HOME　/　チーズ

アルザス地方、ロレーヌ地方のチーズ

フランスの北東に位置し、ライン川とヴォージュ山脈にはさまれたアルザス地方。
国境を接するドイツとは鉄鉱石や石炭など豊富な地下資源をめぐって領有権争いを繰り広げ、ドイツの領土としての歴史もあります。そのため食においてもドイツの影響を強く受け、ビールやソーセージといったものも日常的に食べられています。またワインの瓶もドイツワインのような細長い形をしています。ドイツ系のリースニングなどのブドウが栽培されており、ブドウの産地としても有名です。
ロレーヌ地方はジャンヌ・ダルクの生まれた村ドンレミやクリスタルのバカラ村などもあります。またお菓子の「マカロン」や、卵料理の「キッシュ・ロレーヌ」なども有名。
(私のお気に入りには)

ヴィニュロン・コンフィチュール・フランボワーズ　　1コ(約200ｇ)＝約2520円
牛乳製、M.G.45%　ウォッシュタイプ　フランス・アルザス地方
マンステールの生産者フィシェール家の新しいチーズ。古いアルザスのレシピを元に作り出されたチーズだそうで、マンステールにアルザス産のフランボワーズ(ラズベリー)のジャムが、チーズを半分に切った真ん中にサンドされています。ちゃんとフランボワーズの甘い香りと風味が加わり、なかなか面白い。(2010.11.6)

カレ・ド・ロレーヌ　Carre de Lorraine 　　(１個)230ｇ＝約1,500円 
牛乳製、白カビタイプ　M.G.50%　フランス・ロレーヌ地方　
「カレ・ド・・・」と聞くと、真っ先に同じロレーヌ地方のウォッシュの「カレ・ド・レスト」が浮かんでくるがどちらも四角い形をしている。名前についている「カレ」は四角という意味だから、当たり前っちゃ当たり前。
真っ白で肉厚なカビがとても綺麗ね。脂肪分が50％と若干高めなのは、クリーム添加してるんだろうな。全く癖がなく優しくて食べやすいので、チーズ初心者もオッケーだと思う。
(2008.2.2)

グレ・デ・ヴォージュ　Gres des Vosges 　　(１個)125ｇ＝約1,150円 
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・アルザス地方　
直訳すると「ヴォージュ山脈の砂岩」という意味。フロミ社のもので成城石井で購入、賞味期限は2/20になっています。アルザスの代表的なウォッシュにマンステールがあり塩水で洗いますが、これはキルシュで洗っています。表面にはアルザス地方のシンボルであるシダの葉が飾ってあります。オレンジ色で全体的に妙に水っぽくベタベタしていて、匂いはかなりキツイ。ウォッシュ独特というよりも蒸れ臭が混じっていてあまり良い状態ではないみたい。表皮は厚めでぼてっとして、しょっぱい焼きタラコのような味がします。焼きタラコ味と言えば、以前食べたピカルディ地方のカレ・ド・ロンクに通じるものがありますが、カレ・ド・ロンクほどアミノ酸の旨味を感じません。スーパー系で手に入る小型のウォッシュで状態がよく、美味しいものに出会える確立は経験上、低い気がします。(2009.2.1)

シェーブル・オウ・ワサビ　CHEVRE AU WASABI　1個（125g）＝？
山羊乳製、M.G.？　フランス・ロレーヌ地方
変わり種チーズの登場。なんとワサビ。日本で作られたのではなくフランスのナンシー、熟成士フィリップ・オリビエ氏の熟成によるもの。何故にワサビ？と思いましたが、フィリップ・オリビエ氏に師事していたマダム・久田が彼に依頼して特別に製造開発してもらったものだそうです。ワサビの粉をペーストにし、シェーヴルチーズでサンドして熟成。写真では少し確認しにくいですが、モルビエのように緑色の線が見えます。食べてみると辛味は全くなく、小袋のワサビの風味がします。爽やかな味。(201.3.5)

バリカース　Barykas
牛乳製、　M.G.不明　フランス・アルザス地方　
チーズ友達が旅行したアルザスのお土産チーズ。 "ROTHENBRUNNEN"という農家で作られたチーズで、名前のバリカースとは土地の言葉で「山のチーズ」という意味だそうです。写真で分かるように、メカニカルホールがあり、噛んでみるとフカフカしていて不思議な食感。クリームを取った後の脱脂されたミルクで作られているそうです。まだ熟成の途中なのか、ホエーの抜けが悪いのか、酸っぱさがある。アルザスの農家をイメージして食べると面白い。(2010.11.6)

ハンジ　Hansi  1コ200g＝2300円位　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
マンステールと同じチーズを塩水ではなくアルザス地方の地酒「ゲヴェルツトラミネールのマール」でウォッシュしているチーズ。色はオレンジがそれほど強くないので、穏やかな味を想像していたが、食べてみると塩分強めで、芯の部分は酸っぱくて、わずかに皮の手前が柔らかいだけでした。お酒で洗っているから、もっと熟成が進むと化けるはず？(2005.9.3)

この日はウォッシュばかり6種類(サントーバン、アフィデリス、ハンジ、ショーム、リヴァロ、マロワール)を食べ比べたのだけど、このハンジが一番臭い！写真を見てもわかるようにかなりオレンジ色だが、匂いと色から想像したより、ガツンとした強さが少ない印象。ボルドーとブルゴーニュのワインで飲み比べてみたけれど、これはボルドーの方が合った。(2006.12.2)

この日は、ゲヴュルツトラミネールのワインに合わせるチーズということで、このチーズが選ばれました。と言うのも、「ゲヴェルツトラミネール種のワインの絞りかすから作る蒸留酒で洗ったチーズだからです。じっとりを濡れた表面で、匂いも強めでしたが、中きまだ芯が残る程度の熟成でした。(2007.7.7)

ハンジ・ア・ラ・ポワール・ウイリアム　1コ200g＝2000円位
HansiA La POIRE Williams
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
大きなリボンのハンジちゃんがゴールドのパッケージに描かれています。ハンジ同様にマンステールと同じチーズを塩水ではなく洋ナシのリキュール「ポワール・ウイリアム」でウォッシュしたチーズ。見ての通り色も薄くウォッシュっぽくない。切ってみると芯も多く残っている。味も香りも優しくて若い。梨のリキュールの香りは感じられず。これも熟成がすすめば変身するタイプだと思う。(2005.9.3)

フルール・ド・ビエール　FLEUR DE BIERE　1コ200g＝2000円位
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
ドイツに近いアルザス地方ではワインと同様にビールもよく飲まれている。その土地柄を生かし、マンステールと同様に作られたチーズを、ビールで洗って仕上げた「ビールの花」の意味のウォッシュチーズ。チーズショップにより、ビールではなく、ビールから作られる蒸留酒で洗ったチーズと表記しているものもあるみたい。どっちなんだろう。まっ、どっちにしてもマンステールに付加価値を付けるためにビールの風味を残してアレンジしたチーズということですね。チーズの実物写真は誤って消去してしまい残っていませんが、外皮きマンステールのようなオレンジ色でした。マンステールと比べるとよく判るのだが、ビール酵母のような匂いがする。芯が残っていて、おとなしめのウォッシュで、熟成が進んでもそんなには柔らかくならないそうです。(2007.1.20)

登場２度目、同じメーカーのもの。前回食べた時の日記には書かれていないので、たまたまなのかもしれないが、今回のコレは空豆の香りがした。それもかなり強烈に。目をつぶって嗅いだら空豆と間違えてしまいそうなくらい。なんでかは判らないが、ビール酵母の香りが一般的なリネンス菌の香りを変化させるのかもしれない。食べてみるとまだ熟成も若くて、夏に食べてもしつこくなくて良い。皮もそのまま食べても気にならずとても美味しかった。ビールに合わせたらもっと合うかも。(2008.8.2)

フランス・アルザス地方のウォッシュタイプのチーズ。見た目は同郷のマンステールにそっくり。でもこれはフルール ド ビエールという名前のビールから作られた蒸留酒でチーズの表面を洗っています。おそらく元のチーズはマンステールと同じなのでしょう。今回のは写真からもわかるように、まだオレンジ色も薄く、べたべたとしていない状態ですので、熟成が若いタイプ。なので味わいも穏やかでとても食べやすいものでした。(2015.1.25)

ブリー ルスティック　1個1ｋｇ＝3000円　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　フランス　ロレーヌ地方
大手メーカーの作る1ｋｇのブリー。乳脂肪分が60％と、リッチなブリーです。まだ白カビが綺麗なのに、切ってみると中はトロトロ。工場で作られる白カビのによるある.ウルトラミクロフィルター製法なのかもしれません。バターのような味わいは、チーズ初心者やチーズがあまり得意でない方にはとても受けがいいので、言ってみれば誰にも愛されるタイプということ。皆に愛される味で尚且つこういう大きな箱入りタイプは、パーティなどに持参すると華やいでいいチーズだと思います。(2010.10.2)

マンステール・オ・キュマン　Munster au Cumin　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
もともとマンステールを食べながらガリガリとキュマン(Cumin)をかじりながら食べるという習慣があるそうですが、このマンステール(800ｇ大の大きめの)の中はもともとキュマン(Cumin)を入れて作られている。Cuminをクミンと日本語訳していたり、キャラウェイシードと書いてあるものもあり、どっちが正しいのかなぁ。ガリガリッと噛みこだえのある種と、柔らかめの穏やかなチーズが合ってるのかが微妙。アルザス地方ではクリスマスにキュマン(Cumin)入りのマンステルを食べる習慣があるらしい。(2005.9.3)

マンステール/マンステール・ジェロメ(AOC) 　Munster　100ｇ＝600円　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
アルザス地方唯一のAOCチーズ。ウォッシュチーズの中で最も古い歴史があり、作り出された修道院(Monastere)が訛ってマンステルの名前がついたそうです。色はオレンジでベタベタと湿ってて臭い。けれど切ってみると芯が多く残っていてまだ熟成が若い。皮も食べてみましたが、わりと穏やかで食べられる。でも私はもう少し熟成が進んで芯がなくなってトロ〜リとしてきた方が好き。(2005.9.3)

オレンジでペタペタしている外皮の匂いは強いが、中は優しい風味でとてもミルキー。ウォッシュチーズにチャレンジするにはいいチーズではないでしょうか。当たり外れが少ないチーズらしいし。チーズに一緒についていたキャラウェイだかクミンシードと一緒に食べてみた。チーズの後にかじると、口の中が爽やかな感じになってスッキリするけれども、別に無くてもいいけどっていう程度ですね。 ウォッシュチーズの独特の匂いはリネンス菌の影響だからだが、外皮が物によってはアンモニア臭がするのは、写真でもわかるが白い粉吹きが原因とのこと。これはジオトリカムという名の酵母なんだとか。(2007.1.20)

これもAOC。ＡＯＣでは無殺菌乳でも殺菌乳でも許されているそうで、これは殺菌乳製。100％ではないが、マンステールを作る牛乳は、「ヴォージェンヌ」という牛から搾乳されているとのこと。今回は、一般的にマリアージュすると言われる「マンステール」と「ゲヴュルツトラミネール」が合うかどうかの探求のため食べましたが、やはり合いますね。とろりクリーミーなミルク味と、辛口なのに甘い香りのするワインが、強い個性のマンステールと合います。美味しい。(2007.7.7)

フランス・アルザス地方にあるストラスブールで注文したチーズの盛り合わせにあったマンステールです。 クミンシードが盛り合わせチーズの皿の上に無造作にたっぷり入っていました。大匙2杯くらいはあったと思います。おとなりのロックフォールにもベッタリとクミンシードがくっ付いてしまわないように、小皿に入れて・・・などとという心遣いはないようです。きちんと計測してきたわけじゃないのですが、日本に入ってきている通常のものよりも高さが(4〜4.5ｃｍくらいあったかな)あるように感じました。これに地方の名物ザワークラウトやソーセージなどを一緒に煮込んだシュークルートの、ジャガイモにつけて食べたら、もうねぇホントに合うね。少し酸味のあるスープで煮込まれたジャガイモが熱くてホクホクしてて、そこにミルクの甘みとコクがしっかりあるチーズをのせるの。あ〜美味しかった。(2007.12.15)

成城石井で購入の通常より小さめサイズのマンステール。1コ(125ｇ)＝700円弱　M.G.50%)
ストラスブールで食べたマンステール＆ジャガイモが忘れられず、自宅でも食べたくて買ってきましたが、小さいサイズだったので(小さいサイズはハズレが多いと私は思っている)心配だったのですが、普通のマンステールでした。ただ表面が乾いて白い酵母が出てました。私の好みとしては、もっとネトネトでリネンスが活発で臭〜いのがいいのですが、されはかなりさっぱりしてました。ただ中はとろりとしてるくらい熟成はすすんでましたので不思議。賞味期限は3/3でした。。(2008.2.14)

アルパージュで購入のMunster Géromé A.O.C.。100ｇ＝935円。かなりいい熟成状態。写真を見てもらってもわかると思うけれど、ぬれぬれの綺麗なオレンジで、外皮ごと食べられてしまう。ミルクも甘くてよい。こういういい状態のものを食べられると幸せ♪今のでで一番美味しいマンステールだ。(2008.5.5)

フェルミエで購入のMunster A.O.C.。１個(200ｇ)＝2163円。オレンジというよりはピンクに近い色で、ペタペタと湿っている。すこし不均一ではある。中は均一な黄色で、むっちりした食感。外皮は少し苦味が出ていましたので、取り除いて食べました。ゲヴュルツトラミネールと合わせ、付属に付いていたキャラウェイシードも齧ってみました。これが本場アルザスの食べ方なのだけれど、これがベストかと問われたら、私にはまだわかりません。(2008.5.16)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってた。ブラインド、ひとめでマンステールと判る。毎度の味なので特に変わったところはないけれど、ジャガイモとの相性はピカイチです。皮ごとジャガイモの上にのせて焼くとピカイチで美味しいです。(2008.8.24)

パリ直送のマダム久田熟成のチーズのマンステール。表皮を見ると黄色というか黄土色に変化していて、一般的な艶々のオレンジのマンステールとは程遠い。香りも・・・ん・・・どうなの？好みの分かれるところなのかもしれないけれど、私はこれはマンステールとは思えなかった。まずミルクの甘さがなく、ただ珍味と化してしまったような・・・。本場のストラスブールで食べたあの艶々のオレンジに輝くマンステールは、ジャガイモに合わせると絶品だったけれど、こう強烈になってしまうと、ジャガイモとは合わせられないし。残念ながら、わざわざ熟成士が手を加えた意味が感じられなかった。(2009.2.7)

成城石井で買ったプティマンステール。気軽に買えて、ウォッシュなのに風味も穏やかなので、チーズ初心者が集まる時などに重宝している。今回のはわりにベタベタしたオレンジ色で、いい感じでした。あまり乾燥してジオトリカム・カンディダムが出たマンステールは好みでないので、こういう状態のものが専門店ではなく、手軽にスーパーで買えるのは嬉しい。(2009.4.12)

ミラベラ Mirabella　1コ200g＝約1700円　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　ロレーヌ地方
ロレーヌ地方の「カレ・ド・レスト」というチーズをロレーヌ地方のミラベル(黄色のプラム)のリキュールでウォッシュして熟成したもの。プロフィールには「それほどクセは強くなく、比較的食べやすいチーズ」とあったので油断してました。芯がかなり多く残っていて熟成が若い状態なのに、匂いは古漬け臭が強く、クセ強かったです。芯の部分は酸味の他、わずかに苦味もあった。(2005.9.3)

2007年にもう一回食べました。写真は撮ったけれど、誤って消してしまいました。残念。
さて今回のチーズ、外皮には白いジオトリカムの酵母がたっぷり付いてて、リキュールの香りはせずにアンモニア臭が強かった。切ってみるとまだ若く、芯が残ってて酸味あり、キメは細かく口の中で溶ける感じ。(2007.1.20)

ランゴドール　　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.不明　フランス・アルザス地方
幼児のまくら大の大きさのアルザス地方で作られるウォッシュチーズ。アルザスで一番有名なマンステールよりも大きく厚みもある。中はムッチリしてて、ミルクの甘みを強く感じ、今話題の不二家のミルキーの風味がした。フルーツと合わせたり、朝食に食べたいチーズって感じ。強めの風味ばかり食べて続けていると、こういう優しいウォッシュに惹かれたりします。(2007.1.20)