HOME　/　チーズ

スイス政府観光局  

スイスのチーズ

スイスと聞いて真っ先に思い浮かぶのが、アルプスの少女ハイジ。ハイジは暖炉の火で焼いて溶ろけたチーズをパンに乗っけて食べてましたが、なんとも美味しそうでした。屋根裏部屋の丸窓から見えるアルプスの山、ペーターと山羊を連れて登る山、しっかりと私の脳にハイジの世界がすりこまれています。
さぁ、ハイジの気分を味わおう！
(私のお気に入りには)

アッペンツェラー　Appenzeller　
牛乳製、非加熱圧搾　M.G.48%　スイス・アッペンツェル地方
ハイジの故郷に近い地方で作られるアッペンツェラー。熟成の違いにより銀・金・黒と3つのラベルがある。3ヶ月以上の銀、4ヶ月以上の金、6ヶ月以上の黒。これは銀ラベル。熟成中にスパイス（薬草）を数種類加えた白ワインに浸した布で拭きながら熟成させるため、独特の風味と味がつくのだとか。外皮はかなり硬く、切る時に失敗したほど。香りは強くタクワンのよう。銀ラベルで旨みも風味も充分、身もキュッとしまっていて美味しい。(2007.11.10)

ＡＯＣではないけれど、スイスの重要なチーズですね。今回のチーズにも丸い穴がありますが、グリーンピース大の穴があるのが特徴らしい。今回のは3〜4ヶ月熟成の銀ラベル。優しくて食べやすく安心できる味。ワインと共に食べるのならば、もう少し濃い味でもいいと思うので、金ぐらいがいいのかな。(2008.3.1)

アルパージュで購入の金ラベル100ｇで777円。4ヶ月以上の熟成です。今まで銀しか食べたことなかったけれど、金ラベルのほうが私は好きだわ♪旨みが強いだけでなく、締まった感じがいい。ミルク甘みと旨みのバランスが整っていると思った。(2008.6.6)

アッペンツェラー黒ラベル
スイスのアッペンツェル地方で作られる伝統的なハードタイプのチーズ。スパイスや薬草を入れた白ワインで拭いて熟成させます。黒ラベルは6ヶ月以上の熟成です。思ったよりあっさりした味わいでした。これはこれで美味しい。(2014.1.13)

ヴァシュラン・モンドール(AOC)　Vacherin Mont d'Or　
牛乳製、M.G.50%　ウォッシュ　スイス・ヴォー州　1コ＝約3000円
エピセアの香りとが強く、とろとろの液体でスプーンですくってパンに乗せても、タラタラと垂れてしまうほどの過熟状態。ミルクの甘みよりも、きつめのナッツ臭と苦味を感じた。中央だけがトロリとしたくらいの、若めの熟成のほうが好み。(2006.2.4)

ヴァシュラン・モンドール(AOC)、スイスのもの。フランスのは無殺菌乳ですが、スイスのは殺菌乳で作られています。お値段フェルミエで4158円。ちょっと高め。産毛のように白いふわふわしたカビが表面を覆っています。エピセアが外枠にしっかりと付かず内側に入り込んでいる関係で、チーズが歪んでいる。味に影響はあるのかな？食べてみるとエピセアの香りが強め、苦味はない。歪んだ影響はないみたいだ。(2012.12.1)

ヴュリー・ノワール
スイスのフリブール州にある小さな町の家族経営の小さな工房が作っているチーズ「Mont Vullyモン・ヴュリー」の表面を、ピノ・ノワールのワインで磨いているもの。スイスのエティヴァのチーズ屋さんでY子先生が購入。小さなチーズアイなのかメカニカルホールなのか微妙な穴がいくつか見えます。ピノ・ノワールの風味は全く感じませんが味は濃厚で味が乗っています。(2013.6.1)

ヴュリー・ルージュ　
スイスのフリブール州で作られている牛乳製の直径約30cm・重さ5〜7kgのチーズ。モラ湖の南斜面で栽培されるピノ・ノワールのワイン「ヴュリー」で表面を磨いています。今回はカットしているチーズなので全体像はお見せできませんが、購入したフェルミエのHPではチーズ全体の写真が載せられていて、オレンジ色にブドウと銅鍋のモチーフが刻まれています。食べてみますと、特にピノ・ノワールの香りというか酔っ払い系のチーズのようなワインの風味はありません。(2013.12.23)

エティヴァ (AOC)　 100ｇ＝約630円　
牛乳製、加熱圧搾、M.G.45%　スイス・ヴォー州
グリュイエールの仲間で製法もほとんど同じだけど、夏場だけで、色だけでなく濃厚な味わいが特徴。今日のは１８ヶ月熟成なので、より濃い味でギュ〜っと締まってる感じ。アミノ酸の結晶も大きく、ジャリジャリしてる。ワインと共にいただくにはいいけど、朝食にはキツイね。(2006.2.4)

5/10〜10/10までの期間にアルプスでアルパージュによって作られる。製造には細かい規定があり、銅製の鍋で、薪を使用した伝統的な製法が義務となっています。70軒程度の農家でのみ作られていて、生産量も少ない。30ヶ月以上の熟成のものをルビーブ(Rebibes)と呼ぶ。全生産量の2〜3％がルビーブ(Rebibes)。今回の感想は、香りが強く嗅いでみると漬物のような香りで、よくよく思い出してみると「キューリのＱちゃん」の香りです。ジャリジャリとアミノ酸が感じられ特徴深いチーズです。フルボディのワインや日本酒のお供に良さそうです。(2008.3.1)

エティヴァ(AOC)
スイスのヴォー州にある海抜1172ｍのエティヴァ村で作られるチーズ。場所や時期が5月10日から10月10日までと限られ、製法も薪を使って銅鍋でなければならないなどの伝統的なものを守り通していて、熟成場所もエティヴァ村の熟成庫に限るため、生産量が380トンと少ない。今回のエティヴァはY子先生が現地のエティヴァ村で購入してくださったもの。外皮は香りは香ばしい甲殻類、喩えて言うと名古屋の「坂角のゆかり」の香りがします。なんでだろう。(2013.6.1)

エメンターラー　Emmenraler (AOC)
牛乳製、加熱圧搾、M.G.45〜49%　スイス　
スイスで一番の生産量を誇る。乳酸菌の一種であるプロピオン酸菌の働きで、チーズアイと呼ばれる大きな気泡が沢山できている。これはわざと23度ぐらいの熟成庫に2〜3週間ぐらい入れておくことで、大きな穴を作らせている。内部にプロピオン酸が発酵することで、独特のほろ苦い風味が生まれる。食べてみると優しい味というよりも、独特の風味と苦味があります。私はプロピオン酸菌が作る味が苦手です。(2006.11.4)

洞窟の中で熟成をさせた長期熟成のエメンタールのブラックラベル。写真では判りにくいが色がふつうのエメンタールより濃くなっている。風味も強くなっているが、やっぱりあんまり好きじゃないかも。トーストに乗せてとろんとさせたら違うのかな。(2006.11.4)

皆が美味しい美味しいと食べていたエメンタール。かなり状態が良いものなんだということは分かるのだけど、私はどうもあまり好きではない。普通に食べるけれど、プロピオン酸独特の風味がどうもねぇ。あえて買ってまで食べたいとは思わないチーズだ。(2007.5.12)

フェルミエで購入、100ｇ452円。真空パックになったブロックとのことで外皮はなし。アイホールが多すぎると輸送中に潰れやすいので、あまり穴がないものを日本に入れてるらしい。今回のエメンタール、私に割り当てられたものには、ひとつも穴なし。だからなのかプロピオン酸菌独特の風味が弱い。もともとその味が苦手なので、こういう優しい風味のエメンタールならまぁ美味しい。(2008.6.6)

グリュイエール Gruyeye　(AOC)　　 100ｇ当＝600〜800円位
牛乳製、 M.G.45〜49%　加熱圧搾　スイス・フリブール地方
グリュイエールは、スイスを代表する山のチーズでの甘みがしっかりとしていて香りも味も深い。これはアルパージュなので夏の高地の牧場で製造されたこと意味します。なので普通のグリュイエールより色も濃く、ミルクの味が凝縮していてナッティーに風味あり。山のチーズばかりを集めたチーズプロフェッショナル協会(C.P.A)主催の「アルプスのチーズ巡り」で29種類をいただいたチーズの中で私の一番好みのチーズでした。(2004.11.11)

100ｇ＝約500円｡ジュラ山脈を挟んだフランス側では｢コンテ」が作られている。同じようなタイプなのに、スイスのチーズはフランスのチーズに比べてお手ごろ。スイス全輸出の3〜4割を占める。やさしいクリーム色で適度な弾力、そして軽くアミノ酸も感じる。チーズフォンデュの材料としてだけでなくそのまま食べても美味しいチーズだ。特に朝食に野菜と一緒にパンに挟んで食べたい♪安いしね。(2006.2.4)

私が好きなチーズのうちのひとつグリュイエール、でも今回は体調がイマイチだったのか、いつものようにこのチーズに感じるナッティな風味がなく、少し酸味がありパサパサしているように感じました。(2007.4.7)

スイスで2番目に生産量が多いグリュイエール。2007年3月にフランシュ・コンテ地方のグリュイエールがＡＯＣに認定され、Gruyereの綴りも一緒なので、なんだかややこしいことになりましたね。今後はGruyereと書いてあったら、スイスかフランスか確認しないといけないね。今回のグリュイエールはスイス製、エミー社の熟成6ヶ月以上のもの。優しい風味だがなんか物足りない。ただエティヴァを先に食べたから味がわからなくなっていた可能性大。食べる順序ってとても大切。(2008.3.1)

フェルミエで購入の100ｇ483円。あっさりしたコンテといった感じか。ナッティな風味で嫌味がなく、いつでも食べられるチーズという印象。お値段が100ｇで500円を切るお手ごろ価格なのも嬉しいところ。ＡＯＣには3つのタイプがあるそうです。
Gruyere　Switerland 最低5ヶ月熟成
Gruyere　Switerland　Reserve 10ヶ月〜16ヶ月熟成
Gruyere　Switerland d'Alpage　5〜10月にアルパージュ　5〜10ヶ月熟成。(2008.6.6)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」のグリュイエール。ブラインドで見た瞬間、「表皮がやけに赤いなぁ」という印象だったので、まさかグリュイエールとは思わず、「アボンダンス」と踏んで間違えた。これはスイスのグリュイエールで6ヶ月熟成。漬物のような香りもあって、なかなかの美味。(2008.8.24)

グリュイエール(AOC)
スイスのブリブール州で作られているごく普通のグリュイエール。地元のチーズ屋さんで「Gruyère」という名前のチーズは、いわゆるグリュイエールタイプという意味で付けられたものであることが多く、「Le Gruyère 」と冠詞付で書かれたものはAOCのグリュイエールという意味らしい。なるほどね。Y子先生お土産のコレは、外皮のないリンドレス状態ですが、「Le Gruyère 」です。現地では外皮がないグリュイエールが多く売られていたそうです。(2013.6.1)

グリュイエール・ダルパージュ(AOC)
スイスのブリブール州で作られていて、夏にアルプスで高地放牧で作られているもの。全体の1.5％ほどしかダルパージュは作られていない。値段もボンッと高くなる。(2013.6.1)

スイスアルプベルビュ　 100ｇ＝約735円　
牛乳製、 M.G.不明　　スイス
チェスコさんで取り扱われているエミー社のオリジナルチーズ。グリュイエールのようなハードタイプのチーズの外皮の表面に、バジル、オレガノ、セージなど8種類のハーブをまぶしたものです。これ美味しいです。外皮ごと食べましたが、ハーブの香りがナッツのようなチーズの風味ととてもよく合います。そのまま食べても美味しいし、じゃがいもなどの野菜の上などに乗せて焼いて食べてもハーブの香りも消えずおいしかったです。(2011.8.31)

スプリンツ Sprinz　(AOC) 100ｇ＝約600円　
牛乳製、 M.G.45〜49%　加熱圧搾タイプ　スイス・中央スイス
18ヶ月以上熟成の硬質チーズ。歴史も古くローマ時代から存在していたらしい。専用のカンナで削って食べる。このチーズ日記を書いててスプリンツを今まで食べたことが無かったことに驚いた。食べてたと思ってたぁ。薄く削って表面積を広くすることで、舌一面で旨みでうるアミノ酸が感じられる。おつまみチーズだ。(2007.3.1)

フェルミエで購入、100ｇ725円。ベルン州のブリエンツ村からこの名がついたそうです。ヨーロッパの超硬質チーズの中で最古のもののひとつだとか。前回食べたスプリンツに比べると色が淡い。写真で言うと左側が濃いが、外皮に近い部分なのだろうか(外皮は取られていたので不明)。白いアミノ酸があちこちに見える。アミノ酸はジャリジャリとした食感だ。専用のカンナで削って食べると舌に当たる面積が大きいからか、旨みをガツンと感じる。薄く削ったもの以外に、棒状に切ったものも試食したが、薄く切ったほうが美味しいかな。(2008.6.6)

チーズ会社に勤める友人から、賞味期限まで1ヶ月半のスプリンツを2�sで購入。市場価格が100ｇ700円くらいだから14,000円相当。破格の値段で譲ってもらってラッキー♪
左の写真は300ｇぐらいを撮影したものです。外側が硬く乾燥がすすんでいて薄くスライスして食べないとつらい。中央のあたりはまだ柔らかめでコンテとかそれくらい硬さなので、スティック状にして食べられます。アミノ酸がジャリジャリっとして甘みと旨みが強いチーズです。サラダに鰹節のように振り掛けたりして食べるのも良い。専用のカンナなくたって大丈夫！薄くスライスする時は野菜の皮を剥くピーラーで、切り分ける時はしっかりとした両刃の包丁、私は中華包丁で切っていますよ。(2011.12.29)

テット・ド・モワンヌ　Tete de Moine (AOC)100ｇ＝約1,000円　
牛乳製、 M.G.51%　非加熱圧搾タイプ　スイス・ジュラ州
「お坊さんの頭」という意味の名前。ジロールという専用の削り器でクルクルッと花びらのように削って食べます。外皮は固く少しベタベタ、古漬けのような香りですが、クルクルッと薄く削ったそれは、香りも気にならずマイルドで美味しい。華やかなので、パーティなどでは話も盛り上がって良さそう♪でもジロール、１万円以上します。この道具で削ったチーズが「ジロール(アンズ茸)」というキノコに似ているから、削る道具の名が「ジロール」になったそうです(2006.2.4)

テット・ド・モワンヌは値段が高いですね！エピセアの棚板の上に乗せて、塩水で拭きながら熟成させるので、その風味は強い。ＡＯＣの基準だと2�sまで許されてるのだけれど、専用の削り器ジロールにあわせて700〜800ｇに統一されているのだとか。ジロールあってのチーズですね。このジロール、フランスのストラスブールで日本円で2000円くらいで売られているのを見ましたが、買わなかったことを後悔しています。やはりクルクルっと削って食べるこのチーズは、独特で美味しいし楽しい。(2008.3.1)

フェルミエで購入の100ｇ1029円。このチーズはジロールで削って食べるのが一般的ですから、100ｇ単位では売ってくれないようです。なので1/2〜の購入となることが多いようです。ただジロールでクルクルッと削ったものなら、プラスティックのケースに入れて量り売りしてくれますよ。削って時間が経てば風味が落ちてしまう懸念は残りますけれどね。そのままだと強いチーズですが、クルクルして食べると美味しい♪(2008.6.6)

テット・ド・モワンヌ丸ごと1個（900ｇほど）、初めていじります。今宵は皆でジロールで削って楽しむ会です！ジロールで削る係りを仰せ付かりましたが、このジロールは自分でやった方が楽しいてので、ひとりひとり簡単な説明とアドバイスを差し上げて、皆でやってみました。意外と難しいというのが大方の意見でした。力を入れすぎるとカッターがチーズを傷つけ食い込んで上手く回らなくなるし、力が足りないと表面を擦るだけになってしまう。力を加減して少しずつ入れていくのがいいようです。大きな塊のチーズはまずナイフで真っ二つにして、切り口を上にしてクルクル削るのが無駄がなくていいかも。このチーズはジロールにしないで食べると、そんなに美味しいチーズってわけではないので、やはりジロールあってのチーズでしょう。(2011.08.23)

イタリアのブラでのチーズ祭りのスイスのブースで、テット・ド・モワンヌを半分（450ｇ）とジロール買いました。この写真はジロールとチーズを持ってバーベキューに参加した時のもの。ジロールは30ユーロで、プラスチックのカバーが5ユーロでしたが、プラスチックのカバーはお店のお兄さんがプレゼントしてくれました！チーズもジロールも海外では安くていいな。
さて、このチーズ、チーズに詳しくない会社の方たちには珍しいかなとお持ちしたのですが、これが思った以上に大うけしまして、「これ何？これがチーズ？」と質問攻めでした。ご自分たちでジロールをまわして、ヒラヒラになっていくチーズを見る目もキラキラしてて、持って行ってよかったぁ。(2011.11.05)

トノウ　Tonneau
牛乳製、圧搾タイプ　M.G不明　スイス・ジュラ山脈あたり
パリ直送のマダム久田熟成のチーズのトノウ。樽という意味だそうです。はじめまして。表皮は黒く、ワックスでもワインで着色しているふうでもなく、この黒はなんなのか情報がなく分かりません。断面は黄色みが強く、締まった感じです。食べてみるととても強くミルクの甘さを感じます。ナッティな風味が強く、遠くにパイナップルのような香りもするとても美味しいチーズです。また食べたい！(2009.2.7)

ビュンドナー・ベルクケーゼ　Bundner Bergkäse　
牛乳製、　MG 45％　スイス・グラウビュンデン州 
スイスのグラウビュンデン州で伝統的に作られている山のチーズ。グリュイエールに似た くるみの風味のチーズです。グリュイエールよりも若干 水分は少なめな印象です。チーズ仲間がフランスから買ってきてくれた買ってきてくれたヴァン・ジョーヌのシャトー・シャロンと合わせてみたら、これがなんともよく合う。ヴァン・ジョーヌの持つ胡桃の風味がチーズの胡桃風味と呼び合うのでしょう。(2011.11.19)

モン・ヴュリー　Mont Vully  
牛乳製、M.G.不明　スイス・フリブール州
チーズの上面に葡萄のレリーフがかたどられているそう。ちょっとこの写真じゃわかりませんね。今月はじめのチーズ講習でこのモン・ヴュリーのまわりをピノ・ノワールで洗ったという「ヴュリー・ノワール」を食べましたね。これはその元となったチーズ。スイスのフリブール州にある小さな町の家族経営の小さな工房が作っているチーズ「Mont Vully」です。
オレンジの外皮はベタベタしているので何かで洗っていると思われますし、これもピノ・ノワールで洗ってるという噂もあるようですが、詳しい情報がないそうで不明です。(2013.6.29)

ラクレット　Raclette　100ｇ＝約600円　
牛乳製、 M.G.50%　非加熱圧搾タイプ　スイス・ヴァレ州
スイスにはラクレットチーズを火にかざして、切り口が溶ろけてきたところをナイフで削って、ゆでたジャガイモなどと一緒に食べる「ラクレット」という料理があります。「ラクレ」は「削る」という意味。表面をウォッシュしているので独特の風味あり。
触るとプニョプニョと柔らかく、でも弾力もある。少し漬物っぽい香りもあり、そのまま食べると苦味、えぐみを感じた。でもパンに乗せてオーブントースターで焼いてみると、さっきまでの苦味はどこへやら。とっても食べやすくて美味しく変身。焼いて食べるチーズに決定。(2006.2.4)

ル・マルシャル（ル・マーシャル？）　Le Marechal
牛乳製、 M.G.50%　スイス・ヴォー州
アルザスのコルマールにある有名なホテルと同じ名前です。でもこのチーズはフランスではなく、スイスのヴォー州で作られています。牛乳製で、山のチーズには珍しくMGが50％もあります。見た目はグリュイエールのような雰囲気が漂っいますが、熟成は５ヶ月以上かけ、さらな最初の３ヶ月間は外皮をプロヴァンスのハーブで磨いています。香ってみると、わずかにハーブの香りがするような、しないような・・・そんなレベル。山のチーズ独特のナッツのような仄かな苦味のある風味とミルクの甘みマッチしていて、とても美味しいです。(2011.6.4)