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イタリアのチーズ

 * 北部では牛乳のチーズが多く、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノなどのハードタイプが多いのが特徴。
 * 中部ではペコリーノ・トスカーナをはじめとする各地の名がついたペコリーノチーズ(羊のチーズ)が特徴。
 * 南部の大きな特徴はパスタフィラータ。イタリア語でパスタは「生地」、フィラータは「糸状に裂ける」という意味。つまり「パスタフィラータ」とはミルクを凝乳酵素で固めてホエーを排出した塊(カード)を熱湯で練ることによって、弾力のある繊維状の組織になります。「モッツァレッラ」がその代表です。

(私のお気に入りには)

アズィアーゴ・ダッレーヴォ(DOP)　100ｇ＝約630円　
牛乳製、 半加熱圧搾、M.G.最低34%　ヴェネト州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州
アズィアーゴには2種類あり、熟成期間の短い「プレッサート」と熟成期間が長い「ダッレーヴォ」です。圧倒的に流通量が多いのはプレッサート。違いは熟成期間だけでなく、作り方も違うのだとか。今回のは小規模ながら作られているダッレーヴォ、脱脂乳でじっくり熟成させているためアミノ酸の結晶が少しある。切り口からは穴がプチプチ見える。ネチッとした感じではなく、ボソボソとした口当たり。旨味はあるが強すぎないので、疲れているときや、朝でも食べられるチーズって感じ。(2006.1.7)

100ｇ＝約850円　12ヶ月〜24ヶ月熟成のアズィアーゴ・ダッレーヴォ。熟成が長いせいか、アミノ酸の結晶が白く出ている。食べてみるとパルミジャーノ・レッジャーノのようなジャリジャリとした食感ではなく、プチプチとした「ししゃも」の卵を噛んだときのような弾けるような食感。アミノ酸はアミノ酸でも様々な種類があるので、パルミジャーノ・レッジャーノとはまた違ったアミノ酸なのだろう。アミノ酸の結晶が出てる＝旨みがたっぷりと思いがちだったが、すべてのアミノ酸が旨みを感じるわけではないそうだ。原油高が影響して、去年よりも値段がぐっと上がっていますね。(2007.12.1)

フェルミエで購入のダッレーヴォ、100ｇ＝987円。熟成タイプなので当然プレッサートより黄色い。水分が抜けていて硬い。噛むとぷつぷつと「ししゃもの卵系」のアミノ酸がある。熟成の若いプレッサートの乳脂肪分が44％に対して、熟成タイプは34％と低いのは、熟成していくと乳脂肪が減るのではなく、もともと乳脂肪を減らして作っているのだそうです。なのでプレッサートがダッレーヴォになることはない、ということ。たとえばパルミジャーノ・レッジャーノなんかもそうだけど、長く熟成させるものは脱脂してMG低めに作るのは、長期に熟成されている間に脂肪分が酸化臭を発生させるのを防ぐためらしい。(2008.5.30)

先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。ダッレーヴォの中でもさらに熟成させて、なんと4年物のストラヴェッキオ。熟成の度合いによって、「メッツァーノ」「ヴェッキオ」「ストラヴェッキオ」と呼び分けているそうです。本場イタリアのチーズショップでは、熟成違いがずらりと並んでいて、いろいろ食べ比べてこの4年が一番先生のお好みだったということで、買ってきてくださったもの。硬い組織の中にポツポツと丸いチーズアイがあり、その中にチーズの涙と言われる水分がじわっと。チーズの涙があるのは美味しい証拠っていうからね〜。食べてみると、旨みがぎゅーっと濃縮されているけれど、脂肪分がもともと少ないせいか酸化臭が全くなく、とても味わい深い。もちろんアミノ酸の結晶は「ししゃもの卵系」。この食感で何のアミノ酸か判ったら面白いねって先生と話してて「でもそれ、人は引くよ・・・」って。はは。マニアの間だけの会話にしておきましょう。(2008.9.6)

アズィアーゴ・プレッサート(DOP)　100ｇ＝約630円　
牛乳製、 非加熱圧搾　M.G.44%　イタリア・ヴェネト州トレンティーノ・アルト・アディジェ州
「アズィアーゴ」は標高千メートルの高原地帯にある村の名前で「プレッサート」とは加圧の意味。熟成工程前にプレスされるのが特徴で、熟成期間はは20〜40日。もともとは羊乳製だったのが、16世紀頃に牛乳製に変わったとか。
不規則な穴が多く見られますが、これはもともとアズィアーゴにはある気泡なのでしょうか、それてもメカニカルホールでしょうか。わかりません。ムチッとした弾力があり、甘みと酸味もほどよくあり優しい風味。羊のこってりとした濃さがなくとても食べやすい。日常用のチーズといった印象。(2007.11.10)

フェルミエで購入、100ｇ＝746円。しろっぽいクリーム色とでも申しましょうか。外皮は白く乾燥気味ですが、中は乾燥してません。ぷつぷつとメカニカルホールが見えます。イタリアの生産量第5位。(2008.5.30)

インカヴォラータ　Incavolata 　
山羊乳製、M.G不明　イタリア・サルデーニャ州
イタリアのピエモンテ州の小さな村「ブラ」で2年に一度、チーズのお祭りがあります。ブラはスローフード協会の本部がある村で、料理好きなら「あぁ、あのブラね」ってとこだと思います。かねてより行ってみたかったこの祭りに、2011年9月に友人と3日間朝から晩まで通い詰めまして、いろんなチーズを試食しては買ってきました。その中でもひときわ私が買いたいと思ったのは、このチーズ「インカヴォラータ」。チーズ図鑑にも載ってて、本物を一度は拝んでみたかったチーズです。ちりめんキャベツに包まれています。イチヂクの葉に包まれたものは日本でも買えますが、さすがにキャベツは日本では手に入りません。中には100％山羊乳のチーズが入っています。作っているのは「Caseificio del Nurra」という工房で、チーズの正式名称は「LA CAPRA INCAVOLATA」です。てっきりピエモンテのチーズだとばかり思っていましたが、HPで調べたらビックリ、このチーズ工房はサルデーニャ島にあるそうです。
日本に持ち帰って、1週間ほどチーズ保管庫でお世話しましたが、やはり生のキャベツは黒く変色した部分がありましたが、中は無事で表面にキャベツの色素でかすかに黄緑色に色づいていて、キャベツの香りがします。切ってみると中は真っ白です。蒸れ臭を懸念しましたが大丈夫でした。キャベツのおかげなのでしょう、水分がしっとりと残った状態で美味しかったです。(2011.10.1)

ヴェッツェナ　Vezzena 　
牛乳製、非加熱圧搾だと思う　M.G40％　イタリア・トレンティーノ・アルト・アディジェ州
先生のイタリアお土産チーズ。トレンティーノで一番古いと言われているチーズです。私はお初でしたが、今ならフェルミエでも購入できるようです。オーストリア皇帝のフランツ1世も大のお気に入りで食卓には必ずこのチーズが並んでいたと書いてありました。脱脂してあり色は濃い。風味も強めで塩分もしっかり。(2008.9.6)

ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリチェDOP Vastedda della valle del Belice
羊乳製、パスタフィラータのフレッシュタイプ　M.G40％　イタリア・シチリア州
イタリア・ブラのチーズ祭りの中で見つけたDOPマークの付いたチーズ。DOPとして聞いたことがないチーズだったが、イタリア貿易振興会のDOP一覧のリストにありました！まだCPAの教本には載っていませんが2010年10月28日にDOP取得のようです。シチリアのベリチェという羊のミルクから作られ、パスタフィラータで、色は白く、シコシコした食感でミルクの甘さが優しいチーズです。「冷蔵庫に入れちゃいけないよ」売っている時も常温。形はスープ皿のような陶器の皿にカードを入れて固めるので、こんな形になっています。ちゃんとしたチーズの型じゃないってのも、面白いチーズですね。作っている動画はここ。(2011.10.11)

ヴァルテッリーナ・カゼーラ(DOP)
牛乳製　MG34％　イタリア・ロンバルディア州
イタリアのロンバルディア州の最北部にあるヴァルテッリーナ渓谷で作られる牛乳製のチーズです。同じくDOPチーズで期間限定(6/1〜9/30)の希少価値のある「ビット」と産地は被っていますが、このチーズは一年中作ることが可能です。なのでこの期間以外は「ヴァルテッリーナ・カゼーラ」を名乗ることになります。食べてみると牛乳は脱脂されているためあっさりとしていて、口当たりも軽くて優しい感じ。現地の人の普段使いのチーズでしょう。(2013.12.23)

ヴェリツィン  Veritin　100g=1,176円　
牛乳製、青カビタイプ、MG不明　イタリア・ピエモンテ州
初めて食べる「ヴェリツィン」。北イタリアのピエモンテ州のオッチェッリ社で作られる青カビタイプのチーズです。同じ地域で作られる「ゴルゴンゾーラ」と、柔らかそうな組織とカビの様子などが似ています。しかしゴルゴンゾーラが殺菌乳で作られるのが多いのに対して、このヴェリツィンは、高地放牧した無殺菌乳で作られています。食べてみるとねっとりとしたミルクの甘みに、優しめの青カビで辛さは少なめで旨みも強く、とても美味しいです。青カビはところどころが少し硬くなって、脆い棒・・・喩えて言うと牛蒡のよう部分も。ゴルゴンゾーラのスペシャル版という感じかな。（2011.7.2）

「ヴェリツィン ディ ヴァッカ」カビの入り方や、水分が多めで柔らかそうな見た目は、同じくイタリアの青カビチーズのゴルゴンゾーラのドルチェによく似ています。こちらは無殺菌乳で作っているので、強めの味を想像したのですが、とても穏やか。悪くないです。

ワインのバローロを作った後の葡萄の絞りかすに漬け込んだチーズ。かつては　「テストゥン アル バローロ」という名前でしたが、「オッチェッリ アル バローロ」に変わりました。今日は1959年のバローロなので、そのワインに合わせてチーズも同じ故郷のいとこみたいなのを用意してくださったのです。葡萄の色がチーズに染みて、美しいとは言いがたい姿になってますが、味わいは深くオツな味になっています。ワインによく合います。(2014.4.6)

カショッタ・ドゥルビーノ（D.O.P.）　Casciotta d'Urbino 半加熱圧搾
羊乳70％以上､牛乳20〜30％　MG 45％　イタリア･マルケ州ペーサロ・エ・ウルビーノ県
100ｇ＝約1.5ユーロ(日本円で約260円)これは200ｇ。日本ではほとんど見かけませんがこれはイタリア旅行中に購入したものです。マルケ州のウルビーノで作り、羊乳70％以上のものだけが「ウルビーノのチーズ」という名を名乗ることができます。ウルビーノは湿地帯ですが良質な羊や牛が飼育されているそうです。表皮は青カビが少し生えてたり、天地には布の目なのか網目のような後もあります。カット面は真っ白です。柔らかくねっとりとした食感、塩分控えめで、ミルクの甘さと微かにほろ苦いような風味もあります。(2008.7.21)

カステルマーニョ（D.O.P.）　　100ｇ当＝1000円位　半加熱圧搾
牛乳製(羊乳・山羊乳のミックスもある)　MG　34％　イタリア　ピエモンテ州クーネオ県
クーネオ県のカステルマーニョ村という小さな村で、夏の放牧期にだけ製造され生産量が少ないので幻のチーズと呼ばれています。なかなか食べることが出来ないそうです。私はこれを、チーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しで食べることができました。ボロボロとした組織ですが、しっとりした食感で、独特の酸味が何とも言えません。なかなか貴重に上にお値段の高いそうなので、私には出来ないと思いますが、このチーズを使って生クリームと合わせてソースを作ると、とても美味しいそうです。ぜひソースにして食べてみたい。(2004.11.11)

チーズの学校で出たカステルマーニョ。幻のチーズと呼ばれますが、私は今回で3回目。2回目はチーズ単独ではなくリゾットだったけれども。教本によりますと、古い製法では出来たカードを壷に入れて発酵させるという珍しい工程を踏むチーズです。外皮は厚く乾燥してゴツゴツしていて、切った断面はボロボロした組織で、一瞬チェダリングをしたような組織に見え、サレールやカンタルに見えなくはない。食べてみると味は個性的でどのチーズとも違いますね。独特の酸味があります。組織も脆くフォークで刺して食べるには不向き。やはりソースなどの料理用なのだそうです。(2008.7.20)

100ｇ1680円のカステルマーニョ。今回のはボロボロしていなくて、切り口もスッパッといい感じで、なんとなくクリームチーズのように見えなくもない。幻のチーズと言われ、生産量も少ないのですが、最近は偽物も出回っているそうなので、信頼のできるチーズ専門店で買うといいと思います。食べてみるとかなり酸っぱい。本来製造工程からしても酸っぱさは承知の上としても、かなり酸っぱい。外皮の感じはいい熟成してるなという感じ。(2009.5.30)

カチョ・エ・ペーレ cacio e pere
羊乳製　M.G.不明　イタリア・トスカーナ地方
イタリアのブラで2年に一度開催されるスローフード協会主催のチーズ祭りに行った際に見つけたチーズです。直訳すればチーズと洋ナシ。トスカーナ製で羊乳のスタジオナートのチーズの中に、洋ナシがジュースの形で加えられているとても珍しいチーズです。CANTI社が製造販売しています。甘い洋ナシの香りをしっかり感じます。あまりに強く梨の香りを感じるのでエッセンスでも入れているのかと質問しましたが、生の洋ナシだけだそうです。味は酸味が残るチーズに程よい塩味、そして甘い洋ナシの香りでとても美味しいです。大きさは2種類あり、大は1.2�s、小は500g。私が買ったものは大きいのをカットしていただいたものです。このCANTI社は他にトリュフ入り、アカシアの蜂蜜入り、チョコレート入りなど色んな種類があります。（2011.9.23）

カチョカヴァッロ・シラーノ・アフミカート(DOP)　Caciocavallo Silano Affumicato
牛乳製、M.G.38%　100ｇ＝約700円　半加熱・パスタフィラータタイプ
イタリア・バジリカータ州、モリーゼ州、プーリア州、カンパーニャ州
紐でくくられたひょうたん型の形が印象的なパスタフィラータ製法でつくられていたチーズ。アフミカートとは燻製の意味で、燻製させないものは「カチョカヴァッロ・シラーノ・ビアンコ」と呼ばれるそうです。(2005.10.1)

100ｇ＝約872円
自分で買ったりしないチーズなので、2年ぶりに食べた。燻製の香りが強いので、どうしても「おつまみチーズ」的印象が強くなってしまう。外皮に近い部分はボサボサしていて、過食部分が少ないような気がしないでもない。パスタフィラータで作られているので、裂くとしっかり裂ける。溶かして食べるとどんな味になるのだろうか。(2007.10.6)

フェルミエ購入100ｇ＝約1050円。私の中では何度食べても燻製(アフミカート)のチーズは「おつまみチーズ」の域から脱しないな。ビールには合うと思うがワインには合わせにくそう。おつまみチーズにしては高いし。燻製はリメイクっていうイメージが邪魔する。(2008.5.30)

カチョカヴァロ・シラーノ・アッフミカータ。イタリアのカラブリアで作られています。パスタフィラータで作られている牛乳製のチーズをひょうたんのような形にし燻製にしたものです。燻製独特の香りがついた燻製いたチーズは、おつまみ系と決めています。それも絶対にビールね。(2012.3.3)

カチョ・ディ・フォッサ　Cacio di Fossa　100g＝1500円
羊乳製　MG 50％　イタリア･エミリア・ロマーニャ州
フェルミエで購入したという穴のチーズ。春に造られたチーズを5〜6個ずつ木綿袋に入れ、熟成させる地下の穴に下からきちんと積み上げ、きっちりと封をして約3ヶ月後が解禁日。以前は「ペコリーノ・ディ・フォッサ｣という名前で売られていましたが、名前が変わったようです。以前に食べた穴のチーズはところどころオレンジ色になってて、風味も独特だった記憶がありますが、これは羊のチーズという以上には特徴が薄い。おそらく穴の場所や気候によって、特徴が強く出たり出なかったりするのだろう。(2011.2.5)

カチョッタ・デリ・アンジェリ
牛乳＋羊乳製、白カビタイプ M.G.不明　イタリア・トスカーナ
「天使のチーズ｣という意味。白カビタイプには珍しい、牛乳と羊乳の混入。色がかなり白いので、羊乳の割合が高いと思います。癖のない味わいです。フェルミエで売ってるフォルテート社のものかな？(2010.10.2)

カネストラート　Canestrato　100ｇ＝約1100円
羊乳製、M.G.不明　　非加熱圧搾タタイプ　イタリア・プーリア州
カネストラートとは「籠」の意味。チーズの型を籠で作っていたことから「籠のチーズ」という名がついたのですが、1990年にＥＵの統合で禁止になり、現在はプラスティックの型が使われています。DOP指定の「カネストラート・プリエーゼ」と同じ製法・同産地製造ですが、指定地域から少し離れてるため、DOPを名乗る事ができないそうです。食べてみるとペコリーノ・ロマーノのように組織は脆く、かなり塩辛い。南の羊乳チーズらしいチーズという印象。塩分を生かして、すりおろしてパスタにかけたりして食べるのが向いています。(2008.10.31)

クアドレッロ・ディ・ブーファラ　 
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.不明%　イタリア・ロンバルディア州
イタリアのロンバルディア州で水牛のミルクから作られるウォッシュタイプのチーズです。クアトロ・ポルトーニ社製。同郷のタレッジョの水牛版って感じかしら。外皮に近いところは、黄色味が強くなっていて、中央には芯と呼ばれるまだ酸味を残した部分がある。「意外と黄色いじゃん」という印象だ。というのもモッツァレラなどの水牛のチーズは白いので、「水牛のチーズ＝白い」というイメージを持っていると、時々こうして騙される。濃厚な複雑な味わいで美味しい。（11.5.7）

クアルティローロ・ロンバルド(DOP) 　 100ｇ＝約600円　
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.30%　イタリア・ロンバルディア州
4番目の牧草を刈り取る時期に絞ったミルクから作ったということから、この名前がついた。見た目タレッジョに少し似ている。あまりペタペタしてなくて乾いたオレンジの外皮に、自然の緑のカビも少し。食べてみるとあまりウォッシュっぽくなく、山のチーズ？ホントにウォッシュなの？と分かりにくい。私が試食した部分が外皮が多かったので、もう少し中身を食べてみたかった。(2006.1.7)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたクアルティローロ・ロンバルド。タレッジオもあったから見比べて、すぐクアルティローロ・ロンバルドとわかる。タレッジオとの違いは脂肪分が少ないのと、型入れの後に酸度を上げる製法であること。表皮はしっかりウォッシュされているけれど、少し乾燥気味。チロシンも少しありジャリっとした食感ありましたが、ダレッジオほどではありません。湿めりけを帯びたキメの細かい組織が少しぽそっとするけれど、さっぱりしていて美味しい。ウォッシュの中でも食べやすい方です。(2008.8.24)

イタリアのロンバルディア州で作られる４番目の牧草を刈り取る時期に絞ったミルクから作った・・という意味の名前を持ちます。外皮は塩水でウォッシュしてあるためオレンジ色。ミルクをかなり脱脂しておりM.G.が30％しかありません。そのせいかと思いますが、とても色が白い。これはまだ熟成が若めなので芯の部分も多く、酸味のあるフレッシュな味わいです。(2011.5.7)

イタリアのロンバルディアで作られる「クアルティローロ・ロンバルド」。脱脂乳を使って作られるので、乳脂肪が30％と低いチーズです。型に入れてから酸度を上げる製法のため、出来上がったチーズにも酸味があります。ポソポソしたヨーグルトという感じでしょうか。今日のワインはロゼですが、クアルティローロ・ロンバルドりような酸味のあるチーズと、ロゼは難しいかもしれません。(2011.7.2)

グラナ・パダーノ　　Grana Padano 加熱圧搾タイプ　
牛乳製、M.G.32%　イタリア北部ポー平原
パダーノ平野の広い範囲で作られている「グラナ」は「小麦粒の」という意味。脱脂したミルクから作られるが、グルタミン酸ソーダがチーズ内に増えるので、旨味を強く感じるため味は濃厚。同じようなタイプのチーズにパルミジャーノ・レジャーノがあるが、それよりは風味が落ちるが、安価で料理にも使いやすい。イタリアでは「キッチン・ハズバンド」と呼ばれ親しまれている。私も料理だけでなくてそのまま食べても、十分美味しいチーズだと思います。(2006.11.4)

自宅でもよく買うのに、日記をつけていなかったことが判明。今まで1回しか食べてないことになってた・・・。ははっ、そんないい加減な日記です。普段はすりおろしてパスタにかけたりして食べるのが主で、これだけをボリボリ食べないのですが、食べても悪くはないな・・・という印象です。今回は、砕いたタイプと、薄くスライスして2種類で味の違いを検証してみました。薄いと表面積が増えて舌全体で少量の旨みを感じることになるので、旨みは甘みに感じやすい。逆に砕くとアミノ酸の塊を舌の一部で感じることになるので、旨みは苦味に感じることもあるようだ。なんとなくそれは判る。用途に応じて切り方も考えていく必要がありますね。(2007.12.1)

フェルミエで購入、100ｇ536円。チーズが高くなったとは言ってもこの値段。高いだけで美味しくない粉チーズを買えなくなりますね。私は普段、グラナ・パダーノを料理用に買っているので、じっくり味わうことは少ないのですが、たまにこうしてじっくり食べると、悪くないですよね。スライサーで削って、たっぷりとスープに入れるのが好きです。(2008.5.23)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってた、グラーナ・パダーノ。ブラインドで当てるのを楽しみにしてたのに、外皮で一発で判っちゃうよ。ちょっと簡単すぎてツマラナイな。このブラッシングして出来た外皮、そのまま食べるには硬すぎてすりおろすことも出来ませんが、捨てないでくださいね。外皮も値段のうちです。食べるには硬くしても、アミノ酸はたっぷり含まれていますのでクリームシチューやスープを作るときに、ポイッと放り込んでください。旨みが出てスープが美味しくなりますよ〜♪(2008.8.24)

グラナ・パダーノ24ヶ月熟成。パダーノ平野一帯で作られている。通常は1年程度の熟成期間ですが、熟成士が特別に熟成させて仕上げたグラナ・パダーノの高級品ですって。こちらは「クラヴェロ社」のもの。24ヶ月にしては色は少し薄いかな。アミノ酸は小さめの結晶が沢山ある。ジャリジャリとした食感。噛んでみると柔らかめで、少し酸味を感じる。この酸味はいかがなものか？(2009.12.5)

トレンティーノ・アルトアディジェ州でつくられているグラナ・パダーノ24ヶ月。広域で作られているグラナ・パダーノですが、トレンティーノ・アルトアディジェ州の山岳地帯で放牧さんた牛のミルクを使い作られるものは特別に「トレンティン・グラナ」と呼ばれ特別扱いされている。作り方もパルミジャーノ・レジャーノのように夕方のミルクを朝まで静置して脱脂しる製法をとっていることも多いそうだ。今回のはどのような製法か不明。24ヶ月熟成なのに、断面の色はなぜか白い。でもこれはパックされた中で蒸れたものだと思われる。噛んだ断面は白くなく通常の24ヶ月くらいの色だ。食べてみると水分が多いのか柔らかく、上あごに くっつく感じがある。蒸れちゃったのが原因かな。味は普通。(2009.12.5)

クレッシェンツァ　 1コ(200ｇ)＝約1000円　
牛乳製、フレッシュタイプ、M.G.48%　イタリア・ロンバルディア州(アリゴーニ社)
パッケージのどこにも「クレッシェンツァ」って書いてなくて、大きく「ＳＴＲＡＣＣＨＩＮＯ(ストラッキーノ)」と書いてあります。ストラッキーノとはもともとは「疲れている」のストラッコからきた言葉であるが、ロンバルディア州で作られる、ムッチリと柔らかいチーズのことを総称して言うそうです。フレッシュなストラッキーノに、「クレシェンツァ（ふくれたフォカッチャ）」とネーミングしたそうです。試食してみると、わらび餅のような食感で、ムッチリ、ムチムチ。香りはミルキーなのに、口の中に入れるとミルクミルクしていなくて、酸味があり塩分はほとんど感じない。面白い。けど1000円は高いな。(2007.12.1)

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(DOP)　100ｇ＝約1,000円　
牛乳製、 M.G.40%　イタリア・ピエモンテ、ロンバルディア州
フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルーチーズ。もともとの名前は「ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ」。アルプスの山から下ってきて、お疲れの牛の乳から作られました。「疲れる」という意味の「ストラコ」からきてストラッキーノ。ゴルゴンゾーラには、青カビの量、水分の違いでドルチェとピカンテの２種類があります。一般的に売られているのはこちらのドルチェ。青カビの入り方が強くなく塩分も控えめでマイルドでクリーミーな口当たり。柔らかいミルク味の部分と、少しポソッとしたカビの部分とで食感がかなり違う。ブルーチーズ初心者にオススメしたい。(2006.1.7)

薄い緑色の青カビ。切り方によってはほとんどカビが入らない部分もあるのだけど、たまたま私の食べたチーズには変なのがあった。白い小さな豆みたいというか、白カビの胞子団子(？)みたい。噛むと硬い。滑らかなチーズにちょっと違和感でした。チーズの部分はとてもクリーミーで、水分が多いというのが良く分かる。(2007.1.20)

フェルミエで購入グッファンティ社製、100ｇで830円。とろけるほど柔らかい状態で、青カビも少なめでとても優しい味わい。ドルチェは水分が多めなのだが、それはカードを大きめにざっくりとカットしているから。ピカンテはカードを細かくカットしているからカビの量だけでなく、水分も少なめで硬い。そう考えると、ドルチェは作る側からしてみたら、効率がいいですね。水分もグラムに含まれるわけだし。だからなのかな、現在の生産量はドルチェ９割、ピカンテ1割とのこと。(2008.5.23)

横浜の伊勢丹で購入したドルチェ。100ｇ650円。ずいぶんお安くなったような気がします。650円なら気楽に買えますね。もっとねっちり柔らかいことが多いドルチェですが、今回のドルチェの水分はわりと少なめで、ゴルゴンゾーラナイフでパンに塗ったりは出来ない感じ。今日は洋ナシのラ・フランスに合わせるために、ヒカンテと共に買ってきました。食べ比べてみると、優しいドルチェよりも、若干刺激のあるピカンテの方がより合うように感じました。(2008.10.30)

ゴルゴンゾーラ・ピカンテ(DOP)　　
牛乳製、 青カビタイプ　M.G.48%　イタリア・ピエモンテ、ロンバルディア州
青カビがびっしりと入った辛口の「ピカンテ」。チーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しで食べた、大きな塊のチーズ。舌を刺すような強い刺激は少なくて、塩味はわりと控えめで思ったよりもマイルド。ネチネチと湿ってなくて、締まっている感じ。(2004.11.11)

100ｇ＝約600円。ドルチェに比べて青カビがしっかりと入っているのがピカンテ。ピリッとした青カビの辛さが味わえます。しかし今回食べたものは、思ったより青カビがびっしりって感じではなく、塩味も控えめで思ったよりもマイルド。私もだいぶクセのあるチーズに慣れてしまったからか、少し物足りない感が・・・。ブルーチーズのピカンテという名にしては、食べやすい方に分類されると思います。(2006.1.7)

フェルミエ購入100ｇ＝893円。パッケージがなかったので憶測ですが、フェルミエで扱っているということで、おそらくピエモンテにあるグッファンティ社のものでしょう。もともとロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村から名前がきたくらいなので、ロンバルディアが主流だったが、今ではゴルゴンゾーラ村ではチーズが作られておらず、お隣のピエモンテでの生産が主流になっているとのこと。さて今回のことチーズ。外皮がオレンジ色で、部分的にグレーのところもある。切り口には穴をあけた部分を中心に、鮮やかなグリーンのカビがハッキリとしている。なんとも美味しそう。食べてみると、モチッとした食感の中にミルクの甘みと、ピリッとしたカビの風味でとても美味。赤ワイン、特にバローロなんかあったら最高なんですけど。(2008.5.23)

フェルミエ購入「チーズいろいろ食べ比べセット」したに入っていたもの。もちろんブラインドでゴルゴンゾーラのピカンテだとわかりましたよん♪色だけ見ると、濃いブルーが辛そうですが、いえいえミルクの甘みと程よいピリ感で、なんとも美味しい。たてに大きく針が見えるのも特徴のひとつと言ってもいいかも。残ったら生クリームでのばしてパスタソースにして、最後までちゃんと食べよっと♪(2008.8.24)

横浜の伊勢丹で購入したピカンテ、別名、「ナトゥラーレ」。100ｇ700円。見た目の色よりもずっとマイルドで食べやすい♪少し値段も下がった気がするのですが、気のせいでしょうか。伊勢丹で買うとたまにハズレがあるのですが、今回のは状態もとてもよくて◎でした。今回は洋ナシのラ・フランスに合わせるために買いましたが、ドルチェと両方ためしてみて、どちらも洋ナシのねっとりした甘さに合うのですが、私個人的にはピカンテの方がより合う気がしました。(2008.10.30)

世界三大ブルーチーズのひとつ、イタリアの北部で作られるゴルゴンゾーラのピカンテです。見た目の青カビたっぷりのイメージからくる想像する味よりも、ずっと優しく感じます。今回はカビの少ないドルチェと、カビの多い辛口のピカンテの二種類の食べ比べをしました。カビの量の違いは一目瞭然で、見た目からも味からも同じチーズとは思えません。厳密に言うとカビの量の違いだけでなく、水分量も違えて作っているので、ドルチェとピカンテでは、もともとのチーズ自体が違います。日本のチーズ好きはピカンテを好む傾向にありますが、生産量で言うとドルチェ９割、ピカンテ1割で、圧倒的にドルチェのほうが食べられているのです。不思議。(2011.4.2)

しっかり味のゴルゴンゾーラ。塩味もしっかりしていてこれだけ食べるにはとても美味しいいい味なのですが、本日のどっしりとした白ワインのシャサーニュ・モンラッシェやフィアーノ・アヴェッリーノでさえ、ゴルゴンゾーラが勝ちすぎでした。マリアージュという意味では、しっかりめの赤か、甘い白に合わせるのがいいのかな・・・と思いました。（2011.9.3）

サルヴァ・クレマスコ　SALVA CREMASCO　DOP  
牛乳製、ウォッシュ　M.G 48％ イタリア・ロンバルディア州
チーズを習い始めて3年以上経って初対面のサルヴァ・クレマスコです。2007年8月3日に、DOPを取得しました。サルヴァはタレッジョと同じ大きさの四角形の底辺ですが、高さはタレッジョの２倍ほどあります。谷間に暮らす村の人たちは放牧前の５月になると、タシッジョと同じ型を使って、搾乳量によって高さを変えて大きく作りました。5月は子牛が生まれて搾乳量も多く、また後に高地放牧に行ってしまうと残された家族達は新鮮な乳を飲めなくなります。少し大きなチーズを作って保存させようと考えたわけです。語源の「サルヴァーレ」は「保存する」、「救う」という意味で名前の通りサルヴァは残された家族を救ってきたのです。 食べてみると外皮に近いところは匂いも強め。中のほうは白くポロポロした脆い組織のチーズで、味はマイルドで熟成させたシェーブルに似た酸味とミルクの甘みもあります。(2007.12.1)

フェルミエで購入、100ｇで950円。ねっちりとしたタレッジョと違って脆い組織で、酸味の中に木の実のような風味があります。ところどころ色が茶色〜緑に変色している部分がありましたが、その部分は若干苦味があります。今回でサルヴァ・クレマスコを食べたのが2度目と経験が浅いので、言い切ることは出来ないのですが、今回のは良い出来ではない気がします。(2008.10.31)

前回食べたサルヴァ・クレマスコは黒い斑点があり、その部分が苦かったと書いていますが、同じフェルミエで購入しても今回のは真っ白で綺麗です。もちろん苦味はありません。外皮はオレンジ色に少し茶色が濃い部分がある程度で、まだ若い印象です。
酸凝固主体で作られているので、チーズが白いです。ホロホロと崩れやすい組織で酸味があります。美味しいです。（2011.8.6）

サルヴァ クレマスコ　Salva Cremasco。イタリアのロンバルディア州の牛乳製のDOPチーズ。2018年6月の「チーズを楽しむ会、初夏に食べたいチーズ」としてお出ししたチーズです。100ｇ＝1026円、この塊で2383円、フェルミエで購入。分類的には、ウォッシュチーズ。ゴツゴツとした外皮に中は真っ白でホロリと崩れるような組織が特徴です。salvare無駄にしないという意味の名前を持つ大型のチーズで、春の乳量の多い時期のミルクを無駄にしないために、保存性に優れた大きめのチーズを作ったことに由来しています。爽やかな酸味と口の中でほろほろと崩れて溶ける食感は独特でまさに初夏にぴったりのチーズです。（2018.06.02）

スカモルツァ　Scamorza 100ｇ＝1500円
牛乳製、M.G 44％　主にイタリア南部
モッツァレラはフレッシュチーズなので持ちが悪い。そこで考えられたのが、モッツァレラの水分を少なくして熟成させたタイプのこのチーズ。イタリアではとてもポヒュラーで燻製した「アッフミカータ」、豚の形などに成型したものなど数多い。色は薄い。食べてみるとミルクの甘みを感じ、確かにパスタフィラータで作られているので、繊維は裂けるし、キシキシした噛み応えがある。そのままで食べるよりも熱を加えて溶かしたら、よく伸びてミルクの甘みもさらにまして美味しく感じられた。が、100ｇ1500円とバカ高い値段にとどうなんだろう。高くて自分では買えないなぁ。(200710.6)

スカモルツァ・アッフミカート。パスタフィラータで作られたチーズを燻製にしたもので、チーズの仲間の奥様がナポリのお土産に買ってきてくださったもの。「おでんくん」に似ていると仲間に言われた。ほんと似てるー。ふふふ。
食べてみると、おつまみチーズのような燻製の香りがいい感じ。水分は抜け気味なのでそのまま食べるよりも、焼いたほうがよさそうと思い、家で焼いてみた。風味倍増、おいしーい。
このチーズ仲間は海外などでよくお土産にチーズやワインを買ってきてくださり、私たちにも旅の喜びを分けてくださる。ほんとにありがたいことです。(2013.6.29)

ストラヴェッキオ・アル・トルコラート・マックラン　Stravecchio al Torcolato Maculan　
牛乳製、 M.G.34%　加熱圧搾タイプ　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。産地はヴェネト州のトルコラート。アズィアーゴの熟成タイプであるダッレーヴォを地元のデザートワイン・トルコラートに漬け込んだもの。今では北イタリア全般に広まった製法だが、ワインや葡萄の絞りかすなどで漬け込んで熟成させるタイプのチーズを「ウブリアコ」という。“酔っぱらい”という意味(現地ではモルラッコMorlaccoという珍しいチーズもあるという。出会ったら是非食べてみたい)。さてこの酔っ払い、熟成ゴーダのような深い色。風味も味噌漬けのような旨みが口の中いっぱいに広がる。日本酒などと合わせてみたい風味だ。白くプチプチと丸い結晶が見えるが、ししゃもの卵系。イタリア北部はこのタイプのアミノ酸が多いなぁ。(2008.9.6)

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエ(ＤＯＰ)SPRESSA DELLE GIUDICARIE 100ｇ＝1450円
牛乳製、加熱圧搾　M.G29〜39％　イタリア(トレンティーノ・アルト・アディジェ州）
2003年に31番目のDOPとなったこのチーズは、山岳スキーで知られるトレンティーノ西部、アダメッロ＝ブレンタ自然公園にあるジュディカリエ渓谷で造られている。バターを作った残りの脱脂乳から作られている。なぜか9月10日〜6月30日まで製造であり、7月〜9月9日までの真夏は作られない。食べてみると脂肪分が少ないけれど熟成が長いからか旨味があり、塩分もやや強めの味わい。チーズ全体が乾燥していてスカスカな印象。これが本来の味なのか？(2007.7.7)

セイラス・デル・フェン　Seirass del Fen 100ｇ＝1300円
牛乳・羊乳製、フレッシュタイプ　M.G 30％　イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテのアルプスの山中の谷間で作られるリコッタチーズ。「セイラス」はリコッタの意味だとか。ここでチーズを習ってた人だと「え？ピエモンテでリコッタ？」という疑問が沸きますね。リコッタは南の方で作っているイメージが強いですもんね。決して裕福とは言えないこの地方では、ホエーに残ったたんぱく質も無駄にしないという意味が強いのでしょう。型に入れて作る一般的なリコッタの作り方ではなく、布を袋状にしてその中で水切りしたものに、山中に自然に生えている「ウシノゲグサ」でくるんで屋根裏部屋で熟成させているという。食べてみると甘みもあるっちゃあるんだけど、それよりも日持ちをよくするためか、塩分がかなり濃い目でしょっぱい。リコッタ独特の組織です。(2007.7.7)

タレッジオ(DOP)　Taleggio　100ｇ＝約600円　
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G.48%　イタリア・ロンバルディア州
「タレッジョ」とはロンバルディア州のタレッジョ渓谷から名がつきました。表面を塩水で洗っているイタリアでは有名なウォッシュタイプのチーズ。表皮はオレンジ色をしていて、セルジオ・タッキーニのような押したマークがついています。これはフェルミエで購入のアリゴーニ社のタレッジョ。現在はタレッジオ渓谷ではなくサッシナ渓谷産のチーズが一般的だそうですが、アリゴーニ社はタレッジオ渓谷で作っています。食べていみると外皮にはウォッシュ特有の匂いがあるけど、フランス産のウォッシュよりはとてもマイルドな印象。食べてみると中身はアイボリー色で、モチッ、ねっとり柔らか。少しの酸味とミルクの甘み、そしてちょっときつめな塩加減だけど、それもなんかいい感じ。(2006.1.7)

ウォッシュチーズの中でも優しい部類に入るタレッジオ。ねっとり、ムッチリとしていて、ミルクの甘みもあり、穏やかな味わい。私は外皮は食べないが、他の生徒さんは食べてた。気にならない人は、そのままでも良いみたい。以前に食べたときよりももっと、使えるチーズだなという印象になりました。(2007.12.1)

フェルミエで購入の毎度おなじみアリゴーニ社のものでございます。100ｇで840円。ストラッキーノ仲間であるタレッジオ。ねっとりムチッとした食感は、ゴルゴンゾーラに繋がっているのでしょう。そしてミルクの甘みと、ほどよい酸味で、外皮も気にならず美味しくいただきました。私はありがたいことに美味しいタレッジオしか食べたことがなくて、タレッジオはいつ食べても美味しいというイメージです。でもそれはミルクから熟成までをタレッジョ渓谷でこだわって作っているアリゴーニ社製をいつも食べているからかもしれません。現地でも多くは平地で作られた味気のないものが多いらしいですし。こんな遠い日本にいて幸せなことですね。(2008.5.23)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたタレッジオ。見た目ですぐタレッジオとわかりますね。フェルミエのだからアリゴーニのタレッジオ渓谷で作られてる本物ですね。クアルティローロ・ロンバルドと食べ比べしてみると、脂肪分が多いタレッジオは風味が強くねっとりしています。どちらが好みかといわれれば、こちらです。表皮は青カビが少し出ていて、チロシンもジャリっと感じます。(2008.8.24)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇで880円。いつものフェルミエのアリゴーニ社ではなく、Galbusera社って書いてあったんですけど、先生も知らないって。ガルブセラと読むのでしょうか？太陽のパッケージです。Galbuseraで調べてみたら、チーズを作っている会社ではなく、チーズ販売会社なんじゃないかと思うんだけど。さてチーズを食べてみるととても優しい風味。表皮がザラザラしてたり、ジャリジャリしているものが多いタレッジオですが、これはとても滑らか。万人に食べやすいタレッジオだと思いました。(2008.11.9)

イタリアではウォッシュという分類がなく、ソフトタイプという分類になると教わりました。
今回のタレッジオはアルバージュさんで取り扱っているもの。外皮の色が薄くて、変なカビが全くなくとても美しい。食べてみてもミルクの甘みもあって優しくて、外皮も取り除くことなくすべていただけるし、なんとも美味しい。タレッジオはウォッシュにしては優しくて食べやすいチーズで、当たり外れも少なく、価格も比較的安価で、使えるチーズだなぁ〜と常々感じています。(2010.11.6)

デ・ヴィン　De Vin　
牛乳製、 M.G.？　イタリア・トレンティーノ・アルト・アディジェ州
南チロル地方の土着のぶどう品種「ラグレイン」から作る赤ワインの絞りかすに漬け込んだチーズ。柔らかいチーズを酒糟に漬物っぽいチーズ。塩分は控えめでわずかに苦味が感じられます。DEGUST社のもので、世田谷豪徳寺のイタリアン「三輪亭」で購入できるそうです。(2009.9.5)

テストゥン・アル・バローロ　Testun al Barolo　100ｇ＝約1,000円　
牛乳製、 M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
ピエモンテ州(ランゲ地方)の有名ワイン・バローロを作るときに出るブドウ(ネッビオーロ)の絞りかすの中に、チーズを漬け込んで熟成させたもの。見た目はレーズンが張り付いているような感じだけど、なんてったって絞りカスだからカスだけ食べても美味くはない。チーズもなぜか乾燥していてカサカサだ。なぜだ？(2005.12.3)

100ｇ＝約1,400円
葡萄の絞りかすで漬けるのがヴェネトのほうで流行って、今では全国区になっているのだそうです。テストゥンとは「石頭」の意味で、1年くらい熟成させた硬いチーズを、葡萄の絞りかすで漬けることによって少しずつ柔らかくなりアルコールの風味が移ってくるのだそうです。今回のはオッチェッリ社のもの。トーマ・ランガローラと同じメーカーですね。前回食べた時は乾燥してカサカサなんて感想を書き残しているけれど、今回のはカサカサではない。だけど少し舌にピリピリと刺すような風味を感じましたが、他の人たちは感じてない程度のようです。バローロやバルバレスコなどと一緒に、ゆったりと楽しみながら食べたら「大人気分」が高まるチーズです。そんな時にはお薦めのチーズです。(2008.4.5)

トゥーマ・ランガローラ　Tuma Langarola 1個(300ｇ)＝約2,300円
牛乳70％・羊乳製30％、 M.G.50%　イタリア・ピエモンテ州
牛乳と羊乳の混乳。フランスの「トム」と同じような意味で、中型、小型のチーズをピエモンテでは総称して「トゥーマ」と呼ぶ。白カビ付き。これは賞味期限3日前。チーズの中に小さめの穴があり、モチモチしているのに乾燥気味。田舎っぽいイメージで、味わいも少なく、私は物足りなく感じました。(2005.12.3)

1個(300ｇ)＝約2,625円
フェルミエで購入のオッチェッリ社のトーマ・ランガローラ。プロフィールにはバターのような・・・とありましすが、私はそういった印象はありませんでした。塩気は薄く穏やか、しかし中のチーズの部分の匂いをかぐと、獣臭というのでしょうか、ガツンとくる匂いがありました。混入だからでしょうか？私は「可もなく不可もなし」という感想です。(2007.10.6)

1個(300ｇ)＝3,255円
今回で3回目のオッチェッリ社のトーマ・ランガローラ。2005年のお値段と比較してみてください。2,300円だったのが少しずつ上がって、今では約3200円ですよ。高い、高すぎる〜！食べる度に書いている感想が違うのですが、今回は塩分控えめでとてもマイルド。乳脂肪の甘さがちゃんと舌に感じ、優しい味わいで万人に受ける味だと思う。今回はバローロと合わせましたが、同郷のアスティ・スプモンテなんかともよく合いそうな気がします！(2008.4.5)

1個(300ｇ)＝3,255円
今までと同じメーカーのオッチェッリ社のトーマ・ランガローラですがパーケージというかラベルが変わっています。牛の顔と牧場の写真がプラスされて、私はこっちの方が可愛くて好きかな。今回は同郷のワインである、バローロとロエロの白(アルネイス)に合わせましたが、マイルドな風味に混乳の甘みのある味わいが、やはり同様に少し後味に甘みが残るアルネイスとよく合いますね。美味しいです。(2008.4.5)

イタリア、ピエモンテ州の白カビタイプのチーズ。牛乳と羊乳が混ぜてあり、乳脂肪M.G.50％もあります。そう聞くと「濃厚なの？」と思いますが、ぜんぜんそんなことなく、あっさりと食べやすいタイプ。初心者大歓迎のチーズですね。言い換えてみれば、羊のミルクを使っていながら、味に深みというか複雑さありません。白いカビも固めのコリコリした感じです。（2011.5.7）

トーマ・サンマルティーノ・ウブリアーカ
羊乳　M.G.不明　イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテ州クネオ県のアルプス山脈の麓にある小さな村サンマルティーノ。その村の名前がついた羊乳のチーズを、ワインを作ったあとに残るブドウの搾りかすで外皮を覆って香りをつけたもの。レジュメには「ウブリアーカ」と書いてありましたのでそのまま表記しましが、“酔っ払った”という意味でこれはチーズなので男性名詞なので「ウブリアーコ」のほうが一般的なのかと思います。ブドウの風味がチーズに移っていていかにも「酔っ払い系」の味、楽しいチーズですね。(2013.12.23)

トーマ・スパイス　Toma Alle erbe Aromatice　100ｇ＝880円
牛乳　M.G.不明　イタリア・ヴァッレ・ダオスタ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。ざっくりした素朴な作りという印象のゴツゴツとした厚めの外皮(トム系の外皮)にすこし窪んだ箇所などもある。反転作業が充分でなかったのかな？断面はかなり黄色が濃い目で、メカニカルホールがいっぱいで、中にクミン・鷹の爪・ブラックペッパーが入ったビールのおつまみにもなりそうなスパイスが効いたチーズ。スパイスのない部分を食べると、やや風味に欠ける。おつまみチーズとしては充分美味しいけれどね。100ｇ880円はちょっと高いかな。(2008.11.9)

トーマ・ピエモンテーゼ　Toma Piemontese (DOP)　250ｇ＝2.81ユーロ、約470円
全乳または部分脱脂した牛乳　半加熱圧搾 M.G.20〜40%　イタリア・ピエモンテ州
イタリアのアオスタに旅行中、見つけたので買ってみました。日本ではほとんど見かけません。自然な表皮で白っぽく、ところどころ青いカビなんかもあります。切った断面はメカニカルホールが沢山で、田舎作りという雰囲気です。教本によると自然の洞窟の中か熟成庫で塩水で洗いながら、60日間熟成させるとありますが、ウォッシュしているような表皮には見えません。さてこれは洞窟、熟成庫のどっちなんだろう。M.G.もDOP規定では幅がありますが、私が食べたこれはあっさりと淡白なので明らかに低めですね。優しい味わいが同じピエモンテのBraのテーネロにも少し似てますが、こちらの方が野暮ったい感じ。(2008.7.6)

ドロミティ　Doromiti　1�s＝7ユーロ
牛乳製　M.G.20〜40%　イタリア・トレンティーノ・アルト・アディジェ州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。トレンティーノ・アルト・アディジェ州のドロミテ渓谷はイタリアとオーストリアの国境のアルプス山系。素朴で現地の人の普段用のチーズでお値段も手ごろ。「ほんと形も素朴ですね」と言ったら、持ち帰りの際に歪んじゃっただけとのこと。黄色味強めの表皮に自然の白や青カビがついてる。柔らかい組織で中も黄色く、ナッツというよりはカボチャの種のような風味がした。(2008.9.6)

ナバッポ
山羊乳製、　M.G.不明　イタリア・ロンバルディア州
「え？タレッジオじゃないの？」これ山羊乳のタレッジオなんです。産地はタレッジオと同じロンバルディア州。食べてみますと山羊乳独特の風味が弱いというかクセがなくて、これなら山羊乳のチーズが苦手な人でも知らずに食べてしまえそう。食べなれている人には「あぁ、遠くで山羊さん鳴いてるね」という程度かな。では物足りないのか？と問われれば否、否である。美味しいの。山羊の風味が強ければ何でも美味しいわけではなく、このタレッジオに関しては、やさしいミルクの甘みと、ねっとりした優しい口当たりのバランスがいい。このタイプは優しい風味がよいのだ。(2014.1.13)

バザイオ  Basajo  100g＝約\1,600
羊乳製、青カビタイプ　M.G 不明　ヴェネト州
。シチリア島の南西にあるパンテッレリア島で作られる、パッシート（陰干し葡萄でつくる甘口ワイン）用の葡萄の搾りかすに漬けて熟成される青カビチーズ。写真だと下の包装のホイル紙とチーズの間に、干し葡萄が付いてるのが分かるでしょうか？味はかなり強めのブルーチーズで、かなりの上級者でも好みの分かれるところかと思います。ちなみに私には強すぎでした。仲間が「山葵漬けのようなブルーチーズ｣と表現していたのには、皆うなづいて同意。(2011.2.5)

バスタルド・デル・モンテグラッパ　Bastard del Monte Grappa
牛乳製、 M.G.不明　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。バッサーノ・デル・グラッパの北部にあるグラッパ山が産地。絶滅しかかって少しずつ頭数を増やしつつあるこのあたりの固有の牛「ブルリーナBurlina」のミルクで作られます。圧搾を軽くしかしていないのだろう、メカニカルホールがいっぱい。イタリアで食べたトーマ・ピエモンテーゼにも通じるような柔らかくむっちりした組織。塩分は程よく、マヨネーズを焼いたような風味が少しある。素朴で美味しい♪(2008.9.6)

バリロット・ディ・ブーファラ　　barilotto di bufala　1/2（300ｇ）＝3,885円
水牛製　M.G.不明　イタリア・カンパーニュ州
水牛製のリコッタで、長めに保存できるように塩を加えて水分を少なくした「リコッタ・サラータ」です。「バリロット」とはロバの背に括りつけたサクラの樽のことで、その形によく似ているので名付けられたのこと。フェルミエでは「カカオ70％以上のチョコレートとの組み合わせ」もお勧めしていて、今日のテーマにはぴったりと言えよう。外皮はなく真っ白でキメの細かい断面、口に入れると舌でさらさら〜っと解け、水牛のミルクの甘さがほんわり。いわゆる普通のチーズのような弾力とかむっちり感はなく、甘くないホワイトチョコが、さらさらと舌の上で溶ける感じ。(2014.2.2)

パルミジャーノ・レッジャーノ(DOP)　100ｇ＝約620円　
牛乳製、加熱圧搾タイプ M.G.40%　イタリア・ロマーニャ州
エミリア・ロマーニャ州のごく限られた地域でしか生産されていないチーズ。もちろんクラフト社のパルメザンとは別物。パルミジャーノ・レッジャーノ協会も「パルメザン」という表記の差し止めを、EUの裁判所に申し立てをしているそうです。脱脂乳で作られるので低脂肪で、長期熟成されるのでアミノ酸の結晶が出て、噛むとジャリジャリといい感じ。パルミジャーノ・レッジャーノは砕いてワインと一緒に食べるのが一番美味しい。パスタの上にかけたり、スライスするなら、「台所のハズバンド」の愛称を持つグラナ パダーノで十分ですけどね。(2006.1.7)

パルミジャーノ・レッジャーノＤＯＰ30ヶ月。成城石井で購入。100ｇが500円ぐらいと格安なのでどうなのかと不安もありましたが、この値段でアミノ酸がたっぶりと感じられてお買い得でした。ふだん30ヶ月ものなんて削って使うのは勿体無いと思ってしまうけれど、これならふんだんに使えていいかも。(2007.6.10)

今回のは、フェルミエ社で購入のパルミジャーノ・レッジャーノ18ヶ月熟成。18ヶ月以上熟成した後に希望者のみが受ける検査に合格したものをエクストラと言います。パルミジャーノ・レッジャーノ協会のパンフレットを見ると、エクストラと合格したものは、チーズ本体にはEXTRAの刻印、カットしたものはパッケージにも右のマークをつけることになっているそうです。ということは18ヶ月以上たっても刻印やパッケージに商標がないものはエクストラと名乗れないということになります。今回のパッケージにはエクストラマークがついていない。つまり18ヶ月は熟成しているけれども、認定は受けていないということになりますね。(2007.12.1)

パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成、フェルミエで購入、100ｇ＝672円。この夏にパルマに旅しようと考えていて、ならばパルミジャーノ・レッジャーノのチーズ工場見学したいと思っているので私の中では旬のチーズです。大きくかち割った塊を齧ると、口の中に旨みがジワリと広がり、ジャリジャリとしたアミノ酸の舌触りも贅沢な味わいです。薄くスライスすると舌全体で旨みを感じられるので、そのように食べる人も多いですが、私はガリガリと齧って食べるのが好きです。(2008.5.23)

パルミジャーノ・レジャーノ・オーガニック。山岳地帯にある「ラ・ヴィッラ社」のもの。小規模な農家のため1日に製造できるのは6つだけ。2003年の山のチーズのオリンピックで金賞を受賞しているそうです。インフォメーションが無く熟成期間は分りませんが、アミノ酸のが大きく出てしるので、24ヶ月はゆうに経っていると思います。ただ水分が多めなのか、若干柔らかめ。私はこのくらいの硬さというか食感は好きですね。味は特にオーガニックだからどう違うかは私には分らなかった。(2009.12.5)

パルミジャーノ・レジャーノ・ヴァッケ・ロッセ。エミリア・ロマーニャ州の地域伝統の牛「レッジャーナ種」。一時は900頭まで減少したのを保護するために誕生した「赤牛(ヴァッケ・ロッセ)協会」が認定したレッジャーナ種100％で作られています。「パルミジャーノ・レジャーノのロールスロイス」と呼ばれるほどの貴重品なのだそうです。現在ヴァッケ・ロッセのパルミジャーノ・レジャーノはわずか4件のみで作られているだけなのだとか。今回のこれは熟成期間は不明。アミノ酸が大きく出ているので、24ヶ月〜30ヶ月くらい経っていそうな感じ。通常のチーズに比べて、黄色が濃く、味も濃厚という触れ込みだけど、熟成期間が同じの物と食べ比べていないので、よくわかんない。美味しいか美味しくないかは別として、伝統は守っていこうという動きには賛成！(2009.12.5)

パルミジャーノ・レジャーノの5年熟成。60ヶ月熟成かぁ・・・すごいね。長期熟成を得意としている「ボナーティ社」のもの。餌作りからこだわって、一日に3個しか製造しないそうです。一日に3個しか製造しなくて、更にチーズが換金されるのは60ヶ月後だということを考えると、なかなか商売として大変そうだなぁと想像できる。100ｇで1600円。安い物の4倍もするが、それも仕方なかろう。色が濃く茶色っぽくなっててアミノ酸の結晶もかなり大きいので、ゴーダの長期熟成などにありがちな味噌漬けをイメージしていたが、ちょっと違った。旨味はしっかりあるが意外にあっさり。そんなにきつくない。水分があるのか思ったより柔らかい。私の好みではここまで熟成させなくてもいいのかなという感じ。(2009.12.5)

ピアーヴェ・メッツァーノ　PIAVE MEZZANO （DOP）　 100g=\767
牛乳製、M.G.31〜38%　　イタリア・ヴェネト州
きゃ♪2010年5月にDOPに認定されたぱかりのピアーヴェ・メッツァーノ。まだ教本にも載っていない新しいチーズでござい！イタリアのDOPが増えるのは久しぶりのニュースでございますね。ヴェネト州ベッルーノで生産されます。この土地を南北に流れるピアーヴェ川がその名の由来です。山のチーズらしい素朴で優しい風味で、毎日でも食べられそうです。（2011.5.7）

ピアーヴェ。
イタリア・ヴェネト州のドロミテ山塊地域のチーズで、2010年にDOPを取得したもの。熟成段階によっていくつかバージョンがあるようです。ラベルに「Mezzano」と書かれているところから、Piave Mezzano（61〜180日熟成）だとわかります。若くて優しめ、ミルクの甘味をほのり感じます。(2015.1.25)

ピアチェンティヌ エンネーゼ　Piacentinu Ennese （DOP）
羊乳製、M.G.最低40％　イタリア・シチリア州
私が受験した2008年には教本にもなかったこちら、2011年のDOP取得です。こちら250ｇくらいで4000円ほど。「チーズを楽しむ会・初夏に食べたいチーズ」でお出ししたチーズ。特徴はまずこの濃い黄色、これはこの地域に自生するサフランを加えて着色しているからです。子羊のレンネットが使われていて、粒の黒こしょうも入っています。食べてみるとサフランの香りと味わいも感じられ、羊のミルクの強さとピリリとこしょうも歯にあたる、良い意味でイタリアの田舎っぽさ満載の楽しいチーズです。（2018.06.02）

ビット・エクストラベッキオ(DOP)　Bitto Ｅｘｔｒａ Vecchio  1�s＝58.5ユーロ(約1万円)　
牛乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.45%　イタリア・ロンバルディア州
イタリア旅行中にチーズショップで買ったビットのエクストラベッキオ、これで340ｇあります。並んでいたチーズの中でも破格に高く、アズィアーゴ・ストラベッキオの約２倍の価格。すばやくコレを指差して「これってビットの長期熟成タイプよね？となりのは少し若めのリゼルバReservaね」と言った途端、店の人の顔色がかわりあれもこれもと薦めてきた。自慢の品っぽかったな。うっかり何年ものか聞き忘れたのが一生の不覚であるが、この店ではストラベッキオよりもエクストラベッキオの物が高かったし、色を見てもアミノ酸の結晶の大きさからしても、4年以上は経ってると思う。日本ではフェルミエで24ヶ月熟成のビットを100ｇ1890円で販売してるけど、現地でも高いから頷ける価格なんですね。こんなにすると思わなかった。パイナップルのような香りがして旨みが強く、ボロボロと崩れるくらい堅くなっています。ちびりちびり齧りながら日本酒と合わせて食べてみようと思います。(2008.9.6)

フィエノーゾ　Ｆｉenoso
牛乳製、 イタリア・トレンティーノ・アルト・アディジェ州
南チロル地方で作られるチーズを干し草が詰まった樽の中で熟成させたチーズだそうです。干し草はチーズを傷つけないよう保護のために使われ、伝統的な保存法なのだとか。これは2ヶ月の熟成。セイラス・デル・フェンっぽい草付きチーズですけど、中身が違いますね。イタリアは草が好きなのかな。むっちりと爽やかな香りで、少し苦味があります。DEGUST社のもので、世田谷豪徳寺のイタリアン「三輪亭」で購入できるそうです。(2009.9.5)

フィオーレ・サルド(DOP)　Ｆｉｏｒｅ　Ｓａｒｄｏ　100ｇ＝約650円　
羊乳製、 非加熱圧搾タイプ　M.G.50%　イタリア・サルディーニャ州
羊の数が人間の数より多い島、サルディニア島の全土で作られる。フィオーレとは花の意味。脱脂しない羊のミルクから作られる。じっとりと脂が滲んでくるが、味は意外とあっさりしている。(2005.11.5)

同じくサルディニア島で作られるペコリーノ・サルドの半加熱圧搾とは違って、こちらフィオーレ・サルドは非加熱圧搾タイプ。ペコリーノ・サルドは筒型だが、こちらは太鼓型と形も違う。天井に置いて煙で燻して燻製の風味をつけ、熟成庫でオリーヴオイルを塗って保護しながら熟成させるとのこと。切った断面からはじっとりと汗をかいたように脂肪が染み出ていました。(2007.11.10)

フィオーレ・サルドの原料乳はムフローネ種の羊の乳。もともとは野生の羊らしい。ペコリーノと名に付かないが、羊乳100％で作られています。他のイタリアのペコリーノ達と比べると、塩分もそんなに強くなく、やさしめな感じ。(2008.6.7)

フォンティーナ(DOP)　Fontina　100ｇ＝約1000円　
牛乳製、 半加熱圧搾タイプ　M.G.45%　ヴァッレ・ダオスタ州
弾力があり、ムチムチとしている。製法が一緒でもヴァッレ・ダオスタの12の渓谷以外で作られたものは作られても、フォンティーナとは名乗れず、フォンタルと呼ぶそうです。6/15〜9/29の間の100日間に製造のものは特に美味しいんだって。さて、このチーズ、フェルエミで購入。外皮のところにフォンティーナの渓谷のマークが青緑色でいる。香りは高菜のような漬物臭があり、食べてみると、はちみつを舐めた時のような甘みと口に残る苦味がある。ナッツの風味もある。熱して溶かしてみると、味が濃厚で田舎っぽい風味も満点、ラクレットに似てる気がしました。(2008.2.16)

フェルミエで購入の100ｇ＝1050円。昔はフランスのサヴォワ地方などと同じサヴォイア公国だったので、チーズ作りも似ているので、アボンダンスやラクレットと同じように、外皮をウォッシュしてモルジュができている。ただ少し外皮が薄いかな、という印象です。ひとくち食べて、やっぱり漬物って感じがした。メカニカルホールも結構ありますね。この夏にヴァッレ・ダオスタに行くつもりだから、むこうでもいろんなのを食べてこようと思う。名物のフォンドゥータ(牛乳・卵黄・バターで作られるイタリア版チーズフォンデュ)は冬の料理だけど食べられるといいな。(2008.5.23)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってました。これも外皮にブルーのスタンプが押してあるから、すぐフォンティーナだと人目でわかってしまう。香りもラクレットのような漬物っぽい感じがプンプンするしね。むちむちした組織にこの香り、病み付きになりそう。まだ少し残りがあるので、ヴァッレ・ダオスタで食べたキャベツのスープを作って、上に溶かして食べよぉ〜っと♪(2008.8.24)

代官山「EATALY」 100ｇ1,080円。ヴァッレ・ダオスタで食べた本場のチーズの濃厚さをまだ覚えているので、なんだか香りも風味もあっさりというか、特徴が薄いというか、無殺菌乳の強さが弱いかなぁという印象でした。もっとムッチリとしてて漬物臭がするフォンティーナが好きなんだな、と自分の好みを再発見！(2008.11.9)

ブッラータ　
牛乳製　フレッシュタイプ、イタリアのプーリア州
で作られるモッツァレッラのようなフレッシュタイプのカードを袋状にして、その中に生クリームを入れてあるチーズです。なぜか生クリームと思われる部分がホイップのようになっています。でも私がイタリアに旅した時に食べたブッラータは、ホイップ状ではなく、とろとろの生クリームでした。ホイップのような固まっている方がこぼれなくて無駄がないし、ほわほわした食感も良いのですが、イタリアで食べた、とろ〜っとした生クリームの美味しさのあの感動には敵わないです。（2011.8.6）

イタリアのブラでのチーズ祭りで、ルイジ・グファンティ社のブースでブッラータを発見しました。↑でも語ってますが、日本で食べられるブッラータは中の生クリームはホイップクリーム状だけど、以前、私がイタリアで食べたブッラータは生クリームが流れ出てきたんだよ、とマーちゃんに説明し、まーちゃんは今までそういう流れるのを食べたことがないと言ったので1個、買ってみよう！ということになる。「ここで食べます」と宣言するとお店のオジサン、私の発言に笑いながら「そうか、ここで食べるか、じゃ、こっちへおいで」と商談のブースに入れてくださいました。オジサンが手袋をしてまずは上の紐で結んだとこをチョキン。紐を取って、縦に真っ二つ。流れてきました生クリームが。オジサンがふたつに切ったブッラータをさらにふたつの皿に分けてくれました。さ、召し上がれ、とオジサン。一口食べると・・・うわわ、濃厚！冷たいのに生クリームの甘さがしっかりわかる。パスタフィラータのチーズのフレッシュさが心地いい。とろとろのは現地でしか食べられないお楽しみのチーズなのかもしれません。（2011.9.16）

ブラ・チュック　Bra Ciuk　100ｇ＝約1080円　
牛乳製、 非加熱圧搾　M.G.32%　イタリア・ピエモンテ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。ピエモンテの「ブラ・テーネロ」を同じく同郷の土着品種である「ネッビオーロ」の葡萄の絞りかすを使って熟成させたチーズ。通称「酔っ払いチーズ」。同じように「ネッビオーロ」のカスを使っているチーズで「テストゥン・アル・バローロ」があるが、これは初めてだ。普通のブラ・テーネロより白っぽいのか気のせいか？チーズの部分は酸味があり、かなりフレッシュな感じ。水分もたっぷりだ。プラトーを華やかにするタイプのチーズなので、使い道が多そうだ。(2008.11.9)

ブラ・テーネロ(DOP)　Bra Tenero　100ｇ＝約560円　
牛乳製、 圧搾タイプ　M.G.32%　イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテノ小さな町の名前がついた「ブラ」というチーズ。テーネロは熟成期間が45日間で水分含有量が多くしっとりしている。実際に食べてみると、気泡があり、柔らかくマイルド。美味しいチーズだ。ブラおじさんのラベルは赤。(2005.12.3)

フェルミエ購入のブラ・テーネロ(DOP)　100ｇ＝約987円　熟成としては1ヶ月くらい。前回食べたテーネロはメカニカルホールだらけだったけれど、今回のはホールはほとんど見られずしっかりと詰まっている。うすいアイボリー色で、酸味がありラクレットやフォンティーナになどに似た感じがあった。産地はピエモンテだから山のチーズではないのですけれどね。(2008.5.30)

ブラ・ドゥーロ(DOP)　Bra Duro　100ｇ＝約630円　
牛乳製、 圧搾タイプ　M.G.32%　イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテノ小さな町の名前がついた「ブラ」というチーズ。ドゥーロは熟成期間が6ヶ月以上が義務付けられている。食べてみると塩分が強くピリッと舌に刺激があるが、ミルクの甘みもある。アミノ酸の結晶も少しあり。赤ワインに合うチーズで、私はテーネロより断然ドゥーロの方が好きだ。ブラおじさんのラベルは茶色。(2005.12.3)

フェルミエ購入のブラ・ドゥーロ(DOP)　100ｇ＝1050円　黄色が強い。ポロポロした組織でアミノ酸もチラホラ見える。塩分がしっかりとしていて旨みも多い。　(2008.5.30)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会。100ｇ＝1080円　5月に食べたものよりは熟成が若いかもしれないが、しっかりとした味と風味で、塩分もかなり強い。赤ワインがネッビオーロ・ダルバでしたので、しっかりとしたチーズに負けてなかったのでよかったけど、ワインがなかったら食べ続けられなかったかも。ペコリーノ・ロマーノか？というくらい塩辛く感じましたね。　(2008.11.9)

「ブラ」
イタリアのピエモンテのチーズ。旨みが出てるけどまだまだ優しい味わい。柔らかいチーズの中にこういうチーズが入ると、口あたりが変わっていいです。(2014.4.6)

ブリッロ・ディ・トレヴィーゾ・アル・プロセッコ　1個（450ｇ）=約4700円。
牛乳製　MG 不明　イタリアのヴェネト州。
スパークリングのプロセッコに漬けて熟成をしているチーズです。いわゆる「酔っ払いチーズ」ですね。私、これ、初めて食べました。
プロセッコに漬けるというとなんか濃厚なチーズをイメージしてしまいますが、とてもさわやかで、さっぱりとしたリンゴのような酸味が感じられるチーズです。（2011.8.6）

ブリナータ　Brinata　100ｇ＝約680円　
羊乳製、白カビタイプ M.G.50%　イタリア・トスカーナ州
トスカーナの羊のミルクで作るソフトタイプのチーズ。新しいのチーズ。白カビで覆われていて、外側から熟成していくタイプ。モチッ、フワッとしていてなんとも頼りない食感。
(2005.11.5)

羊のチーズになぜにわざわざ白カビをつけるのか不思議なチーズ。色がとても白い。マッシュルームの香りが強く、歯ざわりはシャクシャクしていて、目隠しして食べたら、キノコの香りと相まってエリンギと間違えてしまいそう。
(2006.10.7.)

今まで白カビの白が綺麗なブリナータしか食べたことがなかったが、今回は白カビが枯れてきて茶色くなった部分もある。熟成したカマンベールのような香りも出始めている。食べてみると、前回のようなシャクシャクした歯ざわりではなく、モチッとした弾力性があり、なかなかいい。このチーズは若い頃に食べるよりも、少しシミが出始めたくらいが美味しいと思う。
(2007.11.10.)

ブル・ディ・カブラ　Blu di Capra　100ｇ＝約1400円
山羊乳と牛乳の混入、青カビタイプ M.G.不明　イタリア・ピエモンテ州
山羊乳と牛乳の混入の青カビタイプのチーズ。季節によって混入の比率が違うそうで、山羊の乳が多くでる時期は山羊乳主体と、変化するチーズなのだそうだ。今回のはどれくらいの比率なのだろうか。色からするとかなり白いので、山羊多めな気がするのだけれど。ねっとりとした風味で旨味もつよい。青カビの色はかなり緑っぽいというよりは、青い感じ。(2009.5.30)

ブル・ディ・ランツォ　Blu di Lanzo　100ｇ＝約1000円
牛乳製、青カビタイプ M.G.48％　イタリア・ピエモンテ州
ランツォとは渓谷の意味。ピエモンテの州都トリノから北西にあるランツォ渓谷で作られる青カビチーズ。外皮はオレンジ色で自然な白いカビなども見られる。プロフィールでは風味が強いとありましたが、食べてみるとそうでもなく、ミルクの甘みもしっかりあってやさしめ、あっさりとしていてやわらかい。むっちりとした食感で青カビの入り方も控えめです。(2009.5.30)

ブルー・デル・レ　Bru del Re 1個(約500ｇ)＝約8000円　100ｇ＝約1600円
牛乳製、青カビタイプ M.G.不明　イタリア・ピエモンテ州
イタリア語で“Ｒｅ”とは王様のことなので、“王様のブルー”という意味。ピエモンテ産の葡萄の葉で巻かれた珍しいブルーチーズ。見た目はスペインのカブラレスに似ている(こっちは楓の葉)よね。でもカブラレスのような野生児とは全然違って、とても優しい風味です。青カビ独特の脆い組織ではなく、山のチーズのような硬さで青カビも控えめに入っています。ここでまたフランスのフランシュ・コンテのブルー・ド・ジェックスに似ているなと思いますね。確かに味も見かけも似ています。生産者としては、同郷のバローロを意識して、合わせて食べてもらいたいんだろあなぁ。ジェックス好きの人はぜひ食べて欲しいけど、お高いのが玉にキズです。(2008.4.5)

プロヴォローネ　ヴァルパダーナ　Provolone　100ｇ＝約578円　
牛乳製、M.G.44%　イタリア・ロンバルディア州などポー河流域、イタリア全土
大きな物だと80キロもある大型のチーズ。洋ナシ型、サンドバック型、サラミ型といろいろあるが、これはサラミ型。「試験」を意味する「プローヴォーラ」という言葉からこの「プロヴォローネ」という名がついたとか。パスタフィラータで作られる。こちらはDOPを持っていないが、イタリア南部がもともとこのチーズの発祥。DOPがあるのは北のプロヴォローネ ヴァルパダーナ。繊維が裂けてパスタフィラータで作られてるねって感じ。味はマイルド。溶かして食べるともっと美味しいだろう。(2007.10.6)

フェルミエで購入、100ｇ725円。ちゃんとパスタフィラータで作られているか、繊維を裂いてみますと、3回目の方向で裂けました。ブラインドでパスタフィラータの確認するときは、一方方向だけでなく、全方向を裂いてみることが重要ね。さて試食。そのまま食べると言葉は適切でないかもしれないけど、プロセスチーズのような味に似ているかな？バゲットの上に乗せて焼いたものも、試食しましたが、焼くと旨いですな、このチーズ！焼き用として食べた方がいいです。(2008.5.30)

ペアッサーノ・スタジオナート　Peasano Stagionato
羊乳製、M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
イタリアのサルデーニャ島で作られている羊のチーズです。実は私は初めていただきました。食べた感じは、ペコリーノ・サルドDOPの熟成バージュンの「マトゥーロ」に似ています。それもそのはず、同じ作り方なんですって。アミノ酸はししゃもの卵に近い系で、チーズそのものは少しパイナップルもような南のフルーツの香りのニュアンスがあります。(2012.3.3)

ペコリーノ・アル・タルトゥーフォ　Pecorino al Tartufo　
羊乳製、M.G.40%　イタリア・トスカーナ州
友人からイタリア土産に頂いた黒トリュフ入りの羊乳の小型のチーズ。真空パックされていて少し蒸れを感じた。味は黒トリュフの香りが高く、チーズの部分はポロポロとした組織で口に入れるとピリリとかなり辛い。羊のミルクの甘さはあまり感じられず、刺激的な味だ。甘いワインに合わせると合いそうだった。(2006.10.5)

ペコリーノ・サルド・ドルチェ（フレスコ）(DOP)　Pecorino Sardo　100ｇ＝約630円　
羊乳製、M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
ペコリーノ・サルドは、「ドルチェ（フレスコ）」と「マトゥーロ」の2タイプがあり、これは「ドルチェ（フレスコ）」で20〜60日程の短い熟成です。しっとりした食感で食べると甘みがあり、少し酸味も感じる。
(2005.11.5)

ペコリーノ・サルド・フレスコ(DOP)100ｇ＝840円と2年前より原油高、ユーロ高で値上がりしています。コンテなどのようには加熱せず、半加熱(40℃強位？)圧搾となるそうだ。メカニカルホールらしき穴が多数あり。ミルキーのような香りがあり、食べてみるとミルクの甘みも感じる。ミルクもレンネットも羊。
(2007.11.10)

ペコリーノ・サルド・マトゥーロ(DOP)　Pecorino Sardo
羊乳製、M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
ペコリーノ・サルドの熟成バージュンの「マトゥーロ」です。かなりアミノ酸も見えます。イタリアのペコリーノにありがちな酸化臭がなく、いい熟成です。旨味もとても多くて美味しいです。(2009.7.4)

ペコリーノ・シチリアーノ　(DOP)Pecorino Siciliano
羊乳製、M.G.40%　イタリア・シチリア州
ペコリーノ・シチリアーノは、その名の通りシチリア島で作られている。搾乳量や作り手、季節によって味わいの違うチーズが作られている。大きさも4〜15�s、熟成も4ヶ月〜18ヶ月とＤＯＰの許容範囲も広い。今回のは黒胡椒入り(ＤＯＰ)なので、正式には「ペコリーノ・シチリアーノ・ペパーノ」とでも呼んだらいいのだろうか。唐辛子入りなんてものもあるらしいけれど、それはＤＯＰかどうかか不明。
これは生徒さんがシチリア土産に買ってきてくれたもの。色がずいぶん黄色味を帯びている。黒胡椒のホールが何粒も見える。香りを嗅いでみると、ホワイト・スティルトン・レモンピールのチーズの香りに似ていると思った。柑橘系の酸味と、黒胡椒の香りと、羊のミルクのにおいもする。食べてみると塩分しっかりで、かなり濃厚だ。優しい味わいでなく野性味あふれるところが、イタリアの南って感じがしました。(2008.3.1)

日本橋三越の中にあるチーズショップ「マイセラ」で購入とのこと。黒胡椒入り。チーズは白っぽく、ポロポロした組織。前回のシチリアのお土産でいただいたのより、色も白く、レモンの風味はしない。その代わり酸化臭が少しある。前回のレモン風味っていうのがレアなケースだったのか？まだ食べたのが2回目だから何とも言えない。南のチーズらしく塩分はかなりしっかりしている。(2008.6.7)

ペコリーノ・セミスタジオナート　Pecorino Semistagionato 100ｇ880円
羊乳製、ＭＧ不明、イタリア・トスカーナ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。DOPではないとのことなので、単なる羊のチーズの3ヶ月熟成。フレスコとスタジオナートの中間ぐらいの熟成というところか。3ヶ月なのでフレスコよりはスタジオナートに近い。でも羊のこってりとした濃厚さはあまり感じられず非常に穏やかな風味。食べやすいペコリーノだ。(2008.11.9)

ペコリーノ・ディ・フォッサ　Pecorino di fossa　100ｇ＝1,500円
羊乳製、M.G.不明　イタリア・エミリア・ロマーニャ州とマルケ州の境(ソリアーノ・アル・ルビコーネ)
私の愛読書である本間るみ子さんの「チーズで巡るイタリアの旅」の中に、羊のチーズオーナーが穴(床下の穴)の保有者に預け料を支払って穴で熟成してもらうチーズとして紹介されていたのがこの「ペコリーノ・ディ・フォッサ」。フェルミエでは4ヶ月程度のチーズを預けていると書いてありました。預ける期間は8/15〜11/25まで。どんなチーズなのかずっと知りたかったのです。今日、フェルミエの店頭で見つけたので買ってみました。色は羊乳らしく白いのだが、どころどころオレンジ色の部分がある。これは何でだろう・・・。穴で熟成しているからなのだろうか？イタリアの羊のチーズにしては塩分は多少控えめで、ミルクの甘みを強く感じる。香ばしい香りがあり、旨みも濃厚。(2008.3.8)

ペコリーノ・トスカーノ・スタジオナート(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約700円　
羊乳製、 M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
トスカーナで古くから作られていた羊のチーズ。脱脂しない羊のミルクから作るので優しい口当たりとコクが特徴。昔は「カチョ」と呼ばれていたが戦後に「ペコリーノ・トスカーナ」と呼ばれるようになった。「スタジオナート」は「時間が経って」の意で4ヶ月以上の熟成のものをいいます。(2005.11.5)

今回も4ヶ月熟成のスタジオナートですDOPです。フェルミエで購入と聞いたので、おそらくイル・フォルテート社のものだと思う。ペコリーノ・トスカーノはスタジオナート以外に、20日の熟成の「フレスコ」と、6ヶ月熟成で周囲にオリーブオイルを塗った「オーロ・アンティコ」、1年熟成の「ウナンノ」があるそうです。羊乳製のチーズだけれども、レンネットは牛のものを使っているという。それ故、他の地方のペコリーノよりも、洗練された感じがするのだとか。(2007.11.10)

またまた今回も4ヶ月熟成のスタジオナートです、DOPです。イタリアの羊は野性味あるけれど、比較的これは優しいタイプです。(2008.3.1)

フェルミエで購入　100ｇ＝1082円　4ヶ月熟成。外皮に近い部分が黄色味がつよく、中央部は少し薄い。塩分は強めで旨みもガツンとくる。なんかいつものより田舎っぽいというか、洗練さに欠けてます。(2008.5.30)

今まで食べたスタジオナートの中で一番若いタイプかも。牛のレンネットのせいか穏やかね。安心できる味。今日聞いた話では、戦後トスカーナに羊飼いがいなくなって、トスカーナのペコリーノが全滅しそうだったところを、サルディーニャ州の羊飼いが移住してきてくれたお陰で、途絶えずに済んだのだそうです。なのでサルディーニャ州は、ペコリーノ・ロマーノも救い、ペコリーノ・トスカーノも救っていたのですね。(2008.8.2)

ペコリーノ・トスカーノ。名前のまんま、イタリアのトスカーナの羊チーズ。チーズを見るとアミノ酸の結晶が出てますね〜。ぽろぽろとなりそうなくらい熟成しています。イタリアのペコリーノは一般的には酸化臭がわずかにあり、田舎っぽいチーズなのですが、これは食べてみると田舎臭くなく、しょっぱくもなく、エレガントだなぁと感じます。トスカーナの地元で食べられる生のそら豆と一緒にペコリーノ・トスカーノを食べたいなー。日本ではそら豆を生では食べないからねー。（2011.6.4）

こちらは生徒さんのイタリアのお土産チーズ、羊乳製のペコリーノ・トスカーノ。バキュームしたままの写真しか写真を撮ってこなかったという大失態。ごめんなさい。イタリアには羊乳製のチーズは結構あり、野性味あふれる物も少なくありませんが、ペコリーノ・トスカーノは比較的やさしい味わいなものが多い気がします。
さて、このチーズですが、外皮に近いところはオレンジ〜茶色に変色しており、熟成が進んでいると感じられます。パックされてムレてしまった部分はしっかりキッチンペーパーなどで手当てをして綺麗にします。食べてみますと、思ったよりやさしめ、甘みも感じるし、塩分も控えめです。食べやすく美味しい。お土産ありがとうございました〜♪(2013.9.14)

ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約819円　
羊乳製、非加熱圧搾　 M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
同じ日にペコリーノ・トスカーノ・スタジオナートも食べたので比べてみると、弾力があってミルクの甘い香りとで美味しい。フレスコは熱を加えても美味しいそうです。本場では生の空豆と合わせて食べると本で読んだことがありますが、生の空豆って美味しいんでしょうか。いつか本場で食べてみたいものです。
(2007.11.10)

フェルミエで購入の100ｇ977円。色白で柔らかく、弾力もある。ミルクの甘みと控えめな塩分で、イタリアのペコリーノのイメージと違って優しい風味。ちなみにフレスコを熟成されてもスタジオナートにはならないのだそーです。(2008.5.30)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」のフレスコ。これもなぜかブラインドで見ただけでペコリーノ・トスカーノ・フレスコと判ってしまった。私のチーズの見分ける能力がかなり高くなってきたのを感じます。嬉しいことです。柔らかくて、噛むと口の奥に甘さを感じます。今まではミルクの甘さだと思っていたけど、ちょっと違うように感じた。肉の脂身の甘さに共通するような甘さと言えばいいかな。ヒツジって感じ。(2008.8.24)

ペコリーノ・ロマーノ(DOP)　Pecorino Romano　100ｇ＝約460円　
羊乳製、白カビタイプ M.G.50%　イタリア・サルディーニャ州、ラッツィオ州
ローマ時代には作られていたというイタリア現存の最古のチーズと言われている。元々ローマで作られていたのでロマーノと名が付いているが、現在の生産の中心はサルデーニャに移ってしまいました。脱脂した羊のミルクから作られる。塩分がきついので、卸したりして料理やパスタにかけて食べるのが一般的。食べてみると、ホントに塩気が強い。ぎゅっとした感じ。(2005.11.5)

削って食べるチーズだと再認識。日本酒ならば合いそうだとの意見も出ましたが、そのままボリボリ食べるには塩分が強すぎる気がします。食べた後はのどが渇いて水ばっかり飲んでましたもの。削って料理に調味料のようにして食べるほうがいい気がする。
カルパッチョなどにチーズを削って食べる料理の場合、牛乳製のチーズ、たとえばパルミジャーノ・レッジャーノなどよりも、このペコリーノ・ロマーノを削った方が、牛乳製よりも羊乳の方が色が白いので、赤と白のコントラストが綺麗でいいらしい。「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」も、このチーズを用いるのが本場のレシピとのこと。(2007.11.10)

フェルミエ購入で100ｇ767円。白い高野豆腐？って感じ？ポロポロした組織で、なんとしょっぱいことよ。まるでタラコ丸齧り。(2008.5.30)

フェルミエの「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入っていたペコリーノ・ロマーノ。ブラインドでというか、チーズを見た瞬間にロマーノだとわかる。だって、白いし、表皮にロマーノの文字が入ってるし・・・(笑)。個人的にペコリーノ・ロマーノを買ったことがなかったので、そのままチビチビたべただけだったので、毎度毎度、しょっぱいなぁという感想だったけれど、今回は削ってトマトソースのパスタにかけて食べたりもしてみました。このチーズは削ると美味しいです♪料理に胡椒を振って味を決める、というのに近いイメージで、削ったロマーノを振った途端、旨みと塩気がピタッと乗るような感じ。トマトにすごく合いますよ。(2008.8.24)

ペッコロ・グレッジェ　Piccolo Gregge　　
羊乳製、 M.G.35%　イタリア・サルディーニャ州
サルディニャ島で作られている羊のチーズ。チーズ名に「小さな群れ」という意味があるそうです。香りもとかにもイタリアの羊という感じ。色も白っぽく、まだ若い熟成。食べてみるとまだ柔らかく、酸っぱい。(2009.7.4)

ベッテルマット　Bettelmattv　
牛乳製、 イタリア・ピエモンテ州
ピエモンテの北、2200ｍのオッソラ渓谷のチーズ。7月と8月の60日間のみ作られ、作り手の数は少なく、年間で150台ほどしか生産されないため、幻のチーズと言われているとか。今回のコレ、目黒のビストロで注文したもの。表面に脂が浮いてて、よい状態ではなさそう。食べてみるとやはり素朴な風味で、田舎っぽさ（酸化臭）が漂う。はじめましてのチーズなので、これが本来のものかは判断できず。(2018.4.24)

マスカルポーネ 　Mascarpone  1個(250ｇ)＝約690円　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.80〜90%　イタリア全土
今ではイタリア全土で作られているマスカルポーネ。もともとはロンバルディア州の平野部で作られていたそうです。色はクリームよりも黄色味がかかっていて、ホイップさんたように空気を含んでホワホワした食感。塩気も酸味も少なく、高脂肪分でこってりとした味わい。やはりこのチーズだけムシャムシャ食べるというものではなく、ティラミスをはじめ、製菓材料として消費されるのが多いのではないでしょうか。(2008.5.23)

ムラッツァーノ　Murazzano　　
羊乳製(羊60％以上で、牛乳を混ぜても可)、M.G.50%　イタリア・ピエモンテ・クネオ県
イタリア・ピエモンテ州トリノに旅行中、チーズの盛り合わせを注文した中に、ムラッツァーノがありました！お店の人が英語が出来なかったので牛乳が混ざっているのか否かは聞けませんでしたが、味をみたところ思ったよりさっぱりしているな、と感じたので牛乳が少し入っていたかもしれません。今まで見た写真はどれも白い表皮で若い熟成のものばかりだったけど、私が食べたこれは若くはなく、結構乾燥して組織も締まってきていましたし、表皮も自然ないろんなカビがついていてトム系の匂いがしました。ほんとにほんとにムラッツァーノだったの？と今さらながら少し疑ってします。(2008.7.8)

イタリアの食材を扱っている代官山のイータリーで見つけた「ムラッツァーノ｣がありました！日本で初めて見ました。以前は仕入れていなかったけれど、仕入れるようになったそうです。たぶん日本でイータリーだけでしょう。外皮は黄色のカビと白い自然なカビとジオトリカムがついてて、コリコリと乾いた感じですが、まだそんなにカチカチにはなっていない。↑上のムラッツァーノとはかなり違います。匂いは蒸れたような独特の感じ。羊の濃い風味で、見た目はやさしめですが、決して食べやすいチーズではありません。(2010.11.09)

モッツァレッラ・ディ・ヴァッカ 　Mozzarella　di Vacca  125ｇ＝約600円　
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.50%　イタリア全土
モッツァレッラとは「ひきちぎる」、ヴァッカは「牛」の意味。パスタフィラータ製法で作られているチーズの特徴は、繊維状の組織があること。切った断面は繊維が細かい。色は白いが水牛製に比べると少し黄色がかっていた。噛んでみると弾力があり、プチプチと繊維が断ち切れるような食感。淡白で私が食べ慣れた味。(2005.10.1)

前回と同じ「La Donzelletta」の牛乳製のモッツァレラ。水牛のモッツァレラに比べると色も黄色味がかっていて、舌にザラザラした感触もありました。これだけで食べるよりも、ピッツァにしたり、カプレーゼににすると良いと思う。(2007.10.6)

成城石井で購入の1個(125ｇ)690円。今回の牛乳製のモッツァレッラは、水牛製のとなりにあっても、以前ほど色の差を感じなかった。新鮮なのかも。味わいはやはり淡白というか、あっさりしています。たくさん食べる場合はさっぱり食べられていいですが、食べ比べると深みが足りないです。(2008.5.30)

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ(DOP) 　
Mozzarella di Bufala Campana　250ｇ＝約1600円　
水牛乳製、フレッシュタイプ M.G.52%　カンパーニャ州
パスタフィラータ製法で作られたチーズ。DOPは水牛乳でなければいけません。色は牛乳製よりもずっと白く、ミルクの香りも強い。食べてみるとまわりに一枚ペロリと膜がかかっていて、その部分はトロっ〜と口の中でとけた。噛んでみるとジュワ〜っとミルクが出てくる感じでジューシー、ミルクの甘さを強く感じ、部分的にほのかな酸味を感じました。脂肪分が多いせいか味わいが深く、こんなにも牛乳製と違うとは思わなかった。とても美味しい。(2005.10.1)

今回もフェルミエで購入のカンパーニャ州カセルタで製造された「ポンティコルボ工房」のモッツアレッラ、100％水牛乳使用りもの。引きちぎる作業を手作業でされているそうで、機械製のものに比べ余分な圧力がかからずに、ふわっとした食感に仕上がるそうです。牛乳製のものに比べると明らかに色が違う。水牛製のものは青白く感じるほど白く、牛乳製は黄色味がかっている。噛むとキュキュという噛み応えがあり、「じゅわ〜っ」と甘く軽く酸味のあるミルクがしみ出て口いっぱいに風味が広がります。(2007.10.6)

成城石井で購入の1個(125ｇ)で850円。水牛製のものと、牛乳製を比べてみても、今回のはあまり違いがなかった。でも水牛製のこれが黄色っぽいという意味ではなく、牛乳のが白かったのでしょう。味わいは色の違い以上の違いがあり、口に含むと濃いミルクが心地よい。濃厚なのでたくさんは食べられないのかもしれないが、やっぱり水牛製は旨い。(2008.5.30)

イタリアのカンパーニャ州から届いた水牛製のモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ(DOP)です。切り口が一直線だったから、機械で切られているものですね。
日本で一般的に買えるサイズは125ｇですが、それよのずっと大きく250ｇは軽くあります。切ってみると、断面が層のようになっていて、ふわふわした感じ。これですよ、美味しいサイン。写真を取り損なったのが悔やまれます。層のようになったところに、ミルク液を含んでいて、口に含むとじゅわーっとミルクの甘みが広がります。飛行機で旅して絶対に作った時よりヘタレているはずなのに、まだまだうまいっ、うまいっ！いつか本場のカンパーニャで、出来立てのホヤホヤを買って、その場で齧りたい！(2011.1.29)

モンターズィオ(DOP)　Montasio 100g＝810円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　M.G.40%　フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州､ヴェネト州
13世紀の半ばにモッジオ修道院の修道僧たちによって作られていたものが、モンターズィオ。やがて標高2753ｍのモンターズィオ山に住む人たちに伝わり、1773年に州都ウーディネ市が価格を決めて一定の生産量を確保できるようになったそうです。さて、このチーズはフェルミエで購入のスタジオナート12ヶ月熟成ものです。熟成してアミノ酸の結晶が出ています。でもこれは旨み成分のアミノ酸とは違うな。丸くてプチプチはじける「ししゃも系」。ハチミツのような甘みあり。しかし少し乾燥が気になる。(2008.2.16)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇ＝980円。私モンターズィオを食べたのって2回目だったの？という感じ。そっかぁ〜、あんまり縁がなかったんだなぁ。写真には写っていないのだけど、表皮は白っぽく綺麗。側面には｢MONTASIO」とペコリーノ・ロマーノのように斜めに文字が入っています。前回食べたものはスタジオナート12ヶ月熟成だったので、アミノ酸がししゃも系だったが、今回のはまだムチッとしていて柔らかい。塩分も薄めで優しい風味だ。このチーズはスタジオナートよりこれくらいのほうが美味しい気がする。(2008.11.9)

モンテ・ヴェロネーゼ(DOP)　Monte Veronese
牛乳製、半加熱圧搾タイプ　M.G.44%　イタリア・ヴェネト州
先生のイタリア・ヴェネト州のお土産チーズ。ヴェローナのレッシー二山が産地。アジアーゴにそっくりなチーズと呼ばれるけれど、アジアーゴと違ってなかなか日本に入ってこない珍しいもの。現地では熟成の若いプレッサートと熟成タイプのダッレーヴォとあり、ダッレーヴォの中でもメッツァーノと呼ばれる6ヶ月くらいのものと、何種類も売っていたといいます。これは6ヶ月のダッレーヴォ・メッツァーノ。一緒に食べたものが4年とかの長期熟成だったせいか若い感じを受けた。まだ水分が残っていてソフトなのに、しっかりした風味と塩味も程よく効いてて美味。(2008.9.6)

ラ・ロッサ　La Rossa　1個（100g）＝1659円
山羊乳製、M.G.不明  イタリア・ピエモンテ
これまた変わり種チーズ。フェルミエの本間社長が、イタリアのチーズ生産者のコーラさんとコラボして作ったチーズ。DOPの「ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ」をイチジクの葉で包んだ「ロビオラ フィア」をヒントに、伊豆の桜の葉を塩漬けにしたもので巻いています。食べてみると山羊のチーズの風味は強くなく、桜餅のような香りが強く出ています。共働学舎の「さくら」に似ています。緑の葉に赤い紐が可愛いで、花見にもいい感じ。軽めのロゼや、スパークリングと合いそうです。(2011.3.5)

「ラ　ロッサ」
フェルミエがイタリアのS.L.P社・コーラさんに依頼して作らせている桜の葉で包まれたチーズです。今までは日本の桜の葉をイタリアに送って作っていたのですが、今年はピエモンテの桜の葉に変わったそうです。葉の透け具合も鈍くなり、色がぐっと濃くなって、繊細な桜の葉でないので、餅にたとえるなら「桜餅」ではなく、「柏餅」っぽいの。意味、通じてるかしら？中のチーズはヤギ乳で葉の桜の葉の香りがついている。

ラグザーノ(DOP)　Ragusano 100g＝1000円
牛乳製、圧搾タイプ(パスタフィラータ)　M.G.38〜40%　シチリア州
パスタフィラータ製法で作られたチーズを長い食パンの型に入れたもの。アメリカなどに船で運びやすいように四角い形になったそうだ。塩分がわりと強めだけど、普通のハードチーズと違って噛んだ時に繊維がプチプチと切れるかんじ。小さい穴もプチプチあいていた。先生が今まで食べてきたこのチーズはひなびた田舎臭いのが多かったらしいのですが、今回のは状態が良いのが当たったようでラッキー。(2005.10.1)

繊維を断ち切るように切り分けられてしまったので、顕著にはパスタ・フィラータの裂け方は確かめられなかった。塩分が強く色も濃い目。あまり美味しいって感じじゃない。(2008.6.7)

イタリアのシチリア州で作られるラグザーノは食パン形をしたパスタ・フィラータの熟成版と言えば分かりやすいかな。食パン型なのは輸送しやすくするためで、保存性を高めるために、かなり塩分が強いチーズです。本日一緒にに合わせた赤ワインは、DOCGの現地では削ってトマトソースなどのパスタにかけて食べるようです。シャープで塩辛く、無骨で愛嬌のないラグザーノは、年々生産量が減り絶滅の危機に瀕しているだといいます。(2011.1.29)

ラスケーラ(DOP)　100g＝約1000円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.32%　ピエモンテ州
写真ではわかりにくいけれど、切る前は角の取れた四角いチーズ。脂肪分も32％と少なく脱脂乳から作られている。ピエモンテの山深い地域(ラスケーラ村)で作っているので、運搬に使うラバに積みやすいからだとか。切った断面には小さい歪な気泡がたくさん。メカニカルホールなのかな。ムチッとした食感で弾力がある。(2005.10.1)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」。ブラインドで見ただけで何のチーズか考えた時に、この角の取れたというか、微妙な輪郭、どっかで見たことあるぞー。とラスケーラと踏んで見事正解。表皮は乾いていて、白い粉が吹いたような感じ。むっちりとしてて、脂肪分は少なめ。素朴なイタリアのチーズという印象です。(2008.8.24)

60日熟成のもの。100ｇで900円。この切り方だと四角いのか丸いのか判りませんね。メカニカルホールのある断面です。北イタリアのこのタイプのチーズは、メカニカルホールが多めの、むちむちっとした歯ごたえのチーズ多いですね。田舎のチーズという風合いです。(2009.5.30)

ラ・モンタニャード La Montagnado 100ｇ＝880円　
牛乳製、無殺菌乳　イタリア・ヴァッレ・ダオスタ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。外皮の色がかなり濃く黒っぽい上に、粉がふいたように白い自然のカビのようなものがついている。断面からはクリーム色から黄色の中間あたりの濃い目の色で、ざっくりとしたメカニカルホールが目立つ。見た目は洗練つれたエレガントなチーズの正反対な印象です。香りを嗅ぐと、予想に反してマッシュルームのようななんともいい香りがする。食べてみると、塩気もしっかりしているがミルクの甘みと強さがあるので、ちょうどいい感じ。しっかりとした味わいで美味しい。こういうDOPでないのに美味しいチーズに出会えると、妙に嬉しい。(2008.11.9)

リコッタ　Ricotta
牛乳製、 M.G.40%　イタリア
Galbani(ガルバーニ社)のSanta Lucia って名前のリコッタチーズ。一口だけ食べたところで、ん？なんだ、なんだ？の味。コンビーフの味がする。なんだこれは。リコッタチーズの特徴の甘いミルク味もあるけれど、それを感じる前に、なぜかコンビーフ。何かの間違いかと、何度も確認してみても間違いなくコンビーフ。なんでだろう。ざらざらっとした粉っぽさが少しある。(08.3.20)

リコッタは毎回コンビーフ風味を感じるのに(そもそも他の人はコンビーフ風味自体を感じないらしいけど)昨夜はコンビーフ風味が感じられなかったわけ。じゃあ何なの？ってなわけだけど、フロマージュブランでもマルカルポーネでもカッテージチーズでもないし・・・って消去していったら該当するのが見当たらないじゃない！あぁ撃沈。ということで今回のリコッタ、またもやコンビーフ風味は感じられませんでした。同じガルバーニでもコンビーフ風味のする時としない時があるのはナゼだろう。ちなみに今回のは賞味期限6/13、前回のも新鮮なものだったから、コンビーフ風味がしないのかな？今度、賞味期限ギリギリのもの、狙って買ってみます！(2008.5.31)

「テネリ」イタリアのカンパーニャ州で作られる水牛製のリコッタチーズです。パッケージから出した状態のチーズの写真を撮り忘れました。
本場のリコッタは羊のミルクで作られていますが、日本に輸入されているものは、ほとんどが牛乳製です。日本で手に入る牛乳製のそれとは違って、水牛製のこれは色が青白いほど白いです。乳脂肪も高いので濃厚な味わいです。日本で手に入りやすい大手のガルバーニ社のは、私はほぼ毎回コンビーフ臭を感じますが、これはもちろん感じませんでした。（2011.8.6）

ロッシーニ　Rossini　　100ｇ＝1450円
牛乳製、青カビタイプ　M.G.45%　イタリア・ロンバルディア州　
ロンバルディア州で作る赤ワイン漬けのチーズ。シチリア産のパッシート(陰干し葡萄で作る甘口ワイン)に漬けて熟成させているため、表面は茶色というか、まだらに色づいています。みかけは悪く、青カビも緑ではなく退色している。食べてみると見かけと違って、なんて美味しいこと！セミドライ無花果を一緒に食べた時のような、青カビのビリッとした刺激を緩和するような甘みがチーズ自体に存在していて、複雑な味わいです。フルボティのボルドーワインとの相性バッチリでした。(2008.3.1)

ロビオラ・ディ・ロッカベラーノ(DOP)　Robiola di Roccaverano　　
山羊乳製、 M.G.45%　イタリア・ピエモンテ州　1個(300ｇ)＝約2,700円
ランゲ地方にあるロッカベラーノ村の名前がつくチーズ。「ロビオラ」とは、300グラムほどの丸いチーズの総称。熟成に従って表皮の色を赤色に染まっていく。なのでルビー色という意味を持つ「ルベオラ」「ルベール」から、「ロビオラ」と呼ばれるようになったそうです。時期によって、山羊乳だけでなく、羊を混ぜるらしい。食べてみると意外にしっとりしている印象。羊乳独特の酸味が強め、細かい粒子を舌に感じる。(2005.12.3)

フェルミエで購入、１個(300ｇ)＝3938円。高いっ！混乳が許されていますが、これは100％山羊乳で作られています。今回のは丸とも四角ともつかないような微妙な形をしていました。本来は丸型。前回も今回も、赤くはなっていないまだ若めの熟成。外皮は白く脳の皺のような模様が出て、切り口を見ると、外皮近くが黄色くなっています。3年前のはシワシワではなくツルンとしていたので、前回よりは熟成しているのかな、という感じ。でも食べてみると、中のほうは水分が残っていて柔らかい。酸味があまりなく優しい味わい。もっと熟成してそれこそ赤い色になってきたら、ピリピリとした刺激も出るのでしょう。同郷のアスティワインと合わせてみました。なかなかの美味しさです。(2008.5.23)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇ＝1080円。若い熟成です。どうも日本に入ってきているものは若い熟成が多いのか、ルビー色になるほど熟成したものに出会えないなぁ。酸味がしっかりあって、山羊の風味が嫌味がなくて悪くない。(2008.11.9)

ロビオラ・フィラ　Robiola Fia　　
山羊乳製、 M.G.45%　イタリア・ピエモンテ州　
ワインの名産地でもあるピエモンテ州のランゲ地方の丘陵地で生産される山羊のチーズ。熟成をさせていくうちに表面がルビー色になることから「ロビオラ」と名前がついた・・・とプロフィールのあるのだけど、同じピエモンテのチーズ「ロビオラ・ディ・ロッカベラーノ」の時に、「ロビオラ」とは、300グラムほどの丸いチーズの総称と習ったのだけど・・・ふたつ意味があるのかしら？
これはイチジクの葉で巻いて熟成させたもので、少し蒸れていてアンモニア臭がしている。試食してみると、やはりイチジクの味もする。(2007.3.3)

このチーズがプラトーに並んでいるのを見て「あっ、イチジクの葉っぱのだ」と声にだした。今年CPA受験の友人に「なんで知ってるの？」って聞かれたけど、だって過去↑に食べてるもんね。フィアはこの地方で「イチジクの葉」を意味するのだそうです。イチジクはフィグって言うし、似ているからそこからも想像ができますね。さてこのチーズ、1個4000円もします。すごく高く感じます。こういう巻いてあるものは、味が複雑というか濃いというか、もともと強めな風味になりがちです。そこにもってきて、時として劣化に近い状態のものもあったりして、なかなか買う勇気がでませんが、こうして授業なら仮に失敗しても仕方ないというか諦めがつきます。今回のは劣化はしていませんでした。風味は強いですね。(2009.5.30)

ロッコロ　　roccolo　100ｇ＝900円
牛乳製、 M.G.不明　イタリア・ロンバルディア州　
DOPの「サルヴァ」の古い製法を忠実に再現したものとのこと。どことなくカステルマーニョに似ているかな？2�sの円筒形がタレッジョ渓谷にあった狩人の避難所に似ていることからこの名前が付いたとのことですが、ちょっと意味がわかりません。なんで避難所？さて、チーズ・・・外皮が無骨な茶色〜黒の厚いカビで形成されています。外皮に近いところは組織が密になってねっとりとしていて、中央に近い部分はもろもろの酸味のある芯があり、ふたつの風味が楽しめます。(2014.1.13)