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ローヌ河流域のチーズ

ローヌ河はスイスアルプスのローヌ氷河からレマン湖入り、フランスへと流れ地中海へ到達します。
ローヌ・アルプ地方と地域的には重なるのですが、ローヌ河を挟んで西側(オーヴェルニュ、ルエルグ側)を「ヴィヴァレ地方」、東側(アルプス山脈側)を「ドフィーネ地方」と呼ばれています。
またローヌ河流域はボルドー地方に次ぐフランス第二の生産量を誇るワインの一大産地(コート・デュ・ローヌ)です。(コンドリュー、エルミタージュなど)
じゃが芋のグラタン「ドフィーネ風グラタン」も有名です。
(私のお気に入りには)

サン・フェリシアン　Sｔ Felicien   (１個)150ｇ＝約2,000円
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.45%　ヴィヴァレ地方　
リヨンの西側に位置する街の名前にちなんで「サン・フェリシアン」と名付けられたそうです。フェルミエで購入のキャトル・オム熟成の1個約2,000円と高価。有名な熟成士の物でも日本に来てからの管理次第で必ずしもオイシイ物ばかりではないということだが、これはアタリ。表面は端の方に自然の青かびやグレーのかびが生えていて皮もやわやわ、中はスプーンですくって食べるほどとろ〜っと柔らかくなっツヤがあり、ミルクの甘みと塩分が秀逸。固まった凝乳をすぐ型に入れないで、出てくる乳清が澄むまで乳清ごと静置するのですべてが柔らかいチーズになるそうです。チーズ図鑑に載っている(P98)にサン=フェリシアン・ド・ラマストルは山羊乳製で、「牛乳製の物とは別物」と書かれている。山羊乳製のはどんな味なのか、そっちも興味があるなぁ。
(2005.8.6)

リヨンの西側に位置する街の名前にちなんで「サン・フェリシアン」と名付けられたそうです。
フランス・パリのフロマージュリーの「キャトルオム」のお薦めは、サン・フェリシアンとサン・マルスランだと聞いていたので、旅行中に購入しました。オーナー婦人でＭＯＦのマリーさんが、熟成具合を指で確認しながら、「このあたりがいいよ・・・」と選んでくれたものを購入。念願のサン・フェリシアンは、サン・マルスランより一回り大きい。とろとろの熟成でスプーンですくって食べる感じ。塩分は絶妙で、ミルクの甘みとコクがなんとも言えず美味しい。こんなチーズを手軽に買えるフランス人が心から羨ましい。(2008.1.3)

サン・フェリシアン。陶器に入った牛乳製。サイズ的にはサンマルセランよりやや大きい。リヨンのリシャール社から始まったと言われる、と流行のトロトロ熟成タイプ。もはや日本ではこの熟成ばかりですね。今回のはクリーミーさの中に、少し苦味を感じます。これはありがちな苦味なので私は許容範囲。(2012.12.1)

サン・マルスラン　Saint-Marcellin 1コ当80g＝800円 
牛乳製、フレッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ドフィネ地方　P176
リヨンの南にある小さな町の名前がついたチーズ。昔は山羊乳製が主流だったが今は牛乳製。最近の流行はトロトロに熟成させるリヨネーズだが、今回のは中に白く芯が残っててトロトロではなかった。形も芯の残った感じといいまるでシェーブルのようだけど、牛乳製なのであっさりしている。
(2005.8.6)

うっかり感想を一言しか書いてこなかった。「とろりとしていて黄色が強い」(2007.8.4)

フランス旅行中にサン・フェリシアンと共にパリのキャトルオムで購入したサン・マルスラン。サン・フェリシアンよりひとまわり小さい。日本に持って帰ってから食べたら、サン・フェリシアンよの小さいからか、とろとろ具合も強く過熟気味。少し苦味が出ていた。が、まっ苦労して日本に持って帰ったから充分に美味しいと私は感じました。(2007.12.31)

フェルミエで購入、1個(150ｇ)で1029円。フランス旅行中に買ったものほどではないにしろ、薄い外皮で、外皮近くはとろとろと溶けている。ミルクの甘みとねっとりしていてバターっぽいって言ったらいいのか、そんな風味もある。(2008.4.28)

フェルミエで購入のサン・マルスラン・アフィネ　陶器入り。お奨めと言われて買いました。１個80グラムで1376円。高いね。かなり柔らかくなっていて、切るとトロトロと流れ出るほど。ぴりっと辛くて刺激的。苦味も僅かにある。いかにせん私にとっては辛過ぎで、ミルクの甘さが感じられず、このサン・マルスランは望んだ味ではなかった。アフィネだからではなく熟成状態に問題があったのではなかろうか。(2009.5.18)

サン・マルスランはもともとカチカチに熟成させたチーズだったのを、アフィネをこの世に誕生させたのが、リヨンにある「リシャール」というチーズ屋さんです。2010.2月にリヨンを訪れた時に、ポールボキューズ市場の中にあるリシャールさんで買ったもの。現地の三ツ星レストラン「ポールボキューズ」で食べたものはミルクの甘みに加えて旨味が濃厚で素晴らしかった。日本に持ち帰ったものは、残念ながら苦味が出ていました。どうもこの手のチーズは持ち帰りが難しい。日本で売っているのはリヨネーズタイプばかりですが、やはり苦味がありますものね。ホントに美味しいものを食べたかったら現地に行くしかないのか。(2010.3.3)

フランス・ローヌ地方のサンマルスラン農家La Ferme de Pantinayさんを訪問した時に購入したもの。モンベリアード種のミルクから作られたサンマルスランです。それも昔ながらのカチカチの硬い熟成バージョン。これが本来の姿ではあるんだけど、トロトロばかりを見てきた私としては、サンマルスランじゃないみたいに思えます。すでに白ではなく茶色がかっていて、さらに自然な青カビや黄色っぽいカビも見えます。切ってみると外皮に近いところは黄色っぽくなってさらに締まっています。味はすんごく濃厚。地元の人はリヨネーズではなく、従来のこちらのカチカチ熟成が好きで、これしか食べないそうです。(2010.3.3)

ピコドン(AOC)　Picodon　　1コ当＝800円〜900　　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ドローム、アルデシュ　P164
ローヌ河を挟んだ左右の地域で作られているシェーブル。熟成すると舌を刺すような辛味があることから辛いという意味のピカンから「ピコドン」の名がついた。熟成がまだ若め、外側はうっすらアイボリーでしたが、芯は真っ白、ナイフで綺麗に切れる。辛いという名がつくほど辛くはないが、うっすら遠くのほうでピリッとする。もうちょい熟成がすすむと濃厚な味わいになりそうな予感。濃厚な味のピコドンにはコンドリューを合わせると良いらしい。今回はクローズ・エルミタージュで。(2005.8.6)

白く引き締まってキメの細かいチーズで綺麗。辛いという感じはない。後味にセージなのかタイムなのか、ハーブの香りと味がふわっと残った。先生によるとこの地方の山羊はハーブを食べているので、その成分が出た可能性はあるとのこと。(2007.3.3)

１個60ｇで1000円。おおよそ3〜4週間ほどの熟成。今回はピコドンVSコンドリューのマリアージュはいかに？をテーマに試食してみました。1本8000円のワイン、2004コンドリュー・ジャンロード。ぶどうはヴィオニエ種。特徴として黄色くて香りが強く、黄桃、アプリコット、蜂蜜、くちなしのような甘い香りがする。本来は辛口なのだが甘い香りのため、辛口ワインという印象が薄れます。マリアージュを検証して、ピコドンVSコンドリューでは、コンドリューの方が勝って、ピコドンの印象が薄くなる感じがしました。もう少し熟成がすすんで辛みが出てきたピコドンだと、また違った印象かもしれませんね。(2007.8.4)

フェルミエ購入１個60ｇで1155円。どんどん値上がりしてますなぁ。3年前は800円台でも買えたのにね。おなじみピコドン。切り口の閉まった白が綺麗で、食べてみるとキュッと締まったキメの細かい組織で、酸味も穏やかで、とても美味しい。辛くはない。一緒に食べたオレンジのはちみつとよく合う。(2008.4.28)

フェルミエ購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたピコドン。写真は自宅に届いたばかりの頃に写したもの。最初から白い自然な外皮に青かびがついて、かなり水分が多く湿った感じの熟成状態で味は酸味があります。その後1週間ほどして食べてみたら、スプーンですくって食べないと難しいくらい、アフィネの熟成に。若干ムレ臭が出てピリッとした味になっていましたが、乾燥状態の熟成でないアフィネのピコドンも面白いなと思った。(2008.9.3)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。Revolさんのフェルミエ製のピコドンＡＯＣです。自然な白や青カビがついていて乾いた感じの熟成で、ドゥミ・セックくらいでしょうか。食べてみるとまだ水分もあり若いですけれど、栗のようなホクホクした食感が軽くあります。いい感じです。アフィネ熟成に人気が集まっていますが、ピコドンはピリッと辛みがする一歩手前くらいのドゥミ・セック熟成が私は一番好きです。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。家族経営の熟成業者CavetのＡＯＣピコドン。緑色の青カビとところどころ白カビがついてて、全体的にじっとり少し濡れています。下記の洗ったものとの差がよく判りませんが。素朴なシェーブルチーズといった印象です。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。家族経営の熟成業者CavetのＡＯＣピコドンを水で洗ったもの。ピコドン・デュールフィ。青カビを洗ったわりには青カビいっぱい、これは青海苔か？以前共働学舎の宮嶋さんに、ピコドンをゴロゴロ洗っている写真を見せていただいたことがあり、洗う事実は知ってはいたけれど、食べるのは初めてだ。嬉しい。再び先生に写真を見せていただき、あまりに大胆な洗い方です。カビだらけになったって、洗っちゃえばいいよ・・・みたいな、ざっくりしたおおらかな風土さを感じます。洗ったわりに青カビがガンガン付いているのはなぜでしょうか。味は水っぽくもなく、特段洗ったからどうのってことはなかったです。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。この会社のラベルは日本でもよく見るので、わりに大きい業者かと思っていましたが、先生のお話によると、家族経営の熟成業者なのだそうです。これはオリーブオイルピコドンＡＯＣのオリーブオイル漬け。プロヴァンスのハーブも一緒に漬け込んであります。さながらプロヴァンス風といったとこでしょうか。やさしい風味でサラダに散らして食べたらさぞ美味しいサラダになるだろうなぁ・・・という感じがしました。シェーブルチーズは日本だと高いので、オリーブオイルに漬けなければいけないほどの量が余ることはないと思いますが、万一残ったら、この方法を真似してみると、保存性も高まるし美味しいしいいと思います。(2009.3.5)

パリのマダムHISADAのチーズ講習で食べたピコドン。色白で細かい皺が寄ったこの美しい姿、ほれぼれします。食べてみると水分が量が程よく残って、キメが細かく舌の上で溶けていく。ヒコドンは野暮ったいというか田舎っぽいというか、辛味が出てきたあたりを食べることが多かったせいか、特別好きなチーズではなかったのですが、これは洗練されていて今までの中でダントツ1位です。美味しかった♪(2012.6.30)

フランス・ヴィヴァレ地方で作られているシェーブルのピコドン。フェルミエ製。皺がよって、外皮はジオトリカムが出ています。ピコドンとは辛い(ピカン)からきているのですが、まだまだ名前のように辛くはなっていません。穏やかでやさしい味わい。
(2013.3.2)

ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ(AOC)Bleu du Vercors Sassenage　
100ｇ＝600円　
牛乳製、青カビタイプ　M.G.45%　ドフィーネ地方
消滅しかけてしまったチーズを幾人かの酪農生産者の情熱と努力によって蘇えらせ、1998年AOCを取得した。
外皮に白カビをつけてある。他のブルーよりも硬くモチモチしている。とてもマイルドでミルク味が強く、青カビ独特のピリピリくるような刺激はほとんどない。塩分も少ない感じ。青カビ初心者には食べやすいけど、青カビチーズ好きには少し物足りないかも。(2004.11.6)

去年食べた時よりも、ブルー・ド・ジェックスに似ているなぁと感じた。山のチーズのようなモチッとした食感とマイルドな青カビで塩分もマイルド。今回はそのままの味と、角切りにしたチーズに砕いたくるみと生クリームを混ぜて、バゲットの上に乗せてオーブントースターで焼いたのと2種類を食べた。そのままで食べるとクセがなくピカッと光ったとこのないチーズだけど、温めるとメチャクチャ美味しい。チーズプロフェッショナル協会)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しでブルー・ド・ジェックスを温めて溶けたところを茹でたジャガイモやパンにつけて食べた時も思ったけど、このタイプのブルーチーズ(山のブルー？)は温めてトロッとさせて食べた方が私は断然好きです。(2005.8.6)

サスナージュというと、穏やかなブルーというイメージだったけど、フェルミエで購入の今回のは、青カビのピリリ感が強め。塩分もしっかりという印象。こういうサスナージュもあるのだなっ。(2007.1.20)

フルム・ド・モンブリゾン(AOC)　forum de Montbrison  100g＝550円　
牛乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・ヴィヴァレ地方
フォレ山脈を挟んで西側が「フルム・ダンベール」、東側が「フルム・ド・モンブリゾン」いうことで両地域あわせて１つのＡＯＣだったが、2002年に別々の道を歩む事になった。ふたつのチーズの違いは外皮の色。「フルム・ド・モンブリゾン」の表皮がウォッシュじゃないのにオレンジ色なのは、木(杉)型で寝かせて熟成させることで発生するリネンス菌のため。中身はアイボリーがかったクリーム色で、青カビの入り方は少なめで均一でない。微妙に苦味があり、ぽろぽろっとした感じがある。(2005.8.6)

チェダリングで作られたフルム・ド・モンブリゾン。リネンス菌の影響でペタペタしたオレンジ色の外皮。いわゆるパセリ状ではい青カビの入り方。細かくひろがる感じで先生の言葉を借りるならば、「毛細血管状」。食べてみると・・・ん？なんかイマイチ。平たく言ってしまうと、プロセスチーズに青カビが入ったような・・・。(2007.1.20)

リネンス菌の影響でオレンジ色をしたまわりと、チェダリングが特徴だね・・・と復習しながら試食。基本的に私はチェダリングで作られたチーズがあまり得意でないらしい。他の生徒さんのような美味しい顔にならない。(2007.8.4)

今回のはフェルミエで購入のもの。100ｇで851円。フルム・ダンベールが100ｇ809円だから少し高い。チーズの中まで少しオレンジがかっているのは、使われている乳に含まれるのカロテンのせい？これは不明。このモンブリゾン、今まで見た中で一番カビが綺麗に毛細血管状に端の方までしっかりと入っている。イギリスのスティルトンに入り方が似ている。それは作り方が似ているからだね。ざらざらとした舌触り。(2008.4.22)

リゴット　Rigotte　
山羊乳製、M.G.40%以上　フランス・ローヌ県・ロワール県
チーズ受験でお世話になった先生のフランス土産のシェーブル。2009年1月15日に45番目のAOCを取得したばかりのチーズですがこれはリゴットとしか書いていません。AOCやAOPのマークもないから、これはただのリゴットかも？アヴィニョンの市場で購入したというリゴット。直径は4センチぐらいでしょうか、高さも同じくらいあります。AOCの規定では高さが1.9〜2.4cm。やはり規定範囲内ではないですね。食べてみると意外に柔らかく、軽くホクホクしてる程度の食感で、素朴なシェーブルです。生産量は物凄く少ないそうです。(2009.3.5)

リゴット・ド・コンドリュー　Rigotte ｄｅ Ｃｏｎｄｒｉｅｕ(AOC)　
山羊乳製、M.G.40%以上　フランス・ローヌ県・ロワール県
チーズ受験でお世話になった先生のフランス土産のシェーブル。こちらはパリのFROMGERIE D'AUTEUIL (フロマジュリー･ドォトゥイユでお買いになったものだとか。上のリゴット・ド・コンドリューとこんなにも違うのでしょうか。見た目はペラルドンや少し大きめのロカマドゥール。トロトロと柔らかく熟成させていて、やさしくミルクの甘みもあって美味しい。上のリゴットに比べて、なんだか都会的な風味です。(2009.3.5)

友人のお店10周年のお祝いに持っていった「リゴット・ド・コンドリュー」。フェルミエで購入です。1個30ｇとピコドンなどの半分ぐらいと小さめで、ひとつ約500円。ブルーに白抜き文字のチケットなので工場製です。農家製は白地にブルーの文字だそうですが、日本には入ってきていません。風味は軽くナッツの風味がして、水分がほどよく残った軽やかな風味のシェーブルです。工場制ということもあるのだと思いますが、風味が優しいので初めてシェーブルにチャレンジするのに向いているなと思いました。(2009.4.12)

フェルミエで扱っているリゴット・ド・コンドリュー。外皮が黄色というか黄土色っぽくなっていて、食べるとピリリと辛い。なんで辛いのかねか〜？そしたら先生が少し前に購入して冷蔵庫に入れていたのが悪かったのかなぁ・・・とのこと。(2009.3.5)

2010年2月にフランス旅行した際に訪れたコンドリューで、Fromagerie du Pilat社を訪問し見学させていただきました。日本のフェルミエ社でお馴染みのリゴット・ド・コンドリューもこちらで作られたものです。リゴット・ド・コンドリュー全体で年間わずか60トンの生産量のうち、ピラ社はその半分の30トンを生産しています。3つ入りのを購入しました。味は日本に入ってるものと同じで、爽やかで癖のない味わい。(2010.3.5)

2010年2月にフランス旅行した際に訪れたコンドリューで、山の中で夫婦ふたりでチーズ作りをしているフェルミエ(農家)を訪ねました。
Fromagerie SATRE-JULIEN Patrikさんとこです。日本ではフェルミエ(農家製)のものは輸入されていないので、貴重です。味わいは作って2週間ぐらいのものは、酒の酵母のような風味があり独特でした。それを日本に持ち帰り自宅のチーズ保管庫で熟成させて2ヶ月経つと、ものすごく美味しくなっていました。やはり冷蔵庫に入れただけでは蒸れて辛味が出たりしますが、さすがにチーズ保管庫。緑のカビも全く出ないでキュッと締まって、濃い旨味が出てシャロレのような味わいに。すでに酵母の香りは全くありません。美味しいです。(2010.4.10)

本日のワインのコンドリューに合わせて登場です。日本でお馴染みFromagerie du Pilat社のもの。2010年に現地の工場を訪ねたので親しみがあるチーズです。今回のは若い熟成なのでピリピリ感も濃縮感もなく、ワインのコンドリューには風味の強さで負けてしまう気がしないでもありませんが、若い良さのさわやかで優しい美味しい風味でした。(2012.1.7)

ル・ヴァッシュ・デ・シャレ　Le Vache de Chalais　
牛乳製、M.G.50%　フランス・ドフィーネ地方
栗の葉で包まれた牛乳製のチーズ。ＡＯＣの山羊製の「バノン」もどきと言うべきか。もともとバノンは2003年にＡＯＣに認定される前は、牛乳でも作られていて、日本に入ってきているのは牛乳製だったらしい。ＡＯＣに認定されてからは、牛乳製はバノンと名乗れないため日本では見かけなくなった。めずらしいチーズと言えるだろう。今回のこのチーズは、フランスのブルゴーニュ在住の先生のお友達が、おみやげに持ってきて下さったものだとか。山羊製との違いはなんだろう・・・。まずは色だが、牛乳にしてはかなり白い。匂いは思ったより強くない。味は口に入れた瞬間に酸味を感じた。それは山羊製のヨーグルトぽい酸味ではなく、まるでレモン汁をかけたような感じ。(2008.3.1)