HOME　/　チーズ

イル・ド・フランス地方のチーズ

パリを中心に半径約150kmの範囲で広がるイル・ド・フランス地方は、フランス王国成立の核となったところです。緑豊かな田園地帯で、南東部にはフランス有数の森林フォンテーヌブローがあり、中世は王侯貴族の狩猟地でした。 このイル・ド・フランスの東側の台地ではブリーと呼ばれるチーズが作られています。「西のノルマンディ（カマンベールの産地）、東のブリー」と対比され、ブリーはカマンベールと並ぶフランスの代表的なチーズです。。
(私のお気に入りには)

エクスプロラトゥール　Explorateur (１個)250ｇ＝約2,000円
牛乳製、フレッシュ(白カビ)タイプ　M.G.75%　イル・ド・フランス地方　P209
ロケットの絵の付いたラベルがとても印象的です。名前の意味は「探検家」。
チーズは山羊のチーズかと思うほど真っ白。原料のミルクにクリームを添加したトリプルクリームなので濃厚ですが、かなり酸味を感じました。今回試食したものは熟成が若いようで、ダブルやトリプルにありがちなバターのような舌ざわりとは少し異なり、どちらかというとサワークリームやクリームチーズのように少しザラザラとした粒子を感じました。もう少し熟成が進むと、どのように変化するのかな？と気になります。(2005.6.4)

2005年に食べたロケットの絵の付いたラベルと同じもの。若いようで表面の白かびは少ない。これは白カビチーズに分類されているけれども、いわゆる普通の白カビのようにカビを添加していないので自然の白カビだそう。そう聞くと白カビチーズタイプに分類するのも少し躊躇していまいますなぁ。
酸味があり、しゅわ〜っと淡雪のようにとろけるよう。発酵バターのような風味がしました。脂が濃いな太るかな〜と思いながら食べると体に悪い。少しなんだから美味しく食べよう。(2007.4.7)

フェルミエで購入分、一個(250ｇ)＝2,562円。お高いですね。白カビが結構厚めにあり。切って見ると白〜アイボリーあたりの色です。外皮の白カビの部分はコリコリとした歯ざわりあり。中のほうは均一な組織で、ほわっとホイップしたような、ふわふわした口当たり。酸味もあります。2005年に食べた時は、ザラザラして粒子を感じて、次は醗酵バターのような口溶けって書いているから、毎回感じ方が違うチーズだなぁという印象。おそらく、熟成の度合いによって、かなり味わいを変えるタイプなのだろう。(2008.4.22)

クーロミエ(ブリー・ド・クーロミエ)　Coulommiers 　　(１個)500ｇ＝3,000円 
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　イル・ド・フランス地方　P53、54
日本語では「クロミエ」と書かれているものが多く、私のチーズの先生も「クロミエ」と発音していた。なので私もマネっこして「クロミエ」と呼ぶことにします。カマンベールよりもひとまわり大きいくらい。その大きさからブリ3兄弟の三男坊と呼ばれてる。兄貴にあたる「モー」と「ムラン」はAOCの肩書きを持っているけれど、クロミエはAOCではありません。そのためか、殺菌乳を使った物も多いそうなので、ぜひとも買うときは無殺菌乳を選びたい。
今回試食したクロミエは熟成が若かったため、あっさりとしていて食べやすいというか・・・もうちょっと言ってしまえば物足りない感じ。でも熟成が進むと、長男、次男に負けてないそうだ。今日のは28歳ぐらいかな？と先生が喩えていたので、あと7年ほどして35歳を超えた頃ぐらいを味わってみたい、そんな感じ。
(2005.6.4)

ブリ-3兄弟の三男、クロミエ。切って間もないという事も関係しているのかな、かなりいい状態。とろりと柔らかく、塩味もしっかり。熟成しているのにニオイは強くなく、ミルクの甘みもしっかりと感じられるけれど、強すぎず美味しい。前回食べたクロミエは若くて28歳ぐらいと表現していたけれど、これは35歳くらいにはなっているのじゃないかな。(2007.4.6)

ブリー三兄弟の末っ子「クロミエ」。末っ子だけAOPを持っていないので、どこで作ってもいいってこともあり、本来はイル・ド・フランスのチーズですが、これはロレーヌで作られています。これは無殺菌乳で作られています。白いカビは健在ですが、縁のあたりが茶色くなって、リネンス菌が出てきている。外観から見て、この熟成の感じは私の好きな熟成加減で美味しそな予感がする。切ってみると、切り口から、とろ〜んとチーズが流れそう。香りは白カビのマッシュルーム香より、リネンスの納豆とか牛小屋とかの匂いが優勢。食べてみるとミルクの甘みに加えて、複雑な風味が出てとても美味しい。

ファン　ブリヤー　オレンジリキュール
マスカルポーネとグランマニエ（オレンジリュール）を合わせたクリームとフレッシュなブリーで挟み込んで、白カビを吹きかけて熟成させたもの。白いクリームとブリーのアイボリー色で層になっていて、フレッシュ見た目も楽しい。ブリーがトロリと流れかけているのもテンションを上げてくれます。お菓子みたいな甘いチーズかと思いきや、甘いのはオレンジの香りだけでちゃんとチーズ。爽やかで宝水ワイナリーのスパークリングと合いました。（2018.08.11）

フージェル FOUGERUS　\2,562（1/2個）
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45％　フランス・イル・ド・フランス圏
半分で2,562円。イル・ド・フランスで作られる白カビのブリータイプ。場所はモーとムランの中間の村で作られています。シダの葉が表面に飾られているのが特徴。殺菌乳か無殺菌かは不明ですが、優しい味わいなので殺菌乳のような気がします。(2010.11.6)

プティ・ブリ・ポワブル　Petit BR\rie Poivre　　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.60%　イル・ド・フランス地方
60％ノダブルクリームのブリーチーズに、胡椒をまぶしたチーズ。白カビの表皮にも黒い粒が見えます。表皮は乾燥していて厚め。中身は2〜5ミリぐらいの穴がいっぱいあいている。ダブルクリームのバターっぽい風味に、ぴりっと辛く面白い。ビールに合いそうかな。(2007.4.6)

ブリー
牛乳製、白カビタイプ　M.G.60%　イル・ド・フランス地方
単なるブリーと言う名で売られているもの。これはロレーヌ地方で作られたものです。無殺菌乳で作られいて、脂肪分は60％でダブルクリームです。バターのような色とテクスチャー。今、世の中はこういうリッチで滑らかな口当たりのブリーを好む傾向にあるようです。万人受けするチーズですが、奥は深くない。(2012.10.6)

ブリ・オ・グラン・マルニエ　BRIE AU GRAND MARNIER　\2,783（1個）
牛乳製、白カビタイプ　MG不明　イル・ド・フランス地方
表に砂糖漬けのオレンジピールが飾ってあります。よく見ると高さの半分くらいのところで、カットされてまたくっ付けたような跡があります。まずフレッシュのチーズを半分にスライスし、オレンジのリキュールであるグラン・マルニエで風味付けしたマスカルポーネをサンドし、白かびを吹き付けて熟成させていきます。白カビチーズの間にオレンジ風味の柔らかいクリームがサンドされている感じ。全体的にオレンジピールの香りと甘さが感じられて、おやつのように美味しいチーズです。チーズがまだあまり得意でない方でも、抵抗なく食べられるんじゃないかな。(2012.10.6)

ブリー・ド・ムラン　Brie de Melun(AOC)　　100ｇ当＝約800円〜　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　イル・ド・フランス地方　P52
.直径約27cm、高さ3ｃｍ。ブリ3兄弟の次男坊。色はモーよりも黄色〜薄茶色。白カビチーズ独特の優雅なイメージは少ない。モーよりもずっと柔らかく、切り分けたらモンドールのようにトロトロッと皿に溶け出した。味と香りも強めでコクあ゛かり、塩気もガツンと強い。白カビチーズなのにまるでウォッシュタイプかのような力強い印象のチーズです。最近の私はクセのあるチーズが好みなので、とても美味しいと思いました。(2005.6.4)

.ブリ3兄弟の次男坊。ＡＯＣではイル・ド・フランス以外のシャンパーニュ、ロワールあたりで作るのも認めているそうです。カマンベールやブリ-・ド・モーなどの凝固は２時間くらいなのに対し、ムランは最低18時間もかかることや、厚みがあるため熟成がむずかしいことなどから、製造者も減ってしまい、モーに比べると1/30の生産量しかないそうです。白カビが茶色に変色していて見た目はキレイでない。白カビの部分が少なく、表皮は厚い。中身は黄色が強めのアイボリー。食べてみると皮の部分がコリコリと歯ごたえがあり、中身の部分は水分量が少ないのか、思っていたより硬くて、とろりとした部分が全くない。もっと濃厚なウォッシュチーズのような強い味を期待していたので、ちょっと残念。(2007.4.7)

ムランはムーのレンネット凝固とは違って、乳殺菌多めの作り方なのだそうだ。だからAOCの基準である最低4週間で食べるとシャウルスの芯の部分のような組織らしい。なので一般的には8週間くらいのものが多いんだって。知らなかったなぁ。この日は体調があまりよくなかったので、ムランの匂いと風味がガツン、ガツンと強く感じて、少々辛かった。(2008.3.28)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」に入ってたムラン。状態バッチリですごくいい。表皮の白カビは枯れ始めているものの、キノコのような香りがたって、なんとも美味しそう。若干早めの食べ頃という感じかな。ムランは端のエッジの部分が、モーなどに比べるとなだらかな感じですね。理由はなんでだろう。酸凝固で熟成が長めなのが関係しているのでしょうかね。今回のムランが今までで一番美味しいと感じました。(2008.8.24)

9月5日に食べたムランは、さらに茶色っぽくなっていましたが、変なアンモニア臭がしなくて、きのこの香りでいい感じ。専用のチーズ保管庫のお陰か、我が家のチーズの保存状態がぐっと向上しました。(2008.9.12)

ブリー・ド・ムラン(AOP)ブリー・ド・モーより小さくて、色も真っ白にはあがらなくて茶色になって、塩気も強いのが特徴。今回のこれも、まさにその通り。リネンス優勢の茶色の外皮で、アンマニア臭があり、塩味もしっかりしていて濃い。が、中央にはまだ芯がかすかに残っているので、まだ熟成しきっていないのだ。まだまだ濃くなっていく余力のある力強いブリーチーズだ。それでもカマンベールに比べれれば、まだエレガントの域にいる。(2012.10.6)

ブリー・ド・モー　Brie de Meaux(AOC)　 100ｇ当＝700円　　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　イル・ド・フランス地方 P50
直径約37ｃｍで高さが2.5ｃｍの円盤型(無殺菌乳が条件)。7世紀頃からあったというから、とても古いチーズなのである。1815年、ナポレオン後のヨーロッパの秩序を話し合う為に開かれたウィーン会議の宴会で、30カ国52種類のチーズが集められ品評会が開かれました。敗戦国フランスが出品したのがブリ-・ド・モーで、満場一致でチーズの王に選ばれた。それで「チーズの王様」と呼ばれるようになったそうです。真っ白なカビが美しく、香りは仄かでマイルド、ムチッと味はで。その大きさからブリ3兄弟の長男と呼ばれてます。やさしいミルクの味と、軽く牛舎の香り(こんな喩えはアリだろうか？)、滑らかな舌ざわり、王様の名に恥じない完成された美味しいチーズ。(2005.6.4)

これも無殺菌乳を使ったAOC。やっぱり美味しいな、ブリー・ド・モーは。柔らかく滑らかなのに、柔らかすぎない。ものすごくマッシュルームの香りがする。ブリー・ド・モーは酵素凝固タイプのチーズとのこと。今回はじめて習ったことだ。(2006.10.7)

.ブリ3兄弟の長男。大きさは2.5�s。カマンベールの10個分と覚えると覚えやすいですね。かなり柔らかい状態なので、写真では先生の大理石の流れ止めがしてあります。なめらかなミルクの旨味が程よく、エレガンスな味わいでハズレがないチーズだなぁという印象です。先生がモーの箱を持ってきてくれました。ホールで買うことなんて生涯無さそうなので、なかなかお目にかかれません。かなり大きいです。(2007.4.7)

チーズの王様という名に恥じなく、エレガントな味・・・と表現してみたいような、バランスがとれてて美味しい。ほどよい柔らかさと、優しすぎない甘みがいいですね。今回はブルゴーニュワイン(ジュヴレイ・シャンベルタン)とボルドーの飲み比べもあり、どちらがブリー・ド・モーに合うでしょう・・・とアンケートをした結果、私も皆もボルドーが合うという結果になりました。(2007.9.01)

パリから電車で30分ほどのところにあるブリー・ド・モーの故郷、モー(Meaux)村まで行ってきました。モーの村で大勢のお客さんで混んでたフロマージュリーで買ったのがこのブリー・ド・モー(フェルミエ製)。1�sあたり16.50ユーロ。1ユーロが160円として1�s2640円・・・ということは100ｇ264円ですよ。ユーロ高の今でも安いですねー。フランス人が羨ましい。
さて、このブリー、とろりと柔らかくなっていたので崩れちゃいましたね。鮮やかなクリーム色で、白カビはわりに少なめ、香りはわりと強めです。現地で少し食べた時は、こんなに香りが強くなかったような気がしますが、日本に持って帰るという荒業をしてしまいましたので、少しアンモニア臭で出てしまいました。現地で食べちゃえばよかったです。(2007.12.25)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」に入ってたブリー・ド・モー。白カビが少し枯れだし、リネンス菌が出始めているぐらいの熟成状態。香りもマッシュルームにアンモニア臭がプラスされたような感じ。風味が強くなりかけているので一般的には食べごろという感じだと思いますが、私の好みとしてはアンモニア臭がもう少し軽めのほうが好きだな。でも美味しいよ♪(2008.8.23)

チーズ会のお手伝いでボジョレーヌーボーに合わせるためにフェルミエで購入100ｇで851円。ボジョレーと合わせるので熟成の若いものと、指定してお願いしたはずなのに、すでに茶褐色の部分がでていてアンモニア臭も強くなってきているんですけど。もっと白いのが欲しかったよ、フェルミエさん。案の定チーズを食べなれない方には強かったみたい。んー難しいな。狙いと違っていたというだけでチーズ自体しむっちりしててミルクの強さも感じられ、とても美味しかったです。(2008.11.23)

ドンジェ社熟成のブリー・ド・モー(AOP)。AOPマークの物は別として、一般的に大きな白カビタイプをブリーと呼び、それより小さなものをカマンベールタイプと呼ぶようですが、それって、ただの大きさの差だけではなく、味の違いまで考慮しているだろうか。すごく疑問。通常、無殺菌で作られたカマンベールが白カビが減退しリネンス菌が優勢になってくる頃には、かなり強い風味を放ち、初心者には太刀打ちできないようなクセ物も多いのだが、ブリーは白カビが減退してきていても、まだまだ優しい味わいで上品でエレガント。このドンジェ社熟成は工場製ですが、下のフェルミエ製よりもコクのある深みのある味わいで、かつエレガント、とても美味しい。(2012.10.6)

ブリー・ド・モー(AOP)のフェルミエ製。100ｇ966円。現在ブリー・ド・モーは工場製がほとんどで、唯一のフェルミエ製なのがこれ。ムートンやラフィットなどのメドック1級格付けワインで有名な、あのロートシルト家が、搾乳から製造、熟成まで一貫して行っています。農家製(フェルミエ)とそうでないものを比べることをする時、少しチーズを勉強してくると農家製の方が濃厚で美味しいという先入観を持ち勝ちだと思うが、それは間違った先入観だと最近になって知った。農家製(フェルミエ)の定義は、牛を飼い、買いミルクを一切しないこと・・・とあるので、近代的な設備で作っていても買いミルクをしていなければフェルミエと名乗れるし、家族だけで山小屋でこじんまりと作っていても一部でもミルクを買っていれば農家製とは名乗れない。どちらが必ずしもいい、悪いではないのだ。で、このフェルミエ製は、上記の工場製のドンジェ社の物より深みがなく、味わいも弱い。肩書きではなく、自分の舌で感じるのが一番だ。(2012.10.6)

ブリー・ド・モー、これはクリスチャン・ジャニエ氏熟成です。ブリーは他のチーズと少し違うシステムがあって、チーズの生産者からブリー専門の熟成士を経てチーズ屋さんに並びます。しかしこれはその一般的なルートから外れて、生産者からリヨンの熟成士であるクリスチャン・ジャニエ氏に直に託されたブリーなわけ。食べてみるとですねー、これはエレガントという言葉が相応しいホントに美味しいモーです。久々にエレガントなブリーで出会ったような気がしました。中がとろりとしていて、外皮にもリネンス菌が出るほどに熟成がすすんでいるのに、嫌なアンモニア臭がなくキノコのような香りとミルクの甘さで、うっとりします。世界チーズ商会さんで取り扱いがありす。銀座三越、横浜そごうで手に入りそうです。(2013.3.30)

「ブリー・ド・モー」
外皮はリネンス菌がでていて茶色っぽくなっています。白カビの優しい風味を通り抜け、だいぶ乙な味になってきています。この「乙な味」というフレーズが最近のチーズ好きの間でよく聞きます。辞書でしらべると、コクがある、味わい深いなどが出てきます。まさにそんな感じなのですが、私たちの間ではもうちょっと違うニュアンスも含んでいて、「侘びてる」とか「通好みの」とか「クセがある」という意味もプラスされている気がします。(2014.4.06)

ブリー・ノワール　Brie Noir 
100ｇ＝2ユーロ(1ユーロ＝160円約320円)　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　フランス・イル・ド・フランス地方　P51
パリに旅行中、ブリー・ド・モーの故郷のモーまで行ってきました。何のインフォメーションも無いまま行ったので、市には行かれませんでしたが、フロマージュリーでブリー・ノワール(黒いブリー)を発見しました。ブリー・ド・モーを熟成させたもので、古いバージョンの「チーズ図鑑」の51ページに「土地の人は朝のカフェオレにつけて食べる」と書いてあるんです。チーズマニアとしては試してみたいじゃない！
ブリーとは思えないほどカチカチ。黒というよりべっ甲色です。まだネチッと弾力があります。すごく旨いか？と聞かれたら、ん〜と唸ってしまいそうですが、まずくて食べられないというものではありません。味噌漬けみたいな感じかな。カフェオレにつけて食べると、チーズの脂肪分が表面に浮くし、別々に飲んだり食べたりしたほうがいいんじゃないかと。(2007.12.30)

後日、チーズ講習で皆にも味わっていただいたら、「これは、美味しい方だよ」という声が。悪くないみたいです。(2008.2.2)

鰹節のようなブリー・ノワール。白カビのブリーチーズをカチンコチンになるまで水分を飛ばし、硬く熟成させた(セック)もの。このチーズを食べるのは今回でおそらく3回目です。
ブリー・ド・モーの産地、モーの村のチーズ屋さんでは普通に売っていて、買ってきたことがあるが、パリのチーズ屋ではあまり見かけないし、日本ではまず手に入らないチーズ。戴きモノですが珍しいから教室の皆さんも一緒に「チーズ経験値」をあげていただこうと持参してみた。カチコチでチーズの噛み応えではない。まさに乾物。乾物屋さんの奥に入っていって、鰹節をクンクンと嗅いだような匂い、アミノ酸の塊りという感じです。(2013.2.2)

ブルソー　Boursault 　1コ＝1050円　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.70%　イル・ド・フランス地方　P207
チーズの製造者ブルソーさんの名がつけられました。ダブルクリームのチーズで、プリーの後味に似せて作られたそう。が、ぜんぜん似てないと思った。切り分けてくれた生徒さんの技量なのか、誰が切ってもこういうチーズなのかは不明だが、切り分けられた断面はお世辞にも美味しそうとは思えず、室温に戻してクチャクチャに練ったバターって感じだった。味もバター。他の生徒さんは「酸化したバターの味」と評し、先生は「バターの消費が少ない家庭のバターの味」と評し、それぞれに「うんうん、そんなイメージ」と納得できて、それはそれで面白かった。(2005.6.4)

ミステリー・ダンベール　Mystere D'Ambert　
牛乳、青カビタイプ　フランス・パリのチーズショップ・アレオスのオリジナルアレンジ
チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。フルム・ダンベールをスライスして、自家製のスペシャルクリームをサンドした『アレオス』のオリジナルアレンジもの。イル・ド・フランスのカテゴリーに入れるか悩みましたが、パリで買えるので、ここにも載せました。クリームは生クリームやナッツが入っているようですが、企業秘密らしいです。フルム・ダンベールは青カビの中ではもともとマイルドな方の青カビになりますが、こうしてクリームに挟むとまた違う味わいです。ちゃんとチーズとクリームとが一体になっています。かなり美味しい。先生はこれが大好きで、パリに行くと大量に買って帰るそうです。これだけ美味しいと気持ちわかるなぁ。(2009.3.5)
『Alleosseアレオス 13,rue poncelet 75017 Paris』