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フレッシュタイプのチーズ
熟成させないチーズのことで乳を乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると出来る白い固まりがフレッシュチーズです。
他のチーズと比べて水分が多く、粒状またはペースト状をしており、
真っ白で酸味があって日持ちがしないのが特徴。そのまま食するかお菓子の材料として使ったりします。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

朝日岳　1個(150ｇ)　800円
山羊乳製・フレッシュタイプ　那須高原・今牧場チーズ工房
2012年の4月に牧場内にオープンしたばかりのチーズ工房。高橋さんはドイツに1年留学し、帰国後は北海道の新得・共働学舎、白糠町の酪恵舎で研修された実力派。10/22の「日本の銘チーズ百選」で高橋さんイチ押しの「朝日岳」を買いました。山羊のミルクで作ったばかりのフレッシュタイプ。高橋さんとこの山羊ちゃんは12月でもまだミルクを出してくれているんですね。酸味がしっかりあるが旨みもあり、ホントにフランスで食べる山羊のフロマージュブランのようです。美味しいです。(2012.10.22)

イエトスト　　Gjetost
山羊乳、牛乳製、ホエーチーズ　M.G 35％　ノルウェー
山羊、牛のミルク、ホエー、バターミルクを煮詰めて褐色化させてクリームを加えたもので、ノルウェーでは薄くスライスして朝食にとてもよく食べられているそうです。以前から食べてみたかったんですよ。実際食べてみると、キャラメルや硬いピーナツクリームに似ていて、ねっとりと、甘みとミルク味が濃厚で、塩分もしっかりあります。チーズと言い切るには、ちょっと違和感の残る、不思議な味です。ホットケーキに添えても美味しいそうです。(2008.6.20)

あまりチーズが得意でないマダムのために「チーズチーズしていないもの」として選んだ「スキクイーン」という商品名の「イエトスト」。ノルウェーのチーズで、薄くスライスして朝食に食べるそうです。ホエイチーズに分類され、キャラメルのような風味です。硬いピーナツクリームのようで、味は甘味の少ないキャラメルという感じ。(2017.12.19)

ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリチェDOP Vastedda della valle del Belice
羊乳製、パスタフィラータのフレッシュタイプ　M.G40％　イタリア・シチリア州
イタリア・ブラのチーズ祭りの中で見つけたDOPマークの付いたチーズ。DOPとして聞いたことがないチーズだったが、イタリア貿易振興会のDOP一覧のリストにありました！まだCPAの教本には載っていませんが2010年10月28日にDOP取得のようです。シチリアのベリチェという羊のミルクから作られ、パスタフィラータで、色は白く、シコシコした食感でミルクの甘さが優しいチーズです。「冷蔵庫に入れちゃいけないよ」売っている時も常温。形はスープ皿のような陶器の皿にカードを入れて固めるので、こんな形になっています。ちゃんとしたチーズの型じゃないってのも、面白いチーズですね。作っている動画はここ。(2011.10.11)

ウエンズリーデイル  Wensleydale　Cranberry　
牛乳製、フレッシュタイプ、M.G不明　イギリス・ヨークシャー地方
白いチーズに赤紫の鮮やかなアクセントになっています。以前、熟成させたプレーンのは一度だけ食べたことがあり、チェダリングの組織で酸味とほのかな苦味のあるチーズという印象でしたが、これはフレッシュタイプなので印象が全く違います。まるでクランベリーチーズケーキです。イギリスではクラッカーに載せたりして紅茶などと合わせて食べるのでしょうか。デザートタイプのチーズでさっぱりとしていて美味しいです。プレーンのウエンズリーデイルはイギリスではホイップのかわりにアップルパイに添えて食べるのが一般的だとか。甘いホイップクリームより酸味があって、想像するだけで美味しそうですね。（2011.7.2）

牛乳山クリームチーズ　120ｇ(1個)＝420円
牛乳製、フレッシュタイプ、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
牛乳を乳酸菌で固めて、重石だけでホエイ(乳清)を抜かせたフレッシュチーズ。乳化剤などを添加していない自然のままのクリームチーズ。少し酸味が強めかな？という印象で、ふわふわと空気を含んだように軽い口ざわり。おいしい。
ド。(2006.08.05)

クレッシェンツァ　 1コ(200ｇ)＝約1000円　
牛乳製、フレッシュタイプ、M.G.48%　イタリア・ロンバルディア州(アリゴーニ社)
パッケージのどこにも「クレッシェンツァ」って書いてなくて、大きく「ＳＴＲＡＣＣＨＩＮＯ(ストラッキーノ)」と書いてあります。ストラッキーノとはもともとは「疲れている」のストラッコからきた言葉であるが、ロンバルディア州で作られる、ムッチリと柔らかいチーズのことを総称して言うそうです。フレッシュなストラッキーノに、「クレシェンツァ（ふくれたフォカッチャ）」とネーミングしたそうです。試食してみると、わらび餅のような、私がつくる「魅惑モチ」にも似ている(知る人ぞ知る)食感で、ムッチリ、ムチムチ。香りはミルキーなのに、口の中に入れるとミルクミルクしていなくて、酸味があり塩分はほとんど感じない。面白いけれど、1000円は高いなぁ・・・。(2007.12.1)

ケイジョ・フレシュコ　Queijo Fresco　　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
ポルトガルのスーパーで買ったチーズQueijo Fresco(ケイジョ・フレシュコ)牛乳製のフレッシュチーズです。凝乳酵素を加えて固まったカードから水分を抜いたもの。ふわふわっ、するするっとした口どけですが、わずかにゼラチンのような凝固剤も感じました。牛乳の香りと甘さがやさしくて美味。2つ入ったパックで、驚きの1.08ユーロ(156円くらい)安いなー、いいなー、ポルトガル。現地でこそ楽しめる味だなー。　(2014.3.24)

サン・フェリシアン　Sｔ Felicien   (１個)150ｇ＝約2,000円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.45%　ヴィヴァレ地方　
リヨンの西側に位置する街の名前にちなんで「サン・フェリシアン」と名付けられたそうです。フェルミエで購入のキャトル・オム熟成の1個約2,000円と高価。有名な熟成士の物でも日本に来てからの管理次第で必ずしもオイシイ物ばかりではないということだが、これはアタリ。表面は端の方に自然の青かびやグレーのかびが生えていて皮もやわやわ、中はスプーンですくって食べるほどとろ〜っと柔らかくなっツヤがあり、ミルクの甘みと塩分が秀逸。固まった凝乳をすぐ型に入れないで、出てくる乳清が澄むまで乳清ごと静置するのですべてが柔らかいチーズになるそうです。チーズ図鑑に載っている(P98)にサン=フェリシアン・ド・ラマストルは山羊乳製で、「牛乳製の物とは別物」と書かれている。山羊乳製のはどんな味なのか、そっちも興味があるなぁ。
(2005.8.6)

フランス・パリのフロマージュリーの「キャトルオム」のお薦めは、サン・フェリシアンとサン・マルスランだと聞いていたので、旅行中に購入しました。オーナー婦人でＭＯＦのマリーさんが、熟成具合を指で確認しながら、「このあたりがいいよ・・・」と選んでくれたものを購入。念願のサン・フェリシアンは、サン・マルスランより一回り大きい。とろとろの熟成でスプーンですくって食べる感じ。塩分は絶妙で、ミルクの甘みとコクがなんとも言えず美味しい。こんなチーズを手軽に買えるフランス人が心から羨ましい。(2008.1.3)

サン・フェリシアン。陶器に入った牛乳製。サイズ的にはサンマルセランよりやや大きい。リヨンのリシャール社から始まったと言われる、と流行のトロトロ熟成タイプ。もはや日本ではこの熟成ばかりですね。今回のはクリーミーさの中に、少し苦味を感じます。これはありがちな苦味なので私は許容範囲。(2012.12.1)

サン・マルスラン　Saint-Marcellin 1コ当80g＝800円 
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ドフィネ地方　P176
リヨンの南にある小さな町の名前がついたチーズ。昔は山羊乳製が主流だったが今は牛乳製。最近の流行はトロトロに熟成させるリヨネーズだが、今回のは中に白く芯が残っててトロトロではなかった。形も芯の残った感じといいまるでシェーブルのようだけど、牛乳製なのであっさりしている。
(2005.8.6)

うっかり感想を一言しか書いてこなかった。「とろりとしていて黄色が強い」(2007.8.4)

フランス旅行中にサン・フェリシアンと共にパリのキャトルオムで購入したサン・マルスラン。サン・フェリシアンよりひとまわり小さい。日本に持って帰ってから食べたら、サン・フェリシアンよの小さいからか、とろとろ具合も強く、過熟気味で少し苦味が出ていた。が、まっ苦労して日本に持って帰ったから充分に美味しいと私は感じました。(2007.12.31)

フェルミエで購入、1個(150ｇ)で1029円。フランス旅行中に買ったものほどではないにしろ、薄い外皮で、外皮近くはとろとろと溶けている。ミルクの甘みとねっとりしていてバターっぽいって言ったらいいのか、そんな風味もある。(2008.4.28)

フェルミエで購入のサン・マルスラン・アフィネ　陶器入り。お奨めと言われて買いました。１個80グラムで1376円。高いね。かなり柔らかくなっていて、切るとトロトロと流れ出るほど。ぴりっと辛くて刺激的。苦味も僅かにある。いかにせん私にとっては辛過ぎで、ミルクの甘さが感じられず、このサン・マルスランは望んだ味ではなかった。アフィネだからではなく熟成状態に問題があったのではなかろうか。(2009.5.18)

サン・マルスランはもともとカチカチに熟成させたチーズだったのを、アフィネをこの世に誕生させたのが、リヨンにある「リシャール」というチーズ屋さんです。2010.2月にリヨンを訪れた時に、ポールボキューズ市場の中にあるリシャールさんで買ったもの。現地の三ツ星レストラン「ポールボキューズ」で食べたものはミルクの甘みに加えて旨味が濃厚で素晴らしかった。日本に持ち帰ったものは、残念ながら苦味が出ていました。どうもこの手のチーズは持ち帰りが難しい。日本で売っているのはリヨネーズタイプばかりですが、やはり苦味がありますものね。ホントに美味しいものを食べたかったら現地に行くしかないのか。(2010.3.3)

フレッシュのカテゴリーに入れるのを躊躇したけど、こんなのもあるという参考に加えることにしました。フランス・ローヌ地方のサンマルスラン農家　La Ferme de Pantinayさんを訪問した時に購入したもの。モンベリアード種のミルクから作られたサンマルスランです。それも昔ながらのカチカチの硬い熟成バージョン。これが本来の姿ではあるんだけど、トロトロばかりを見てきた私としては、サンマルスランじゃないみたいに思えます。すでに白ではなく茶色がかっていて、さらに自然な青カビや黄色っぽいカビも見えます。切ってみると外皮に近いところは黄色っぽくなってさらに締まっています。味はすんごく濃厚。地元の人はリヨネーズではなく、従来のこちらのカチカチ熟成が好きで、これしか食べないそうです。(2010.3.3)

セイラス・デル・フェン　Seirass del Fen 100ｇ＝1300円
牛乳・羊乳製、フレッシュタイプ　M.G 30％　イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテのアルプスの山中の谷間で作られるリコッタチーズ。「セイラス」はリコッタの意味だとか。ここでチーズを習ってた人だと「え？ピエモンテでリコッタ？」という疑問が沸きますね。リコッタは南の方で作っているイメージが強いですもんね。決して裕福とは言えないこの地方では、ホエーに残ったたんぱく質も無駄にしないという意味が強いのでしょう。型に入れて作る一般的なリコッタの作り方ではなく、布を袋状にしてその中で水切りしたものに、山中に自然に生えている「ウシノゲグサ」でくるんで屋根裏部屋で熟成させているという。食べてみると甘みもあるっちゃあるんだけど、それよりも日持ちをよくするためか、塩分がかなり濃い目でしょっぱい。リコッタ独特の組織です。(2007.7.7)

胎内モッツァレラチーズ　　 1個(180ｇ)＝700円
牛乳製、新潟県・胎内チーズ製造施設
ジャージー牛のミルクで作られたモッツァレラ。色は単独で見ると白ですが、ホルスタインのモッツァレラに比べると、かなり黄色い感じです。これはジャージーのミルクが乳脂肪分が多いことに関与してます。噛むとボソボソというか、滑らかな口当りではなく、例えると冷凍して組織が壊れたこんにゃくのような感じ。まだ改善の余地ありだと思います。(2010.8.7)

町村農場クリームチーズ（プレーン）
牛乳製　日本・北海道江別市　町村農場
2014年ジャパンチーズアワード金賞を受賞している。私は初めましてになる。札幌近郊の広大な牧草地で乳質にこだわったミルクを生産されているとのこと。このプレーンのクリームチーズは、増粘剤を使わず生乳だけで作っているというこだわり。食べてみると爽やかな酸味と、嫌なネチネチ感がなく、さらりと口の中で溶けていく。（2018.3.21）

トム・フレッシュ・ド・ライオル　Tomme Fraîche de Laguiole 　100ｇで641円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.45%　オーヴェルニュ地方
オーヴェルニュ地方に、「アリゴ」という肉などのつけ合わせ用の郷土料理があります。マッシュポテトにニンニク、生クリーム、そしてチーズを加えて加熱しながら練ると、練る練るアイスのようにびょーんと伸びます。なんとも面白い。フランスのレストランではこの練てびょーんと伸ばすのがパフォーマンスとなっているとか。そのアリゴに使われるのがライオルの若いチーズです。塩気もありません。これだけで食べてみても味気なくて美味しくありません。でもアリゴにすると美味しいです♪なかなか店頭で見かけることのないチーズですが、アルパージュさんでは予約販売しているようです。ご参考まで。(2008.6.22)

二世古・雪花柚子　1個1994円
牛乳製・フレッシュタイプ　MG不明、北海道・ニセコチーズ工房。
酸凝固主体のクリーミーで濃厚なチーズにドライフルーツ(柚子)をまぶした工房限定のもの。通常のは、パイナップルとパパイヤで1個1296円です。チーズはほんのりと酸味があり、ドライフルーツの柚子の甘さで、まるでチーズケーキのように濃厚ですが、チーズらしい塩味もあるので、お酒にもよく合います。特にスパークリングとの相性は抜群です。（2018.07.08）

ハロウミ　Halloumi　
羊乳または羊乳＋山羊乳の混入　 M.G.45％　キプロス 
キプロスで最もポヒュラーなチーズ。カードカットした後、過熱しながらホエーの中でこねて、平たく伸ばし何枚か重ねて圧搾して作る。ロール状に巻くこともあるそうです。パスタフィラータに似た作り方で、組織も繊維状なのですが、熱を加えても溶けないのが特徴デス。食べてみると、キュッキュッと音がするほどのシコシコ腰のある食感。加熱圧搾チーズを作る実習で、加熱した後の収縮したカードを食べた時の食感にそっくりだ。焼いても食べてみましたが、焼き色はつくが溶けないので、硬いはんぺんみたい。(2008.6.20)

キプロス島は地中海では3番目に大きな島。この島には山羊と羊が生息している。独特のパスタフィラータに似た作り方って言うけど、似ているのに熱を加えても溶けないのはどういう理由なのかな。キュツキュッと歯ごたえの楽しいチーズ。今回もホットプレートで焼いていただきます。焼きチーズにするのが一番ですね。(2009.7.4)

キプロス島で作られているハロウミ。牛乳や羊乳、山羊乳などの混乳チーズ。ミントを挟んで作るということだけど、ミントの風味は感じなかった。フライパンで焼いてみると→のような感じになり、溶けたりせず、キュツキュッと歯ごたえの楽しいチーズ。塩分が強いので、現地では塩抜きしてから食べたりするらしい。なせこのチーズは熱で溶けないのか？どなたかご存知だったら教えてください。

フェタ　Feta　(PDO)
羊乳または山羊乳30％まで　 M.G.43％　ギリシャ・マケドニア他 
日進デリカテッセンで購入、100ｇ399円。グリークサラダには欠かせないチーズ。塩水につけてあるので塩辛い。ギリシャ以外でも現在はフェタの名がついたものが売られていますが、PDOなのだから原産地の名称を守られるべきなわけで、今後はギリシャ以外のものは、違う名になりそうとのことです。(2008.6.20)

フェタチーズは型詰めではなく、乳酸菌や凝乳酵素で固めて、スライスするチーズです。なので名前は「スライス」の意味の「フェタ」となっています。これチーズプロフェッショナルの試験に出ましたね。塩分の強めなチーズですが、今回のこれは少し控えめな気がします。といっても、このチーズだけバクバク食べるもんじゃありませんね。(2009.7.4)

フェルミエ　1個(250ｇ)＝1680円
山羊乳、フレッシュタイプ、(京都府南丹市・るり渓やぎ農園)
山羊のフレッシュタイプ。キメが細かい組織で、水分は少し少なめで、身がギュッっと詰まった感じで断面が綺麗。熟成されたらシャロレっぽくなるのでは？と思わせないわけでもない。(どっちなんだ？)風味はとてもマイルドで優しい。日本のシェーブルはフランスのそれと比べ、山羊風味がとても少ない。これはいいのか、悪いのか！？(2010.8.7)

ブッラータ　
牛乳製　フレッシュタイプ、イタリアのプーリア州
で作られるモッツァレッラのようなフレッシュタイプのカードを袋状にして、その中に生クリームを入れてあるチーズです。なぜか生クリームと思われる部分がホイップのようになっています。でも私がイタリアに旅した時に食べたブッラータは、ホイップ状ではなく、とろとろの生クリームでした。ホイップのような固まっている方がこぼれなくて無駄がないし、ほわほわした食感も良いのですが、イタリアで食べた、とろ〜っとした生クリームの美味しさのあの感動には敵わないです。（2011.8.6）

イタリアのブラでのチーズ祭りで、ルイジ・グファンティ社のブースでブッラータを発見しました。↑でも語ってますが、日本で食べられるブッラータは中の生クリームはホイップクリーム状だけど、以前、私がイタリアで食べたブッラータは生クリームが流れ出てきたんだよ、とマーちゃんに説明し、まーちゃんは今までそういう流れるのを食べたことがないと言ったので1個、買ってみよう！ということになる。「ここで食べます」と宣言するとお店のオジサン、私の発言に笑いながら「そうか、ここで食べるか、じゃ、こっちへおいで」と商談のブースに入れてくださいました。オジサンが手袋をしてまずは上の紐で結んだとこをチョキン。紐を取って、縦に真っ二つ。流れてきました生クリームが。オジサンがふたつに切ったブッラータをさらにふたつの皿に分けてくれました。さ、召し上がれ、とオジサン。一口食べると・・・うわわ、濃厚！冷たいのに生クリームの甘さがしっかりわかる。パスタフィラータのチーズのフレッシュさが心地いい。とろとろのは現地でしか食べられないお楽しみのチーズなのかもしれません。（2011.9.16）

ブッラータ
東京都渋谷区　チーズスタンド　牛乳製
ブッラータは南イタリア辺りで作られているモッツァレラのようなパスタフィラータタイプのチーズの中に、クリーム等を包んだもの。今まで日本で食べたブッラータは中がホイップ状というか、すでに固まったものだったが、イタリアで食べたものは、切るとドバーっとクリームが溢れ出すものだった。こちらのブッラータは、まさにそれ。どばー。甘くて美味しい。
クリームが映えるように黒のスレートなどを使ってパフォーマンスすればパーティで盛り上がること間違いなし。(2018.3.18)

プティニュアージュ　清水牧場・長野県松本市　1個700円
これはチーズを作った時に出るホエーから作られるリコッタです。ホエーには乳糖が含まれていますので、甘みを感じます。ふわふわでとても美味しい。スーパーで売っているリコッタだとかなりの確率でコンビーフ臭を感じるのですが、これは全くなし。超美味しい♪
はちみつをかけても美味しくいただけます。パンケーキに入れたりと料理にも使えますので、新鮮なものが手に入る地域に住んでいたら、常備しておきたいくらいのお味。(2010.4.3)

ブリヤ・サヴァラン Brillat Savarin　1個(500ｇ) 3,812円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ圏　ヨンヌ県
「美味礼讃」を書いたフランスの美食家のブリヤ・サヴァランの名がついたチーズ。今までレストランで(日本、フランスでも)何回か食べたことがあるブリヤ・サヴァランだけど、それは白カビタイプのもので熟成したものでした。でも今回のこれはフレッシュタイプです。食べてみると口どけが滑らで酸味を感じます。脂肪分が72％(表示はＭＧ/ＰＴ31％)と高いのにバターのような感じがなく、重くなくさっぱりとして食べやすい。今回は試せなかったけれど、シャンパンやスパークリング系と相性がいいらしいですよ。(2008.4.22)

フランス・ブルゴーニュの農家製のブリア・サヴァラン。M.G.75、熟成をしたのは、ナンシーで130年近く続くチーズ商の６代目フィリップ・マルシャン氏のもの。チーズ王国で取り扱っています。今回のはフレッシュではなく、うっすらと白カビをまとった状態の「ドゥミ・フロリ」という熟成のもの。フロリとは花の意味でしょうか。ほわほわっとした食感で酸味がしっかり塩味は薄く、フワッと口の中で溶けていく。脂肪分が高いがこってりしてなくてさわやか。ホイップした無塩バターをサッパリさせたような感じ。もう少し塩分が欲しいところ。(2009.1.10)

ブリヤ・サヴァラン・フレッシュ Brillat Savarin　1個(500ｇ) 3,812円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ圏　ヨンヌ県
「美味礼讃」を書いたフランスの美食家のブリヤ・サヴァランの名がついたチーズ。今までレストランで(日本、フランスでも)何回か食べたことがあるブリヤ・サヴァランだけど、それは白カビタイプのもので熟成したものでした。でも今回のこれはフレッシュタイプです。食べてみると口どけが滑らで酸味を感じます。脂肪分が72％(表示はＭＧ/ＰＴ31％)と高いのにバターのような感じがなく、重くなくさっぱりとして食べやすい。今回は試せなかったけれど、シャンパンやスパークリング系と相性がいいらしいですよ。(2008.4.22)

ブリヤ・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ Brillat Savarin a la Papaye　1個(500ｇ) 3,465円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.72％　フランス・ブルゴーニュ
ヴリア・サヴァランにパパイヤの角切りをまぶしてある「ブリア・サヴァラン・ア・ラ・パパイヤ」。ヴリア・サヴァランはクリームを添加してある高脂肪のチーズです。鮮やかなオレンジでチーズプラトーにあるとグッと華やかにしてくれますね。食べてみると、チーズだけでもが甘い、なぜか甘い。チーズのパッケージには砂糖の類は書いてないのだけど、どうも甘い。パパイヤと食べていると、冷製パパイヤチーズケーキのようだ。これはデザートのピッタリですね。紅茶と食べるのもいいかも。(2011.7.2)

ブルサン アイユ(ガーリック＆ハーブ) 　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.不明　フランス・ノルマンディ地方
フランス・ノルマンディ地方のひとりの優れたチーズ職人、フランソワ・ブルサンの手によって『ブルサン アイユ』は誕生したそうです。ノルマンディ地方の牛乳、乳脂、ガーリック、ハーブ、塩、そしてコショウ。クリーミーなフレッシュチーズにスパイシーな風味、そのまま食べてもいいし、少しポロポロしているので細かくしてサラダ、クリームソースに混ぜても美味しく食べられます。近所のスーパーにも必ず置いてあるし、ハズレがないのでよく買います。(2006.7.21)

食べてもあまりに日常過ぎて写真を撮っていないブルサン。たまにはアップしておきましょう。今日はお教室で食べました。メンバーに元ブルサンの会社にお勤めの方がいらしたので、いろんな食べ方を提案していただいた。味噌と合わせて野菜スティックのソースにしても美味しいとのこと。なるほど〜♪ブルサンのHPにもレシピがいっぱいなので参考にしてみよう。(2008.5.16)

ブルサン エシャロット 6ポーション 　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.不明　フランス・ノルマンディ地方
ブルサンから発売された香味野菜「エシャロット」と「シブレット」入り。個別包装なので室温になじみやすく、時間のない朝や少しだけ食べたい時などに大活躍・・・とブルサンのHPには書いてありました。たしかに、いちいち必要な分量だけとって、また包装しなおすのって面倒だものね。味は私の好きなガーリックのアイユに比べると香りも控えめで、クリームチーズの中にあさつきを刻んだものを混ぜましたって感じの淡白な印象。料理に使うなスモークサーモンなんかにはとっても合いそうな感じ。(2006.6.17)

ブルサン ポワブル 　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.70％　フランス・ノルマンディ地方
ブルサンの中でも強めなテイストにあたるコショウのポワブル。そのままパンに乗せて食べると少しきつい。料理に使うのがいいかもしれない。胡椒を生かして、ステーキの上にチョンと置くとか良いみたいです。そのほかにもHPのレシピにもあるポワブルをシソと豚薄切りロースで巻いて揚げる「ペッパー紫蘇巻き串カツ」美味しそう♪いろいろ試してみたいです。(2008.5.16)

ブルス　Brousse
山羊乳製、フレッシュタイプ　フランス・プロヴァンス
C正確に言うと、プロヴァンスでローヴ種の山羊でチーズを作っているフランソワ・ボレル氏が来日中に、日本の山羊乳で作ったもの。小さなプラスティックの中には、出来立てのホワホワのチーズがあって、まだほのかに暖かい。ブロッチュのようにホエーで作っているのかと聞いてみたところ、ホエーではなく全乳からカッテージチーズの要領で作ったものとのこと。プロヴァンスの人たちはデザート感覚で食べるもので、パリはもちろん生産地近郊でのみ消費させているものなのだそうです。食べてみると塩味がほとんど感じられない、仄かに甘く、食感は「おぼろ豆腐」のよう。プロヴァンスのラベンダーのハチミツをかけて食べると美味しい。(2009.5.1)

フレッシュチーズ澄白(すみしろ)　　
牛乳製・フレッシュタイプ　那須高原・あまたにチーズ工房
那須のご自宅兼、店頭販売兼、工房を訪ねた時、丁寧に工房も案内してくださり、お風呂場を改造して作られた工房は、本当に目が覚める思い。大きな資本がなくても技術があれば美味しいチーズは作れるのだ。出来立てのフレッシュチーズはフワフワで優しい風味。(2012.7.16)

ブロッチュ(AOC)　Brocciu　100ｇ＝約750円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
ナポレオンの故郷コルシカ島で羊乳の乳清(ホエー)から作られるフレッシュチーズ。コルシカ出身の皇帝ナポレオンもブロッチュ恋しさに(母のためという説も)コルシカの郷里から羊を連れてきたという逸話もあるそうです。昔は籐のかごで作っていたけれど、今は衛生的にプラスチックの型を使っているとのこと。名残の籠の跡がありますね。水分たっぷりで、汲み上げ豆腐のように崩れやすく柔らかく塩味も控えめで、ホワホワした食感で優しい味。言い換えれば、ハチミツちょうだいって感じなのだが、で実際にハチミツを付けて食べてみると、ハチミツ勝ち過ぎるし。なんとも、どんなふうに食べていいのか迷うチーズだ。210ｇ(約1/2個)で約1,600円。たかーい！水分にお金を払ってるような気がしちゃう。値段も考えず勉強の為に買ってみたけど、おそらく、この様なフレッシュなチーズは現地に行ったお楽しみにしたほうがいいのかもしれないなぁ。。(08.2.21)

何度も食べてるのに、日記に書くのは二度目です・・・。なんで〜？
コルシカ島で作られている羊乳のホエーのチーズです。チーズ作りの後に残るホエー(乳清)は通常は捨ててしまうか、ブタの餌に使われる程度ですが、コルシカではホエーに残るたんぱく質を無駄にしない文化が昔からあり、ホエーを熱して熱凝固によりふわふわに浮いてきたのを型に入れたチーズです。型が入れ子になってパッケージされているようです。一口目は少し塩気を感じ、後味は甘い。香りもマイルド。(2012.3.3)

羊のホエーから作られるリコッタです。ブロッチュだけを食べてみますと甘味がありますが、そのあとにラム肉のような野獣の風味を感じ、最後は少し酸味も感じました。本来、もう少し甘いミルクの風味のほうが強くでて、野獣風味は感じないほうがブロッチュは美味しいと思う。ただ、今回はリンゴを甘く煮て刻んだものと一緒に食べたので、野獣風味も酸味もリンゴによってうまくカバーされてて美味しかったです。ブロッチュとリンゴって相性いいんですね。(2014.6.1)

フロマージュブラン　120ｇ(1個)＝210円　
牛乳製、フレッシュタイプ、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
乳酸発酵後、凝乳酵素で固めただけのシンプルなチーズだそうです。札幌旅行中にヨーグルトの代わりに購入してホテルで食べました。強くない酸味と柔らかい口当たりで美味しい。もっと手軽に横浜でも手に入るようならば、頻繁に買いたいです。(2007.11.23)

フロマージュブラン　
牛乳製、フレッシュタイプ、MG 40％　フランス・ノルマンディ地方
メイトル・ レティエ社(Maitres Laitiers)の酸発酵後、凝乳酵素で固めただけのシンプルなチーズだそうです。(2008.4.22)

フロマージュ・ブラン
山羊乳製・フレッシュタイプ　岡山県・ルーラルカプリ農場
「日本の銘チーズ百選」で初めてお目にかかった工房。試食させていただくと、なかなか美味しい。1つ試しに購入。酸味が心地よくて、ジャムやはちみつだけでなく、塩と胡椒でサラダ仕立てにして食べても美味しかった。数種類の山羊を飼われていますが、乳はザーネン種からのみとのこと。「ぜひ遊びに来てください！」とおっしゃって下さったので、いつか訪れてみたい。(2012.10.22)

フロマージュ・ブラン・檸檬
牛乳製、フレッシュタイプ、(広島県・三良坂フロマージュ)
三良坂のフロマージュ・ブランに瀬戸内大三島の花澤さんが育てた無農薬レモンが入ったもの。写真では黄色いレモンの粒粒が確認できませんが、肉眼では皮がところどころ見えます。食べてみると、レモンの香りと風味がアクセントになって、とてもさっぱりとした口当り。最後に微かにレモンの苦味が残るのも、悪くありません。(2010.8.7)

フロマージュ・ブラン・ブラッドオレンジ
三良坂のフロマージュ・ブランに瀬戸内大三島の花澤さんが育てた無農薬ブラッドオレンジが入ったもの。工房を訪ねた時に注文し、自宅に届けていただいたチーズのうちのひとつ。チーズ自体がほんのりオレンジ色になっている。オレンジの色が濃いためだろう。食べてみると甘くてまるでチーズのお菓子のよう。美味しい。(2010.8.7)

フロマージュブラン　日熊さんのいちご」
広島の三良坂フロマージュの「フロマージュブラン　日熊さんのいちご」
季節限定で様々なフルーツを加えたフロマージュブランフルーツのひとつ。柑橘などいろいろあるようです。今回のは日熊さんのいちごを使ったもの。
食べてみると甘くてフルーティ。滑らかな舌ざわりでそのままデザートです。
若い女性が特に好みそうな、可愛らしい味で、おしゃれな朝食にぴったりです。(2018.3.18)

フロマージュ・フレ　　 1個(100ｇ)＝525円。
山羊乳、フレッシュタイプ、京都府南丹市・るり渓やぎ農園
2005年に循環型農業を目指し30頭のヤギを飼い、ヤギの排泄物を堆肥にし野菜をつくっている農場がるり渓やぎ農園。これはヤギのフロマージュブラン。すごく変わっていて、にょ〜っと伸びるのだ。練る練るアイス、カスピ海ヨーグルトのようだ。ヤギのフレにしては酸味がマイルドで食べやすく、一見するとヤギとは分からない。(2010.8.7)

マスカルポーネ 　Mascarpone  1個(250ｇ)＝約690円　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.80〜90%　イタリア全土
今ではイタリア全土で作られているマスカルポーネ。もともとはロンバルディア州の平野部で作られていたそうです。色はクリームよりも黄色味がかかっていて、ホイップさんたように空気を含んでホワホワした食感。塩気も酸味も少なく、高脂肪分でこってりとした味わい。やはりこのチーズだけムシャムシャ食べるというものではなく、ティラミスをはじめ、製菓材料として消費されるのが多いのではないでしょうか。(2008.5.23)

三良坂シェーブルフレ　　1個(120ｇ)＝
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。真っ白で水分をたっぷりと含んだふわふわとした食感です。思ったより酸っぱくなくマイルド。独特の山羊臭さはあまり感じないと思うので、山羊嫌いの人でも食べられるのではないかな？と思うのですが、どうでしょう。ジャムなどかけて食べたいですね。(2010.5.29)

今回が2度目の登場となる三良坂フロマージュ。今回のは一口食べて魚の粉(魚のアミノ酸)のような風味を感じた。それを勝手に「乾物屋系」などと言ったりするわけですが、同意してくれる人がいたので、私だけではなかったみたい。熟成していないのにアミノ酸の風味がするのはとても不思議だ。でも口当りは優しくジューシーで美味しいです。(2010.8.7)

モッツァレラ
牛乳製、大分県・うらけん湯布院チーズ工房
湯布院の温泉で作られたホルスタインのミルクで作られたモッツァレラ。色は白くて綺麗です。噛むとジュワッ〜っと水分が口に広がり口当りが優しく、皮も薄く皮膜を作られていて、上手に作られているなと感じます。(2010.8.7)

モッツァレラ  1個＝798円
牛乳製、M.G.？　日本・北海道白糠・酪恵舎
白糠の酪恵舎を訪ねた日はモッツァレラを作る金曜日で、熱々のお湯の中でチーズを練る工程を間近で見せていただきました。その後、代表の井ノ口さんに今後の日本のチーズの話を熱くまるでイタリア人のように(笑)話してくださいました。ミルクの甘さとシコシコとした歯ざわりといい、とても美味しい。日本のモッツァレラでは今一番の作り手ではないでしょうか。(2010.9.20)

このモッツァレッラは宮崎県小林市の「ダイワファーム」さんのところで作られた牛乳製。ご家族で酪農もチーズ作りも手作りでされているフェルミエタイプのチーズ工房です。この写真でも分かるように、引きちぎった跡が「へ」の字になっているのが、手で切られている証拠。日本でこのようなチーズがどんどん増えてきて嬉しい。食べてみると、キメは均一に細かく、ふわふわっとした感じではないが、噛むとミルクが口に広がります。食べ比べたイタリアのブッファラは、明らかに断面がふわふわっと汁を含んだ層のようなにっているが、そこまでには至っていないが、悪くないです。(2011.1.29)

このモッツァレッラは長野県のアトリエ・ド・フロマージュさんで、牛乳製のもの。1個が100gとわりに小さめで693円。キメの細かなふわふわのタイプではありませんが、噛むとミルクの甘みが広がります。後味に酸味がありますが、甘みの後なので嫌な感じはしません。カット前の写真がないのが残念です。(2011.1.29)

第三回、日本のチーズ百選でカプレーゼの提案のお手伝いをさせていただいた、(株) リアラインさんの「トリデンテ｣飛騨高山の牛乳から造られるモッツァレッラです。イタリアンレストランなどのプロ向けのチーズだそうです。ホームページでは1個125グラムで650円。私はイベント価格で500円で購入。イベント時は、特別価格で提供されることが多いので、試してみたかったチーズを買うチャンスですね。ジューシーな口当りで、ミルクの甘みも十分、塩分控えめ風味で、私は美味しいと思いました。レストランで美味しい日本のチーズが提供されるのは、とても嬉しいこと。(2011.2.13)

モッツァレラ
北海道・興部町のドン・ディヴァンさんを訪ねた時に購入したもの。水分が多くしっとりとしていて、口に含むとミルクがじゅわ〜っと出てくる感じ。私の好きなタイプです。ガツンとくるような強さはないけれど、優しく穏やかな風味は、そのまま食べてもカプレーゼにしても美味しかった。これって、作っていらっしゃる内堀さんの印象と同じではないか！優しい人は優しいチーズを作るのだな。(2011.7.23)

モツァレラ・ヴァッカ　610円
フレッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
2000年チーズ工房設立。2003年にチーズ職人との共同経営で再スタート。現在はホルスタインを約100頭ほど飼育。これはモッツァレラ。外皮がきちんど膜で覆われておりいい感じ。切ってみると、かなり水分が多く柔らかい。食べてみるとミルクの甘みを感じ、やさしい風味だが、キシキシというパスタフィラータ独特の歯ごたえに欠ける。これをカプレーゼやピザなどにしたら水が出ちゃうだろうと思われる。私の好みとしては、もう少ししっかりしてる方が好き。(2013.10.6)

モッツァレラ・ディ・ヴァッカ 　
Mozzarella　di Vacca  125ｇ＝約600円　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.50%　イタリア全土
モッツァレラとは「ひきちぎる」、ヴァッカは「牛」の意味。パスタフィラータ製法で作られているチーズの特徴は、繊維状の組織があること。切った断面は繊維が細かい。色は白いが水牛製に比べると少し黄色がかっていた。噛んでみると弾力があり、プチプチと繊維が断ち切れるような食感。淡白で私が食べ慣れた味。(2005.10.1)

前回と同じ「La Donzelletta」の牛乳製のモッツァレラ。水牛のモッツァレラに比べると色も黄色味がかっていて、舌にザラザラした感触もありました。これだけで食べるよりも、ピッツァにしたり、カプレーゼににすると良いと思う。(2007.10.6)

成城石井で購入の1個(125ｇ)690円。今回の牛乳製のモッツァレッラは、水牛製のとなりにあっても、以前ほど色の差を感じなかった。新鮮なのかも。味わいはやはり淡白というか、あっさりしています。たくさん食べる場合はさっぱり食べられていいですが、食べ比べると深みが足りないです。(2008.5.30)

モッツァレラ
東京都渋谷・チーズスタンド　牛乳製
イタリア北部で修行された藤川さんが2012年にオープンした工房。渋谷のNHKの近くにあります。
レストランも併設しているので、そこで食べることもできます。八王子の磯沼ミルクファームから毎日続くミルクから作られ、パスタフィラータ独特の歯ごたえと、ジューシーでミルクの甘さを感じます。(2018.3.18)

モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ(DOP) 　
Mozzarella di Bufala Campana　250ｇ＝約1600円　
水牛乳製、フレッシュタイプ M.G.52%　イタリア・カンパーニャ州
パスタフィラータ製法で作られたチーズ。DOPは水牛乳でなければいけません。色は牛乳製よりもずっと白く、ミルクの香りも強い。食べてみるとまわりに一枚ペロリと膜がかかっていて、その部分はトロっ〜と口の中でとけた。噛んでみるとジュワ〜っとミルクが出てくる感じでジューシー、ミルクの甘さを強く感じ、部分的にほのかな酸味を感じました。脂肪分が多いせいか味わいが深く、こんなにも牛乳製と違うとは思わなかった。とても美味しい。(2005.10.1)

今回もフェルミエで購入のカンパーニャ州カセルタで製造された「ポンティコルボ工房」のモッツアレッラ、100％水牛乳使用りもの。引きちぎる作業を手作業でされているそうで、機械製のものに比べ余分な圧力がかからずに、ふわっとした食感に仕上がるそうです。牛乳製のものに比べると明らかに色が違う。水牛製のものは青白く感じるほど白く、牛乳製は黄色味がかっている。噛むとキュキュという噛み応えがあり、「じゅわ〜っ」と甘く軽く酸味のあるミルクがしみ出て口いっぱいに風味が広がります。(2007.10.6)

成城石井で購入の1個(125ｇ)で850円。水牛製のものと、牛乳製を比べてみても、今回のはあまり違いがなかった。でも水牛製のこれが黄色っぽいという意味ではなく、牛乳のが白かったのでしょう。味わいは色の違い以上の違いがあり、口に含むと濃いミルクが心地よい。濃厚なのでたくさんは食べられないのかもしれないが、やっぱり水牛製は旨い。(2008.5.30)

イタリアのカンパーニャ州から届いた水牛製のモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ(DOP)です。切り口が一直線だったから、機械で切られているものですね。
日本で一般的に買えるサイズは125ｇですが、それよりずっと大きく250ｇは軽くあります。切ってみると、断面が層のようになっていて、ふわふわした感じ。これですよ、美味しいサイン。写真を取り損なったのが悔やまれます。層のようになったところに、ミルク液を含んでいて、口に含むとじゅわーっとミルクの甘みが広がります。飛行機で旅して絶対に作った時よりヘタレているはずなのに、まだまだうまいっ、うまいっ！いつか本場のカンパーニャで、出来立てのホヤホヤを買って、その場で齧りたい！(2011.1.29)

神奈川の箱根から移転されたのが昭和44年。宮崎で水牛からモッツァレラを作ってらしたカゼイフィーチョ　チーロ・エスポージトさんが2010年口蹄疫でチーズ作りを断念されてから、日本では水牛のモッツァレラは作られていないものと思っていたら、勉強不足でした、北海道の箱根牧場さんで、作っていらっしゃいました。モッツァレラ・ディ・ブーファラ、100ｇ 1155円　日本の銘チーズ百選で見つけて、早速購入。現在、私の知る限り日本で唯一の水牛乳製のモッツァレラ。ぜひとも頑張って続けていただきたい。食べた感想としてはジューシーで悪くはないのだが、組織が層になって、ふわっとした独特な感じが少し弱いかな。(2012.10.22)

ヤギのリコッタ
山羊乳製　フレッシュタイプ　日本広島　三良坂フロマージュ
珍しい「ヤギのリコッタ」です。ホームページでは出ていませんが、メールでやりとりする中で、このヤギのリコッタがあることを知り、珍しいので皆に食べてもらいたくて購入しました。出来立てで届いたばかりの新鮮なリコッタは、ふわっふわで優しい口当たり。山羊乳の独特な香りや風味はほとんど感じられず、ミルクの甘さを強く感じます。お乳を出すようになって間もない時期なので、ミルクにも力があるのだと思います。とても美味しいです。(2018.3.18)

リコッタ　Ricotta
牛乳製、 M.G.40%　イタリア
Galbani(ガルバーニ社)のSanta Lucia って名前のリコッタチーズ。一口だけ食べたところで、ん？なんだ、なんだ？の味。コンビーフの味がする。なんだこれは。リコッタチーズの特徴の甘いミルク味もあるけれど、それを感じる前に、なぜかコンビーフ。何かの間違いかと、何度も確認してみても間違いなくコンビーフ。獣獣しててコンビーフの味で美味しくない。でも他の生徒さんは口を揃えて「甘くて美味しい」と言っている。なんでだろう。ざらざらっとした粉っぽさもある。(2008.3.20)

リコッタは毎回コンビーフ風味を感じるのに(そもそも他の人はコンビーフ風味自体を感じないらしいけど)昨夜はコンビーフ風味が感じられなかったわけ。じゃあ何なの？ってなわけだけど、フロマージュブランでもマルカルポーネでもカッテージチーズでもないし・・・って消去していったら該当するのが見当たらないじゃない！あぁ撃沈。ということで今回のリコッタ、またもやコンビーフ風味は感じられませんでした。同じガルバーニでもコンビーフ風味のする時としない時があるのはナゼだろう。ちなみに今回のは賞味期限6/13、前回のも新鮮なものだったから、コンビーフ風味がしないのかな？今度、賞味期限ギリギリのもの、狙って買ってみます！(2008.5.31)

「テネリ」イタリアのカンパーニャ州で作られる水牛製のリコッタチーズです。パッケージから出した状態のチーズの写真を撮り忘れました。本場のリコッタは羊のミルクで作られていますが、日本に輸入されているものは、ほとんどが牛乳製です。日本で手に入る牛乳製のそれとは違って、水牛製のこれは色が青白いほど白いです。乳脂肪も高いので濃厚な味わいです。日本で手に入りやすい大手のガルバーニ社のは、私はほぼ毎回コンビーフ臭を感じますが、これはもちろん感じませんでした。（2011.8.6）

那須高原・あまたにチーズ工房のリコッタ　
キューピーを定年退職された天谷さんのチーズ工房を訪ねた時に買いました(息子さんと頑張られています)。牛は飼わず、チーズ作りに専念されています。作るのはフレッシュとストリングチーズ系のみ。現地のレストランやお菓子屋などが主な顧客であり、フレッシュの状態で換金できるということは、熟成におけるリスクがないということであり、健全な経営をされています。ホエーの再利用で出来るリコッタはチーズ工房にとっても作って損はないもの。そしてお味が甘くて質が良いのですから言うことありませんね。(2012.7.16)

リコッタ　440円
フレッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
2000年チーズ工房設立。2003年にチーズ職人との共同経営で再スタート。現在はホルスタインを約100頭ほど飼育。チーズ工房は実店舗を持たないが、ネットショッピングと、いくつかの契約している小売店・カフェなどで購入可能。ほとんど無名といっていいほどのチーズ工房なので、買える種類をすべて購入しての試食。これはリコッタ。私がリコッタに頻繁に感じる独特の香り(コンビーフ臭)が全くなく、ミルクの甘みをストレートに感じ、よく出来ていると思う。(2013.10.6)

リコッタ　　　1個250ｇ＝1296円
牛乳製　日本・北海道札幌市　ファットリアビオ北海道
2014年ジャパンチーズアワード金賞。イタリアの農場ファットリアビオでチーズ作りを磨いてきたジョバンニ・グラツィア氏が北海道のミルクで作るリコッタチーズです。やっと食べる機会に恵まれました。食べてみると、ほわっほわのふわっふわ。ミルクの甘さが心地よく、変なコンビーフ臭（市販のイマイチなリコッタにはよくする臭いだけど、私以外にはあまり聞かないのだが）もなく美味しい。（2018.3.21）

北海道旅行で訪ねた時に、買ってきたファットリアビオ北海道リコッタです。今回食べるの2回目。前回美味しかった記憶を思い出しながら封をあけると、なんと、なんか水分が少な目、締まってる感じがあります。あれれ？
食べてみますと、やはりそんな感じ。ミルクの甘さと、適度な塩分なのですが、ぼそぼそとしていて、私の好きなほわほわの感じではなく、水切り豆腐のような食感になっていました。やはりリコッタはすぐ食べないとダメです。買った翌日なら違ったかも。私の失敗。(2018.07.05)

リコッタ・ディ・カプラ　1個（230g）＝1080円　
三良坂フロマージュの「ヤギのリコッタ」です。ホームページでは出ていませんが、メールでやりとりする中で、このヤギのリコッタがあることを知り、珍しいので皆に食べてもらいたくて「チーズを楽しむ会・日本のチーズ」のために購入しました。出来立てで届いたばかりの新鮮なリコッタは、ふわっふわで優しい口当たり。山羊乳の独特な香りや風味はほとんど感じられず、ミルクの甘さを強く感じます。お乳を出すようになって間もない時期なので、ミルクにも力があるのだと思います。とても美味しいです。(2018.3.18)