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ドイツのチーズ
ドイツはアメリカに次いで世界2番目のチーズ生産量を誇りますが、あまり日本でドイツ＝チーズのイメージがありません。
多くは工場で作られるチーズですが、バイエルン州のアルゴイ地方では伝統的なチーズも作られています。美味しいですよ。
私のお気に入りには)

アルゴイヤー ヴァイスラッカーケーゼ　Allgäue　Weisslackerkäse PDO
牛乳製、　M.G 40〜50％　ドイツ・バイエルン地方
ミュンヘンにある「バイエルン州乳製品連盟」を訪ね、チーズセミナーを受けた時に試食したチーズ。白いニスのチーズという意味だそうです。もともとバイエルン地方の伝統的なチーズだったのですが、次第に作る人が減り一度は消滅したチーズで、それを復活させ2015年にはPDOになっています。塩分が5％とかなり塩辛いチーズで、独特の風味があり、ドイツ人も好きか嫌いかハッキリ分かれているそうです。食べてみますと、奈良漬けとか、辛いべったら漬けなどの漬物のような風味があり、ピリっとした刺激があります。私はちょっと苦手。ヴァイツェンビールなどの強いビールが欲しくなります。(2016.8.1)

アルゴイヤーエメンターラー(PDO) Allgäuer Emmentaler　
牛乳製、加熱圧搾、M.G.45 ドイツ・アルゴイ地方
アルゴイ地方の酪農組合(13農家が母体)のチーズ工房Sennerei Rutzofenを見学させていただいた後に購入したアルゴイヤーエメンターラー(PDO)。試食させていただいたものはとても甘くてエメンターラーにありがちなゴムっぽさや苦味がなく美味しかったので購入。大きなチーズアイがクッキリと素敵だったのですが、真空パックしてもらったところ穴がつぶれてこんな残念な感じに。日本で食べてみると、ゴムっぽさは少ないものの、まだ熟成が若いと思われ旨みがもう少し欲しいかな？という印象。苦味はない。(2016.8.16)

アルゴイ地方のチーズ工房を見学後「Sennerei Schweineberg」で購入したアルゴイヤーエメンターラー(PDO)。試食の段階であまりの美味しさに驚き、早速購入。全くゴムっぽさが無く、苦味は皆無、ミルクの甘みと遠くにエメンターラー独特のほろ苦さを感じ、なんとも美味しい。私、実はエメンターラーはあまり好きなチーズではなかったのですが、アルゴイヤーエメンターラー(PDO)を知り、考えを変えました。美味しいものは美味しい。ドイツのしたアルゴイヤーエメンターラー、かなりの実力があります。エメンターラー押しのヤギ男くんも絶賛。ぜひ機会があれば召し上がってみていただきたい。(2016.8.16)

アルゴイヤー・ベルクケーゼ(PDO)　Allgäuer Bergkäse
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G 45％　ドイツ・バイエルン地方
アルゴイとはアルプスのことで、アルプスの山で放牧した牛の無殺菌乳から作られるチーズです。標高900ｍ〜1800ｍの山小屋で作られ熟成期間は4ヶ月以上です。今回のは先生がドイツから買って持ち帰ったもの。熟成期間は24ヶ月で、大きめのアミノ酸の結晶が見えます。食べてみるとジャリジャリ、旨みを強く感じコンテとかグリュイエールに似ていて、くるみなどのナッツの風味があります。(2011.11.19)

ドイツのミュンヘン州のアルゴイ地方のチーズ工房を見学した帰りに「Sennerei Schweineberg」で熟成違いを3つ購入したアルゴイヤーベルクケーゼのひとつ。これは熟成違いで8か月。まだまだ若い印象ではあるが、ナッツのような旨みが感じられるようになってきてる、でもクセはなく優しい味わいで山のチーズの良さが感じられる。(2016.8.16)

ドイツのミュンヘン州のアルゴイ地方のチーズ工房を見学した帰りに「Sennerei Schweineberg」で熟成違いを3つ購入したアルゴイヤーベルクケーゼのひとつ。これは15ヵ月のもの。これはもう旨みがしっかり感じられ、アミノ酸の結晶も感じられる。ナッツの複雑な風味があって非常に美味しい。バランスという意味ではコレ最高。(2016.8.16)

ドイツのミュンヘン州のアルゴイ地方のケンプテンで開かれる朝市でトラックで来ていたチーズ屋さんで購入したアルゴイヤーベルクケーゼ。なんと4年熟成のもの。最初に2年熟成のものを試食させてもらったけど、苦くてイマイチだったので、4年は期待しなかったのだけど、これが超美味しくて即購入した。旨味をガツンと感じるが苦味がなく複雑な味、ナッツだけでなくフルーツが発酵したような甘味が遠くで感じられる。アルゴイヤーベルクケーゼの底力を感じた。(2016.8.16)

アルプケーゼ　　 Alpkäse　300gで4.17€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
バイエルン州のアルゴイ地方にあるBaldaufという個人経営のアルプケーゼ。アルゴイ地方ではアルゴイヤーベルクケーゼというDOPチーズがあり、その基準を満たしているのだが、認証を取らずアルプケーゼとして売っているというもの。これは3か月熟成のものでマイルドなもの。とても優しい風味でいくらでも食べられる。そういうチーズを目指しているのだから正解だろう。(2016.8.1)

ヴァイセンブルーメンケーゼ　　 Wiessenblumenkäse
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン地方
外皮には乾燥させた黄色い野の花がまぶしてあります。その名もズバリ「野の花のチーズ」。熟成は3ヶ月。花のついた外皮は納豆とか、鰹節とか、そういう日本っぽい香りがします。チーズ自体はムチムチとしてて風味も味わいも優しいチーズ。花以外にもハーブをまぶしたものもあるそうです。(2011.11.19)

ヴィルトブルーメンケーゼ Wildblumenkäse　300gで5.7€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
バイエルン州のアルゴイ地方にあるBaldaufという個人経営のチーズ工房を訪ねました。シュニットケーゼのまわりに、水溶きデンプンで花びらを付けたものでドイツでは最近とても人気なのだとか。花はキンセンカ、矢車菊、バラの葉、などの食用のもの。これは10ヵ月熟成、皮の花の部分も苦くなく優しい風味で、ハーブティのような爽やかさと、ミルクの甘さと相まってとても美味しい。チーズ自体が美味しいというのが重要で、花でごまかしても美味しくないのだ。美味しかったのでお土産にも購入。日本に輸入してくれないかなぁ。(2016.8.1)

バイエルン州アルゴイ地方のBaldaufで買ってきたヴィルトブルーメンケーゼ。シュニットケーゼのまわりに、水溶きデンプンで花びらを付けたもの。日本に持ち帰ったら、少し味が違うのか検証です。若干チーズの温度が上がってしまったので、テカテカしていますが悪くない。外皮の花はで見たものより少し色が落ちていて若干苦味があるかな？という感じ。ただ他の皆は気にならないと言ってたので、私だけ現地のと比べているから感じた程度かも。ミルクの甘みを感じるチーズなので、やはり皆さんにも評判がよく、日本人の口に合うチーズなのだと再認識。(2016.8.16)

エーデルピルスケーゼ　Edelpiltzkäse
牛乳製、　M.G 60〜85％　ドイツ・バイエルン州
ミュンヘンにある「バイエルン州乳製品連盟」を訪ね、チーズセミナーを受けた時に試食した青かびタイプのエーデルピルスケーゼ。いわゆるドイツにある白カビを纏ったタイプではありません。食べてみるとクリーム添加されバターのようで、口どけは滑らか。実際、乳脂肪は60〜85％はあるようです。くるみのようなナッツ風味も感じます。塩味は控えめ。そのまま食べるよりソースなどに使うといいチーズかもしれません。日本でもフェルミエさんで比較的安価(500〜560円ほど)で手に入るみたいです。(2016.8.1)

ガーデンコレター？　Gartenkräuter　180gで2.61€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
アルゴイ地方にあるBaldaufという会社のシュニットケーゼのまわりに、ディル、タイム、マジョラムなどのハープと、玉ねぎ、ニンニクなどをまぶしたもの。他に中に入っているバージョンもありました、一緒に食べた行者ニンニクほどニンニク臭はなく、ハーブの爽やかさが勝っているいる感じ。外皮の部分は好んで食べない人もいることから、まんべんなく混ざっているほうが、ハーブの香りや玉ねぎの香りがしていい気がします。溶かして食べたらどうだか試してみたいチーズです。(2016.8.1)

カンボゾーラ　Cambozora　
牛乳製、青カビ(周囲は白カビ)タイプ　M.G 60〜70％　ドイツ全土
1970年代に白カビチーズに青カビを入れるのに成功し誕生したチーズ。大型のものをカンボゾラ、小さいものバヴァリア・ブルーの名で売られている。「ブルー・ブリー」の名でチーズ図鑑には載ってました。「カンボゾラ」は白カビの「カマンベール」と青カビの「ゴルゴンゾーラ」からとった造語なんだとか。表面にはふわふわの細かい白カビ、中は淡黄色でところどころに青カビが点在しています。脂肪分が高いので口当たりはなめらかで穏やかな風味、ブルーの部分にあたると、ふわっと刺激がくる程度。ブルーチーズが苦いでも食べられそう。
(2006.6.10)

グリーンペｯパーケーゼ　　Grüner Pfeffer　300gで5.64€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
アルゴイ地方にあるBaldaufという会社のシュニットケーゼにグリーンペッパーを加えたもの。ドイツではボニファッツ・グリーンペッパーという白カビチーズにグリーンペッパーを加えたものがあるくらいたから、人気なのでしょうか。食べてみますと、ミルクの甘みのあるチーズにちょっぴり刺激のあるペッパーがほどよく、非常に食べやすくて美味しい。プチプチとところどころにグリーンペッパーが歯にあたり楽しい。ビールのおつまみにもいい感じ。好き。(2016.8.1)

クワルク　Quark　
牛乳製、フレッシュタイプ、ドイツ全土
アルゴイ地方の朝市で購入したプレーンのクワルク。プレーン意外にも、ハーブ入り、いちごやパッションフルーツ入りなど種類が豊富で、クワルク自体がドイツで一番食べられているチーズです。本来クワルクは脱脂乳を乳酸菌で凝固させ水分を抜いたものですが、最近は乳酸菌とレンネットを少し加えたものや、すべてレンネットで作られたものが主流だそうです。今回買ったのはプレーンなもの。フワッとした口当たりで水分が少なめで酸味も程よく、そのまま頂いても美味しい。塩の効いたドイツのプレッツェルに付けて食べましたが、すっごく美味しい。(2016.8.3)

ミュンヘンのスーパーマーケットで買ったクワルク。今回買ったイチゴ味のもの、食べてみるとヨーグルトに比べて水分が少なく、酸味もマイルドな感じ。ヨーグルトは酸っぱいなといつも思うのだけど、これなら酸味が気にならなくて毎日食べたいくらい。(2016.8.2)

ミュンヘンのスーパーマーケットで買ったクワルク。今回買ったのはバニラビーンズ入りのもの、しっかりビーンズのつぶが見えます。スーパーの安いものでもエッセンスではなくちゃんとビーンズ使っているまだとビックリした。食べてみると滑らかでアイスクリームとヨーグルトの中間のような感じで好き、美味しい♪(2016.8.5)

ミュンヘンのスーパーマーケットで買ったクワルク。今回買ったのはチャイブなのかな、緑のハーブ入り。当然甘くありません。脂肪分が2.4%とライトなタイプのようです。で、Frühling Quarkとあるので、春のクワルクと訳せますが、ハーブ入りだからなのか・・・よくわかりません。まずはパンに塗って食べてみました。まぁ普通に美味しい。次に蒸かしたジャガイモに乗せて食べてみました。これは美味しい。もっと脂肪分のあるタイプの方が美味しいのかもしれませんが、買わなかったので、比べられないという悲しい結末。次回の宿題ということで。(2016.8.9)

ケーニヒス・ルートヴィヒ・ケーゼ　Koning Ludwing käse 
牛乳製、加熱圧搾 　M.G50％ ドイツ・バイエルン地方
先生がドイツから買ってきてくれたチーズ。チーズ屋さんが手書きで書いた文字が達筆すぎで判読が難しく、家に帰ってからいろいろとPCで調べた結果、Koningは王様、Ludwingは名前(ベートーベンと同じ)ではないかということ。よって「ルートヴィヒ王のチーズ」。食べてみるとマイルドな山のチーズの味。普通に美味しいです。食感はムッチリ、まだ若い熟成なので皮まで食べられます。(2011.11.19)

チリケーゼ　　Chilikäse 180gで2.79€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
アルゴイ地方にあるBaldaufという会社のシュニットケーゼのまわりに赤い唐辛子をまぶしたもの。6か月ほどの熟成とのこと。唐辛子だけ食べてみると辛いが、切ったチーズに付いてくるくらいの量ならば大丈夫。チーズ自体にミルクの甘味があるので刺激のあるものをまぶしても美味しく仕上がっている。やっぱりこれもビールのおつまみに最適(2016.8.1)

ドイツ・モッツァレラ（ステッペン）
牛乳製、　MG 45％　ドイツ
今年のＣＰＡの2次にドイツ・モッツァレラが出たと聞いて、買ったことなかったので購入。なんと500グラムもあって、1000円もしなかったような・・・。、ものすごく安い。見た目はプロセスチーズに似ている。パスタフィラータ独特の裂ける感じを試してみたけれど、うまく裂けなくてよく判らない、まだ修行が足りませんな。そのままで食べるとポソポソしてるし、あんまり美味しくないな。熱を加えるとよく伸びるので、これはピザトーストとか、加熱して糸を引かせて食べるのがいいですな。(2007.10.26)

バヴァリア・ブルー  Bavaria Blue
牛乳製、青カビタイプ　M.G 70％　ドイツ・バイエルン州
同じくドイツで生産される「白カビ＋青カビチーズ」のカンボゾーラと同じタイプです。フェルミエで購入、100ｇあたり998円と結構しますね。デンマークのダナブルーと同じく、最初は「バイエルン・ロックフォール」と名付けたが、本家のフランス産「ロックフォール」に訴えられて改名したというそうです。脂肪分が高くバターのようなチーズの中に優しく青カビが入っています。とても食べやすいので青カビ初心者や、一度青カビを食べてダメだった、という方にぜひ試してもらいたいタイプの青カビです。(2008.6.13)

ハルツァーケーゼ　HarzerKäse　
脱脂乳　 M.G.0.5％　ドイツ・ハルツ産
チーズの生徒さんのお土産チーズ。教本には載ってるけど日本じゃ見かけない珍しいチーズ。教本によるとキャラウェイシードをまぶしてあるものもあるって。ドイツじゃビールのおつまみにオニオンスライス乗せたり、サラダに入れたりと、とてもポピュラーなんだとか。半透明な黄金色でモチモチしてて乾燥した求肥というか、スウェード用の消しゴムっぽいというか・・・。そして匂いがきつく、嗅いだ瞬間むせるほど消毒液というか、病院の匂いというか・・・。食べてみてもどう表現していいのか悩む味。はっきり言えば美味しいとは思えない。不思議なチーズだ。(2008.7.18)

Ｙ子先生がドイツから買ってきたハルツァーケーゼ。ドイツの中北部の東、ハルツ山地で作られているチーズで、脱脂乳(サワーミルク)を使ってモチモチ、求肥とか、グミとか、大根餅とかそんな独特な食感です。チーズだよと言われなければ、チーズだと分からないんじゃないかな。私は今回が2度目のご対面です。チーズとは思えないのは見かけだけでなく、消毒薬とか、ホルマリンとか、古い病院とか、そういう匂いがします。ドイツ人はこのチーズが大好きでビールと合わせるという。どういう食べ方してるのかと調べてみたら、熱を加えて玉ねぎと合わせるといいらしい。好奇心旺盛の私、ハルツァーケーゼを持ち帰り試してみましたが、熱を加えても、玉ねぎを足しても、ホルマリン臭は健在で、やっぱりダメでした。(2011.11.19)

ドイツ旅行の際に、ミュンヘンのスーパーマーケットで購入したBIOマーク付きのハルツァーケーゼ。パッケージにはハンドケーゼと書いてありますが、その他にもマインツケーゼとかザワーミルヒケーゼとかいろいろ呼び名があるようです。これはクミンシード付き。フレッシュチーズのクワルクを作った残りの脱脂乳を無駄にしないために誕生したと言われ、病院、消毒液、ホルマリンとの匂いが独特で私の苦手なチーズです。食べてみるとやはり消毒液！同時に食べたチーズ屋のと比べて水分が少な目でゴムっぽい。やっぱりそのまま食べるのきキツイチーズ。なんでドイツ人はこれが好きなんだろう・・・。優しく食べやすく沢山食べられるチーズが好きだって散々言ってたじゃんか。(2016.8.16)

ミュンヘンのヴィクトゥアリエン市場にある「Schlemmermeyer」というチーズ屋さん(たぶん)で購入したハルツァーケーゼ。店頭にはチーズは出てなかったけど、ハルツァーケーゼと玉ねぎのマリネが売られてたので、「ハルツァーケーゼだけが欲しい」と言ったら、「これだけ買うの？」的な雰囲気はあったけれど、奥からタッパーに入ったハルツァーケーゼを出してきてくれました。食べてみるとスーパーマーケットのより大き目で柔らかい。食べてみると今までで一番マイルドかも。玉ねぎのサラダと一緒に食べてみると、消毒液の匂いが幾分和らいだ。これは玉ねぎ必須のチーズなのかもです。

ブリー　Brie
牛乳製、　M.G 不明　ドイツ・バイエルン州
ミュンヘンにある「バイエルン州乳製品連盟」を訪ね、チーズセミナーを受けた時に試食したブリー。食べてみると外皮は真っ白く厚くコリコリとしたタイプで、芯がなく内側まで均一に柔らかく熟成している。この特徴から「無殺菌乳」「ウルトラフィルトレーション」のキーワードが出てくるところですが、これは「無殺菌」で「ノンフィルター」とのこと。ドイツ人は真っ白なカビを好み、少しでもリネンスが入るのも嫌う、芯があるのも好まない、でもBIOや無殺菌乳のチーズは好き。そこでスタビライズ法で高温菌のバランス優位にすることにより全体を均一に柔らかくさせているのだそうです。無殺菌のチーズをスタビライズで真っ白く仕上げる。なんで？なんで？と思ったが、ドイツではドイツ人の好みに合わせたチーズを作っているというわけですね。フランスのチーズ作り第一主義みたいな感覚、改めないといけないなーと思った次第。(2016.8.1)

ベアラウホケーゼ　　Bärlauchkäse　300gで5.64€
牛乳製、　M.G 50％　ドイツ・バイエルン州・アルゴイ地方
アルゴイ地方にあるBaldaufという会社のシュニットケーゼの中にベアラウホ、つまり行者ニンニクを加えたチーズです。行者ニンニクはスズランに似た花を咲かす植物ですが、葉がニンニクの香りがするネギの一種。8月を越えると風味が強く出過ぎるため、8月まで限定のチーズだそうです。食べてみますとこれがまた美味しい。当たり前だがニンニクほどニンニク臭がきつくなく、ハーブのような爽やかさもある。こりゃビールが進んでしまう味です。これも日本で輸入してくれないかなぁ。(2016.8.1)

ベルクケーゼ　Bergkäse
牛乳製、加熱圧搾 M.G.不明　ドイツ・バイエルン州　アルゴイ地方
ドイツアルプスの山のチーズ。「ベルク」とは山、「ケーゼ」とはチーズの意味。そのまんまですね。以前、先生が食べたのはミルクの甘みがいっぱいで、とても美味しいものだったということで、今回紹介してくださったのですが、これは・・・ちとハズレだったかもしれません。まず穴、チーズアイと呼ばれるガス(プロピオン酸による)による穴ではなく、製造中に出来てしまうギザギザしたメカニカルホールのようだ。メカニカルホールにはホエーが溜まりやすく、ホエーがたまると雑菌が発生し、苦味などの雑味の元なのだ。実際カットしてみると、案の定ホエーが出てきた。食べてみるとミルクの甘みを感じるよりも先に苦味がありました。(2008.3.1)

ボニファッツ・グリーンペッパー
牛乳製、白カビタイプ　MG 70％　ドイツ・バイエルン州
MG70％とクリームを添加して作られている。そのバターのようなリッチなチーズの中に、グリーンの胡椒が散りばめられている。こういうチーズ以外のものを加えるチーズはあまり好みではないのだけど、これはなかなか気に入った。グリーンペッパーの分量もちょうどいいようで、ビールにも合いそうです。今回はシャンパン、カヴァ、アスティ・スプマンテの3種類のスパークリングと合わせてみました。このチーズの濃厚な脂肪とピリリとスパイシーな味が、甘いアスティ・スプマンテと合いました。今度みかけたら、自分でも買ってみようと思いました！(2007.10.6)

フェルミエで購入 100ｇ 987円｡チーズ会のお手伝いでボジョレーヌーボーと合わせるということで選びました。ダブルクリームの濃厚さがこのチーズはグリーンペッパーのおかげでさっぱりしていて食べやすいので、チーズを食べ慣れない人に良いのでは・・・と選んだのですが、これが大正解で、食べ慣れない方から「一番美味しかった」と言っていただきました。これちょっと値段が高いですが、変化球チーズとして使えますね。(2008.11.23)

ヤヘナウアー・ビアーケーゼ　Jachenauer Bierkäse 
牛乳製　MG不明　ドイツ・バイエルン
ミュンヘンから南に80kmのところにある「ヘナウ」というアルプスの街で作られるチーズ。Y子先生がドイツのチーズ屋さんで購入し持ち帰ってくれたチーズです。見た目はオレンジ色で、外皮は乾いていますが軽く洗ってあるように見えます。ビールで洗っているのではないかな。いわゆるセミハードと言われるタイプで、優しい風味で食べやすい味です。(2011.11.19)

ロマドゥール　Romadur
牛乳製　MG20〜60％不明　ドイツ・バイエルン
ミュンヘンにある「バイエルン州乳製品連盟」を訪ね、チーズセミナーを受けた時に試食したウォッシュタイプのロマドゥール。牛乳製で殺菌乳を使った小さめの長方形の形。これより大きく煉瓦大のリンブルガーと親子チーズで、違いは大きさだけとのこと。外皮はやや乾き気味、薄い黄土色、メカニカルホールがいくつか見えます。内側はクリーミーでマイルド、ミルクの甘みを感じ、もちっとしていて口どけは柔らかい。塩味はほどほどで、遠くにやや苦味を感じます。(2016.8.1)