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プロヴァンス、ラングドック・ルーション、コルス地方のチーズ

プロヴァンスはフランスの南、地中海沿いに広がる地方。地中海性気候の穏やかな空気に包まれ、リゾート地の開発も盛ん。自生するハーブなどを食べている山羊のミルクから作られるシェーブルチーズ作りも盛ん。9月ごろにはミストラルと呼ばれる寒気を含んだ強風が吹いちゃいます。
ラングドックは、トリュフやフォワグラ、野菜、果物とあらゆる農産物の宝庫です。ガリッグと呼ばれる石灰質の乾燥したやせた土壌で、葡萄、オリーブの栽培が盛んで、ラングドック地方だけでフランスワインの1/5の生産量を誇っています。
コルス圏コルシカ島は、イタリアに近い地中海に浮かぶ広島県ほどの広さの島で人口は25万人。地中海の青い海と、万年雪を抱く標高2000ｍ級の山々からなりたち、アルプス性気候と地中海性気候の両方をもち、スキーと海水浴が同時にできてしまうというフランス人にとってのリゾート地。牛は飼われておらず、もっぱら羊。少しヤギ。
(私のお気に入りには)

ウ・ベル・フィゥリツ　U bel Fiuritu
羊乳製、M.G.50%　イタリア・コルシカ島　
コルシカで作られる珍しいウォッシュタイプのチーズ。更に羊のウォッシュっていうのも、珍しいですよね。他にあったかしら？ちよっと浮かびません。見た目はかなりのオレンジ色です。若干色ムラがありますが、かなり洗っているとみえて、ペタペタしています。中は酸凝固なのでしょうか、キメの細かいラングルみたいな感じ。やはり酸凝固なのでしょう、ラングルよりも酸味がありますよ。(2009.7.4)

クードベルジェ　
山羊乳製(無殺菌)、 M.G.不明　フランス・プロヴァンス
M.O.Fエルベ・モンス氏来日の折、少人数のパーティで彼から直接サービスしていただいた、エルベ・モンス熟成のクードベルジェです。ハート型したシェーブルでタイムが飾ってあります。生産者であるフランソワ・ボレル氏もご一緒でいろいろ話を聞かせていただきました。まず山羊はローヴ種。古くから飼われている山羊で大きな立派な角が特徴。食べさせる餌によりミルクの味が変わるそうで、ラベンダーを食べさせると甘みが増し、木の皮などを食べると苦くなるので、偏らずにバランスよく食べさせるようにしているとか。今回は10日の熟成違いで3種類食べましたが、若いものはタイムのフレッシュな香りと、ミルクの濃厚さが混在する味、次のものは10日前よりこなれてきた感じ。一番長く熟成したものは、ミルクの甘みと濃厚な風味とが複雑に合わさり、タイムの香りも柔らかくなって奥行きのある味にノックアウト。塩味の加減がちょうど良くてとても美味しい。青山の紀ノ国屋インターナショナルで手に入るとのこと。(2009.5.1)

コルシカ　Corsica　　100ｇ＝1050円 
羊乳製、タイプ　M.G.45%　コルス圏・コルシカ島
イタリアに近い地中海に浮かぶコルシカ島で作られる。コルシカ島は平野の部分がほとんどなく高い山々がそびえ立つ島で、羊を沢山飼っている。写真でもうっすら確認できるが、白い外皮には型入れに使った水切りカゴの編み目の後があります。表皮は白かびに覆われていて白い。セミハードくらいの固さでむっちりとしていて、羊のミルクの甘みがあって口当たりが良い。コルシカ島で食べられるチーズというより、都会人用に作られているチーズといった感じかな。(2007.8.4)

白いカビが乾燥し、茶色い部分がでてきている。味わいは都会的でもなく、かといって昔ながらのチーズってわけでもなく、どっちつかずの印象。もう少し白カビが旺盛な若いうちに食べたほうが、このチーズはいいのかもしれません。(2008.6.7)

やはり外皮はザルの網目模様がありますね。物によってはザルの形が丸みがあったり無かったりしますね。食べてみるとやはり味わいは優しいです。印象にあまり残らない感じ。(2009.7.4)

コルシカ島はフランス領の島ですが、場所はご存知イタリア領のサルデーニャ島のすぐ北に位置しているので、フランスと言ってもイタリアっぽいチーズの雰囲気がある。イタリアっぽいチーズって？これは私の持つイメージですが、エレガントとは真逆の田舎っぽく素朴で毎日食べられるようなチーズ。ワインとチーズを主役に考えるフランスとは違い、削ったり、卸したり、溶かしたりして料理に使ったり、主役じゃないチーズ。そういった意味で、このチーズは白カビをまとっているが、ブリーやカマンベールなどとは違い、もっといい意味で野暮ったく、ミルクの甘味はあるが、主張しすぎなくあさりしている。ハム、ルッコラ、くるみとコルシカを挟んでサンドイッチで食べたらおいしそう。(2014.6.1)

サヴール・デュ・マキ　Saveurs du Maquis 1/2個＝3609円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
「潅木（マキ）の香り」という意味。同じコルシカ島で作られているフルール・デュ・マキの異母兄弟とでも言いましょうか。要するに、この名は商標なので作っている会社によって名前が違うというわけ。外皮には青カビが点在していて、中は白くきめ細かい組織。ローズマリーの風味でとてもさわやか。冷たく冷やした白ワインがすすみます。(2008.6.7)

サヴール デュ マキ　Saveurs du Maquis。。フランスのコルシカ島の羊のミルクで作られるチーズ。2018年の6月の「チーズを楽しむ会」の初夏に食べたいチーズとして、お出ししたもの。アルパージュで購入、 100ｇ＝1263円。ちょうど半分で2374円、名前の意味は「マキの香り」。マキとは灌木群のことで、コルシカ島には灌木が群生しているからだそうです。メーカー違いでフルール ド マキや、ブランダムールなどありますが、ブレンド名が違うだけで、ほぼ同様のチーズです。ローズマリー、サリエット、セージ、ジェニパーベリーがまぶされた、おしゃれなチーズでまさに今が旬です。爽やかなハーブの香りと、羊の濃厚なミルクに少し塩味が効いたしっかり味。ハーブと相性がいいと言われるワインのロエロアルネイスとの相性もバッチリ。(2018.6.2)

サン・ニコラ　Saint-Nicolas 　　(１個)＝1260円 
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ラングドック地方
サン・ニコラ修道院で作られる長方形。ハーブなどを餌にした山羊の乳から作られている。表面はうすい膜が張ってるようなかんじで、切り分けると中身はとろとろでクリーミー。ハーブの香りがあり、胡椒っぽいスパイシーな味もしました。ハーブを餌にしているからだけではなく、熟成の途中にハーブ水（タイムを漬けた水）で周りを洗っているためだとか。そのせいか塩分もわりと感じる。(2005.7.2)

トム・アンシエンヌ　Tome a l'Ancienne
山羊乳製、M.G.45％　フランス・プロヴァンス地方
バノンの栗の葉で包んでいないバージョンのトム・アンシエンヌ。チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産です。ラベルを見ますと「au lait cru」とありますので無殺菌乳で作られています。外皮は軽く乾燥していて口当たりは若いルブロションに近いかな。やさしい風味で、しっかり山羊乳の風味と一緒にキメの細かさも感じ、さっぱりした味わいです。しっかり熟成のバノンを食べたばかりなので、こういうやさしいタイプが美味しく感じるな。毎日食べても飽きないシェーブルかもしれません。(2009.3.5)

トム・シェーブル　　Tomme de Chevre 　
山羊乳製・　仏・ラングドック地方
ラングドック地方のテザン・デ・コルビエールという小さな村のはずれにあるシェーブル農家で作られている。両親が山羊を飼育し、息子がチーズを作っているという。Y子さんがフランス旅行中に直接農家で買ってきてくださったもの。外皮はトムだねって感じですが色は若干薄いかんじかな。断面にはメカニカルホールが多めな印象。食べてみると塩分がしっかりしていて、トムのやさしめなイメージを覆し、しっかり味。まぁ普通に美味しい。(2013.9.14)

バノン　Banon (１個)100ｇ＝約1100円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　フランス・プロヴァンス地方　P18
本来はAOCのバノンと同様に作られているけど、これは作っている場所がAOCの規定から外れるからだそうです。これがAOCだったら、1個1,800円。蒸してブランデーに漬けた栗の葉っぱで包まれて紐をかけてある。牛乳製のものや、栗の葉に似せた紙で包まれているものもあるようなので注意したい。ただブランデーに漬けるというのは、AOCの規定にないそうなので念のため。栗の葉を取ったところの写真を撮り忘れたのが悔やまれるが、表面にはうっすらと自然のカビ(青っぽかった)があり、ハーブもまぶしてある。シェーブル独特の酸味とミルクの甘味とハーブの香りが効いてて、とても美味しかった。バノンは葉に包まれている為に水分が蒸発しないので、熟成がすすむと他のシェーヴルとは逆に、クリーミーでとろけるようになるのだそうです。(2005.7.2)

バノン　Banon(AOC)
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　フランス・プロヴァンス地方　P18
今回食べたバノンはAOC！フロマージュリー・ド・バノン社の商品、1個約1,800円。フェルミエで購入です。これがプロヴァンス唯一のAOC。チーズの匂いは、栗の葉の香りというよりは、ウォッシュチーズのようです。食べてみると苦味があり、かなり強い味。山羊のチーズが苦手だったら、ちょっと無理かも？という感じ。私もたぶん自分では買わないチーズかな・・・といった印象でした。(2007.8.4)

今回のも2007年8月に食べたのと同じメーカーのAOCもの。フェルミエで購入、1個(100ｇ)2237円。最低15日間熟成のうち、熱湯消毒した栗の葉っぱに包んで10日間熟成させなければいけないというAOCの基準があります。別の本には「酢5％の酢水で煮る」とありました。そうして出来たチーズは他の山羊のチーズに比べて、濃厚な風味がつきます。栗の葉を取ってみると茶色の栗の葉色に染まっています。独特の風味がありますので、山羊チーズ中級〜上級者向けでしょうか。2013年までに、山羊の種類もプロバンサル、アルピーヌ、サーネンなどの規定種に変えていくそうです。(2008.4.28)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産バノン。フェルミエで購入できるフロマージュリー・ド・バノン社のお馴染みのものですが、陶器の入れ物に入っているところがフランス土産っぽいなー。はさみでまわりを丸く切り抜いてみると、かなりの熟成状態。匂いもかなり強烈です。味は苦味も出ていて、ミルクの甘さは感じません。豆腐ようとかそんな感じに近いのかな。私には強すぎて美味しいとは感じませんでした。紙のラベルをもらって帰りましたが、私の部屋中が納豆のような臭い靴下のような匂いになってしまい、泣く泣く破棄しました。恐るべし。(2009.3.5)

かまこ姐さんが持ってきてくれたバノン。お馴染みフロマージュリー・ド・バノン社のもの。この会社以外のバノンを見ないのには訳があるのでしょうか。期待通り、風味の強い通向きチーズとなっておりました。チーズ初心者にはちょっと強めですね。そんな方は少しだけ食べてみましょう。(2009.4.12)

フロマージュリー・ド・バノン社のバノン。パリ在住のお友達がお土産にパリからもってきてくれたもの。外皮が栗の葉の跡が茶色になって付いていて、リネンス菌の働きで風味が強めですが、これがたまりません。中はトロトロッです。ワインが進みますね〜♪(2011.4.26)

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習で食べたバノン。茶色の栗の葉を開けると、乾燥したバノンが出てきました。今まで食べたものはベタベタして蒸れたような外皮がほとんどだったが、これはセックの熟成状態。切れ分けてみると葉の跡がわかるぐらいに硬く締まっています。外皮に近いとろはホクホクになっていて、こういう状態なら食べやすい。葉は青いものはタンニンが強くて使えないそうで、青い葉を酢水で洗い殺菌し、マールで2ヶ月熟成されてから使います。紐も自然のものでないとAOCにならないそうです。(2012.6.30)

フェルム・デュ・テラッソン　La Ferme du Terrasson 　
山羊乳製・　仏・プロヴァンス地方
「テラッソンの農場」という名のチーズでY子先生がプロヴァンスのマルシェで出会ったもの。山羊の全乳、無殺菌乳で作られています。外皮には黒い木炭粉がまぶされており、見た目、少し小さめのセル・シュール・シェールか？って感じでロワールのシェーブルを彷彿させる。プロヴァンスでもこのようなタイプのチーズを作っているのか。
外皮の色がかなり黒く、まだ白やグレーのカビが生えていないことから、若めの熟成であると考えられます。
さて、食べてみましょう。切り口、真っ白ですね。触ってみるとまだしっとり柔らか。予想通り、若い熟成状態です。まだ酸味があり、ふわっとした食感、とてもマイルドな味わい。山羊チーズが苦手な人でもいけるのではないか？と思えるお味だ。逆を返せば、パンチがない。もう少し熟成させたら、プロヴァンスの山羊チーズのダイナミックさが出るかなーと思った。(2013.9.14)

ブシェット・ド・バノン　Buchette de Banon 　1コ＝1400円　
山羊乳製　M.G.45%　プロヴァンス地方
ブシェットと「木の枝」のこと。プロヴァンス地方の内陸にあるバノン高原の山羊乳から作られる細長いチーズ。プロヴァンスらしく、乾燥させたローズマリーの枝が乗っている。無殺菌乳製。写真ではちょっと見えないけれど、小さい板の上に乗っていて、まるでかまぼこみたいです。私は切ってないけれど、切り分けるのも簡単そうでした。私の中でシェーブルは口溶けの時が一番大事だと思っているのですが、これは溶けていく時に小さなツブツブが残る。滑らかな口どけではない。繊細なシェーブルではなく、ざっくりした感じとでも言えばいいのでしょうか。(2007.8.4)

ブシェット・ド・マノン　Buchette de Manon 　1コ＝1400円　
山羊乳製　M.G.45%　プロヴァンス地方
見かけも名前もすごく似ているバシェット・ド・バノンは上にローズマリー、これはマノンでハーブのサリエットが上に飾ってあります。これもエルベ・モンスの熟成です。ということはあのシャイなフランソワ・ボレルさんが作られたのかな。山羊はローヴ種とアルピンヌ・シャモアゼ種。食べてみるとねっちり、むっちり、濃い味わい。香りは強くありませんが、旨味というか味わいは濃いですね。(2009.8.1)

フルール・デュ・マキ　Fleur du Maquis 1個(500〜600ｇ)＝3609円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
「潅木（マキ）に咲く花」という意味。羊乳のチーズのまわりに、ローズマリー、サリエット、セージ、黒胡椒などをまぶしてあるもの。外皮には青い自然なカビが生えている。切り口は羊らしく白いく、シェーブルっぽい組織なので、酸凝固主体ではないかと思われる。Yuko先生の感想を拝見すると「シェーブルと同様に作るためか触感はよく似ている」と書いてあるので、近からず遠からずという感じかな。食べてみると、羊にありがちな脂っぽい感じはなく、コクはあるけれどさっぱりとしている印象。外皮のハーブがたくさん付いたままだと、ハーブの味しかしないので、少し落とすといい感じです。でも乾燥したハーブも思ったよりも硬くなくて問題なかったです。もし硬い場合なども、オリーブオイルをかけると柔らかくなり、風味も増すので、サラダに散らしたりすると美味しいそうです。(2008.4.28)

ブロッチュ(AOC)　Brocciu　100ｇ＝約750円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
ナポレオンの故郷コルシカ島で羊乳の乳清(ホエー)から作られるフレッシュチーズ。コルシカ出身の皇帝ナポレオンもブロッチュ恋しさに(母のためという説も)コルシカの郷里から羊を連れてきたという逸話もあるそうです。昔は籐のかごで作っていたけれど、今は衛生的にプラスチックの型を使っているとのこと。名残の籠の跡がありますね。水分たっぷりで、汲み上げ豆腐のように崩れやすく柔らかく塩味も控えめで、ホワホワした食感で優しい味。言い換えれば、ハチミツプリーズって感じなのだが、で、ハチミツ付けて食べたら、ハチミツ勝ち過ぎるし。なんとも、どんなふうに食べていいのか迷うチーズだ。210ｇ(約1/2個)で約1,600円。たかーい！水分にお金を払ってるような気がしちゃう。値段も考えず勉強の為に買ってみたけど、おそらく、この様なフレッシュなチーズは現地に行ったお楽しみにしたほうがいいのかもしれないなぁ。。(08.2.21)

何度も食べてるのに、日記に書くのは二度目です・・・。なんで〜？
コルシカ島で作られている羊乳のホエーのチーズです。チーズ作りの後に残るホエー(乳清)は通常は捨ててしまうか、ブタの餌に使われる程度ですが、コルシカではホエーに残るたんぱく質を無駄にしない文化が昔からあり、ホエーを熱して熱凝固によりふわふわに浮いてきたのを型に入れたチーズです。型が入れ子になってパッケージされているようです。一口目は少し塩気を感じ、後味は甘い。香りもマイルド。(2012.3.3)

ペキュリーヌ.　U'pecurinu　 100ｇ＝800円位らしい
羊乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　コルス圏・コルシカ島
コルシカ島の羊。外側は濃いオレンジ色でかなりベタベタしていて、中は白くモチッとしていてかなり塩分が強い。羊の小屋の匂いは嗅いだことがないが、こんな匂いなのかも〜と感じてしまう様な、かなり強烈な匂いがします。たぶん羊独特の匂いというのではなく、念入りにウォッシュした結果だと思うが、ちょっとこの匂いは苦手なので皮はパスしたい。中だけ食べると、ミルクのワラビ餅を塩漬けしたような味でした。(2005.2.5)

ペルシレードシェーブル　ボージョレ　
山羊乳製の青カビタイプ、M.G.不明　フランス・プロヴァンス
M.O.Fエルベ・モンス氏来日の折、少人数のパーティで彼からサービスしていただいた、エルベ・モンス熟成のペルシレードシェーブル　ボージョレです。山羊乳の青カビタイプ。色は白く青カビの入り方はやさしめ。外皮には黄色のカビの花が咲き、美味しい印つき。見た目から期待できます。食べてみると、ミルクの強さがあるせいかねっちりとした口当たりの中に、軽めに入る青カビがアクセントになっていて、とても美味しい。塩加減もいいんだな。フランソア・ボレロ氏のラベンダーのハチミツをかけて食べたら、2倍も3倍も美味しく感じられた。(2009.5.1)

ペラルドン(AOC)　Pelardon　　1コ60ｇ当＝780円　　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ラングドック地方　P161
直ラングドック唯一のAOCのチーズ。1個が60グラムと小さな円盤型。名前のペラルドンとは、この地方の方言で「山羊のチーズ」という意味。2000年にAOCになったばかり。まだ熟成がすすんでいない若いもので、さわやかな酸味とミルクの濃厚なこくと甘味も感じられる美味しいチーズでした。(2005.7.2)

セベンヌ高原で作られる。外側は白いカビで覆われていて、そのカビの影響で外皮との間はとろりと柔らかい。フレッシュさを残しながら、ガチガチにするのではなく、柔らかく熟成させているようだ。ねっとりしていてコクがあり美味しい。(2007.8.4)

アルパージュで購入、1個60ｇで1029円。今は1000円超えかぁ・・・高いなぁ。今回のペラルドンは今まで食べたペラルドンに比べて、熟成が進んでいてセック状態。今まで食べたものが、若いタイプの酸味のある柔らかいものだったので、私の中に「若い、柔らかい」というイメージ登録していたことに気が付く。サイズも記憶にあるものより、ひとまわり小さくなっていた。外皮に近いところの断面は、べっ甲色に近くなっている。ホクホクした食感もあり、栗っぽい風味もでてきている。クロタン風になっている感じ。当たり前なんだけれど、こういうペラルドンもあるのだな。(2008.4.28)

山羊乳のチーズ
名もなき、プロヴァンス地方で作られたもの。少し蒸れた感じになっているのは、先生の家の冷蔵庫で保管中に出来てしまったそう。ロワールの山羊のチーズと比べると、繊細さは負けますが、味にハーブのようなニュアンスもあり、野生っぽい強さを感じます。(2013.6.29)

ル・ヴァッシュ・デ・シャレ　Le Vache de Chalais　
牛乳製、M.G.50%　フランス・ドフィーネ地方
栗の葉で包まれた牛乳製のチーズ。ＡＯＣの山羊製の「バノン」もどきと言うべきか。もともとバノンは2003年にＡＯＣに認定される前は、牛乳でも作られていて、日本に入ってきているのは牛乳製だったらしい。ＡＯＣに認定されてからは、牛乳製はバノンと名乗れないため日本では見かけなくなった。めずらしいチーズと言えるだろう。今回のこのチーズは、フランスのブルゴーニュ在住の先生のお友達が、おみやげに持ってきて下さったものだとか。山羊製との違いはなんだろう・・・。まずは色だが、牛乳にしてはかなり白い。匂いは思ったより強くない。味は口に入れた瞬間に酸味を感じた。それは山羊製のヨーグルトぽい酸味ではなく、まるでレモン汁をかけたような感じ。(2008.3.1)

ローヴ・デ・ガリック　Roves des Garrigues 　1コ(60ｇ)＝1100円　
山羊乳製、M.G.45%　ラングドック・ルーション地方
ローヴは山羊の種類、ガリックは石灰質の地帯のこと。チーズには角が大きく立派なローヴ種の山羊のイラストが書かれています。食べてみると、酸味が強くフレッシュな感じで、香りはタイムを強く感じました。プロフィールには、タイムやローズマリーを食べている山羊から作るチーズだからとありますが、ホントかよぉ？と疑いたくなるほど、タイムの香りが強いです。後からタイムの香りをつけていると私は睨んでいます。かすかになら理解できますが、これは強すぎです。真相は分かりませんが・・・。(2007.8.4)

ローヴ・ド・プロヴァンス　Roves du Provance 　1コ＝1260円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　プロヴァンス地方
はっと見は白いハイジのパンに真ん中に切り込みを入れ、タイムを挟んだサンドイッチのよう。とても珍しくてかわいい形。名前のローヴは山羊の種類のこと。形だけが珍しいのではなく、チーズ大国でもプロフィールがないほどだそうです。食べてみたら、「ん？」って感じ。塩気が明らかに足りず、フレッシュな酸味はあるけれど、乳の甘味は感じられない。生のハーブ(タイム)が乗っていたのに、ハーブの香りもあんまりしない。このかわいい形以外に特徴を説明しにくいチーズでした。形がかわいいだけにちょっと惜しい。(2005.7.2)

ローヴとは山羊の種類のことで、角が大きい種類で、最近流行っているのだとか。
2年前に食べたローヴ・ド・プロヴァンスとはかなり違って、かなり熟成が進んで乾燥している。上の写真と比べるとかなりお婆ちゃんぽい。軽く切なさまで感じる。もう少し早く食べてあげたいね。外側は栗っぽい風味がある。2年前は「塩くれ！」と言いたくなるくらいだったけれど、今回はそんな印象はなく、ピリッと辛さを感じました。
(2007.8.4)