HOME　/　チーズ

羊乳製のチーズ
羊乳は脂肪分が７％と非常に高く、とても濃厚でほんのりした甘味をおびています。
チーズの中で歴史的にもっとも古く、チーズの原点といえるのが羊。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

アルディ・ガスナ Ardi-Gasna
羊乳製、非加熱圧搾　M.G.50%　フランス・バスク・ベアルン地方　
スペインとの国境あたりのピレネー山脈の羊乳のチーズで、アルディはバスク語でヒツジ、ガスナはチーズのこと。もともとこの地方で羊のチーズと呼ばれていただけのチーズが、1980年AOC取得にあたり地方色のある名前でないと・・・ということでオッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーの名になったものであり、本質的には同じものと考えていいらしい。現在もこの名前のチーズが存在するいうカラクリは、AOCのサイズの規定にある。小型は2〜3�s、大型は4〜5�sと規定にあるため、たとえば3.5�sのものは小型にも大型にも属さないわけで、オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーを名乗れないので、もともとあったアルディ・ガスナが使われているというわけ。さてさて、今月は熟成士(MOF)クリスチャン・ジャニエ氏の手がけるチーズの研究ということで、クリスチャン・ジャニエ氏の手がけたアルディ・ガスナです。一般的なオッソ・イラティと比べると、優しく滋味溢れる味で、トム系の素朴な香りがしていました。鳩の目(oeil de pigeon)と呼ばれる気孔が見られます。(2008.10.4)
メモ。クリスチャン・ジャニエ氏のチーズは「世界チーズ商会(株)」さんの取扱。

イディアサバル idiazabal (DOP)　100ｇ＝約800円　
羊乳製、非加熱圧搾　M.G.45〜50%　バスク州・ナバラ州
スペイン北東部、バスク地方ピレネー山脈を含むイディアザバル村産の羊乳チーズ。燻製をかけたものと、そうでないものがある。日本では燻製されたものが一般的。燻製臭はそれほど強くない。羊乳なので脂肪分が多く、切った断面がテカテカ光ってきた。羊の4番目の胃から取るレンネットを使っているので、少し刺激的だとプロフィールにはあるが、私は刺激的とは感じなかった。燻製しているので、おつまみ向きかな。ピレネー山脈のフランス側で作られる「オッソ・イラティー・ブルビ・ピレネー」(私の好きなチーズ)に比べると、まったり感はあるものの少し旨味が少ない印象。(06.04.01)

フェルミエで購入の燻製タイプ、100ｇで987円。ＤＯＰで認められている生産地は、バスク州とナバラ州。バスクは燻製するが、ナバラは燻製しないのだそうです。切った断面は脂でギトギト。燻製された風味の後に、わずかにピリッとした感覚が舌に残った。これが羊のレンネットの辛みだろうか。(08.6.6)

ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・ベリチェDOP Vastedda della valle del Belice
羊乳製、パスタフィラータのフレッシュタイプ　M.G40％　イタリア・シチリア州
イタリア・ブラのチーズ祭りの中で見つけたDOPマークの付いたチーズ。DOPとして聞いたことがないチーズだったが、イタリア貿易振興会のDOP一覧のリストにありました！まだCPAの教本には載っていませんが2010年10月28日にDOP取得のようです。シチリアのベリチェという羊のミルクから作られ、パスタフィラータで、色は白く、シコシコした食感でミルクの甘さが優しいチーズです。「冷蔵庫に入れちゃいけないよ」売っている時も常温。形はスープ皿のような陶器の皿にカードを入れて固めるので、こんな形になっています。ちゃんとしたチーズの型じゃないってのも、面白いチーズですね。作っている動画はここ。(2011.10.11)

ウ・ベル・フィゥリツ　U bel Fiuritu
羊乳製、M.G.50%　イタリア・コルシカ島　
コルシカで作られる珍しいウォッシュタイプのチーズ。更に羊のウォッシュっていうのも、珍しいですよね。他にあったかしら？ちよっと浮かびません。見た目はかなりのオレンジ色です。若干色ムラがありますが、かなり洗っているとみえて、ペタペタしています。中は酸凝固なのでしょうか、キメの細かいラングルみたいな感じ。やはり酸凝固なのでしょう、ラングルよりも酸味がありますよ。(2009.7.4)

オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー(AOC)
Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees　100ｇ＝750円〜
羊乳製、セミハードタイプ　M.G.50%　フランス・バルク・ベアルン地方　
スペインとの国境あたりのピレネー山脈の羊乳のチーズで、オッソーという谷とイラティという森の名がついている。サイズは小は2〜3�s、大は4〜5�s。前回自宅で食べたものより色が白っぽい。芳醇なミルクの甘みと香りと羊乳のコクがあり、バランスの整った素晴らしい味。オッソー・イラティは乳脂肪が高いので、油脂で表面が濡れた感じになるのが常なのかと思っていたけど、そうとは限らないみたいです。余談だが牛の一頭当たりの年間搾乳量が4,000〜5,000リットルに対して、羊はたったの200リットルしか取れないそうだ。同じ量のミルクを用意するには、それだけ多くの羊が必要になる。羊でチーズを作るのは大変なのね・・・。(2005.2.5)

外皮は灰色がかった茶色、中はアイボリー色で少し気泡あり。今回購入したコレは熟成も12ヶ月と長いので外皮は硬いが、中はネチッ〜っとしている。冷蔵庫から出して暫くすると、表面にじわぁ〜っと乳脂肪が出て汗をかいたようになった。さすが乳脂肪50％以上だ。羊乳特有の臭みはないが、牛乳とは違った濃い風味がある。 これが羊のチーズの味なのかぁ・・・。アミノ酸のシャリシャリ感も若干あるね。チーズ王国のお兄さんに蜂蜜やジャムと一緒に食べるの薦められたので食べてみた。現地の人はチェリーのジャムなどと合わせるのが主流らしいけど・・・クリーム系のチーズには甘いのもいいけど、あんまり美味しいと感じなかった。(2004.12.23)

渋谷のフェルミエで購入したオッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー(AOC)。200ｇで2000円弱でした。
外皮がオレンジ色のオッソー・イラティは初めてだなぁ。なんでオレンジなんだろう・・・。チーズ自体し少し濃い目のアイボリー色。羊と言うと牛乳製に比べて白っぽいのが普通だけど、これは違ってたね。ミルクの甘みがほのかに感じられて、塩分もちょうどいい。ただ外皮のすえたようなカビ臭さが気になった。全部切り落としてもまた匂う。(2007.6.11)

フェルミエで私がオッソー・イラティを買った日に、父が私が好きだからと横浜そごうのチェスコ「ブリア・サヴァラン」で買ってきてくれた。はっきり覚えてないけれど、200ｇで3000円ぐらいしていたような・・・高いね。色は白っぽくってキレイ。味はと言うと、かなり強い塩分で、のどが渇くほど。なんでこんなに塩を利かせているのだろう・・・。父に買ってきてもらって言うのもなんだけど、これは失敗。(2007.6.12)

またまた私の大好きなオッソー・イラティ。写真だと分かり難いけど、2007.6.11に食べたのと同じように、外皮がオレンジ色だったので、先生に「フェルミエでお買いになりましたか？」と聞いてみた。ビンゴ！
前回はすえたようなカビ臭いと記しているけれど、今回のは鰹節のような香りだ。匂いも悪くない。ミルクの甘みと旨みが濃く、塩気はほのかだが丁度いい。今回のは美味しかった。(2007.9.1)

今回もフェルミエ購入のオッソー・イラティ。この赤い外皮についてK先生に尋ねたところ、K先生がフランスのこの会社を訪ねた時に聞いたら、「地元の唐辛子で出来た着色料で着色している」と答えたそう。なんでそんなことするんだろう。食べてみるといつもの、こってりしたオッソー・イラティの味だ。今回はブラックチェリーのジャムを添えて頂きました。合う合うとは聞いていたけど、どうなの？と半信半疑だったの。実際に合わせてみると、うまい！羊の濃厚さがジャムと合わさると、なんかお菓子みたいな風味になる。苺ジャムじゃダメだろうな、やっぱりブラックチェリーじゃないと。(2008.4.12)

オベハ アル ロメロ Oveja Al Romero　100ｇ＝約1,000円　
羊乳製、非加熱圧搾　M.G.50%　カスティーリャ・ラ・マンチャ州
ローズマリーがまぶしてあるオベハ・アル・ロメロ。オベハ＝羊乳、ロメロ＝ローズマリーという意味。スペインのカスティーリャ・ラ・マンチャ州の羊のチーズです。緑のローズマリーの表皮と、チーズの白い色合いが綺麗です。モサモサするので表皮のローズマリーは除いて食べますが、さわやかなローズマリーの香りと、羊乳のコクと甘さが良く合います。よく冷やした白ワインと合わせるとよく合いました。(2008.11.1)

ローズマリーのさわやか香りが特徴のオベハ・アル・ロメロ。今回が食べるの二回目です。朝日カルチャーセンターのスペインチーズ講座にて。スペインの羊のチーズに良く合うとされる花梨のジャムのような羊羹のようなメンブリージョに真似て、オレンジのジャムを添えて食べてみたら、これが美味しい。熟成が短めの羊のチーズに、オレンジの甘さとローズマリーの爽やかさがなんとも美味。(2009.1.29)

カショッタ・ドゥルビーノ（D.O.P.）　 Caasciotta d'Urbino 半加熱圧搾
羊乳70％以上､牛乳20〜30％　MG 45％　イタリア･マルケ州ペーサロ・エ・ウルビーノ県
100ｇ＝約1.5ユーロ(日本円で約260円)これは200ｇ。日本ではほとんど見かけませんがこれはイタリア旅行中に購入したものです。マルケ州のウルビーノで作り、羊乳70％以上のものだけが「ウルビーノのチーズ」という名を名乗ることができます。ウルビーノは湿地帯ですが良質な羊や牛が飼育されているそうです。表皮は青カビが少し生えてたり、天地には布の目なのか網目のような後もあります。カット面は真っ白です。柔らかくねっとりとした食感、塩分控えめで、ミルクの甘さと微かにほろ苦いような風味もあります。(2008.7.21)

カーズ・オー　Cazes Haut 　
羊乳製・　仏・ミディ・ピレネー地方
トゥールーズのチーズ屋ならここ、と言われるチーズ専門店「Xavier グザビエ」で買われたという羊のチーズ。こちらのチーズ屋のフランソワ・ブルゴン氏は2011年にMOFに輝いたそうです。
大きなチーズを切って売られているような場合、いくつか買って帰った後にどれがどのチーズだったか判らなくなってしまうことがあるけれど、こちらのチーズ屋さんにはラベルの棚から一枚ずつ四角いラベルを付けてくれるそうなので、間違えなくていい、チーズおたくは特にうれしい。いいサービスですね。
CAZES HAUT はて？これはどう発音するのか？最後のHAUTがオーはわかるが最初のは？と皆で悩んでいたので、仏在住20年のPMさんにメールで聞いてみたら、すぐ返事をくださった。「カーズ・オー」と発音すると教えてもらった。ありがとう。助かりました。
さて、チーズ。外皮はゴツゴツしたとし厚みもあるので、しっかりと長めの熟成がされている。切り口から見える中は、メカニカルホールがポツポツと空いて、羊のチーズにしては黄色く、香りは田舎っぽく無骨な感じ。同じ羊のオッソイラティに比べると、甘みも少なくワイルド、でもイタリアの羊とも違う。エレガントさは無いが、うまみは十分、フランスの羊のワイルドチーズだ。(2013.9.14)

カチョ・エ・ペーレ cacio e pere
羊乳製　M.G.不明　イタリア・トスカーナ地方
イタリアのブラで2年に一度開催されるスローフード協会主催のチーズ祭りに行った際に見つけたチーズです。直訳すればチーズと洋ナシ。トスカーナ製で羊乳のスタジオナートのチーズの中に、洋ナシがジュースの形で加えられているとても珍しいチーズです。CANTI社が製造販売しています。甘い洋ナシの香りをしっかり感じます。あまりに強く梨の香りを感じるのでエッセンスでも入れているのかと質問しましたが、生の洋ナシだけだそうです。味は酸味が残るチーズに程よい塩味、そして甘い洋ナシの香りでとても美味しいです。大きさは2種類あり、大は1.2�s、小は500g。私が買ったものは大きいのをカットしていただいたものです。このCANTI社は他にトリュフ入り、アカシアの蜂蜜入り、チョコレート入りなど色んな種類があります。（2011.9.23）

カチョ・ディ・フォッサ　Cacio di Fossa　100g＝1500円
羊乳製　MG 50％　イタリア･エミリア・ロマーニャ州
フェルミエで購入したという穴のチーズ。春に造られたチーズを5〜6個ずつ木綿袋に入れ、熟成させる地下の穴に下からきちんと積み上げ、きっちりと封をして約3ヶ月後が解禁日。以前は「ペコリーノ・ディ・フォッサ｣という名前で売られていましたが、名前が変わったようです。物の本にはフォルマッジョ・ディ・フォッサ Formaggio di fossaとも書かれています。どれもイタリア語で穴のチーズの意味ですから。以前に食べた穴のチーズはところどころオレンジ色になってて、風味も独特だった記憶がありますが、これは羊のチーズという以上には特徴が薄い。おそらく穴の場所や気候によって、特徴が強く出たり出なかったりするのだろう。(2011.2.5)

カネストラート　Canestrato　100ｇ＝約1100円
羊乳製、M.G.不明　　非加熱圧搾タタイプ　イタリア・プーリア州
カネストラートとは「籠」の意味。チーズの型を籠で作っていたことから「籠のチーズ」という名がついたのですが、1990年にＥＵの統合で禁止になり、現在はプラスティックの型が使われています。DOP指定の「カネストラート・プリエーゼ」と同じ製法・同産地製造ですが、指定地域から少し離れてるため、DOPを名乗る事ができないそうです。食べてみるとペコリーノ・ロマーノのように組織は脆く、かなり塩辛い。南の羊乳チーズらしいチーズという印象。塩分を生かして、すりおろしてパスタにかけたりして食べるのが向いています。(2008.10.31)

グラン・キャピタン・クラード　Gran Capitán curado
羊乳製、M.G.不明　　非加熱圧搾タイプ　スペイン
スペインの羊乳と牛乳の混入のチーズ、偉大なるキャプテンとでも訳しましょうか。外皮はマンチェゴなどと同様にエスパルトで覆われています。大きさは3�sほど、茶色のコーティングがされています。このチーズのインフォメーションがないためスペインのHPで調べましたが、熟成期間は5か月以上だそうです。食べてみると、水分は少な目で薄くスライスしようとすると割れる。色もかなり黄色くなってきています。旨味も乗ってきています。この玉は実際５ヵ月どころではなく、もっと熟成期間がありますね。最後に苦味が残りますが、これは気がつかない人もいるかな？というレベル。(2016.08.20)

ケイジョ・アゼイタオン(DOP)　Queijo Azeitão　
羊乳製、M.G40〜60％　ポルトガル　南部リスボン近く
日本ではなかなかお目にかかれないポルトガルのチーズ。はじめましてのチーズに出会うとワクワクする♪2008年の教本では101ページに「ケイジョ・アセイトン」と書かれているチーズです。恵比寿のチーズバーのマスターがアセイトンだと発音が違うって言っていたと聞いたことがあるけど、ホントにそうみたい。アゼイタウンとかアゼイタオンとかそんな感じみたいです。来年の教本は書き換えられるかもしれませんね。ポルトガルらしく朝鮮アザミのおしべのレンネットを使った独特の熟成状態。塩味ガッツリの田舎風ですが、雰囲気としては同じくポルトガルのケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラとかスペインのケソ・デ・ラ・セレナ系ですね。(2008.8.2)

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラを小型にしたようなケイジョ・デ・アゼイタオン(DOP)。
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。ガーゼを巻いてるのは型崩れ防止。昔は塩をミルクに入れ、壷の中に入れて暖炉のそばで温めて作っていたそうです。流石に現在は衛生上の理由から壷の中では作っていないけれど(現在は禁止)、未だに職人の手作りなのは変わらず。さて食べるとネッチリムッチリ、風味強し。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・アゼイタオン。まだスプーンでトロトロとまでには熟成されておらず、ムチッとした部分とトロンとした部分が混在する感じ。過去2回いただいたアゼイタオンは塩気も風味も強かったが、今回のは比較的マイルドです。塩気も苦味も少ない気がします。(2012.04.28)

リスボンのロシオ広場の食材店で購入したアゼイタオン。日本に持って帰って1週間ほど経った頃、少し外皮が乾燥しかかってるかな？という時に食べましたが、中きスプーンですくって食べる感じで、ミルクの甘味もあり最高の状態でした。ポルトガルのチーズで一番好きかも。(2014.04.06)

これはリスボンのチーズ専門店で買いました。日本に帰ってきてすぐに食べなかったので、蒸れて苦味とクセが増してかなり強烈になってました。さすがの私もむせました。小さいのでセーラ・ダ・エストレーラより早く熟成してしまいますね。おみやげチーズは早く食べる、これ基本ですね。(2014.05.06)

ケイジョ・アゼイタオン
羊乳製、ポルトガル
珍しいポルトガルのチーズのはずですが、だいぶ食べてる気がしています。朝鮮あざみのオシベのレンネットで凝固させ、包帯まいたザ・ポルトガルという感じのチーズです。柔らかくなってはいますが、とろりと溶けるとこまではいってなくて、むっちりやわらか。朝鮮あざみ製のチーズ独特の苦味が口いっぱいに広がります。(2015.7.5)

ケイジョ・アマレロ・ダ・ベイラ・バイシャ(DOP)　 Queijo Amarelo da Beira Baixa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
羊乳と山羊乳の混乳でレンネットは動物性。朝鮮アザミではない。見た目カステロ・ブランコと似ている。ソフトでムッチリとした歯ごたえで、甘みを感じます。遠くでやや苦い。　(2012.4.9)

ケイジョ・サン・ジョルジュ(DOP)　Queijo Sao Jorje
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アゾレス諸島のサン・ホルヘ島
ポルトガルでは珍しい牛乳製で動物性のレンネット、４ヶ月熟成。アゾレス諸島のサン・ホルヘ島で作られています。最低熟成は３ヶ月。羊のチーズが続いた後では牛乳のチーズは食べなれているからか馴染みやすい。少し酸味があり、パイナップルっぽい風味あり。(2012.4.9)

違うラベルの同じく４ヶ月熟成。上のものより色が濃い。味も若干濃い感じ。教本には「チェダーに味わいが似ている」と書いてあるが・・・んんん・・・どうなんでしょうか。私はそう感じませんでした。　(2012.4.9)

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ(DOP)　Queijo Serra de Estrela　
羊乳製、M.G45〜52％　ポルトガル　北東部エストレーラ山地
先生がポルトガルに旅行されて買ってきてくれたポルトガルで一番有名チーズ、ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ。ポルトガルでは最も古い。チーズの側面にぐるりと包帯のような布がまいてあるのが特徴。チーズの表面を剥がしてスプーンですくって食べる食べます。凝固剤には通常のリンネットではなく、特産の朝鮮アザミのオシベを使っています。スプーンですくってみると、薄い黄色の身は柔らかいけれど、ドシッと重みがありく、羊乳らしく脂肪分がジワジワ出てきた。食べてみると、塩気がしっかりしており、日本の「もろみ味噌」に通じるような味わいがある。日本酒にも合いそうだ。(2007.4.7)

梶田さんがポルトガルで買ってきてくれたケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ(DOP)。
ポルトガルを代表する最高峰チーズ、お値段も他のチーズと別格なんですって。羊乳で朝鮮アザミのオシベ(cardo)で固めたチーズで、型崩れ防止のため包帯のような布が巻かれています。São Giãoという工房のもの。
上部にナイフを入れて、蓋を取るようにチーズを切ります。すると中がトロトロした素敵な状態です。食べたのは今回で2度目ですが、前回はもっと硬くてこんなにトロトロじゃなかったから、今回はテンションあがる〜♪羊乳の強さと遠くで苦味を感じます。苦味はこのカルド(朝鮮アザミのオシベ)の特徴で、これがこのチーズの正しい味。
ポルトガルでは、スプーンですくってカステラの原型と言われるパンデローの上に乗せて、ポートワインと共に頂くのが定番とのこと。私たちもカステラの上にセーラを乗せて、ホートワインと一緒に食べてみました。チーズだけだと遠くで苦味を感じるますが、一緒にたべると気にならない。　(2012.4.9)

ポルトガルを代表するチーズ「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」Y子先生のポルトガル土産のチーズ。前回の梶田さんのセーラはSão Giãoという工房のもので、こちらはqueijo casa Matiasの工房のもの。メーカーが違います。完全とろとろにはなっておらず、切って食べました。ムチムチっとした食感とマヨネーズっぽい風味、そして特徴の苦味に関しては「苦くない」という意見も多かったが、私はやはり最後に苦味を感じました。ボルダレイラ種の無殺菌乳から作られます。(2012.04.28)

「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」のパプリカまぶし。包帯を巻いてとろとろに仕上げるものとはかなり違う外見と味。パプリカは辛くないので香りだけ、羊の脂がじわっと表面に滲んできて甘くて旨みもある。タイプとしてはオッソイラティに似ているかな。(2012.04.28)

ポルトガル旅行中にリスボンのポルトガルチーズ専門店「ケイジャリア・ナショナル」で購入した「ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ」。1個で25.6ユーロ、日本円で3700円ほほど。同じような羊の包帯巻きのチーズが10ユーロそこそこでスーパーで売っていたので、お値段的にもやはりポルトガル人のハレの日チーズです。上部の皮をめくるようにチーズをカットして、スプーンですくって食べます。購入してから１か月以上経過していたので、もっとトロトロ具合のを想像していましたが、まだまだいける状態でした。Y子さんがポルトガルに行ったときもチーズ職人がスプーンで練るようにして柔らかくしていたと言うので、そのようにしてパンに乗っけて食べた。独特の苦味と羊のクセもあるのだが、ミルクの甘味と濃厚さ、そして旨みが乗っていて実に上品で美味しい。ヤギ男くんは外皮を焼いて食べてました。羊肉のような匂いを放つチーズの皮を「うまい、うまい」と食べていました。5人でほぼ１個を完食。すごい。　(2014.5.11)

ケイジョ・セルパ (DOP)　Queijo Serpa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アンテージョ地方南部のセルパ
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。包帯を巻いてるのはセーラの技術が伝わったから。でもサイズ小さいです。セーラの半分くらいでしょうか。まだ若いものだったようで、さらさらっとした口当たりでトロトロしていない。旨みは強い。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・エヴォラ(DOP)　Queijo de Évora　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。Évoraは街の名前。セーラ・ダ・エストレーラのような柔らかい熟成ではなく、小型なハードタイプ。外皮にカビ防止のコーティングがしてある。ビニールみたいで嫌だね。羊のハードなのでマンチェゴみたいな感じ。　かつては賃金のかわりにこのチーズが支払われていたなんてこともあったようで、食べ物として以上の意味があったようです。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オベルハ・エ・カブラ・クラード　Queijo de Ovelha e Cabra Curado
羊乳・山羊乳製、M.G不明　ポルトガル
羊乳と山羊の混乳のチーズで動物性のレンネット使用。Queijo de Nisaを作っていた工房の近くの工房で買ったものとのこと。　オベルハは羊、カブラは山羊、そのまんまね。特に名前がないようなチーズはこういう風に、羊と山羊のチーズとかそういう簡単な名のチーズとして売られているってことですね。　おそらく地元の人が日常的に食べているチーズはこういうチーズであって、セーラ・ダ・エストレーラはハレの日のチーズなんですよね〜。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オベルハ・クラード　Queijo de Ovelha Curado　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル
チーズのラベルをよく読むと「Évora」という文字が見えます。これ実はケイジョ・デ・エヴォラ(DOP)の熟成足らずで、エヴォラ(DOP)を名乗れず別名で書かれているのです。なので物としてはエヴォラと同じで羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。まだムッチリと柔らかくウォッシュっぽい風味。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・オベルハ・クラード　Queijo de Ovelha Curado　よくある名前のチーズ登場。オベルハは羊。 Ovelha Curadoでポルトガル語検索すると、硬質チーズと出ました。羊の硬質チーズって名前ってことですかね。
これはQueijo de Nisaを作っていた工房の近くの工房で買ったとのこと。　羊乳と動物性のレンネットで作られています。なんで朝鮮アザミを使わないで動物性なのか？の答えは、面倒くさいから、だって。ぷぷっ。(2012.4.9)

ケイジョ・デ・エヴォラDOP未満。梶田さんのところで食べた若いエヴォラと同じもので、本来「エヴォラDOP」を名乗ってはいけない若い熟成のものだとのこと。なので正式には「ケイジョ・デ・オベルハ・クラード(羊の硬いチーズ)」という扱いです。ただ、あれから2週間以上ほど経っているので、あの時には見られなかった青いカビが発生し熟成も進んでいます。外皮の水分量は減り、ウォッシュっぽさも無くなり「硬いチーズ」になりかけています。(2012.04.28)

ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)　 Queijo de Castelo Branco
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。カステロ・ブランコは土地の名前。羊はメリノ・ダ・ベイラ・バイシャ種。切ってみるとメカニカルホールが多く、食べてみるとマヨネーズのような酸味がある。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)。9日に梶田さんとこでいただいたのとたぶん全く同じなのだと思うのだけど、見かけは結構違う。青と灰色のカビが表皮に出てきてます。外皮は除いて食べてみました。ムッチリした食感から少し水分が抜けてきた感じだったが、酸味があるマヨネーズっぽさはそのまま。(2012.04.28)

これはリスボン旅行中、28番線のチーズ専門店で買ったケイジョ・デ・カステロ・ブランコ(DOP)です。メリノ・ダ・ベイラ・バイシャというイベリア半島の在来種の羊のミルクで作られます。カステロ・ブランコとは土地の名。製法はセーラ・ダ・エストレーラの流れを汲むそうで、包帯のような布を巻いているのも同じですが、出来上がりの固さは全然違います。こちらは硬い、カッチカチ。かなりハードなので、削って食べるのもいい。そのまま食べると、酸味と苦味がありますが、悪くはないが結構強めなフレーバーです。(2014.04.06)

ケイジョ・デ・ニーザ(DOP)　Queijo de Nisa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。小型なハードタイプ。外皮にカビ防止のコーティングがしてある。水分少なめ、羊乳の甘みは少なめ、塩味も少なめ、最後に酸味を感じる。ついでに旨みも少なめ。全体的に薄い印象ね。　(2012.4.9)

ケイジョ・デ・ニーザDOP。9日に梶田さんとこでいただいたのと全く同じニーザ。工房に訪問した日が「ニーザを作らない日」だったということで、ニーザはスーパーマーケットで購入したものだと聞きました。そのためか、こちらも防カビ剤のコーティングが強くしてありました。前回はフォークで外して食べたのですが、今回は膜をめくって食べた為か、ほんの少し口にしてしまったようで、かなり苦く体に悪そうな味がしました。絶対にしっかり取って食べるべし。しかし防カビの効果なのでしょう、9日と味はほとんじ変化なし。(2012.04.28)

ケイジョ・ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャ(DOP)　 Queijo Picante da Beira Baixa
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・ベイラ・バイシャ地方
これは羊乳と山羊乳の混乳でレンネットは動物性。ピカンテとあるが単に塩で辛いという感じ。外皮はなく、チーズはポロポロしたテクスチャーで塩辛いのもフェタに似ている。これだけ食べるのはちょっとキツイな。　(2012.4.9)

ケイジョ・ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャDOP。梶田さんとこで食べたのと同じとこのチーズだそうだけど、かなり状態が違っていた。白くてポロポロしていてフェタに似ていたのが、今回食べたものはブルーチーズになりかけていました。おそらく自然に青カビが入り込んでいたのでしょう。気泡のところに青黒っぽいカビ発生。黒いカビはいいカビとは思えないのだが食べちゃいました。味は塩辛くカビの風味がプラスされ、すごく優しいカブラレスの感じと言えばいいかしら？(2012.04.28)

ケイジョ・フレシュコ　Queijo Fresco　　
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
ポルトガルのスーパーで買ったチーズQueijo Fresco(ケイジョ・フレシュコ)牛乳製のフレッシュチーズです。凝乳酵素を加えて固まったカードから水分を抜いたもの。ふわふわっ、するするっとした口どけですが、わずかにゼラチンのような凝固剤も感じました。牛乳の香りと甘さがやさしくて美味。2つ入ったパックで、驚きの1.08ユーロ(156円くらい)安いなー、いいなー、ポルトガル。現地でこそ楽しめる味だなー。　(2014.3.24)

ケソ・サモラノ(DOP)　Queso Zamorano　
羊乳製、　M.G45　スペイン、カスティーリャ・イ・レオン州
スペインで一番有名チーズであるケソ・マンチェゴに似ている「ケソ・サモラノ」。スペインの首都マドリッドの北西部のカスティーリャレオン州のサモラを中心に作られてきたチーズ。外皮もマンチェゴ同様に外皮にジグザグの編目模様がついている。これは昔、イ草のような籠でチーズの型の名残、今はステンレスの型だそうです。見ただけで白いプチプチとしたものが見える、アミノ酸の結晶っぽい。食べてみると・・・旨み成分のアミノ酸とは違う。これはアズィアーゴ・ダッレーヴォ(ストラベッキオ)を食べた時にも感じた、ぷちぷちと弾けるような歯あたりというか、「ししゃもの卵系」だ。組織はポロポロしているが、なかなかおいしい。(2008.2.2)

ケソ・デ・ラ・セレナ　Queso de la Serena (DOP)　　100ｇ＝980円
羊乳製、無殺菌乳　M.G50％　スペイン、エストレマドゥーラ州ラ・セレナ地方
アルパージュで購入、100ｇで980円。スペインでは最も人気があるチーズと言われていて、現地のHP発見。作り方の写真など充実してます。このチーズは上部を削ってめくり、とろとろになった部分をスプーンですくって食べるのが一般的。メリノ種という羊乳で、植物性のレンネット(朝鮮アザミのおしべ)を使っています。さて買ったこのチーズ、賞味期限まであと７日。自然な青カビが上部と底についています。外皮は茶色で硬いんだけど半分湿ってるようなもので、今まで私が食べたどのチーズにも似ていない。外側がもりあがってててカット面は何かのケーキの様。中は白くトロトロの状態。外皮は食べなかったが、青カビの影響かピリリとロックフォールのような風味がしてる部分、田舎っぽいカビ臭い部分、ミルクの濃厚な感じと最後に口の中に苦味が残るなど、いろいろ違った味がしました。(2008.5.11)

ケソ・デ・ラ・セレナ(DOP)　スペインのエストレマドゥーラ州で羊の無殺菌乳で作られています。ポルトガルでお馴染みの朝鮮あざみのオシベの凝乳酵素(カルド)で作られているため、独特の苦味をガツンと感じます。苦味ばしった不二家ミルキーキャンディのような味がします。 とろとろと流れ出るほどの熟成になる前にカットされてるため、ねっとり、むっちり程度のテクスチャーです。(2012.06.02)

ケソ・マンチェゴ(DOP)　Queso Manchego　
羊乳製、非加熱圧搾　M.G45〜52％　スペイン、ラ・マンチャ地方
スペインで一番有名チーズ。歴史も古い。外皮にジグザグの編目模様がついているは、昔、エスパルト(イ草のような)で作られた籠で作った名残だそうです。切り分けた後、室温でジットリ汗をかいたように脂肪分が浮いてきました。香りはなぜかガソリンっぽく、旨味は薄く、味は少し苦みを感じた。決して不味いわけじゃないのだけど、私は羊のハードタイプというとフランスのオッソ・イラティに比べてしまうクセがありまして・・・、それに比べるとどれも負けている気がしました。(2006.06.03)

フェルミエで購入、100ｇで1029円。ラ・マンチャ地方原産のマンチェガ種の羊の無殺菌の全乳で作られています。エスパルトを真似たプラスティックの型でつくられた網目のような模様がついていますが、なんとも規則的で面白みがない。チーズ自体がプラスティックのように見えてしまうので、個人的には興ざめだ。羊の乳らしく切った断面からは脂がどんどんにじんできます。塩分は控えめ。(2008.6.6)

朝日カルチャーセンターのスペインチーズ講座にて。6ヶ月熟成のマンチャゴ。フェルミエで購入100ｇで900円くらいだそうです。今回は9ヶ月熟成の物との食べ比べです。まず見た目、外皮は白くてメカニカルホールが多めです。しっかりとしたいい香りがします。食べてみると旨味をしっかり感じます。9ヶ月のものに比べて、外皮に近い部分は黄色に近い色になでなっています。見た目も食べた感じも、6ヶ月という感じがせず、もっと経っているように感じます。実はこれは無殺菌乳でできていて、日本に入ってきてから、6ヶ月ですぐ売っているわけではないかもしれない、ということでした。(2009.1.29)

朝日カルチャーセンターのスペインチーズ講座にて。9ヶ月熟成のマンチャゴ。フェルミエで購入、100ｇで1000円くらいだそうです。まず見た目、外皮ことそ黒くなっていますが、外皮に近い部分はまだ中央と色がそんなに変わりません。そして食べてみるとかなり酸味を感じます。食べ比べた6ヶ月物と比べて、こちらの方が断然若いような印象です。殺菌乳で作られているそうなので、風味が強くならないのかもしれません。(2009.1.29)

ケソ・マンチェゴ・アルティサーノ(DOP)　Queso Manchego　
羊乳製、非加熱圧搾　M.G　55％　スペイン、ラ・マンチャ地方
スペインのラ・マンチャ州で作られている一番有名チーズ。アルティサーノとは、手工業製という意味だそうなので、フランス語でいうフェルミエ製ってことですね。マンチェゴは何度も食べているけれど、今日のはミルクの旨みがたっぷりで美味しいな。ミルキーな感じ。羊の種類はマンチェガ種。(2011.2.5)

スペインを代表するチーズと言えば、羊乳で作られているマンチェゴ。これはGarcía Baquero社の3か月熟成のもの。チェスコさんで取扱いされています。色は白く3か月とまた若めなこともあり水分多めのムチッとしたテクスチャー。食べてみるとまずミルクの甘みが口いっぱいに広がり、とてもミルキー。切り口から脂肪がじわ〜っと出てきますので、酸化臭あるかな？と嗅いでみても、嫌な香りがしない。若い熟成ならではの優しい風味と甘さが特徴なので、羊のチーズの入門としても誰もが喜んでくれそうなので、そういう時に使えるチーズです(2016.07.05)♪

コルシカ　Corsica　　100ｇ＝1050円 
羊乳製タイプ　M.G.45%　コルス圏・コルシカ島
イタリアに近い地中海に浮かぶコルシカ島で作られる。コルシカ島は平野の部分がほとんどなく高い山々がそびえ立つ島で、羊を沢山飼っている。写真でもうっすら確認できるが、白い外皮には型入れに使った水切りカゴの編み目の後があります。表皮は白かびに覆われていて白い。セミハードくらいの固さでむっちりとしていて、羊のミルクの甘みがあって口当たりが良い。コルシカ島で食べられるチーズというより、都会人用に作られているチーズといった感じかな。(2007.8.4)

白いカビが乾燥し、茶色い部分がでてきている。味わいは都会的でもなく、かといって昔ながらのチーズってわけでもなく、どっちつかずの印象。もう少し白カビが旺盛な若いうちに食べたほうが、このチーズはいいのかもしれません。(2008.6.7)

やはり外皮はザルの網目模様がありますね。物によってはザルの形が丸みがあったり無かったりしますね。食べてみるとやはり味わいは優しいです。印象にあまり残らない感じ。(2009.7.4)

コルシカ島はフランス領の島ですが、場所はご存知イタリア領のサルデーニャ島のすぐ北に位置しているので、フランスと言ってもイタリアっぽいチーズの雰囲気がある。イタリアっぽいチーズって？これは私の持つイメージですが、エレガントとは真逆の田舎っぽく素朴で毎日食べられるようなチーズ。ワインとチーズを主役に考えるフランスとは違い、削ったり、卸したり、溶かしたりして料理に使ったり、主役じゃないチーズ。そういった意味で、このチーズは白カビをまとっているが、ブリーやカマンベールなどとは違い、もっといい意味で野暮ったく、ミルクの甘味はあるが、主張しすぎなくあさりしている。ハム、ルッコラ、くるみとコルシカを挟んでサンドイッチで食べたらおいしそう。(2014.6.1)

サヴール・デュ・マキ　Saveurs du Maquis 1/2個＝3609円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
「潅木（マキ）の香り」という意味。同じコルシカ島で作られているフルール・デュ・マキの異母兄弟とでも言いましょうか。要するに、この名は商標なので作っている会社によって名前が違うというわけ。外皮には青カビが点在していて、中は白くきめ細かい組織。ローズマリーの風味でとてもさわやか。冷たく冷やした白ワインがすすみます。(2008.6.7)

サヴール デュ マキ　Saveurs du Maquis。。フランスのコルシカ島の羊のミルクで作られるチーズ。2018年の6月の「チーズを楽しむ会」の初夏に食べたいチーズとして、お出ししたもの。アルパージュで購入、 100ｇ＝1263円。ちょうど半分で2374円、名前の意味は「マキの香り」。マキとは灌木群のことで、コルシカ島には灌木が群生しているからだそうです。メーカー違いでフルール ド マキや、ブランダムールなどありますが、ブレンド名が違うだけで、ほぼ同様のチーズです。ローズマリー、サリエット、セージ、ジェニパーベリーがまぶされた、おしゃれなチーズでまさに今が旬です。爽やかなハーブの香りと、羊の濃厚なミルクに少し塩味が効いたしっかり味。ハーブと相性がいいと言われるワインのロエロアルネイスとの相性もバッチリ。(2018.6.2)

スーレリエット・ドゥ・フェドゥー　Soureliette du Fedou
羊乳製、  M.G.不明、フランス・ラングドック・ルーション地方
先生がフランスで買ってきた羊乳のチーズ。ピレネー山脈に近いラングドック・ルーション地方のロゼール圏で作られています。自然のカビに覆われていて香りも田舎っぽい感じ。赤いロウのスタンプでオシャレな感じにしてあって写真写りがいいチーズです。
味はナッツの風味が強く感じられて、喩えるならばオッソイラティをもっと素朴にしたような風味です。。(2012.1.7)

テリンチョ(DOP)　Queijo Terrincho　
羊乳製、M.G45〜60％　ポルトガル　北東部
日本では買えない珍しいチーズで、これはリスボンのチーズ専門店で買いました。リスボンでも1度しか売ってるのを見ませんでした。羊乳を動物性のレンネットで凝固させたもので、朝鮮あざみではありません。最低30日熟成、表皮は洗っていますが、リネンスをつけるほどではありません。食べてみると、以外に普通というか、ポルトガルチーズ独特の田舎臭さが和らいでいる感じ。パックされていたせいで、少し蒸れ臭あり。(2014.04.06)

トゥルマレ　Ｔｏｕｒｍａｌｅｔ　
羊乳製、M.G.50％　フランス・ピレネー地方
ＭＯＦ・ローラン・デュポワ氏の熟成の羊のチーズ。ピレネー山脈のほぼ中央にあるトゥルマレ峠の名がついたもの。ここはツール・ド・フランスで有名らしいです。ジェルグロタンのトンネルで熟成したそうですが、それはどこなんでしょう、不明です。見た目、細かい穴がポツポツと開いてて粉っぽい感じ。おそらくミモレットのようなダニ系だろう。香りを嗅ぐと、なんだこりゃ・・・というくらい乾物屋の匂いだ。いい匂い♪かつお節と昆布が混じったような、アミノ酸爆発の香り。めちゃ期待しちゃう。オッソ・イラティやアルディ・ガルナと同類だろうと思っていましたが、それ以上！すばらしく美味しい。(2009.3.7)

トルタ・デル・カサール　Ｔｏｒｔａ　Ｄｅｌ　Ｃａｓａｒ (DOP)　100ｇ＝約1400円　
羊乳製、非加熱圧搾　M.G.50%　スペイン・エストレマドゥーラ州
フェルミエで購入。ポルトガルにほど近いエストレマドゥーラ。ポルトガルのチーズと同じような作り方のチーズが多いのですが、これもレンネットが朝鮮アザミです。その点は同じスペインの有名なチーズ、ケソ・デ・ラ・セレナと同じですね。酸味と苦味の交じり合ったような独特の風味があります。表皮はしっかりと硬く、じゃりじゃりとチロシンが歯にあたったので取り除いて食べたほうが良いでしょう。中はねっとりと柔らかく、流れ止めに使用してあったアルミ箔にべっとりとチーズがついてしまうほど。クリーム状のところはスプーンですくって食べます。勉強のために食べましたが、値段が高いので気軽に食べられるようなチーズではありませんね。(2008.10.31)

チーズの仲間が新年会に持ってきてくれたイギリス土産のスペインのトルタ・デル・カサール。包帯で巻かれているのが特徴なのだが、これは包帯ではなく経木に入って、さらに真空パックされています。エストレマドゥーラ州の現地で売って食べられているものではなく、海外輸出用に作ったチーズだから包帯で巻いているのではなく、経木に入れているのだろう・・・と考えるのが妥当だろう。モンドールのように上部を取り除いてスプーンですくってサーブしてくれました。とろけ方も苦味も朝鮮アザミのおしべのレンネットのチーズ独特です。チーズを勉強している人は是非一度は朝鮮アザミのおしべのレンネットのチーズを、食べてみたほうがいいと思います。(2009.1.11)

ナポレオン　Ｎａｐｏｌｅｏｎ
羊乳製、圧搾タイプ　M.G 50％　フランス・バスク地方
パリ直送のマダム久田熟成のチーズのナポレオン。実はこれオッソ・イラティ。ピレネーの羊飼いのドミニクさんがＡＯPの「オッソ・イラティ」を長期熟成させて付加価値をつけたもの。ピレネー山脈にある“ナポレオンの鼻”と呼ばれている山があり名付けたのだとか。10ヶ月、18ヶ月、24ヶ月熟成とあり、今回のは10ヶ月熟成のもの。試食を始めると皆さん「甘〜い香り」を連発してますが、私のカットからはそんな強い甘い香りは感じない。おかしいなと、別のカットを嗅がせてもらったら、明らかに私のカットと違って甘い香りがしている。私は断面部分で乾燥しており明らかに劣化してました。チーズは断面から劣化する・・・知っちゃいるとこですが、すごく違いがあるんだな・・・と勉強になりました。(2009.2.7)

横浜高島屋に臨時で出展していた「チーズ王国」さんで買ったもので熟成期間は10ヶ月。以前パリ直送のマダム久田熟成のチーズのナポレオンも10ヶ月だったっけ。以前にもマダムから直送していただいたのを食べたことがある話から、店員さんと今年ドミニク・ブシェ氏がMOFを取られた話で盛り上がる。いくらだったか忘れてしまったが、結構高かったように記憶している。外皮部分が多いので、可食部分だけで換算すると、かなり高価なチーズね。以前、食べたナポレオンより、旨みが薄い気がします。
(2011.11.23)

FUWAFUWAちゃんのバスクに旅行した際にドミニク・ブシェ氏のチーズ工房を訪ねて、そのお土産に私に買ってきてくださったのが、この12ヶ月熟成のナポレオンと、下の24ヶ月のナポレオンです。私が高島屋で買った上のチーズの軽く３倍の量があります。(ありがとね。嬉)私が過去に食べたのはどれも10ヶ月。今回のはそれより2ヶ月も熟成が長いのですが、なぜか、上の10ヶ月のものより色が白いのです。美しい白さです。そして羊のチーズ独特のミルクの甘みと濃厚さ、ミルキーっぽい特徴が強く出ています。とても美味しいです。
(2011.11.23)

上と同じくFUWAFUWAちゃんのバスクに旅行した際にドミニク・ブシェ氏のチーズ工房を訪ねて、そのお土産に私に買ってきてくださったドミニク・ブシェ氏の24ヶ月熟成のもの。外皮近くが黄色く変わって、水分も減って乾いた感じになっています。確実に熟成による旨みは増えています。「12ヶ月と24ヶ月でどちらが好みか聞かせてね」とFUWAFUWAちゃんに聞かれていました。私の答えは、UWAFUWAちゃんと同じく12ヶ月です。24ヶ月がダメという意味ではなく、このチーズの本領発揮できるのは、旨みの強さではなく、チーズの甘さが抜群にいい12ヶ月ぐらすがピークなのではないかと思うからです。脂肪分の多い羊のチーズは熟成が長くなればなるほど、酸化しやすく、酸化臭がどうしても気になってきます。その点からしても、12ヶ月くらいが一番バランスがいいように感じます。(2011.11.23)

ニーザ　SOTONISA　　1個2ユーロ
羊乳製、M.G不明　ポルトガル・アレンテージョ地方ニザ地区
ポルトガルのカルダス・ダ・ライーニャの朝市で買ったものです。朝市で「NISAのチーズが欲しい」と言ったら出てきたもの。「DOPのマークがないけど？」と言うと、製造地を指差し「NISAで作ってるのよ」と言っていた。DOPはないのでSOTONISAという名なのかな？グランデと普通サイズが売られていたが、これは普通サイズ。羊乳でレンネットは朝鮮アザミ。小型なハードタイプ。試食の時も外皮のまま食べさせていたが、外皮にはカビ防止と思われるコーティングがしてあり、ペロンとはがれる。むっちりと柔らかい食感で羊の風味が濃厚で野性味がある。ミルクの甘さよりも、強さや苦味のインパクトが強い。味わいに苦味が出ると言われる朝鮮アザミ(cardo)の仕業だろうなーと思う。　(2014.4.1)

バークスウェル  Berkswell　
羊乳製、圧搾タイプ　M.G45〜48％　イギリス・ウォーリックシャー州
チーズ仲間のイイギリス土産の羊の無殺菌のチーズ。形が変わっていて、円盤型で側面が尖ってる。表皮はツルツルではなくスペインのマンチェゴのエスバルトともまた違った模様があります。イタリアのWEBで見つけましたが、こんな感じ。切った断面は田舎っぽく粗い作りで、繊細な羊のチーズであるフランス・ピレネーのオッソ・イラティやアルディ・ガスナとは違うって、どちらかというとイタリアのペコリーノの塩分の少ないタイプという感じかな。酸化臭はなく甘いパイナップルのような風味あり。(2008.10.19)

Ram Hall Farmという農場で製造されている。ケアフェリーというイギリス伝統的なチーズを参考にして羊乳で作られたもの。ベジタリアンレンネット使用。以前↑イギリスのお土産でいただいた時と同じく、ゴツゴツした爬虫類のような外皮。爬虫類系と名づけましょうか。前回も感じたと書いてあるが、ほのかにパイナップルの香りがする。たまたま良い熟成のものを二回続けて食べたのか、このチーズ独特なのかまだ分かりませんが。なかなか美味しいチーズです(2009.4.4)

バザイオ  Basajo  100g＝約\1,600
羊乳製、青カビタイプ　M.G 不明　ヴェネト州
。シチリア島の南西にあるパンテッレリア島で作られる、パッシート（陰干し葡萄でつくる甘口ワイン）用の葡萄の搾りかすに漬けて熟成される青カビチーズ。写真だと下の包装のホイル紙とチーズの間に、干し葡萄が付いてるのが分かるでしょうか？味はかなり強めのブルーチーズで、かなりの上級者でも好みの分かれるところかと思います。ちなみに私には強すぎでした。仲間が「山葵漬けのようなブルーチーズ｣と表現していたのには、皆うなづいて同意。(2011.2.5)

ピアチェンティヌ エンネーゼ　Piacentinu Ennese （DOP）
羊乳製、M.G.最低40％　イタリア・シチリア州
私が受験した2008年には教本にもなかったこちら、2011年のDOP取得です。こちら250ｇくらいで4000円ほど。「チーズを楽しむ会・初夏に食べたいチーズ」でお出ししたチーズ。特徴はまずこの濃い黄色、これはこの地域に自生するサフランを加えて着色しているからです。子羊のレンネットが使われていて、粒の黒こしょうも入っています。食べてみるとサフランの香りと味わいも感じられ、羊のミルクの強さとピリリとこしょうも歯にあたる、良い意味でイタリアの田舎っぽさ満載の楽しいチーズです。（2018.06.02）

羊のチーズ　　1個(150ｇ〜200ｇ)＝1500円〜2000円
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・長野県奈川・清水牧場
外皮はオレンジ色で、香りはやや強め、ベタベタしてなくて乾燥してます。チロシンのジャリジャリしている部分もあり、ちょい硬めな外皮。中はコクがあり脂肪分が多めな濃厚なチーズ。さすが羊って感じ。個人的には外皮と中身が一体化してなくて、皮は外して食べたほうがこれは美味しいと思います。が、皮も値段のうち。できれば皮も一緒に食べて一体感が欲しいところ。(2010.9.4)

羊のチーズ
羊乳製　 M.G.不明　モンテネグロ
チーズの仲間が旅行のお土産に買ってきてくれたモンテネグロの羊のチーズです。モンテネグロなんて聞いたことない国でしたが、セルビア・モンテネグロを構成する2つの共和国が、2006年6月3日に独立を宣言した国だそうです。モンテネグロとはヴェネツィア語で「黒い山」という意味だそうです。このチーズはごく普通に売っていた羊のチーズだそうで、メカニカルホールがいっぱいの北イタリアでよく見るチーズに似ています。味は酸味があり優しいタイプ。変な酸化臭は全くありません。(2010.9.4)

羊のミルクのウォッシュチーズ　1個(180ｇ) 1800円
羊乳製・ウォッシュ　北海道・美深町・チーズ工房羊飼い
2011年に工房を訪ねた時には、牛乳のチーズだけで、まだ羊のチーズは試作段階でした。でも現在は「羊のミルクのウォッシュチーズ」と「羊のミルクのセミハードチーズ」を作られています。食べてみますと、乙な味に仕上がっています。風味が強めなので通向きかな。個人的にはちょっと塩味が強い気がしましたが、羊の風味に負けないようにこれくらいのレシピにしてるのでしょう。(2012.10.22)

フィオーレ・サルド(DOP)　Brinata　100ｇ＝約650円　
羊乳製、 圧搾タイプ　M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
羊の数が人間の数より多い島、サルディニア島の全土で作られる。フィオーレとは花の意味。脱脂しない羊のミルクから作られる。じっとりと脂が滲んでくるが、味は意外とあっさりしている。(2005.11.5)

同じくサルディニア島で作られるペコリーノ・サルドの半加熱圧搾とは違って、こちらフィオーレ・サルドは非加熱圧搾タイプ。ペコリーノ・サルドは筒型だが、こちらは太鼓型と形も違う。天井に置いて煙で燻して燻製の風味をつけ、熟成庫でオリーヴオイルを塗って保護しながら熟成させるとのこと。切った断面からはじっとりと汗をかいたように脂肪が染み出ていました。(2007.11.10)

フィオーレ・サルドの原料乳はムフローネ種の羊の乳。もともとは野生の羊らしい。ペコリーノと名に付かないが、羊乳100％で作られています。他のイタリアのペコリーノ達と比べると、塩分もそんなに強くなく、やさしめな感じ。(2008.6.7)

プティ・アグール  Petit Agour 　100g＝1103円
羊乳製、　M.G.50%　フランス・ピレネー地方　　
写真ではまるでスイスのテット・ド・モアンヌのようにジロールに乗っています。でもこれは、バスク地方のマネック種という羊乳製チーズを、同郷エスプレット村のピメント（唐辛子）を周りに塗って熟成させています。アグールとは会社名。フェルミエで買える同じくピメントが塗られてるオッソイラティを作ってる会社ですね。さて今回、ジロールでくるくるしてみると、テット・ド・モアンヌより脂肪分が多いのでしょう、滑らかでくるくるとよく削れます。旨みとミルクの甘みが強くて美味しい♪(2011.2.5)

フュメゾン　fumaison  100ｇ＝1,380円
羊乳タイプ　54％　 フランス  オーヴェルニュ地方ピュイドドーム県
大きいハムのような形をしている変わったチーズ。ラコーヌ種の羊乳で作られたチーズでアルパージュさんで購入。外皮は自然なグレーや白いカビがついていて、香りをかぐとコーヒーのような香ばしい感じと、部分的にウィンナーのような燻したような香りがします。アルパージュさんのHPでは「100日以上カーヴに吊るして熟成」と書いてあります。フュメというくらいだから、燻製もしているように感じますが、どうなのでしょう。私はこのチーズ、美味しいと思う。が、ちと100グラムで1380円は高いよね。(2014.6.1)

ブリナータ　Brinata　100ｇ＝約680円　
羊乳製、白カビタイプ M.G.50%　イタリア・トスカーナ州
トスカーナの羊のミルクで作るソフトタイプのチーズ。新しいのチーズ。白カビで覆われていて、外側から熟成していくタイプ。モチッ、フワッとしていてなんとも頼りない食感。
(2005.11.5)

羊のチーズになぜにわざわざ白カビをつけるのか不思議なチーズ。色がとても白い。マッシュルームの香りが強く、かなり淡白な味わい。歯ざわりはシャクシャクしていて、目隠しして食べたら、キノコの香りと相まってエリンギと間違えてしまいそう。
(2006.10.7.)

今まで白カビの白が綺麗なブリナータしか食べたことがなかったが、今回は白カビが枯れてきて茶色くなった部分もある。熟成したカマンベールのような香りも出始めている。食べてみると、前回のようなシャクシャクした歯ざわりではなく、モチッとした弾力性があり、なかなかいい。このチーズは若い頃に食べるよりも、少しシミが出始めたくらいが美味しいと思う。
(2007.11.10.)

ブルゴーニュの羊のチーズ 　
羊乳製・　仏・ブルゴーニュ地方
ディジョンのマルシェでY子先生が買ってきてくれた、ブルゴーニュにしては珍しい羊のチーズ。Y子先生がプロヴァンスのマルシェで出会ったもので、クリーム屋さんで売られていたという。見た目、薄くしたカマンベール・ド・ノルマンディが熟成した感じだ。外皮は茶色になった部分が多く、リネンス菌が切ってみると色がかなり黄色い。食べてみると、バターのような脂肪分を舌に感じ、外皮だけでなく中もピリピリとしている。外皮の辛さはハンパでない。(2013.9.14)

ブルビ・オゥ・ピモン・デスペレット  Brebis au Piment d'Espelette
羊乳製、ｾﾐﾊｰﾄﾞ　M.G.50%　フランス・ピレネー地方　　
なんと変わったチーズなんでしょ。これはフランス・ナンシーでチーズ商を営む熟成士フィリップ・マルシャン熟成のチーズです。チーズ王国にて購入。羊のセミハードタイプのチーズの真ん中に、まるでモルビエのように赤いものが挟んであります。赤い物の正体は、フランス・バスク地方のエスペレット村の唐辛子パウダー。フェルミエのオッソ・イラティが赤いのはコレのせいですもんね。日本の唐辛子のような辛みはなく、仄かに辛みがあるかな？という程度だけど、香りは韓国食材のような、キムチのような香りがします。(2009.1.10)

ブルー・デ・バスク　Bleu des Basques　　100ｇ＝1,010円
羊乳製、50％　フランス・アキテーヌ圏
外皮をつけたブルーチーズ。ピレネーのチーズは名品揃いなので、食べる前から期待してしまいます。食べてみると、やはり期待を裏切らない美味しさ。ミルクの甘さが際立ち、雰囲気としてはブルー・ド・ジェックスの苦味がない感じといいましょうか。これ美味しいです。アルパージュさんで取扱いがあります。(2014.6.1)

ブルー・ド・メメー Blue de Memee　100ｇ当＝750円位
羊乳製　 MG不明　フランス・オーヴェルニュ　
羊のブルーチーズと言えば、真っ先に思い浮かべるのはチーズの王様、ロックフォールですが、これはオーヴェルニュ地方のものでブルー・ド・ラカイユを作っている「ラカイユ｣社で作っています。ブルー・ド・メメーとは「メメーのブルー｣という意味ですが、はて｢メメー｣っ？土地の名かな？と思いましたが、フェルミエ通信の年末年始号の４ページにラカイユ社を訪ねた記事の中に、「親しみをこめて呼ぶおばあちゃん｣という意味だそうです。食べてみるロックフォールのような強い風味ではなく、羊のミルクの甘みや旨みを感じることの出来るフルムダンベールのような優しい風味で美味しいです。(2011.2.5)

フルール・デュ・マキ　Fleur du Maquis 1個(500〜600ｇ)＝3609円　
羊乳製、 M.G.最低40%　フランス・コルシカ島
「潅木（マキ）に咲く花」という意味。羊乳のチーズのまわりに、ローズマリー、サリエット、セージ、黒胡椒などをまぶしてあるもの。外皮には青い自然なカビが生えている。切り口は羊らしく白いく、シェーブルっぽい組織なので、酸凝固主体ではないかと思われる。Yuko先生の感想を拝見すると「シェーブルと同様に作るためか触感はよく似ている」と書いてあるので、近からず遠からずという感じかな。食べてみると、羊にありがちな脂っぽい感じはなく、コクはあるけれどさっぱりとしている印象。外皮のハーブがたくさん付いたままだと、ハーブの味しかしないので、少し落とすといい感じです。でも乾燥したハーブも思ったよりも硬くなくて問題なかったです。もし硬い場合なども、オリーブオイルをかけると柔らかくなり、風味も増すので、サラダに散らしたりすると美味しいそうです。(2008.4.28)

フレシュコ・コン・エルヴス　Fresco com Ervas　　1個0.35ユーロ
羊乳製、M.G不明　ポルトガル
ポルトガルのカルダス・ダ・ライーニャの朝市で買ったフレッシュチーズ。プレーンのもありましたが、ハーブ入りを購入してみました。1個0.35ユーロ。
緑のブラ容器に書いてある「POUCO GORDO」は、辞書調べると「ほとんど太らない」の意味でした。乳脂肪カットとか、そういう意味合いでしょうか。食べてみますと、牛乳製のホワホワ出来立て豆腐のような生地に、ニンニクの風味とフレッシュなパセリが美味しいです。　(2014.3.24)

ブロッチュ(AOC)　Brocciu　100ｇ＝約750円　
羊乳製、 M.G.50%　フランス・コルシカ島
ナポレオンの故郷コルシカ島で羊乳の乳清(ホエー)から作られるフレッシュチーズ。コルシカ出身の皇帝ナポレオンもブロッチュ恋しさに(母のためという説も)コルシカの郷里から羊を連れてきたという逸話もあるそうです。昔は籐のかごで作っていたけれど、今は衛生的にプラスチックの型を使っているとのこと。名残の籠の跡がありますね。水分たっぷりで、汲み上げ豆腐のように崩れやすく柔らかく塩味も控えめで、ホワホワした食感で優しい味。言い換えれば、ハチミツプリーズって感じなのだが、で、ハチミツ付けて食べたら、ハチミツ勝ち過ぎるし。なんとも、どんなふうに食べていいのか迷うチーズだ。210ｇ(約1/2個)で約1,600円。たかーい！水分にお金を払ってるような気がしちゃう。値段も考えず勉強の為に買ってみたけど、おそらく、この様なフレッシュなチーズは現地に行ったお楽しみにしたほうがいいのかもしれないなぁ。。(08.2.21)

何度も食べてるのに、日記に書くのは二度目です・・・。なんで〜？
コルシカ島で作られている羊乳のホエーのチーズです。チーズ作りの後に残るホエー(乳清)は通常は捨ててしまうか、ブタの餌に使われる程度ですが、コルシカではホエーに残るたんぱく質を無駄にしない文化が昔からあり、ホエーを熱して熱凝固によりふわふわに浮いてきたのを型に入れたチーズです。型が入れ子になってパッケージされているようです。一口目は少し塩気を感じ、後味は甘い。香りもマイルド。(2012.3.3)

羊のホエーから作られるリコッタです。ブロッチュだけを食べてみますと甘味がありますが、そのあとにラム肉のような野獣の風味を感じ、最後は少し酸味も感じました。本来、もう少し甘いミルクの風味のほうが強くでて、野獣風味は感じないほうがブロッチュは美味しいと思う。ただ、今回はリンゴを甘く煮て刻んだものと一緒に食べたので、野獣風味も酸味もリンゴによってうまくカバーされてて美味しかったです。ブロッチュとリンゴって相性いいんですね。(2014.6.1)

ペアッサーノ・スタジオナート　Peasano Stagionato
羊乳製、M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
イタリアのサルデーニャ島で作られている羊のチーズです。実は私は初めていただきました。食べた感じは、ペコリーノ・サルドDOPの熟成バージュンの「マトゥーロ」に似ています。それもそのはず、同じ作り方なんですって。アミノ酸はししゃもの卵に近い系で、チーズそのものは少しパイナップルもような南のフルーツの香りのニュアンスがあります。(2012.3.3)

ペキュリーヌ.　U'pecurinu　 100ｇ＝800円位らしい
羊乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・コルシカ島
コルシカ島の羊。外側は濃いオレンジ色でかなりベタベタしていて、中は白くモチッとしていてかなり塩分が強い。羊の小屋の匂いは嗅いだことがないが、こんな匂いなのかも〜と感じてしまう様な、かなり強烈な匂いがします。たぶん羊独特の匂いというのではなく、念入りにウォッシュした結果だと思うが、ちょっとこの匂いは苦手なので皮はパスしたい。中だけ食べると、ミルクのワラビ餅を塩漬けしたような味でした。(2005.2.5)

ペコリーノ・アル・タルトゥーフォ　ecorino al Tartufo　
羊乳製、M.G.40%　イタリア・トスカーナ州
友人からイタリア土産に頂いた黒トリュフ入りの羊乳の小型のチーズ。真空パックされていて少し蒸れを感じた。味は黒トリュフの香りが高く、チーズの部分はポロポロとした組織で口に入れるとピリリとかなり辛い。羊のミルクの甘さはあまり感じられず、刺激的な味だ。甘いワインに合わせると合いそうだった。(2006.10.5)

ペコリーノ・サルド・フレスコ(DOP)Pecorino Sardo　100ｇ＝約630円　
羊乳製、M.G.40%　イタリア・サルディーニャ州
ペコリーノ・サルドは、「ドルチェ（フレスコ）」と「マトゥーロ」の2タイプがあり、これは「ドルチェ（フレスコ）」で20〜60日程の短い熟成です。しっとりした食感で食べると甘みがあり、少し酸味も感じる。
(2005.11.5)

ペコリーノ・サルド・フレスコ(DOP)100ｇ＝840円と2年前より原油高、ユーロ高で値上がりしています。コンテなどのようには加熱せず、半加熱(40℃強位？)圧搾となるそうだ。メカニカルホールらしき穴が多数あり。ミルキーのような香りがあり、食べてみるとミルクの甘みも感じる。ミルクもレンネットも羊。
(2007.11.10)

ペコリーノ・シチリアーノ　(DOP)Pecorino Siciliano
羊乳製、M.G.40%　イタリア・シチリア州
ペコリーノ・シチリアーノは、その名の通りシチリア島で作られている。搾乳量や作り手、季節によって味わいの違うチーズが作られている。大きさも4〜15�s、熟成も4ヶ月〜18ヶ月とＤＯＰの許容範囲も広い。今回のは黒胡椒入り(ＤＯＰ)なので、正式には「ペコリーノ・シチリアーノ・ペパーノ」とでも呼んだらいいのだろうか。唐辛子入りなんてものもあるらしいけれど、それはＤＯＰかどうかか不明。
これは生徒さんがシチリア土産に買ってきてくれたもの。黒胡椒のホールが何粒も見える。香りを嗅いでみると、ホワイト・スティルトン・レモンピールのチーズの香りに似ていると思った。柑橘系の酸味と、黒胡椒の香りと、羊のミルクのにおいもする。食べてみると塩分しっかりで、かなり濃厚だ。優しい味わいでなく野性味あふれるところが、イタリアの南って感じがしました。(2008.3.1)

日本橋三越の中にあるチーズショップ「マイセラ」で購入とのこと。黒胡椒入り。チーズは白っぽく、ポロポロした組織。前回のシチリアのお土産でいただいたのより、色も白く、レモンの風味はしない。その代わり酸化臭が少しある。前回のレモン風味っていうのがレアなケースだったのか？まだ食べたのが2回目だから何とも言えない。南のチーズらしく塩分はかなりしっかりしている。(2008.6.7)

ペコリーノ・セミスタジオナート　Pecorino Semistagionato 100ｇ880円
羊乳製、ＭＧ不明、イタリア・トスカーナ州
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。DOPではないとのことなので、単なる羊のチーズの3ヶ月熟成。フレスコとスタジオナートの中間ぐらいの熟成というところか。3ヶ月なのでフレスコよりはスタジオナートに近い。でも羊のこってりとした濃厚さはあまり感じられず非常に穏やかな風味。食べやすいペコリーノだ。(2008.11.9)

ペコリーノ・トスカーノ・スタジオナート(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約700円　
羊乳製、 M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
トスカーナで古くから作られていた羊のチーズ。脱脂しない羊のミルクから作るので優しい口当たりとコクが特徴。昔は「カチョ」と呼ばれていたが戦後に「ペコリーノ・トスカーナ」と呼ばれるようになった。「スタジオナート」は「時間が経って」の意で4ヶ月以上の熟成のものをいいます。
(2005.11.5)

今回も4ヶ月熟成のスタジオナートですDOPです。フェルミエで購入と聞いたので、おそらくイル・フォルテート社のものだと思う。ペコリーノ・トスカーノはスタジオナート以外に、20日の熟成の「フレスコ」と、6ヶ月熟成で周囲にオリーブオイルを塗った「オーロ・アンティコ」、1年熟成の「ウナンノ」があるそうです。羊乳製のチーズだけれども、レンネットは牛のものを使っているという。それ故、他の地方のペコリーノよりも、洗練された感じがするのだとか。(2007.11.10)

またまた今回も4ヶ月熟成のスタジオナートです、DOPです。イタリアの羊は野性味あるけれど、比較的これは優しいタイプです。(2008.3.1)

フェルミエで購入　100ｇ＝1082円　4ヶ月熟成。外皮に近い部分が黄色味がつよく、中央部は少し薄い。塩分は強めで旨みもガツンとくる。なんかいつものより田舎っぽいというか、洗練さに欠けてます。(2008.5.30)

今まで食べたスタジオナートの中で一番若いタイプかも。牛のレンネットのせいか穏やかね。安心できる味。今日聞いた話では、戦後トスカーナに羊飼いがいなくなって、トスカーナのペコリーノが全滅しそうだったところを、サルディーニャ州の羊飼いが移住してきてくれたお陰で、途絶えずに済んだのだそうです。なのでサルディーニャ州は、ペコリーノ・ロマーノも救い、ペコリーノ・トスカーノも救っていたのですね。(2008.8.2)

ペコリーノ・トスカーノ。名前のまんま、イタリアのトスカーナの羊チーズ。チーズを見るとアミノ酸の結晶が出てますね〜。ぽろぽろとなりそうなくらい熟成しています。イタリアのペコリーノは一般的には酸化臭がわずかにあり、田舎っぽいチーズなのですが、これは食べてみると田舎臭くなく、しょっぱくもなく、エレガントだなぁと感じます。トスカーナの地元で食べられる生のそら豆と一緒にペコリーノ・トスカーノを食べたいなー。日本ではそら豆を生では食べないからねー。（2011.6.4）

こちらは生徒さんのイタリアのお土産チーズ、羊乳製のペコリーノ・トスカーノ。バキュームしたままの写真しか写真を撮ってこなかったという大失態。ごめんなさい。イタリアには羊乳製のチーズは結構あり、野性味あふれる物も少なくありませんが、ペコリーノ・トスカーノは比較的やさしい味わいなものが多い気がします。
さて、このチーズですが、外皮に近いところはオレンジ〜茶色に変色しており、熟成が進んでいると感じられます。パックされてムレてしまった部分はしっかりキッチンペーパーなどで手当てをして綺麗にします。食べてみますと、思ったよりやさしめ、甘みも感じるし、塩分も控えめです。食べやすく美味しい。お土産ありがとうございました〜♪(2013.9.14)

ペコリーノ・ディ・フォッサ　Pecorino di fossa　100ｇ＝1,500円
羊乳製、M.G.不明　イタリア・エミリア・ロマーニャ州とマルケ州の境(ソリアーノ・アル・ルビコーネ)
私の愛読書である本間るみ子さんの「チーズで巡るイタリアの旅」の中に、羊のチーズオーナーが穴(床下の穴)の保有者に預け料を支払って穴で熟成してもらうチーズとして紹介されていたのがこの「ペコリーノ・ディ・フォッサ」。フェルミエでは4ヶ月程度のチーズを預けていると書いてありました。預ける期間は8/15〜11/25まで。どんなチーズなのかずっと知りたかったのです。今日、フェルミエの店頭で見つけたので買ってみました。色は羊乳らしく白いのだが、どころどころオレンジ色の部分がある。これは何でだろう・・・。穴で熟成しているからなのだろうか？イタリアの羊のチーズにしては塩分は多少控えめで、ミルクの甘みを強く感じる。香ばしい香りがあり、旨みも濃厚。(2008.3.8)

ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ(DOP)　Pecorino Toscano　100ｇ＝約819円　
羊乳製、非加熱圧搾　 M.G.40〜45%　イタリア・トスカーナ州
同じ日にペコリーノ・トスカーノ・スタジオナートも食べたので比べてみると、弾力があってミルクの甘い香りとで美味しい。フレスコは熱を加えても美味しいそうです。本場では生の空豆と合わせて食べると本で読んだことがありますが、生の空豆って美味しいんでしょうか。いつか本場で食べてみたいものです。
(2007.11.10)

フェルミエで購入の100ｇ977円。色白で柔らかく、弾力もある。ミルクの甘みと控えめな塩分で、イタリアのペコリーノのイメージと違って優しい風味。ちなみにフレスコを熟成されてもスタジオナートにはならないのだそーです。(2008.5.30)

ペコリーノ・ロマーノ(DOP)　Pecorino Romano　100ｇ＝約460円　
羊乳製、白カビタイプ M.G.36%　イタリア・サルディーニャ州、ラッツィオ州
ローマ時代には作られていたというイタリア現存の最古のチーズと言われている。元々ローマで作られていたのでロマーノと名が付いているが、現在の生産の中心はサルディニア島に移ってしまいました。脱脂した羊のミルクから作られる。塩分がきついので、卸したりして料理やパスタにかけて食べるのが一般的。食べてみると、ホントに塩気が強い。ぎゅっとした感じ。
(2005.11.5)

削って食べるチーズだと再認識。日本酒ならば合いそうだとの意見も出ましたが、そのままボリボリ食べるには塩分が強すぎる気がします。食べた後はのどが渇いて水ばっかり飲んでましたもの。
カルパッチョなどにチーズを削って食べる料理の場合、牛乳製のチーズ、たとえばパルミジャーノ・レッジャーノなどよりも、このペコリーノ・ロマーノを削った方が、牛乳製よりも羊乳の方が色が白いので、赤と白のコントラストが綺麗でいいらしい。「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」も、このチーズを用いるのが本場のレシピとのこと。
(2007.11.10)

フェルミエ購入で100ｇ767円。白い高野豆腐？って感じ？ポロポロした組織で、なんとしょっぱいことよ。まるでタラコ丸齧り。(2008.5.30)

フェルミエの「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入っていたペコリーノ・ロマーノ。ブラインドでというか、チーズを見た瞬間にロマーノだとわかる。だって、白いし、表皮にロマーノの文字が入ってるし・・・(笑)。個人的にペコリーノ・ロマーノを買ったことがなかったので、そのままチビチビたべただけだったので、毎度毎度、しょっぱいなぁという感想だったけれど、今回は削ってトマトソースのパスタにかけて食べたりもしてみました。このチーズは削ると美味しいです♪料理に胡椒を振って味を決める、というのに近いイメージで、削ったロマーノを振った途端、旨みと塩気がピタッと乗るような感じ。トマトにすごく合いますよ。(2008.8.24)

ペッコロ・グレッジェ　Piccolo Gregge　　
羊乳製、 M.G.35%　イタリア・サルディーニャ州
サルディニャ島で作られている羊のチーズ。チーズ名に「小さな群れ」という意味があるそうです。香りもとかにもイタリアの羊という感じ。色も白っぽく、まだ若い熟成。食べてみるとまだ柔らかく、酸っぱい。(2009.7.4)

ペライユ　Perail　１個200ｇ＝約2000円　
羊乳製、M.G.45〜50%　フランス・ルエルグ地方
昔からロックフォールの産地で余った羊乳を使って、小さな柔らかいチーズを作っていた。濃厚で柔らかい食感で熟成の若いうちは食べやすいが、熟成がすすむと強い味になる。とろとろでスプーンですくって食べました。塩分きつめ。(2007.8.4)

先月に続いてまたもやペライユ。ロックフォールを販売している大手のソシエテ社が工場で作った発売した「ル・ペラック」が有名になり、その本来昔からあるペライユも人気が出てきたらしい。現在AOCも申請中であり、力を入れているチーズということらしい。今回のもとろとろで、切れ目をいれても全部くっついてしまう。スプーンですくって食べました。先月のものより塩分が控えめな感じで、今回のほうが美味しかったです。(2007.9.1)

フェルミエで購入の1個(150ｇ)で2100円。同時に牛乳製のとろとろチーズ、サンマルセランを食べましたが、それに比べると流石に白い。羊の脂肪分たっぷりなこってりした濃厚な風味に、ピリッと辛口。うまい。(2008.4.28)

フェルミエ本店で購入の「ペライユ・デ・カバス」。1個150ｇで2100円ほど。さくら売り切れにつき、花見用のチーズとしてお薦めいただいたもの。「カバスで作られたペライユってこと？」と聞くも「これが商品名で」としか答えていただけず。もう少し勉強していただきたい。店員の代わりに私が調べてみました。カバスとは予想通り、アヴェロン県のロックフォール村から30ｋｍ位にあるカバスという土地の名前でした。このペライユはフェルミエ製でドンブルさん一家が無殺菌乳でルーシュで型入れして作っています(パッケージより)。ミルクの強さを感じさせる濃厚な味わい。熟成加減もほどよくてとても美味でした。(2009.3.29)

フランスのルエルグ地方で作られる羊乳製の小型のチーズです。最近はAOCの候補にもなるほど力を入れて作っているそうですが、もともとは古いチーズであり、同郷であるロックフォールで余った羊乳や、乳量が減り大きなロックフォールが作れない時に、小さな型で作っていた羊の柔らかいチーズです。クリーミーで優しく、ミルクの甘みが感じられる。軽めの赤ワインから、タンニンの強めの赤ワインにも、このクリーミーな口当りがよく合う。(2011.04.02)

ムラッツァーノ　Murazzano　　
羊乳製(羊60％以上で、牛乳を混ぜても可)、M.G.50%　イタリア・ピエモンテ・クネオ県
イタリア・ピエモンテ州トリノに旅行中、チーズの盛り合わせを注文した中に、ムラッツァーノがありました！お店の人が英語が出来なかったので牛乳が混ざっているのか否かは聞けませんでしたが、味をみたところ思ったよりさっぱりしているな、と感じたので牛乳が少し入っていたかもしれません。今まで見た写真はどれも白い表皮で若い熟成のものばかりだったけど、私が食べたこれは若くはなく、結構乾燥して組織も締まってきていましたし、表皮も自然ないろんなカビがついていてトム系の匂いがしました。ほんとにほんとにムラッツァーノだったの？と今さらながら少し疑ってします。(2008.7.8)

イタリアの食材を扱っている代官山のイータリーで見つけた「ムラッツァーノ｣がありました！日本で初めて見ました。以前は仕入れていなかったけれど、仕入れるようになったそうです。たぶん日本でイータリーだけでしょう。外皮は黄色のカビと白い自然なカビとジオトリカムがついてて、コリコリと乾いた感じですが、まだそんなにカチカチにはなっていない。↑上のムラッツァーノとはかなり違います。匂いは蒸れたような独特の感じ。羊の濃い風味で、見た目はやさしめですが、決して食べやすいチーズではありません。(2010.11.09)

ラヴォール　Lavort
羊乳・非加熱圧搾タイプ　54％　 フランス  オーヴェルニュ地方
リヴラドアの森自然公園地域で作られる羊乳チーズ。外皮はグレーと白のカビで覆われ、フェルミエ製のサンネクテールの自然なカビの感じに似ています。形も特徴的で、円柱の上下が平ではなく盛り上がっているのだけど、中央部分は噴火口のようにえぐれているって感じ。もうひとつ特徴的なのは色が黄色なこと。羊乳なので白くなるのが一般的ですが、これはかなり黄色い。食べてみるとオッソ・イラティのような上品な感じはなく、イタリアやスペインの羊のチーズのように、田舎っぽい雰囲気があります。でも美味しいですけどね。(2014.6.1)

ランカラ　L'Encalat 　　1個(250g)=約2500円
羊乳製、白カビタイプ　M.G.不明　ミディ・ピレネー圏アヴェロン県
フェルミエで買える珍しい羊乳の白カビタイプ。ラルザック高原にてラコーヌ種という羊のミルクから作られる。カマンベールと同じ250gでパッケージも似ているね。お値段は高めですけど・・・。開けてみるとチーズが歪な形をしてますなー。苦くなっていないといいけど。食べてみると、とろとろの熟成状態で、軽く苦味も出ている。2/15までの賞味期限にしては過熟という気がしないでもない。(2011.2.5)

リケイジャオン SEIA　　Requeijão  1コ(260ｇ)＝1.89ユーロ
羊乳製　 M.G.不明　ポルトガル・ラガレス・ダ・ベイラ
ポルトガルのポルトのスーパーで買ったRequeijão(リケイジャオン)。ホエーを再加熱して作ったもの、リタリアではリコッタといいますが、、ポルトガルではRequeijão(リケイジャオン)といいます。ずっとポルトガルに来たら食べたいと思っていたもののひとつです。見た目は白く、水分多い目のカッテージチーズという雰囲気。甘くてやさしい風味を期待していましたが、全然違いまして、一般的な羊のチーズを作った後のホエーから作られていると思われ、朝鮮あざみ(カルド)の凝乳酵素で作られたポルトガルチーズの独特の風味と苦味を感じます。塩も効いてて野獣の風味に苦味のあるリコッタ・・・かなりの曲者です。(2014.3.23)

リコッタ・フォルテ Ricotta Forte　
羊乳製、M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。1コ 1500円。Ｒｉｃｏｔｔａ di Pecora e Saleと書いてあるので「羊のリコッタと塩」という意味だ。リコッタというと、ふわふわしててミルクの甘さを感じる優しいチーズという印象なのだが、これは違う。お酒は使わず、リコッタに塩をして漬け込んでいるので、まさにチーズの漬物だ。かなり強い風味。沖縄の「豆腐よう」をもっと強烈にしたような風味。今回あわせたネッビオーロ・ダルバには強すぎる。泡盛とか、もっとアルコール度数の高いお酒を飲みながら、リコッタフォルテをほんの少し、という食べ方ならいけるかも。「苦手かも」と言ったら、先生に「Miwaさんにも苦手なものあるんだぁ」だって。あるよぉ。笑(2008.11.9)

ル・フェドゥー　Le Fedou　
羊乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
ロックフォールと同じ場所で造られた珍しい無殺菌羊乳のトムです。外皮は白い粉がふいたような状態。ピレネー山脈で作られる羊のオッソ・イラティ好きの私、期待しちゃったのだが、ん〜〜微妙。ぴりぴりと舌を刺すような刺激があり、かなり辛い。プチプチと丸いアミノ酸の結晶、私の喩えでは「ししゃもの卵系」の食感あり。(2008.3.1)

ロックフォール.Roquefort (AOC)　　
羊乳製、青カビタイプ　M.G.50%　フランス・ルエルグ地方　
世界三大ブルーチーズのひとつ。AOCではチーズそのものは地方を限定していないが、熟成庫はロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟でなければいけない。この洞窟は風の縦の通り道があり(フルリーヌ)、洞窟内の温度・湿度を一定に保つ役割を果たしているそうだ。牛乳製の青カビチーズに比べて、色が白く、青カビは中央部に片寄ってる印象。青カビ部分はポロポロしている。まず噛まずに舌の上で舐めたら、とろ〜りと溶けていく。青カビのピリッとした刺激があって、塩気もあるが、それを包むように滑らかなミルクの甘さが広がり、とてもバランスの良いブルーだ。ブルー・デ・コースと食べ比べると、格の違いすら感じてしまった。やはり王様と呼ばれるのに相応しい。(2005.2.5)

ミルクのコクと青カビのピリッと加減が良く、しっかりとした塩分とで、合わせたデザートワイン「2001ソーテルヌ・キュヴェ・デクセプション」との相性バッチリ。甘いワインは普段は全く飲まないけれど、こうしてロックフォールに合わせて飲むと美味しいな。(2007.1.20)

蝶々のマークのパピヨン社のロックフォール(AOC)。100ｇ1000円ほど。パピヨン社はフェルミエで求めることが出来るが、夏の暑い時などは崩れやすいロックフォールだけど、塩分がしっかりしているので、型崩れがしにくいとのこと。
ロックフォールはフランスではコンテに次ぐ第２位の生産量を誇りますが、これはルエルグ地方の羊のミルクだけでは到底賄いきれない。そこで、ピレネーをはじめ、プロヴァンス、コルシカ島からミルクを運んで作っているそうだ。ロックフォール・シュール・シュールゾン村の洞窟で熟成させれば良いので、ＡＯＣの規定でも問題がない。
食べてみると、口どけがよく、すーっと滑らかに溶けていく。塩分はしっかりだけれど、ミルクの甘さと、カビの辛さとがバランス取れていて、イチジクやレーズンなどの甘いパンとの相性バッチリ。(2007.9.1)

カルル社のロックフォール（ミディ・ピレネー圏　アヴェロン県）、フェルミエ渋谷店で購入。100ｇ1155円。カルル社は現在もすべてを手作業で伝統的職人技を守っているのだそうです。今回買ったものは、青カビが均等ではなく外側はカビがほとんど無かった。色はとても白い。特に中心近くの青カビ部分はポロポロとしていて綺麗に切れなかった。
たまたま「ブールー・ド・ラカイユ」も同時に買って食べたので味わいを比べてみると、乳の旨みに深みがある。余韻が口の中に残る。塩分は決して弱くはないが、かといって強すぎず、ミルクと甘みとのバランスが良いと思った。カルル社いいじゃん。(2007.10.29)

蝶々のマークのパピヨン社のロックフォール(AOC)。フェルミエで100ｇ1208円ほど。写真が照明の関係で黄色く撮れてしまいましたが、チーズは白いです。私が食べた部分は、端の方だったみたいで、穴がたくさんあいているのに、カビが入っていないの。中央だけに偏ってる。あんまりいいとはいえないな。前回↑フェルミエで買ったカルル社のも端の方は、穴だけでカビがなかったっけ。他のチーズには穴だけあいてるっていう現象は見たことないのに、なんでかな。塩分は強めで濃厚。口に入れるとなめらかに溶ける。これが特徴だ。(2008.4.22)

フェルミエで購入のパピヨン社、100ｇ1208円。今回はダナブルーとの食べ比べをしてみました。まずダナブルーは切り口もしっかりしていて崩れないが、ロックフォールは脆い。カビの種類が同じだそうなので、カビの部分で差を見つけるよりも、カビのない部分がわかりやすい。ダナブルーは口に入れてから最後まで均一的で深みがないのに対し、ロックフォールは口の中でザラザラっと粒子を感じさせながら溶けていき、最後に口の中に甘みが残った。この違い、覚えておこう。(2008.6.20)

フェルミエ購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」に入っていたもので、パピヨン社のもの。色が白く、カビは大きくパセリ状。一目でロックフォールと判別できます。最近食べたロックフォールは、端に近いほうのカビが少ないものに立て続けに当たってたのですが、これはアタリ。端に近いところまで比較的しっかりと青カビが入っています。塩味もしっかりしていて、ロックフォールの味が際立っているような印象。やっぱり青カビの王様だね。(2008.8.24)

切り分けて私のところにきたピースは、端っこだったので、青カビの部分が少なく、空洞になっている部分が多かった。このメーカーはパピヨン社。なんか私が食べてるのはパピヨン社のロックフォールばかりだなー。でも規模としてはソシエテ社の方が上(ロックフォールの生産量トップのメーカー)なんですけどね。(2010.12.4)

チェスコさんで取り扱っているロックフォール・ブラックパピヨン。100gで1680円です。通常のは3ヶ月熟成ですが、ブラックピピヨンは5ヶ月熟成だそうです。真空パックの中や、出したての時は青カビがくすんだ緑色をしていますが、青カビは好気性のため空気に触れるとまた鮮やかな色に復活していきますがご安心なく。今回はとても大きな塊だったので、ギロチンでカットして食べました。アミノ酸の細かな結晶も舌に感じ、旨みが強く出ていて美味しいです。ただし風味も強いので初心者には強すぎるかもしれません。(2011.07.31)

ロックフォール(AOP) カルル社　
フェルミエで購入可能な「カルル社」。製造工程のほとんどが手作りであり、デリケートな美味しさが感じられると評判。私が試食したこれは、塩はしっかりめではあるが、全体的には穏やかというか、どこかが際立っているという感じのない優等生的な風味。
(2012.1.7)

ロックフォール(AOP) ガブリエルクーレー社　
アルパージュやユーロアールで購入可能な「ガブリエルクーレー社」。大きなメーカーではないが、エレガントだと評判で世界中にある「フランス大使館」をはじめ、フランスの熟成士のMOF達もガブリエルクーレー社のロックフォールを使っている率が高いとか。
私が試食したこれは、白はとても白く、塩がしっかりと効いてクッキリとした味。青カビの風味は強すぎず舌に乗った感じはザラツキ感がある。私はこのザラツキが気になりましたが、他の生徒さんには人気が高かったです。。(2012.1.7)

ロックフォール(AOP) イヴコンブ社　
アルパージュで購入可能な「イヴコンブ社」(「VIEUX BERGER」の名前でも出ています)
家族経営なので最も生産量が少ない。手作業で作られるため玉によっては味が微妙に違っていることもあるらしい。私が試食したこれは、白がとても白くて青カビの入り方も不均等で少なめ。白いところを食べてみると青カビがないのにしっかり青カビ風味がある。ミルクの甘みとても強く、青カビの辛みといい具合にマッチしてて美味しい。口溶けもまるでバターのように舌で柔らかく溶けていく。私はこの イヴコンブ社のロックフォールが一番好みでした。。(2012.1.7)

ロード・オブ・ザ・ハンドレッズ　　100ｇ＝1900円
羊乳製、45%不明　 イギリス・サセックス州
イギリスの南東部のサセックス州の羊乳製のチーズ。チーズを直訳すると、「主は何百のもの」といい、何のことだかサッパリ分かりませんね。外皮はゴツゴツとした爬虫類系で、バークスウェルに通じるものがあります。4ヶ月以上の熟成としか情報がないとのことですが、白くアミノ酸の結晶がみられるので、4ヶ月ってことはないと思います。ぷつぷつとした食感のアミノ酸はししゃもの卵系です。羊の無殺菌乳で作られているため、田舎のチーズという印象です。そのわりに100ｇ1900円は高い！(2009.4.4)

ロンカル(DOP)　Roncal
羊乳製(無殺菌)、M.G45〜50％　スペイン・ナバラ州
フランスとの国境のピレネー山脈山麓のナバラ州のロンカル渓谷で「口伝」によって伝えられた無殺菌の羊乳製の伝統のチーズ。記録がない、記憶もないので、今回が初めて食べたかもしれません。DOPで食べてないのがまだあったのか！(驚)
若干大きめのメカニカルホールが見えます。香りは一般的な羊の田舎チーズに加えて、椎茸っぽい香りもあります。バスクのブラックチェリーのエスペレット入りジャムと合わせてみましたが、まぁそこそこ合います。羊の獣っぽさがまろやかになる感じです。(12.06.02)