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ポルトガルのチーズ
ポルトガルのチーズは、日本のチーズ屋さんではほとんど手に入りません。
ここでチーズ日記に登場するものは、チーズ仲間が現地で買ってきてくれたものがほとんどです。
紹介私のお気に入りには)

ケイジョ・アゼイタオン(DOP)　Queijo Azeitão　
羊乳製、M.G40〜60％　ポルトガル　南部リスボン近く
日本ではなかなかお目にかかれないポルトガルのチーズ。はじめましてのチーズに出会うとワクワクする♪2008年の教本では101ページに「ケイジョ・アセイトン」と書かれているチーズです。恵比寿のチーズバーのマスターがアセイトンだと発音が違うって言っていたと聞いたことがあるけど、ホントにそうみたい。アゼイタウンとかアゼイタオンとかそんな感じみたいです。来年の教本は書き換えられるかもしれませんね。ポルトガルらしく朝鮮アザミのおしべのレンネットを使った独特の熟成状態。塩味ガッツリの田舎風ですが、雰囲気としては同じくポルトガルのケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラとかスペインのケソ・デ・ラ・セレナ系ですね。(2008.8.2)

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラを小型にしたようなケイジョ・デ・アゼイタオン(DOP)。
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。ガーゼを巻いてるのは型崩れ防止。昔は塩をミルクに入れ、壷の中に入れて暖炉のそばで温めて作っていたそうです。流石に現在は衛生上の理由から壷の中では作っていないけれど(現在は禁止)、未だに職人の手作りなのは変わらず。さて食べるとネッチリムッチリ、風味強し。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・アゼイタオン。まだスプーンでトロトロとまでには熟成されておらず、ムチッとした部分とトロンとした部分が混在する感じ。過去2回いただいたアゼイタオンは塩気も風味も強かったが、今回のは比較的マイルドです。塩気も苦味も少ない気がします。(2012.04.28)

リスボンのロシオ広場の食材店で購入したアゼイタオン。日本に持って帰って1週間ほど経った頃、少し外皮が乾燥しかかってるかな？という時に食べましたが、中きスプーンですくって食べる感じで、ミルクの甘味もあり最高の状態でした。ポルトガルのチーズで一番好きかも。(2014.04.06)

これはリスボンのチーズ専門店で買いました。日本に帰ってきてすぐに食べなかったので、蒸れて苦味とクセが増してかなり強烈になってました。さすがの私もむせました。小さいのでセーラ・ダ・エストレーラより早く熟成してしまいますね。おみやげチーズは早く食べる、これ基本ですね。(2014.05.06)

ケイジョ・アマレロ・ダ・ベイラ・バイシャ(DOP)　Queijo Amarelo da Beira Baixa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
羊乳と山羊乳の混乳でレンネットは動物性。朝鮮アザミではない。見た目カステロ・ブランコと似ている。ソフトでムッチリとした歯ごたえで、甘みを感じます。遠くでやや苦い。　(2012.4.9)

ケイジョ・サン・ジョルジュ(DOP)　queijo São Jorge
牛乳製、M.G不明　ポルトガル・アゾレス諸島のサン・ホルヘ島
ポルトガルでは珍しい牛乳製で動物性のレンネット、４ヶ月熟成。アゾレス諸島のサン・ホルヘ島で作られています。最低熟成は３ヶ月。羊のチーズが続いた後では牛乳のチーズは食べなれているからか馴染みやすい。少し酸味があり、パイナップルっぽい風味あり。(2012.4.9)

違うラベルの同じく４ヶ月熟成。上のものより色が濃い。味も若干濃い感じ。教本には「チェダーに味わいが似ている」と書いてあるが・・・んんん・・・どうなんでしょうか。私はそう感じませんでした。　(2012.4.9)

ケイジョ・サン・ジョルジュ(DOP)　ポルトガルの島で作られる牛のチーズ。黄色が牛のチーズらしい。水分が少なめで硬いチーズだが、口に入れるとサラサラとした口当たり。教本には「チェダーに味わいが似ている」と書かれているがどうなの？と前回は思ったけど、今回のは確かに酸味があって、このサラサラとした口当たりといい、似ているかもしれません。(2012.04.28)

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ(DOP)　Queijo Serra de Estrela　
羊乳製、M.G45〜52％　ポルトガル　北東部エストレーラ山地
ゆーこ先生がポルトガルに行かれて買ってきてくれたのポルトガルで一番有名チーズ、ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ。ポルトガルでは最も古い。チーズの側面にぐるりと包帯のような布がまいてある。チーズの表面を剥がしてスプーンですくって食べる食べます。凝固剤にはリンネットではなく、特産の朝鮮アザミのオシベを使っています。スプーンですくってみると、薄い黄色の身は柔らかいけれど、ドシッと重みがありく、羊乳らしく脂肪分がジワジワ出てきた。食べてみると、塩気がしっかりしており、日本の「もろみ味噌」に通じるような味わいがある。日本酒にも合いそうだ。(2007.4.7)

梶田さんがポルトガルで買ってきてくれたケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ(DOP)。
実に5年ぶりではありませんか・・・うれしい♪
ポルトガルを代表する最高峰チーズで、お値段も同じような他のチーズと別格なんですって。
羊乳で朝鮮アザミのオシベ(cardo)で固めたチーズで、型崩れ防止のため包帯のような布が巻かれています。
今回のはSão Giãoという工房のもの。
上部にナイフを入れて、蓋を取るようにチーズを切ります。すると中がトロトロした素敵な状態です。
食べたのは今回で2度目ですが、前回はもっと硬くてこんなにトロトロじゃなかったから、今回はテンションあがる〜♪羊乳の強さと遠くで苦味を感じます。苦味はこのカルド(朝鮮アザミのオシベ)の特徴で、これがこのチーズの正しい味。
ポルトガルでは、スプーンですくってカステラの原型と言われるパンデローの上に乗せて、ポートワインと共に頂くのが定番とのこと。
私たちもカステラの上にセーラを乗せて、ホートワインと一緒に食べてみました。
チーズだけだと遠くで苦味を感じるますが、一緒にたべると気にならない。　(2012.4.9)

ポルトガルを代表するチーズ「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」Y子先生のポルトガル土産のチーズ。前回の梶田さんのセーラはSão Giãoという工房のもので、こちらはqueijo casa Matiasの工房のもの。メーカーが違います。完全とろとろにはなっておらず、切って食べました。ムチムチっとした食感とマヨネーズっぽい風味、そして特徴の苦味に関しては「苦くない」という意見も多かったが、私はやはり最後に苦味を感じました。ボルダレイラ種の無殺菌乳から作られます。(2012.04.28)

「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」のパプリカまぶし。包帯を巻いてとろとろに仕上げるものとはかなり違う外見と味。パプリカは辛くないので香りだけ、羊の脂がじわっと表面に滲んできて甘くて旨みもある。タイプとしてはオッソイラティに似ているかな。(2012.04.28)

ポルトガル旅行中にリスボンのポルトガルチーズ専門店「ケイジャリア・ナショナル」で購入した「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」。1個で25.6ユーロ、日本円で3700円ほほど。同じような羊の包帯巻きのチーズが10ユーロそこそこでスーパーで売っていたので、お値段的にもやはりポルトガル人のハレの日チーズです。上部の皮をめくるようにチーズをカットして、スプーンですくって食べます。購入してから１か月以上経過していたので、もっとトロトロ具合のを想像していましたが、まだまだいける状態でした。Y子さんがポルトガルに行ったときもチーズ職人がスプーンで練るようにして柔らかくしていたと言うので、そのようにしてパンに乗っけて食べた。独特の苦味と羊のクセもあるのだが、ミルクの甘味と濃厚さ、そして旨みが乗っていて実に上品で美味しい。ヤギ男くんは外皮を焼いて食べてました。羊肉のような匂いを放つチーズの皮を「うまい、うまい」と食べていました。5人でほぼ１個を完食。すごい。　(2014.5.11)

ケイジョ・セルパ (DOP)　Queijo Serpa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アンテージョ地方南部のセルパ
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。包帯を巻いてるのはセーラの技術が伝わったから。でもサイズ小さいです。セーラの半分くらいでしょうか。まだ若いものだったようで、さらさらっとした口当たりでトロトロしていない。旨みは強い。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・エヴォラ(DOP)　Queijo de Évora　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。Évoraは街の名前。セーラ・ダ・エストレーラのような柔らかい熟成ではなく、小型なハードタイプ。外皮にカビ防止のコーティングがしてある。ビニールみたいで嫌だね。羊のハードなのでマンチェゴみたいな感じ。　かつては賃金のかわりにこのチーズが支払われていたなんてこともあったようで、食べ物として以上の意味があったようです。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オヴェーリャ・エ・カブラ・クラード　Queijo de Ovelha e Cabra Curado
羊乳・山羊乳製、M.G不明　ポルトガル
羊乳と山羊の混乳のチーズで動物性のレンネット使用。Queijo de Nisaを作っていた工房の近くの工房で買ったものとのこと。　オヴェーリャは羊、カブラは山羊、そのまんまね。特に名前がないようなチーズはこういう風に、羊と山羊のチーズとかそういう簡単な名のチーズとして売られているってことですね。　おそらく地元の人が日常的に食べているチーズはこういうチーズであって、セーラ・ダ・エストレーラはハレの日のチーズなんですよね〜。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オヴェーリャ・クラード　Queijo de Ovelha Curado　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル
チーズのラベルをよく読むと「Évora」という文字が見えます。これ実はケイジョ・デ・エヴォラ(DOP)の熟成足らずで、エヴォラ(DOP)を名乗れず別名で書かれているのです。なので物としてはエヴォラと同じで羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。まだムッチリと柔らかくウォッシュっぽい風味。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オヴェーリャ・クラード　Queijo de Ovelha Curado　よくある名前のチーズ登場。オベルハは羊。Ovelha Curadoでポルトガル語検索すると、硬質チーズと出ました。羊の硬質チーズって名前ってことですかね。
これはQueijo de Nisaを作っていた工房の近くの工房で買ったとのこと。　羊乳と動物性のレンネットで作られています。なんで朝鮮アザミを使わないで動物性なのか？の答えは、面倒くさいから、だって。ぷぷっ。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・エヴォラDOP未満。梶田さんのところで食べた若いエヴォラと同じもので、本来「エヴォラDOP」を名乗ってはいけない若い熟成のものだとのこと。なので正式には「ケイジョ・デ・オヴェーリャ・クラード(羊の硬いチーズ)」という扱いです。ただ、あれから2週間以上ほど経っているので、あの時には見られなかった青いカビが発生し熟成も進んでいます。外皮の水分量は減り、ウォッシュっぽさも無くなり「硬いチーズ」になりかけています。(2012.04.28)

ポルトガル旅行中にリスボンのトラム28番の通り沿いのチーズ専門店「Queijaria Nacional」で買った「Queijo de Ovelha Curado」という名前の小さめの白っぽいチーズです。ポルトガルではDOPではなく、この手の「羊の硬いチーズ」って意味のざっくりとしたチーズをよく見かけました。リスボンのレストランなどで最初のお通しのように勝手に出てくるチーズも、この手のチーズが多く、放射線状に切るのではなく、縦にザクザクと切って出されてました。さて、このチーズはリスボンの専門店なので、高めの値段設定です。これで2.6ユーロ、日本円で377円ほど。ロシオ広場の食材店「MANUEL TAVARES」では同じようなのが1.4ユーロでしたから。おそらくスーパーではもっと安いはず。さてチーズを切ってみます・・・外皮に近いところが5ミリぐらい黄色っぽく変色しており、中央にはまだ白い芯が残っています。食べてみると羊の野性味あふれる風味に加えて、まだ若さの証明である酸味を感じます。(2014.4.4)

ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)　Queijo de Castelo Branco
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。カステロ・ブランコは土地の名前。羊はメリノ・ダ・ベイラ・バイシャ種。切ってみるとメカニカルホールが多く、食べてみるとマヨネーズのような酸味がある。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)。9日に梶田さんとこでいただいたのとたぶん全く同じなのだと思うのだけど、見かけは結構違う。青と灰色のカビが表皮に出てきてます。外皮は除いて食べてみました。ムッチリした食感から少し水分が抜けてきた感じだったが、酸味があるマヨネーズっぽさはそのまま。(2012.04.28)

これはリスボン旅行中、28番線のチーズ専門店で買ったケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)です。メリノ・ダ・ベイラ・バイシャというイベリア半島の在来種の羊のミルクで作られます。カステロ・ブランコとは土地の名。製法はセーラ・ダ・エストレーラの流れを汲むそうで、包帯のような布を巻いているのも同じですが、出来上がりの固さは全然違います。こちらは硬い、カッチカチ。かなりハードなので、削って食べるのもいい。そのまま食べると、酸味と苦味がありますが、悪くはないが結構強めなフレーバーです。(2014.04.06)

ケイジョ・デ・ニーザ(DOP)　Queijo de Nisa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。小型なハードタイプ。外皮にカビ防止のコーティングがしてある。水分少なめ、羊乳の甘みは少なめ、塩味も少なめ、最後に酸味を感じる。ついでに旨みも少なめ。全体的に薄い印象ね。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・ニーザDOP。9日に梶田さんとこでいただいたのと全く同じニーザ。工房に訪問した日が「ニーザを作らない日」だったということで、ニーザはスーパーマーケットで購入したものだと聞きました。そのためか、こちらも防カビ剤のコーティングが強くしてありました。前回はフォークで外して食べたのですが、今回は膜をめくって食べた為か、ほんの少し口にしてしまったようで、かなり苦く体に悪そうな味がしました。絶対にしっかり取って食べるべし。しかし防カビの効果なのでしょう、9日と味はほとんじ変化なし。(2012.04.28)

ニーザ　SOTONISA　　1個2ユーロ
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
ポルトガルのカルダス・ダ・ライーニャの朝市で買ったものです。朝市で「NISAのチーズが欲しい」と言ったら出てきたもの。「DOPのマークがないけど？」と言うと、製造地を指差し「NISAで作ってるのよ」と言っていた。DOPはないのでSOTONISAという名なのかな？グランデと普通サイズが売られていたが、これは普通サイズ。羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。小型なハードタイプ。試食の時も外皮のまま食べさせていたが、外皮にはカビ防止と思われるコーティングがしてあり、ペロンとはがれる。むっちりと柔らかい食感で羊の風味が濃厚で野性味がある。ミルクの甘さよりも、強さや苦味のインパクトが強い。味わいに苦味が出ると言われる朝鮮アザミ(cardo)の仕業だろうなーと思う。　(2014.4.1)

ケイジョ・ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャ(DOP)　Queijo Picante da Beira Baixa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
これは羊乳と山羊乳の混乳でレンネットは動物性。ピカンテとあるが単に塩で辛いという感じ。外皮はなく、チーズはポロポロしたテクスチャーで塩辛いのもフェタに似ている。これだけ食べるのはちょっとキツイな。　(2012.4.9)

ケイジョ・ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャDOP。梶田さんとこで食べたのと同じとこのチーズだそうだけど、かなり状態が違っていた。白くてポロポロしていてフェタに似ていたのが、今回食べたものはブルーチーズになりかけていました。おそらく自然に青カビが入り込んでいたのでしょう。気泡のところに青黒っぽいカビ発生。黒いカビはいいカビとは思えないのだが食べちゃいました。味は塩辛くカビの風味がプラスされ、すごく優しいカブラレスの感じと言えばいいかしら？(2012.04.28)

ケイジョ・フレシュコ　Queijo Fresco　　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
ポルトガルのスーパーで買ったチーズQueijo Fresco(ケイジョ・フレシュコ)牛乳製のフレッシュチーズです。凝乳酵素を加えて固まったカードから水分を抜いたもの。ふわふわっ、するするっとした口どけですが、わずかにゼラチンのような凝固剤も感じました。牛乳の香りと甘さがやさしくて美味。2つ入ったパックで、驚きの1.08ユーロ(156円くらい)安いなー、いいなー、ポルトガル。現地でこそ楽しめる味だなー。　(2014.3.24)

テリンチョ(DOP)　Queijo Terrincho　
羊乳製、M.G45〜60％　ポルトガル　北東部
日本では買えない珍しいチーズで、これはリスボンのチーズ専門店で買いました。リスボンでも1度しか売ってるのを見ませんでした。羊乳を動物性のレンネットで凝固させたもので、朝鮮あざみではありません。最低30日熟成、表皮は洗っていますが、リネンスをつけるほどではありません。食べてみると、以外に普通というか、ポルトガルチーズ独特の田舎臭さが和らいでいる感じ。パックされていたせいで、少し蒸れ臭あり。(2014.04.06)

フレシュコ・コン・エルヴス　Fresco com Ervas　　1個0.35ユーロ
羊乳製、M.G不明　ポルトガル
ポルトガルのカルダス・ダ・ライーニャの朝市で買ったフレッシュチーズ。プレーンのもありましたが、ハーブ入りを購入してみました。1個0.35ユーロ。
緑のブラ容器に書いてある「POUCO GORDO」は、辞書調べると「ほとんど太らない」の意味でした。乳脂肪カットとか、そういう意味合いでしょうか。食べてみますと、牛乳製のホワホワ出来立て豆腐のような生地に、ニンニクの風味とフレッシュなパセリが美味しいです。　(2014.3.24)

プーロ・デ・カブラ　PURO DE CABRA
山羊乳製　 M.G.不明　ポルトガル
山羊のチーズでスペインのアフェガル・ピトゥのように布でしばったような巾着のような形をしていて、辛くない唐辛子パウダーがまぶしてあるようです。RUROはポルトガル語で純粋という意味。プーロと発音するそうです。おみやげチーズだそうであまり情報がありませんが、Dom Villasと書いてあったので検索してみたら、ここに載ってました。QUEIJO CABRA "TROUXA" GRANDEって書いてありますね。"TROUXA" を辞書で調べると、FOOLISHだって。「愚か」って？さて食べてみます。山羊のレンネット主体で作られたタイプで、脂肪分は多め。山羊乳の見た目よりかなり美味しい。(2008.8.2)

リケイジャオン SEIA　　Requeijão  1コ(260ｇ)＝1.89ユーロ
羊乳製　 M.G.不明　ポルトガル・ラガレス・ダ・ベイラ
ポルトガルのポルトのスーパーで買ったRequeijão(リケイジャオン)。ホエーを再加熱して作ったもの、リタリアではリコッタといいますが、、ポルトガルではRequeijão(リケイジャオン)といいます。ずっとポルトガルに来たら食べたいと思っていたもののひとつです。見た目は白く、水分多い目のカッテージチーズという雰囲気。甘くてやさしい風味を期待していましたが、全然違いまして、一般的な羊のチーズを作った後のホエーから作られていると思われ、朝鮮あざみ(カルド)の凝乳酵素で作られたポルトガルチーズの独特の風味と苦味を感じます。塩も効いてて野獣の風味に苦味のあるリコッタ・・・かなりの曲者です。(2014.3.23)