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ロワール河流域のチーズ

ロワール河は中央高地から大西洋に注ぐフランス一長い河である。
1020ｋｍ。その河の流域「ヴァル・ロワール」と呼ばれる一帯はワインの産地としても有名。
また中世の古城が700も残っていて観光地としても人気の高いところ。
エシレ社のAOCバターも大変有名。
チーズではシェーブルの一大産地。8世紀に侵攻してきたサラセン軍(アラブ)は、ポワチエで撃退され、軍が食料として連れてきていた山羊は置き去りとなり、ロワール地方に山羊と山羊のチーズの製法が残されました。
(私のお気に入りには)
白地図、特にロワール河、とても自信なし。信じるべからず。

ヴァランセ(AOC)　Valencay　1個＝約2,300円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　サントル圏　ベリー地方　P78
ピラミッドの先を切ったような形。ヴァランセはもともとはピラミッド型をしていたのだが、エジプト遠征に失敗したナポレオンが帰途ヴァランセ城に立ち寄り、ピラミッドを連想させるのチーズを見て怒って頂きを切ってこの形になったという伝説があるらしい。
これもサントモール・ド・トゥーレーヌと同じように、木炭粉をまぶしてあり、その上に自然のカビが覆っている。まず一口食べてみると、口の中に甘みを感じた後、じわ〜っと酸味を感じ、後味にほんの少し苦味を感じる。旨い。(2005.5.7)

黒い灰に白カビがついてグレーになっている。切ってみると、キメが細かく真っ白。皮の近くは層になってとろりと柔らかくなっている。これは、白カビがミルクのタンパク質を分解したためとみられる。口に入れるとシュワシュワと溶けていく。酸味ではマイルドでおとなしい味。シェーブルが苦手な人にも食べられる感じ。(2007.3.3)

黒い木炭がまだ鮮やかで熟成は若いかんじ。実際に食べてみても水分が多く含み柔らかく酸味も充分。個人的にはもう少し熟成したシェーブルの方が好きだけれど、これはこれで悪くないです。(2008.4.4)

今回の合わせたシュナンブランのワインと同郷のロワールのヤギ乳製のチーズ、ヴァランセ。外皮は木炭粉に白いカビなどが付き、グレーになっています。でも切ってみるとまだ熟成が若く、とてもさっぱりとした味わい。塩味も、パンチも弱く、今回のシュナンブランの泡のヴーヴレにはギリギリ合いましたが、マルク・アンジェのレ・リュンヌも、ニコラ・ジョリーのサヴィニエール　レ・ヴュー・クロには、ワインの風味が強すぎて合いません。(2013.6.29)

ガレ ド ラ ロワール　Galet de la loire　1コ＝1260円
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.60%　フランス・ロワール地方
一見すると白いので白カビタイプ？という雰囲気だけど、れっきとしたウォッシュタイプ。熟成中に数回洗う程度なのだろう。ペタペタとしておらず乾いている。香りもウォッシュ独特の強さはなく、冷蔵庫に置いてあるバターのような香り。これを脂肪の酸化臭と言うらしい。切ってみるとトロトロと柔らかい。乳脂肪分が60％とダブルクリームなので、香りだけでなくバターのような滑らかな口当たり。ウォッシュがはじめてという方でも無理なく食べられそう。(2007.11.10)

ロワール河の中流あたりで作られている「ガレ・ド・ラ・ロワール」。。「ガレ」とは小石の意味だそうで、川の小石をイメージしたチーズということなのですが、決してこのチーズ小さくありません。1個260ｇですので、カマンベール・ド・ノルマンディとそう変わりません。それで小石って・・・と思いますが。塩水で軽く洗ってあるのだが、一般的なウォッシュのような香りはなく、とってもマイルド。ダブルクリームなので口当りもマイルド、万人に受けるタイプです。とろりとしたところはバターのような風味です。このチーズに苦味と牛蒡の風味があるロゼ・ド・ジスクールによく合いました。苦味のあるワインには乳脂肪の高いチーズがよく合います。(2011.7.2)

キュレ・ナンテ　Cure Nantais　1500円位
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　ペイ・ド・ラ・ロワール圏　ブルターニュ地方
ロワール河の下流にあるナント町の修道院で作られていたウォッシュ。パリからフランス革命を逃れてきた僧侶が作り始めたチーズで、ブルターニュ地方には数少ないチーズのひとつ。ウォッシュ独特の香りは弱く、モチモチっとしててミルクの甘みを感じる。ウォッシュが苦手な人やウォッシュ初心者にも無理なく食べられそう優しさ。(2005.5.7)

写真を見ると2年前に食べたキュレ・ナンテと全く同じですね。ウォッシュチーズですが、ウォッシュの強い香りはなく、もっちりして落ち着く味。特にこの日はシェーブルばかり食べて食べた後だったから、余計にホッとしたのかもしれませんが。(2007.5.12)

キュレナンテ　Cure Nantais 。フランスのブルターニュ地方のウォッシュタイプのチーズ。アルパージュで購入、100ｇ1263円、1個で2131円＋消費税。「チーズを楽しむ会・初夏に食べたいチーズ」で選んだチーズです。ロワール川の下流のナントの街と、キュレは司祭（キュレ）が作ったと言われているところから、この名が付けられました。外皮は塩水(ゲランド産)で洗い、リネンス菌によって綺麗なオレンジ色。中は黄色でふっくら、むっちりとした弾力。食べてみると、ミルキーでまろやかで香ばしいナッツの香りもします。強い香りが苦手な人は、外皮は外してもオッケー。
安心する牛乳製のチーズです。(2018.06.02)

キュレ・ナンテ・オゥ・ミュスカデ
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルターニュ地方
ロキュレナンテをこの地方のミュスカデという品種の白ワインで洗ったもの。でもミュスカデの香りはしませんね。今まで四角のキュレナンテしか食べたことが無かったけれど、これは丸い形。アルパージュで売ってるそうです。モチモチっとした食感で、普通のキュレナンテより、こっくりと深い味わいになっています。美味しい。(2010.11.6)

クロシェット　Crochette 　
山羊乳製、 M.G.45%　フランス・ポワトゥ シャラント
クロシェットとは鈴のこと。その名の通りベルの形をしています。AOPは持っていませんが登録商標を持っているそうです。１つが300ｇほどあります。切ってみるとキメが詰まっていて、しっかりしっとり。同じ山羊のチーズの中で、締まった感じのテクスチャーがシャロレに似ている気がしました。シャロレ好きだから、これもとても美味しい。(2011.3.5)

クロタン・ド・シャヴィニョール(AOC)　Crottin de Chavignol　
1個80ｇ位＝900円　山羊乳製、 M.G.45%　フランス・サントル圏　ベリー地方　P74
クロタンとはクロと呼ばれるランプに形が似ているところからきたが、「馬糞」の異名を持つ。なので本来は小さくて黒くて固いチーズがふさわしいと思うのだが、これは白くてキレイ。
表皮の部分を食べてみると、強めな松の実の味がした。中は爽やかなほのかな酸味とミルクの甘みで美味しい。(2005.5.7)

追記*地元の人から「馬糞のわけがない！」と怒られたという話や物の本から、クロタンの語源は馬糞ではなく、「この土地のクロットと呼ばれるランプに形が似ているから」という説の方を信じています。(2008.4.4)

ドゥミ・セック(熟成約12日間)の熟成状態。12日とは思えないほど外皮は乾燥していて色が変わっている。試食してみるとホクホクしていて栗っぽい味。塩気もしっかりしていて美味しい。ワインが欲しくなる味ね。(2007.3.3)

写真右ドゥミ・セック(熟成約2週間)、左はブルー・ムアルー(熟成4週間)の熟成違いを検証。今日はそれに加えて「クロタンとサンセールの白ワインはマリアージュする」という通説は本当か？別のワインじゃどうか？またサンセールにはクロタン以外にも合うのではないか？という検証をしてみようというお楽しみ付き。ドゥミ・セックの方は表皮だけが少し硬くなっていており、身は白く締まっていて塩気も丁度良い。サンセールはフランソワ・コタの2000年。合わせてみると単独で食べる、飲むした時にはない甘みがワインを飲み込んだ後に残った。ブルー・ムアルーの方は白いカビとブルーの自然のカビが生えている。身は少しスカスカしている感じでイマイチ。塩気もマイルド。長く熟成したのに弱い印象でした。(2007.4.7)

今日のは印象薄し。普通のクロタンって感じかな。若くもなく、ホクホクするほどまでにはなっていない。今まで何度もクロタンを食べていて気がついたが、私はもう少しホクホクした感じが私は好きみたい。(2007.5.12)

今回のクロタンは若めの熟成。まだ酸味がかなりある。同日に若い熟成ばかりのシェーブルを何種類か食べてわかったことなのだけど、クロタンは若い熟成でも他のシェーブルに比べて組織が硬いのだ。水分の含み方が明らかに違う。それには理由があって、他のシェーブルとは違い、熟成中に水分か抜けるだけでなく、最初から水分をかなり抜いた状態でこの形にしているだそう。納得！(2008.4.4)

フェルミエで購入の1個1050円のもの。白い外皮に青カビがところどころなんだけど、それでも全体的に(なんと表現したら良いものか)出ている。切ってみると中はまだ真っ白。ホクホクした栗状態にはなっていないので(私は栗っぽいクロタンがすきなので)少し残念。キメは荒めで柔らかめ。(2008.4.28)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたクロタン・ド・シャビニョル。熟成具合はドゥミ・セックと書いてありました。写真を撮った時は、外皮もまだ白くてわずかに自然な緑のカビがついてるくらいだったけれど、1週間経ったときには、かなり緑のカビが増えて、外皮に近い部分は黄色くなって締まってホクホクした状態にかわっていました。カットしてあるからどうなるかと思ったけど、悪くなかったです。私はホクホクした栗っぽいのが好き♪(2008.8.24)

しっかりとキメのしまった食感です。外皮には白いカビが生えていて、適度に乾燥しています。食べてみるとホクホクとした栗のような状態。こういう栗っぽいクロタンが私は好きです。山羊のチーズはフレッシュな状態から、それこそ緑やグレーのカビでビッシリと覆われ、水分が抜けたためにひとまわり、いや、ふたまわりも小さくしまって辛くなったものまで、食べ頃が長いのが特徴です。どこが食べ頃か・・・それは食べる人の好みによります。いろんな熟成のを食べてみて、好きな食べ頃を見つけてください。(2011.10.1)

クロタン・ド・シャヴィニョル　　フランス・ベリー地方の山羊乳のチーズ。
白カビにところどころに緑のカビが出ています。触った感触もよさげでニンマリ。どう良いのか？と問われると答えに困るのだが、毛足の長かった白カビが落ち着いてキュっとした感じと言えばよいか？悔しいがたぶん伝わらないだろう。食べてみると、やはり旨い。ほくほくとした食感はまさに栗。好みはあると思うが私は栗っぽい熟成加減のクロタンが一番好き。(2014.2.2)

クロタン・ド・シャヴィニョル（AOP）
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたロワール地方のヤギのチーズ。アルパージュさんでドゥミセックが欲しいとお願いしたのだが、生憎すべてセックしかないとのことだったので、中でもドゥミ寄りかな？というのをいくつか見させてもらい選んでみだ。ナイフで切ってみると外皮近くは黄色味を帯びてホクホクとした食感だが、中央はまだ白く酸味も残る感じで、私が狙っていたドゥミセックの熟成とそんなに遠くない熟成でした。ラッキー。クロタンは栗のようなホクホク感のが一番好きなの。もう少し甘味が感じられたら、完璧だったのだが。（2017.09.02）

サントーバン　Saint Aubin
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.60%　ロワール河流域
ロワール河流域で作られる近代的なチーズ。クリームを添加したダブルクリーム。ウォッシュタイプとは一見してわからないくらい色が白い。洗う回数が1〜2回程度なのであろう。リネンス菌の影響を受けずウォッシュ独特の匂いもない。食べてみると、ダブルクリームの優しい味で、食べやすいがそれだけに特徴も少なく印象に残りにくいチーズかも。(2006.12.2)

サントモール・ド・トゥーレーヌ(AOC)　Gaperon 1個＝約2,300円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　サントル圏　トゥーレーヌ地方 P76
一方の端が少しつぼまったバトン型。トゥーレーヌ地方の町の名前がチーズの名前になっている。外側には木炭粉がまぶしてあり、その上に自然のカビが覆っている。チーズの中心には麦わらが通っていて、形が崩れるのを防いでいる。チーズ図鑑にはチーズの中に空気を送る役目もあると書いてある。今回食べたコレは、一般的なシェーブルの熟成の仕方とは違って、水分を保ったまま熟成させているもので(チーズ王国ではアフィネと表記)、全体的に柔らかさを残している。特に外皮の内側はトロトロとして柔らかい。甘みがありとても美味しい。(2005.5.7)

これがおそらく3回目のサントモール・ド・トゥーレーヌ。色はあまりきれいでなく、皺も少なめ。試食してみると、外側から柔らかくなってとろりとした部分がある。確認し忘れたが、これも2年前にチーズ講習で食べたチーズ王国のものと同じだったのかな。(2007.5.12)

フェルミエで購入のサントモール・ド・トゥーレーヌ。フェルミエのサイトを見ると1コが3,150円と書いてあるね、うぅ高い。3年前が2,300円でしょ、チーズファンにとって辛い今日この頃ですなぁ。今回のサントモール・ド・トゥーレーヌはセックと先生はオーダーしたそうですが、手に持ってみると、わりに柔らかい。セックではなくアフィネではないか？外皮は木炭粉の上に自然の白カビやらがついて、微妙にグレー。シワもいっぱい。切ってみると外皮に近いところがトロッとなっていて、全体的にまだ水分がある。(2008.2.2)

切った状態のサントモール・ド・トゥーレーヌ。一度に全部食べきれない時にお薦めの切り方を先生から教わったので記しておこう。サントモール・ド・トゥーレーヌはまっすぐの棒状ではなく、片方が太く少しずつ細くなっているのだが、この太い方から5mmくらいのところを切り落し、その部分は蓋としてとっておき、残った部分を蓋をすると、乾燥が防げるだけでなく、見た目も綺麗なんですって。写真もそんな切り方で蓋をしてますね。藁も切ると、切ったように見えなくてさらに良いね。藁て言えば、藁にもチーズの名とAOCの刻印がしてありました。さて、お味は・・・外皮近くをぐるっと柔らかく熟成されている。外皮についた白カビのたんぱく質分解酵素のせいかな。中のほうも水分が多く、柔らかく脆い。焼いて食べても美味しかった。右のがサントモール・ド・トゥーレーヌの型です。実際の長さに比べて、かなり長め。それは水分が抜けると沈むからですって。型だと上の方が太くなっているのがよくわかりますね。これのお陰で、型からスポッと抜けやすいんですって。(20084.4)

MOF・ロドルフ・ムニエ氏のサントモール・ド・トゥーレーヌ。左の写真では判り難いかもしれませんが、カチンコチンに硬いトレ・セックの熟成。フェルミエで購入。AOCの規定では250ｇの重量が、熟成により水分が抜けて150ｇまで小さくなっています。左右から中の藁も飛び出しています。ここまでのセックの熟成のものは初めてです。楽しみ♪さて試食です。断面は外皮に近い部分は濃いアイボリーになっていて、中央はまだ若干白い。中央の部分は組織がぎゅ〜っと凝縮していて、ミルクの強さをドンと感じ甘みもまだ少しあります。酸味はもうないです。表皮の部分は木炭だけでなくカビがいっぱい。表皮に近い部分はぴりぴりとした刺激があります。表皮と一緒に食べるとまるでブルーチーズを食べているような感覚。かなり刺激的な味わいで、私にはトゥーマッチ。(2008.12.6)

パリに滞在中にマダムHISADAのチーズ講習に参加していただいたサントモール・ド・トゥーレーヌ。まだ若い熟成で水分たっぷり。ずいぶん白い外皮になっていたので、もう少し硬いのかな？と思ったら、かなりやわらかい食感です。味も刺激がなくとてもマイルド。これくらいのあまり熟成させていないぐらいが私は好きみたいです。(2008.12.6)

ＡＯＰのサントモール・ド・トゥーレーヌ、木炭粉がかかっています。ドゥミ・セックよりちょっと若いかな？という程度の熟成状態。ほどよく水分が抜け、ひとまわり小さくなっています。切ってみると中の方はかすかに酸味が残っていますが、外側にむけてほっくりした味わい、外皮まわりはトロッとした甘みを感じて、大きく3つの味わいが楽しめます。(2013.3.2)

サントモール・ド・トゥーレーヌ。今回の合わせたシュナンブランのワインと同郷のロワールのヤギ乳製のチーズです。ちゃんと1本のチーズでしたが、今回はカットした写真にしてみます。少し乾燥して締まってきています。断面を見てください。外皮に近いところの白色が中央よりもクリーム色になっているのがお分かりでしょうか？これは外皮のカビが出すタンパク質分解酵素によるものです。外皮はまだ辛味が出るほどではなくマイルドです。中央のまだ若い酸味のある部分と外皮近くの甘みの出たとろ〜りとした部分を一緒に食べると、シェーブルチーズの奥深さが味わえます。マルク・アンジェのレ・リュンヌに良く合います。(2013.6.29)

サントモール・ド・トゥーレーヌ(AOP)　ドゥミ・アフィネ　
山羊乳チーズは、ドゥミ・セックという半分ほど感想して硬くなったぐらいの熟成加減はよく聞きましたが、「ドゥミ・アフィネ」ときましたか！新しい感じがしますね。雰囲気ですが「半分とろとろ熟成」ってニュアンスを感じます。食べてみますととろとろってわけではないけど、まだ柔らかさの残す熟成です。(2013.12.23)

サントモール・ブラン・アーディ　Sante Maure Blanc Hardy
山羊乳製、M.G.45％　フランス・トゥーレーヌ地方
ロワール河で作られるAOPサントモール・ド・トゥーレーヌの木炭の粉をまぶしていない白い状態のチーズ。サントモール・ブラン・アーディ。爽やかな風味です。(2009.8.1)

サントモール・ブラン　 トゥーレーヌ地方で作られていて、バトン型であり大きさも250g程度で、麦わらが１本きちんと通ってるのに、AOCチーズの「サントモール・ド・トゥーレーヌ」を名乗れない理由は、木炭粉（灰ではない）がまぶされていないから。
日本には木炭粉をまぶしたての真っ黒なサントモール・ド・トゥーレーヌはなかなか入荷しておらず、フレッシュなものというとこのタイプが多い。食べてみると水分が多く酸味も強め、ヨーグルトのような風味ですので、同じくフレッシュ感のある白ワインと合いますね。（2011.5.7）

サントモール・ブラン・アーディの半分に切ったもの。ＡＯＰのサントモールド・トゥーレーヌの木炭粉がかかっていないバージョン。出来てそんなに日にちが経っていないと思われ、カビも酵母もほとんど何もない外皮で、組織はフワフワで脆い。食べてみると水分を取ったヨーグルトのような、フレッシュな酸味が楽しめますが、味わいとしては単純です。(2013.3.2)

シャビシュー・デュ・ポワトゥ(AOC)　Chabichou du Poitou 1個＝約1,700円
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ポワトゥ・シャラント圏　ポワトゥ地方　P73
樽型で自然の白いカビで覆われている。表面は脳みそのような細かい皺がある。切ってみると、色白でキメが細くぎっしり詰まった感じで、シャープな切れ口でキレイ。先生は「ハンサム」と評していた。
最初は口の中に酸味を感じ、その後ゆっくりとミルクの甘みを感じた。色の白さと味のスッキリした感じとがマッチしてて私は好き。(2005.5.7)

キメの細かさは天下一品。しゅわ〜と口の中で溶けていく。程よい酸味とミルクの甘みも感じる。やっぱり美味しい。(2007.5.12)

シワシワ脳みそのようなヒダのある外皮。外皮近くは黄色く乾燥してホクホクして栗っぽい風味が出ていて、中は真っ白でキメが細かくギュッとしまっていて非常に美しく、そして酸味も強すぎずミルクの甘みが口にひろがって、なんとも美味しい。(2008.4.4)

パリのマダムHISADAで食べたシシャビシュー・デュ・ポワトゥ。シャビシューのシャビはアラビア語で山羊の意味だそうです。形は筒型なのですが、よくよく見ると上下の円が違います。これは型を抜きやすくするためだそうで、サントモール・ド・トゥーレーヌと同じ原理ですね。外皮は白く酵母が出ていますが、白カビはそれほどでもないようです。食べてみますと、外皮に近いところは黄色くホクホクと栗っぽい食感になっていましたので、熟成はドゥミ・セックちょっと手前という感じでしょうか。そのわりに白カビがないのは、チーズを熟成始めた時の温度が低かったのかもしれません。そのような条件だと白カビは後も生えにくいのだとマダムHISADAに教わりました。(2012.6.30)

セル・シュール・シェール(AOC)　Selles sur Cher
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ベリー地方(サントル圏)
ロワール河流域のAOCシェーブルチーズ。8センチほどの円錐台。表面には塩を混ぜた木炭粉がまぶしてあり、グレーの自然なカビもついています。身は目が詰まっていてキメも細かい。軽い酸味とほのかな甘みも感じられ、なかなか美味しい。(2007.5.12)

なぜか日記に1回しかアップしていなかったセル・シュール・シェール。ホントは何度も食べています。さて今回のセル・シュール・シェールは、外皮がかなり湿ってペタペタしていた。今まで食べた中で一番湿ってる。外皮と中の白い部分の境が熟成の加減でとろりとしてて、柔らかい部分と、中のキメの細かい酸味ある部分と両方が楽しめる熟成具合でした。(2008.4.4)

ナンシーの熟成士・フィリップ・マルシャン氏の熟成のセル・シュール・シェール。熟成は水分たっぷりに仕上げるアフィネ。ラップをはかしたらドローっと姿を変えてしまうほど柔らかくなっています。食べてみると若干の苦味を感じましたが、一緒に食べた他の人はあまり苦味のことには触れていなかったので、アフィネ熟成の場合、これくらいの苦味は普通なのかもしれません。フレの状態を急速乾燥させた後、湿度の高い熟成庫で熟成させるというアフィネ熟成は、セック熟成にするよりも手間がかかるので、熟成士の腕の見せ所なのだそうです。私はここまでトロトロでないほうが好きです。(2009.1.10)

この形は言わずと知れたフランス・ロワール地方の木炭粉がまぶしてある山羊乳製のチーズ。しかしこれ、ちょっと珍しいセル・シュール・シェールのとろとろ熟成(アフィネ熟成)です。チーズ王国熟成。サンマルスランのアフィネと同様に外皮をしっかりと乾燥させ、湿度の高い熟成庫で熟成させていると思われます。しかしなんでもかんでもアフィネ熟成にするこのご時世どうなのよ、と心の奥で軽く毒を吐きながら食べてみた。うっ、やっぱ美味しい〜♪美味しければいいね。獣臭というかヤギの風味は増すが苦味や嫌味はなく、口当たりは完璧なまでに優しくクリーミー。ヤギのチーズが好きには堪らない一品だが、苦手な人はおそらく無理だろう。(2014.1.13)

トム・ド・フォントネー　Tomme de Fontenay 
山羊乳製、M.G.45%　ロワール川の下流域地方
ロワールの熟成士ロドルフ・ムニエ氏のてがけたもの。ロワール河下流で作られている山羊乳製のチーズにハーブをまぶしています。山羊はアルピーヌ、ザーネン種。コルシカで作られている羊乳製のフルール・デュ・マキのまさに山羊版といった感じです。食べてみると、山羊乳の酸味とハーブの香りが強く感じ、さわやかな味わいです。(2013.3.30)

パヴェ・ド・ベッツ　Pave de Betz　1個170ｇ＝約2,600円
山羊乳製、M.G.45%　トゥーレーヌ地方
MOF・ロドルフ・ムニエ氏(2007年の「カゼ ウス・アワード」でコンテの詩を作り読んだアーティスティックな「若きチーズの貴公子」)の山羊のチーズ。フェルミエで購入。石畳の意味の「パヴェ」に、サント＝モールより東南東へ約25kmの小さな街「BETZ LE CHATEAU」の「ベッツ」で、「ベッツの石畳」の意味。上下に木炭粉がまぶしてあり、側面は何も付いていません。切ってみると木炭が付いた近くは、とろ〜っと滑らかになっていて、中のほうは微かに酸味が残っていて優しく上品な味わい。とても美味しい。四角い形でチーズプラトーも変化がつけられて良いな。(2008.12.6)

ブーリニィ・サン・ピエール　Pouligny-saint-pierre (AOC)　1個2,835円
山羊乳製　M.G.45%　フランス・アンドル県
アルパージュで購入のこれは、農家製。エッフェル塔やピラミッドの愛称がある。外皮は白く少し緑のカビが見えとても美味しそうだ。まだ若く外皮は薄く柔らかい。切った断面は真っ白でキメが細かくしっとりクリーミー。酸味が心地よく口の中で広がる。山羊独特の匂いも少なく、とても食べやすいタイプだ。かなり気に入った。(08.2.23)

自然の青カビが部分的に生えてて、外皮も適度に乾燥していて美味しそう。自分では半分が買うのが精一杯なんで丸々一個を見て写真も撮れて嬉しい。切ってみると外皮に近い部分は黄色く固めになっていてホクホク感があり、中の方はまだまだ真っ白でキメ細かい感じ。1ヶ月半くらい前に食べた若い熟成りも美味しかったけれど、これくらいの熟成の方が私は好きだな。シェーブルのホクホクした食感も好きだし、酸味のあるキメ細かい口ざわりも好きなので、両方味わえてお得な感じ。(2008.4.4)

MOFのローラン・デュボワ氏のプーリニィ・サンピエール。全体に厚い白カビで覆われています。こんなの見たことありません。自然のグレーのカビもうっすら生えています。まるで白カビチーズのようです。一般的には表皮は薄いので、外皮を意識して食べることはあまりないのですが、これは別。これだけしっかりした白カビがついていると、噛むとコリコリしてるし、松の実の風味もして、なんとも美味しい。中もキメが細かくやさしい風味です。ここまでしっかり熟成させていると、酸味が控えめで旨味が出ています。とても美味しいです。(2009.3.7)

見るからに腕のいい熟成士が手がけたものだろうということは、ひと目で分かった。どなたの熟成なのかな〜と思ったら、トゥーレーヌに工房を持つMOFのロドルフ・ムニエ氏の熟成でした。1個3654円。前回、私の大好きなローラン・デュボワ氏のも素晴らしく美味しかったけれど、それと同等、もしかしたらその上？という感じ。同じように松の実の風味が出ていて、とにかく複雑な味わい。ミルクの甘みだけじゃない、酸味と後味の苦味のバランスもいい。外皮は残してもいいのだが、こんなにいい物は、外皮がごちそう。(2011.3.5)

これまた見るからに美味しそうなプーリニィ・サン・ピエール。こちらはロドルフ・ムニエ氏のもの。前にも彼の熟成の美味しいのを食べたことあるけど、やっぱり今回も美味しそうです。まず、この外皮。白いカビだけでなく、ふわふわのグレーの猫の毛のようなカビが生えてて、外皮の近くはカビのタンパク質分解酵素によって、とろけてますねぇ。美味しそうですねぇ。食べてみますと・・・旨さ爆発です。中央の芯の部分は、きゅっと目の詰まった組織で、酸味は控えめで旨みが凝縮されています。とろりんとした部分は甘く芳醇、松の実のような香ばしさもある香り。他のロワールのシェーブルAOPチーズに比べて、生産量が断トツに少なくプーリニィ・サン・ピエール。日本でもあまり売ってるところが少なくなりました。(2013.3.30)

ブリケット・デ・ゴール　Briquette des Gors　1コ＝2520円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・シャラント地方
ブリケットとハ「小さな煉瓦」という意味の通り、長方形のシェーヴルです。身はまだ水分を含んでいてそれほど締まってはいない。ほどよい酸味とほのかな甘みが感じられて美味しい。先生はこれを1〜2日ほど味噌漬けにして楽しんでいらっしゃるとか。(2007.11.10)

ブリケット・ドゥ・シェーブル　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G 45％　フランス・ブルターニュ地方
パリ直送のマダム久田熟成のチーズの山羊のチーズ。ロワールに近いブルターニュということで、ロワール河流域のチームに入れました。レンガの形をしたシェーブルチーズは過去にも、ブリケット・デ・ゴールとか、サン・ニコラとかを食べてます。今回のシェーブルは見た目で分かりますが、角がとれるほどアフィネ熟成させたものです。マダム久田はアフィネ熟成が得意なフィリップ・オリビエ氏に師事し熟成を習得されているので期待しちゃう。表皮に近いところはとろとろに崩れるほど柔らかく甘〜く滑らかなのに対し、中央部にはまだ芯が残り、しゅわっと舌で溶け仄かな酸味もある。まさに一度で二度美味しい感じ。アフィネ熟成のシェーブルに時々あるような、苦味が全く無くて、とても状態がよく美味しかった。(2009.2.7)

ブルソー　Boursault 　1コ(180ｇ)＝2100円。
牛乳製、白カビタイプ　M.G.70%　フランス・ペイ・ド・ロワール圏のマイヨンヌ県
フェルミエで購入のこのブルソーはイル・ド・フランスではなく、ペイ・ド・ロワール圏のマイヨンヌ県のもの。ＡＯＣじゃないから、いろんなところで作られているのね。イル・ド・フランスのところにも、別のブルソーを載せてますので、ご参考まで。さてこのチーズ、外皮は白と黄色っぽいところがまだらにあり、白カビって感じがしない。たぶん白カビタイプに分類すること自体ムリがあるように思う。切ってみると、外皮近くは、酸化したバターのような黄色い色で、中の方はまだ白い。かなり柔らかくなっている状態。食べてみると、バターのような濃厚さが口の中に広がる。塩分もしっかりあるので、室温に置きっぱなしにした有塩バターを舐めているような錯覚。スーパーやデパートにはこういうチーズがいっぱいだ。日本人はダブルクリーム、トリプルクリームのチーズが大好きなのだな、と実感しますが、私はあまり得意じゃありません。(2008.4.22)

ボンド・ドゥ・ソローニュ　Bonde de Sologne 　1コ＝1830円。
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ソローニュ地方
ロワール河流域のソローニュ地方の樽栓型(ボンドン)チーズ。セル・シュール・シェールのように、木炭粉がまぶしてあります。大きさとしては、クロタンが60ｇでそれよりもふたまわりほど大きいので、130ｇぐらいはありそうです。セック熟成で硬くしまっていて、切るとホロホロと崩れる感じ。ミルクの力強さを感じなかなか美味しい。ただ個人的な好みとして、ドゥミ・セックくらいの熟成が好きなので、もう少しだけ水分が残っているくらいがいいかなぁ。ちょっと締まりすぎな気がしました。(2009.1.10)

ロンド　ド　ラ　ヴァレ　デュ　シェール　Rond de la Valle du cher　1個1870円
山羊乳製、M.G.45％　ロワール地方
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたもの。ロワール地方で作られる木炭粉をまぶしたセル・シュール・シェール（AOP）の規定である10日間熟成に満たない若いチーズで、名前を変えて登場です。
外皮の中央あたりは白いチーズに黒い粉がかかっているのがよくわかるが、白からグレーのふわっとしたカビが外皮に半分くらい出ている。確かに若いが出来立てのホヤホヤという見た目ではない。切り口も真っ白で外側が固いとか全く変化はない。酸味が爽やかで心地よく、ふわっと舌で溶けて美味しかった。用意したシャンパンと、プイィ・フュメとよく合った。（2017.09.02）