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ローヌ・アルプ地方(サヴォワ)のチーズ

フランス南東部、モンブランなど標高の高い山々が連なるアルプス山脈でスイスおよびイタリアと国境を接する。
大型で保存性の高い「山のチーズ」がいくつもあります。
フランス最高峰のシェフにはリヨンの出身者が多いといわれており、フランスならではの料理を堪能できる。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

アボンダンス(AOC)　100ｇ当＝630円
牛乳製、加熱圧搾　M.G.48% フランス　サヴォワ地方(ローヌ・アルプ).
アルプス山麓の山のチーズ。名前の由来は牛の品種アボンダンス。熟成期間は90日。側面が車輪状に反っているのが特徴で、昔はこのくぼみに縄をかけて山からふもとの町まで運搬したりしたらしい。同じように側面が車輪状に反っているボーフォールより高さも直径も小さいサイズ。これは夏の高地放牧の「エテ・アルパージュ」。コクがありナッツのような味わい。(2004.11.6)

外皮はビスケット状で茶色、中身は黄色みの強いアイボリー。切り口にはアミノ酸の結晶は見当たらない。試食してみると、塩気が適度に利いていて、コクがあり旨味も十分、かなり美味しい。ワインが欲しくなる。
プロフィールには古漬けのような香りというのがあるが、そういう香りは感じ取れなかった。(2007.3.3)

ナッツのようなこってりしていて、塩分もほどよい感じで、安心できる味。(2007.8.4)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたアボンダンス。表皮はかなり強めな乾いた香りでします。私は古い家屋の納屋とか倉庫のような匂いと思いましたが、人によっては靴の中の匂いとか、通っていてた歯医者の香りとか、穀物の香りとか、いろんな意見が出て面白かった。食べてみると、一般的なアボンダンスとこんなにも違うものなのかと驚いた。口いっぱいに蜂蜜の風味と味、そしてぎゅーっと味を濃縮したような密度のある味でかなりの美味。濃厚なので多くは食べられないが、赤ワインとちびちびやりながら食べるのは最高です。再びクリスチャン・ジャニエ氏のアボンダンスに出会ったら、また食べてみたいと思う。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習でいただいたアボンダンス。これで1年ぐらいの熟成状態です。白や緑のカビが外皮に丸いシミをつけています。ナッツの香りがして、塩味もほどよく安心できる味。(2012.6.30)

スイスとの国境沿いにあるレ・ジェ村で働く日本人のチーズ職人の山口潮久さんが作られたもの。Y子先生が現地の売り場で買ってきてくださったものです。以前、山口さん帰国時にセミナーで講師をされた際、チーズ仲間から特にアボンダンスが美味しかったと聞いていたので、期待していただいてみました。見た目は少し若めの感じかな？という印象でした。食べてみると、ん？ちょっと思っていた感じと違う。アボンダンスらしさが感じられない。古漬けっぽい風味がなく、あっさりとしていて味が乗っていない。先生もそういえば売り場の人が売りたくなさそうだった・・・と言ってたので、おそらく「この玉」が良くなかったのでしょう。ちょっと残念。次に期待。(2013.6.1)

アローム・ド・リヨン　Arome de Lyon　　1個(70ｇ)＝1050円　
牛乳製、フレッシュ　M.G.50%　フランス・ローヌ・アルプ
チーズ会のお手伝いで、ボジョレーヌーボーに合わせるのに選んだのはアローム・ド・リオン。アルパージュさんで購入。葡萄の絞りかすが張り付いた手のひらサイズのチーズ。アルパージュさんに問い合わせてみたところ、これは無殺菌乳で、まわりに付いている葡萄は白葡萄。フランスのサイトなどでは山羊乳製の同じ名前のチーズがありましたが、これはサンフェリシアンやサンマルスランと同じ現象ね。食べてみると酸味の残るさわやかな味わい。かすかに葡萄の香りがついていて、フレッシュなボジョレーと合いました。プラトーが華やかになるチーズなので、使えるチーズだな・・・という印象です。(2008.11.23)

エメンタール・ド・サヴォワ　　
牛乳製、加熱圧搾　M.G.45%　フランス・ローヌ・アルプ
スイスの代表するエメンタールチーズですが、同じアルプスの山、フランスのサヴォワでも作られています。スイスのエメンタールに比べると、チーズアイが大きいのが特徴。牛乳にプロピオン酸菌を加え、熟成期間中に1ヶ月ほど、チーズを22〜23℃の環境に置いてやると、プロピオン酸菌の活動が活発になり、このとき出る炭酸ガスによって、チーズアイが作られます。スイスのものよりもチーズアイが大きいということは、プロピオン酸菌の関与が大きいということなので、味もプロピオン酸菌の影響を大きくうけています。試食した感想は、ボソボソしていて、劣化した輪ゴムという印象で、苦味がが少しある。やはり熱を加えて食べるチーズだという印象を強くしました。ただし先生や皆の意見だと、今回のはかなり状態のよい美味しい方だそうです。(2007.3.3)

クザン　Cousin  
牛乳製、 加熱圧搾タイプ M.G.32%　フランス・ローヌ・アルプ
初めて聞く名前のチーズだ。クザン。カズンで「いとこ」の意味だということだけど、はたして何のいとこのつもりで名前をつけたのだろうか？外皮はモルジュされたっぽいビスケット状だ。ボーフォールやアボンダンスのように側面が反っているわけではないので、このふたつのいとこではないだろう。少しもっちりしていてナッティな風味あり。なかなか美味しい。(2007.5.12)

シュヴロタン　(ＡＯＣ)  Chevrotin　
山羊製、非加熱圧搾タイプ　M.G.45％　サヴォワ地方
写真を撮り忘れたため梶田先生撮影の写真を頂戴しました(了解いただいてます)。ルブロションの山羊版と言われるチーズ。授業でこのチーズを切り分けたものをブラインドで食べました。お皿の上に乗ってたこの切り身の外皮の見た目は軽くウォッシュされてて白いジオトリカムらしきものもあって、まるでルブロション。中味はとろとろで溶けて皿にくっつくほどで、なんかルブロションと言い切るには違和感があるとは思ったんだけど〜。Reblochon de Savoieと書いて不正解。悔し。実は唯一ＡＯＣで食べたことが無かったのが、シュヴロタンなのね。ブラインドで、一度も食べたことのないチーズ名って書けないですね。牛乳のルブロションに比べ、むっちり感が少なく、後味にやや癖がある気がしました。(2008.6.27)

「シュヴロタン(AOP)」
有名なルブロションと同様な作り方をするので、「ルブロションの山羊乳版」と呼ばれています。100％フェルミエ製でアルピーヌという茶色の山羊のミルクで作られています。日本ではあまり人気がないのか、生産量が少ないせいか、あまりチーズ専門店でも見かけません。ルブロションより小さめですが高さがあります。山羊のミルクはレンネットが効き難く、酸凝固タイプのチーズにすることが多いのに、このようにムッチリとした組織に仕上げるのは、何か特別な方法があるのでしょうか。ルブロションと同様に高温菌の乳酸菌を使っているから？シュヴロタンの生産者にいつか話を聞いてみたいです。(2012.08.04)

シュヴロタン（AOP）
サヴォワ地方で作られるルブロション（AOP）の山羊乳版とも言われるシュヴロタン。2006年には30軒あった農家も現在は22軒、年間生産量は約70トン。ちなみにルブロションは17000トン。今回ののチーズ会は久しぶりにシュヴロタンが食べたくてヤギ特集にしたと言っても過言ではない。アルパージュさんでホールの半分で購入したのだが、どなたかが半分買った残りと思われ、カット面が茶色に変色し乾燥していた。食べる時はその部分はカットして。外皮の香りはかなり強く、中もとろっとしており熟成が進んでいる。食べてみると、悪くはないのだが、旨味以上に苦みも出ており、私が狙っていた味ではなかったので少し残念。（2017.09.02）

スリー 　
牛乳製、非加熱圧搾　M.G不明　フランス・サヴォワ地方
オートサヴォワ県のトーノ近郊の農家で作られているチーズ。ナンシーのフィリップ・マルシャン氏の熟成です。１月に同じくフィリップ・マルシャン氏の熟成のトメット・ド・アラヴィスを食べましたが、同じ農家のものということです。むっちりしたチーズでテット・ド・モワンヌのようにジロールで削って食べることも可能ということで、ゴリゴリまわしてみましたが、なかなか難しい。私は自分で言うのもなんですが、ジロール上手なんで綺麗なジロール茸のようになりましたけど、他の生徒さんは苦労していてボロボロと大きく削れてしまったりしてました。素朴な味わいで悪くない。でも特徴も少ないかな。ジロールで削ったものと、カットしたものの両方たべましたが、ジロールのほうが好きです。(2009.3.7)

セッション・ド・レトワール　1個(50ｇ)
牛乳製　白カビタイプ？(自然な白カビかも・・・？)　M.G 45％フランス・ローヌアルプ地方
カレ・ド・レストを買ったら「サービス」で下さったチーズです。ローヌアルプ地方の農家製、牛乳製の約50ｇほどのチーズでエティエンヌ・ポワシー氏セレクションです。外皮は全体的に白いカビ、そして部分的に緑のカビ。白いカビはそのまま、緑の部分は少しナイフで削って食べました。ぎゅっと引き締まった組織で、外皮に近い部分は濃い目のアイボリー、中心近くは薄いアイボリー。クロタンに通じるものを感じる。甘さとほろ苦さのバランス最高。とても美味しい。おまけで頂戴したチーズなので情報がなく、白カビに分類しましたが、白カビは自然にもので纏わせたものではないかもしれません・・・。あしからず。(2012.06.07)

タランテー　Tarantais 　1個＝約3000円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G45％ フランス・サヴォワ地方
アルプスの山間部で作られるシェーブルチーズ。同じく山羊のシャロレより高さが低い。これはモンスの熟成もので、1個3000円もする。高い！アルピンヌ・シャモアゼ種で作られる。布の中に酸凝固したカードを入れて水抜きして塩をする。表皮は脳みそのように皺が寄っています。食感はボソボソしていて塩分は強めに感じます。(2009.8.1)

イタリアのブラで2年に一度行われるブラのチーズ祭りに行った時に、スーツケースを置かせていただいたりしてお世話になったM.O.Fエルベ・モンス氏のブースで、ひときわ黄色のカビが輝かしく、目だっていたタランテー。フランス人の愛する黄色のカビの生えたチーズだ。2つ買って帰ってきた。ひとつは山羊チーズ大好きのみーしゃのマスターへ。彼ら夫婦は私をチーズ教室に誘ってくれて、チーズにのめり込むきっかけを作ってくれた人たちなのだ。彼らの感想は「すごく美味しい♪」ということだった。よかった。
我が家に残った1つは、自宅のチーズ保管庫で保存して1ヶ月くらいかけて食べたのだけど、との時々で微妙に味が違っていた。2枚目の写真は、10月4日に撮影されたものだが、外皮に近いほうは、山羊のチーズとは思えないほど黄色が濃くなっていて、ゆで栗っぽい風味が出てホクホクした感じ、中央の方はまだ白い芯が残っていて、こちらはしっとりとポソポソの中間ぐらいの食感。外皮に近い部分はところどころピリッとした味わいもあり。深みのある山羊チーズで通好みです。旨い！(2011.9.24)

トム・ド・サヴォワ　Tom de Savoie　　100ｇ当＝約500円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.20〜40%　フランス・ローヌ・アルプ
トムと呼ばれるチーズはいろんな地方にあり、意味は「ポーション（小型のチーズ）」というで同じサヴォワ地方の大型チーズ「ボーフォール」に対して、「サヴォワの小さなチーズ」っていう意味らしい。昔はバターを作った残りの脱脂乳で作ってたので乳脂肪分が低い(現在は全乳もあるそうですが・・・)。脂肪分が少なめということは、あっさりしているということなので、疲れた時などに向いているそうです。さて、ほとんど手をかけないので自然についたカビで覆われていて見てくれは本当に汚っないが、意外と味は素朴で、中は小さな気孔もあり、ムチムチッとしていて美味しい。後味、少しピリリとした。外皮は無害だけど苦いので取り除く。(2004.11.6)

2年前に食べた印象では、優しくあっさりしたチーズというイメージを持っていたのだけど、今回食べたチーズは予想を裏切り、意外にしっかりした味だった。塩分もしっかりしていて、マッシュルームの風味が強い。(2006.11.4)

黄色のカビが付いているのは、美味しいチーズのサインとも言われているらしい。今回のチーズを見ると、白、グレーといろんな色のカビもついていたが、黄色のカビもちゃんとある。期待大。試食してみると、脱脂のミルクで作られているから、素朴で優しい味わい。お隣の席の生徒さんは「味がない」と言ってたけど、それを「優しい味わい」と言うのでしょう。おそらく。(2007.3.3)

フェルミエで購入トム・ド・サヴォワ100ｇ 819円。「パカール社」熟成。2004年の日記には(どこの会社のものか不明だけど)100ｇ500円って書いてある！どのチーズもホントに高くなったです。さてさて、チーズの外皮を見ます。黄色のカビが点在しているのが見えるかな。美味しいサインが出てるね。日の当たらない暗い倉庫の中のような埃っぽい匂いがしてます。。さぁ、試食。乳脂肪分が40％と、本来は脱脂乳で作られたチーズであるはずなのに、切った断面から、ボーフォール並みにジワジワと汗をかいて脂が浮いて出てきています。おそらく40％じゃないだろう。あっさりした素朴なトムではなく、しっかりと味わいの深いトムです。(2008.4.12)

外皮は自然なカビに覆われていて、お手入れといえば、フワフワの毛足の長いカビを手でポンポンと叩いて外皮にくっつけるぐらい。脱脂した牛乳で作るため脂肪分も少なく素朴なチーズ。とてもクセがなく食べやすく、日常的に食べても飽きない、そんなチーズです。これも食べてみると素朴でありながらミルクの甘みを感じながらも、くどくなくてとても美味しい。(2012.08.04)

トム・デ・ボージュ  (AOC)　　100ｇ当＝650〜700円位
牛乳製、非加熱圧搾　MG最低50％　フランス、ローヌ＝アルプ圏
サヴォワ地方中西部に位置するボージュ山塊で作られるトム(意味は小型のチーズ）です。
トム・ド・サヴォワはAOCではありませんがトム・デ・ボージュはAOCです。同じトムでもトム・ド・サヴォワはさっぱりしていて穏やかな風味ですが、こちらはそれに比べると穏やかな中にも強さがあり、しっかりとした味わいです。(2004.11.11)

先生からのクリスマスプレゼントってことで(ホントは発注ミスらしい)久しぶりのトム・デ・ボージュ。生徒さんの中に、この汚い自然に出きたカビの外皮を好んでクンクン嗅いで「いい匂い♪」とうっとりし、しっかり食べてるツワモノ達がいた。私はその領域まで達していないので、匂いを嗅いだらカビとアンモニアの交じり合った匂いにむせました。チーズは優しい口当たりでありながら、しっかりとした味わいが感じられて美味しい。(2007.12.1)

トメット・ド・アラヴィス　Tomette des Aravis
牛乳製、非加熱圧搾　MG45％　フランス、サヴォワ地方・アラヴィス山塊
サヴォワ地方のトム系の小さいサイズでトメット。こちらはアラヴィス山塊の山間の町トーヌ近郊の農家製。熟成はナンシーで130年近く続くチーズ商の６代目、熟成士フィリップ・マルシャン氏のもの。チーズ王国の取り扱い。外皮は厚いがカビはまだ硬くなってなくてフワフワした柔らかい。匂いはカビ臭い倉庫のような感じ。学校の体育のマットの匂いという意見もありました。臭いって言えば臭いのですが、美味しそうなチーズの匂いとも言える。食べてみると言っちゃなんだが、プロセスチーズのような張り付き感がある。びみょう。(2009.1.10)

トメット・ド・シェーブル・ボージュ
山羊乳製、非加熱圧搾　M.G.50%　フランス・サヴォワ地方
フランス・サヴォワ地方で作られている山羊乳の山のチーズで、外皮の感じは自然のカビでぎっしり。白や黄色、グレーのカビがワサワサと出ています。ドム・ド・ボージュの山羊版ね。色も山羊のチーズにしては黄色い。味わいも、野沢菜のような漬物臭と鰹節倉庫のような香りもドム・ド・ボージュのようだ。食べてみるとネッチリとして味も濃い。(2013.3.2)

トメット・ド・ボージュ　Tomette de Bauges
牛乳製、非加熱圧搾　MG不明　フランス・サヴォワ地方
これはアルプス山脈ではなくボージュ山脈で作られる山羊乳から作られる山のチーズ。いわゆるロワールなどで作られるシェーブルとはタイプが違います。トメットとは山のあまり手入れのしていない自然なカビで覆われたトムのチーズの小さい版。グレーや茶色の毛足の長いカビに覆われていて、どこかの倉庫の奥のカビの匂いがします。山羊のチーズ独特の色の白さからくすんだ茶色に色味を変えています。食べてみるとねっとりとした食感で、旨みも強いです。この田舎っぽさがたまりません。(20012.08.04)

トム・ド・シェーブル　Tomme de chevre
山羊乳製、非加熱圧搾　M.G.不明　フランス・サヴォワ地方
サヴォワ地方の山羊乳製のトム。外皮は触るとねちっとしています。中は色が白く山羊乳ならではの色をしています。さかやかな山羊独特の風味が残っていて美味しい。素朴な味わいです。(2009.9.5)

Tomme Cironnee
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.不明　フランス・ローヌ・アルプ・イゼール県
黄色の外皮の「Tomme Cironnee」はフランス人が美味しい印と言う「黄色のカビ」なのか微妙なところ。ターメリック？という説も飛び出したけど、実際のとこは、どうなんだろうか。私はカビだと思うんだけどな。このチーズはインフォメーションが全くなく、先生がフランスで慌てて買ったというもので、どう発音するかも分からないんだって。チーズはねちっとしていてプロセスチーズっぽい食感。フランスにはいろんなチーズがあるなぁ。
(2009.9.5)
メモ*トム・シロンヌと読むのではないかとフランス語が堪能なはるみさんから教えてもらいました。Cironneは形容詞でcitorn(チーズダニ・蜘蛛)によって侵食された木材のような状態を言うのだそうです。チーズダニに侵食されたチーズって意味かな。

パヴェ・ダフィノワ　Pave d'affinois 　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.45%　フランス・ローヌ・アルプ圏ロワール県
「パヴェ」とは、フランス語で「石畳」の意味。その名の通りに四角形です。ウルトラフィルトレーション(UF法)という最新技術で、ミルクの段階で超微細なフィルターで濾過し、たんぱく質と脂肪、乳糖と水分にわけて、必要な成分を濃縮して固めているのである。食べてみるとてもマイルド。個人的には物足りなさを感じますが、チーズ初心者には良いでしょう。熟成がすすむとスプーンですくわないといけないくらいトロトロになるが、強烈な匂いがしないのも特徴。とても今時のチーズで万人に受けるタイプと言えるでしょう。脂肪分は45％の他に、20％、60％があるそうです。(2008.03.28)

パヴェ・ダフィノワ　セクレ　Pave d'Ａaffinois Secret　
牛乳製、白カビタイプ　M.G.？%　フランス・ローヌ・アルプ圏ロワール県
「石畳」の秘密とは何ぞや。問い合わせても明確な答えは無し。いつものパヴェ・ダフィノワとは違うよ、プレミアム的なニュアンスなのかな？と理解した次第です。淡いオレンジ色をしていて一般的な白色でない。トリプルクリームぐらいの乳脂肪を感じ、バターのような舌ざわり。道の駅で購入した半生のドライ林檎のスライスに乗せて食べたら、林檎のな甘さと酸味が、チーズのコクとよくあって、素晴らしいハーモニーでした。(2017.06.18)

ブルー・ド・ベルコール・サスナージュ(AOC)　100ｇ当＝約600円
牛乳製、青カビタイプ　M.G.45%　フランス・ドフィネ地方
消滅しかけてしまったチーズを幾人かの酪農生産者の情熱と努力によって蘇えらせ、1998年AOCを取得した。
外皮に白カビをつけてある。他のブルーよりも硬くモチモチしている。とてもマイルドでミルク味が強く、青カビ独特のピリピリくるような刺激はほとんどない。塩分も少ない感じ。青カビ初心者には食べやすいけど、青カビチーズ好きには少し物足りないかも。(2004.11.6)

去年食べた時よりも、ブルー・ド・ジェックスに似ているなぁと感じた。山のチーズのようなモチッとした食感とマイルドな青カビで塩分もマイルド。今回はそのままの味と、角切りにしたチーズに砕いたくるみと生クリームを混ぜて、バゲットの上に乗せてオーブントースターで焼いたのと2種類を食べた。そのままで食べるとクセがなくピカッと光ったとこのないチーズだけど、温めるとメチャクチャ美味しい。チーズプロフェッショナル協会)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しでブルー・ド・ジェックスを温めて溶けたところを茹でたジャガイモやパンにつけて食べた時も思ったけど、このタイプのブルーチーズ(山のブルー？)は温めてトロッとさせて食べた方が私は断然好きです。(2005.8.6)

サスナージュというと、穏やかなブルーというイメージだったけど、フェルミエで購入の今回のは、青カビのピリリ感が強め。塩分もしっかりという印象。こういうサスナージュもあるのだなっ。(2007.1.20)

自然な白っぽい乾いた外皮。チーズは黄色味が強い。むっちりとしたチーズに優しい青カビ。ブルー・ド・ジェックスと並べられてブラインドしたら、当てる自信がない。違いは何？同じ地域でAOCのグルノーブルのくるみと合わせる食べ方が一般的。今回は、余ったものをくるみと合わせて、パンに乗せてトースターで焼いて食べました。うまい。(2008.4.22)

ブルー・ド・テルミニヨン 　100ｇ当＝950円位
MG　50％　フランス・ローヌ＝アルプ圏
国立公園内の山小屋で夏の短い間しか生産されないチーズで、当然生産量も少なく幻のチーズのひとつなのだそうです。私はこれを運良く、チーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」の催しで食べることができました。少し青カビがついていますが、これは内部から自然に発生するもので、切る場所によっては青カビが全くついていないとこもあり。青カビの味は全くなく、青カビタイプと分類していいものかと悩んだほど？ぼそぼそというかポロポロした感じ。(2004.11.11)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたブルー・ド・テルミニヨン。なんですか、これは？まるでスペインのカブラレスのようだ。青カビを添加しないタイプなので、カブラレスと同様になってもおかしくはないのだけど、前回食べた↑の印象が強かっただけに、この胡麻塩状に入った青カビに驚いてしまう。ボロボロした組織でこれはチェダリングしているのだろうか。中央には茶色い部分もあり苦味があるね。美味いかと聞かれると、ん〜微妙。実はこのチーズは茶色の部分が苦いからとタダでもらったものだそうなので、クリスチャン・ジャニエ氏の正式に売ってるものはもっと状態がいいものなのだろう。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

ブレス・ブルー　bresse bleu　
牛乳製、青カビタイプ　M.G 55％　フランス・ローヌアルプ、ブレス地方
外側が白カビで、中に青カビが入っているチーズだ。しかし、この『ブレス・ブルー』、30グラムとほんとに小さくて、そのせいなのか、賞味期限内であるにも関わらず、乾燥気味で柔らかさに欠け、ボソボソしてて美味しくなかった。あまり小さいのを買うのは考えものだな。(06.6.17)

昔↑食べて美味しくなかったけれど、これは悪くない。ドイツのカンボゾラと似ています。白カビに包まれた高めの脂肪のリッチなチーズに、青カビがほんの少しだけ入った優しい味わいのブルーチーズ。なめらかな口当たりで、これなら青カビが初めての人や、苦手意識のある人でも、食べられると思う。入門にどうぞ。(08.4.22)

ペルシエ・ド・ボジョレー　Persille du Beaujolais　
牛乳、青カビタイプ　M.G 42％　フランス、ローヌ・アルプ地方
ペルシエとはフランス語で「パセリ」のことで、青カビチーズのことを「フロマージュ・ア・パット・ペルシエ」と言う。名前の通り、ボジョレー地方のパセリ(ブルー・チーズ)という意味です。これはＭＯＦエルベ・モンス氏の熟成です。煙突(青カビのための空気孔)が格子模様に入っています。ここまですごいのはなかなか見られません。さてお味ですが、ねっとりとした組織で、ミルクの甘みと優しめの青カビのバランスがいいです。ナッツのような風味もあります。カビの芯がコリコリと歯にあたる感じもあります。これで卸価格で100ｇ650円ですので、市価では850円くらいでしょうか。だとするとお買い得です。(2008.11.1)

ボーフォール(AOC)　　100ｇ当＝約900円
牛乳製、加熱圧搾　M.G.48%  フランス・ローヌ・アルプ
アルプス山麓で作られる、大きな山のチーズ。熟成期間は1年〜1年半。アボンダンスと同様に側面が車輪状に反っているのが特徴。外皮の部分と皮近くの色の変わった部分はかなり乾燥してて美味しいとは言えなかったけど、中側の部分はアイボリーで塩加減がちょうどよく、アミノ酸の結晶もみられ味も濃く、すごく気に入った。「プリンス」と呼ばれているのも納得。(2004.11.6)

サヴォワの中央あたりで作られる。ビスケット状の外皮は厚め。切ってみると濃いアイボリー色。切り口にはアミノ酸の結晶もみられる。香りを嗅いでみると、なぜかツナ缶のニオイ。試食してみてもツナ缶味。なんでなんでしょう・・・。後味に少し「野沢菜」のような酸味がある。今回のはツナの味しかしなかったので、あまり良くありませんでした。(2007.3.3)

ボーフォールは1個45�sもある。12リットルのミルクで1�sのチーズが出来るから、12リットル×45�sで少なくとも540リットルのミルクが必要ということになる。そのことからも、現在は生産は共同酪農場でされているのだとか。。手作業でひとつずつ表面に塩を振り、雑巾のようなものでモルジュし、反転させるなどの世話を繰り返しながら作られる。それによって出来るビスケット表皮ができるのだ。過去に食べたボーフォールは外皮が厚いものが多かったが、今回のは薄めかも。味は濃いめだけれど、くどくはなく美味しい。(2007.5.12)

今回のは「ボーフォール・ダルパージュ」。「エテ＝夏造り」の中でも標高1,500m以上の牧草地で放牧した「アルパージュのボーフォール」です。それ故か、濃厚でコクがある。華やかさと安心感が漂う正にプリンスです。(2007.9.1)

今回のも「ボーフォール・ダルパージュ」。フェルミエ社で購入のパカール社のもの。100ｇ＝1260円。ボーフォールのアルパージュは1500ｍ以上と決められているが、私は今まで誤解していた。牛の持ち主(ボーフォールはタリーヌ種とアボンダンス種)が山を登りながら、山小屋(シャレ)でチーズも作っているものだと思っていた。が、違うんだって。牛の持ち主(例えばパカール社)は山の麓に残り、アルパジスト（牛飼い）とフロマジュエル（チーズ職人）を雇って任せるのだそうなのです。へぇ〜知らなかったな。さて、このBeaufort、外皮も厚く、外皮に近いところは、かなり濃い色になっています。切り口にはアミノ酸が多く見えます。おそらくかなり長く熟成していると想像できます。味は濃厚な味わいで、塩分もしっかりしている。(2008.4.12)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたボーフォール。写真では判り難いですが、アミノ酸の結晶が見えていて、食べると細かいがジャリジャリと歯にあたるので、ある程度の熟成は経てきていることが感じられる。私は10ヶ月から12ヶ月くらいの熟成と踏んでいる。香りがパイナップルのようなトロピカルで、実にいい香り。脱脂していないので乳脂肪分が高めなチーズであるけれど、酸化臭が全く感じられず、すばらしいパイナップル臭なのは流石トップ熟成士の仕事だ(本人が一個一個に手をかけているのではなく、指示してるだけという話だけれど)。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

チーズの試験対策でお世話になった先生のフランス土産のボーフォール。おととしの夏のアルパージュ。パリのフロマージュリー「アレオス」のもの。部屋が暑かったのか、すこし脂が浮いてきてました。全体的に黄色味が濃く、アルパージュものだな・・・と感じさせます。夏の花や青草を食べた牛のミルクで作った証拠です。食べてみるとボーフォール独特の芳醇な風味を強く感じます。バノンなどの強烈なチーズを食べた後だったからか判りませんが、期待していたフルーツの風味は感じ取れませんでした。(2009.3.5)

MOFローラン・デュボワ氏の熟成のボーフォール・ダルパージュ。外皮は少しアンモニア臭があったが、反対側の外皮はアンモニア臭がなかったので、下になっていた方がアンモニア臭を発していたものと推測される。同じように回転させていないのかな。わずかにアミノ酸の結晶が感じられる部分もあるし、外皮の厚さもあるので、１年半ぐらいの熟成でしょうか。品のある風味で充分美味しいのだけど、期待が大きかったせいか、感動するほどまでは至っていない感じ。パイナップルのようなフルーツ臭を期待してしまうが、なかなか出会えないものですね。(2009.3.7)

これはボーフォール・エテ(AOP)。ボーフォールはサヴォワ地方を代表する大型の山チーズ。ボーフォール・エテはアルプスの山に牛をあげて山の草や花を食べさせ夏に作られたチーズなのだけれど、放牧・搾乳・製造のいずれかが、標高が1500ｍに満たないものをいう。ちなみに1500ｍ以上で放牧・搾乳・製造させたものは「アルパージュ」と呼び商品価値を高めています。さて、これは夏作りのボーフォール。夏作りのものは一般的に濃い色をしている印象がありますが、これは色が白いですね。食べてみると、ねっちりと水分が多く張り付き感がありいい出来とはいえません。悪く言えばプロセスチーズのよう。(2012.08.04)

これはボーフォール・アルパージュ(AOP)。アルプスの山の1500ｍ以上で放牧・搾乳・製造させた「アルパージュ」、ボーフォールの王様と言ってもいいでしょう。いい色をしていて見るからにおいしそう。食べてみると、ボリューム感が格段に違います。旨みがしっかりとあるが、最後にフルーツのような酸味があります。とても美味しい。(2012.08.04)

これは普通のボーフォール(AOP)。生徒さんの奥様からのお土産のボーフォール。奥様が買われたそうでチーズの詳しい素性はわからないとのこと。では推理してみましょう。まず、チーズの表面を見ると強めに真空パックされていた形跡があるので、チーズ専門店でバキュームしてもらったのではなく、スーパーなどで売られている真空パックのものの可能性が高い。食べてみると、少々蒸れた香りがあり、熟成は若く柔らかい。ねちねちしていてホクホクとした歯ごたえがない。最高の出来のボーフォールのアルパージュと食べ比べられてしまうという悲しいタイミングで、残念な印象となってしまいました。(2012.08.04)

ボーフォール　有名な熟成士のものでなくても美味しいボーフォールですが、これは特にクリスチャン・ジュニエ氏の熟成ですからねー。100グラムで1800円。ひえ〜、高い。いただいてみると、確かにこれぞボーフォールというナッツの香りに加えて、パイナップルのような香りが感じられた。非常にいいボーフォール。クリスチャン・ジュニエ氏の熟成チーズは今回、ブリー・ド・モーもすばらしかったし、とても気になってきました。(2013.3.30)

ボーフォール(グザビエ・ダヴィット熟成)
チェスコで取り扱い、すでにカットされた真空パックのものしかなく、グラム数が少ないものしかなかったとのこと。パックの跡がチーズに付いていたので蒸れ臭を心配しましたが、全く問題ありませんでした。よかった。このグザビエ・ダヴィット氏という熟成士についてインフォメーションがなくて、どんな人物なのか分かりません。グザビエと言うとトゥールーズのチーズ専門店「Xavier グザビエ」を思い出すが、どうも関係ないみたい。情報求む。(2013.11.10)

ラクレット・ド・シェーヴル　Raclette de Chevre　
山羊乳製、非加熱圧搾　M.G.不明  フランス・サヴォワ
ラクレットといえばスイスのヴァレ州で作られている牛乳製が有名ですが、これはフランスのアルプス山麓で作られる山羊乳版のラクレットです。MOFエルベ・モンス氏の熟成です。黄色い表皮に、中は真っ白。山羊乳はレンネットが効き難いので、酸凝固で作るのが一般的ですが、これは組織からして酸凝固ではなく、レンネット凝固です。香りはヨーグルトのタブレットのようなさわやかな酸味を感じるような匂い。食べてみると、やはり酸っぱい。噛んだ感覚は若干かまぼこに近いかな。エルベ・モンスの熟成云々の前に、このチーズ自体が珍しい代物ではあるが、チーズの旨さ的には微妙だ。さて余談だが、このチーズの名前を聞いて真っ先に連想したのはアルプスの少女ハイジの中で食べてたチーズだ。ハイジは山羊を飼ってたから山羊乳チーズだっただろうし、さらに暖炉で溶かして食べてたからラクレットっぽいし。ただハイジはもっともっとスイスの西の方で、チーズはもっと黄色だったのよね〜。(2008.11.1)

ルブロション・ド・サヴォワ　Reblochon de Savoie(AOC)　100ｇ当＝1000円　
牛乳製、非加熱圧搾タイプ　M.G.45%　ローヌ・アルプ
サヴォワ地方で最初にAOCを取得したチーズ。一回塩水で洗うことから、ウォッシュタイプと分類されることも。農民は農場主にミルクの量によって使用料を支払っていたので、牧場主の目をごまかすためにミルクを全部搾り切らず、検量後にこっそり再び搾った乳でこのチーズを造っていたことから「再び搾る」という意味の名前が付けられたそうです。これは農家製のものなので緑のカゼインマークがついていました(工場製のは赤)。セミハードの分類にしては柔らかく、もっちりとした弾力もあり、ねっとりとしています。ミルクの旨みがたっぷり。グラタンなど溶かして食べたらまた違う味になるのだろうな。気になる気になる。(2004.11.6)

フェルミエ製(農家製)の緑のカゼインマーク付き。エピセアの板の上に乗せ、反転されながら熟成されていきます。熟成は１ヶ月くらいのようだ。外皮にエピセアの香りがあるかと期待して嗅いでみたが、よくわからなかった。独特の嫌な臭いがあった。隣の席の生徒さんは「歯茎のニオイがする〜」と顔をしかめていた。ん〜、確かにこんなお爺さんとかいるかも。
中身はもっちりと柔らかく、しっとりと水気が多めでミルクの甘みとナッツの風味もあり、やっぱり美味しい。フランス人にとっては、とっておきのチーズという役割とか。(2007.3.3)

1個で4866円。2007年の農業祭で金賞の「ルブロション」を生み出した名門「パカール社」熟成のもの。色が薄く乾燥した外皮。私の中にあったイメージではもう少しオレンジピンクなんだけど。中の部分はむっちり、ねっとり、舌に触れるとツルッと滑るような感じがする。少し苦味がでているか。(2008.4.11)

今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究。クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたルブロションは100ｇで2480円と高額な値段です。通常のルブロションと比べて、どんな風味になるのでしょうか？見た目も手触りも香りも、まだ若い熟成状態で、むっちりとしていて食べやすい。特別な熟成士が熟成させたイメージとは遠くあっさりとした味わい。悪くないし美味しいのには間違いがないのだけど、普通のルブロションとどう違う？こんなに高額な値段がついているのだから、一般的なルブロションよりも一歩抜き出た特徴があって欲しいと思うのだが。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

パリ直送のマダム久田熟成の農家製のルブロション。色はオレンジ色が濃く、ベタベタした表皮です。一般的な。ルブロションからすると洗う回数が多いと想像できます。香りもとても強い。食べてみるとルブロションらしからぬ強烈な風味がクチに広がります。ミルクの甘みがあまり感じられず、通向きに仕立てられたのでしょうが、ルブロションのミルクの甘さとか素朴な良さが消えているように思いました。私にとってはルブロションは、もっちりしててミルクの甘みがある優しい風味を楽しみたいチーズなのだ。(2009.2.7)

2010.2月にフランス旅行をした際に、ロアンヌにあるエルベ・モンスの本店で購入したルブロション。表皮は綺麗なオレンジ色をしていて適度にペタペタとしてて、いい熟成と思わせます。香りも強すぎずいい感じ。食べてみるとルブロション独特のムチムチとした食感で、ミルクの甘さが口に広がります。おいしー♪(2010.3.3)
メモ*お土産に差し上げた友人が、しばらく食べずに2週間くらいして食べたら、苦味が出ていたそう。やはりホールの状態ではなく切ってしまったものは、一日でも早く食べないとダメですね。

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習会に参加した時に食べたルブロション。緑のカゼインマークがあるのでフェルミエ製(工場製は赤)。表皮は綺麗なオレンジ色をしていますが、外皮は乾燥しています。以前食べたHISADA熟成は通向きの強い味わいでしたが、今回のはとても穏やか。乾いて香りも強くない外皮に、むっちりした食べやすく優しい味わいです。ちなみにフェルミエ製の定義は、買いミルクをしていないということ。工房が農家だろうが大規模だろうが関係なく、独自で牛を飼い自分のとこのミルクだけで作るのがフェルミエ製。それ以外が工場製。知ってるようで知らなかった(2012.6.30)

「ルブロション(AOP)」
フランスではコンテ、ロックフォールに続く人気のチーズ。今日はこのムッチリ感のお勉強。そういえばルブロションに芯が残っているのを見たことがない。いつ食べてもムッチリと柔らかい組織だ。これには理由があり、使用している乳酸菌の種類が違っていて、高温菌の乳酸菌を使っているのだそうだ。ちなみにエポワスなどの芯があるタイプの乳酸菌は中温菌だ。(2012.08.04)

「ルブロション・ド・サヴォワ」
緑のカゼインマークがあるのでフェルミエ製(工場製は赤)。まぁ赤のカゼインマークのって日本では見かけないですけどね。木の香り(エピセア)と、すこし漬物のような香りがふわっと漂い、口当たりはむっちりと優しく、ミルクの甘みもある、「そうそうコレコレ」と安心できる味。美味しい。(2013.11.10)