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ピレネー、ルエルグ地方のチーズ

アキテーヌ、ミディ・ピレネー地方はイベリア半島からフランス南西部を占める地域。スペインとの国境にはピレネー山脈があります。アキテーヌ地方はボルドーワインが有名。
ミディ・ピレネーには、石灰質のコース台地があり、ここでは多くの洞窟があり、チーズが作られています。
(私のお気に入りには)

アルディ・ガスナ Ardi-Gasna
羊乳製、圧搾タイプ　M.G.50%　フランス・バスク・ベアルン地方　
スペインとの国境あたりのピレネー山脈の羊乳のチーズで、アルディはバスク語でヒツジ、ガスナはチーズのこと。もともとこの地方で羊のチーズと呼ばれていただけのチーズが、1980年AOC取得にあたり地方色のある名前でないと・・・ということでオッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーの名になったものであり、本質的には同じものと考えていいらしい。現在もこの名前のチーズが存在するいうカラクリは、AOCのサイズの規定にある。小型は2〜3�s、大型は4〜5�sと規定にあるため、たとえば3.5�sのものは小型にも大型にも属さないわけで、オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーを名乗れないので、もともとあったアルディ・ガスナが使われているというわけ。さてさて、今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究ということで、クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたアルディ・ガスナです。一般的なオッソ・イラティと比べると、優しく滋味溢れる味で、トム系の素朴な香りがしていました。鳩の目(oeil de pigeon)と呼ばれる気孔が見られます。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー(AOC) Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees　100ｇ＝750円〜
羊乳製、圧搾タイプ　M.G.50%　フランス・バスク・ベアルン地方　
スペインとの国境あたりのピレネー山脈の羊乳のチーズで、オッソーという谷とイラティという森の名がついている。サイズは小は2〜3�s、大は4〜5�s。前回自宅で食べたものより色が白っぽい。芳醇なミルクの甘みと香りと羊乳のコクがあり、バランスの整った素晴らしい味。オッソー・イラティは乳脂肪が高いので、油脂で表面が濡れた感じになるのが常なのかと思っていたけど、そうとは限らないみたいです。余談だが牛の一頭当たりの年間搾乳量が4,000〜5,000リットルに対して、羊はたったの200リットルしか取れないそうだ。同じ量のミルクを用意するには、それだけ多くの羊が必要になる。羊でチーズを作るのは大変なのね・・・。(2005.2.5)

外皮は灰色がかった茶色、中はアイボリー色で少し気泡あり。今回購入したコレは熟成も12ヶ月と長いので外皮は硬いが、中はネチッ〜っとしている。冷蔵庫から出して暫くすると、表面にじわぁ〜っと乳脂肪が出て汗をかいたようになった。さすが乳脂肪50％以上だ。羊乳特有の臭みはないが、牛乳とは違った濃い風味がある。 これが羊のチーズの味なのかぁ・・・。アミノ酸のシャリシャリ感も若干あるね。チーズ王国のお兄さんに蜂蜜やジャムと一緒に食べるの薦められたので食べてみた。現地の人はチェリーのジャムなどと合わせるのが主流らしいけど・・・クリーム系のチーズには甘いのもいいけど、あんまり美味しいと感じなかった。(2004.12.23)

渋谷のフェルミエで購入したオッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー(AOC)。200ｇで2000円弱でした。
外皮がオレンジ色のオッソー・イラティは初めてだなぁ。なんでオレンジなんだろう・・・。チーズ自体し少し濃い目のアイボリー色。羊と言うと牛乳製に比べて白っぽいのが普通だけど、これは違ってたね。ミルクの甘みがほのかに感じられて、塩分もちょうどいい。ただ外皮のすえたようなカビ臭さが気になった。全部切り落としてもまた匂う。(2007.6.11)

フェルミエで私がオッソー・イラティを買った日に、父が私が好きだからと横浜そごうのチェスコ「ブリア・サヴァラン」で買ってきてくれた。はっきり覚えてないけれど、200ｇで3000円ぐらいしていたような・・・高いですね。色が今までに見たこともないくらい白っぽくってキレイだけど。味はと言うと、かなり強い塩分で、のどが渇くほど。なんでこんなに塩を利かせているのだろう・・・。父に買ってきてもらって言うのもなんだけど、これは大失敗。(2007.6.12)

またまた私の大好きなオッソー・イラティ。写真だと分かり難いけど、2007.6.11に食べたのと同じように、外皮がオレンジ色だったので、先生に「フェルミエでお買いになりましたか？」と聞いてみた。ビンゴ！
前回はすえたようなカビ臭いと記しているけれど、今回のは鰹節のような香りだ。匂いも悪くない。ミルクの甘みと旨みが濃く、塩気はほのかだが丁度いい。今回のは美味しかった。(2007.9.1)

今回もフェルミエ購入のオッソー・イラティ。この赤い外皮についてK先生に尋ねたところ、K先生がフランスのこの会社を訪ねた時に聞いたら、「地元の唐辛子で出来た着色料で着色している」と答えたそう。なんでそんなことするんだろう。食べてみるといつもの、こってりしたオッソー・イラティの味だ。今回はブラックチェリーのジャムを添えて頂きました。合う合うとは聞いていたけど、どうなの？と半信半疑だったの。実際に合わせてみると、うまい！羊の濃厚さがジャムと合わさると、なんかお菓子みたいな風味になる。苺ジャムじゃダメだろうな、やっぱりブラックチェリーじゃないと。(2008.4.12)

カーズ・オー　Cazes Haut 　
羊乳製・　仏・ミディ・ピレネー地方
トゥールーズのチーズ屋ならここ、と言われるチーズ専門店「Xavier グザビエ」で買われたという羊のチーズ。こちらのチーズ屋のフランソワ・ブルゴン氏は2011年にMOFに輝いたそうです。
大きなチーズを切って売られているような場合、いくつか買って帰った後にどれがどのチーズだったか判らなくなってしまうことがあるけれど、こちらのチーズ屋さんにはラベルの棚から一枚ずつ四角いラベルを付けてくれるそうなので、間違えなくていい、チーズおたくは特にうれしい。いいサービスですね。
CAZES HAUT はて？これはどう発音するのか？最後のHAUTがオーはわかるが最初のは？と皆で悩んでいたので、仏在住20年のPMさんにメールで聞いてみたら、すぐ返事をくださった。「カーズ・オー」と発音すると教えてもらった。ありがとう。助かりました。
さて、チーズ。外皮はゴツゴツしたとし厚みもあるので、しっかりと長めの熟成がされている。切り口から見える中は、メカニカルホールがポツポツと空いて、羊のチーズにしては黄色く、香りは田舎っぽく無骨な感じ。同じ羊のオッソイラティに比べると、甘みも少なくワイルド、でもイタリアの羊とも違う。エレガントさは無いが、うまみは十分、フランスの羊のワイルドチーズだ。(2013.9.14)

カスティヨネ　Castillonnais  　
羊乳＋山羊乳製　　M.G.30％　仏・ミディ・ピレネー地方
トゥールーズのチーズ屋ならここ、と言われるチーズ専門店「Xavier グザビエ」で買われたという羊と山羊の混乳チーズ。こちらのチーズ屋のフランソワ・ブルゴン氏は2011年にMOFに輝いたそうです。大きなチーズを切って売られているような場合、いくつか買って帰った後にどれがどのチーズだったか判らなくなってしまうことがあるけれど、こちらのチーズ屋さんにはラベルの棚から一枚ずつ四角いラベルを付けてくれるそうなので、間違えなくていい、チーズおたくは特にうれしい。いいサービスですね。
Castillonnais はて？これはどう発音するのか？皆で悩んでいたので、仏在住20年のPMさんにメールで聞いてみたら、すぐ返事をくださった。「カスティヨネ」と発音すると教えてもらった。ありがとう。助かりました。
さて、チーズ。外皮はゴツゴツ厚みもある、中は山羊っぽい白色、そして熟成からくると思われるグレー色の部分があります。グレーっぽい部分は、どんな味がするのか？食べてみると、独特な旨みがあり複雑、ミルクの甘みと、松の実の香ばしいナッツの風味や、胡桃の薄皮のようなほろ苦さも感じます。おいしい。(2013.9.14)

カタル  Cathare　 1個＝約2000円　
山羊乳製、M.G45〜50％　フランス、ミディ・ピレネー地方(オート・ガロンヌ県)
木炭で浮かび上がっている十字架の模様が特徴。カタルとは11〜12世紀に南ヨーロッパに伝わったキリスト教の一派、「アリビジョワ派(別名カタリ派)のこと。当時のローマカトリック教会からは異端とされていたらしい。そのシンボルがこの十字架。ＭＯＦエルベ・モンスの熟成のもの。ねっとりとした口当たりで、山羊の風味も力強く南の山羊という印象。若干、松の実のような風味もある。とても美味しい。(2008.11.1)

カベクー・フォイユ　CABECOU FEUILLE　
1個（約30ｇ）＝525円　山羊乳製、 M.G.45%　フランス・アキレーヌ
フェルミエ渋谷店で購入。羊乳の小さなチーズの中に黒コショウを加え、オー・ド・ヴィーにくぐらせた栗の葉で包み熟成させているそうです。葉で包まれているから乾燥してはいないけれどかと言って、しっとりしてもいない。ぽそぽそとした山羊乳のチーズに、大きめの胡椒がインパクト強すぎて、肝心のチーズが負けてしまっている。もう少し砕いて小さめの胡椒にした方がチーズの味も生かせていいのでは？(2007.10.29)

クール・ダルヴィニャック　Cour d'Alvignac　
山羊乳製、 M.G.45%　フランス・ミディ・ピレネー
ハート形が可愛いシェーブルチーズ。ピレネーの町アルヴィニャックの名がついています。ハート型をよく観察してみると、外皮は乾燥気味で、他のシェーブルに比べて明らかにエッジ部分(角)が立っている。20時間ほどかけてゆっくりゆっくり凝固させ、牛乳製の同じくハート型のヌーシャテルと同様のプレ・エグタージュという手法(布袋にカードを入れてざっとホエーを抜く）を行っていますから、水分の抜けがいいため、エッジがたつほどに形がしっかりと出来るのでしょう。と私の勝手な予測。(2013.3.2)

シューム　Chaumes
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.50%　アキテーヌ地方
２kgと大きなウォッシュチーズ。表面は洗っているが回数が少なく、また体積のわりに表面積が少ないので優しい味わい。食べてみると外皮はザラザラしている。中はモチモチした食感で弾力性があり、あっさりとした味わいなので、ウォッシュが苦手な人や、初心者向けに良いだろう。(2006.12.2)

フランスを代表するチーズメーカーのショーム社で作られる、社名を付けた「ショーム」。殺菌乳でつくられているので、ウォッシュと言っても非常にあっさりとした味わいで食べやすい。食感はむっちりムチムチとしていて弾力がある。ベルギーのリンバーガーに似せて作ったと言われている。(2008.3.28)

スーレリエット・ドゥ・フェドゥー　Soureliette du Fedou
羊乳製、  M.G.不明、フランス・ラングドック・ルーション地方
先生がフランスで買ってきた羊乳のチーズ。ピレネー山脈に近いラングドック・ルーション地方のロゼール圏で作られています。自然のカビに覆われていて香りも田舎っぽい感じ。赤いロウのスタンプでオシャレな感じにしてあって写真写りがいいチーズです。
味はナッツの風味が強く感じられて、喩えるならばオッソイラティをもっと素朴にしたような風味です。。(2012.1.7)

トゥルマレ　Ｔｏｕｒｍａｌｅｔ　
羊乳製、M.G.50％　フランス・ピレネー地方
ＭＯＦ・ローラン・デュポワ氏の熟成の羊のチーズ。ピレネー山脈のほぼ中央にあるトゥルマレ峠の名がついたもの。ここはツール・ド・フランスで有名らしいです。ジェルグロタンのトンネルで熟成したそうですが、それはどこなんでしょう、不明です。見た目、細かい穴がポツポツと開いてて粉っぽい感じ。おそらくミモレットのようなダニ系だろう。香りを嗅ぐと、なんだこりゃ・・・というくらい乾物屋の匂いだ。いい匂い♪かつお節と昆布が混じったような、アミノ酸爆発の香り。めちゃ期待しちゃう。オッソ・イラティやアルディ・ガルナと同類だろうと思っていましたが、それ以上！すばらしく美味しい。(2009.3.7)

トム・カブリウレ　100g\=1,985
山羊乳製、M.G.30％　フランス・ミディ・ピレネー圏アリエージュ県
ＭＯＦ・ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成。ピレネー山脈近く、フォア地方の小さな家族経営の農家の山羊のミルクで造られたトムを丁寧に真水と塩水で洗いながら熟成、さらにロドルフ・ル・ムニエ氏が2ヶ月以上追熟させてたもの。フェルミエで購入、100ｇ1985円と高いっ！表皮の香りに何か薬品のような消毒薬のような匂いがある。この匂いは何なのだろうか、気になるな。むっちりとしていてショームのよう。ショームはチーズを食べなれない人にも無難だけれど、これはちょっと食べる人を選びそうだ。(2008.12.6)

トム・ブランシュ・ド・ピレネー　100g\=1,208
牛乳製、非加熱圧搾タイプ、M.G.不明　フランス・ミディ・ピレネー圏アリエージュ県
ＭＯＦ・ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成。ＩＧＰの「トム・ド・ピレネー」をロドルフ・ル・ムニエ氏の指示でエピエアの棚で熟成させ、熟成士のロドルフ・ル・ムニエ氏により追熟させたもの。トム・ド・ピレネーを食べたことがないが、それに白いを意味する「ブランシュ」が付いている意味は不明。断面の黄色が濃くて、噛んでみるとかなりねっちりしていて、張り付き感がある。エピセアの香りは若干。あまりいい香りではない。(2008.12.6)

トム・ド・シェーブル モンターニュ　100ｇ＝1239円
山羊乳製、M.G.不明　フランス・ピレネー山脈
ピレネー山脈の大自然の高地で作られる山羊乳製のトム(農家製)。熟成期間5ヶ月以上。アルパージュで購入。山羊らしからぬ組織なので、酸凝固ではなくレンネット凝固だと思われる。トムというわりに無骨なところがなく、洗練された味がします。やっぱりフランスのチーズだなぁ、という感じ。コクがあります。(08.2.23)

トム・ド・シェーブル・モンターニュ。フランスのピレネー地方で作られている山羊乳のレンネットで凝固させたタイプ。羊のオッソ・イラティの山羊版という感じでしょうか。これはフェルミエ製です。普通の山羊のチーズのような脆さはなく、ミルクの甘さとコク、うまみも加わり、余韻が長く楽しめます。(2013.3.2)

トム・ド・シェーブル・モンターニュ農家製　　100ｇ＝1190円
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたピレネー山脈のヤギのチーズ。ピレネー山脈でトランジュマンス（移牧）で6月〜9月までの間だけ作られる山羊乳製のフェルミエ製のトム。オッソーの渓谷の中心部にあるバルド社のトンネルカーヴで作られています。山羊乳のチーズにしては色が黄色い。食べてみると甘いミルクの風味とナッツや松の実のような香り、旨味もありとても美味しい。（2017.09.02）

トメット・ド・タルヌ　Tommete du Tarn 
山羊乳製、M.G.不明　フランス・ピレネー・タルン県
トメットとは、トムと呼ばれる中型の素朴なチーズよりもう少し小さいチーズを総称する言葉。「タルン県の小さくて素朴なチーズ」という意味ですね。以前食べたトム・ド・シェーブルと同じように、酸凝固ではなくレンネット凝固だと思われる。表皮には布目の跡のようなブツブツがあり、毛足のない乾いた白い粉のようなものがついている。おそらくジオトリカムだろう。素朴な風味で農家の人が自分用に作っているような普段用のチーズという印象。外皮は外して食べましたが、匂いもつよくなく食べられなくはない。いろんなチーズがあるものだ。(2008.8.2)

こちらはエルベ・モンス社の熟成のもの。フレの状態では食べないチーズなのだそう。エピセアの板の上で1〜2ヶ月熟成させてこんな複雑な色に仕上げます。オレンジに黄土色が混じったような感じかな。味わいはナッツのような風味があり、似ているチーズがあるなぁ・・・と考えたら、サンネクテールです！なかなか美味しい。(2009.8.1)

トラップ・デシェルニャック　Trappe D'Echourgnac
牛乳製、　M.G.不明　アキテーヌ地方
アキテーヌ地方にあるエシュルニャック・トラピスト修道院で作られるチーズ。胡桃のリキュールで周りをウォッシュしている。外皮は芳ばしい香り。外皮を食べてみると、どこかで食べたような、香ったことのあるような、でも、それはチーズではないような・・・。喩えて言うならば、アーモンド菓子のような、胡桃黒砂糖がけのような香りと味わいです。チーズ自体はミルクの味とミルクの香りもしっかりあって、チーズだけみると癖のない穏やかな風味。外皮と一緒に食べると、胡桃黒砂糖がけと一緒に食べているような不思議な味になります。日本ではほとんど情報がなくM.Gを不明としているが、海外の通販サイトでM.Gを45％と表記しているところがあった。(2006.12.2)

ナポレオン　Ｎａｐｏｌｅｏｎ
羊乳製、圧搾タイプ　M.G 50％　フランス・バスク地方
パリ直送のマダム久田熟成のチーズのナポレオン。実はこれオッソ・イラティ。ピレネーの羊飼いのドミニクさんがＡＯPの「オッソ・イラティ」を長期熟成させて付加価値をつけたもの。ピレネー山脈にある“ナポレオンの鼻”と呼ばれている山があり名付けたのだとか。10ヶ月、18ヶ月、24ヶ月熟成とあり、今回のは10ヶ月熟成のもの。試食を始めると皆さん「甘〜い香り」を連発してますが、私のカットからはそんな強い甘い香りは感じない。おかしいなと、別のカットを嗅がせてもらったら、明らかに私のカットと違って甘い香りがしている。私は断面部分で乾燥しており明らかに劣化してました。チーズは断面から劣化する・・・知っちゃいるとこですが、すごく違いがあるんだな・・・と勉強になりました。(2009.2.7)

横浜高島屋に臨時で出展していた「チーズ王国」さんで買ったもので熟成期間は10ヶ月。以前パリ直送のマダム久田熟成のチーズのナポレオンも10ヶ月だったっけ。以前にもマダムから直送していただいたのを食べたことがある話から、店員さんと今年ドミニク・ブシェ氏がMOFを取られた話で盛り上がる。いくらだったか忘れてしまったが、結構高かったように記憶している。外皮部分が多いので、可食部分だけで換算すると、かなり高価なチーズね。以前、食べたナポレオンより、旨みが薄い気がします。
(2011.11.23)

FUWAFUWAちゃんのバスクに旅行した際にドミニク・ブシェ氏のチーズ工房を訪ねて、そのお土産に私に買ってきてくださったのが、この12ヶ月熟成のナポレオンと、下の24ヶ月のナポレオンです。私が高島屋で買った上のチーズの軽く３倍の量があります。(ありがとね。嬉)私が過去に食べたのはどれも10ヶ月。今回のはそれより2ヶ月も熟成が長いのですが、なぜか、上の10ヶ月のものより色が白いのです。美しい白さです。そして羊のチーズ独特のミルクの甘みと濃厚さ、ミルキーっぽい特徴が強く出ています。とても美味しいです。
(2011.11.23)

上と同じくFUWAFUWAちゃんのバスクに旅行した際にドミニク・ブシェ氏のチーズ工房を訪ねて、そのお土産に私に買ってきてくださったドミニク・ブシェ氏の24ヶ月熟成のもの。外皮近くが黄色く変わって、水分も減って乾いた感じになっています。確実に熟成による旨みは増えています。「12ヶ月と24ヶ月でどちらが好みか聞かせてね」とFUWAFUWAちゃんに聞かれていました。私の答えは、UWAFUWAちゃんと同じく12ヶ月です。24ヶ月がダメという意味ではなく、このチーズの本領発揮できるのは、旨みの強さではなく、チーズの甘さが抜群にいい12ヶ月ぐらすがピークなのではないかと思うからです。脂肪分の多い羊のチーズは熟成が長くなればなるほど、酸化しやすく、酸化臭がどうしても気になってきます。その点からしても、12ヶ月くらいが一番バランスがいいように感じます。(2011.11.23)

パヴェ・オ・ゼルヴ　Pave aux Herbes　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　アキテーヌ地方
チーズの周りをエストラゴンなどのハーブをまぶしたシェーブルチーズ。エストラゴンなどのハーブの香りは、かしわ餅と桜餅の葉っぱが混じったような香りがしました。ハーブの香りでシェーブル嫌いの人にも食べられそうです。(2007.4.7)

バラット　baratte 1個(約25ｇ)＝368円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　フランス・アキテーヌ圏　
こちらはフェルミエ渋谷店で購入したバラット。ショーケースの中にあった状態違いのものを2つ選びました。上の写真のものがショーケースの中で１番フレッシュな状態のもの、下の写真が入荷して1週間だと言う１番熟成の進んだもの。小さくてとても可愛らしいチーズだけど、フレッシュなものは崩れやすく、家に着いたときは無残に写真のように崩れてしまっていました。この形は、フェルミエのHPの説明によると、「農家ではしぼった乳を一晩放置し、自然に浮いた脂肪を樽に入れて棒を上下に動かしてバターを作っていました。 そのバター作りの道具（バラット）に形が似ていることで名付けられました。」と書いてありました。さて食してみますと、若いものは、まるで酸味が強くフリッシュ感たっぷり。水分もたっぷりで、まるでヨーグルトのような味わいでした。まだホントに柔らかいので、棒がささっていても持ち上げることが出来ません。熟成のすすんだ方は、もちろん棒を持って持ち上げれられます。小型なのでたった一週間でもここまで乾燥するんですね。味は、酸味の中にも甘みを感じられるようになっていました。私はフレッシュなものより、酸味が落ち着いた乾燥したタイプの方が好きでした。かわいいチーズだけど、このふたつで700円以上すると思うと高いですね。(2007.6.12)

ブルー・デ・コース  Bleu des Causses (AOC)　　100ｇ＝600円〜
牛乳製、青カビタイプ　M.G.45%　フランス・ルエルグ地方　　
ロックフォールの産地と近い場所で作られていて、ロックフォールと同様に洞窟で熟成させているが、こちらは羊乳ではなく牛乳製。ロックフォールと食べ比べてみるとよく分かるのだが、ブルー・デ・コースの方が色が黄色っぽいく、ネチッとしていて、塩気も強い。これだけ食べるとちゃんとミルク味もするし、美味しいのだけど、私は圧倒的にロックフォールの方が美味しく感じてしまった、ごめんねブルー・デ・コースくん。時々安いのでソース用に買うデンマークの「ダナブルー」に似ていると感じてしまった。(2005.2.5)

フェルミエで購入のブルー・デ・コース。コース台地のブルーチーズの意。どこどこの洞窟でなければならない・・・というよな規制はなし。
今回のはカビの色が薄く鮮やかでなく、カビの入り方も少ない。ナッツの酸化した油のような匂いがする。なんでかな？(2007.9.1)

フェルミエで購入のブルー・デ・コース。100ｇ746円。本来、ロックフォールRoquefortと一緒で煤箔で包んで外皮がないはずなんですけど、このブルー・デ・コースはオレンジの外皮がありますね。なんででしょう。私が食べた部分はカビがあんなりない部分だったので、優しい味を想像しながら口に入れたら、塩分が強くしっかりした味でした。これはこのメーカーの特徴なのかな。(2008.4.22)

フェルミエ購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」に入っていたもの。ブラインドでは、表皮っぽいものが見えたし、ピリッと刺激があってしっかり味だったので、ブルー・ドーヴェルニュと間違えました。本来は表皮がないタイプに分類されますが、最近出逢うブルー・デ・コースは、表皮っぽいものがあることが多いです。錫箔で覆うのが遅いとか、そういうことがあるのでしょうか。これも白っぽい乾燥した表皮らしきものがあります。(2008.8.24)

ブルー・デ・コース。フランスのルエルグ地方で作られる青カビのAOPチーズです。ロックフォールと産地が被り、石灰台地に自然にできた洞窟で熟成させるため、ロックフォールの牛乳版とも言われています。写真を見ていただくと、切り口にまんべんなく青カビが広がっていて、とてもいい感じ。なかには外皮に近いとろが穴だけ空いてて青カビ不在ってことがあります。そういう部分が切り分けられると青カビがない部分だけを食べる人が出てしまうので、買う時は出来るだけこういうのを選ぶといいですね。風味はロックフォールに似ているものの、牛乳製のため少しマイルドで、しかもロックフォールより2/3〜1/2のお手頃価格です。(2011.6.4)

ロックフォールの生産地より北部のコース台地で作られる牛乳製の青カビチーズ。もともと牛が飼われていてロックフォールと同様に洞窟で熟成して青カビチーズが作られていたけれど、ロックフォールがＡＯＣになったのを機に、「ロース台地の青カビチーズ」という意味の「ブルー・デ・コース」に変更になったと言われています。現在でも「牛乳製のロックフォール」などと呼ばれています。ロックフォールに比べると黄色っぼく、ミルクの甘さやエレガントさはありませんが、ピリリとハッキリとした青カビらしい香りと味わいで、これはこれで美味しいです。(2012.1.7)

ブルビ
羊乳製 M.G.不明　フランス・バスク地方
フランスのバスク地方のチーズ屋さんで買われたという名も無き羊のチーズ。いや、ラベルには書いてある名残が見える「CHI___」という名なのだろう。少ない情報で調べてみたがやはり分からず。味わいは同郷のオッソ・イラティとはぜんぜん違って、どちらかというとイタリアの島の羊のチーズというイメージ。味わいも素朴でそんな感じ。(2011.5.7)

ブルビ・オゥ・ピモン・デスペレット  Brebis au Piment d'Espelette
羊乳製、ｾﾐﾊｰﾄﾞ　M.G.50%　フランス・ピレネー地方　　
なんと変わったチーズなんでしょ。これはフランス・ナンシーでチーズ商を営む熟成士フィリップ・マルシャン熟成のチーズです。チーズ王国にて購入。羊のセミハードタイプのチーズの真ん中に、まるでモルビエのように赤いものが挟んであります。赤い物の正体は、フランス・バスク地方のエスペレット村の唐辛子パウダー。フェルミエのオッソ・イラティが赤いのはコレのせいですもんね。日本の唐辛子のような辛みはなく、仄かに辛みがあるかな？という程度だけど、香りは韓国食材のような、キムチのような香りがします。(2009.1.10)

プティ・アグール  Petit Agour 　100g＝1103円
羊乳製、　M.G.50%　フランス・ピレネー地方　　
写真ではまるでスイスのテット・ド・モアンヌのようにジロールに乗っています。でもこれは、バスク地方のマネック種という羊乳製チーズを、同郷エスプレット村のピメント（唐辛子）を周りに塗って熟成させています。アグールとは会社名。フェルミエで買える同じくピメントが塗られてるオッソイラティを作ってる会社ですね。さて今回、ジロールでくるくるしてみると、テット・ド・モアンヌより脂肪分が多いのでしょう、滑らかでくるくるとよく削れます。旨みとミルクの甘みが強くて美味しい♪(2011.2.5)

ペライユ　Perail　１個200ｇ＝約2000円　
羊乳製、M.G.45〜50%　フランス・ルエルグ地方
昔からロックフォールの産地で余った羊乳を使って、小さな柔らかいチーズを作っていた。濃厚で柔らかい食感で熟成の若いうちは食べやすいが、熟成がすすむと強い味になる。とろとろでスプーンですくって食べました。塩分きつめ。(2007.8.4)

先月に続いてまたもやペライユ。ロックフォールを販売している大手のソシエテ社が工場で作った発売した「ル・ペラック」が有名になり、その本来昔からあるペライユも人気が出てきたらしい。現在AOCも申請中であり、力を入れているチーズということらしい。今回のもとろとろで、切れ目をいれても全部くっついてしまう。スプーンですくって食べました。先月のものより塩分が控えめな感じで、今回のほうが美味しかったです。(2007.9.1)

フェルミエで購入の1個(150ｇ)で2100円。同時に牛乳製のとろとろチーズ、サンマルセランを食べましたが、それに比べると流石に白い。羊の脂肪分たっぷりなこってりした濃厚な風味に、ピリッと辛口。うまい。(2008.4.28)

フェルミエ本店で購入の「ペライユ・デ・カバス」。1個150ｇで2100円ほど。さくら売り切れにつき、花見用のチーズとしてお薦めいただいたもの。「カバスという土地で作られたペライユってこと？」と聞くも「これが商品名で」としか答えていただけず。もう少し勉強していただきたい。店員さんの代わりに私が調べてみました。カバスとは予想通り、アヴェロン県のロックフォール村から30ｋｍ位にあるカバスという土地の名前でした。このペライユは農家製でドンブルさん一家が無殺菌乳でルーシュで型入れして作っています(パッケージより)。ミルクの強さを感じさせる濃厚な味わい。熟成加減もほどよくてとても美味でした。(2009.3.29)

フランスのルエルグ地方で作られる羊乳製の小型のチーズです。最近はAOCの候補にもなるほど力を入れて作っているそうですが、もともとは古いチーズであり、同郷であるロックフォールで余った羊乳や、乳量が減り大きなロックフォールが作れない時に、小さな型で作っていた羊の柔らかいチーズです。クリーミーで優しく、ミルクの甘みが感じられる。軽めの赤ワインから、タンニンの強めの赤ワインにも、このクリーミーな口当りがよく合う。(2011.04.02)

マルブレ・ド・モウザック　　Marbre de Mauzac 　
山羊乳製・　仏・ミディ・ピレネー地方
こちらもトゥールーズのチーズ専門店「Xavier グザビエ」で買われたという、無殺菌の山羊乳製の小さなチーズです。外皮は木炭粉がまぶされ、色カビやジオトリカムでグレーから白っぽくなっている部分あり。名前のマルブレとはマーブル大理石のことで、モウザックの大理石の意味です。切ってみるとその理由が少しわかります。下の写真が縦に二つに切った断面です。原理はモルビエと同じだと考えられ、カードを型に入れる際に、少し入れたら木炭粉を表面にまぶし、また少し入れて木炭粉まぶしと層にしていったと考えられます。マーブルと言うならば、木炭粉をまぶし終えた後、ひと混ぜしてみるともっとマーブルっぽく仕上がると私は思うのですがね。どうでしょうか、グザビエさん！
さて食べてみましょう。一口食べて、「旨っ」と言ってしまった。キメが細かく、キュッと引き締まった組織で、熟成度合いもすごく私好みで、ほどよい水分量。こりゃ美味しい。例えて言うならば、シャロレの灰まぶし版というところか？実にハンサムな感じ。(2013.9.14)

ランカラ　L'Encalat 　　1個(250g)=約2500円
羊乳製、白カビタイプ　M.G.不明　ミディ・ピレネー圏アヴェロン県
フェルミエで買える珍しい羊乳の白カビタイプ。ラルザック高原にてラコーヌ種という羊のミルクから作られる。カマンベールと同じ250gでパッケージも似ているね。お値段は高めですけど・・・。開けてみるとチーズが歪な形をしてますなー。苦くなっていないといいけど。食べてみると、とろとろの熟成状態で、軽く苦味も出ている。2/15までの賞味期限にしては過熟という気がしないでもない。(2011.2.5)

ルーエル　Rouelle　　1コ＝2600円　　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ミディ・ピレネー地方
ドーナツ型をしたシェーブルチーズ。名前のルーエルとは「輪っか」という意味。昔からあるチーズではなく、ごく最近誕生したチーズ。灰をまぶしてあるコレは、「サンドレ」と何もまぶさない「ブラン」があるそうです。今回のはフェルミエで購入ですが、フェルミエは灰をまぶした「サンドレ」のみの取り扱いになってました。
シャロレと食べ比べをしてみると、かなり水分が多いことがわかる。酸味はそれほどないが、ねっとりねっとりしている。南仏のシェーブルという感じ。(2007.9.1)

ル・フェドゥー　Le Fedou　
羊乳製、M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
ロックフォールと同じ場所で造られた珍しい無殺菌羊乳のトムです。外皮は白い粉がふいたような状態。ピレネー山脈で作られる羊のオッソ・イラティ好きの私、期待しちゃったのだが、ん〜〜微妙。ぴりぴりと舌を刺すような刺激があり、かなり辛い。プチプチと丸いアミノ酸の結晶、私の喩えでは「ししゃもの卵系」の食感あり。(2008.3.1)

ルー・ペノル　Lou Pennol　　　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ミディ・ピレネー地方　P198
「ペンヌの民」という意味をもつチーズ。フランスのシェーブルは小型がほとんどだが、これは2�sもあって珍しい。プロフィールではセミハードタイプと書いてあったのだが、実際はセミハードという感じではない。古い版の「チーズ図鑑」では、別名で「トム・ド・シェーブル」と書いてあり、トムと言うだけあって、外皮が硬く固まっている写真が載っている。でも今回食べたこれは外皮らしい外皮はない。ずいぶんと熟成が若いのだろうな。食べてみると、真っ白で水分の少なめ、キメの細かい組織で、口でしゅわっと溶ける。なかなか美味しい。(2008.2.2)

ロカマドゥール　Rocamadour (AOC)　　1個35ｇ＝450円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ケルシー地方　P57
AOCになる際に町の名「ロカマドール」が付けられたが、それ以前は「カベクー」という名だったとのこと。私のバイブル「チーズ図鑑」では「カベクー・ド・ロカマドール」で表示されている。1個が35ｇと小さいチーズで、表面は膜がうっすらある程度で、中はとろ〜りとろとろで切るにもコツがいる。バターを常温にしておいたようにねっとりと柔らかで、クセは殆どないが、後味が少しだけ苦味があるようだ。が、私はあまり感じなかった。決して嫌いなチーズではないが、私には小さいくせに値段が高めなので自宅用に買うことは無さそうだ。(2005.2.5)

岸壁の町「ロカマドール」の絵が描かれている。1個35ｇと小さいが500円するとのこと。口に入れてみるとまだ酸味が残っているが、外側が少し乾燥しかけているのでそんなに若くはないようだ。その証拠？に、最後ピリピリと辛みが口の中に残る。かわいらしいメダル型のチーズではあるが、味はかわいらしくない。日常的に食べるチーズではなく、おつまみのように少しだけ食べるものなのだろう。(2007.9.1)

アルパージュで購入の農家製、1個578円。AOCの中で一番小さい。とても柔らかくて中もとろりとしている。食べるとピリッと辛い。乾いたセックに熟成させるのではなく、柔らかく熟成させると、このチーズのように舌にピリピリッとくるような仕上がるのかな。(2008.4.28)

ロックフォール.Roquefort (AOC)　　
羊乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
世界三大ブルーチーズのひとつ。AOCではチーズそのものは地方を限定していないが、熟成庫はロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟でなければいけない。この洞窟は風の縦の通り道があり(フルリーヌ)、洞窟内の温度・湿度を一定に保つ役割を果たしているそうだ。牛乳製の青カビチーズに比べて色が白く、青カビは中央部に片寄ってる印象。青カビ部分はポロポロしている。まず噛まずに舌の上で舐めたら、とろ〜りと溶けていく。青カビのピリッとした刺激があって塩気もあるが、それを包むように滑らかなミルクの甘さが広がり、とてもバランスの良いブルーだ。ブルー・デ・コースと食べ比べると、格の違いすら感じる。やはり王様と呼ばれるのに相応しい。(2005.2.5)

(AOC)ミルクのコクと青カビのピリッと加減が良く、しっかりとした塩分とで、合わせたデザートワイン「2001ソーテルヌ・キュヴェ・デクセプション」との相性バッチリ。甘いワインは普段は全く飲まないけれど、こうしてロックフォールに合わせて飲むと美味しいな。写真が黄色っぽくなってしまいましたね・・・失敗。(2007.1.20)

蝶々のマークのパピヨン社のロックフォール(AOC)。100ｇ1000円ほど。パピヨン社はフェルミエで求めることが出来るが、夏の暑い時などは崩れやすいロックフォールだけど、塩分がしっかりしているので、型崩れがしにくいとのこと。ロックフォールはフランスではコンテに次ぐ第２位の生産量を誇りますが、ルエルグ地方の羊のミルクだけでは到底賄いきれない。そこで、ピレネーをはじめ、プロヴァンス、コルシカ島からミルクを運んで作っているそうだ。ロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟で熟成させれば良いので、ＡＯＣの規定でも問題がない。食べてみると、口どけがよく、すーっと滑らかに溶けていく。塩分はしっかりだけれど、ミルクの甘さと、カビの辛さとがバランス取れていて、イチジクやレーズンなどの甘いパンとの相性バッチリ。(2007.9.1)

カルル社のロックフォール、フェルミエ渋谷店で購入。100ｇ1155円。カルル社は現在もすべてを手作業で伝統的職人技を守っているのだそうです。今回買ったものは、青カビが均等ではなく外側はカビがほとんど無かった。色はとても白い。特に中心近くの青カビ部分はポロポロとしていて綺麗に切れなかった。
たまたま「ブールー・ド・ラカイユ」も同時に買って食べたので味わいを比べてみると、乳の旨みに深みがある。余韻が口の中に残る。塩分は決して弱くはないが、かといって強すぎず、ミルクと甘みとのバランスが良いと思った。カルル社いいじゃん。(2007.10.29)

蝶々のマークのパピヨン社のロックフォール(AOC)。フェルミエで100ｇ1208円ほど。写真が照明の関係で黄色く撮れてしまいましたが、チーズは白いです。私が食べた部分は、端の方だったみたいで、穴がたくさんあいているのに、カビが入っていないの。中央だけに偏ってる。あんまりいいとはいえないな。前回↑フェルミエで買ったカルル社のも端の方は、穴だけでカビがなかったっけ。他のチーズには穴だけあいてるっていう現象は見たことないのに、なんでかな。塩分は強めで濃厚。口に入れるとなめらかに溶ける。これが特徴だ。(2008.4.22)

フェルミエで購入のパピオン社、100ｇ1208円。今回はダナブルーとの食べ比べをしてみました。まずダナブルーは切り口もしっかりしていて崩れないが、ロックフォールは脆い。カビの種類が同じだそうなので、カビの部分で差を見つけるよりも、カビのない部分がわかりやすい。ダナブルーは口に入れてから最後まで均一的で深みがないのに対し、ロックフォールは口の中でザラザラっと粒子を感じさせながら溶けていき、最後に口の中に甘みが残った。この違い、覚えておこう。(2008.6.20)

フェルミエ購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」に入っていたもので、パピオン社のもの。色が白く、カビは大きくパセリ状。一目でロックフォールと判別できます。最近食べたロックフォールは、端に近いほうのカビが少ないものに立て続けに当たってたのですが、これはアタリ。端に近いところまで比較的しっかりと青カビが入っています。塩味もしっかりしていて、ロックフォールの味が際立っているような印象。やっぱり青カビの王様だね。(2008.8.24)

切り分けて私のところにきたピースは、端っこだったので、青カビの部分が少なく、空洞になっている部分が多かった。このメーカーはパピヨン社。なんか私が食べてるのはパピヨン社のロックフォールばかりだなー。でも規模としてはソシエテ社の方が上(ロックフォールの生産量トップのメーカー)なんですけどね。(2010.12.4)

チェスコさんで取り扱っているロックフォール・ブラックパピヨン。100gで1680円です。通常のは3ヶ月熟成ですが、ブラックピピヨンは5ヶ月熟成だそうです。真空パックの中や、出したての時は青カビがくすんだ緑色をしていますが、青カビは好気性のため空気に触れるとまた鮮やかな色に復活していきますがご安心なく。今回はとても大きな塊だったので、ギロチンでカットして食べました。アミノ酸の細かな結晶も舌に感じ、旨みが強く出ていて美味しいです。ただし風味も強いので初心者には強すぎるかもしれません。(2011.07.31)

ロックフォール(AOP) カルル社　
フェルミエで購入可能な「カルル社」。製造工程のほとんどが手作りであり、デリケートな美味しさが感じられると評判。私が試食したこれは、塩はしっかりめではあるが、全体的には穏やかというか、どこかが際立っているという感じのない優等生的な風味。
(2012.1.7)

ロックフォール(AOP) ガブリエルクーレー社　
アルパージュやユーロアールで購入可能な「ガブリエルクーレー社」。大きなメーカーではないが、エレガントだと評判で世界中にある「フランス大使館」をはじめ、フランスの熟成士のMOF達もガブリエルクーレー社のロックフォールを使っている率が高いとか。
私が試食したこれは、白はとても白く、塩がしっかりと効いてクッキリとした味。青カビの風味は強すぎず舌に乗った感じはザラツキ感がある。私はこのザラツキが気になりましたが、他の生徒さんには人気が高かったです。。(2012.1.7)

ロックフォール(AOP) イヴコンブ社　
アルパージュで購入可能な「イヴコンブ社」(「VIEUX BERGER」の名前でも出ています)
家族経営なので最も生産量が少ない。手作業で作られるため玉によっては味が微妙に違っていることもあるらしい。私が試食したこれは、白がとても白くて青カビの入り方も不均等で少なめ。白いところを食べてみると青カビがないのにしっかり青カビ風味がある。ミルクの甘みとても強く、青カビの辛みといい具合にマッチしてて美味しい。口溶けもまるでバターのように舌で柔らかく溶けていく。私はこの イヴコンブ社のロックフォールが一番好みでした。。(2012.1.7)

フェルミエで買ったロックフォール。　カルル社。
今回のロックフォールはなんだかとても辛い。ロックフォール好きで、強い風味が大好きな父も「これはキツイ」と言ってたので、私だけの勘違いではない。見た目はいつもと変わらないのだけどなんでかな。(2012.9.22)

ロックフォール・ラルパ　　Roquefort (Occitans) L'Arbas A.O.P.
作り手はオクシタン。アルパージュで購入。オクシタンはラルパの他にパストレイユもありますが、パストレイユはしっかり味、ラルパはあっさり味という区分です。切り口を見てもわかりますが、外皮にちかいところ1�p弱の部分が白くなっているのですが、口に入れるとそこだけ滑らかではなく脆さが強く、一体感にちよっと問題あるかなという感じ。内側は柔らかくて水分も多い感じ。カビが少ない部分を食べたのかもしれませんが、カビもあまり刺激的ではなく、塩気もまあまあで穏やか。合わせて旨みや風味も軽めなので、ロックフォール初心者にはおすすめです。(2014.6.1)

ロックフォール・イヴコンブ　Roquefort (Yves Combes) A.O.P.
青カビがまんべんなく入ってて、切り口も美しい。イヴコンブは家族経営の小さな作り手のため作れる量が大手に比べぐっと少ないですが、お気に入りの作り手です。しっかりした塩味、旨みもピリッとした刺激もいい感じ。たまたまジュランソンの甘口のワインを合わせました。ソーテルヌでなくても甘いワインとはよく合います。(2014.6.1)