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日本のチーズ
日本で作られているナチュラルチーズたち。
フランスやイタリアの真似の域から出て、オリジナルのチーズも生まれてきています。
ただ、全体的にみると、まだまだ発展途上なのでしょう。
でもいつか、日本ならではのチーズが、あちこちの土地で、手ごろな値段で食べられるようになることを期待しましょう。(私のお気に入りには)

朝日岳　1個(150ｇ)　800円
山羊乳製・フレッシュタイプ　那須高原・今牧場チーズ工房
2012年の4月に牧場内にオープンしたばかりのチーズ工房。高橋さんはドイツに1年留学し、帰国後は北海道の新得・共働学舎、白糠町の酪恵舎で研修された実力派。10/22の「日本の銘チーズ百選」で高橋さんイチ押しの「朝日岳」を買いました。山羊のミルクで作ったばかりのフレッシュタイプ。高橋さんとこの山羊ちゃんは12月でもまだミルクを出してくれているんですね。酸味がしっかりあるが旨みもあり、ホントにフランスで食べる山羊のフロマージュブランのようです。美味しいです。(2012.10.22)

アネペツ　
牛乳製、加熱圧搾タイプ　日本・北海道厚郡浜中町(横井牧場)
アネペツとはアイヌ語で「細い川」を意味している。横井ご夫妻は東京からの移住組。第4回All Japanナチュラルチーズコンテストで金賞を受賞されたのがこのアネペツ。見た目も味もコンテに似ていて、ナッツの風味があります。キメも細かくとても美味しい。黙って出されたらコンテだと答えてしまいそう。プロフィールには書いてなかったが間違いなく加熱圧搾タイプですね。(2009.6.6)

14ヶ月熟成のもの。ナッツの風味が強く、酸味は控えめでアミノ酸の結晶も見られ、旨みとのバランスがよく、日本人が好むタイプのチーズだと思います。コンテに似ているのですが、今回のは舌触りが若干ザラッとしているような気がしまして、アッペンツェラーにも似ているなと思いました。安心して買える日本のお勧めチーズ。(2010.09.04)

12ヶ月熟成のもの。紀伊国屋で売られていたもの。いつ食べても高品質の印象のアネペツです。へーゼルナッツや胡桃のロースト香も感じますが強すぎず程よくて、美味しいチーズです。キメが細かいのもいいですね。いつか行って見たい工房のひとつです。(2011.07.31)

北海道・厚岸郡にあるチーズ工房「横井牧場チーズ工房」がつくるチーズ、名前は「アネペツ」。牧場近くの小川の名前だそうです。外皮の色、切った断面の美しいクリーム色、そしてナッツのような香ばしい香りがします。食べてみると、豊かなコクと濃厚なミルクの旨味が口いっぱいに広がります。美味しい♪こういうチーズが普通に日本で作られていて、買うことが出来ることが素晴らしいです。(2018.3.18)

ウメ　　チーズ工房小栗・北海道八雲町　1個100ｇ＝1017円
道東にある三友牧場の酪農スタイルにあこがれ、放牧酪農に切り替えたそうです。いい環境で育てられた牛のミルクは美味しいですからね。珍しいウメ酒で洗ったという1個100ｇ小さいチーズです。この写真では分りにくいですが、高さに差がある状態になってしまっています。これは外皮からのリネンスが平等に作用しないのでいい形とは言えません。色も均等ではなく、嫌な黒いカビというか色の変化が見られます。見た目的には「ん〜、どうなんだろう」という感じ。でも味はどうかな？香りにウメの風味は感じられません。食べてみると、ものすごくしょっぱい。ぽろぽろとした歯ざわりでシェーブルを思わせるようなところもあり、どこを目指しているのかが分りません。ウォッシュチーズとしての特徴をしっかりと出し、塩加減は改良したほうがいいと私は思います。ウメ酒で洗うという着眼点は素晴らしいと思うので、もっともっと頑張って欲しいというエールを込めて、思ったとおりを書きました。(2010.4.3)

牛のチーズ・ウォッシュチーズ　
牛乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
CPAの「日本の銘チーズ百選」でいただきました。ウッシュと言ってもとてもあっさりしていて爽やか、香りも強くない。口どけもいい。ウォッシュなのだけれど、共働学舎の「プチ・プレジール」にとても似ていると感じた。この場を担当していたのが私の師匠だったので、その旨を言ってみると、共働学舎で「プチ・プレジール」を開発した方が独立して作られたものなんだそうです。なかなか美味しいチーズだと思います。(2009.3.28)

江丹別の青いチーズ　100g=1,176円　
牛乳製、青カビタイプ、MG不明　日本・北海道・江丹別（伊勢ファーム）
紀伊国屋で購入のブルーチーズ。伊勢ファームでは「カウ&カーフ」という直販を兼ねた工房があり、チーズ作りはこの地で2010年から始められたのだとか。代表の伊勢さんの息子さんの昇平さんがブルーチーズを作っています。若干25歳、共働学舎で１年ほど修行された経験の持ち主。牛はホルスタインとジャージィー種を１１頭ほど飼育されているそうです。この青カビチーズ、かなり評判がいいです。カビの入り方もいいし、旨みがぎゅーっと凝縮してるし。私は若干後味に苦味が気になりましたが、一緒に食べた皆は感じないと言ってました。共働学舎ではブルーチーズを作っていないので、そのノウハウはどこで勉強されたのか気になるところです。今後が非常に楽しみな若手のホープといったところでしょうか。（2011.7.31）

今回で2回目伊勢ファームの「江丹別の青いチーズ」。自由が丘の紀伊国屋で半額でゲットしました。中央の青カビの入り方が少し少なめではありますが、前回のより綺麗にカビが入っているのではないでしょうか。旨みは十分で、最後がピリッと辛いです。(2012.4.19)

今回で3回目か4回目の伊勢ファームの「江丹別の青いチーズ」。青カビチーズは「独学らしい」とのことですが、オーヴェルニュでもチーズ作りを学んだそうなので、もしかしらそこで青カビチーズを学ばれてきたのかもしれませんね。今回のは色が黄色く、カビの入り方は細かくてゴマ塩系、スペインのカブラレスのような雰囲気で、風味は強めでピリリと辛味が強いです。前に食べた時はオーヴェルニュの青カビっぽかったので、ずいぶんと印象が違います。まだ方向性が決まっていないのでしょうか？それとも品質が安定していないのでしょうか？(2012.10.22)

カチョカヴァロ　
牛乳製、1個(900グラム)＝8000円位　日本・岡山県(吉田牧場)
吉田牧場のカチョカヴァロは美味しいと有名だけど、注文してから2ヶ月ほど待つなど、なかなか手にすることが難しいチーズなのです。そんなに待ってまでもチーズを食べたいと思わなかったので、今まではチャンスがなく今回がお初です。ミルクの甘みをダイレクトに感じ、とてもミルキーな味わいです。変な酸化臭が全くなく、とても美味しいです。ただ、高いよねー。写真は半分ぐらいにカットしてあるけれど、100グラム900円くらいなので、1個(900ｇ)買ったら8000円ほどかぁ。他に何も変えなくなるなー。(2010.9.4)

吉田牧場さんはブラウンスイス種とジャージー種を飼われており、最初はカマンベールなどを作っていただけでしたが、見よう見まねでイタリアのカチョカヴァロを作り始め、のちに「美味しい」と全国的に有名になり、予約してもなかなか買えない状態が続いていました。しかし今は息子さんもチーズ作りに携わるようになり、生産量もあがり、フェルミエさんではコンスタントに買えるようになりました。さて、今回のチーズは前回のに比べると外皮が白くなく、新しい印象。食べてみるとミルクの風味を強く感じ、とってもミルキー。(2011.1.29)

こちらのカチョカヴァロは「岐阜・ひるがの高原 たかすファーマーズ」で作られているスモークタイプです。151ｇで906円の値札が付いています。こちらはCPAの日本のチーズ百選にも参加されていて、カンコワイヨットとかお作りになっている工房です。賞味期限が9月14日とあと1ヶ月半も先ですが、このスモークはかなり水分が無くなっていてちょっと硬かったかな。カード自体にもともと水分が少なめなのか、スモークの過程で水分が無くなったのか不明ですが、私はもう少し水分があってモッチリしてるほうが好みです。(2011.7.31)

カチョカバロ　1個(160ｇ) 840円　牛乳製　日本・那須の森チーズ工房
那須の森チーズ工房さんは、ブラウンスイスを買ってチーズを作られています。2012年7月に工房にお邪魔した時には、カチョカバロの成形を教えていただき、実際にやらせていただきました。自我自賛になりますが結構私は上手にできまして、最初は買取るつもりでいましたが、上手だと褒めていただき商品になりました。写真のものはすでに出来上がっていたものを買ってきましたので、私の成形したものではありません。そのままで食べるよりも火を加えて、溶かして食べると、より美味しいです。(2012.9.9)

カムイ・スイ　120g＝865円
牛乳製、MG不明　北海道・興部町（冨田ファーム）
北海道・興部町の冨田ファームが作るチーズアイ（穴）が特徴のエメンタールタイプ。アイヌ語で「神の穴」の意味。冨田ファームさんとは2月の「日本の銘チーズ百選」でチーズフォンデュのイベントをお手伝いさせていた間柄。あの時に使っていたチーズのひとつが、コレでした。日本でエメンタールタイプを作って販売してるのは、おそらくここだけ。フロピオン菌酸の働きで穴を作るため温度を高めにするのですが、そのせいで雑菌も繁殖しやすく製造は容易くありません。どこで習われたのでしょう？今度またお会いする機会があれば伺ってみたいと思っています。さて感想。チーズアイは小さめで少なめ、口当りは少しゴムっぽい。独特のほろ苦さはあるがミルクの甘みがもっと欲しい。まだ新登場のチーズなので、もっと改良されていくでしょう。（11.5.7）

カマンベール　120ｇ(1個)＝420円
牛乳製、日本・岡山県(吉田牧場)
国産チーズ工房でも有名(カチョカヴァッロが特に有名)な「吉田牧場」が作るカマンベール。本物のカマンベール・ド・ノルマンディよりも小さめのサイズ。白カビは厚めで少しモサモサして固め。サイズが小さく表面積の割り合いが大きいからか、トロ〜リと溶ろけて美味しい。日本もここまできたか！という感じ。(2007.10.6)

カマンベール・イズモ　120ｇ(1個)＝420円
牛乳製、日本・奥出雲(木次乳業)
賞味期限を2日ほど経過している状態です。白カビの状態はまだ白がつよく、端にリネンス菌が出て少し乾いてきている。切ってみると、もっちりとして中央部分はとろりと柔らかくなっている。香りは賞味期限を超えているわりにアンモニアが強く出ていない。食べてみると、塩分が控えめで一般的な45％より高い脂肪分を感じる。少しクリームを添加しているか？という感じ。この日はリンゴのスライスに乗せ、アクセントが欲しいので黒胡椒をガリガリ挽いて食べた。うん美味しい。チーズ初心者の方達にも受けがよく、「リンゴとチーズって合うのね」とか、どこのチーズ？どこで買える？と沢山質問されました。(2016.4.23)

カレ・ド・ラヴェンヌ・シェーブル　
シェーブルタイプ、日本・広島県三次市・三良坂フロマージュ。
これ、すごくいいです。キメの細かい良くできたシェーブルに、ラヴェンダーの香りがしっかり目に香って、なんとも爽やかな味わい。でもこのチーズの何がいいって、やはりキメの細かさだ。日本のシェーブルの中でもダントツのキメの細かさと口どけ。松原さんところの山羊ちゃんは夜以外は放牧してるので、いい乳を出すのだと思うのだなー。連れてってもらったあの放牧地で楽しそうにしてた山羊ちゃんを思い出すと納得なのだ。やっぱりチーズは乳の質は外せないと思う。(2014.7.26)

カレ・ド・ラヴォンド・シェーブル、広島の三良坂フロマージュさんの季節限定のヤギのチーズ。「チーズを楽しむ会・初夏に食べたいチーズ」ということで、お出ししたチーズです。三良坂さんに直接オーダーしたので、1個1080円。外皮には白カビ、その上に三次産のラベンダーが乗っています。今回のチーズ会の日程に合わせておススメの熟成状態で、送ってもらったので、外皮に近い部分は黄色くトロリとしていて、中央は酸味の残る芯があって、素晴らしい熟成状態。芯は酸味だけでなく、ギュっと締まってて凝縮した濃厚な味わい。ラベンダーは外して食べても、ラベンダーの爽やかな香りが口に広がります。（2018.06.02）

三良坂フロマージュさんの春の限定山羊のチーズ。先月のチーズ会でもご紹介したもの↑と同じ時に送っていただいたもの。自分用に買ってしばらく自宅冷蔵庫のチーズ保管庫で熟成させてから食べてみました。
切る前は、あまり変化しているように見えませんでしたが、切ってみますと、結構ちがう。外皮に近いところの黄色く変化した部分が増えて、とろりと柔らかくむっちりした感じになっている。中央には少し芯が残っているものの、歯ごたえもねっとり、むっちりに変化していて、味も濃厚になってきている。山羊チーズ好きには、こちら絶対好評だと思う。前回いただいた時より3週間経過しているのに、劣化なんて全くしておらず、どちらも美味しいというのがすごい。シェーブルは旬が長いというか、食べ時がいくつもあって、どこで食べるかは、ほんとに好みだなぁと感じる。(2018.7.29)

カンコワイヨット　　145ｇ(1個)＝945円
牛乳製、日本・岐阜(たかすファーマーズ)
フランスのフラッシュ・コンテ地方で作られているチーズソースのようなものです。日本製のカンコワイヨットは初めてみました。それもそのはず、こちらのたかすファーマーズさんが日本初なんだそうです。ちょっと好みの分かれる味で、誰もが好むというのではなさそうです。私は問題ないですが独特の風味があります。フランスでは日本円で300円くらいだった記憶があるので、やっぱり日本製は高いです。
(2009.3.28)

木次の熟成エメンタール
牛乳製、島根県・木次乳業
木次乳業は平成3年に日本初エメンタールの製造に成功。4月に島根県の工房に訪問して製造課の川本さんにお話を伺った時、「作ってはいるけど・・・」とまだ販売はしてないとのことでした。今回、縁あって試食させていただけてとてもラッキーでした。エメンタールの大きな特徴のひとつ、プロピオン酸菌由来のガスによりチェリー大のチーズアイがきれいに出ていて(管理が難しい)、「木の実のような芳しい香り」と「甘さと、ほろ苦さ」がきちんとある。それに加えて熟成タイプということで、バルミジャーノのような旨味も乗っている。とても面白い。次は熟成していないむっちりした「木次のエメンタール」も食べてみたい。川本さん、お願いっ♪(2013.11.10)

木次乳業のオールドコーダ
2年前、奥出雲の工房にお邪魔したことがあり、思い入れのある工房です。当時はまだ発売されていなかったオールドゴーダですが、今はしっかり販売されているのですね。食べてみるとオールドゴーダ独特の味噌っぽい風味はま薄いかも。実はわたくし、2年前に2年熟成のオールドゴーダを購入して、２年間、我が家の冷蔵庫の中にあるチーズ保管庫で熟成続行中なのです。4年熟成です。次のチーズ会には持っていくことを約束しました。食べ比べのため、この味を覚えておいてね、皆さん。(2015.4.19)

牛乳山クリームチーズ　120ｇ(1個)＝420円
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
牛乳を乳酸菌で固めて、重石だけでホエイ(乳清)を抜かせたフレッシュチーズ。乳化剤などを添加していない自然のままのクリームチーズ。少し酸味が強めかな？という印象で、ふわふわと空気を含んだように軽い口ざわり。おいしい。
ド。(2006.08.05)

ココン
牛乳製、日本・長野県東御市(アトリエ・ド・フロマージュ)
手のひら程の大きさの酸凝固・酵母熟成の牛のチーズ。サン・マルスランをイメージして作られたのだそうです。アフィネタイプとなっていますが、そんなにトロトロ〜っていうほどではありません。ミルキーのようなミルクの甘さを口いっぱいに感じます。おそらくジャージー種を使用しているので、コクのあるお味に一役買っているのではないかと思います。(2010.5.15)

コハク
牛乳製　日本福岡県「糸島ナチュラルチーズ製作所TAK」
鶴居村の酪楽館でチーズを開発されていた片山晶さんが独立して立ち上げた工房です。こちらのコハクは片山さんが修行されたデンマークの「ハバティ」を参考にして作られた非加熱圧搾タイプのチーズ。そういえば酪楽館を訪ねてお話を伺った時に、酪楽館では作りたいウォッシュタイプのものは臭いが強くて一般受けしないかに作れない、とおっしゃっていた。今は作りたいチーズを作ることが出来るのでしょう。外皮はベタベタとしたリネンス菌の特徴、中はメカニカルホール的な不規則な穴が無数に空いています。食べてみるとムチッとした食感、外皮には若干の苦みがあるものの、中はとてもミルキーで甘くてとても好き。(2018.3.18)

コハク・クミン
牛乳製　日本・福岡県糸島　糸島ナチュラルチーズ製作所TAK
2016年ジャパンチーズアワード金賞受賞。コハクは食べたことあるが、クミン入りは初めて。コハクもそうだったが、外皮が少し苦いが、中はとてもミルキーで甘く、ムチムチッとした食感もとても良い。ミルクの甘さとクミンの爽やかな刺激のバランスがちょうどよく、作り手のセンスの良さを感じる。（2018.3.21）

コバン　１個150ｇ＝940円　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
北海道で買った共働学舎新得農場の「コバン」。賞味期限は12/27になっていました。フワフワの白カビが綺麗です。香りは優しく、キノコのような香りが微かにあり、アンモニア臭は全くありません。いい感じです。切ってみると外皮に近い部分は、黄色で艶があり柔らかく熟成しています。中央には小さく芯が残っていてます。食べてみると、とてもリッチな味わいでコクがあります。MGの表記がないのでわかりませんが、食べた感じだとダブルクリームくらいのクリーム感があります。塩分も少なく、とても癖がなく食べやすいので、チーズが苦手な母もクラッカーに乗せて「美味しい」と言って食べていました。このお値段で買えるのならば、また是非買ってみたい。(2007.12.9)

さくら　　90ｇ(1個)＝682円　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
かまこ姐さんが3つ注文したからと、ひとつ私にプレゼントしてくれた共働学舎の「さくら」。2004年のスイス山のチーズで金賞を受賞したチーズです。受賞まもない2004年11月にCPAのイベントで、共働学舎代表の宮嶋さんからさくら誕生までの秘話や、コンテストでの経緯のお話を伺って、さくらを見せていただいたことはあったけれど食べたことがなかったのです。今回食べられて嬉しい。商品についてた紙にはカマンベールタイプの・・・と書いてあったがちょっと違う気がします。カマンベールというよりはシェーブルに似ていて、真っ白でキメが細かく、ほどよい酸味と口溶けです。桜の花の塩漬けと下に敷いた桜の葉で香りがします。目をつぶって嗅いだらまるで桜餅。酒粕のような酵母の香りもします。食べてみるとまず酸味を感じ、ふわっと溶けて広がる和の風味。さくらの風味は強すぎす丁度いい感じ。フルーティーな大吟醸と合わせると、さぞかし美味しそうな予感がします。(07.5.24)

先日、宮嶋さんからお話を伺ったのだけど、さくらはレンネットではなく、シェーブルと同じような酸凝固主体で作っているとのことでした。食べた時にシェーブルに似ていると思ったのは正しかったのね。それから酵母も風味付けの為に少し加えてるとのことです。(08.2.12)

プチ・プレジールを基にして作られた「さくら」。プチ・プレジールが私は好きだからね〜♪「さくら」やっぱり美味しい♪最近は安定して手に入るようになってきたので、ぜひとも桜が咲く少し前に注文しておいて、花見をしながらロゼワインやシャンパンでもいいし、スッキリした大吟醸と合わせて楽しんでもらいたい。優しい桜の香りと、日本酒のような仄かな酵母臭、日本人にはたまりません。日本のオリジナルチーズとして残っていって欲しいチーズです。(2008.4.5)

「さくら」
花見のチーズと言えばコレ、共働学舎新得農場「さくら」でしょう。イタリアの桜の葉で包んだ「ラ　ロッサ」と食べ比べしてみるとよくわかるのだが、まさに日本の味がするのだ。日本酒の酵母の風味を強く感じ、そこに桜の塩漬けの香りが見事にマッチしている。「さくら」も熟成段階で味が変わると思うが、今日のこの熟成は私の中のベストに近い。外皮のあたりが少し柔らかくなっているけど、まだまだ若い酸味もある感じ。日本酒にももちろん合うし、スパークリングの弾ける感じもよく合います。(2014.4.6)

「さくら」北海道のアンテナショップで購入した「さくら」、共働学舎のものです。賞味期限が近かったので、割引で購入しました。
見た目も渇いてなくていい感じで、割引で買えて得した気分です。
さて、久しぶりの「さくら」、味わって食べてみます。まずは香り。桜の葉と花が触れていたところは桜の香りを強く感じ、酵母の香りと混ざり合って、なんとも日本的。この香り、なんだかほっとする香りで好きです。食べてみると、外皮に使いところは少し柔らかくなってて、ミルクの甘味と共に、苦みも少し感じる。中心部はまだサラサラしたテクスチャーで酸味がある。これよこれ、この酸味が牛乳製なのに感じるのが「さくら」の特徴だと私は思う。父とふたり美味しいね〜、と1個あっという間に完食。。(2017.5.15)

北海道・共働学舎が作る春限定のチーズ、名前は「さくら」。
桜の葉の上に牛乳製のチーズが乗って、てっぺんには桜の花。桜の香りがふんわりと広がり、キメも細かく、くちどけも爽やか。日本酒の酵母の風味を感じる日本オリジナルのチーズの先駆者。世界的なコンテストでも何度も賞を取られています。今回のは熟成が若すぎず、かといって強すぎず、ただ桜の葉が少し蒸れ臭がしましたが、ちょうど食べごろの感じでしょう。(2018.3.18)

こちらも私がお持ちした共働学舎の「さくら」、有楽町の北海道のアンテナショップで購入したもの。
桜の花のピンクがキレイで熟成は若い。桜の花見にはやっぱり合うよね。(2018.4.1)

なんと、こちらは同じ日に友人が花見に持って来てくれた「さくら」、花見には「さくら」でしょって？おぉ、気があうね〜♪
私の持ってきたのより、熟成しているので熟成違いの食べ比べができますね〜♪
熟成が進んだものは、濃厚な風味になっていて、舌の溶け具合もとろけるようだ。どちらも美味しい。(2018.4.1)

さくら・アフィネ　　90ｇ(1個)＝892円　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
北海道の共働学舎で作られる春限定の「さくら」の熟成タイプ「さくら・アフィネ」です。通常のさくらより、更に1ヵ月ほど熟成させたもので新発売です。お値段も200円ほどアップです。通常の「さくら」が四角いパッケージなのに対して、こちらは丸です。賞味期限の1週間ほど前ですが、切ったら流れ出るほどトロトロ。トロトロ系にありがちな後味に苦味もなく、いい状態で熟成されています。宮嶋氏が「そうでしょー、美味しいでしょー？」とニヤリとされている姿が目に浮かびます。日本のチーズの先駆者は、まだまだ走るのを止めてないですね。（2011.7.2）

さくら餅　　
牛乳製、日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
小さい鏡餅のような形のチーズに桜の花をあしらった可愛らしい「さくら餅」。工房を訪ねた時に注文して自宅に届けていただいたチーズのうちのひとつです。同じく「さくら」というチーズを発売されている宮嶋望氏に、「さくら餅」発売に向けて相談されたと松原さんはおっしゃっていました。パッケージは和菓子のケースを使っていて、パッと見は和菓子そのもの。味わいは桜の葉と花の風味がチーズに移り、さわやかなチーズにアクセントをつけています。美味しくてかわいくて「使える」チーズ。(2013.4.21)

広島の三良坂フロマージュの山羊乳製の「さくら餅」。桜の葉の上にドーム型のチーズが乗って、てっぺんには桜の花。過去に食べて気に入っていたチーズなので、ぜひ「チーズを楽しむ会」でお出ししたかった。連絡してみると、まだ時期が早すぎて、間に合いそうにないという回答でしたが、プロの執念を見せてくださって、なんとか開催日に間に合うように送ってくださいました。出来立ての「さくら餅」は桜の葉の爽やかな香りがしっかりと感じ、まさに「さくら餅」の香り。山羊乳のクセは感じられず、くちどけはきめ細かく、すーっと溶けていく感じ。この時期にぴったりです。皆さんにもとても人気でした。(2018.3.18)

花見もすると聞いてたので、お土産に持っていったチーズは三良坂フロマージュの「さくら餅」、上の3/18に食べたものと同じ日に届いたもの。家の冷蔵庫で保存していたもの。一週間経過しているので、少し熟成がすすんでいて、外皮に近いところが軽く柔らかくなってた。3/18のときも美味しかったが、これはかなり美味しい。
山羊のチーズが苦手だと言っていた人もいたけど、これは美味しいと、召し上がってくださった。(2018.3.24)

酒蔵　
牛乳製、ウォッシュ、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
宮嶋望氏が「さくら」の次に開発したのがこの「酒蔵」。日本酒用の酵母を醗酵する時に加えて、さらに日本酒で洗っています。表面には稲穂も飾ってあってまさに「日本」。「さくら」が「春」のチーズだとすると、これは「秋」でしょうか。そういえば「雪」も作ってらっしゃいますね。それは「冬」かな。とにかく日本人が持つ「季節感」を表し、またそれを刺激するチーズ作りをされているのでしょう。
さて感想は・・・。まずすごく匂ってます。チーズ慣れしている私でも結構キツイです。稲穂のまわりが若干色が薄いですが、オレンジ色でペタペタしてしてアルザスのマンステールやハンジに似ています。切って中を食べてみると、ミルクの甘みと共に日本酒からくるものなのか、強い風味があります。癖者チーズを愛してやまない生徒さん達は「美味しい、買いたい！」との声が多くあがっていましたが、まだ生産数が少なく一般の市場に出ていなくて予約販売のようです。でももし手に入るようでしたら本格的な日本のウォッシュです、是非召し上がってみてください。(2008.4.5)

笹ゆき　　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
サイズもカマンベールと同じの、牛乳製の白カビタイプ。日本独自の特徴を出すため、北海道で自生している「熊笹」を巻いて熟成させています。笹の香り、もっとあってもいいと思うのだが、そんなに感じないのは残念。これは賞味期限を1週間ほど過ぎているが、とろとろな熟成するまでに至っていないし、白カビもまだきれいで、まだまだ若い。それでも食べてみると、キノコの香り、アンモニア臭あり、軽い苦みあり。もう少しミルクの甘味が感じられるといいのだが。(2017.6.18)

幸
牛乳製　日本・北海道足寄町　しあわせチーズ工房
2016年ジャパンチーズアワード金賞受賞。以前ありがとう牧場としあわせチーズ工房を訪ねて本間さんからチーズのお話を伺いました。ストレスのない完全放牧で生産されている、力のあるミルクで、実直な方が真面目に作るチーズが美味しくないわけがありません。今回の「幸」、熟成期間が長く、アミノ酸の結晶も出ています。クリーム色を超え、濃い黄色になっていて、力強い旨味を感じます。（2018.3.21）

シェーブル
山羊乳製、M.G.？　日本・北海道上川郡・ランランファーム
十勝千年の森「ランランファーム」で作られている山羊乳の熟成タイプ。よく見かける子ヤギのユキちゃんのような絵が描いてあるパッケージではなく真空パック入り。ブラインドで口に入れた瞬間、ん？なんだ？不思議な味。塩辛いが最後遠くで甘いような、そして味噌のようなアミノ酸も感じますが獣臭さもあり。スペインとかポルトガルの南の方の田舎で、お婆さんがエイヤッと適当に塩を入れちゃって作ったって感じの、洗礼された味とは真逆の力強さがあったので、まさか日本の、それもランランとは思わなかったな。驚いた。塩はもう少し控えた方がいいような気がしますがどうなんでしょう。(2010.5.29)

シェーブル　
山羊乳製、M.G.？　日本・福井県今立郡「TAKARAチーズ工房」
福井県今立郡「TAKARAチーズ工房」さんの山羊乳製の熟成タイプ。きゅっと引き締まっていて、ねっとりとしているけれど舌の上でサラサラっと溶ける感じ。塩味はしっかり。ここで「TAKARAチーズ工房」さんのお話を。こちらは2平成5年に脱サラして神戸から福井に移って農業を始められました。自家製の有機肥料（ぬか・やぎの堆肥など）を使って米を作ったり、野菜作ったり。少し変わった山羊の飼い方をされていまして、河川敷や田んぼの除草のため、軽トラにヤギを乗せて運んで放し、夕方になるとまた軽トラで戻ってくる。農薬を使わない農業を目指されています。いつか農場とチーズ工房に遊びに行きたい。(2013.7.6)

シェーブル・フレッシュ
山羊乳製、M.G.？　日本・北海道亀田郡・山田農場
北海道亀田郡にある「山田農場」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「フレッシュチーズ」。食べてみますと、ふわっとしていて口どけがいい。ボロボロした感じではない。味は塩は弱め。これだけだと、ジャムか何か欲しくなる。ということで、レモン風味のオリーブオイルをかけてみたら、味にインパクトがでて美味い。(2013.7.6)

シェーブルフレ　
山羊乳製、M.G.？　日本・福井県・山羊乳製、M.G.？　日本・
福井県今立郡にある「TAKARAチーズ工房」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「山羊のチーズ」。ヤギ乳製のフレッシュタイプにしては色が黄色い。山田農場や三良坂フロマージュのフレッシュと比べてもかなり黄色い。ボロボロと崩れる組織で、食べてみるとふわふわっとした食感。ヤギ乳の特徴は弱めのためか、塩の味がわりと濃いなと感じる。レモン風味のオリーブオイルをかけてみたら、それだけでサラダのように感じる。(2013.7.6)

シェーブルフレ　
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三次市・三良坂フロマージュ
広島県三次市にある「三良坂フロマージュ」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「山羊のフレッシュチーズ」。山田農場とTAKARAチーズ工房と同時に食べ比べるとよくわかるのだが、キメが細かくきゅっと詰まっている。食べてみると塩分は強め、一番ヤギ乳の特徴を感じ、しっかりとした味。(2013.7.6)

シェーブルオイル漬け　　1瓶=1050円
山羊乳製、　日本・白馬村・風の谷ファーム白馬
オーストラリア出身のロバートさんが白馬で山羊を飼いチーズを作っています。お手伝いしていたCPAのイベント終了後にロバートさんご本人から直接買いました。未開封で1年は大丈夫とのことですが、私は買ってから1年以上経過(冷蔵庫で保存)してからの開封です。米油にハーブと共にチーズが漬けられていて、まだフレッシュ感さえあります。全く臭みも苦味もなくとてもいい状態です。1年以上保存できるなんて、ほんとに素晴らしい。油もサラダのドレッシングなどに使えるよ。JALのファーストクラスでも提供されているそうです。(2012.10.3)

シェーブル・白カビ
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山でアトリエを開き、生計のために山羊を飼い、チーズを作っています。どこかで修行されたわけではなく、フランスに住んでいた経験から独学で学ばれたそうです。サイズは中型でしょうか。直径20センチほど、横に半分に切った感じです。外皮には白カビがうっすらと茶色を帯びていて、熟成感が感じられます。外皮近くはアイボリーからクリーム色になり、中心部に行くほど白いです。食べてみると、キメが細かくギュッと詰まっていてシャロレとかを思わせるような感じで美味しい。(2010.5.15)

シェーブル・灰まぶし
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山でアトリエを開き、生計のために山羊を飼い、チーズを作っています。どこかで修行されたわけではなく、フランスに住んでいた経験から独学で学ばれたそうです。このチーズのサイズはクロタンより少し大きいかどうかという大きさ。黒い木炭粉がまぶしてあります。断面は思ったより黄色味がかったアイボリーで、真っ白な山羊チーズの色より黄色い印象。食べてみると水分がなくポソポソ。それでいてホエーの匂いがする。前回食べた白カビタイプはもっと組織もキメ細かく詰まっていて美味しかったが、コレはキメも荒く舌ざわりも悪い。1個しか食べていないので他も同じかどうかは分りません。(2010.5.15)

彫刻家の熊井さんが赤城山で作られているギャルソンチーズ工房。イタリアンレストランで「熊井さんのチーズ」という名でたまたま食べたりして訪問したい気持ちが爆発し、仲間と突撃してお会いしお話を聞かせていただきました。家に持ち帰る間に形が崩れてしまったので、にぎり直したので形が歪なのは私のせいです。切った断面からも分かるようにフレッシュで非常にマイルドな味わい。酸味もしっかり残っています。この名前の「灰まぶし」疑問に思い、「黒いからこれは灰ではなく木炭粉なのでは？」と聞いてみたところ、「その通り！だけど素人には分かりにくいから灰まぶしにしてる」とのお答えでした。現地では熟成の進んだものも試食させていただきましたが、非常にビカンテ、辛味が強い味でした。(2011.9.23)

シェーブル・ペッパー
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山で作られているギャルソンチーズ工房。イタリアンレストランで「熊井さんのチーズ」という名でたまたま食べたりして訪問したい気持ちが爆発し、仲間と突撃してお会いしお話を聞かせていただきました。断面からもわかる通り、とてもフレッシュな状態で、まだペッパーの方が勝ってしまう感じではありますが、とても美味しい。シェーブルとペッパー、なかなかいいんじゃない？という印象です。もう少し熟成させて自然なカビとペッパーが融合したらオツな味になるだろうと思います。試食させていただいた熟成が進んだものは、ギャルソンさんの大きな特徴のひとつである辛味が出ていました。それも通好みの味わい。(2011.9.23)

しっとり厚造り　田園ブリーチーズ　 1個(150ｇ)＝840円　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.不明　日本・北海道夕張郡
有楽町の「どさんこプラザ」で購入した白カビタイプのチーズ。なぜか竹のかごに入っている。シャウルスのように厚みのあるタイプなので、中に芯が残って皮のまわりがトロトロになるのかな？と予想していましたが、断面を見てもらっても分かるように全くとろとろしていません。これで賞味期限ギリギリです。表皮はところどころ褐色になっていて、味はピリッと刺激的な辛口。ＭＧは表記がなかったため不明ですが、食べた感じだとクリーム添加してると思います。もう少し若い時期に食べれば、初心者の方が喜ぶタイプかな、と思いました。(2008.11.30)

しののめ　 1個(100ｇ)＝740円　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.不明　日本・那須高原　今牧場　チーズ工房
今牧場　チーズ工房のウォッシュタイプの「しののめ」。二日に一度塩水で洗って作られているこのチーズ、むっちりとしていて、やさしいタイプですが、優しいだけでなく、しっかりとした旨味もあります。
今牧場のチーズ工房さんには完成直後の2012年に訪問、その頃はまだ売るチーズがない状態（買えなかった）でしたが、
現在はメディアでもよく登場され、チーズもよく見かけます。日本を代表するチーズ工房のひとつになっています。(2018.5.21)

ジャパンブルーおこっぺ
牛乳製　青カビタイプ　日本・北海道紋別興部町　富田ファーム
2016年ジャパンチーズアワード金賞受賞。以前、富田ファームさんに泊まり、搾乳体験をして、夜遅くまでチーズ談義をしました。その時はチーズ担当のお嬢さんは独身で、作るチーズは正直なところどれも苦みが気になるものでした。久しぶりに食べた今回とても驚いた。チーズ職人とご結婚されお二人で作られていると聞いてましたが、こんなに美味しく進化していたとは。アナトーで色付けされた部分と緑のカビの入り方のコントラストも美しく、ねっちりとした食感と旨味が乗っていて、気になっていた苦みはどこへ？すばらしい。（2018.3.21）

シュロプシャー・ブルー　　　
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
アナトー入れすぎか？まさにかぼちゃ色。青カビ部分は深い緑色で、かぼちゃの皮のようだ。切って置いてあったら「まるで、かぼちゃだね」と皆で言い合う。カビの入り方が、チェダリング独特の毛細血管状ではない。食べてみると・・・この工房の他のチーズよりは苦くないが、うまみが乗ってない。蒜山ラッテ・バンビーノさんは、このチーズを始めとして海外のチーズの名前を付けているのが多いように思うが、これって問題ないのかな・・・と気になる。辛口感想でごめんなさい。(13.10.06)

シントコ　100ｇ630円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
十勝の共働学舎の長期熟成タイプのチーズです。共働学舎では最低11ヶ月の熟成から販売されているようですが、今回のは熟成期間18ヶ月です。断面からも大小のアミノ酸の結晶が見られます。色はクリーム色と言うよりは黄色に近く濃い色をしています。これは夏の青草を食べさせて作られているからです。フランスのチーズで言うならば「エテ」ということでしょう。旨みも味も濃厚、しっかりしたお味で美味しいです。日本のチーズの先頭を走り続けてきた宮嶋氏の傑作のひとつです。ぜひお試しください。(2014.1.13)

スティックチーズ　1個(100ｇ) 630円
牛乳製　日本・那須の森チーズ工房
工房を訪ねた時に、このストリングタイプ(裂けるタイプ)のチーズ作りをやらせていただきました。熱湯の中で柔らかくなったカードを捻らないでまっすぐに繊維を伸ばすのは、なかなか難しい。楽しそうに大事そうにチーズを作られていた女性たちの優しい思いが、チーズに出てるような気がします。(2012.7.16)

スティルトン　　　 100ｇ＝945円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
スティルトンと名付けているこのチーズ、カビの入り方がイギリス本場のスティルトンのような毛細血管状ではなく、印象としてはスティルトンぽくない。ミルクの甘みが薄く、青カビのピリリとする辛味と、他のチーズと同様の苦味でかなり渋い感じ。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

セタルナイ
牛乳製、M.G.？　日本・北海道久遠郡せなた町・こんどうチーズ牧場
日本のチーズ第一世代のひとり、20代の頃に単身デンマークで5年ほど修行されマイスターの資格を持つ近藤サンの作るセタルナイ。デンマークのチーズを得意として作られています。今回のセタルナイの外皮はワックスで覆って熟成させたリンドレスタイプ。グリュイエールの乳酸菌を使って、６〜８ｶ月間熟成させたチーズ。「セタルナイ」とはこのこんどうチーズ工房のある瀬棚のアイヌ語での地名です。マイルドな味わいでとても食べやすいチーズです。(2010.9.4)

セピア(いかすみ入り)　1個 882円
牛乳製、白カビタイプ　M.G.26.9%　日本・北海道・富良野チーズ工房
チーズ仲間の北海道土産のチーズ。いかすみ入りの白カビをまとったカマンベールタイプ。北海道の特産のイカ墨だからって、なんでチーズに入れようと考えたのかしらね。白カビはふかふかの白いカビというより、ツルツルしてて砂糖衣みたいに見える。色からして『羊羹の砂糖衣かけ』って感じ。味はごくごく淡白で生臭さは全くない。いささか冷蔵庫から出したばかりのところを食べてしまったので、硬めでまだ本来の味ではなかった気がするが、まぁ、普通の穏やかな風味の白カビチーズの味です。有楽町駅近くの「どさんこプラザ」でも売ってました。(2008.10.19)

大地のほっぺ  300ｇ(1個)＝1,260円　　
牛乳製、セミハードタイプ　日本・北海道幕別町・NEEDS(新田牧場)
ルブロションをイメージして誕生したチーズだとか。切ってみるとプツプツと穴があいている。外側はモチモチで真ん中はとろっと柔らかい。香りも弱めではあるけれど、ちゃんとするし、ルブロションをイメージしたっていうのが判る。(2006.08.05)

大地のほっぺ　十勝のNEEDSが作るチーズです。ネットなどではこの白い外皮ゆえか「カマンベールタイプ」と評されているのを見かけますが、私が思うに「大地のほっぺ」はカマンベールタイプじゃありませんから。もっとむっちり、もっちり、餅のような弾力があるのだ。白カビもうっすらとあるが、ジオトリカムっぽい白でもあり、若干(1〜2度程度)はウォッシュしてるんじゃなかろうか？無理無理にでもフランスのチーズでタイプをつけなければならないとするならば、私なら「ルブロションタイプ」と言う。NEEDSの工房はまだお邪魔したことがないので、真相はわかりませんがね。(2014.2.2)

胎内モッツァレラチーズ　　1個(180ｇ)＝700円
牛乳製、新潟県・胎内チーズ製造施設
ジャージー牛のミルクで作られたモッツァレラ。色は単独で見ると白ですが、ホルスタインのモッツァレラに比べると、かなり黄色い感じです。これはジャージーのミルクが乳脂肪分が多いことに関与してます。噛むとボソボソというか、滑らかな口当りではなく、例えると冷凍して組織が壊れたこんにゃくのような感じ。まだ改善の余地ありだと思います。(2010.8.7)

「タカラのタカラ」　
牛乳製　北海道・羊蹄山・チーズ工房タカラ
北海道・チーズ工房タカラで作られている牛乳製のハードタイプのチーズです♪先月行われた「第9回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」で農林水産大臣賞を獲得したばかり。羊蹄山でお兄さんが牧場を運営し作られた牛乳で、弟さんの斉藤愛三(なるみつ）さんと奥様がチーズを作られています。アミノ酸の結晶が出て、旨味がしっかり感じられる。(2013.11.10)

小さなトム　１個＝1355円
牛乳製　北海道・羊蹄山・チーズ工房タカラ
斎藤愛三（ナルミツ）さんの「チーズ工房タカラ」。新得の共働学舎でチーズ作りを学ばれ、実家の牧場でお兄さんが完全放牧で育てている牛の「幸せな牛のミルク」からチーズを作っている。これは仏の「サン・フェリシアン」と羊乳の「ペライユ」を手本にしているそう。見た目は確かにサン・フェリシアンに似ている。切ってみるとやけに黄色い。食べてみるとバターのよう。クリーム添加でもしているのかな？クリーミーで蒸かしたジャガイモに合いそう。・・・って、それバターじゃん。私にはクリームクリーム過ぎてチーズというよりバターに写った。(2012.12.1)

チモシー  100ｇ＝400円　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・北海道大樹町・半田ファーム
(第５回オールジャパンナチュラルチーズコンテスト優秀賞）チモシーとはイネ科の牧草の名前。チモシーは塩水でウォッシュして3ヶ月熟成させているとのこと。薄めのオレンジ色の外皮で、中は白くてむっちり。(2006.9.2)

鶴居チーズ・ゴールドラベル
牛乳製　非加熱圧搾タイプ　北海道・鶴居村の酪楽館
酪楽館が作る「鶴居チーズ・ゴールドラベル」。現在は製造者が変わり、女性が担当されています。
乳酸菌と熟成期間の違いで、ゴールドラベル、シルバーラベル、マイルドラベルの3種類があります。今回のは一番熟成期間の長い6か月熟成。安定した美味しさです。(2018.3.18)

鶴居シルバー 　100ｇ600円
牛乳製、非加熱圧搾タイプ　日本・阿寒郡・鶴居村乳製品工房酪楽館
第６回ＡＬＬＪＡＰＡＮナチュラルチーズコンテストでシルバーラベル(3ヶ月熟成)が優秀賞を受賞しています。6ヶ月熟成のゴールドラベルは最優秀賞を受賞しており、酪楽館は活躍が目覚しいですね。こちらの農場のHPを見るとチーズの形が四角いです。なのになぜこのチーズは扇型をしているのだろうか・・・不思議。むっちりとした食感で、アイボリーの色がきれい。熱を加えて食べたらもっと美味しいかも・・・という期待のするチーズでした。(2006.9.2)

今回で2度目の鶴居シルバー。ゴーダタイプのチーズです。つるつる、むちむちの食感。マイルドタイプ、シルバータイプ、ゴールドタイプと熟成期間の長さで3つのタイプに分かれています。これはシルバーですので2ヶ月以上の熟成。シルバータイプは第7回ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで農林水産省生産局長賞受賞しているそうです。ワインと合わせるというより、普通にパクパク食べたいチーズです。(2010.09.04)

秋には「鶴居村酪楽館｣の工房を訪ね、その時もご馳走になった鶴居シルバー。タンチョウの生息地として知られる鶴居村は、工房の裏でも普通に見ることが出来ます。写真では取ってしまっているが、パッケージにはタンチョウの絵がかかれています。私がCPAの仲間と訪ねた時にお世話になり、チーズコンテストで何度も賞を獲られていた片山さんは、今は鶴居村を離れてしまったかもしれないと聞いた。そういえば片山さんは、「私の後に誰がここにきても、同じチーズが作れるようシンプルなレシピにしてある｣とおっしゃっていた。変わらずに慈味あふれる今日のこの美味しいチーズは、片山さんの手によるものか、それとも次の担い手によるものか。どちらにしても、あの日片山さんがおっしゃっていたことを思い出し、「こういうことか｣と納得したのでした。(11.04.02)

田楽みそ漬けカマンベール　　1個(130g)＝880円　
牛乳製、白カビタイプのアレンジ　日本・十勝野フロマージュ
その名の通り田楽味噌に漬けたカマンベール。北海道旅行に行った時に十勝野フロマージュさんで試食させていただいた時は、甘い田楽みそをつけた、焼きおにぎりを思わすような味でした。今回のは買ってきて冷蔵庫にしまっておいて忘れてしまい、賞味期限を一ヶ月も過ぎてから食べたので、本来の味ではないのは承知の上ですが、食べてみることにします。ブリーだって2年も熟成させて真っ黒になったブリーノワールがあるくらいだし、ビニールに入った状態でカットしていないホールの状態だし、これは「育てた｣もしくは「熟成させた｣と思ってトライ。アミノ酸の結晶が出て、味噌の風味がチーズに移り塩辛くにって、さらにピリリとした風味も加わって、日本酒や焼酎に合いそうな感じです。(2010.11.16)

チェダー　　　100ｇ＝735円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
見た目がぜんぜんチェダーっぼくない。チェダリングしているのだろうということは分かるが、チェダー独特の酸味がほとんど感じられず、最後に苦味。この苦味は結構、舌に残る。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

茶臼岳　
山羊乳製、M.G.？　日本・栃木県那須高原　今牧場
木炭粉をまぶした熟成違い3連発。手前から２週間熟成、中央のが35日熟成、奥が2ヶ月熟成、熟成が長くなると小さくなっているのがお分かりでしょうか。今回は今牧場の高橋さんに特別に熟成を違えていただいたものだそうです。昨年先生たちと工房を訪ねた時には、まだ商品として売り出す前でしたが、このフランスのヴァランセに似たこの形は、那須の茶臼岳を模しているのだとか。食べてみますと、2週間熟成のものは酸味が強く、ふわっとした口当たりでクリーミーです。35日の熟成のものは、キメが細かくなっており旨みも出て美味しい。2ヶ月熟成のは、組織が硬く引き締まり栗を噛んだ時のような感じで美味しい。私の好みとしては、35日と2ヶ月と迷って軍配は35日。(2013.7.6)

茶臼岳
山羊乳製　日本・栃木県那須町　那須高原今牧場チーズ工房
2014年ジャパンチーズアワード金賞受賞。毎度おなじみ茶臼岳。今回のは山羊乳製の今シーズンの走りかと思います。サラサラの口どけ、出来立ての爽やかな酸味が心地よい。（2018.3.21）

町村農場クリームチーズ（プレーン）
牛乳製　日本・北海道江別市　町村農場
2014年ジャパンチーズアワード金賞を受賞している。私は初めましてになる。札幌近郊の広大な牧草地で乳質にこだわったミルクを生産されているとのこと。このプレーンのクリームチーズは、増粘剤を使わず生乳だけで作っているというこだわり。食べてみると爽やかな酸味と、嫌なネチネチ感がなく、さらりと口の中で溶けていく。（2018.3.21）

つやこフロマージュ
牛乳製　日本・滋賀県竜王町　古株牧場
2014年ジャパンチーズアワード金賞受賞。私にとってはじめましてのチーズです。つやこは、チーズ職人の古株つや子さんの名前から。ご両親が経営する古株牧場のミルクを使って作られる。JALのファーストクラスや星野リゾートなどでも使われている。今回いただいたものは、酸凝固が主体のチーズと思われるが、それにしても熟成がかなり若く、しゅわっとした口どけは素晴らしいが、酸味を強く感じました。もっと熟成させたらサンマルセランのアフィネタイプのようななるのではないか？そんなのを試してみたい。（2018.3.21）

トゥレプ　　100ｇ(1個)＝735円　
山羊乳20％＋牛乳80％、シェーブル　日本・ランラン・ファーム
「千年の森」を運営するランランファームが作る山羊乳を使ったチーズ。ランラン・ファームの斉藤さんには、工房訪問時にはお世話になりました。あの工房で作っているんだなーと、懐かしく思い出されます。さて、セミハードタイプで熟成期間は3ヶ月以上、外皮は固めに仕上げてありますが、内は柔らかく、もっちりした口あたりです。山羊がミックスされているから色が白っぽいです。第7回オールジャパンナチュラルチーズコンテスト優秀賞を受賞されています。斉藤さんは頑張っているかな？(2011.12.19)

北海道のランランファームで作られる「トゥレプ」。山羊のミルク20％と牛乳80％との混乳で作られています。山羊乳はランランファームで飼われている完全放牧の白いヤギ（ザーネン種）の乳。牛乳は近隣の酪農家から買っているのだそうです。マイルドで優しい味わい。言わなければ山羊乳が入っていること、気が付かないで食べちゃう人が多いと思う。それほどミルキーでマイルド。(2011.7.2)

トゥレプ　　北海道上川郡にある「ランランファーム」さんの山羊乳と牛乳の混乳のゴーダチーズタイプの3ヶ月熟成。これは過去にも何度も食べていますが、山羊乳だけとも牛乳だけやはり違う、チーズ自体はやさしいけどやはり山羊の風味がプラスされていて美味しいです。(2013.7.6)

十勝シェーブル・炭　　100ｇ(1個)＝740円　
山羊乳20％＋牛乳80％、シェーブル　日本・ランラン・ファーム
「千年の森」を運営するランランファームが作る山羊乳を使ったチーズ。調べたところ100％山羊乳のチーズも作られているそうですが、これは20％山羊乳で、まわりに黒い炭がまぶしてあります。炭がまぶされていないのもある。パッケージがハイジのゆきちゃんっぽい子山羊が書かれる。でもお乳を出すのは子山羊じゃなくて母山羊だからね。山羊乳20％というからどんなもんかと思ったら、白くきめ細かて舌触りも、味もちゃんとシェーブルチーズ。(2006.08.05)

シェーブル・炭　北海道上川郡にある「ランランファーム」さんの木炭粉がまぶしてあり、10日熟成のもの。昔とパッケージが変わりました。今回のは10日ほどの熟成なので、熟成タイプとしても若め。穏やかで優しい味わい。とても食べやすい。(2013.7.6)

トカッチョ(仮名)　　未発売・価格未定
牛乳、ウォッシュタイプ　日本・北海道更別村・さらべつチーズ工房
大根農家がチーズ作りを始めて、そのチーズ「酪佳｣が評判となっている小さなチーズ工房。北海道チーズの旅で訪れて、社長の野矢譲司さんから、チーズの出来るまでをいろいろ見せていただきました。その中で試食させていただいたのが、このタレッジョタイプのチーズ。日本ではまだどの工房も作っていないタイプだ。まだ未発売なのだけど、タレッジョならぬ「トカッチョ｣にしようかな？とおっしゃってました。ミルキーでコクもあり美味しい。タレッジョよりも塩が強めかも。今後、発売が楽しみなチーズです。(2010.9.18)

トーマ・白糠　
牛乳製、非加熱圧搾　日本・北海道白糠郡・酪恵舎
酪恵舎の代表を務める井ノ口さんは、イタリアのピエモンテに修行に行かれチーズを学ばれたということで、こちらのチーズはイタリア系のチーズばかりだそうです。このトーマはピエモンテのブラあたりを目指しているのでしょうか。80日間熟成させた状態の、まだ外皮も穏やかなあっさりと優しいチーズです。(2009.6.6)

トム・ド・アドナイ　
牛乳製、M.G.不明　日本・北海道興部（チーズ工房アドナイ）
北海道の興部のチーズ工房アドナイさんを訪ねたときに買い求めたもの。トム・ド・アドナイと工房の名前が付いています。外皮は自然な白っぽいカビが少しだけありますが、フランスのトムに比べるととても綺麗。チーズの中はアイボリーで少し緑がかっています。味わいはとても穏やかで、同時に買ったフォンティーヌに比べるとかなり優しいです。(2011.08.13)

二世古・空【KU】超熟成　1個1994円
牛乳製・青カビタイプ　MG不明、北海道・ニセコチーズ工房。
ニセコチーズ工房で作られているブルーチーズ。工房を訪問した時に購入して「チーズを楽しむ会」でお出ししたもの。ブルーチーズが苦手な人にも食べてもらえるものをと作った【ku:】の青カビの風味を強くしたのがこの超熟。熟成期間は全く同じ、製造方法と熟成方法を少し変化させることにより青カビの風味を強くしているそうです。超熟は東京で見かけないので、迷わす購入。ブルーの香りと旨味はしっかりあるけど、刺激は少な目で確かにこんなに青カビがしっかりあるのに、優しさを感じます。（2018.07.08）

二世古・雪花柚子　1個1994円
牛乳製・フレッシュタイプ　MG不明、北海道・ニセコチーズ工房。
酸凝固主体のクリーミーで濃厚なチーズにドライフルーツ(柚子)をまぶした工房限定のもの。「チーズを楽しむ会」でお出しするため購入。通常のは、パイナップルとパパイヤで1個1296円です。チーズはほんのりと酸味があり、ドライフルーツの柚子の甘さで、まるでチーズケーキのように濃厚ですが、チーズらしい塩味もあるので、お酒にもよく合います。特にスパークリングとの相性は抜群です。（2018.07.08）

ニセコフロマージュ　１個130ｇ＝850円
牛乳製、白カビタイプ　M.G.不明　日本・北海道ニセコ町
北海道札幌のチーズ売り場で買ったニセコフロマージュのカマンベール。MGの表記がないが、箱の裏に高脂肪乳で作ったと書いてあるので、クリーム添加しているのか。賞味期限は2007.12.11。白カビは白くて若く、それほど熟成している感じではないのに、かなりのアンモニア臭がある。作り手の問題なのか、売り場の保存が悪かったのかは不明。箱の中にアンモニア臭についての注意書きが入ってたので、問い合わせが多いのかもしれない。切ってみると案の定、熟成がすすんでいるとは言えずまだ硬い。白カビも厚めで乾燥していてモサモサ感あり。高脂肪を使ったというわりにリッチな風味も少なく、アンモニア臭以外の個性が感じられない。850円も高い。(2007.11.28)

バッカス　　
牛乳製、加熱圧搾　日本・長野県奈川・清水牧場
意外以外にも今回お初なのか？それともチーズ日記に書き残してなかったのか？こんなに有名なバッカスが書かれていないとは。ちとビックリ。バッカスは夏にアルパージュ(アルプスじゃないからホントはアルパージュとは言わない)、つまり夏の季節に放牧した牛のミルクから作られています。10ヶ月以上の熟成をさせて1つが8ｋｇもある大型チーズです。しっかりとモルジュされたような外皮で、中は黄色味が濃くて見るからにおいしそう。食べてみると、熟成からくる旨味も適度に感じられ安心できる味。美味しいです。(2010.5.15)

ワインの神様の名前のバッカス。旨みが強くどっしりとしているので名前の通りに、しっかりとした赤ワインによく合います。インフォメーションとして、ブラウンスイスのミルクで作られ、夏の高地で放牧して作られた8ヶ月以上の熟成とのこと。今から8ヶ月前となると冬ですから実際は8ヶ月ではなく、12ヶ月ぐらい。つまり昨年の夏に作られたものと推測できます。色も旨みも12ヶ月は経っているくらいの深くどっしりとしていて、ホントに美味しいです。日本の圧搾タイプのトップクラスと言っていいでしょう。(2010.9.4)

花かご
牛乳と山羊乳の混乳、日本・広島県・三良坂フロマージュ
三良坂は竹細工の伝統工芸で「花かご」が作られており、その「花かご」を使って、イタリア・プーリア州の籠のチーズ「カネストラート・プリエーゼ」をイメージして作られているそうです。実際に三良坂フロマージュさんを訪ねた時に見せていただいたのが三良坂の竹細工の籠。熟成した組織は口どけがサラサラッとして、喩えて言うと「明治スマートチーズ」のような感じ。(2013.11.10)

羊のチーズ　　1個(150ｇ〜200ｇ)＝1500円〜2000円
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・長野県奈川・清水牧場
外皮はオレンジ色で、香りはやや強め、ベタベタしてなくて乾燥してます。チロシンのジャリジャリしている部分もあり、ちょい硬めな外皮。中はコクがあり脂肪分が多めな濃厚なチーズ。さすが羊って感じ。個人的には外皮と中身が一体化してなくて、皮は外して食べたほうがこれは美味しいと思います。が、皮も値段のうち。できれば皮も一緒に食べて一体感が欲しいところ。(2010.9.4)

羊のミルクのウォッシュチーズ　1個(180ｇ) 1800円
羊乳製・ウォッシュ　北海道・美深町・チーズ工房羊飼い
2011年に工房を訪ねた時には、牛乳のチーズだけで、まだ羊のチーズは試作段階でした。でも現在は「羊のミルクのウォッシュチーズ」と「羊のミルクのセミハードチーズ」を作られています。食べてみますと、乙な味に仕上がっています。風味が強めなので通向きかな。個人的にはちょっと塩味が強い気がしましたが、羊の風味に負けないようにこれくらいのレシピにしてるのでしょう。(2012.10.22)

P.D.S 　　　
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
う〜ん、どうなんでしょう。本を読んで独学でここまで作られたのはすごいと思う。が残念なことに、私が思うチーズの美味しさの大きなポイントである「ミルクの甘み」「熟成の旨み」がこのチーズには出ていない。私は苦味に敏感な方だと思うが、それにしても苦い。最後まで口に苦味が残るのだ。５種類のチーズを試食したが、全部に共通して感じるこの「苦味」、理由は何なんだろう。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

ピンザブラン　　1個＝1500円
山羊乳製、白カビタイプ　日本・沖縄
「チーズ万博｣にも参加されていた沖縄の「はごろも牧場｣さんの「ピンザブラン｣。沖縄ではもともと山羊の肉を食べる習慣がありますが、チーズが作られるようになったのは最近ではないでしょうか。白カビタイプのこのチーズ、成城石井などのスーパーでよく売っている、フランスの山羊乳のサントモールに似ています。白カビがマット状なのも似ています。私はあまり好みではないのですが、このチーズが美味しいと友人は言ってたので好みが分かれるチーズだね。(2010.10.2)

ビーンズカマンベール　　1個＝1500円
牛乳製、白カビタイプ　日本・北海道・十勝
先月の十勝のチーズめぐりの旅では、十勝野フロマージュの赤部社長にはお世話になりました。箱から出してみると、縁のところが角が出てしまって若干、高くなってますね。これは大豆を入れたせいでしようか？わかりません。切ってみると、ほんとに大豆が丸ごと入ってます。大豆は特に味がついているわけではなく、ホクホクとして歯当りです。健康面ではいいのでしょうが、なぜ大豆なのか、食べてみてもよくわかりません。でも悪くはないですよ、決して。こういう地元の食材と合わせてしまう企画物っぽいチーズは、お土産チーズにありがちです。この十勝野フロマージュさんは本気でチーズを作っていらっしゃるので、正統派のチーズだけでいい気がするのは、私だけかなぁ・・・。(2010.10.2)

フェルミエ　1個(250ｇ)＝1680円
山羊乳、フレッシュタイプ、(京都府南丹市・るり渓やぎ農園)

山羊のフレッシュタイプ。キメが細かい組織で、水分は少し少なめで、身がギュッっと詰まった感じで断面が綺麗。熟成されたらシャロレっぽくなるのでは？と思わせないわけでもない。(どっちなんだ？)風味はとてもマイルドで優しい。日本のシェーブルはフランスのそれと比べ、山羊風味がとても少ない。これはいいのか、悪いのか！？(2010.8.7)

フェルミエ  　　
京都府・るり渓やぎ農園、山羊乳100％、1個1400円
真空パックしているため、封を開けた時のチーズが美しくない。食べてみると水分も程よくあり、塩味が控えめ、口どけ良い。以前は250ｇで1680円で、今は100ｇで1400円。かなり高くなった感じが否めない。私のようなマニアックで勉強のために買うにはいいが、一般の人が100ｇで1400円というのは、気軽に買うには少し高い気がする。(2016.07.19)

フォルツァ　約160ｇ＝830円
牛乳製　加熱圧搾タイプ　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
イタリア語で「強い」の意味のフォルツァ、熟成期間は15ヶ月以上、しっかりとアミノ酸の旨味を感じる仕上がりになっています。パルミジャーノ・レッジャーノやグラーナ・パダーノに近い感じかな。(2013.10.6)

フォンタル  　　
牛乳製　加熱圧搾タイプ　岡山県真庭市・蒜山ラッテ・バンビーノ
本を読み独学で作っているという。見た目なかなか良い感じだが、しかし食べてみると｢苦い」。ミルクの甘みが感じられず、後から後から苦味がくる感じ。Y子先生曰く、「ホエーの抜けが悪いのよ」とのこと。悲しい。
ネットショップでは「スイスのラクレット、フランスのアボンダンスと兄弟チーズ」と題して売られている。何をもって「兄弟」としてるのか？わからん。辛口感想でごめんなさい。(2013.10.6)

フォンティーヌ　いずみのチーズ
牛乳製、北海道・紋別郡・興部（チーズ工房アドナイ）
「いずみのチーズ」と堤田さんのお嬢さんのお名前が付いています。こちらは先月、工房を訪ねた時に一緒に旅した優子さんが買われたものです。堤田さんにチーズ作りに関してお話を伺った後、試食した数あるチーズの中、私が一番に気に入ったチーズです。ヴァッレ・ダオスタ州で作られる「フォンティーナ」をイメージして作られたというこのチーズ、私が実際にアオスタで食べた味にとても似ていて、風味に強さがありナッツの香ばしさも感じられとても美味しい。ぜひ食べてみて欲しい。日本のチーズもここまで来ていることを知ってもらいたい。（2011.8.6）

北海道の興部のチーズ工房アドナイさんを訪ねた時に250ｇを指定して買ったもの。色は濃い目の黄色いです。ナッツの香ばしい香りがあり、味も濃くてとても美味しいです。そのまま食べてももちろん美味しいですが、グラタンのように火を加えても、とても美味しい。なかなか手に入りにくいアドナイさんのチーズですが、堤田さんに伺ったところ、直接工房か、北グルメ、もしくは楽天で購入可能です。（2011.8.13）

フォルマッジョ・レモン　　このカット200gくらいで1239円
牛乳製・青カビタイプ　MG不明、北海道・ファットリアビオ北海道」
フォルマッジョレモン。チーズにレモンの皮をカットして加えています。レモンの風味を生かすため、熟成は若めで。工房限定品。レモンのほかに、オレンジもありましたが、私は断然レモンがいいと思ったので、こちらをチョイス。。（2018.07.08）

プチ・プレジール　90ｇ(1個)＝525円　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
フランスで行われた“山のチーズオリンピック”で銀メダルを受賞した『さくら』の原型となっているチーズ。酵母を加えてある。切ってみると白くてキメが細かく、まるでシェーブルみたいな舌触り。酸味が爽やか、塩分は控えめ、風味の最後のほうに日本酒のような香りがします。(2006.08.05)

札幌旅行中に買って、ホテルの夜のおやつに半分、朝食に半分、すべてひとりで食べました。軽い酸味とほろほろした組織のチーズで、ワインもなしに食べると少し飽きがきました。でもそれはチーズのせいではないけども。手軽なお値段で、美味しくていいチーズだと思います。(2007.11.23)

フェルミエで買った毎度おなじみ共働学舎のプチ・プレジール。今まで何度か食べている中でも少し熟成が長めな印象がありますが、それでもさわやかな酸味があって、塩気がちょうど良くて美味しい。濃いイチゴジャムと一緒に食べましたがデザートのような感じにもなる。やっぱ美味しいわっ♪。(2009.2.2)

毎度毎度おなじみの共働学舎のプチ・プレジール。酵母の香りがほのかに香って、普通にいつもどおり美味しい。(2009.6.6)

ブッラータ
東京都渋谷区　チーズスタンド　牛乳製
ブッラータは南イタリア辺りで作られているモッツァレラのようなパスタフィラータタイプのチーズの中に、クリーム等を包んだもの。今まで日本で食べたブッラータは中がホイップ状というか、すでに固まったものだったが、イタリアで食べたものは、切るとドバーっとクリームが溢れ出すものだった。こちらのブッラータは、まさにそれ。どばー。甘くて美味しい。
クリームが映えるように黒のスレートなどを使ってパフォーマンスすればパーティで盛り上がること間違いなし。(2018.3.18)

プティニュアージュ　清水牧場・長野県松本市　1個700円
これはチーズを作った時に出るホエーから作られるリコッタです。ホエーには乳糖が含まれていますので、甘みを感じます。ふわふわでとても美味しい。スーパーで売っているリコッタだとかなりの確率でコンビーフ臭を感じるのですが、これは全くなし。超美味しい♪
はちみつをかけても美味しくいただけます。パンケーキに入れたりと料理にも使えますので、新鮮なものが手に入る地域に住んでいたら、常備しておきたいくらいのお味。(2010.4.3)

ブドウの搾りかすチーズ  100ｇ＝400円　　
牛乳製、日本・北海道大樹町・半田ファーム
半田ファームの中でも新しいラインナップらしい。ワインを造る時に出るブドウの搾りかす(池田ワイン)を半田ファームのチーズ、チモシーにまぶしてある。日本酒や酒粕のような香りが強い。チーズは真っ白で若い。ブドウのかすは取り除いて食べたのだけど、ちょっとだけ残っていたようで、種がプチプチと口にあたる。取り除いて食べるべきであろう。(2006.9.2)

ブル　Blu 約120ｇ＝630円
牛乳製　青カビタイプ　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
「Blu」はイタリア語で「青」の意味。このカビの入り方、ぎっしりと隅々まですごいですね。カビの入り方の例えとして、私はよく、パセリ状とか、毛細血管状とか、ゴマ塩状などと表現するのですが、これはそのいずれも当てはまらない。マーブル状とでも名づけましょうか。全体的にグレーがかった生地に青カビぎっしり、ピリリと辛いが旨みは控えめ。(2013.10.6)

ブルーチーズ  300ｇ(1個)＝1,260円　　
牛乳製、青カビタイプ　日本・山梨県・小渕沢チーズ工房（チーズ研究所）
八ヶ岳の高原地帯で搾られた新鮮なミルクを原料に、厳選された青カビを使用した自慢の作との事。雪印のチーズを聞いて、一瞬躊躇した。なぜなら私は例の雪印の事件依頼、雪印の商品は買わない、食べないと心に決め、個人的にはまだ許してないのだ。でも今日は特別ってことで。見た目は青カビが一面にキレイに入っていて、美味しそうだけど、さてお味は・・・？うん、なかなか美味い。日本の青カビもここまで来たか・・・と嬉しくなる。チーズ自体は甘みもあって、フランスの青カビなどに比べると、青カビの特徴を出しすぎない日本的な奥ゆかしい感じか。日本橋の高島屋で買えるそうです。(第4回オールジャパンナチュラルチーズコンテスト、ソフトタイプ部門最優秀賞）(2006.9.2)

雪印改め、メグミルクの小淵沢チーズ工房で作られるブルーチーズ。日本のチーズの中で、白カビやウォッシュ、最近はシェーブルは多くなってきていますが、ブルーチーズを作っているところはまだまだ少ない。以前、日本のチーズの第一人者の宮嶋氏と話をした時に、工房でブルーチーズを作ると、空気や排水溝などを通して、他の青カビチーズでないものまで、青カビが付きやすくなってしまい、なかなか青カビを作るのは難しいとおっしゃっていました。そのことを考えると、小淵沢工房では管理もしっかりされているのだなぁと思います。味も白い部分と青カビの部分のバランスもよく、ほどよく旨味もあり美味しいと思う。(2010.5.15)

ブルーチーズ  100ｇ(1個)＝1,260円　　
牛乳製、青カビタイプ　日本・長野県東御市（アトリエ・ド・フロマージュ）
八表参道のRinにて「日本酒とチーズを楽しむ会｣で百合香ちゃんから頂いたブルーチーズです。この会では生姜の蜂蜜漬けと合わせたものと、日本酒で煮たドライ無花果の上に乗せた2パターン頂きました。私は生姜の蜂蜜漬けと合わせたこのブルーチーズが物凄く合ってて美味しいと思いました。鰹節や昆布のような和の旨みを感じるこのブルーが引き立ちます。でもお値段、高いですね。(2011.12.19)

長野県のアトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズ。
現在ブルーチーズを作っている日本の工房の中でも、トップクラスだと私が思う工房です。いつ食べても安定した美味しさで　いつ食べても外れたことがなく、安心して使えるチーズです。青カビの入り方は、端のほうまでしっかりと均等で美しい。青カビがしっかり入っているけれど、食べてみると青カビの風味は強すぎず、ミルクの甘さとのバランスがとてもいい。そして、なぜか昆布とかお出汁のような日本的な旨さを感じます。(2018.3.18)

ブルーチーズ・はやきた　100ｇ 840円
牛乳製・青カビタイプ　北海道・プロセスグループ夢民舎
早北町は昭和8年から雪印のチーズ工場があったが、昭和60年に別の町に工場が移転して以来チーズが作られなくなったのだそうです。チーズ発祥の町として「チーズの灯を消すな」と酪農家、畑作農家、かつて雪印工場で働いていた技術者らが結集し、平成2年に「夢民舎」を結成。食べやすい万人向けのチーズを目指し、All Japan ナチュラルチーズコンテストでも賞もお取りになっています。このブルーチーズは青カビの特徴(辛味や刺激)を押さえて、クリーミーな風味に仕上げてあります。青カビ初心者や苦手意識のある方にも、これなら食べられるかな？(2012.10.22)

フレッシュチーズ澄白(すみしろ)　　
牛乳製・フレッシュタイプ　那須高原・あまたにチーズ工房
那須のご自宅兼、店頭販売兼、工房を訪ねた時、丁寧に工房も案内してくださり、お風呂場を改造して作られた工房は、本当に目が覚める思い。大きな資本がなくても技術があれば美味しいチーズは作れるのだ。出来立てのフレッシュチーズはフワフワで優しい風味。(2012.7.16)

プレーン　  100ｇ＝600円ぐらい　　
牛乳製、日本・北海道広尾郡広尾町・ゼンキュウファーム
久保さんご夫婦がお二人で酪農されているゼンキュウファームさん。工房を訪ねて４０頭ほどの牛のミルクから作れるだけのチーズしか作らないとお聞きしました。熟成期間も4ヶ月ぐらいで無くなってしまうそうで、長期熟成させて云々ということが考えていらっしゃらない。チーズもプレーンとキャラウェイの二種類のみ。私がハーフのホールで買ったのはプレーン。外皮はいわゆるトム系、優しいミルクの味に、まだほのかに酸味を残した風味で、毎日食べても飽きないチーズの味だ。とても優しくて美味しい。私はとても好き。(2010.9.21)

プロヴォローネ　
牛乳製　日本・島根県安南市　木次乳業
2016年ジャパンチーズアワード銀賞受賞。奥出雲にある工房、以前訪ねたことがあるので贔屓目に見てしまうのだ。さてさて頂いてみますと、ムチッ、モチモチッの食感が心地いい、そしてわずかに桜のチップでスモークしてあるところが品がいい。スモーク掛け過ぎるとスモークの味しかしなくなるが、きちんとミルクの甘味を感じる。熱を加えても美味しそうだ。（2018.3.21）

フロマージュ・ド・みらさか　  　　
牛乳製、日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
4月に広島の工房を訪ねた時に予約して自宅に届けていただいたうちの一つ。山地の完全放牧で飼われているブラウンスイスの牛乳100％で作られたチーズを、柏の葉に包んで熟成されています。パッケージもフランスなどで見かける木のケースにセロファン、なんともスタイリッシュ。ご主人の松原さんがすべて考案されたのだそうです。さて食べてみますと、柏の葉の色と香りがチーズに移り、なんとも日本的というかオリジナリティのあるチーズだと感じます。(2013.4.21)

三良坂フロマージュの「フロマージュ・ド・みらさか」、銀座の広島のアンテナショップで購入したもの。柏の葉っぱに包まれた熟成タイプ、山地酪農（やまちらくのう）ブラウンスイスのチーズ。外皮の近くはトロトロになっていて甘くて柏の葉の香りもする。中央は少し酸味が残り、サラサラとした食感もある。このコントラストというか、混ざり合う感じが心地よい
(2018.4.1)

フロマージュ・ド・みらさかシェーブル
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。これは柏の葉で包みゆっくりと熟成させたヤギ乳のチーズ。本来はもう少し熟成されたものがこの工房の一押しチーズなのですが、今回のは10日間ほどの熟成で少し若いものです。かしわの葉の香りに、さわやかなシェーブルチーズがよく合います。日本のチーズだなぁ〜と嬉しくなる味。美味しい♪(2010.5.29)

フロマージュ・ド・みらさかシェーブル　　広島県三次市にある「三良坂フロマージュ」さんの山羊乳製のチーズを柏の葉っぱで巻いて熟成させたもの。4月に工房に訪問時に注文し自宅に届けてもらうチーズのひとつにラインナップされていたのですが、松原さんのお気に召すような仕上がりにならなかったそうで、やむなく返金となった経緯があったのですが、こんなに近いうちに食べることができて幸せ♪食べてみますとキメが細かくぎゅーっと引き締まっています。以前食べたものより、柏の包み方も変わったせいか、外皮に柏の風味がより強くついており、和なテイストが心地よく、更に美味しくなっていると感じました。(2013.7.6)

フロマージュブラン　120ｇ(1個)＝210円
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
乳酸発酵後、凝乳酵素で固めただけのシンプルなチーズだそうです。札幌旅行中にヨーグルトの代わりに購入してホテルで食べました。強くない酸味と柔らかい口当たりで美味しい。もっと手軽に横浜でも手に入るようならば、頻繁に買いたいです。(2007.11.23)

フロマージュ・ブラン
山羊乳製・フレッシュタイプ　岡山県・ルーラルカプリ農場
「日本の銘チーズ百選」で初めてお目にかかった工房。試食させていただくと、なかなか美味しい。1つ試しに購入。酸味が心地よくて、ジャムやはちみつだけでなく、塩と胡椒でサラダ仕立てにして食べても美味しかった。数種類の山羊を飼われていますが、乳はザーネン種からのみとのこと。「ぜひ遊びに来てください！」とおっしゃって下さったので、いつか訪れてみたい。(2012.10.22)

フロマージュ・ブラン・檸檬
牛乳製、フレッシュタイプ、(広島県・三良坂フロマージュ)
三良坂のフロマージュ・ブランに瀬戸内大三島の花澤さんが育てた無農薬レモンが入ったもの。写真では黄色いレモンの粒粒が確認できませんが、肉眼では皮がところどころ見えます。食べてみると、レモンの香りと風味がアクセントになって、とてもさっぱりとした口当り。最後に微かにレモンの苦味が残るのも、悪くありません。(2010.8.7)

フロマージュ・ブラン・ブラッドオレンジ
三良坂のフロマージュ・ブランに瀬戸内大三島の花澤さんが育てた無農薬ブラッドオレンジが入ったもの。工房を訪ねた時に注文し、自宅に届けていただいたチーズのうちのひとつ。チーズ自体がほんのりオレンジ色になっている。オレンジの色が濃いためだろう。食べてみると甘くてまるでチーズのお菓子のよう。美味しい。(2010.8.7)

フロマージュブラン　日熊さんのいちご」
広島の三良坂フロマージュの「フロマージュブラン　日熊さんのいちご」
季節限定で様々なフルーツを加えたフロマージュブランフルーツのひとつ。柑橘などいろいろあるようです。今回のは日熊さんのいちごを使ったもの。
食べてみると甘くてフルーティ。滑らかな舌ざわりでそのままデザートです。
若い女性が特に好みそうな、可愛らしい味で、おしゃれな朝食にぴったりです。(2018.3.18)

フロマージュ・フレ　　1個(100ｇ)＝525円。
山羊乳、京都府南丹市・るり渓やぎ農園
2005年に循環型農業を目指し30頭のヤギを飼い、ヤギの排泄物を堆肥にし野菜をつくっている農場がるり渓やぎ農園。これはヤギのフロマージュブラン。すごく変わっていて、にょ〜っと伸びるのだ。練る練るアイス、カスピ海ヨーグルトのようだ。ヤギのフレにしては酸味がマイルドで食べやすく、一見するとヤギとは分からない。(2010.8.7)

フロマージュ・フレ　　
京都府・るり渓やぎ農園、山羊乳100％、1個860円。
容器に入った水切りヨーグルトの雰囲気。白くなめらかな口当たりで、酸味はしっかりあるもののヤギ独特の臭みなどはなく、とても食べやすい。パンに塗ったり、ジャムを添えてそのまま食べたり、使い勝手のいいフロマージュ・フレです。(2016.07.19)

ぺぺロンチーズ　1個(120ｇ)＝840円
牛乳製、日本・北海道(十勝野フロマージュ)
CPAの「日本の銘チーズ百選」でいただきました。このほかにも「バーボンウイスキーウォッシュ」とか「とかちのウォッシュチーズ」とか何種類もいただきましたが、印象に残っているのはコレ。一味唐辛子が表皮にたっぷりとまぶしてあり、中はトロトロ状態。どれだけ唐辛子がこなれてるのかと楽しみに口に運んでみると、辛〜い！これ辛いキムチだよ。(2009.3.28)

まきばの太陽
牛乳製　日本・千葉県いずみ市　高秀牧場チーズ工房
2014年ジャパンチーズアワード金賞受賞。私にとってはじめましてのチーズです。セミハードタイプのウォッシュされたチーズで、フランスのルブロションを思わせる。食べてみますとやはりそんな感じ。モチッとした食感で優しい風味、ミルクの甘味もしっかり感じます。美味しいですね〜♪ぜひとも訪問させていただきたい。（2018.3.21）

マットネ・ロッソ　　
うらけん湯布院チーズ工房・大分県　100ｇ700円
昨年の第7回All Japanナチュラルチーズコンテストで農林水産省（最優秀賞）を受賞したまさに旬のチーズ。マットネ・ロッソとはイタリア語で「赤いレンガ」の意味。赤いと言ってもそんなに赤くはなく、リネンス菌たっぷりというチーズではありません。薄めのオレンジピンクといったところでしょうか。見た目どおり、タレッジオタイプのお味でミルクの甘みもしっかり感じ、とてもさっぱりと優しい風味です。ウォッシュチーズ入門には相応しいチーズかなと思います。(2010.4.3)

水入りプチボールタイプ・モッツァレラ 　80ｇ(1袋)＝420円　　
牛乳製、フレッシュタイプ　日本・北海道幕別町・NEEDS(新田牧場)
小さいチェリー大のモッツァレラチーズ。噛むとミルク甘みもして、水分も程よくて、ちゃんとモッツァレラチーズでした。塩はかなり弱めです。(2006.08.05)

三次（みよし）の鵜飼　　
山羊乳製、　M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
まるでサントモール・ド・トゥーレーヌのようなチーズは三良坂フロマージュが作る「三次（みよし）の鵜飼」。本家と同様にヤギ乳製、外皮には木炭粉がまぶされ、中央には型崩れ防止の藁が通っています。ちなみにこのチーズの名前の由来は、地元の鵜飼にちなんで、鵜の首に似ているかららしいです。
うちに来た時はまだまだ若い状態でしたので、我が家の熟成庫で少し熟成させた。切ってみたらこのような状態。外皮近くが熟成によってトロ〜リ、ねっとり。ミルクの甘さがよく出ていて、リッチな感じ、芯の部分は爽やかな酸味の残る状態。
これくらいが好きなんだなぁ♪(2018.5.20)

三良坂シェーブルフレ　　 1個(120ｇ)＝
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。真っ白で水分をたっぷりと含んだふわふわとした食感です。思ったより酸っぱくなくマイルド。独特の山羊臭さはあまり感じないと思うので、山羊嫌いの人でも食べられるのではないかな？と思うのですが、どうでしょう。ジャムなどかけて食べたいですね。(2010.5.29)

今回が2度目の登場となる三良坂フロマージュ。今回のは一口食べて魚の粉(魚のアミノ酸)のような風味を感じた。それを勝手に「乾物屋系」などと言ったりするわけですが、同意してくれる人がいたので、私だけではなかったみたい。熟成していないのにアミノ酸の風味がするのはとても不思議だ。でも口当りは優しくジューシーで美味しいです。(2010.8.7)

広島の三次市の工房を訪ねた時に注文したチーズのうち、熟成タイプのシェーブルが松原さんの納得のいく出来ではなかった為、返金となったので「よかったら」と付けてくださったのが、三良坂シェーブルフレのこれです。以前食べた時のイメージでは優しい感じだったが、今回のコレは塩味もわりにしっかりめで、山羊独特の風味をしっかり感じた。私は山羊のチーズ好きなので問題ないですがレシピを変えられたのでしょうか。(2013.4.21)

みらさかローズマリー
牛乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。これは柏の葉で包みゆっくりと熟成させた白カビタイプのチーズにローズマリーが切り昆布のように外皮についています。外皮は強いローズマリーの香りに混じって、ほんのりと柏餅の香り。切って食べてみるとローズマリーが付いていない中央の部分もローズマリーの風味がします。もしかしてエッセンス入れてる？でも嫌味がないので、とても美味しく感じます。パッケージも可愛らしく、使えるチーズだな、という印象です。(2010.5.29)

餅っちレラチーズ
牛乳製、フレッシュ　日本・静岡県富士宮市・いでぼく農場
ネーミングのセンス、いただけませんね。でもいただけないのは、ネーミングだけじゃありませんでした。パスタフィラータで作られているのだけど、コシが強すぎて硬く水分も少なく、モッツァレラチーズというよりも、蒲鉾のヨーグルト味みたいでした。
ビニールに残った液体が白く濁っていた。これは乳の成分が流れちゃってるって事なんだって。発展途上ですな。がんばれ。(2006.08.05)

モッツァレラ　　1個＝798円　
牛乳製、M.G.？　日本・北海道白糠・酪恵舎
白糠の酪恵舎を訪ねた日はモッツァレラを作る金曜日で、熱々のお湯の中でチーズを練る工程を間近で見せていただきました。その後、代表の井ノ口さんに今後の日本のチーズの話を熱くまるでイタリア人のように(笑)話してくださいました。ミルクの甘さとシコシコとした歯ざわりといい、とても美味しい。日本のモッツァレラでは今一番の作り手ではないでしょうか。(2010.9.20)

モッツァレラ
このモッツァレッラは宮崎県小林市の「ダイワファーム」さんのところで作られた牛乳製。ご家族で酪農もチーズ作りも手作りでされているフェルミエタイプのチーズ工房です。この写真でも分かるように、引きちぎった跡が「へ」の字になっているのが、手で切られている証拠。日本でこのようなチーズがどんどん増えてきて嬉しい。食べてみると、キメは均一に細かく、ふわふわっとした感じではないが、噛むとミルクが口に広がります。食べ比べたイタリアのブッファラは、明らかに断面がふわふわっと汁を含んだ層のようなにっているが、そこまでには至っていないが、悪くないです。(2011.1.29)

モッツァレラ
このモッツァレッラは長野県のアトリエ・ド・フロマージュさんで、牛乳製のもの。1個が100gとわりに小さめで693円。キメの細かなふわふわのタイプではありませんが、噛むとミルクの甘みが広がります。後味に酸味がありますが、甘みの後なので嫌な感じはしません。カット前の写真がないのが残念です。(2011.1.29)

モッツァレラ
第三回、日本のチーズ百選でカプレーゼの提案のお手伝いをさせていただいた、(株) リアラインさんの「トリデンテ｣飛騨高山の牛乳から造られるモッツァレッラです。イタリアンレストランなどのプロ向けのチーズだそうです。ホームページでは1個125グラムで650円。私はイベント価格で500円で購入。イベント時は、特別価格で提供されることが多いので、試してみたかったチーズを買うチャンスですね。ジューシーな口当りで、ミルクの甘みも十分、塩分控えめ風味で、私は美味しいと思いました。レストランで美味しい日本のチーズが提供されるのは、とても嬉しいこと。(2011.2.13)

モッツァレラ
北海道・興部町のドン・ディヴァンさんを訪ねた時に購入したもの。水分が多くしっとりとしていて、口に含むとミルクがじゅわ〜っと出てくる感じ。私の好きなタイプです。ガツンとくるような強さはないけれど、優しく穏やかな風味は、そのまま食べてもカプレーゼにしても美味しかった。これって、作っていらっしゃる内堀さんの印象と同じではないか！優しい人は優しいチーズを作るのだな。(2011.7.23)

モッツァレラ
日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュさんのモッツァレラ。工房を訪ねた時に注文し自宅まだ届けていただいたチーズのうちのひとつです。パッケージに描かれているイラストは、ブレーメンの音楽隊のように見えますが、よく見ると、一番下が牛、次がラッパを吹いてる人間、次が山羊、一番上が鶏です。まさか2つ目が人間だったとは。松原さんってセンスあるわ〜。さて、いただいて見ますと、(2013.4.21)

モツァレラ・ヴァッカ　610円
フレッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
2000年チーズ工房設立。2003年にチーズ職人との共同経営で再スタート。現在はホルスタインを約100頭ほど飼育。これはモッツァレラ。外皮がきちんど膜で覆われておりいい感じ。切ってみると、かなり水分が多く柔らかい。食べてみるとミルクの甘みを感じ、やさしい風味だが、キシキシというパスタフィラータ独特の歯ごたえに欠ける。これをカプレーゼやピザなどにしたら水が出ちゃうだろうと思われる。私の好みとしては、もう少ししっかりしてる方が好き。(2013.10.6)

モッツァレラ
南丹市美山町の美山ふるさと　牛乳製。
真空パックのモッツァレラは、水分が少な目で硬め。真空パックしているため、封を開けた時のチーズが美しくない。
若干、蒲鉾っぽい食感だ。ジューシーさがなく、ミルクの甘味はあまり感じない。ちょっと残念な感じ。(2016.07.11)

モッツァレラ
京丹波町・ミルクファームすぎやま、牛乳製。
杉山牧場の長女の牧まきさんが10年共働学舎とチーズ工房ＮＥＥＤＳでチーズ作りを学ばれて2013年に杉山牧場にスタートさせたチーズ工房です。1個360円で買いやすい価格で、ミルクの甘みもあり、ちゃんと美味しいモッツァレラでした。(2016.07.11)

モッツァレラ
東京都渋谷・チーズスタンド　牛乳製
イタリア北部で修行された藤川さんが2012年にオープンした工房。渋谷のNHKの近くにあります。
レストランも併設しているので、そこで食べることもできます。八王子の磯沼ミルクファームから毎日続くミルクから作られ、パスタフィラータ独特の歯ごたえと、ジューシーでミルクの甘さを感じます。(2018.3.18)

モッツァレラ・ディ・ブーファラ　100ｇ 1155円
水牛乳製・フレッシュタイプ　北海道・箱根牧場
神奈川の箱根から移転されたのが昭和44年。宮崎で水牛からモッツァレラを作ってらしたカゼイフィーチョ　チーロ・エスポージトさんが2010年口蹄疫でチーズ作りを断念されてから、日本では水牛のモッツァレラは作られていないものと思っていたら、勉強不足でした、北海道の箱根牧場さんで、作っていらっしゃいました。日本の銘チーズ百選で見つけて、早速購入。現在、私の知る限り日本で唯一の水牛乳製のモッツァレラ。ぜひとも頑張って続けていただきたい。食べた感想としてはジューシーで悪くはないのだが、組織が層になって、ふわっとした独特な感じが少し弱いかな。(2012.10.22)

モナミ　約160ｇ＝750円
ウォッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
「モナミ」は「mon=私の　ami=ともだち」という意味で名付けられたとのこと。ウォッシュされており、リネンス菌によりオレンジ色になっています。中は白くモチモチしている感じ。食べてみると、マイルドなタレッジオという感じ。熟成期間は３ヶ月とのことだが、そんなに熟成させてるかな？と思うほど味わいは優しい。ウォッシュ初心者に良いと思われる。(2013.10.6)

モナミ・エクストラ　約160ｇ＝830円
牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
日向牧場チーズ工房のチーズの紹介では、「モナミ(3ヶ月熟成)を更に6ヶ月以上寝かせて作った」とあるが、本当だろうか？正確に測ったわけではないが、モナミの高さがおよそ7ｃｍほどなのに対して、熟成させたというモナミ・エクストラは、それ以上あり10ｃｍくらいありそうだ。熟成させてサイズがアップするとは考えられない。おそらく違う型で作られたものであろう。とすると、モナミと同じカードを違う型でつくり、更に長期熟成させたという説明が正しいのではないか？味は全体的に風味がおとなしい。(2013.10.6)

森のチーズ 　　 100ｇ＝900円
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・長野県・清水牧場
長野県の清水牧場で作られているウォッシュチーズ。フェルミエ（農家製手作りチーズ）タイプの工房です。ブラウンスイス種の他、羊も飼育しているとか。オレンジ色の外皮は思ったよりも乾いていたが、ウォッシュ独特の匂いは十分。切ってみると黄色が強い印象。外皮は外して食べた。モチッとろッとしていてミルクの甘みがあるが、外皮に近かった部分は結構苦い。比較的食べやすいウォッシュ。(2006.9.2)

少し乾燥しているように見えますが、色はとても美味しそうです。濃いオレンジで白いジャリっとした歯ごたえになるチロシンが見えます。香りはかなり強烈です。例えとしては相応しくないのですが、こたつの中の誰かの靴下のような・・・そんな感じ(汗)。森のチーズは、玉によって差があると言うか波があるようで、苦味が強くでてしまう物もあるようですが、今回のコレは大正解、とても美味しい。旨味もしっかり、ミルクの濃厚な風味もあります。外皮だってナッツのような香ばしさも感じます。私はウォッシュタイプの外皮は物によって食べたり除いたりしますが、これは外皮オッケーでした。(2010.4.3)

外皮が少し波打っている感じがあり、どうかな？と少し心配でしたが、食べてみるととても美味しい♪今回のも当たり！チロシンでシャリシャリする外皮ですが、問題なく食べることは出来ます。この日はサントリーの「登美」と合わせてみたのが一番美味しく感じました。互いの熟成感がちょうどいい感じで、チーズを食べてからワインを飲むとワインも美味しくなるし、チーズの後味も倍増する感じでした。登美の丘の白とも相性は良かったです。(2010.5.15)

モンヴィーゾ　　100g=714円
牛乳製、　日本・北海道白糠・酪恵舎
酪恵舎の代表井ノ口さんは、イタリアで修行され、話をする様子もすっかりイタリア人のチーズ職人。リーズナブルに、チーズマニアではなく一般の消費者に向けてチーズを作られています。イタリアに敬意を込めているのでしょうか、イタリアのポー川の源、モンヴィーゾ山の名を取ったようですね。ハードタイプで水分少なめ、削って料理にかけると、鰹節をかけたみたいです。ぼろぼろと割いて食べるのもよし。(2011.12.19)

山羊のチーズ・熟成タイプ 　1個950円
山羊乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
もともとは共働学舎にいた山田さんが独立され、家も家畜小屋もすべて手作りの就農まもない牧場です。共働学舎にいた頃に開発されたプチ・プレジールに似た姿形。色は少しアイボリーから黄色になりかけているようなそんな感じ。熟成タイプとは言っても、フレッシュチーズの範疇に入るのではという程度の熟成です。硬くなってないし、風味もまだまだやさしめです。(2006.9.2)

山羊のチーズ・フレッシュタイプ　
山羊乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
CPAの「日本の銘チーズ百選」でいただきました。さっぱりとした口当たりでとても爽やか、口どけもいい。若干酸味がツンツンしている感じがしないでもない。食べていると、山羊と牛乳の差はあれど、共働学舎の「プチ・プレジール」にそっくりだという印象を受けたので、この場を担当していたのが私の師匠だったので、その旨を言ってみると、共働学舎で「プチ・プレジール」を開発した方が独立して作られたものなんだそうです。なるほど、なるほどそういうわけか。このあと、牛乳製のウォッシュを食べてみたが、そちらの方がもっと似ているかな。(2009.3.28)

山のチーズ 　　 100ｇ＝900円
牛乳製、セミハードタイプ　日本・長野県・清水牧場
長野県の清水牧場で作られているセミハードタイプ。フェルミエ（農家製手作りチーズ）タイプの工房です。ブラウンスイス種の他、羊も飼育しているとか。山のチーズということで、コンテなどと比べてしまうとう味が淡白で旨味が足りない気がしてしまう。優しいと言えば優しい味。もう少し「山のチーズです」という強さが欲しいところ。(2006.9.2)

山のチーズ 　ブラウンラベル　 100ｇ＝600円
牛乳製、加熱圧搾タイプ　日本・北海道標津郡中標津町・三友牧場
マイペース農場で有名な三友さんが経営する三友牧場のチーズ工房で作られる10キロもある大きな圧搾タイプのチーズです。放牧１００%（穀物を与えない）で育てるというのは、とても大変にことです。しかし雑穀と違い、栄養満点の牧草を食べた牛からできたチーズは、風味豊かな味の濃いチーズになるでしょう。今回のブラウンラベルは6ヶ月熟成。ちなみにグリーンラベルは16ヶ月以上の熟成です。夏草を沢山食べているのでしょう。黄色が濃い。ボーフォールやアボンダンスのアルパージュを思わせる、とても味の濃い美味しいチーズです。こういうチーズが日本で作られているのはとても嬉しい(2009.6.6)

ヤギのリコッタ
山羊乳製　フレッシュタイプ　日本広島　三良坂フロマージュ
珍しい「ヤギのリコッタ」です。ホームページでは出ていませんが、メールでやりとりする中で、このヤギのリコッタがあることを知り、珍しいので皆に食べてもらいたくて購入しました。出来立てで届いたばかりの新鮮なリコッタは、ふわっふわで優しい口当たり。山羊乳の独特な香りや風味はほとんど感じられず、ミルクの甘さを強く感じます。お乳を出すようになって間もない時期なので、ミルクにも力があるのだと思います。とても美味しいです。(2018.3.18)

雪　　250ｇ以上(1個)＝1,260円
牛乳製、白カビタイプ　日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
カマンベール・ド・ノルマンディのAOC規定とサイズも重量も同じに作ってある。見た目もカマンベール・ド・ノルマンディにそっくり。切ってみるとまだ芯が残っていた。塩分は控えめでマイルド少し硬め。日本では殺菌乳しか使えないからか、あっさりと淡白で、奥行きがあるというレベルには達していない印象。(2006.08.05)

カマンベール・ノルマンディのAOPのもの、カマンベール、そして日本のカマンベールタイプであるこの「雪」をブラインドで食べた。食べ比べるとはっきりと違いがわかるので、すべて正解した。この｢雪」は見かけはそっくりだけど、外皮が厚く硬めで以前よりはコクが出てきたように思うが、やはり殺菌乳なので香りも風味も優しく、香りと風味が力強いAOPのものと比べると少し物足りない気がしてしまう。モノマネの限界か。(2009.10.3)

湯布院温泉モッツァレラ
牛乳製、大分県・うらけん湯布院チーズ工房
湯布院の温泉で作られたホルスタインのミルクで作られたモッツァレラ。色は白くて綺麗です。噛むとジュワッ〜っと水分が口に広がり口当りが優しく、皮も薄く皮膜を作られていて、上手に作られているなと感じます。(2010.8.7)

酪佳　
牛乳製、北海道・さらべつチーズ工房
大根農家がチーズ作りを始めて、美味しいと評判になったのがこの「酪佳｣。実際に工房を訪ねた時に、社長の野矢譲司さんに出していただいたのがこの写真。バルミジャーノ・レッジャーノのような組織で、砕いていただくと旨みが広がります。パルミジャーノのような風味ですが、チーズのサイズは小ぶりで可愛らしい。ゴーダやミモレットに近い気がします。(2010.9.18)

リコッタ　
牛乳製・フレッシュタイプ　那須高原・あまたにチーズ工房
キューピーを定年退職された天谷さんのチーズ工房を訪ねた時に買いました(息子さんと頑張られています)。牛は飼わず、チーズ作りに専念されています。作るのはフレッシュとストリングチーズ系のみ。現地のレストランやお菓子屋などが主な顧客であり、フレッシュの状態で換金できるということは、熟成におけるリスクがないということであり、健全な経営をされています。ホエーの再利用で出来るリコッタはチーズ工房にとっても作って損はないもの。そしてお味が甘くて質が良いのですから言うことありませんね。(2012.7.16)

リコッタ　440円
フレッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
2000年チーズ工房設立。2003年にチーズ職人との共同経営で再スタート。現在はホルスタインを約100頭ほど飼育。チーズ工房は実店舗を持たないが、ネットショッピングと、いくつかの契約している小売店・カフェなどで購入可能。ほとんど無名といっていいほどのチーズ工房なので、買える種類をすべて購入しての試食。これはリコッタ。私がリコッタに頻繁に感じる独特の香り(コンビーフ臭)が全くなく、ミルクの甘みをストレートに感じ、よく出来ていると思う。(2013.10.6)

リコッタ　　　1個250ｇ＝1296円
牛乳製　日本・北海道札幌市　ファットリアビオ北海道
2014年ジャパンチーズアワード金賞。イタリアの農場ファットリアビオでチーズ作りを磨いてきたジョバンニ・グラツィア氏が北海道のミルクで作るリコッタチーズです。やっと食べる機会に恵まれました。食べてみると、ほわっほわのふわっふわ。ミルクの甘さが心地よく、変なコンビーフ臭（市販のイマイチなリコッタにはよくする臭いだけど、私以外にはあまり聞かないのだが）もなく美味しい。（2018.3.21）

北海道旅行で訪ねた時に、買ってきたファットリアビオ北海道リコッタです。今回食べるの2回目。前回美味しかった記憶を思い出しながら封をあけると、なんと、なんか水分が少な目、締まってる感じがあります。あれれ？
食べてみますと、やはりそんな感じ。ミルクの甘さと、適度な塩分なのですが、ぼそぼそとしていて、私の好きなほわほわの感じではなく、水切り豆腐のような食感になっていました。やはりリコッタはすぐ食べないとダメです。買った翌日なら違ったかも。私の失敗。(2018.07.05)

リコッタ・ディ・カプラ　1個（230g）＝1080円　
三良坂フロマージュの「ヤギのリコッタ」です。ホームページでは出ていませんが、メールでやりとりする中で、このヤギのリコッタがあることを知り、珍しいので皆に食べてもらいたくて「チーズを楽しむ会・日本のチーズ」のために購入しました。出来立てで届いたばかりの新鮮なリコッタは、ふわっふわで優しい口当たり。山羊乳の独特な香りや風味はほとんど感じられず、ミルクの甘さを強く感じます。お乳を出すようになって間もない時期なので、ミルクにも力があるのだと思います。とても美味しいです。(2018.3.18)

りんどう　
牛乳製・ウォッシュタイプ　那須高原・今牧場チーズ工房
那須高原の今牧場で作られるタレッジオタイプのチーズ、牛乳製です。今牧場のゆかりちゃんは北イタリアでタレッジオの製法も習わた実力派。去年、まだ工房ができたばかりに訪ねた時にはまだこのチーズは無かったし、最近では茶臼岳は頻繁に見かけるものの「りんどう」はまだまだ珍しく、今回初めていただきました。食べてみるととても美味しい。タレッジオタイプを作っている日本の工房はごく僅かだが、非常によく出来ているこれはピカイチだと思う。香りはウォッシュ独特の強さは控えめで、むっちりとした組織、ミルクの甘さが優しく包み込む。(2013.11.10)

ルーサン 　　 100ｇ＝500円
牛乳製、セミハードタイプ　日本・北海道大樹町・半田ファーム
ルーサンとは牧草の名前。直径３４ｃｍ・厚さ１０ｃｍ・重さ約９ｋｇもある大きめのセミハードタイプのチーズ。熟成期間も8ヶ月と長い。グレーの外皮。中はアイボリーで穴がポツポツ。食べてみると塩分加減が他の日本のチーズに比べるときちんとついている。私はこれくらい塩分があったほうがいい。ただ8ヶ月も熟成されたわりには、あっさりしていて、コクや旨味が足りない印象。(2006.9.2)

レラ・ヘ・ミンタル　
牛乳製、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
共働学舎で作られる直径80cm、重さ約35kgの大型のハードタイプのチーズです。見た目のアミノ酸の結晶と食べた感じでは、今回のは1年弱の9〜10ヶ月ぐらいの熟成でしょうか。同じ共働学舎のシントコの方が夏草を食べさせているから風味が強かった記憶がありますが、これはそれに比べるともう少しあっさりしているというか、毎日食べても飽きのこない日常使用のチーズかなという印象です。疲れてる時にはこれくらいがちょうどいい。(2014.2.2)

ロビオーラ　　 100g＝￥630〜840
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・北海道白糠郡・酪恵舎
ロビオーラという名はイタリア語の「ロビオーリ＝赤くなる」からきている。酪恵舎の代表を務める井ノ口さんがピエモンテに修行にいかれていた経験からこの名をつけたのでしょう。第5回All Japanナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞しています。かなり大きいチーズで、外皮の色はなぜか白い。ロビオーラなんだから赤くなくっちゃと思うのですが、どうしでなんでしょ。状態をみるとかなり濡れた感じでベタベタしています。蒸れてると言い換えたほうがいいでしょうか。いい状態ではありません。初めて食べたのて元々なのか、販売中にこうなったのか不明。食べてみると塩分を強く感じ、苦味も感じる。(2009.6.6)

私がこちらのチーズを食べるのは二度目でしょうか。イタリアのピエモンテに修行に行かれた経験から、北イタリアのチーズを中心に作っていらっしゃいます。薄めのオレンジでムチムチッとした歯ごたえで、万人に愛されそうなチーズです。そのままでも充分美味しいですが、イタリアタイプのチーズは熱を加えたり、調味料として使うのにも適しています。(2010.4.3)

ロビ・ダイワ
牛乳製　ウォッシュ　日本・宮崎県小林市　ダイワファーム
2016年ジャパンチーズアワード銀賞受賞。北イタリアのロビオーラをイメージして作られたというこのチーズは、優しいオレンジ色の外皮で優しめのウォッシュチーズといったところ。食べてみると、印象通り優しくて、ムチムチとした食感もいい、ミルクの甘さもしっかりと感じる。（2018.3.21）