食していたら、ラムステーキの味がしてきた。山羊なのにラムの味、不思議。もしかしたら蒸れてしまったのかな？と先生談。会議では決定し、43番目のAOC取得となる予定。(2005.3.5)

マコネ　Maconnais(AOC)
ブルゴーニュのブドウ農家が山羊も飼って副業として作っていたチーズというプロフィールで、ブドウ畑におやつ感覚で持っていたであろうという、日本で言う「おにぎり」チーズ。今年2006年8月にＡＯＣを取得し、43番目のＡＯＣとなりました。自然のカビがまわりについていて、風味は強め。フェルミエで購入したというこのマコネ、2歳の頃には山羊がペットだったいうシュヴネさんが作っているそう。シュヴネさんって誰？って感じですが・・・。(2006.12.2)

フェルミエで購入、1個987円。乾燥して自然な白っぽい外皮。元の60ｇから熟成がすすんで、これでおよそ40ｇ。切ってみるとセックっという感じではない。外皮に近い部分は黄色味がかっていて、トロリと柔らかく、中央に近い方は白い。味はおとなしく優しい味。(2008.4.28)

フェルミエで購入、1個987円。熟成はドゥミ セック。私がお手伝いしたチーズ会でボジョレーヌーボーと合わせるチーズとして選びました。うっすらと緑色のカビがついてほどよく乾燥している。若干カビっぽい香りかな、と思ったが、食べてみたら、とても美味。表皮に近い部分が5ミリくらいアイボリーになっていてホクホクとしていて、中はまだ白く程よく酸味が残っていながら、ミルクの甘みさえ感じる。とても好きな熟成だ。こういうマコネになかなか出会えなかったが、マコネってこんなに美味しかったんだね。新発見！(2008.11.23)

ブルゴーニュのシェーブルのマコネ。これはフェルミエで扱っているメーカーのマコネですね。ところどころで青がかったグレーのカビがところどころ見えています。食べてみると、ほっこりした味わいと仄かに酸味もある状態。好みとしてはもう少し熟成させ、水分が抜けて栗っぽい味わいになってきたあたりが好きですが、このチーズは熟成のどの当たりで食べてもそれなりに美味しく、当たり外れが少ない気がして気に入っています。(2013.3.2)