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ウォッシュタイプのチーズ

チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗って熟成させたチーズ。中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため通向きのチーズです。
以下は自分が食べたチーズの覚え書きです。(私のお気に入りには)

アフィデリス　Affidelice　1個(200ｇ)＝2,300円くらい　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G 50％　フランス・ブルゴーニュ地方
「アフィネ・オ・シャブリ」という名で生産されていたのをアフィネ（熟成）とデリシュー（おいしい）の合成語で「アフィデリス」という名前になったとか。フランス・ブルゴーニュ地方のチーズで、ブルゴーニュの白ワイン「シャブリ」で洗って仕上げる。となると「エポワス」と似てるじゃん・・・と思ったら、その通り、「アフィデリス」は「エポワス」の姉妹品として生まれたのだそうだ。で、食する。とてもいい状態に熟成が進んでいて、とろとろ〜っと流れ出るほど。中央に少しだけ白い芯あり。外皮は鮮やかなオレンジで、触ったらぺたぺたとした感じ。網目のように白い模様があるのは、どうしてかわからない。香りはウォッシュ独特の強烈なのだが、熟成がすすんだものにありがちが苦味が全くなく、ミルクの甘みと適度な塩分で、見た目よりとてもマイルドで美味しい。チーズ嫌いの母も、恐る恐るスプーンですくって、パンに塗って食べてましたが、これは食べられる！美味しい！と言ってました。(2006.6.10)

ベルトー社のアフィデリス。乳酸発酵が強く影響しているチーズで、ウォッシュ独特の匂いはあるものの、強烈ではなく臭いとは感じない。食べてみると塩分はしっかりしている。前回６月に食べたものほどはトロトロはしていないが、とてもクリーミーでまろやか。同じくブルゴーニュのワインと合わせると旨い！ボルドーのワインとも合わせてみたけど、こちらもグー。(2006.12.2)

今回もベルトー社のアフィデリス。シャブリで表面を洗っているので風味の強いチーズです。今回いただいたのは、中までトロトロ、しっかりと熟成しています。今回はプイィ・フュメとシャブリのプルミエクリュの2本と合わせて、やはりこれだけトロトロに熟成してて風味が強くなっていると、プイィ・フュメよりもシャブリのプルミエクリュに軍配があがりました。(2011.10.1)

アベイ・ド・シトー　Abbaye de Citeaux
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G 45％　フランス・ブルゴーニュ地方
シトー派のアベイ修道院で作っているウォッシュタイプのチーズ。20ｃｍほどの大きさで、高さも3ｃｍほどあり、ウォッシュチーズの中では大きめでしょう。側面はヒビが入ってます。乾燥のせいでしようか。かなりの匂いを発して、強烈な個性ですが、中身はムチッとしたセミハードの食感で、ミルクの甘みの感じられる優しい味です。皮は匂いも強烈で、チロシンのジャリッとした食感もあるので、取り除いて食べたほうがいいかもしれません。ちなみに私は取り除いて食べました。(2008.3.1)

チーズ試験でお世話になった先生のフランス土産チーズ。アベイ修道院で作られている生産量が極めて少ない地元消費のチーズだそうです。私はこれ食べるの二回目だ。前回食べた時に感じた「匂いの強いチーズ」という印象とかなり違って、なんとも風味も香りも穏やか。こうも違うものなんですかね。外皮は乾燥しててベタベタした感じはありません。ヒビわれもあります。外皮の色はピンクがかったオレンジで、風味もルブロションに似ていて穏やか。場所的にロマネ・コンティに合うチーズと言われているようですが、どうなんでしよう。ワインに負けてしまいそうな気がしますが・・・・。日本にいながら現地でしか食べられないチーズを食べられるのは幸せね。(2009.3.5)

ブルゴーニュのシトー派アベイ修道院で作られているアベイ・ド・シトー。ウォッシュをした後、感想させているのかな？と思わせるような、外側の淵がひび割れている印象のアベイ・ド・シトーですが、今回のは外皮がしっとりしていて良い感じ。今回のが一番のコンデションかも知れないな。ミルクの甘さがしっかりとわかる安心できる美味しさ。(2013.2.2)

ヴァシュラン・モンドール(AOC)　　1コ(約500ｇ)＝約3000円
牛乳製、M.G.45%　ウォッシュタイプ　スイス・ヴォー州
ジュラ山脈の裾野にあるシャルボニエールが「ヴァシュラン・モンドール」の発祥地。フランス産の「モンドール」との違いは、殺菌乳の使用が義務付けされていること。表面を洗う回数はスイスの方が多いのだそうです。やや風味の強い仕上がり。昨年(2005.1.29)はフランスのモンドールを食べましたが、そのときの印象とはかんり違っていました。熟成期間の違いもあると思いますが、今回のスイスのはフランスのに比べ、エピセアの香りが強く、とろとろの液体でスプーンですくってパンに乗せても、タラタラと垂れてしまうほどの過熟状態。ミルクの甘みよりも、きつめのナッツ臭と苦味を感じた。私は中央だけがトロリとしたくらいの、若めの熟成のほうが好みみたい。(2006.2.4)

ヴァシュラン・モンドール(AOC)、スイスのもの。フランスのは無殺菌乳ですが、スイスのは殺菌乳で作られています。お値段フェルミエで4158円。ちょっと高め。産毛のように白いふわふわしたカビが表面を覆っています。エピセアが外枠にしっかりと付かず内側に入り込んでいる関係で、チーズが歪んでいる。味に影響はあるのかな？食べてみるとエピセアの香りが強め、苦味はない。歪んだ影響はないみたいだ。(2012.12.1)

ヴィニュロン・コンフィチュール・フランボワーズ　　1コ(約200ｇ)＝約2520円
牛乳製、M.G.45%　ウォッシュタイプ　フランス・アルザス地方
マンステールの生産者フィシェール家の新しいチーズ。古いアルザスのレシピを元に作り出されたチーズだそうで、マンステールにアルザス産のフランボワーズ(ラズベリー)のジャムが、チーズを半分に切った真ん中にサンドされています。ちゃんとフランボワーズの甘い香りと風味が加わり、なかなか面白い。(2010.11.6)

ウォッシュチーズ　
牛乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
CPAの「日本の銘チーズ百選」でいただきました。ウッシュと言ってもとてもあっさりしていて爽やか、香りも強くない。口どけもいい。ウォッシュなのだけれど、共働学舎の「プチ・プレジール」にとても似ていると感じた。この場を担当していたのが私の師匠だったので、その旨を言ってみると、共働学舎で「プチ・プレジール」を開発した方が独立して作られたものなんだそうです。なかなか美味しいチーズだと思います。(2009.3.28)

「ウメ」　チーズ工房小栗・北海道八雲町　1個100ｇ＝1017円
道東にある三友牧場の酪農スタイルにあこがれ、放牧酪農に切り替えたそうです。いい環境で育てられた牛のミルクは美味しいですからね。珍しいウメ酒で洗ったという1個100ｇ小さいチーズです。この写真では分りにくいですが、高さに差がある状態になってしまっています。これは外皮からのリネンスが平等に作用しないのでいい形とは言えません。色も均等ではなく、嫌な黒いカビというか色の変化が見られます。見た目的には「ん〜、どうなんだろう」という感じ。でも味はどうかな？香りにウメの風味は感じられません。食べてみると、ものすごくしょっぱい。ぽろぽろとした歯ざわりでシェーブルを思わせるようなところもあり、どこを目指しているのかが分りません。ウォッシュチーズとしての特徴をしっかりと出し、塩加減は改良したほうがいいと私は思います。ウメ酒で洗うという着眼点は素晴らしいと思うので、もっともっと頑張って欲しいというエールを込めて、思ったとおりを書きました。(2010.4.3)

ウ・ベル・フィゥリツ　U bel Fiuritu
羊乳製、M.G.50%　イタリア・コルシカ島　
コルシカで作られる珍しいウォッシュタイプのチーズ。更に羊のウォッシュっていうのも、珍しいですよね。他にあったかしら？ちよっと浮かびません。見た目はかなりのオレンジ色です。若干色ムラがありますが、かなり洗っているとみえて、ペタペタしています。中は酸凝固なのでしょうか、キメの細かいラングルみたいな感じ。やはり酸凝固なのでしょう、ラングルよりも酸味がありますよ。(2009.7.4)

ヴュー・リール(グリ・ドゥ・リール)　　Vieux Lille 
牛乳製、ウォッシュタイプ、フランス・ピカルディ圏
ベルギーとの国境近くの町リールで、マロワールを塩水で洗って3ヶ月ほど熟成させたウォッシュチーズです。熟成士はクリスチャン・ジャニエ氏。銀座三越の地下で購入できますが、なんと100ｇで1,780円とお高いです。ヴューとは古いの意味です。食べて見ますと、香りは他のウォッシュとも少し違っていて独特。これはまだ熟成が若いので中央には芯が残り、思ったほど強くありませんが、本来はとても強烈な匂いと風味が特徴のチーズです。今、フランスでも人気上昇中のチーズだそうですよ。(2012.2.4)

エクラ・ド・ニュイ　１個200g＝2100円　
牛乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方　
コート・ド・ニュイにあるDELN社で作られるスペシャリテ。エポワスより若干小さめのチーズをブルゴーニュの白ワインのアリゴテで洗ったもの。色はオレンジというより、まるで赤ワインで洗ったような赤茶とかレンガ色のような色。食べてみると焼きたらこのような風味。お〜美味しいんじゃない？とろ〜っとした口どけの甘いチーズの部分に、外皮の焼きたらこ風味が混じって美味しい！同郷のニュイ・サン・ジョルジュと合わせると、なんとも美味しい♪(2010.11.6)

エポワス・ド・ブルゴーニュ(AOC)　1個250ｇ＝3,000円　
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
エポワスとはブルゴーニュ地方の村の名前で、「チーズの王様」の愛称もある風格のあるチーズ。ブルゴーニュワインを造った葡萄の絞りかすで作った地酒(マール)でウォッシュしているので、他の塩水で洗ったものより風味が強いのが特徴。皮は美しいオレンジ色で、しっとり濡れつやも張りもあります。ウォッシュ独特のあの香りも強い。切ってみると濃いミルク色で弾力も強く、中央部はとろとろっ〜っと溶け出すほど熟成していて、ミルクの甘みと旨みが口にいっぱいに広がります。スーマントランと食べ比べてみると、色もミルクの旨みもエポワスの方が濃厚で、とても美味しかった。(2005.3.5)

ベルトー社のエポワス。第二次大戦後に絶滅しかけた時、ベルトー社のロベール・ベルトー氏により復活させたという歴史あり。先生がいろいろ食べた中でも、ベルトー社のが一番美味しいと感じているという。ケースからあっさり取れたため、あまり熟成していないのかな？と思わせて、切ってみるとたちまち切り口同士がくっついてしまうほど、柔らかくなっていた。モチッとした弾力があり、適度に柔らかくていい感じ。ミルクの甘みがあり、熟成していても苦味はない。美味しい！(2006.12.2)

またまたベルトー社のエポワス。地酒のマール100％でウォッシュするのではなく、マールを薄めた水でウォッシュしているそうです。食べる度にエポワスは外れがないチーズだなぁ・・・と思う。適度なモチッとしてて、ミルクが甘くておいしい。(2007.9.1)

毎度のベルトー社のエポワスを、ナンシーで130年近く営んでいるチーズ商の６代目、フィリップ・マルシャン氏が熟成したもの。フィリップ・マルシャン氏の得意とするチーズとのこと。なんで地元のチーズじゃないのかなぁ。切って分けるのがギリギリの柔らかさ。塩分がしっかりしていて、むっちり。濃い風味だ。一緒に食べた仲間は「美味しい」を連呼していたけれど、私はもう少しミルクの甘みが欲しいなと思った。ちょっと私、厳しいかな。(2009.1.10)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。毎度ベルトー社のエポワス。日本で売っているものより、箱がひとまわり大きく隙間が開いている。これだと中でチーズが泳いじゃうね。外皮はベタベタしたオレンジ色でとても美味しそうだ。見た目ほど匂いはきつくない。食べてみると、少し若めでまだまだこれからもっと美味しくなりそうな予感がするが、私はこれくらいが今日の気分にあっていていい。ミルクの甘みもしっかり感じる。やっぱり私の中でのエポワスは、ミルクの甘みを感じないとダメなのね。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。エポワスで有名なベルトー社の「エポワス・セレクション・グランド・アフィネ」箱のド真ん中にベルトー社のシンボルマークがドンと描いてあります。中はなぜか葡萄の葉っぱを模した紙で巻かれています。この感じは微妙。先生にエポワスを洗っている写真を見せてもらった。みんな素手でチーズをナデナデしていた。ベルトー社のＨＰにも写真が載っています。手袋とかするより衛生的というのが彼らの考えだそうです。さて熟成は6ヶ月だそうで、食べてみるとやはりしっかりした風味です。トロトロと柔らかくなっている部分もあるので、切り分けるよりスプーンですくった方がいいかも。私的には少し風味強いかも〜。(2009.3.5)

こちらもチーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。毎度ベルトー社の灰まぶしのエポワス・サンドレ。日本に持ってくる間で灰がメロメロになってしまったけれど、フランスではもっと綺麗なお姿だったらしい。何の木の灰なのかチェックし忘れましたが、ぶどうの木や樫の木の灰と考えるのが一般的でしょうか。灰のおかげでリネンス菌の繁殖が少なめで、風味もやさしめです。ナッツのような風味があります。灰はジャリジャリしたりしませんので、そのまま食べられます。私は結構好きです。(2009.3.5)

これもチーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産チーズ。こちらはエポワスで有名なベルトー社ではなく、ゴグリーGaugry社のものです。ラミ・デュ・シャンベルタン(シャンベルタンの友)を作っている会社です。箱を見てもらうとわかりますが、「au lait cru　無殺菌乳」と書いてあります。エポワスは過去に事故があり殺菌乳で作られているのがほとんどですので、なかなかレアなものです。テッカテカのベタベタすごい表皮で香りも強烈です。さすが無殺菌乳と言うべきでしょう。リネンス菌のパンチが強く、苦味も感じます。珍味系になっていて私には少々トゥーマッチな印象。エポワスを通り越して別のチーズに変身している気がします。強いチーズに心惹かれてるチーズ中級者にはたまらないかもしれません。(2009.3.5)

2010.2月にフランスに行った時、エルベ・モンスのモンブリゾン店にて購入したものです。1個で7.85ユーロですので、この時のレートで約1000円ちょっと。やっぱり日本で買う1/3の値段です。パッケージに無殺菌の表示がないので、殺菌乳なのでしょうか。どこのメーカーのものか(モンスは製造はせず熟成会社)聞いてみましたが、よく分らないとのこと。さてチーズを開けてみると、日本に持ち帰るのが下手だったようで、残念なことに亀裂が入っていました。亀裂が入ってしまったらこれ以上は熟成しないので早く食べないとね。トロトロという感じではなく、むっちりした感じ。旨味は充分感じられ、味は濃厚です。特に父には大うけでした。(2010.3.7)

毎度お馴染、ベルトー社のエポワスです。今回は軽めの赤ワインに合わせるという趣旨のもと、熟成も若めのまだ切り分けられるくらいのものです。熟成してとろとろ加減のエポワスは官能的でもあり、熟成したワインの友になるけれども、このように若いエポワスは、ハツラツとしていて、ミディアムボディくらいのワインに合わせるにも十分いける。(2011.4.2)

エポワス(AOP) 予め、柔らかい熟成状態になるように、チーズ屋さんに頼んでおいたものだそう。いつものベルトー社のものですが、ミルクの甘みが際立ち、まろやかで苦味も全くなく、素晴らしく美味しく、「美味しいっ！」と唸ってしまったほど。エポワスは苦味を感じやすいチーズという印象だったのですが、これは全く、ほんとに全く苦味がなかった。今まで食べたエポワスの中で一番の美味しさ。他の生徒さんも大絶賛していました！前もってチーズ屋さんに上手にお願いしてみるのも、美味しいチーズと出会う方法のひとつかもしれませんね。(2012.12.1)

脳みそのような外皮、これは農家製のエポワスで、珍しく無殺菌乳で作られています。有名な話ですが過去に事故があって以来、殺菌乳で作られるのが一般的。日本で見かけるエポワスはほぼ殺菌乳で作られたエポワスです。パリではGaugry社の無殺菌乳製のが売られていますが、これは農家製で無殺菌乳だから、かなり珍しいかも。食べてみると、やはり見た目通り、かなりのクセ者。香りも旨みも強く舌に鼻にガツンとくる。私にはちょっとトゥーマッチかな。(2013.2.2)

エポワス・グラン・アフィネ(AOP) 普通のエポワスは塩水、次に塩水にマールを加えたもので洗いますが、グラン・アフィネはさらにマールだけで二週間ほどの追熟させています。そのため見た目もオレンジが濃くじっとりと湿った感じ、型崩れもなく とても美味しそうでしかも美しい。これを目の前に出されたら、味を想像してちょっと小躍りしますね。いつものベルトー社のエポワスより1000円ほど値段も高く、約4000円の高級品です。味が濃厚になるだけでなく、苦味もなくエポワスの上品さが失われていません。今まで無殺菌のとか、熟成士が手をかけたのとかいろいろ食べましたけど、今までで3本の指に入る美味しさ。また食べたい。(2013.12.23)

エルヴ・アフィネ・ア・ラ・ビエール (AOP)
牛乳製、ウォッシュタイプ、ベルギー・ワロン地方東部
ベルギーを代表するウォッシュチーズと言えばエルヴ。コレはさらにビールで洗って仕上げているので、湿り気、粘り気、匂いともに強い外皮となっている予感です。食べてみると外皮はジャリジャリとする部分もあるものの、以外にまだ若いのか思ったより強くなくビックリ。でも少し焼きタラコやシシャモのような苦味が感じられます。エルヴは日本ではあまり売っていないチーズなので出会えた時は嬉しい。(2012.2.4)。

エルヴ・ペケ・ジェネヴァ　
牛乳製、M.G.48％、ベルギー・リエージュ州
ベルギー・リエージュ州ノウォッシュチーズに「ペケ」というジェネヴァ（ジュニパーベリー）の実を漬けた香のする蒸留酒で洗っています。ジュニパーベリーはジンにも使われていますね。さて、このチーズ、外皮の色は優しめのアイボリー〜クリーム色というところでしょうか。香りも他のウォッシュに比べれば強めなんだけど、思ったより全然マシ。切ってみると中央にはまだ芯が残っています。なるほど！まだ若い熟成だったからか。食べてみると塩味は強めですが、なかなかマイルドで食べやすい。(2012.9.1)

カルド  Cardo　
山羊乳製、ウォッシュタイプ、M.G不明　イギリス
チーズ仲間のイギリスのお土産チーズ。無殺菌山羊乳のウォッシュ。イギリスの無殺菌の山羊乳で、ましてウォッシュなんて、日本ではお目にかかけない品ね。こういう珍しいのを見ると心が騒ぐわ〜♪じろじろ観察してみますと、リネンス菌のオレンジ色に白いジオトリカムが出ていますね。側面は乾燥ぎみで、表皮近くの色が濃いベージュになっていますが、中央にむかって色が薄くなって、柔らかくなっている。ポルトガルのセーラ・ダ・エストレーラや、スペインの羊乳のケソ・デ・ラ・セレナや、トルタ・デル・カサールに通じるような、朝鮮アザミの凝乳酵素で固めたチーズによくみられる微かな苦味があってトロトロ〜っとした口当たり。えっ？あっ！？ Cardoって、どういう意味？調べてみたら、イタリア語でもスペイン語でも、朝鮮アザミって意味じゃん。もしかして、もしかして、これも朝鮮アザミで固めてる？まさかねぇ？えっ？どうなんだろ、気になるわ。(2008.10.19)

カレ・デ・トゥルプ　100ｇ＝1637円
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G45％、ベルギー・エノー州
ベルギー・エノー州のウォッシュチーズです。無殺菌乳で作られた農家製のチーズをモワネット・ブロンドビールで熟成させたもの。熟成士はジャッキー・カンジ氏。香りはらっきょう、味わいは瓶詰めのウニで、味噌漬けのような風味があり濃厚です。後味に苦味があり通好みのチーズという感じ。日本酒と合わせると良さそう。しかし高価なチーズだ。アルパージュで取り扱っています。(2012.9.1)

ガレ・ド・ラ・ロワール　Galet de la loire　1コ＝1260円
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.60%　フランス・ロワール地方
一見すると白いので白カビタイプ？という雰囲気だけど、れっきとしたウォッシュタイプ。熟成中に数回洗う程度なのだろう。ペタペタとしておらず乾いている。香りもウォッシュ独特の強さはなく、冷蔵庫に置いてあるバターのような香り。これを脂肪の酸化臭と言うらしい。切ってみるとトロトロと柔らかい。乳脂肪分が60％とダブルクリームなので、香りだけでなくバターのような滑らかな口当たり。ウォッシュがはじめてという方でも無理なく食べられそう。(2007.11.10)

ロワール河の中流あたりで作られている「ガレ・ド・ラ・ロワール」。。「ガレ」とは小石の意味だそうで、川の小石をイメージしたチーズということなのですが、決してこのチーズ小さくありません。1個260ｇですので、カマンベール・ド・ノルマンディとそう変わりません。それで小石って・・・と思いますが。
塩水で軽く洗ってあるのだが、一般的なウォッシュのような香りはなく、とってもマイルド。ダブルクリームなので口当りもマイルド、万人に受けるタイプです。とろりとしたところはバターのような風味です。このチーズに苦味と牛蒡の風味があるロゼ・ド・ジスクールによく合いました。苦味のあるワインには乳脂肪の高いチーズがよく合います。(2011.7.2)

カレ・ド・レスト　Carre De L'st　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・シャンパーニュ・アルデンヌ地方
商品名は「le Saulxuroise」なのかな。「ミラベル」の蒸留酒でウォッシュしたもので、ＭＯＦエチエンヌ・ボワシー氏のセレクション。彼には昨年の夏にブラの祭りで、よくしてもらったの。すっごくいい人。きっと彼のセレクトなら美味しいはず・・・。さて、このチーズ、裏を見ると賞味期限が6/16までなのであと2週間近くあるけれど、切ってみると一気に流れ出るほどの熟成です。香りはウォッシュにしてはやさしめで、食べるとミルクの甘みと深みが口に広がり、すんごく美味しい。父と「旨〜い！」と唸りながら食べました。今まで食べた数多いウォッシュの中でも、上位の3本指に入ると思う。また手に入る機会があれば、絶対買う。(2012.06.04)

カレ・ド・レスト　牛乳製　フランス・ＭＯＦエチエンヌ・ボワシー氏のセレクション。
6月に食べてとても美味しかったので、友人に頼んでまた仕入れてもらいました。前回よりも柔らかく熟成していて、かなり濃い風味になっていました。賞味期限2週間前の前回ぐらいの熟成が私のベストだな。(2012.9.9)

友人のまーちゃんに頼んでいたカレ・ド・レスト。購入した時はパッケージの上から触ったらまだ硬く、まだかなり若そうな印象だったので、自宅のチーズ保管庫で2週間ちょっと熟成させて、本日そろそろどうかしら？と、切ってみました。ご覧のようにまだ芯が残っていたので、もう少しじっくり待ってもよかったかもしれない。食べてみると、やはりまだあっさりしてやさしめ。これはこれで十分に美味しいのだが、このチーズの真骨頂はウォッシュの強さが出たものだと思う。過去の写真と比べてみると、今回のは側面がきっちりと硬さを保っているが、2回目の過熟だったと書いてあるから、ブヨブヨとしはじめてきたぐらいが食べごろなのかな。(2013.3.28)

カレ・ド・ロンク 　　Carre de Roncq
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ピカルディ地方
ＭＯＦ・ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成。フェルミエにて購入。フェルミエのＨＰによると、北フランスのロンクの街で、マリーテレーズという女性が作った「カレ・ド・ロンク」のチーズを仏北部らしく周りを白ビールで洗い、3ヶ月の熟成を経てロドルフ氏の元へ。そこからさらに丁寧に甘口の白ビールで洗って熟成されたものだそうです。焼きたらこのようなポロポロした組織の表皮、表皮だけ食べてみるとほろ苦さがあります。中のミルクの部分は、口に入れた瞬間から甘みが口に広がります。塩気も強すぎはしませんが、しっかりあります。皮と一緒に食べると、甘さとほろ苦さのバランスが良くて、とても美味しい。じっくり味わうと味の素のような味を強く感じたので、甘みの原因は旨味(アミノ酸)ではないか？通好みのチーズかな、と思いきや、前の授業の初心者さん達も「食べやすい」と好評だったようなので、チーズ通にも初心者さんにも、それぞれに美味しく感じるチーズです。(2008.12.6)

キュレ・ナンテ　Cure Nantais　1500円位
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルターニュ地方
ロワール河の下流にあるナント町の修道院で作られていたウォッシュ。パリからフランス革命を逃れてきた僧侶が作り始めたチーズで、ブルターニュ地方には数少ないチーズのひとつ。ウォッシュ独特の香りは弱く、モチモチっとしててミルクの甘みを感じる。ウォッシュが苦手な人やウォッシュ初心者にも無理なく食べられそう優しさ。(2005.5.7)

写真を見ると2年前に食べたキュレ・ナンテと全く同じですね。ウォッシュチーズですが、ウォッシュの強い香りはなく、もっちりして落ち着く味。特にこの日はシェーブルばかり食べて食べた後だったから、余計にホッとしたのかもしれませんが。(2007.5.12)

キュレナンテ　Cure Nantais 。フランスのブルターニュ地方のウォッシュタイプのチーズ。アルパージュで購入、100ｇ1263円、1個で2131円＋消費税。「チーズを楽しむ会・初夏に食べたいチーズ」で選んだチーズです。ロワール川の下流のナントの街と、キュレは司祭（キュレ）が作ったと言われているところから、この名が付けられました。外皮は塩水(ゲランド産)で洗い、リネンス菌によって綺麗なオレンジ色。中は黄色でふっくら、むっちりとした弾力。食べてみると、ミルキーでまろやかで香ばしいナッツの香りもします。強い香りが苦手な人は、外皮は外してもオッケー。
安心する牛乳製のチーズです。(2018.06.02)

キュレ・ナンテ・オゥ・ミュスカデ
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルターニュ地方
ロキュレナンテをこの地方のミュスカデという品種の白ワインで洗ったもの。でもミュスカデの香りはしませんね。今まで四角のキュレナンテしか食べたことが無かったけれど、これは丸い形。アルパージュで売ってるそうです。モチモチっとした食感で、普通のキュレナンテより、こっくりと深い味わいになっています。美味しい。(2010.11.6)

クアドレッロ・ディ・ブーファラ　 
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.不明%　イタリア・ロンバルディア州
イタリアのロンバルディア州で水牛のミルクから作られるウォッシュタイプのチーズです。クアトロ・ポルトーニ社製。同郷のタレッジョの水牛版って感じかしら。外皮に近いところは、黄色味が強くなっていて、中央には芯と呼ばれるまだ酸味を残した部分がある。「意外と黄色いじゃん」という印象だ。というのもモッツァレラなどの水牛のチーズは白いので、「水牛のチーズ＝白い」というイメージを持っていると、時々こうして騙される。濃厚な複雑な味わいで美味しい。（11.5.7）

クアルティローロ・ロンバルド(DOP) 　 100ｇ＝約600円　
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.30%　イタリア・ロンバルディア州
4番目の牧草を刈り取る時期に絞ったミルクから作ったということから、この名前がついた。見た目タレッジョに少し似ている。あまりペタペタしてなくて乾いたオレンジの外皮に、自然の緑のカビも少し。食べてみるとあまりウォッシュっぽくなく、山のチーズ？ホントにウォッシュなの？と分かりにくい。私が試食した部分が外皮が多かったので、もう少し中身を食べてみたかった。(2006.1.7)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたクアルティローロ・ロンバルド。タレッジオもあったから見比べて、すぐクアルティローロ・ロンバルドとわかる。タレッジオとの違いは脂肪分が少ないのと、型入れの後に酸度を上げる製法であること。表皮はしっかりウォッシュされているけれど、少し乾燥気味。チロシンも少しありジャリっとした食感ありましたが、ダレッジオほどではありません。湿めりけを帯びたキメの細かい組織が少しぽそっとするけれど、さっぱりしていて美味しい。ウォッシュの中でも食べやすい方です。(2008.8.24)

イタリアのロンバルディア州で作られる４番目の牧草を刈り取る時期に絞ったミルクから作った・・という意味の名前を持ちます。外皮は塩水でウォッシュしてあるためオレンジ色。ミルクをかなり脱脂しておりM.G.が30％しかありません。そのせいかと思いますが、とても色が白い。これはまだ熟成が若めなので芯の部分も多く、酸味のあるフレッシュな味わいです。(2011.5.7)

イタリアのロンバルディアで作られる「クアルティローロ・ロンバルド」。脱脂乳を使って作られるので、乳脂肪が30％と低いチーズです。型に入れてから酸度を上げる製法のため、出来上がったチーズにも酸味があります。ポソポソしたヨーグルトという感じでしょうか。今日のワインはロゼですが、クアルティローロ・ロンバルドりような酸味のあるチーズと、ロゼは難しいかもしれません。(2011.7.2)

クール・ド・ティエラッシュ　Coeur de Thierache 　1個(200ｇ)＝1,890円
牛乳製、ウォッシュタイプ、M.G.50%、フランスのピカルディ圏
ベルギーの国境に近くで作られる塩水でウォッシュされたチーズ。クールとは仏語でハートの意味なので、「ティエラッシュのハート」の名を持つチーズです。外皮こそ納豆のような匂いがありますが、今回のはまだ若めの熟成だったため、むっちりしたチーズの中央に、まだ芯が残っていて優しい味わいでした。もっと熟成させると形の甘さと違って、どんどん強烈になっていくのでしょう。(2012.2.4)

クール・ド・ロロ　coeur de rollot　1個(200ｇ)＝1,733円
牛乳製、　ウォッシュタイプ、M.G.50%、フランスのピカルディ圏
フランス・ピカルディー地方のロロという村の名前が付いたウォッシュチーズ。マロワールの仲間みたいなもの。ハート型でバレンタインに合うチーズですね。食べてみますと、外皮は乾燥して硬くてベトベトしていない。むっちりした内部はミルキーで甘みもあるが、乾燥した外皮の硬さが口どけの邪魔をしている。(2014.2.2)

グレ・デ・ヴォージュ　Gres des Vosges 　　(１個)125ｇ＝約1,150円 
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・アルザス地方　
直訳すると「ヴォージュ山脈の砂岩」という意味。フロミ社のもので成城石井で購入、賞味期限は2/20になっています。アルザスの代表的なウォッシュにマンステールがあり塩水で洗いますが、これはキルシュで洗っています。表面にはアルザス地方のシンボルであるシダの葉が飾ってあります。オレンジ色で全体的に妙に水っぽくベタベタしていて、匂いはかなりキツイ。ウォッシュ独特というよりも蒸れ臭が混じっていてあまり良い状態ではないみたい。表皮は厚めでぼてっとして、しょっぱい焼きタラコのような味がします。焼きタラコ味と言えば、以前食べたピカルディ地方のカレ・ド・ロンクに通じるものがありますが、カレ・ド・ロンクほどアミノ酸の旨味を感じません。スーパー系で手に入る小型のウォッシュで状態がよく、美味しいものに出会える確立は経験上、低い気がします。(2009.2.1)

コハク
牛乳製　日本福岡県「糸島ナチュラルチーズ製作所TAK」
鶴居村の酪楽館でチーズを開発されていた片山晶さんが独立して立ち上げた工房です。こちらのコハクは片山さんが修行されたデンマークの「ハバティ」を参考にして作られた非加熱圧搾タイプのチーズ。そういえば酪楽館を訪ねてお話を伺った時に、酪楽館では作りたいウォッシュタイプのものは臭いが強くて一般受けしないかに作れない、とおっしゃっていた。今は作りたいチーズを作ることが出来るのでしょう。外皮はベタベタとしたリネンス菌の特徴、中はメカニカルホール的な不規則な穴が無数に空いています。食べてみるとムチッとした食感、外皮には若干の苦みがあるものの、中はとてもミルキーで甘くてとても好き。(2018.3.18)

コハク・クミン
牛乳製　日本・福岡県糸島　糸島ナチュラルチーズ製作所TAK
2016年ジャパンチーズアワード金賞受賞。コハクは食べたことあるが、クミン入りは初めて。コハクもそうだったが、外皮が少し苦いが、中はとてもミルキーで甘く、ムチムチッとした食感もとても良い。ミルクの甘さとクミンの爽やかな刺激のバランスがちょうどよく、作り手のセンスの良さを感じる。（2018.3.21）

酒蔵　
牛乳製、ウォッシュタイプ、日本・北海道十勝(共働学舎新得農場)
宮嶋望氏が「さくら」の次に開発したのがこの「酒蔵」。日本酒用の酵母を醗酵する時に加えて、さらに日本酒で洗っています。表面には稲穂も飾ってあってまさに「日本」。「さくら」が「春」のチーズだとすると、これは「秋」でしょうか。そういえば「雪」も作ってらっしゃいますね。それは「冬」かな。とにかく日本人が持つ「季節感」を表し、またそれを刺激するチーズ作りをされているのでしょう。さて感想は・・・。まずすごく匂ってます。チーズ慣れしている私でも結構キツイです。稲穂のまわりが若干色が薄いですが、オレンジ色でペタペタしてしてアルザスのマンステールやハンジに似ています。切って中を食べてみると、ミルクの甘みと共に日本酒からくるものなのか、強い風味があります。癖者チーズを愛してやまない生徒さん達は「美味しい、買いたい！」との声が多くあがっていましたが、まだ生産数が少なく一般の市場に出ていなくて予約販売のようです。でももし手に入るようでしたら本格的な日本のウォッシュです、是非召し上がってみてください。(2008.4.5)

サブレ　ド　ウィッサン　Sable de Wissant　100ｇ1242円
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G不明　フランス・ノール・パ・ド・カレ地方
ウォッシュチーズをウィッサンの白ビールで表皮を洗い、細かいパン粉をまぶしたものてす。
ビールで洗うのは珍しくないけど、パン粉は初めてです。
あまり白ビールの特徴はチーズからは取れない。ムチッムチッとした食感にミルクの甘さも感じられて、ウォッシュチーズの良さが出ているだけでなく、外皮についている細かいパン粉が、ウォッシュ独特のリネンス菌由来の納豆のような香りが薄らいで、食べやすくなっています。
フランスの白ビール、クローネンブルグブランと合わせたら、ちゃんとオイシイ。（2018.08.11）

サルヴァ・クレマスコ　SALVA CREMASCO　DOP  
牛乳製、ウォッシュ　M.G 48％ イタリア・ロンバルディア州
タレッジョに隠れて目立たなかったのか、チーズを習い始めて3年以上経って初対面のサルヴァです。2007年8月3日に、DOPを取得しました。サルヴァはタレッジョと同じ大きさの四角形の底辺ですが、高さはタレッジョの２倍ほどあります。谷間に暮らす村の人たちは放牧前の５月になると、タシッジョと同じ型を使って、搾乳量によって高さを変えて大きく作りました。5月は子牛が生まれて搾乳量も多く、また後に高地放牧に行ってしまうと残された家族達は新鮮な乳を飲めなくなります。少し大きなチーズを作って保存させようと考えたわけです。語源の「サルヴァーレ」は「保存する」、「救う」という意味で名前の通りサルヴァは残された家族を救ってきたのです。 食べてみると外皮に近いところは匂いも強め。中のほうは白くポロポロした脆い組織のチーズで、味はマイルドで熟成させたシェーブルに似た酸味とミルクの甘みもあります。(2007.12.1)

フェルミエで購入、100ｇで950円。ねっちりとしたタレッジョと違って脆い組織で、酸味の中に木の実のような風味があります。ところどころ色が茶色〜緑に変色している部分がありましたが、その部分は若干苦味があります。今回でサルヴァ・クレマスコを食べたのが2度目と経験が浅いので、言い切ることは出来ないのですが、今回のは良い出来ではない気がします。(2008.10.31)

前回食べたサルヴァ・クレマスコは黒い斑点があり、その部分が苦かったと書いていますが、同じフェルミエで購入しても今回のは真っ白で綺麗です。もちろん苦味はありません。外皮はオレンジ色に少し茶色が濃い部分がある程度で、まだ若い印象です。
酸凝固主体で作られているので、チーズが白いです。ホロホロと崩れやすい組織で酸味があります。美味しいです。（2011.8.6）

サルヴァ クレマスコ　Salva Cremasco。イタリアのロンバルディア州の牛乳製のDOPチーズ。2018年6月の「チーズを楽しむ会、初夏に食べたいチーズ」としてお出ししたチーズです。100ｇ＝1026円、この塊で2383円、フェルミエで購入。分類的には、ウォッシュチーズ。ゴツゴツとした外皮に中は真っ白でホロリと崩れるような組織が特徴です。salvare無駄にしないという意味の名前を持つ大型のチーズで、春の乳量の多い時期のミルクを無駄にしないために、保存性に優れた大きめのチーズを作ったことに由来しています。爽やかな酸味と口の中でほろほろと崩れて溶ける食感は独特でまさに初夏にぴったりのチーズです。（2018.06.02）

サントーバン　Saint Aubin
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.60%　ロワール河流域
ロワール河流域で作られる近代的なチーズ。クリームを添加したダブルクリーム。ウォッシュタイプとは一見してわからないくらい色が白い。洗う回数が1〜2回程度なのであろう。リネンス菌の影響を受けずウォッシュ独特の匂いもない。食べてみると、ダブルクリームの優しい味で、食べやすいがそれだけに特徴も少なく印象に残りにくいチーズかも。(2006.12.2)

シューム　Chaumes
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.50%　アキレーヌ地方
２kgと大きなウォッシュチーズ。表面は洗っているが回数が少なく、また体積のわりに表面積が少ないので優しい味わい。食べてみると外皮はザラザラしている。中はモチモチした食感で弾力性があり、あっさりとした味わいなので、ウォッシュが苦手な人や、初心者向けに良いだろう。(2006.12.2)

フランスを代表するチーズメーカーのショーム社で作られる、社名を付けた「ショーム」。殺菌乳でつくられているので、ウォッシュと言っても非常にあっさりとした味わいで食べやすい。食感はむっちりムチムチとしていて弾力がある。ベルギーのリンバーガーに似せて作ったと言われている。(2008.3.28)

スーマントラン　Soumaintrain 　1個400ｇ＝3,000円
牛乳製、ウォッシュタイブ　M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
スーマントランとはブルゴーニュ地方の村の名前。エポワスより大きめの1個400ｇ。塩水でウォッシュしてあり、オレンジ色の外皮はテカテカと濡れてネチネチ。切ると中に芯の部分が残っていてまわりはトロトロッとしていてオイシイ。外皮は少し食べてみたら少し苦かったので、取り除いた。そのせいか牛舎臭は気にならなかった。エポワスと食べ比べるとミルクの甘みや旨みが少ない気がしたが、逆に言えばあっさりとして食べやすいウォッシュという事だ。(2005.3.5)

切ると中には芯が残っていてまだ若い。そのせいか穏やかな風味。今回サンセールの白とシャブリと食べ比べをしてみたのだけれど、産地が近いからか、シャブリとの相性の方が良かったです。ワインと合わせるときは外皮は取り除いた方が良いようです。(2007.4.7)

今回も日本ではお馴染みベルトー社のもの。色がまだオレンジ色が淡く全体に白っぽいです。今までに食べたスーマントランとはちょっと違う印象です。味わいはどうでしょうか。食べてみますと、まだ芯が残っていて酸味があります。外皮もまだまだ優しい状態なので、一緒に食べても大丈夫。シャブリのプルミエクリュとも相性よし。(2011.10.1)

友人が差し入れに持ってきてくれたスーマントラン、皆でいただきます。いつものベルトー社のもの。ご存知の方も多いと思いますが、復習としてエポワスはマールでウォッシュしているのに対し、スーマントランは塩水でウォッシュしているもの。エポワスより若干小さくて、風味も優しめです。時にエポワスがツーマッチと感じるような体調の時には、スーマントランがちょうどいいですよ。(2012.8.18)

タレッジオ(DOP)　Taleggio　100ｇ＝約600円　
牛乳製、ウォッシュタイプ M.G.48%　イタリア・ロンバルディア州
「タレッジョ」とはロンバルディア州のタレッジョ渓谷から名がつきました。表面を塩水で洗っているイタリアでは有名なウォッシュタイプのチーズ。表皮はオレンジ色をしていて、セルジオ・タッキーニのような押したマークがついています。これはフェルミエで購入のアリゴーニ社のタレッジョ。現在はタレッジオ渓谷ではなくサッシナ渓谷産のチーズが一般的だそうですが、アリゴーニ社はタレッジオ渓谷で作っています。食べていみると外皮にはウォッシュ特有の匂いがあるけど、フランス産のウォッシュよりはとてもマイルドな印象。食べてみると中身はアイボリー色で、モチッ、ねっとり柔らか。少しの酸味とミルクの甘み、そしてちょっときつめな塩加減だけど、それもなんかいい感じ。(2006.1.7)

ウォッシュチーズの中でも優しい部類に入るタレッジオ。ねっとり、ムッチリとしていて、ミルクの甘みもあり、穏やかな味わい。私は外皮は食べないが、他の生徒さんは食べてた。気にならない人は、そのままでも良いみたい。以前に食べたときよりももっと、使えるチーズだなという印象になりました。(2007.12.1)

フェルミエで購入の毎度おなじみアリゴーニ社のものでございます。100ｇで840円。ストラッキーノ仲間であるタレッジオ。ねっとりムチッとした食感は、ゴルゴンゾーラに繋がっているのでしょう。そしてミルクの甘みと、ほどよい酸味で、外皮も気にならず美味しくいただきました。私はありがたいことに美味しいタレッジオしか食べたことがなくて、タレッジオはいつ食べても美味しいというイメージです。でもそれはミルクから熟成までをタレッジョ渓谷でこだわって作っているアリゴーニ社製をいつも食べているからかもしれません。現地でも多くは平地で作られた味気のないものが多いらしいですし。こんな遠い日本にいて幸せなことですね。(2008.5.23)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたタレッジオ。見た目ですぐタレッジオとわかりますね。フェルミエのだからアリゴーニのタレッジオ渓谷で作られてる本物ですね。クアルティローロ・ロンバルドと食べ比べしてみると、脂肪分が多いタレッジオは風味が強くねっとりしています。どちらが好みかといわれれば、こちらです。表皮は青カビが少し出ていて、チロシンもジャリっと感じます。(2008.8.24)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇで880円。いつものフェルミエのアリゴーニ社ではなく、Galbusera社って書いてあったんですけど、先生も知らないって。ガルブセラと読むのでしょうか？太陽のパッケージです。Galbuseraで調べてみたら、チーズを作っている会社ではなく、チーズ販売会社なんじゃないかと思うんだけど。さてチーズを食べてみるととても優しい風味。表皮がザラザラしてたり、ジャリジャリしているものが多いタレッジオですが、これはとても滑らか。万人に食べやすいタレッジオだと思いました。(2008.11.9)

イタリアではウォッシュという分類がなく、ソフトタイプという分類になると教わりました。
今回のタレッジオはアルバージュさんで取り扱っているもの。外皮の色が薄くて、変なカビが全くなくとても美しい。食べてみてもミルクの甘みもあって優しくて、外皮も取り除くことなくすべていただけるし、なんとも美味しい。タレッジオはウォッシュにしては優しくて食べやすいチーズで、当たり外れも少なく、価格も比較的安価で、使えるチーズだなぁ〜と常々感じています。(2010.11.6)

トカッチョ(仮名)　　未発売・価格未定
牛乳、ウォッシュタイプ　日本・北海道更別村・さらべつチーズ工房
大根農家がチーズ作りを始めて、そのチーズ「酪佳｣が評判となっている小さなチーズ工房。北海道チーズの旅で訪れて、社長の野矢譲司さんから、チーズの出来るまでをいろいろ見せていただきました。その中で試食させていただいたのが、このタレッジョタイプのチーズ。日本ではまだどの工房も作っていないタイプだ。まだ未発売なのだけど、タレッジョならぬ「トカッチョ｣にしようかな？とおっしゃってました。ミルキーでコクもあり美味しい。タレッジョよりも塩が強めかも。今後、発売が楽しみなチーズです。(2010.9.18)

トラップ・デシェルニャック　Trappe D'Echourgnac
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.不明　フランス・アキテーヌ地方
アキテーヌ地方にあるエシュルニャック・トラピスト修道院で作られるチーズ。胡桃のリキュールで周りをウォッシュしている。外皮は芳ばしい香り。外皮を食べてみると、どこかで食べたような香ったことのあるような、でも、それはチーズではないような・・・。喩えて言うならば、アーモンド菓子のような、黒砂糖がけの胡桃のような香りと味わいです。チーズ自体はミルクの味と香りもしっかりあって、チーズだけみると癖のない穏やかな風味。外皮と一緒に食べると、胡桃黒砂糖がけと一緒に食べているような不思議な味になります。日本ではほとんど情報がなくM.Gを不明としているが、海外の通販サイトでM.Gを45％と表記しているところがあった。(2006.12.2)

ニュイ・ドール　Nuits d'Or 
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュの「コート・ドール地区」にちなんで名づけられたウォッシュタイプのチーズ。ブルゴーニュには、これ以外にもエポワスやスーマントランなど多くある。これは塩水でウォッシュしている。食べてみるとムレムレで、苦味がある。ウォッシュに期待する匂いとは裏腹のミルクの甘みや旨みがあまり感じられず、ちょっと残念。(2005.3.5)

ブルゴーニュの、コード・ド・ニュイで塩水で洗って仕上げるウォッシュタイプのチーズです。ウォッシュは臭いというイメージがありますが、嗅いでみると、むむむ？臭くない！いや、香りはあるのですが、いわゆる足の匂いなどに比喩されるような匂いではなく、パインやマンゴーのような南国果物の香りです。中にはまだ芯が残る若めの熟成だからなのかな。塩加減は強め、もう少し優しい塩のほうがバランスがいいと思うのだけどな。（2011.9.3）

ニュイ・ドール。ブルゴーニュのワインの生産地として知られているコート・ド・ニュイで造られているウォッシュタイプのチーズ。塩水で洗って仕上げてあります。この写真だとちょっと分からないかもしれませんが、外皮はオレンジ色で白い毛のようなふわふわっとしたものが見えます。ちょいと角が潰れていますね。今回のように潰してしまったらすぐ食べてくださいね。潰して外皮が崩れたままですと熟成に影響しますので、熟成中はなるべく潰さぬようにしたいですね。外皮のツーンと鼻にくるような香りとは裏腹に、中はむっちり、口どけはクリーミーで美味しいです。(2014.1.13)

ハンジ　Hansi  1コ200g＝2300円位　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・アルザス地方
マンステールと同じチーズを塩水ではなくアルザス地方の地酒「ゲヴュルツトラミネールのマール」でウォッシュしているチーズ。色はオレンジがそれほど強くないので、穏やかな味を想像していたが、食べてみると塩分強めで、芯の部分は酸っぱくて、わずかに皮の手前が柔らかいだけでした。お酒で洗っているから、もっと熟成が進むと化けるはず？(2005.9.3)

この日はウォッシュばかり6種類(サントーバン、アフィデリス、ハンジ、ショーム、リヴァロ、マロワール)を食べ比べたのだけど、このハンジが一番臭い！写真を見てもわかるようにかなりオレンジ色だが、匂いと色から想像したより、ガツンとした強さが少ない印象。ボルドーとブルゴーニュのワインで飲み比べてみたけれど、これはボルドーの方が合った。(2006.12.2)

この日は、ゲヴュルツトラミネールに合わせるチーズということで、このチーズが選ばれました。と言うのも、ゲヴュルツトラミネール種のワインの絞りかすから作る蒸留酒で洗ったチーズだからです。じっとりを濡れた表面で、匂いも強めでしたが、中きまだ芯が残る程度の熟成でした。(2007.7.7)

羊のチーズ　　1個(150ｇ〜200ｇ)＝1500円〜2000円
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・長野県奈川・清水牧場
外皮はオレンジ色で、香りはやや強め、ベタベタしてなくて乾燥してます。チロシンのジャリジャリしている部分もあり、ちょい硬めな外皮。中はコクがあり脂肪分が多めな濃厚なチーズ。さすが羊って感じ。個人的には外皮と中身が一体化してなくて、皮は外して食べたほうがこれは美味しいと思います。が、皮も値段のうち。できれば皮も一緒に食べて一体感が欲しいところ。(2010.9.4)

フルール・ド・ビエール　FLEUR DE BIERE　1コ200g＝2000円位
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　アルザス地方
ドイツに近いアルザス地方ではワインと同様にビールもよく飲まれている。その土地柄を生かし、マンステールと同様に作られたチーズを、ビールで洗って仕上げた「ビールの花」の意味のウォッシュチーズ。チーズショップにより、ビールではなく、ビールから作られる蒸留酒で洗ったチーズと表記しているものもあるみたい。どっちなんだろう。まっ、どっちにしてもマンステールに付加価値を付けるためにビールの風味を残してアレンジしたチーズということですね。チーズの実物写真は誤って消去してしまい残っていませんが、外皮きマンステールのようなオレンジ色でした。マンステールと比べるとよく判るのだが、ビール酵母のような匂いがする。芯が残っていて、おとなしめのウォッシュで、熟成が進んでもそんなには柔らかくならないそうです。(2007.1.20)

登場２度目、同じメーカーのもの。前回食べた時の日記には書かれていないので、たまたまなのかもしれないが、今回のコレは空豆の香りがした。それもかなり強烈に。目をつぶって嗅いだら空豆と間違えてしまいそうなくらい。なんでかは判らないが、ビール酵母の香りが一般的なリネンス菌の香りを変化させるのかもしれない。食べてみるとまだ熟成も若くて、夏に食べてもしつこくなくて良い。皮もそのまま食べても気にならずとても美味しかった。ビールに合わせたらもっと合うかも。(2008.8.2)

ハンジ・ア・ラ・ポワール・ウイリアム　1コ200g＝2000円位
HansiA La POIRE Williams
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・アルザス地方
大きなリボンのハンジちゃんがゴールドのパッケージに描かれています。ハンジ同様にマンステールと同じチーズを塩水ではなく洋ナシのリキュール「ポワール・ウイリアム」でウォッシュしたチーズ。見ての通り色も薄くウォッシュっぽくない。切ってみると芯も多く残っている。味も香りも優しくて若い。梨のリキュールの香りは感じられず。これも熟成がすすめば変身するタイプだと思う。(2005.9.3)

ピエ・ダングロワ　Pie d'Anglioys
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.60%　フランス・ブルゴーニュ地方・ヨンヌ
よくスーパーなどで見かけるけど、食べたことなくて今回が初めて。スーパーチーズをもっと食べないといけませんなぁ。さてこのチーズ、ウォッシュらしい特徴がほとんど見られません。色は白いし、熟成してて柔らかいのに、外皮はリネンスの匂いもない。脂肪分が60％のダブルクリームなので、バターのように口あたりで、チーズ初心者にも向いています。脂肪分は20％、45％のものもあるそうです。(2008.4.4)

羊のミルクのウォッシュチーズ　1個(180ｇ) 1800円
羊乳製・ウォッシュ　北海道・美深町・チーズ工房羊飼い
2011年に工房を訪ねた時には、牛乳のチーズだけで、まだ羊のチーズは試作段階でした。でも現在は「羊のミルクのウォッシュチーズ」と「羊のミルクのセミハードチーズ」を作られています。食べてみますと、乙な味に仕上がっています。風味が強めなので通向きかな。個人的にはちょっと塩味が強い気がしましたが、羊の風味に負けないようにこれくらいのレシピにしてるのでしょう。(2012.10.22)

ブーレット・ダヴェーヌ　Boulette d'Avesnes 1コ(200ｇ)＝2600円　　　
牛乳製、M.G.45％　フランス・ティエラッシュ地方
ユーロアール(目黒・学芸大学)で購入されたブーレット・ダヴェーヌ。「ダヴェーヌの団子」という意味。パリでもかなり売られていて、とても興味あったんですが、なかなか買う気になれず約4年のチーズ食べ歴で初めての登場です。同郷のマロワールの崩れたものに、エストラゴン、パセリ、こしょう、クローブなどで味付けして、いびつな円錐形にしてあります。オレンジ色のまわりは、アナトーで着色と教本にはありましたが、これはパプリカがまぶされていました。パプリカの味もありました。食べた人によって好みが分かれることろで、すっきりとしてビールなら合うかなという感じを受けました。ワインだとワインが負けちゃいますね。(2008.5.16)

ペキュリーヌ　U'pecurinu　 100ｇ＝800円位らしい
羊乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・コルシカ島
コルシカ島の羊。外側は濃いオレンジ色でかなりベタベタしていて、中は白くモチッとしていてかなり塩分が強い。羊の小屋の匂いは嗅いだことがないが、こんな匂いなのかも〜と感じてしまう様な、かなり強烈な匂いがします。たぶん羊独特の匂いというのではなく、念入りにウォッシュした結果だと思うが、ちょっとこの匂いは苦手なので皮はパスしたい。中だけ食べると、ミルクのワラビ餅を塩漬けしたような味でした。(2005.2.5)

ボングリボア　Le Bon Grivois　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランシュ・コンテ地方
.AOCではないジュラで1年中作られる柔らかいチーズ。ルブロションを模倣して作られたそうだが、形や大きさはそっくり、オレンジ色はルブロションより薄い。無殺菌乳で作られていて、かなりミルクの味が濃くモチモチして美味しい。軽くウォッシュしてあるそうだけど、ウォッシュ独特の香りはほとんどない。もっと知りたくて「ボングリボア」で検索してもgoogleで一件のなし。日本では扱っている業者が少なく、今はチーズ大国だけのようだ。(2005.1.29)

白く見えるので、白カビタイプと間違えそうだけど、これは白カビではなく酵母。去年食べたものよりも、白い部分が薄く軽くオレンジに近づいているのかな？という感じ。切ってみると、小さな穴がぷちぷちと開いている。去年ボングリボアでgoogle検索した時は一件も出てこないと書いてあったが、今やってみたらこのページが一番に出てきた。まだ知名度は上がっていないようだ。(2006.11.4)

ポン・レヴェック(AOC)　約2300円
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ノルマンディ圏
.ノルマンディ地方の最古のウォッシュタイプのチーズ。塩水で繰り返し洗いながら熟成し、熟成が進むにつれ白色から赤茶色になり表面には平行の縞模様が出てきます。ウォッシュといっても洗う回数が少ないそうなので、表面がベタベタせずに乾いていて、ぱっと見は白カビタイプと似ている。(でもこちらは白カビではなく酵母なのだそう)中身はムチッとした弾力があり、香りもそれほど強くないので、とても食べやすいウォッシュという印象。これなら私、いけるよ。(2004.10.2)

.外皮の白が少し茶色くなってた。中身はクリーム色、小さな穴がいっぱい、むちむちとした弾力。食べてみるとミルクの甘みがしっかりあり、なかなか美味しい。2004年に食べた時と同じ「アトリエ・フロマジェ・ポン・レヴェック社」のものだ、箱で分かった。しっかり箱をもらってきた。今回のは400ｇ。ＡＯＣでは無殺菌乳でなくてはいけないという決まりはないそうだけれど、このメーカーは無殺菌でやっているそう。「au lait cru」←これがそのしるし。(2006.10.7)

いつ食べてもこの「アトリエ・フロマジェ・ポン・レヴェック社」メーカーのものだなぁ。ということは、いつも無殺菌ばかり食べてるのかぁ・・・。実際にこの無殺菌のポン・レヴェックでもマイルドでとても優しく食べやすいのに、これで殺菌だっらもっと弱いのだろうなぁ。(2008.3.28)

これ、フェルミエで扱っているポン・レヴェック。賞味期限までまだ25日ぐらいあるもの。なのにこんなにウォッシュしているポン・レヴェックは私は初めて食べます。大抵、1回、2回洗っただけ、もしくは一度も洗っていないポン・レヴェックすら存在している中、これはオレンジ色も強く、ベタベタでチロシンの結晶も出ていて、匂いも鼻にツンとくるくらいシッカリある。外皮を少し食べてみるとジャリジャリで、焼きたらこ系の苦味も感じられるが、外皮を外して中だけ食べると、ミルキーでいて旨みもしっかりしていてかなり美味しい。ポン・レヴェックはウォッシュチーズだったことを思い出させてくれる味。(2013.2.2)

プティ ポン・レヴェック AOP。これ美味しかったので、ぜひ書き残しておきたい。いろんなメーカーから出ていますが、これは成城石井や世界チーズ商会、オーダーチーズで買える2400円弱くらいのもの。ランクトっていうのがメーカー名なのかな。優しいと言われる一般的なポン・レヴェックよりかなり熟成されてます。淡いオレンジ色で乾燥してなくて、リネンス菌優位。風味も強くなっていて、香りもつよく優しいポン・レヴェックとは言えない。だけど、とても美味しい。これがポン・レヴェックか？（失礼！）今まであまり心に響かなかったポン・レヴェックでしたがうまく熟成させると、こう美味しくなるということを知った。。(2017.06.17)

ポン・レヴェック・オゥ・カルヴァドス
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ノルマンディ圏
ノルマンディの軽いめのウォッシュチーズであるポン・レヴェックを、これまたこの地方のりんごのブランデーのカルヴァドスで洗って仕上げたチーズだそうです。ロワールで仕上げたわけではなく、神楽坂のチーズ屋さんアルパージュのオリジナル。アンモニア系の香りがするが、悪くない。一般的なポン・レヴェックは外皮が乾燥しているけれど、これはしっとりベトベト。食べてみると味は強めで、塩も強く感じる。なかなか美味しい。アルパージュで1個3000円弱のポン・レヴェックが、この仕事をすると4500円に。付加価値の価格。(2010.11.6)

まきばの太陽
牛乳製　日本・千葉県いずみ市　高秀牧場チーズ工房
2014年ジャパンチーズアワード金賞受賞。私にとってはじめましてのチーズです。セミハードタイプのウォッシュされたチーズで、フランスのルブロションを思わせる。食べてみますとやはりそんな感じ。モチッとした食感で優しい風味、ミルクの甘味もしっかり感じます。美味しいですね〜♪ぜひとも訪問させていただきたい。（2018.3.21）

マットネ・ロッソ　　うらけん湯布院チーズ工房・大分県　100ｇ700円
昨年の第7回All Japanナチュラルチーズコンテストで農林水産省（最優秀賞）を受賞したまさに旬のチーズ。マットネ・ロッソとはイタリア語で「赤いレンガ」の意味。赤いと言ってもそんなに赤くはなく、リネンス菌たっぷりというチーズではありません。薄めのオレンジピンクといったところでしょうか。見た目どおり、タレッジオタイプのお味でミルクの甘みもしっかり感じ、とてもさっぱりと優しい風味です。ウォッシュチーズ入門には相応しいチーズかなと思います。(2010.4.3)

マロワール(AOC) Maroilles　100ｇ当＝約700円
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　ティエラッシュ地方
.これは約700グラム大の「ソルベ」という四角いチーズをカットしたもの。中には元々小さいサイズのものもあるが、先生の話だと小さいサイズで美味しいマロワールに出会ったことがないそうなので、買い求める時は注意したい。外皮はおだかやなオレンジ色で、ウォッシュ独特の香りはあるが、そんなにきつくない。中の部分はアイボリーでミルクも甘みがあり、弾力がありモチモチしている。ラングルとはかなり違う印象。(2004.12.4)

ウォッシュする前にあえて青カビを付けてから青カビをウォッシュして拭き取るという変り種のチーズ。青カビは脂肪分に作用して独特の香りを発するのを利用しているか？
切ってみると、中央に芯が残っている。食べてみると芯の部分よりも、少しとろりとした部分の方が旨味を強く感じた。(2006.12.2)

フェルミエで購入の１個(200ｇ)で2163円のもの。大きさで言うとソルベです。教本などではMG45％とありますが、フェルミエのHPから見る限りでは、このメーカーのは50％みたいです。外皮はオレンジ色で少し乾燥気味、かなり強烈な匂いを放っていますが、切ってみますとかなり芯が残っている状態で若い。酸味があります。(2008.5.16)

今までに食べたマロワールの中では、オレンジ色が薄い方で中央にはまだ芯が残っています。この情報からだけでも優しい味わいである想像ができますね。実際に食べてみますと、やはり香りも比較的優しめで、ミルクの甘みも感じられます。塩分はしっかりしていますが、やはり若い熟成なのでマイルドです。(2012.2.4)

ティエラッシュ地方のマロワール。先週も小さいサイズのマロワールをラクレット料理にして食べたばかりだ。マロワールと言えば、臭いチーズの代表選手のひとつだけれど、今回のはそんなに臭くなく、味もとてもマイルドでやさしい。むっちりとしているが、中心にはまだチョーク状の芯も残っている。(2013.2.2)

マンステール・オ・キュマン　Munster au Cumin　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・アルザス地方
もともとマンステールを食べながらガリガリとキュマン(Cumin)をかじりながら食べるという習慣があるそうですが、このマンステール(800ｇ大の大きめの)の中はもともとキュマン(Cumin)を入れて作られている。Cuminをクミンと訳していたり、キャラウェイシードと書いてあるものもあり、どっちが正しいのかなぁ。ガリガリッと噛みこだえのある種と、柔らかめの穏やかなチーズが合ってるのかが微妙。アルザス地方ではクリスマスにキュマン(Cumin)入りのマンステルを食べる習慣があるらしい。(2005.9.3)

マンステール/マンステール・ジェロメ(AOC) 　Munster　
100ｇ＝600円　牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・アルザス地方
アルザス地方唯一のAOCチーズ。ウォッシュチーズの中で最も古い歴史があり、作り出された修道院(Monastere)が訛ってマンステルの名前がついたそうです。色はオレンジでベタベタと湿ってて臭い。けれど切ってみると芯が多く残っていてまだ熟成が若い。皮も食べてみましたが、わりと穏やかで食べられる。でも私はもう少し熟成が進んで芯がなくなってトロ〜リとしてきた方が好き。
(2005.9.3)

オレンジでペタペタしている外皮の匂いは強いが、中は優しい風味でとてもミルキー。ウォッシュチーズにチャレンジするにはいいチーズではないでしょうか。当たり外れが少ないチーズらしいし。チーズに一緒についていたキャラウェイだかクミンシードと一緒に食べてみた。チーズの後にかじると、口の中が爽やかな感じになってスッキリするけれども、別に無くてもいいけどっていう程度ですね。ウォッシュチーズの独特の匂いはリネンス菌の影響だからだが、外皮が物によってはアンモニア臭がするのは、写真でもわかるが白い粉吹きが原因とのこと。これはジオトリカムという名の酵母なんだとか。(2007.1.20)

これもAOC。ＡＯＣでは無殺菌乳でも殺菌乳でも許されているそうで、これは殺菌乳製。100％ではないが、マンステールを作る牛乳は、「ヴォージェンヌ」という牛から搾乳されているとのこと。今回は、一般的にマリアージュすると言われる「マンステール」と「ゲヴュルツトラミネール」が合うかどうかの探求のため食べましたが、やはり合いますね。とろりクリーミーなミルク味と、辛口なのに甘い香りのするワインが、強い個性のマンステールと合います。美味しい。(2007.7.7)

フランス・アルザス地方にあるストラスブールで注文したチーズの盛り合わせにあったマンステールです。クミンシードが盛り合わせチーズの皿の上に無造作にたっぷり入っていました。大匙2杯くらいはあったと思います。おとなりのロックフォールにもベッタリとクミンシードがくっ付いてしまわないように、小皿に入れて・・・などとという心遣いはないようです。きちんと計測してきたわけじゃないのですが、日本に入ってきている通常のものよりも高さが(4〜4.5ｃｍくらいあったかな)あるように感じました。これに地方の名物ザワークラウトやソーセージなどを一緒に煮込んだシュークルートの、ジャガイモにつけて食べたら、もうねぇホントに合うね。少し酸味のあるスープで煮込まれたジャガイモが熱くてホクホクしてて、そこにミルクの甘みとコクがしっかりあるチーズをのせるの。あ〜美味しかった。(2007.12.15)

成城石井で購入の通常より小さめサイズのマンステール。1コ(125ｇ)＝700円弱　M.G.50%)ストラスブールで食べたマンステール＆ジャガイモが忘れられず、自宅でも食べたくて買ってきましたが、小さいサイズだったので心配だったのですが、普通のマンステールでした。ただ表面が乾いて白い酵母が出てました。私の好みとしては、もっとネトネトでリネンスが活発で臭〜いのがいいのですが、されはかなりさっぱりしてました。ただ中はとろりとしてるくらい熟成はすすんでましたので不思議。賞味期限は3/3でした。。(2008.2.14)

アルパージュで購入のMunster Géromé AOC。100ｇ＝935円。かなりいい熟成状態。写真を見てもらってもわかると思うけれど、ぬれぬれの綺麗なオレンジで、外皮ごと食べられてしまう。ミルクも甘くてよい。こういういい状態のものを食べられると幸せ♪今までで一番おいしいマンステールでした。(2008.5.5)

フェルミエで購入のMunster A.O.C.。１個(200ｇ)＝2163円。オレンジというよりはピンクに近い色で、ペタペタと湿っている。すこし不均一ではある。中は均一な黄色で、むっちりした食感。外皮は少し苦味が出ていましたので、取り除いて食べました。ゲヴュルツトラミネールと合わせ、チーズに付いていたキャラウェイシードも齧ってみました。これが本場の食べ方なのだけれど、これがベストかと問われたら、私にはまだわかりません。(2008.5.16)

フェルミエで購入した「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってた。ブラインド、ひとめでマンステールと判る。毎度の味なので特に変わったところはないけれど、ジャガイモとの相性はピカイチです。皮ごとジャガイモの上にのせて焼くとピカイチで美味しいです。(2008.8.24)

パリ直送のマダム久田熟成のチーズのマンステール。表皮を見ると黄色というか黄土色に変化していて、一般的な艶々のオレンジのマンステールとは程遠い。香りも・・・ん・・・どうなの？好みの分かれるところなのかもしれないけれど、私はこれはマンステールとは思えなかった。まずミルクの甘さがなく、ただ珍味と化してしまったような・・・。本場のストラスブールで食べたあの艶々のオレンジに輝くマンステールは、ジャガイモに合わせると絶品だったけれど、こう強烈になってしまうと、ジャガイモとは合わせられないし。残念ながら、わざわざ熟成士が手を加えた意味が感じられなかった。(2009.2.7)

成城石井で買ったプティマンステール。気軽に買えて、ウォッシュなのに風味も穏やかなので、チーズ初心者が集まる時などに重宝している。今回のはわりにベタベタしたオレンジ色で、いい感じでした。あまり乾燥してジオトリカム・カンディダムが出たマンステールは好みでないので、こういう状態のものが専門店ではなく、手軽にスーパーで買えるのは嬉しい。(2009.4.12)

ミラベラ Mirabella　1コ200g＝約1700円　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランス・ロレーヌ地方
ロレーヌ地方の「カレ・ド・レスト」というチーズをロレーヌ地方のミラベル(黄色のプラム)のリキュールでウォッシュして熟成したもの。プロフィールには「それほどクセは強くなく、比較的食べやすいチーズ」とあったので油断してました。芯がかなり多く残っていて熟成が若い状態なのに、匂いは古漬け臭が強く、クセ強かったです。芯の部分は酸味の他、わずかに苦味もあった。(2005.9.3)

2007年にもう一回食べました。写真は撮ったけれど、誤って消してしまいました。残念。さて今回のチーズ、外皮には白いジオトリカムの酵母がたっぷり付いてて、リキュールの香りはせずにアンモニア臭が強かった。切ってみるとまだ若く、芯が残ってて酸味あり、キメは細かく口の中で溶ける感じ。(2007.1.20)

モナミ　約160ｇ＝750円
ウォッシュタイプ　牛乳製　兵庫県三田市・日向牧場チーズ工房
「モナミ」は「mon=私の　ami=ともだち」という意味で名付けられたとのこと。ウォッシュされており、リネンス菌によりオレンジ色になっています。中は白くモチモチしている感じ。食べてみると、マイルドなタレッジオという感じ。熟成期間は３ヶ月とのことだが、そんなに熟成させてるかな？と思うほど味わいは優しい。ウォッシュ初心者に良いと思われる。(2013.10.6)

森のチーズ 　　 100ｇ＝900円
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・長野県・清水牧場
長野県の清水牧場で作られているウォッシュチーズ。フェルミエ（農家製手作りチーズ）タイプの工房です。ブラウンスイス種の他、羊も飼育しているとか。オレンジ色の外皮は思ったよりも乾いていたが、ウォッシュ独特の匂いは十分。切ってみると黄色が強い印象。外皮は外して食べた。モチッとろッとしていてミルクの甘みがあるが、外皮に近かった部分は結構苦い。比較的食べやすいウォッシュ。(2006.9.2)

少し乾燥しているように見えますが、色はとても美味しそうです。濃いオレンジで白いジャリっとした歯ごたえになるチロシンが見えます。香りはかなり強烈です。例えとしては相応しくないのですが、こたつの中の誰かの靴下のような・・・そんな感じ(汗)。森のチーズは、玉によって差があると言うか波があるようで、苦味が強くでてしまう物もあるようですが、今回のコレは大正解、とても美味しい。旨味もしっかり、ミルクの濃厚な風味もあります。外皮だってナッツのような香ばしさも感じます。私はウォッシュタイプの外皮は物によって食べたり除いたりしますが、これは外皮オッケーでした。(2010.4.3)

外皮が少し波打っている感じがあり、どうかな？と少し心配でしたが、食べてみるととても美味しい♪今回のも当たり！チロシンでシャリシャリする外皮ですが、問題なく食べることは出来ます。この日はサントリーの「登美」と合わせてみたのが一番美味しく感じました。互いの熟成感がちょうどいい感じで、チーズを食べてからワインを飲むとワインも美味しくなるし、チーズの後味も倍増する感じでした。登美の丘の白とも相性は良かったです。(2010.5.15)

モンドール..Mont d'Or (AOC)　　100ｇ＝600円〜
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.45%　フランシュ・コンテ地方
8/15〜3/15までの期間だけ作られる期間限定のチーズ。チーズのまわりをエピセアという樅(モミ)の樹皮で巻き、上下をウォッシュした後、その上から一回り小さい経木のパッケージに入れられて作られます。そのために上部がモニョモニョと盛り上がったような形状になるのだそうです。皮はウォッシュ独特の香りはあるが、中はトロトロっとしており濃厚なミルクの味わいと、 ほんのり樅の木の香りがミックスして絶妙！美味しくてたまらない。(2005.1.29)

古いチーズの本には8/15〜3/31までの期間と書かれていることもあるが、現在は変更され3/15までが正しいとのこと。今回いただいたモンドールは、ちと若かった。表面を削って出てきたチーズ、まだトロトロしてな〜い。ぽろぽろした組織と、とろりと仕掛かった部分が混じり合っている状態。生徒さんたちのテンションも、あまり上がらず。チーズって食べごろが難しいものなのね。やっぱりモンドールはトロトロ〜と興奮しながら食べたい。(2006.11.04)

チーズのエチケットをみたら、生産地は25番・・・フランス・ドゥー県ですね。もちろんAOCです。モンドールを自分で買うの初めてです！成城石井の店員さんに「トロトロしてるやつを頂戴」と指定して買ったのがこれ。10/28賞味期限でした。表皮を取り除いてみると、柔らかくはなっているものの、トロトロ一歩手前って感じかな。保存している野菜室の中では、エピセアの香りがつよくて凄い事に。優しいミルクの甘みがあって、美味しいね。フェルミエのメルマガで書いてあったように、白ワインとガーリックのみじん切りを加えて暖めて、蒸したジャガイモやブロッコリーにつけて食べました。チーズフォンデュみたいで美味しい。2007.10.22)

２回目の日記はありませんけど、今年2007年3回目のモンドール。いい感じのトロトロでした。このチーズはとろとろ具合によって、興奮度がずいぶん違いますので、購入時にはよくお店の人に聞かないとね。(2007.12.1)

MOFエルベ・モンス氏のモンドール。箱の側面に「トライヤーにMONS」のマークが入っています。普通のモンドールとどのように違うのか検証です。エルベ・モンス氏は従来ですと、かなりしっかりめ熟成が特徴らしいのですが、今回はあまり彼の特徴が出ていないようで、熟成も若く柔らかさももう一歩というところ。あと2週間は熟成させたいなぁ・・・と思いました。ただし熟成は個人の好みの分かれるところですので、この若いモンドールが好きという人も多くいらっしゃるでしょう。私はモンドールはもう少ししっかり熟成していて、状態もとろとろで、エピエアの香りが強く出たくらいが好きです。(2008.11.1)

チーズ会のお手伝いで、ボジョレーヌーボーに合わせて選んだチーズ。モンドジュー社のモンドール。チーズ会で使うのでとにかくトロトロ熟成状態のものにしたくて、賞味期限近くのものを選んだので、もとろとろ状態でした。が、苦味も感じられました。この兼ね合いって難しいです。エピエアの香りは強め。もう一週間ぐらい若くても良かったかなぁ・・・。ん・・・それだとトロトロじゃないかも。(2008.11.23)

MOF・ロドルフ・ムニエ氏のモンドール。2007年の「カゼ ウス・アワード」でコンテの詩を作り読んだアーティスティックな「若きチーズの貴公子」。オーダーチーズドットコムで購入、1コ450グラムで6,090円。お高いね。まず見た目、モンドールの表面に見られる波状のうねりがなく、つるっと平ら。通常のモンドールはチーズよりも若干小さめの箱に入れることにより表面にドレープがつくけど、このロドルフ・ムニエ氏のモンドールはおそらくチーズとジャストの箱に入れているせいでドレープが無いのではなかろうか。ちょっと変わったモンドールだ。さて、お味。スプーンですくうと若干手ごたえがあるかなと思ったけれど、まだ少し冷たかったからで、パンの上に置いておいたらトロトロになりました。いい熟成です、苦味もなくミルクのコクがありながら優しい味わい。(2008.12.6)

今までに食べたモンドールの中で外皮の色が一番淡いと思う。クリーム色で全然オレンジ色ではありません。これはフランスのお土産ですので現地で調達しバキュームの袋詰めにつれていましたが、空気たっぷり入ってて真空パックになっていませんでした。食べてみるとトロトロの液状。色からしてもウォッシュの回数が極端に少ないのか、ものすごく優しい味わい。外皮だけでなく中も白っぽくて、ミルクキャンディのよう。いつものモンドールが好きな人には物足りないような感じではありますが、モンドール初心者にはちょうどいいかもしれません。こんな熟成のもあるんですね。(2012.2.4)

ロドルフ・ムニエ熟成のモンドール　１コ 6,090円もするのよ、これ。友人のcahorsちゃんが差し入れしてくれました。リスのマークが印象的(写真に写ってない・・・)なパッケージ。外皮の外側はオレンジを通り越して赤く色付いて、中央部は白いビロードのようなフワフワな毛足の白カビの様子。こんなに赤いのは初めてです。赤い外皮を取って出てきた中身は、とろ〜り柔らかくなっててテンションあがる〜。熟成が進むと出やすくなる苦味も全くなくて、ミルキーで風味豊か。素晴らしい熟成状態。さすが熟成士の手がけたものです。今までで一番美味しいかも？！(2012.10.28)

冬限定の仏フランシュ・コンテ地方のモンドール(AOP)。これもリスのマーク、「アルノー」です(フェルミエで3,150円)。10月末に↑cahorsが差し入れしてくれたロドルフ・ムニエ熟成のと同じ生産者ですね。あの時は外皮が真っ赤に熟成されていたけれど、これは白いカビか、ジオトリカムの下に淡いオレンジ色が見える感じ。見た目はそんなに熟成しているようには見えなかったけど、外皮を外してみると、柔らかくトロリと熟成してた。全体的に丸みのある旨み。さすがにロドルフ・ムニエ熟成の方が旨みが強かったけど、もともとアルノーのは出来がいいのかも？(2012.12.1)

クリスチャン・ジャニエ熟成。一般的なモンドールより大きいタイプで、カットして販売されています。ビニールを取るとトロトロと流れ出てきます。テンション上がりますね〜。とろとろして熟成は長めなのかな？と思いきや、嫌な匂いがなく風味もマイルドで程よく美味しい。熟成士の名のついたチーズは、風味が強めに感じることが多いが、こういうのもあるのね。私はこれ好きです。(2013.11.10)

「第2回チーズを楽しむ会」でお出ししたモンドール。「CANTIN」マークのこちらは、パリのカンタンで購入したものを仲間が運んでくれたものです。フランス語のメモで、「熟成タイプ」とオーダーしたものですが、表面の色はまだ色が淡く、想定していたものより若い。表皮をとってスプーンで切るように取ってみても、残念ながらとろとろではなかった。決まった日に思いの熟成に当たるのはなかなか難しいです。チーズ自体はムッチリしていてミルクの甘味もあり悪くないのですが、やはりモンドールは硬めだと、どうしてもみんなのテンションが下がってしまいます。そういう意味で少し悔しい。皆がスプーンで取った後の姿→。まだ半分くらい残ってますので、白ワインを加えて、アルミホイルで容器を包み、オーブンで焼いてモンドールショー♪うまし。（201.11.18）

横浜の成城石井で30個ほどのバドーズ社のモンドールの中から、トロトロ具合を想像しながら選んだもの。上部を取ってみたら、トロトロでした。やったね。オーブンで焼くこともなく、あっという間に完売。皆さんがチーズ好きでよかった。（2017.12.19）

最近チーズの興味が止まらない知り合いから、ナピオ社のモンドールについて質問されたが、ナピオ社のは食べたことないため「勉強不足でよくわからない」とお答えしたところ、なんと太っ腹にも1個ドーンとプレゼントしてくださいました。賞味期限が06.02.18となっていたため、賞味期限ギリギリに食べたつもりでしたが、よくよく見ると、賞味期限を12日も過ぎていました。
そのお蔭か、スプーンを入れるとトロットロ〜の状態。ミルクの甘さと、コクが濃厚で口いっぱいに広がります。美味しく頂戴しました。ありがとうございました。（2018.2.18）

ラングル(AOＰ)　100ｇ当＝約700円　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.50%　フランス・シャンパーニュ地方
.シャンパーニュ地方に近いラングル高原が原産のウォッシュ。通常チーズ熟成中に行う上下を反転させる作業を一回もしないので、上部にフォンティーヌ(泉)と呼ばれるくぼみがあるのが特徴。外皮はペタペタしていて濃いオレンジ色ですが、植物性の着色料ロクーを使用しているためらしい。外皮はとても香りが強く、ブーツなどで臭くなった誰かの靴下の臭いかと間違うほどですが、中の部分はそれほど臭くない。つるっとした柔らかい部分の中に、まだボロボロした芯が少し残っていた。外皮を取って中の部分だけをシャンパンと合わせてみたが、チーズの臭さが増して相性はイマイチ。まぁ、あくまでも好みの問題だけど。チーズを食べなれた人向きのウォッシュっていう印象。(2004.12.4)

これは成城石井で買ったラングル(AOC)。
もうひとつ籐のカゴに入ったのも売ってたけど、こっちにした。皺が妙ニ脳みそっぽくて、少し白っぽい部分もある。お教室で食べた時は、シャンパンとは合わないと思ったけど、今回私が買ったものを食べた友人は、「シャンパンと一緒に食べると匂いが気にならない」と言っていたのでそうなのかも。なんといい加減な私なのでしょう。(2004.12.23)

フェルミエで購入のラングル(AOC)。フォンティーヌ(泉)の部分が片側に寄ってて変な形。
２年前に食べたときは、キツイ臭いだなぁ・・と思っていたげと、私も慣れてきたのか、皮も気にならず食べられました。中はキメが細かいがクリーミーという感じではなく、シュワッと口の中で溶けて、若干つぶつぶが口に残る感じ。(2006.12.2)

シャンパンに合わせると、キメの細かい酸味のあるミルクの甘みと深みのある旨みとがマッチして、美味しい♪食べるたびに美味しいなぁ・・・私の中で評価が上がっていくチーズです。シャンパンと合わせるチーズとして外せないですね。(2007.10.6)

去年食べたラングルと同じメーカーだ。2004年に初めてラングルを食べた時の感想を読む「チーズを食べなれた人向きのウォッシュっていう印象」と書いていました。その頃は私自身がまだチーズを食べなれていなくて、強いと感じてしまっただけで、これはウォッシュにしては食べやすいと思います。特に外皮を取り除いたら、キメの細かいシュワシュワした組織でとても品がある。これはレンネットが少なめで乳酸菌凝固が主体になったいるからです。ラングルだけでなく、同じくシャンパーニュ地方のシャウルスも同じなのだそうです。もっと言えば、一部地域がかぶっているブルゴーニュのエポワスも酸凝固なのだそうです。まだまだ知らないことって沢山あるんだなぁ。(2008.4.4)

今、売られているラングルは工場制が多いのだけど、これは珍しい農家製。綺麗なオレンジ色。美しいフォンテーヌ。なんとも美しいチーズだ。こんなフォンテーヌなら、くぼみにシャンパンを注いで、ぐいっと一杯、な〜んて。未だかつてやったことはないけれど。香りは豆を煮たときのような感じいうのかな。やさしめなので、アンモニアな感じとは違う。食べてみると、見た目に反して苦い。そして塩味が極端に足りなくて、バランスが悪い。農家製と聞くと強めな印象を受けるが、こういうのもあるのね。(2010.11.6)

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習で食べたラングル。ロクーで着色された鮮やかなオレンジ色、フォンティーヌ(泉)と呼ばれる、チーズ熟成中に反転させない為にできる凹みがとても綺麗に出きています。とても美人ちゃんなラングルですな。切ってみると外皮近い部分がトロトロッ〜と流れ出るほどなのに、中央はしっかり芯が残っていて、どちらの風味も楽しめる、私の好きな熟成度合い。ラングルはこれですよ。これ。美味しい♪(2012.6.30)

シャンパーニュ地方で作られるラングル。ベニノキの種子から抽出されるアナトー色素を使っているので他のオレンジ色よりも彩度が一段上という印象です。アナトーで着色をする意味は、見かけを良くして食欲をそそるため・・・と理解していましたが、先生が聞いたところによると、それだけではないとのこと。少し難しい話なのですが、チーズの製造するにあたり、ph4.6近くに酸性に傾いた乳(カード)が、ウォッシュし熟成し還元していく過程において、アナトーを添加すると大きな差がでるそうです。酸性からアルカリ性に変化する幅が広ければ広いほど、いろんな菌や酵素が関係するわけで、ざっくり言えばアナトーが複雑な味にするのに、一役買っているということみたいです。(2013.2.2)

農家製の無殺菌乳で作られたラングル。Y子先生がフランス旅行で買ってきてくれたものです。切ってみるとかなり大きな芯がある。熟成の若さからくるあっさりとした味わい。外皮に近い部分はとろりとし始めてきているので、もう少し熟成するともっと美味しくなるはず。(2013.9.14)

ランゴドール　　　
牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.不明　フランス・アルザス地方
幼児のまくら大の大きさのアルザス地方で作られるウォッシュチーズ。アルザスで一番有名なマンステールよりも大きく厚みもある。中はムッチリしててミルクの甘みを強く感じ不二家のミルキーの風味がした。フルーツと合わせたり、朝食に食べたいチーズって感じ。強めの風味ばかり食べて続けていると、こういう優しいウォッシュに惹かれたりします。(2007.1.20)

リヴァロ(AOC)  牛乳製、ウォッシュタイプ　M.G.40%
フランス・バス・ノルマンデイ圏　カルヴァドス県
.円筒形のチーズの側面に5本の葦(レーシュ)が巻いてあるのが特徴。これはもともとは、背の高いリヴァロの型崩れ防止用だったが、今では装飾的な意味合いが強くなり、紙のテープで代用しているものも多いとか。(ちなみにこのチーズは本物の葦でした)このラインが、陸軍大佐の５本の階級章に似ているのでコロネル(大佐)の愛称もあり。見た目は一見ハンバーガーのよう？外側はオレンジ色で刺激的な(喩えると牛舎の様な、納豆の様な)強い臭いがあり。嗅いだ瞬間「私にゃムリかも？」と思ったが、意外にも中身は癖が少なくてクリーミー。美味い。外側はチロシンというアミノ酸でシャリシャリした食感あり。少し気になる。外側は削った方がチーズ本来の味が楽しめるかも。(2004.10.2)

チーズ講習に通いだして頻繁にチーズを食べるようになってからも、ほとんど食べる機会がなかったのが、このリヴァロ(AOC)。外皮がねっとりしていていい感じ、とても美味しそうに見えた。匂いは２年前に嗅いだ時の「私には無理だ・・・」と思うほどの衝撃は受けず、私も成長したなぁという感じ。切ってみると思っていたよりも若い感じ。皮は上手に残しました。(2006.10.7)

2ヶ月ぶりに食べるリヴァロ(AOC)。塩水のウォッシュで脂肪分が低いわりに、風味が強いことを再認識。しかし今回食べたのは、若干乾燥していて、パサパサしていた。匂いやっぱりキツイ。(2006.12.2)

サイズがプティ・リヴァロ。小さいなぁ。直径に対して高さが低いのだ。それだけでリヴァロを思い浮かべた時のイメージと違うのよ。な〜んか変。これでレーシュ(水草)が無かったら、ブラインドでリヴァロってわからないかも。食べてみるとアミノ酸の一種であるチロシンがジャリジャリ。(2008.3.28)

リヴァロ。ノルマンディ地方で作られるウォッシュタイプ。5本の葦(レーシュ)が巻いてあるのが特徴です。香りはプーンと独特の香りが強い。賞味期限より1週間ほど早いだけなので、もう少し熟成してるのかと思いましたが、けれど中はミルクの甘みが強くてとてもマイルドだった。このチーズはそういうタイプが多いなぁ・・・と感じます。（2011.6.4）

ノルマンディのリヴァロ。これもアナトー色素を使用しているので色が鮮やかだ。外皮をじっくり観察してみると、黄色っぽいオレンジと、オレンジと、色が二重というか二層になっている。確かに不自然っちゃー不自然な色の出方だ。ふむふむ、これがアナトーの仕業か。(2013.2.2)

リダー　ノルウェー 
牛乳製、MG 不明　ノルウェー
ノルウェー語で”騎士”という意味を持つウォッシュタイプチーズ。チェスコさんで取り扱われていますが、まもなく終了でチェスコさんは取り扱いがなくなるそうです。ウォッシュに分類されていますがおそらく軽くしか洗っていないため優しい風味で、塩分控えめでムチムチ、モチモチしていて、とても食べやすいチーズです。朝食にスクランブルエッグの中に一緒に入れて食べたい感じのチーズです。(2011.07.31)

りんどう　
牛乳製・ウォッシュタイプ　那須高原・今牧場チーズ工房
那須高原の今牧場で作られるタレッジオタイプのチーズ、牛乳製です。今牧場のゆかりちゃんは北イタリアでタレッジオの製法も習わた実力派。去年、まだ工房ができたばかりに訪ねた時にはまだこのチーズは無かったし、最近では茶臼岳は頻繁に見かけるものの「りんどう」はまだまだ珍しく、今回初めていただきました。食べてみるととても美味しい。タレッジオタイプを作っている日本の工房はごく僅かだが、非常によく出来ているこれはピカイチだと思う。香りはウォッシュ独特の強さは控えめで、むっちりとした組織、ミルクの甘さが優しく包み込む。(2013.11.10)

ルクロン　１コ＝1,470円
牛乳製、ウォッシュタイプ　フランス・フランシュコンテ地方　
チーズ王国で買ったウォッシュチーズ「ルクロン」、野菜室に入れている間に何かがチーズの上に乗ってたのか、少し凹んでしまった。かっちょ悪い。クセが少なくウオッシュと白カビの中間的な感じのチーズ。お店で試食したときはまだ白カビタイプ？と見間違うほど白くて中はモチモチしてたけど、熟成がすすんだ現在は、まわりがオレンジ色になって、中身はとろ〜り、塩気は少なく、マイルドなミルクの風味のチーズでした。ただやはりウォッシュ独特の香りはあります。独特の味や香りのきつめのものが苦手な方にもオススメできます。(2004.10.29)

ロビオーラ　　 100g＝￥630〜840
牛乳製、ウォッシュタイプ　日本・北海道白糠郡・酪恵舎
ロビオーラという名はイタリア語の「ロビオーリ＝赤くなる」からきている。酪恵舎の代表を務める井ノ口さんがピエモンテに修行にいかれていた経験からこの名をつけたのでしょう。第5回All Japanナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞しています。かなり大きいチーズで、外皮の色はなぜか白い。ロビオーラなんだから赤くなくっちゃと思うのですが、どうしでなんでしょ。状態をみるとかなり濡れた感じでベタベタしています。蒸れてると言い換えたほうがいいでしょうか。いい状態ではありません。初めて食べたのて元々なのか、販売中にこうなったのか不明。食べてみると塩分を強く感じ、苦味も感じる。(2009.6.6)

私がこちらのチーズを食べるのは二度目でしょうか。イタリアのピエモンテに修行に行かれた経験から、北イタリアのチーズを中心に作っていらっしゃいます。薄めのオレンジでムチムチッとした歯ごたえで、万人に愛されそうなチーズです。そのままでも充分美味しいですが、イタリアタイプのチーズは熱を加えたり、調味料として使うのにも適しています。(2010.4.3)

ロビ・ダイワ
牛乳製　ウォッシュ　日本・宮崎県小林市　ダイワファーム
2016年ジャパンチーズアワード銀賞受賞。北イタリアのロビオーラをイメージして作られたというこのチーズは、優しいオレンジ色の外皮で優しめのウォッシュチーズといったところ。食べてみると、印象通り優しくて、ムチムチとした食感もいい、ミルクの甘さもしっかりと感じる。（2018.3.21）

ロッコロ　　roccolo　100ｇ＝900円
牛乳製、 M.G.不明　イタリア・ロンバルディア州　
DOPの「サルヴァ」の古い製法を忠実に再現したものとのこと。どことなくカステルマーニョに似ているかな？2�sの円筒形がタレッジョ渓谷にあった狩人の避難所に似ていることからこの名前が付いたとのことですが、ちょっと意味がわかりません。なんで避難所？さて、チーズ・・・外皮が無骨な茶色〜黒の厚いカビで形成されています。外皮に近いところは組織が密になってねっとりとしていて、中央に近い部分はもろもろの酸味のある芯があり、ふたつの風味が楽しめます。(2014.1.13)