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ヴュー・リール(グリ・ド・リール
Gris de Lille) Vieux
Lille
牛乳製、ウォッシュタイプ、フランス・ピカルディ圏
ベルギーとの国境近くの町リールで、マロワールを塩水で洗って3ヶ月ほど熟成させたウォッシュチーズです。熟成士はクリスチャン・ジャニエ氏。銀座三越の地下で購入できますが、なんと100ｇで1,780円とお高いです。ヴューとは古いの意味です。食べて見ますと、香りは他のウォッシュとも少し違っていて独特。これはまだ熟成が若いので中央には芯が残り、思ったほど強くありませんが、本来はとても強烈な匂いと風味が特徴のチーズです。今、フランスでも人気上昇中のチーズだそうですよ。(2012.2.4)。
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カレ・ド・レスト
牛乳製 フランス・ＭＯＦエチエンヌ・ボワシー氏のセレクション。
6月に食べてとても美味しかったので、友人に頼んでまた仕入れてもらいました。前回よりも柔らかく熟成していて、かなり濃い風味になっていました。賞味期限2週間前の前回ぐらいの熟成が私のベストだな。(2012.9.9)
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友人のまーちゃんに頼んでいたカレ・ド・レスト。購入した時はパッケージの上から触ったらまだ硬く、まだかなり若そうな印象だったので、自宅のチーズ保管庫で2週間ちょっと熟成させて、本日そろそろどうかしら？と、切ってみました。ご覧のようにまだ芯が残っていたので、もう少しじっくり待ってもよかったかもしれない。食べてみると、やはりまだあっさりしてやさしめ。これはこれで十分に美味しいのだが、このチーズの真骨頂はウォッシュの強さが出たものだと思う。過去の写真と比べてみると、今回のは側面がきっちりと硬さを保っているが、2回目の過熟だったと書いてあるから、ブヨブヨとしはじめてきたぐらいが食べごろなのかな。(2013.3.28)
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カレ・ド・ロンク
 Carre
de Roncq
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G.45% フランス・ピカルディ地方
ＭＯＦ・ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成。フェルミエにて購入。フェルミエのＨＰによると、北フランスのロンクの街で、マリーテレーズという女性が作った「カレ・ド・ロンク」のチーズを仏北部らしく周りを白ビールで洗い、3ヶ月の熟成を経てロドルフ氏の元へ。そこからさらに丁寧に甘口の白ビールで洗って熟成されたものだそうです。焼きたらこのようなポロポロした組織の表皮、表皮だけ食べてみるとほろ苦さがあります。中のミルクの部分は、口に入れた瞬間から甘みが口に広がります。塩気も強すぎはしませんが、しっかりあります。皮と一緒に食べると、甘さとほろ苦さのバランスが良くて、とても美味しい。じっくり味わうと味の素のような味を強く感じたので、甘みの原因は旨味(アミノ酸)ではないか？通好みのチーズかな、と思いきや、前の授業の初心者さん達も「食べやすい」と好評だったようなので、チーズ通にも初心者さんにも、それぞれに美味しく感じるチーズです。(2008.12.6)
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クール・ド・ティエラッシュ Coeur
de Thierache 1個(200ｇ)＝1,890円
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.50%、フランスのピカルディ圏
ベルギーの国境に近くで作られる塩水でウォッシュされたチーズ。クールとは仏語でハートの意味なので、「ティエラッシュのハート」の名を持つチーズです。外皮こそ納豆のような匂いがありますが、今回のはまだ若めの熟成だったため、むっちりしたチーズの中央に、まだ芯が残っていて優しい味わいでした。もっと熟成させると形の甘さと違って、どんどん強烈になっていくのでしょう。(2012.2.4)
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クール・ド・ロロ coeur de rollot 1個(200ｇ)＝1,733円
牛乳製、 ウォッシュタイプ、M.G.50%、フランスのピカルディ圏
フランス・ピカルディー地方のロロという村の名前が付いたウォッシュチーズ。マロワールの仲間みたいなもの。ハート型でバレンタインに合うチーズですね。食べてみますと、外皮は乾燥して硬くてベトベトしていない。むっちりした内部はミルキーで甘みもあるが、乾燥した外皮の硬さが口どけの邪魔をしている。(2014.2.2)
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サブレ ド ウィッサン Sable de Wissant 100ｇ1242円
牛乳製、ウォッシュタイプ
M.G不明 フランス・ノール・パ・ド・カレ地方
ウォッシュチーズをウィッサンの白ビールで表皮を洗い、細かいパン粉をまぶしたものてす。
ビールで洗うのは珍しくないけど、パン粉は初めてです。
あまり白ビールの特徴はチーズからは取れない。ムチッムチッとした食感にミルクの甘さも感じられて、ウォッシュチーズの良さが出ているだけでなく、外皮についている細かいパン粉が、ウォッシュ独特のリネンス菌由来の納豆のような香りが薄らいで、食べやすくなっています。
フランスの白ビール、クローネンブルグブランと合わせたら、ちゃんとオイシイ。（2018.08.11）
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シャウルス(AOC)
100ｇ当＝700円
牛乳製、白カビタイプ M.G.50% フランス・シャンパーニュ地方
.シャンパーニュ地方の白カビタイプで、まるで白いビロードのように美しい。直径はカマンベールより小さめの約9センチ、高さは倍ほどの高さで6センチ。カマンベールのような平たくないので、熟成しても中心部に芯が残るのが特徴。その中央の芯(チョーク)は、ふわふわで少し酸味があり、口の中で淡雪のように
す〜っと溶けていく感じ。熟成の進んだまわりは、とろりとクリーミーで滑らか。2通りの楽しみがあっていいね。私、これ好き。(2004.12.4)
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チーズ教室で食べてとても気に入ったので、クリスマスパーティのシャンパンと共に持参しようと思ったのだが、横浜ではなかなか見当たらなくてあちこち探した。シャンパンに合うという意味でこの季節は需要があると思うのだけど、それほど食べられてはいないのか？三越のチーズクラブ、ダイアモンドの樽屋、高島屋と見てまわり、ルミネの成城石井でようやく見つかった！これはAOCのシャウルス、賞味期限は1月19日。前回教室で食べたものよりもかなり熟成が進んでいて、まわりはかなりトロトロでナイフで切ると溶け出すほどだ。熟成が進んだからか塩分を強く感じたなぁ。それでも中にはしっかりチョーク状の芯が残っていて、優しい味で美味しかった。でももう少し若いほうがこのチーズは美味しい気がする。(2004.12.23)
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これはフェルミエで売られているAOCのシャウルス。白いカビがとてもキレイ。切ってみると表面から５ミリぐらいが溶ろけていて、芯は大きく残っていた。シャウルスは芯の部分を食べるチーズだと思うから、これくらい若いほうがいい。マッシュルームのような香りもモチロンあるけど、食べてみると白胡麻の味がすごくした。特に後味が胡麻ペーストを舐めた後のような。体積と表面積の関係でシャウルスは時間が経っても芯が残るもんだと知り、ひどく納得。柔らかくなってとろけた部分と芯の部分があまりに違うのは、白カビが表面に近いところまで伸びず、タンパク質を柔らかくする酵素が中心部までしか行かず、表面積付近を強く溶かすからなんだって。チーズは化学だね〜。シャウルスは酸凝固タイプのチーズ、今日習ったことです。(2006.10.7)
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2ヶ月前に食べたのと同じフェルミエで売られているAOCのシャウルス。その時と同じように表面から５ミリぐらいが溶ろけていて、芯は大きく残っていたので同じくらいの熟成加減だと思うのだけど、マッシュルームの香りがあまりなかった。シャブリを作ってくる地域にほど近いため、シャンパン以外にシャブリにもよく合うとのこと。フランス語でシャウルスのシャは猫、ウルスは熊のことらしく、ラベルの端に猫と熊の絵が描かれていて「猫熊チーズ」とも言われているらしい。(2006.12.2)
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ここ連続して、フェルミエ製のこのシャウルスを食べているので、もうおなじみの「猫熊チーズ」。2006年の12月にはシャウルスのシャは猫、ウルスは熊と書いてますが、実際にはスペルが違うそうです。シャンパーニュ地方の小さな町の名に由来していて、読み(音)が一緒なのでマークとして使われているようです。さて今回は熟成がわりに進んだ状態のシャウルスです。外皮に近い部分がとろとろに熟成していて、クリーミー。中の芯の部分はまだ酸味が残っています。私的には、これくらいの熟成までに食べて欲しいチーズです。(2008.4.4)
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フェルミエで購入、1個2625円。
少し熟成が進んでいるのが外皮の状態からもわかります。角が茶色に変化してきています。これは白カビよりもリネンス菌が優位になってきている証拠です。切ってみると、やはり外皮に近いところはトロトロと柔らかくなっています。でも中のほうはまだ芯が残っています。トロトロした部分は少しピリピリとした刺激があり濃厚な味わいになっていて、中はチョーク状の酸味のあるさっぱりした風味なので、いろんな美味しさを楽しめる頃ですね。以前は若いシャウルスが好きでしたが、最近はこれくらいが好みです。（2011.8.6）
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バラカ
(１個)200ｇ＝約1500円〜1600円
牛乳製、白カビタイプ M.G.70% フランス・シャンパーニュ地方
アラビア語で「幸運」という意味もあり、この馬蹄型は縁起が良いそうで、フランスでは贈り物に使われることが多いとのこと。ダブルクリームを使用しているので乳脂肪分が70％と高く、こってりとクリーミーでまろやかなバターのよう。日本人が好むリッチなテイストなので、よっぽどのチーズ嫌いでなければ皆が好きなんじゃないかな。(2004.12.4)
.２度目はクリスマスパーティーのシャンパンに合わせて買いました。毛足の長い真っ白な白カビがなんとも美しく、いい感じでした。状態最高！クリーミーで優しいので、カマンベールよりリッチなテイスト。やっぱりシャンパンと合うね。
贈り物に最適って話だけど、逆向きで贈るとよくないそうなので贈る時は向きに注意。←アメリカ在住の友人談(2004.12.23)
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プーション・ダルマンス Bouchon
d'Armance 1コ(140ｇ)＝1100円
牛乳製、白カビタイプ M.G.不明 フランス・シャンパーニュ地方
同郷のシャウルスAOCよりも一回り小さいタイプ。以前食べたシャウルスと同じフェルミエ製なのでしょう、ラベルが同じね。ブーションとは「コルク」のこと。切ってみると、まるでシャウルスと同じよに外皮近くがとろりと熟成している。外皮は酸化した松の実のような匂いがして、食べてみると苦味がある。塩分はシャウルスより強めの印象でした。(2007.11.10)
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同郷のシャウルスAOCと同じメーカーのブション・ダルマンス。シャウルスと同じ酸凝固主体の白カビチーズです。酸凝固主体のチーズは、熟成が進んでも中まで完全にトロトロにさせてから食べるのではなく、芯を楽しむタイプのチーズと言えるでしょう。今回もしっかりと芯が残っていて、外皮近くの少しやわらかくなった部分と酸味の残る芯との対比が楽しいです。(2011.10.1)
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ブーレット・ダヴェーヌ Boulette
d'Avesnes 1コ(200ｇ)＝2600円
牛乳製、M.G.45％ フランス・ティエラッシュ地方
ユーロアール(目黒・学芸大学)で購入されたブーレット・ダヴェーヌ。「ダヴェーヌの団子」という意味。パリでもかなり売られていて、とても興味あったんですが、なかなか買う気になれず約4年のチーズ食べ歴で初めての登場です。同郷のマロワールの崩れたものに、エストラゴン、パセリ、こしょう、クローブなどで味付けして、いびつな円錐形にしてあります。オレンジ色のまわりは、アナトーで着色と教本にはありましたが、これはパプリカがまぶされていました。パプリカの味もありました。食べた人によって好みが分かれることろで、すっきりとしてビールなら合うかなという感じを受けました。ワインだとワインが負けちゃいますね。(2008.5.16)
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マロワール(AOC) Maroilles 100ｇ当＝約700円
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G.45% ティエラッシュ地方
.これは約700グラム大の「ソルベ」という四角いチーズをカットしたもの。中には元々小さいサイズのものもあるが、先生の話だと小さいサイズで美味しいマロワールに出会ったことがないそうなので、買い求める時は注意したい。外皮はおだかやなオレンジ色で、ウォッシュ独特の香りはあるが、そんなにきつくない。中の部分はアイボリーでミルクも甘みがあり、弾力がありモチモチしている。ラングルとはかなり違う印象。(2004.12.4)
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ウォッシュする前にあえて青カビを付けてから青カビをウォッシュして拭き取るという変り種のチーズ。青カビは脂肪分に作用して独特の香りを発するのを利用しているか？
切ってみると、中央に芯が残っている。食べてみると芯の部分よりも、少しとろりとした部分の方が旨味を強く感じた。(2006.12.2)
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フェルミエで購入の１個(200ｇ)で2163円のもの。大きさで言うとソルベです。教本などではMG45％とありますが、フェルミエのHPから見る限りでは、このメーカーのは50％みたいです。外皮はオレンジ色で少し乾燥気味、かなり強烈な匂いを放っていますが、切ってみますとかなり芯が残っている状態で若い。酸味があります。(2008.5.16)
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今までに食べたマロワールの中では、オレンジ色が薄い方で中央にはまだ芯が残っています。この情報からだけでも優しい味わいである想像ができますね。実際に食べてみますと、やはり香りも比較的優しめで、ミルクの甘みも感じられます。塩分はしっかりしていますが、やはり若い熟成なのでマイルドです。(2012.2.4)
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ミモレット Mimolette
100ｇ当＝約430円
牛乳製、セミハードタイプ M.G.40% フランス各地
これは3ヶ月熟成のジェンヌ。オランダで作られていたチーズが17世紀に外国製品の輸入を禁止された時代に、フランス内でオランダのエダムチーズに似せて作ったのが始まり。色は鮮やかなオレンジ色ですが、これは植物性の着色料アナトーによるもの。これは熟成期間が2〜3ヶ月と短い「ジェンヌ」なので、外皮はツルツルですが、長期熟成(12ヶ月)させたヴィエイユや超長期熟成(24ヶ月ほど)のエクストラヴィエイユなどは、表面にブツブツとクレーターのような穴が開いてます。これはチーズに人工的に粉ダニをまぶし、粉ダニが食べた穴なのだそうです。マジ？って感じです。しかしこの粉ダニ、何か良いことをするのか？と言えば、熟成を助けるなどと言っている人もいるが、先生がフランスの業者に聞いた限りでは、特に何もしていないらしく、単に「ダニも食べるくらい美味しいんだぜっ」という意味だけらしいから、恐るべしフランス人。今回試食したミモレットは若いせいか、ねっとりした食感や珍味系(カラスミ)の味はしなかった。あまり状態が良くなかったのか、少し苦味がありました。(2004.12.4)
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フェルミエで購入のミモレット・ジュンヌ３ヶ月熟成もの。100ｇ662円。ホントにジェンヌ？と疑いたくなる。粉ダニに食べられた穴が、思ったより開いている。次のヴィエイユと呼ぶには12ヶ月かかるからジェンヌなだけで、半年くらいは経っていそうな気がする。エクストラヴィエイユと比べて食べたので、それに比べれば穴もたいしたことないのだが、もう少し若いほうがジェンヌらしい気がした。むっちりとしていて、甘みもあって美味しかった。(2008.5.16)
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フェルミエで購入のミモレット・Extra
Vieille、100ｇ1082円。凸凹のクレーターがすごい。カット面にも粉がパラパラ付く。この粉、粉ダニの食べかすや、糞や、死骸だったりするようです。皿の上にもパラパラとこぼれてて「そういうの気にしないの」という太っ腹になれない私はティッシュで払って食べちゃうへタレです。でもここに検索キーワード「ミモレット ダニ」で来る人がいらっしゃるので書いておこうと思うが、茨城大学の環境動物昆虫学の後藤教授によると、「この世界に75,000種いるといわれているダニ類ですが、人間にとって有害なダニは、わずか数％にすぎず、ミモレットのダニは最も有名な有益なダニの一つです。」とありますので、安心してお召し上がりください。それでも気になる方は、私のように外皮は食べない、なるべく粉もつけない方法でどうぞ。(2008.5.16)
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ラングル(AOC) 100ｇ当＝約700円
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G.50% シャンパーニュ地方
.シャンパーニュ地方に近いラングル高原が原産のウォッシュ。通常チーズ熟成中に行う上下を反転させる作業を一回もしないので、上部にフォンティーヌ(泉)と呼ばれるくぼみがあるのが特徴。外皮はペタペタしていて濃いオレンジ色ですが、植物性の着色料ロクーを使用しているためらしい。外皮はとても香りが強く、ブーツなどで臭くなった誰かの靴下の臭いかと間違うほどですが、中の部分はそれほど臭くない。つるっとした柔らかい部分の中に、まだボロボロした芯が少し残っていた。外皮を取って中の部分だけをシャンパンと合わせてみたが、チーズの臭さが増して相性はイマイチ。まぁ、あくまでも好みの問題だけど。チーズを食べなれた人向きのウォッシュっていう印象。(2004.12.4)
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これは成城石井で買ったラングル(AOC)。
もうひとつ籐のカゴに入ったのも売ってたけど、こっちにした。皺が妙ニ脳みそっぽくて、少し白っぽい部分もある。
お教室で食べた時は、シャンパンとは合わないと思ったけど、今回私が買ったものを食べた友人は、
「シャンパンと一緒に食べると匂いが気にならない」と言っていたのでそうなのかも。(いい加減な私)
(2004.12.23)
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フェルミエで購入のラングル(AOC)。フォンティーヌ(泉)の部分が片側に寄ってて変な形。
２年前に食べたときは、キツイ臭いだなぁ・・と思っていたげと、私も慣れてきたのか、皮も気にならず食べられました。中はキメが細かいがクリーミーという感じではなく、シュワッと口の中で溶けて、若干つぶつぶが口に残る感じ。
(2006.12.2)
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シャンパンに合わせると、キメの細かい酸味のあるミルクの甘みと深みのある旨みとがマッチして、美味しい♪食べるたびに美味しいなぁ・・・私の中で評価が上がっていくチーズです。シャンパンと合わせるチーズとして外せないですね。(2007.10.6)
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去年食べたラングルと同じメーカーだ。2004年に初めてラングルを食べた時の感想を読む「チーズを食べなれた人向きのウォッシュっていう印象」と書いていました。その頃は私自身がまだチーズを食べなれていなくて、強いと感じてしまっただけで、これはウォッシュにしては食べやすいと思います。特に外皮を取り除いたら、キメの細かいシュワシュワした組織でとても品がある。これはレンネットが少なめで乳酸菌凝固が主体になったいるからです。ラングルだけでなく、同じくシャンパーニュ地方のシャウルスも同じなのだそうです。もっと言えば、一部地域がかぶっているブルゴーニュのエポワスも酸凝固なのだそうです。まだまだ知らないことって沢山あるんだなぁ。(2008.4.4)
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今、売られているラングルは工場制が多いのだけど、これは珍しい農家製。綺麗なオレンジ色。美しいフォンテーヌ。なんとも美しいチーズだ。こんなフォンテーヌなら、くぼみにシャンパンを注いで、ぐいっと一杯、な〜んて。未だかつてやったことはないけれど。香りは豆を煮たときのような感じいうのかな。やさしめなので、アンモニアな感じとは違う。食べてみると、見た目に反して苦い。そして塩味が極端に足りなくて、バランスが悪い。農家製と聞くと強めな印象を受けるが、こういうのもあるのね。(2010.11.6)
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パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習で食べたラングル。ロクーで着色された鮮やかなオレンジ色、フォンティーヌ(泉)と呼ばれる、チーズ熟成中に反転させない為にできる凹みがとても綺麗に出きています。とても美人ちゃんなラングルですな。切ってみると外皮近い部分がトロトロッ〜と流れ出るほどなのに、中央はしっかり芯が残っていて、どちらの風味も楽しめる、私の好きな熟成度合い。ラングルはこれですよ。これ。美味しい♪(2012.6.30)
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シャンパーニュ地方で作られるラングル。ベニノキの種子から抽出されるアナトー色素を使っているので他のオレンジ色よりも彩度が一段上という印象です。
アナトーで着色をする意味は、見かけを良くして食欲をそそるため・・・と理解していましたが、先生が聞いたところによると、それだけではないとのこと。少し難しい話なのですが、チーズの製造するにあたり、ph4.6近くに酸性に傾いた乳(カード)が、ウォッシュし熟成し還元していく過程において、アナトーを添加すると大きな差がでるそうです。酸性からアルカリ性に変化する幅が広ければ広いほど、いろんな菌や酵素が関係するわけで、ざっくり言えばアナトーが複雑な味にするのに、一役買っているということみたいです。(2013.2.2)
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農家製の無殺菌乳で作られたラングル。Y子先生がフランス旅行で買ってきてくれたものです。切ってみるとかなり大きな芯がある。熟成の若さからくるあっさりとした味わい。外皮に近い部分はとろりとし始めてきているので、もう少し熟成するともっと美味しくなるはず。(2013.9.14)
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