クール・ダルヴィニャック　Cour d'Alvignac　
山羊乳製、 M.G.45%　フランス・ミディ・ピレネー
ハート形が可愛いシェーブルチーズ。ピレネーの町アルヴィニャックの名がついています。ハート型をよく観察してみると、外皮は乾燥気味で、他のシェーブルに比べて明らかにエッジ部分(角)が立っている。20時間ほどかけてゆっくりゆっくり凝固させ、牛乳製の同じくハート型のヌーシャテルと同様のプレ・エグタージュという手法(布袋にカードを入れてざっとホエーを抜く）を行っていますから、水分の抜けがいいため、エッジがたつほどに形がしっかりと出来るのでしょう。と私の勝手な予測。(2013.3.2)

クロシェット　Crochette 　
山羊乳製、 M.G.45%　フランス・ポワトゥ シャラント
クロシェットとは鈴のこと。その名の通りベルの形をしています。AOPは持っていませんが登録商標を持っているそうです。１つが300ｇほどあります。切ってみるとキメが詰まっていて、しっかりしっとり。同じ山羊のチーズの中で、締まった感じのテクスチャーがシャロレに似ている気がしました。シャロレ好きだから、これもとても美味しい。(2011.3.5)

クロタン・ド・シャヴィニョール(AOC)　Crottin de Chavignol　
1個80ｇ位＝900円　山羊乳製、 M.G.45%　フランス・サントル圏　ベリー地方　P74
クロタンとはクロと呼ばれるランプに形が似ているところからきたが、「馬糞」の異名を持つ。なので本来は小さくて黒くて固いチーズがふさわしいと思うのだが、これは白くてキレイ。表皮の部分を食べてみると、強めな松の実の味がした。中は爽やかなほのかな酸味とミルクの甘みで美味しい。(2005.5.7)
追記*地元の人から「馬糞のわけがない！」と怒られたという話や物の本から、クロタンの語源は馬糞ではなく、「この土地のクロットと呼ばれるランプに形が似ているから」という説の方を信じています。(2008.4.4)

ドゥミ・セック(熟成約12日間)の熟成状態。12日とは思えないほど外皮は乾燥していて色が変わっている。試食してみるとホクホクしていて栗っぽい味。塩気もしっかりしていて美味しい。ワインが欲しくなる味ね。(2007.3.3)

写真右ドゥミ・セック(熟成約2週間)、左はブルー・ムアルー(熟成4週間)の熟成違いを検証。今日はそれに加えて「クロタンとサンセールの白ワインはマリアージュする」という通説は本当か？別のワインじゃどうか？またサンセールにはクロタン以外にも合うのではないか？という検証をしてみようというお楽しみ付き。ドゥミ・セックの方は表皮だけが少し硬くなっていており、身は白く締まっていて塩気も丁度良い。サンセールはフランソワ・コタの2000年。合わせてみると単独で食べる、飲むした時にはない甘みがワインを飲み込んだ後に残った。ブルー・ムアルーの方は白いカビとブルーの自然のカビが生えている。身は少しスカスカしている感じでイマイチ。塩気もマイルド。長く熟成したのに弱い印象でした。(2007.4.7)

今日のは印象薄し。普通のクロタンって感じかな。若くもなく、ホクホクするほどまでにはなっていない。今まで何度もクロタンを食べていて気がついたが、私はもう少しホクホクした感じが私は好きみたい。(2007.5.12)

今回のクロタンは若めの熟成。まだ酸味がかなりある。同日に若い熟成ばかりのシェーブルを何種類か食べてわかったことなのだけど、クロタンは若い熟成でも他のシェーブルに比べて組織が硬いのだ。水分の含み方が明らかに違う。それには理由があって、他のシェーブルとは違い、熟成中に水分か抜けるだけでなく、最初から水分をかなり抜いた状態でこの形にしているだそう。納得！(2008.4.4)

フェルミエで購入の1個1050円のもの。白い外皮に青カビがところどころなんだけど、それでも全体的に(なんと表現したら良いものか)出ている。切ってみると中はまだ真っ白。ホクホクした栗状態にはなっていないので(私は栗っぽいクロタンがすきなので)少し残念。キメは荒めで柔らかめ。(2008.4.28)

フェルミエで購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたクロタン・ド・シャビニョル。熟成具合はドゥミ・セックと書いてありました。写真を撮った時は、外皮もまだ白くてわずかに自然な緑のカビがついてるくらいだったけれど、1週間経ったときには、かなり緑のカビが増えて、外皮に近い部分は黄色くなって締まってホクホクした状態にかわっていました。カットしてあるからどうなるかと思ったけど、悪くなかったです。私はホクホクした栗っぽいのが好き♪(2008.8.24)

しっかりとキメのしまった食感です。外皮には白いカビが生えていて、適度に乾燥しています。食べてみるとホクホクとした栗のような状態。こういう栗っぽいクロタンが私は好きです。山羊のチーズはフレッシュな状態から、それこそ緑やグレーのカビでビッシリと覆われ、水分が抜けたためにひとまわり、いや、ふたまわりも小さくしまって辛くなったものまで、食べ頃が長いのが特徴です。どこが食べ頃か・・・それは食べる人の好みによります。いろんな熟成のを食べてみて、好きな食べ頃を見つけてください。(2011.10.1)

クロタン・ド・シャヴィニョル　　フランス・ベリー地方の山羊乳のチーズ。
白カビにところどころに緑のカビが出ています。触った感触もよさげでニンマリ。どう良いのか？と問われると答えに困るのだが、毛足の長かった白カビが落ち着いてキュっとした感じと言えばよいか？悔しいがたぶん伝わらないだろう。食べてみると、やはり旨い。ほくほくとした食感はまさに栗。好みはあると思うが私は栗っぽい熟成加減のクロタンが一番好き。(2014.2.2)

クロタン・ド・シャヴィニョル（AOP）
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたロワール地方のヤギのチーズ。アルパージュさんでドゥミセックが欲しいとお願いしたのだが、生憎すべてセックしかないとのことだったので、中でもドゥミ寄りかな？というのをいくつか見させてもらい選んでみだ。ナイフで切ってみると外皮近くは黄色味を帯びてホクホクとした食感だが、中央はまだ白く酸味も残る感じで、私が狙っていたドゥミセックの熟成とそんなに遠くない熟成でした。ラッキー。クロタンは栗のようなホクホク感のが一番好きなの。もう少し甘味が感じられたら、完璧だったのだが。（2017.09.02）

ケソ・フレスコ・デ・カブラ　325ｇ=4.39ユーロ
山羊乳製、　スペイン・カスティーリャ・レオン
スペイン・バルセロナのスーパーマーケットで買った山羊乳製のリコッタです。カスティーリャ·レオン州の低温殺菌の山羊乳から作られているフレッシュチーズ、Queso Fresco de Cabra と書いてあります。Avilaという会社で作られているようです。
売り場でもパッと目立っていた可愛らしいパッケージで購入を決めました。でも食べてみると、可愛らしいパッケージには似合わぬ
塩の効いた比較的パンチのあるお味です。私は山羊乳のチーズが大好きなので全く問題ありませんが、初めて山羊乳を召し上がる方にはおすすめしませんけど。325ｇで4.39ユーロと夢のような安さですよ。(2014.6.14)

ケソ・マホレロ(DOP)　Queso Majorero　
山羊乳製、M.G52〜55.5％　スペイン、カナリア州　フエルデントゥーラ島
マホレラ種という脂肪分やたんぱく質が多い山羊乳で作られるチーズ。ナッツっぽい香りがあり、味は山羊っぽさが全くなく、ミルクの甘さを強く感じました。山羊だと言われなきゃ判らないくらい、シェーブルらしからぬチーズだ。美味い。なるほどスペインの山羊チーズの最高峰と言われているだけある。(2006.06.03)

カナリア諸島の山羊のマホレラ種から作られるチーズ。今回が2度目だ。一度目の記憶は無く、日記を読み返してみると山羊っぽくないと書いてある。が、今回はそれとは違う感想だ。ちゃんと山羊の味するよ。写真では上手く撮れなかったが、外皮は白っぽく少し線が入っててダイヤのような模様がある。レンネット主体で作られている山羊製ということで、同じくスペインのムルシアと少し似ている。が、色に関しては、ムルシアは真っ白だが、マホレロはそれに比べれば少し黄色味がかかっている(山羊だから白いことは白いが)。とても美味しい。(2008.7.20)

ケソ・マホレロ(DOP)　スペインのカナリア諸島で作られているチーズです。山羊乳製ですが、15％まで羊乳を混ぜることが可能です。山羊はレンネットが効き難く酸凝固主体で作られるのが一般的だが、やはりスペインの山羊は、フランスの山羊とは違ってなぜかレンネットが効くのだ。同じくスペインのムルシアのような雰囲気を持つが、ムルシアより田舎っぽく濃厚というか野性的な味わい。(2012.06.02)

ケソ・デ・ムルシア・アルビノ　Queso de Murcia al Vino (DOP)　　
山羊乳製、　M.G45〜50％　スペイン、ムルシア地方
赤ワインで洗いながら熟成させるので、外皮はワイン色がかっています。マンチェゴと同様に外皮に網目模様あり。外皮は特に香りもなく硬くなく食べられ苦くもない。中はきめ細かくクリームチーズのような、チーズケーキのようなむっちり、ねっとりとしていて、ミルクの甘み、酸味もあります。塩分加減も良くて美味しい。山羊のチーズっぽくない。脂肪分も高く、チーズを持つ手に脂がつくほど。フランスのシェーブルとは全然違っていて、面白い。(2006.6.3)

一般的な乳酸菌で固めるシェーブルではなく、レンネットで固めたタイプ。ワインで色づいた紫色の外皮は、青カビチーズのような香りがあり、食べてみると、ピリリと辛く青カビチーズみたい。外皮は食べないほうがいいらしい。中は真っ白。どこもシェーブルタイプっぽくないのだけど、山羊乳独特のカロテンが乳に出てこないため白いという特徴はそのまま。切ってしばらく置いておくと、羊のチーズのように脂が浮いてきた。やっぱりスペインの山羊は羊並み？白い部分は、ミルキーで甘い。(07.3.3)

アルパージュで購入のムルシア・アルビノ。日記では食べたのが3回目ってことになってるけど、おそらく4回目です。つい先日食べた時も、今回もそうだけど、組織が脆いのか、切った断面からボロボロっと崩れたりします。ミルクの甘みもあって美味しいのだけど、以前食べた時のような感動まではしなかった。美味しいチーズを食べすぎてしまったか？(08.2.23)

フェルミエで購入100ｇで945円。白いミルクキャラメルのように、ムッチリと水分を保持していてキメも細かい。前回のアルパージュで買ったものより、かなり美味しい。ムルシアノ・グラナディナ種という山羊の乳から作られていますが、この山羊の写真を見せてもらいましたが、それはそれは巨乳でして・・・。違いは巨乳なだけでなく、乳糖と脂肪分も多いのが特徴なのだそうです。レンネットが効き難いと言われる山羊乳なのに、こんなに綺麗に出来上がっているというのは、この品種だからなのでしょうか？(08.6.6)

私の大好きなチーズ。朝日カルチャーセンターのスペインチーズ講座にて。フェルミエで購入、100ｇ880円だそうです。ミルクの甘みと脂肪分がねっちりして飴のミルキーみたい。美味しいな。このチーズのまわりは赤ワインで色づけていますが、こんなに色がつくのは、ムルシア産のワインが物凄く濃い色だからだそうです。ワインが濃い色になる理由は、1年で250ｍｌしか雨が降らない乾燥した地域だからなんだって。(2009.1.29)

ムルシア・アルビノ(DOP)　スペインの南ムルシア地方の山羊のミルクで作られたチーズで、外皮は赤ワインで洗っているので紫色ですが、中は色白です。食べてみるとミルクのミルキーな味わいと、ほんのりワインのニュアンスがあって、赤ワインによく合います。山羊のチーズが嫌い酢という人も、知らなければ山羊だと分からないかもしれないくらい、独特のレンネットでの固まり具合。また、このチーズは個体差が少なくて、ハズレが少ない気がします。私も好きなチーズです。(2012.3.3)

ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ（DOP）
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたスペインのヤギのチーズ。今回集めた山羊のチーズの中で唯一のスペイン人。他に用意したフランスの酸凝固の作りのシェーブルチーズとの違いを感じてほしくて選んだ。地中海の乾燥と暑さに強いムルシア・グラナダ種（ムルシアーノ・グラナダィナ種）のミルクから作られ、外皮は同郷の赤ワインで洗って熟成させています。チーズが白いので、白と紫のコントラストがキレイ。ミルクの甘味が感じられる好きなチーズだ。（2017.9.2）

さくら餅　　
牛乳製、日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
小さい鏡餅のような形のチーズに桜の花をあしらった可愛らしい「さくら餅」。工房を訪ねた時に注文して自宅に届けていただいたチーズのうちのひとつです。同じく「さくら」というチーズを発売されている宮嶋望氏に、「さくら餅」発売に向けて相談されたと松原さんはおっしゃっていました。パッケージは和菓子のケースを使っていて、パッと見は和菓子そのもの。味わいは桜の葉と花の風味がチーズに移り、さわやかなチーズにアクセントをつけています。美味しくてかわいくて「使える」チーズ。(2013.4.21)

広島の三良坂フロマージュの山羊乳製の「さくら餅」。桜の葉の上にドーム型のチーズが乗って、てっぺんには桜の花。過去に食べて気に入っていたチーズなので、ぜひ「チーズを楽しむ会」でお出ししたかった。連絡してみると、まだ時期が早すぎて、間に合いそうにないという回答でしたが、プロの執念を見せてくださって、なんとか開催日に間に合うように送ってくださいました。出来立ての「さくら餅」は桜の葉の爽やかな香りがしっかりと感じ、まさに「さくら餅」の香り。山羊乳のクセは感じられず、くちどけはきめ細かく、すーっと溶けていく感じ。この時期にぴったりです。皆さんにもとても人気でした。(2018.3.18)

花見もすると聞いてたので、お土産に持っていったチーズは三良坂フロマージュの「さくら餅」、上の3/18に食べたものと同じ日に届いたもの。家の冷蔵庫で保存していたもの。一週間経過しているので、少し熟成がすすんでいて、外皮に近いところが軽く柔らかくなってた。3/18のときも美味しかったが、これはかなり美味しい。
山羊のチーズが苦手だと言っていた人もいたけど、これは美味しいと、召し上がってくださった。(2018.3.24)

サン・ニコラ　Saint-Nicolas 　　(１個)＝1260円 
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ラングドック地方
サン・ニコラ修道院で作られる長方形。ハーブなどを餌にした山羊の乳から作られている。表面はうすい膜が張ってるようなかんじで、切り分けると中身はとろとろでクリーミー。ハーブの香りがあり、胡椒っぽいスパイシーな味もしました。ハーブを餌にしているからだけではなく、熟成の途中にハーブ水（タイムを漬けた水）で周りを洗っているためだとか。そのせいか塩分もわりと感じる。(2005.7.2)

サントモール・ド・トゥーレーヌ(AOC)　Gaperon 1個＝約2,300円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・サントル圏　トゥーレーヌ地方 P76
一方の端が少しつぼまったバトン型。トゥーレーヌ地方の町の名前がチーズの名前になっている。外側には木炭粉がまぶしてあり、その上に自然のカビが覆っている。チーズの中心には麦わらが通っていて、形が崩れるのを防いでいる。チーズ図鑑にはチーズの中に空気を送る役目もあると書いてある。
今回食べたコレは、一般的なシェーブルの熟成の仕方とは違って、水分を保ったまま熟成させているもので(チーズ王国ではアフィネと表記)、全体的に柔らかさを残している。特に外皮の内側はトロトロとして柔らかい。甘みがありとても美味しい。(2005.5.7)

これがおそらく3回目のサントモール・ド・トゥーレーヌ。色はあまりきれいでなく、皺も少なめ。試食してみると、外側から柔らかくなってとろりとした部分がある。確認し忘れたが、これも2年前にチーズ講習で食べたチーズ王国のものと同じだったのかな。(2007.5.12)

フェルミエで購入のサントモール・ド・トゥーレーヌ。フェルミエのサイトを見ると1コが3,150円と書いてあるね、うぅ高い。3年前が2,300円でしょ、チーズファンにとって辛い今日この頃ですなぁ。今回のサントモール・ド・トゥーレーヌはセックと先生はオーダーしたそうですが、手に持ってみると、わりに柔らかい。セックではなくアフィネではないか？外皮は木炭粉の上に自然の白カビやらがついて、微妙にグレー。シワもいっぱい。切ってみると外皮に近いところがトロッとなっていて、全体的にまだ水分がある。(2008.2.2)

切った状態のサントモール・ド・トゥーレーヌ。一度に全部食べきれない時にお薦めの切り方を先生から教わったので記しておこう。サントモール・ド・トゥーレーヌはまっすぐの棒状ではなく、片方が太く少しずつ細くなっているのだが、この太い方から5mmくらいのところを切り落し、その部分は蓋としてとっておき、残った部分を蓋をすると、乾燥が防げるだけでなく、見た目も綺麗なんですって。写真もそんな切り方で蓋をしてますね。藁も切ると、切ったように見えなくてさらに良いね。藁と言えば、藁にもチーズの名とAOCの刻印がしてありました。さて、お味は・・・外皮近くをぐるっと柔らかく熟成されている。外皮についた白カビのたんぱく質分解酵素のせいかな。中のほうも水分が多く、柔らかく脆い。焼いて食べても美味しかった。右のがサントモール・ド・トゥーレーヌの型です。実際の長さに比べて、かなり長め。それは水分が抜けると沈むからですって。型だと上の方が太くなっているのがよくわかりますね。これのお陰で、型からスポッと抜けやすいんですって。(20084.4)

MOF・ロドルフ・ムニエ氏のサントモール・ド・トゥーレーヌ。左の写真では判り難いかもしれませんが、カチンコチンに硬いトレ・セックの熟成。フェルミエで購入。AOCの規定では250ｇの重量が、熟成により水分が抜けて150ｇまで小さくなっています。左右から中の藁も飛び出しています。ここまでのセックの熟成のものは初めてです。楽しみ♪さて試食です。断面は外皮に近い部分は濃いアイボリーになっていて、中央はまだ若干白い。中央の部分は組織がぎゅ〜っと凝縮していて、ミルクの強さをドンと感じ甘みもまだ少しあります。酸味はもうないです。表皮の部分は木炭だけでなくカビがいっぱい。表皮に近い部分はぴりぴりとした刺激があります。表皮と一緒に食べるとまるでブルーチーズを食べているような感覚。かなり刺激的な味わいで、私にはトゥーマッチ。(2008.12.6)

パリに滞在中にマダムHISADAのチーズ講習に参加していただいたサントモール・ド・トゥーレーヌ。まだ若い熟成で水分たっぷり。ずいぶん白い外皮になっていたので、もう少し硬いのかな？と思ったら、かなりやわらかい食感です。味も刺激がなくとてもマイルド。これくらいのあまり熟成させていないぐらいが私は好きみたいです。(2008.12.6)

ＡＯＰのサントモール・ド・トゥーレーヌ、木炭粉がかかっています。ドゥミ・セックよりちょっと若いかな？という程度の熟成状態。ほどよく水分が抜け、ひとまわり小さくなっています。切ってみると中の方はかすかに酸味が残っていますが、外側にむけてほっくりした味わい、外皮まわりはトロッとした甘みを感じて、大きく3つの味わいが楽しめます。(2013.3.2)

サントモール・ド・トゥーレーヌ。今回の合わせたシュナンブランのワインと同郷のロワールのヤギ乳製のチーズです。ちゃんと1本のチーズでしたが、今回はカットした写真にしてみます。少し乾燥して締まってきています。断面を見てください。外皮に近いところの白色が中央よりもクリーム色になっているのがお分かりでしょうか？これは外皮のカビが出すタンパク質分解酵素によるものです。外皮はまだ辛味が出るほどではなくマイルドです。中央のまだ若い酸味のある部分と外皮近くの甘みの出たとろ〜りとした部分を一緒に食べると、シェーブルチーズの奥深さが味わえます。マルク・アンジェのレ・リュンヌに良く合います。(2013.6.29)

サントモール・ド・トゥーレーヌ(AOP)　ドゥミ・アフィネ　
山羊乳チーズは、ドゥミ・セックという半分ほど感想して硬くなったぐらいの熟成加減はよく聞きましたが、「ドゥミ・アフィネ」ときましたか！新しい感じがしますね。雰囲気ですが「半分とろとろ熟成」ってニュアンスを感じます。食べてみますととろとろってわけではないけど、まだ柔らかさの残す熟成です。(2013.12.23)

サントモール・ブラン・アーディ　Sante Maure Blanc Hardy
山羊乳製、M.G.？　フランス・トゥーレーヌ地方
ロワール河で作られるAOPサントモール・ド・トゥーレーヌの木炭の粉をまぶしていない白い状態のチーズ。爽やかな風味です。(2009.8.1)

サントモール・ブラン　トゥーレーヌ地方で作られていて、バトン型であり大きさも250g程度で、麦わらが１本きちんと通ってるのに、AOCチーズの「サントモール・ド・トゥーレーヌ」を名乗れない理由は、木炭粉（灰ではない）がまぶされていないから。
日本には木炭粉をまぶしたての真っ黒なサントモール・ド・トゥーレーヌはなかなか入荷しておらず、フレッシュなものというとこのタイプが多い。食べてみると水分が多く酸味も強め、ヨーグルトのような風味ですので、同じくフレッシュ感のある白ワインと合いますね。（2011.5.7）

サントモール・ブラン・アーディの半分に切ったもの。ＡＯＰのサントモールド・トゥーレーヌの木炭粉がかかっていないバージョン。出来てそんなに日にちが経っていないと思われ、カビも酵母もほとんど何もない外皮で、組織はフワフワで脆い。食べてみると水分を取ったヨーグルトのような、フレッシュな酸味が楽しめますが、味わいとしては単純です。(2013.3.2)

サントモール・ブラン。
フランス・トゥーレーヌ地方の山羊乳のチーズ。木炭粉がかかっているサントモール・ド・トゥーレーヌの木炭粉なしバージョン。(2015.1.25)

シェーブル
山羊乳製、M.G.？　日本・北海道上川郡・ランランファーム
十勝千年の森「ランランファーム」で作られている山羊乳の熟成タイプ。よく見かける子ヤギのユキちゃんのような絵が描いてあるパッケージではなく真空パック入り。ブラインドで口に入れた瞬間、ん？なんだ？不思議な味。塩辛いが最後遠くで甘いような、そして味噌のようなアミノ酸も感じますが獣臭さもあり。スペインとかポルトガルの南の方の田舎で、お婆さんがエイヤッと適当に塩を入れちゃって作ったって感じの、洗礼された味とは真逆の力強さがあったので、まさか日本の、それもランランとは思わなかったな。驚いた。塩はもう少し控えた方がいいような気がしますがどうなんでしょう。(2010.5.29)

シェーブル　
山羊乳製、M.G.？　日本・福井県今立郡「TAKARAチーズ工房」
福井県今立郡「TAKARAチーズ工房」さんの山羊乳製の熟成タイプ。きゅっと引き締まっていて、ねっとりとしているけれど舌の上でサラサラっと溶ける感じ。塩味はしっかり。ここで「TAKARAチーズ工房」さんのお話を。こちらは2平成5年に脱サラして神戸から福井に移って農業を始められました。自家製の有機肥料（ぬか・やぎの堆肥など）を使って米を作ったり、野菜作ったり。少し変わった山羊の飼い方をされていまして、河川敷や田んぼの除草のため、軽トラにヤギを乗せて運んで放し、夕方になるとまた軽トラで戻ってくる。農薬を使わない農業を目指されています。いつか農場とチーズ工房に遊びに行きたい。(2013.7.6)

シェーブル
山羊乳製、M.G.？　日本・北海道亀田郡・山田農場
北海道亀田郡にある「山田農場」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「フレッシュチーズ」。食べてみますと、ふわっとしていて口どけがいい。ボロボロした感じではない。味は塩は弱め。これだけだと、ジャムか何か欲しくなる。ということで、レモン風味のオリーブオイルをかけてみたら、味にインパクトがでて美味い。(2013.7.6)

シェーブルフレ　
山羊乳製、M.G.？　日本・福井県・山羊乳製、M.G.？　日本・
福井県今立郡にある「TAKARAチーズ工房」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「山羊のチーズ」。ヤギ乳製のフレッシュタイプにしては色が黄色い。山田農場や三良坂フロマージュのフレッシュと比べてもかなり黄色い。ボロボロと崩れる組織で、食べてみるとふわふわっとした食感。ヤギ乳の特徴は弱めのためか、塩の味がわりと濃いなと感じる。レモン風味のオリーブオイルをかけてみたら、それだけでサラダのように感じる。(2013.7.6)

シェーブルフレ　
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三次市・三良坂フロマージュ
広島県三次市にある「三良坂フロマージュ」さんの山羊乳製チーズのフレッシュタイプ「山羊のフレッシュチーズ」。山田農場とTAKARAチーズ工房と同時に食べ比べるとよくわかるのだが、キメが細かくきゅっと詰まっている。食べてみると塩分は強め、一番ヤギ乳の特徴を感じ、しっかりとした味。(2013.7.6)

シェーブルオイル漬け　　1瓶=1050円
山羊乳製、　日本・白馬村・風の谷ファーム白馬
オーストラリア出身のロバートさんが白馬で山羊を飼いチーズを作っています。未開封で1年は大丈夫とのことですが、私は買ってから1年以上経過(冷蔵庫で保存)してからの開封です。米油にハーブと共にチーズが漬けられていて、まだフレッシュ感さえあります。全く臭みも苦味もなくとてもいい状態です。1年以上保存できるなんて、ほんとに素晴らしい。油もサラダのドレッシングなどに使えるよ。JALのファーストクラスでも提供されているそうです。(2012.10.3)

シェーブル・オウ・ワサビ　CHEVRE AU WASABI　1個（125g）＝？
山羊乳製、M.G.？　フランス・ロレーヌ地方
変わり種チーズの登場。なんとワサビ。日本で作られたのではなくフランスのナンシー、熟成士フィリップ・オリビエ氏の熟成によるもの。何故にワサビ？と思いましたが、フィリップ・オリビエ氏に師事していたマダム・久田が彼に依頼して特別に製造開発してもらったものだそうです。ワサビの粉をペーストにし、シェーヴルチーズでサンドして熟成。写真では少し確認しにくいですが、モルビエのように緑色の線が見えます。食べてみると辛味は全くなく、小袋のワサビの風味がします。爽やかな味。(2011.3.5)

シェーブル・白カビ
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山でアトリエを開き、生計のために山羊を飼い、チーズを作っています。どこかで修行されたわけではなく、フランスに住んでいた経験から独学で学ばれたそうです。サイズは中型でしょうか。直径20センチほど、横に半分に切った感じです。外皮には白カビがうっすらと茶色を帯びていて、熟成感が感じられます。外皮近くはアイボリーからクリーム色になり、中心部に行くほど白いです。食べてみると、キメが細かくギュッと詰まっていてシャロレとかを思わせるような感じで美味しい。(2010.5.15)

シェーブル・灰まぶし
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山でアトリエを開き、生計のために山羊を飼い、チーズを作っています。どこかで修行されたわけではなく、フランスに住んでいた経験から独学で学ばれたそうです。このチーズのサイズはクロタンより少し大きいかどうかという大きさ。黒い木炭粉がまぶしてあります。断面は思ったより黄色味がかったアイボリーで、真っ白な山羊チーズの色より黄色い印象。食べてみると水分がなくポソポソ。それでいてホエーの匂いがする。前回食べた白カビタイプはもっと組織もキメ細かく詰まっていて美味しかったが、コレはキメも荒く舌ざわりも悪い。1個しか食べていないので他も同じかどうかは分りません。(2010.5.15)

彫刻家の熊井さんが赤城山で作られているギャルソンチーズ工房。イタリアンレストランで「熊井さんのチーズ」という名でたまたま食べたりして訪問したい気持ちが爆発し、仲間と突撃してお会いしお話を聞かせていただきました。家に持ち帰る間に形が崩れてしまったので、にぎり直したので形が歪なのは私のせいです。切った断面からも分かるようにフレッシュで非常にマイルドな味わい。酸味もしっかり残っています。この名前の「灰まぶし」疑問に思い、「黒いからこれは灰ではなく木炭粉なのでは？」と聞いてみたところ、「その通り！だけど素人には分かりにくいから灰まぶしにしてる」とのお答えでした。現地では熟成の進んだものも試食させていただきましたが、非常にビカンテ、辛味が強い味でした。(2011.9.23)

シェーブル・ペッパー
山羊乳製、M.G.？　日本・群馬県勢多郡・ギャルソンチーズ工房
彫刻家の熊井さんが赤城山で作られているギャルソンチーズ工房。イタリアンレストランで「熊井さんのチーズ」という名でたまたま食べたりして訪問したい気持ちが爆発し、仲間と突撃してお会いしお話を聞かせていただきました。断面からもわかる通り、とてもフレッシュな状態で、まだペッパーの方が勝ってしまう感じではありますが、とても美味しい。シェーブルとペッパー、なかなかいいんじゃない？という印象です。もう少し熟成させて自然なカビとペッパーが融合したらオツな味になるだろうと思います。試食させていただいた熟成が進んだものは、ギャルソンさんの大きな特徴のひとつである辛味が出ていました。それも通好みの味わい。(2011.9.23)

シャビシュー・デュ・ポワトゥ(AOC)　Chabichou du Poitou 1個＝約1,700円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ポワトゥ・シャラント圏　ポワトゥ地方　P73
樽型で自然の白いカビで覆われている。表面は脳みそのような細かい皺がある。切ってみると、色白でキメが細くぎっしり詰まった感じで、シャープな切れ口でキレイ。先生はシャロレに続き「ハンサム」と評していた。
最初は口の中に酸味を感じ、その後ゆっくりとミルクの甘みを感じた。色の白さと味のスッキリした感じとがマッチしてて私は好き。(2005.5.7)

キメの細かさは天下一品。しゅわ〜と口の中で溶けていく。程よい酸味とミルクの甘みも感じる。やっぱり美味しい。(2007.5.12)

シワシワ脳みそのようなヒダのある外皮。外皮近くは黄色く乾燥してホクホクして栗っぽい風味が出ていて、中は真っ白でキメが細かくギュッとしまっていて非常に美しく、そして酸味も強すぎずミルクの甘みが口にひろがって、なんとも美味しい。(2008.4.4)

パリのマダムHISADAで食べたシシャビシュー・デュ・ポワトゥ。シャビシューのシャビはアラビア語で山羊の意味だそうです。形は筒型なのですが、よくよく見ると上下の円が違います。これは型を抜きやすくするためだそうで、サントモール・ド・トゥーレーヌと同じ原理ですね。外皮は白く酵母が出ていますが、白カビはそれほどでもないようです。食べてみますと、外皮に近いところは黄色くホクホクと栗っぽい食感になっていましたので、熟成はドゥミ・セックちょっと手前という感じでしょうか。そのわりに白カビがないのは、チーズを熟成始めた時の温度が低かったのかもしれません。そのような条件だと白カビは後も生えにくいのだとマダムHISADAに教わりました。(2012.6.30)

シャロレ　Charolais 　1個＝2000円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方　P86
ひとつ250ぐらムほどの円筒形の無殺菌山羊乳のチーズ。薄いオレンジ色の外皮に白と緑の自然のカビが付いている。切ってみるとシャープに切れ、外皮が5ミリぐらいの黄色い部分の中に、白くキメの細かい部分がぎっしりと詰まっている印象。食べてみると酸味は少ないが塩気はある、山羊乳の旨みが口の中に広がっていく。(2005.3.5)

まわりには自然のカビが少し見られる。切ってみると切り口がシャープ、薄い外皮の下に白くてキメの細かいギュッと締まっている。食べてみると酸味は弱めで、山羊の乳の甘みを感じる。
フェルミエで購入したというこのシャロレ、2歳の頃には山羊がペットだったいうシュヴネさんが作っているそう。先生がハンサムって評してた。私も表現力を見につけたいと思う今日このごろ。(2006.12.2)

１個で2200円。高いよなぁ・・・。外皮の特に上部には青い自然のカビが見られる。毎度のことながら切ってみるとシャープに切れる。白くてキメが細かく水分が少なめで詰まっている感じ。うまく表現出来ないのがまどろっこしいが、口どけが、シュワッとしている。(2007.9.1)

アルパージュで購入、１個2678円の農家製。側面に少し青カビあり。キメの細かい詰まった組織、さわやかな酸味と、ナッツのような香ばしさもあり、相変わらず美味しいな。(2008.5.5)

まだ若くて外皮も綺麗。やっぱりシャロレは美味しいなー。さらっとしててキュッとキメの揃った組織。ミルクの甘みも口に広がる。当たり外れが少なくて、山羊チーズの中でも特に好きなチーズです。(2009.8.1)

2010年2月にフランスに行った際に、ロアンヌにあるエルべ・モンスの本店で購入したシャロレ。1個5.2ユーロ。約700円だもん安いよねー。日本の1/3だね。少し青カビが出ている部分と、茶色になっている部分があります。切ってみると外皮に近い部分が少し色が濃くなっていて締まってる。中のほうは真っ白でキメの細かい組織。甘くて旨味が濃厚で素晴らしい美味しさ♪日本まで頑張って持って帰った甲斐がありました！(2010.3.1)

渋谷のフェルミエで購入したシャロレ。夏はどうも山羊のチーズばかり買ってしまいます。写真はすでに半分食べてしまったので半分ですが、割引になって、1個、2800円でした。フランスでは700円だものね、高いよ。
今回のはまだ熟成の若い状態で、外皮も綺麗、切り口も真っ白だし、まだヨーグルトのような酸味を感じます。私はシャロレはもう少し熟成したのが本来は好きですが、これしか売ってなかったの。でも真夏に食べるには、これくらいの若いほうがいいのかもしれません。(2010.7.9)

山羊のチーズの中でも特に気に入ってるのがこのシャロレ。シャロレらしいキューっとキメの詰まった旨み溢れる味でとても美味しい。2010年にAOPの認定を受けたことは嬉しいニュースですが、認定を受けるに当たり、厳密にサイズが決められ、出荷時に250ｇを超えていなければならないなどの規定が出来たため、規定外の型を使っていて新しい型に切り替えない（られない）農家などでは今までシャロレとして売っていたのに、シャロレを名乗れなくなっているケースが出ているそうです。考えさせられる話です。（2011.9.3）

シュヴロタン　(ＡＯＣ)  Chevrotin　
山羊製、非加熱圧搾タイプ　M.G.45％　サヴォワ地方
写真を撮り忘れたため梶田先生撮影の写真を頂戴しました(了解いただいてます)。ルブロションの山羊版と言われるチーズ。授業でこのチーズを切り分けたものをブラインドで食べました。お皿の上に乗ってたこの切り身の外皮の見た目は軽くウォッシュされてて白いジオトリカムらしきものもあって、まるでルブロション。中味はとろとろで溶けて皿にくっつくほどで、なんかルブロションと言い切るには違和感があるとは思ったんだけど〜。Reblochon de Savoieと書いて不正解。悔し。実は唯一ＡＯＣで食べたことが無かったのが、シュヴロタンなのね。ブラインドで、一度も食べたことのないチーズ名って書けないですね。牛乳のルブロションに比べ、むっちり感が少なく、後味にやや癖がある気がしました。(2008.6.27)

「シュヴロタン(AOP)」
有名なルブロションと同様な作り方をするので、「ルブロションの山羊乳版」と呼ばれています。100％フェルミエ製でアルピーヌという茶色の山羊のミルクで作られています。日本ではあまり人気がないのか、生産量が少ないせいか、あまりチーズ専門店でも見かけません。ルブロションより小さめですが高さがあります。山羊のミルクはレンネットが効き難く、酸凝固タイプのチーズにすることが多いのに、このようにムッチリとした組織に仕上げるのは、何か特別な方法があるのでしょうか。ルブロションと同様に高温菌の乳酸菌を使っているから？シュヴロタンの生産者にいつか話を聞いてみたいです。(2012.08.04)

シュヴロタン（AOP）
サヴォワ地方で作られるルブロション（AOP）の山羊乳版とも言われるシュヴロタン。2006年には30軒あった農家も現在は22軒、年間生産量は約70トン。ちなみにルブロションは17000トン。今回ののチーズ会は久しぶりにシュヴロタンが食べたくてヤギ特集にしたと言っても過言ではない。アルパージュさんでホールの半分で購入したのだが、どなたかが半分買った残りと思われ、カット面が茶色に変色し乾燥していた。食べる時はその部分はカットして。外皮の香りはかなり強く、中もとろっとしており熟成が進んでいる。食べてみると、悪くはないのだが、旨味以上に苦みも出ており、私が狙っていた味ではなかったので少し残念。（2017.09.02）

セル・シュール・シェール(AOC)　Selles sur Cher
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ベリー地方(サントル圏)
ロワール河流域のAOCシェーブルチーズ。8センチほどの円錐台。表面には塩を混ぜた木炭粉がまぶしてあり、グレーの自然なカビもついています。身は目が詰まっていてキメも細かい。軽い酸味とほのかな甘みも感じられ、なかなか美味しい。(2007.5.12)

なぜか日記に1回しかアップしていなかったセル・シュール・シェール。ホントは何度も食べています。さて今回のセル・シュール・シェールは、外皮がかなり湿ってペタペタしていた。今まで食べた中で一番湿ってる。外皮と中の白い部分の境が熟成の加減でとろりとしてて、柔らかい部分と、中のキメの細かい酸味ある部分と両方が楽しめる熟成具合でした。(2008.4.4)

ナンシーの熟成士・フィリップ・マルシャン氏の熟成のセル・シュール・シェール。熟成は水分たっぷりに仕上げるアフィネ。ラップをはかしたらドローっと姿を変えてしまうほど柔らかくなっています。食べてみると若干の苦味を感じましたが、一緒に食べた他の人はあまり苦味のことには触れていなかったので、アフィネ熟成の場合、これくらいの苦味は普通なのかもしれません。フレの状態を急速乾燥させた後、湿度の高い熟成庫で熟成させるというアフィネ熟成は、セック熟成にするよりも手間がかかるので、熟成士の腕の見せ所なのだそうです。私はここまでトロトロでないほうが好きです。(2009.1.10)

この形は言わずと知れたフランス・ロワール地方の木炭粉がまぶしてある山羊乳製のチーズ。しかしこれ、ちょっと珍しいセル・シュール・シェールのとろとろ熟成(アフィネ熟成)です。チーズ王国熟成。サンマルスランのアフィネと同様に外皮をしっかりと乾燥させ、湿度の高い熟成庫で熟成させていると思われます。しかしなんでもかんでもアフィネ熟成にするこのご時世どうなのよ、と心の奥で軽く毒を吐きながら食べてみた。うっ、やっぱ美味しい〜♪美味しければいいね。獣臭というかヤギの風味は増すが苦味や嫌味はなく、口当たりは完璧なまでに優しくクリーミー。ヤギのチーズが好きには堪らない一品だが、苦手な人はおそらく無理だろう。(2014.1.13)

セル・シュール・シェール　　これはフランスロワールからボンジュール。日本のチーズではありません。日本のチーズと比べてみるという趣旨でラインナップされました。食べてみますと、やわらかく熟成させていて、外皮に近いところが辛味があり、その少し内側は松の実をローストしたような味があり、中央はミルクの酸味と甘みが感じられるといった具合。複雑な味わいが複合的に舌にねっとりと纏わりつきます。(2013.7.6)

タランテー　Tarantais 　1個＝約3000円
牛乳製、非加熱圧搾　M.G45％ フランス・サヴォワ地方
アルプスの山間部で作られるシェーブルチーズ。同じく山羊のシャビシュー・デュ・ポワトゥより高さが低い。これはモンスの熟成もので、1個3000円もする。高い！アルピンヌ・シャモアゼ種で作られる。布の中に酸凝固したカードを入れて水抜きして塩をする。表皮は脳みそのように皺が寄っています。急激に水分が抜けると「脳みそ」のような外皮になるそうです。食感はボソボソしていて塩分は強めに感じます。(2009.8.1)

イタリアのブラで2年に一度行われるブラのチーズ祭りに行った時に、スーツケースを置かせていただいたりしてお世話になったM.O.Fエルベ・モンス氏のブースで、ひときわ黄色のカビが輝かしく、目だっていたタランテー。フランス人の愛する黄色のカビの生えたチーズだ。2つ買って帰ってきた。ひとつは山羊チーズ大好きのみーしゃのマスターへ。彼ら夫婦は私をチーズ教室に誘ってくれて、チーズにのめり込むきっかけを作ってくれた人たちなのだ。彼らの感想は「すごく美味しい♪」ということだった。よかった。
我が家に残った1つは、自宅のチーズ保管庫で保存して1ヶ月くらいかけて食べたのだけど、その時々で微妙に味が違っていた。2枚目の写真は、10月4日に撮影されたものだが、外皮に近いほうは、山羊のチーズとは思えないほど黄色が濃くなっていて、ゆで栗っぽい風味が出てホクホクした感じ、中央の方はまだ白い芯が残っていて、こちらはしっとりとポソポソの中間ぐらいの食感。外皮に近い部分はところどころピリッとした味わいもあり。深みのある山羊チーズで通好みです。旨い！(2011.9.24)

茶臼岳　
山羊乳製、M.G.？　日本・栃木県那須高原　今牧場
木炭粉をまぶした熟成違い3連発。手前から２週間熟成、中央のが35日熟成、奥が2ヶ月熟成、熟成が長くなると小さくなっているのがお分かりでしょうか。今回は今牧場の高橋さんに特別に熟成を違えていただいたものだそうです。昨年先生たちと工房を訪ねた時には、まだ商品として売り出す前でしたが、このフランスのヴァランセに似たこの形は、那須の茶臼岳を模しているのだとか。食べてみますと、2週間熟成のものは酸味が強く、ふわっとした口当たりでクリーミーです。35日の熟成のものは、キメが細かくなっており旨みも出て美味しい。2ヶ月熟成のは、組織が硬く引き締まり栗を噛んだ時のような感じで美味しい。私の好みとしては、35日と2ヶ月と迷って軍配は35日。(2013.7.6)

茶臼岳
山羊乳製　日本・栃木県那須町　那須高原今牧場チーズ工房
2014年ジャパンチーズアワード金賞受賞。毎度おなじみ茶臼岳。今回のは山羊乳製の今シーズンの走りかと思います。サラサラの口どけ、出来立ての爽やかな酸味が心地よい。（2018.3.21）

十勝シェーブル・炭　　100ｇ(1個)＝740円　
山羊乳20％＋牛乳80％、シェーブル　日本・ランラン・ファーム
「千年の森」を運営するランランファームが作る山羊乳を使ったチーズ。調べたところ100％山羊乳のチーズも作られているそうですが、これは20％山羊乳で、まわりに黒い炭がまぶしてあります。炭がまぶされていないのもある。パッケージがハイジのゆきちゃんっぽい子山羊が書かれる。でもお乳を出すのは子山羊じゃなくて母山羊だからね。山羊乳20％というからどんなもんかと思ったら、白くきめ細かて舌触りも、味もちゃんとシェーブルチーズ。(2006.08.05)

シェーブル・炭　北海道上川郡にある「ランランファーム」さんの木炭粉がまぶしてあり、10日熟成のもの。昔とパッケージが変わりました。今回のは10日ほどの熟成なので、熟成タイプとしても若め。穏やかで優しい味わい。とても食べやすい。(2013.7.6)

トノー　　Tonneae 　
山羊乳製、　M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュで作られる、「樽｣を意味する「トノー｣、山羊乳製です。同郷のAOPのシャロレとそっくりですが、若干トノーの方が小さい。これはあえて小さいトノーを作ろうとしているのではありません。もともとシャロレがAOPでなかった時代は厳密なサイズの規定はありませんでしたが、AOPを取得した後は規定枠に入らないサイズのチーズはシャロレを名乗れないようになりました。でもせっかくある型を無駄にしたくないよ、という農家さんは今まで通りの型で作るのでトノーという別の名前で販売しているというわけ。なので食べてみても味は全くシャロレ同じで、区別できませんでした。(2011.04.02)

トム・アンシエンヌ　Tome a l'Ancienne
山羊乳製、M.G.45％　フランス・プロヴァンス地方
バノンの栗の葉で包んでいないバージョンのトム・アンシエンヌ。チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産です。ラベルを見ますと「au lait cru」とありますので無殺菌乳で作られています。外皮は軽く乾燥していて口当たりは若いルブロションに近いかな。やさしい風味で、しっかり山羊乳の風味と一緒にキメの細かさも感じ、さっぱりした味わいです。しっかり熟成のバノンを食べたばかりなので、こういうやさしいタイプが美味しく感じるな。毎日食べても飽きないシェーブルかもしれません。(2009.3.5)

トム・カブリウレ　100g\=1,985
山羊乳製、M.G.30％　フランス・ミディ・ピレネー圏アリエージュ県
ＭＯＦ・ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成。ピレネー山脈近く、フォア地方の小さな家族経営の農家の山羊のミルクで造られたトムを丁寧に真水と塩水で洗いながら熟成、さらにロドルフ・ル・ムニエ氏が2ヶ月以上追熟させてたもの。フェルミエで購入、100ｇ1985円と高いっ！表皮の香りに何か薬品のような消毒薬のような匂いがある。この匂いは何なのだろうか、気になるな。むっちりとしていてショームのよう。ショームはチーズを食べなれない人にも無難だけれど、これはちょっと食べる人を選びそうだ。(2008.12.6)

トム・ド・シェーブル 　100ｇ＝1239円
山羊乳製、M.G.不明　フランス・ピレネー山脈
ピレネー山脈の大自然の高地で作られる山羊乳製のトム(農家製)、正式には「トム・ド・シェーブルモンターニュ」。熟成期間5ヶ月以上。アルパージュで購入。山羊らしからぬ組織なので、酸凝固ではなくレンネット凝固だと思われる。トムというわりに無骨なところがなく、洗練された味がします。やっぱりフランスのチーズだなぁ、という感じ。コクがあります。(08.2.23)

トム・ド・シェーブル・モンターニュ。フランスのピレネー地方で作られている山羊乳のレンネットで凝固させたタイプ。羊のオッソ・イラティの山羊版という感じでしょうか。これはフェルミエ製です。普通の山羊のチーズのような脆さはなく、ミルクの甘さとコク、うまみも加わり、余韻が長く楽しめます。(2013.3.2)

トム・ド・シェーブル　　Tomme de Chevre 　
山羊乳製・　仏・ラングドック地方
ラングドック地方のテザン・デ・コルビエールという小さな村のはずれにあるシェーブル農家で作られている。両親が山羊を飼育し、息子がチーズを作っているという。Y子さんがフランス旅行中に直接農家で買ってきてくださったもの。外皮はトムだねって感じですが色は若干薄いかんじかな。断面にはメカニカルホールが多めな印象。食べてみると塩分がしっかりしていて、トムのやさしめなイメージを覆し、しっかり味。まぁ普通に美味しい。(2013.9.14)

トム・ド・シェーブル・モンターニュ農家製
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたピレネー山脈のヤギのチーズ。ピレネー山脈でトランジュマンス（移牧）で6月〜9月までの間だけ作られる山羊乳製のフェルミエ製のトム。オッソーの渓谷の中心部にあるバルド社のトンネルカーヴで作られています。山羊乳のチーズにしては色が黄色い。食べてみると甘いミルクの風味とナッツや松の実のような香り、旨味もありとても美味しい。（2017.9.2）

トメット・ド・シェーブル・ボージュ
山羊乳製、M.G.50%　フランス・サヴォワ地方
フランス・サヴォワ地方で作られている山羊乳の山のチーズで、外皮の感じは自然のカビでぎっしり。白や黄色、グレーのカビがワサワサと出ています。ドム・ド・ボージュの山羊版ね。色も山羊のチーズにしては黄色い。味わいも、野沢菜のような漬物臭と鰹節倉庫のような香りもドム・ド・ボージュのようだ。食べてみるとネッチリとして味も濃い。(2013.3.2)

トム・ド・フォントネー　Tomme de Fontenay 
山羊乳製、M.G.45%　ロワール川の下流域地方
ロワールの熟成士ロドルフ・ムニエ氏のてがけたもの。ロワール河下流で作られている山羊乳製のチーズにハーブをまぶしています。山羊はアルピーヌ、ザーネン種。コルシカで作られている羊乳製のフルール・デュ・マキのまさに山羊版といった感じです。食べてみると、山羊乳の酸味とハーブの香りが強く感じ、さわやかな味わいです。(2013.3.30)

トメット・ドゥ・タルヌ　Tommete du Tarn 
山羊乳製、M.G.不明　フランス・ピレネー・タルン県
トメットとは、トムと呼ばれる中型の素朴なチーズよりもう少し小さいチーズを総称する言葉。「タルン県の小さくて素朴なチーズ」という意味ですね。以前食べたトム・ド・シェーブルと同じように、酸凝固ではなくレンネット凝固だと思われる。表皮には布目の跡のようなブツブツがあり、毛足のない乾いた白い粉のようなものがついている。おそらくジオトリカムだろう。素朴な風味で農家の人が自分用に作っているような普段用のチーズという印象。外皮は外して食べましたが、匂いもつよくなく食べられなくはない。いろんなチーズがあるものだ。(2008.8.2)

こちらはエルベ・モンス社の熟成のもの。フレの状態では食べないチーズなのだそう。エピセアの板の上で1〜2ヶ月熟成させてこんな複雑な色に仕上げます。オレンジに黄土色が混じったような感じかな。味わいは山羊のチーズというよりは、ナッツのような風味があり、似ているチーズがあるなぁ・・・と考えたら、そうそうサンネクテールです！なかなか美味しいです。(2009.8.1)

トレフル Trefle
山羊乳製、ソフトタイプ　M.G.45%　ノルマンディー地方
トレフルとは、四葉のクローバの意味で、形は名の通り四葉のクローバー。今回のコレは新しい熟成方法の「アフィネ」、チーズ王国のマダム久田によるもの。本来シェーブルの熟成は水分が抜けて固くなる「セック」ですが、アフィネはフランス北部で流行している熟成方法で、まず外側を急速に乾燥させて固め、次に湿度の高いカーブで熟成させ、内側は水分が多くトロリとさせたもの。外皮は灰がまぶしてあり、皺があって栗っぽい香り。中はとろりと柔らかくプニョプニョ。ノルマンディで作られるシェーブルというだけで珍しいけど、味も山羊っぽくなく変わったチーズです。(2007.3.3)

クローバーの形がとってもキュートなトレフル。ノルマンディ地方の山羊チーズで、外皮は木炭粉がかかっていいます。見た目ですでに美味しそう。外皮を触ってみるといい感じの柔らかさ。食べてみると、外皮近くがとろっと柔らかく、中央の部分はまだ仄かに酸味の残る爽やかな味わい。これはなかなかいい感じだ。時おり「おすすめのシェーブルの選び方は？」と質問を受けます。熟成の好みは人それぞれ。同じ名前のチーズでも、熟成の仕方(乾燥熟成か、とろっと熟成なのか)進み具合によって、ずいぶんと風味が変わり食べ頃が長いのがシェーブル。まずはいろんなタイプを食べてみて、ご自分が好きなタイプを知り、次にそういうのを買ってみると、ご自分にとっての美味しいシェーブルに当たる確率があがると思うのでお勧めです。(2013.3.2)

ナバッポ
山羊乳製、　M.G.不明　イタリア・ロンバルディア州
「え？タレッジオじゃないの？」これ山羊乳のタレッジオなんです。産地はタレッジオと同じロンバルディア州。食べてみますと山羊乳独特の風味が弱いというかクセがなくて、これなら山羊乳のチーズが苦手な人でも知らずに食べてしまえそう。食べなれている人には「あぁ、遠くで山羊さん鳴いてるね」という程度かな。では物足りないのか？と問われれば否、否である。美味しいの。山羊の風味が強ければ何でも美味しいわけではなく、このタレッジオに関しては、やさしいミルクの甘みと、ねっとりした優しい口当たりのバランスがいい。このタイプは優しい風味がよいのだ。(2014.1.13)

パヴェ・オ・ゼルヴ　Pave aux Herbes　
山羊乳製、M.G.45%　アキレーヌ地方
チーズの周りをエストラゴンなどのハーブをまぶしたシェーブルチーズ。エストラゴンなどのハーブの香りは、かしわ餅と桜餅の葉っぱが混じったような香りがしました。ハーブの香りでシェーブル嫌いの人にも食べられそうです。(2007.4.7)

パヴェ・ド・ベッツ　Pave de Betz　1個170ｇ＝約2,600円
山羊乳製、M.G.45%　トゥーレーヌ地方
MOF・ロドルフ・ムニエ氏(2007年の「カゼ ウス・アワード」でコンテの詩を作り読んだアーティスティックな「若きチーズの貴公子」)の山羊のチーズ。フェルミエで購入。石畳の意味の「パヴェ」に、サント＝モールより東南東へ約25kmの小さな街「BETZ LE CHATEAU」の「ベッツ」で、「ベッツの石畳」の意味。上下に木炭粉がまぶしてあり、側面は何も付いていません。切ってみると木炭が付いた近くは、とろ〜っと滑らかになっていて、中のほうは微かに酸味が残っていて優しく上品な味わい。とても美味しい。四角い形でチーズプラトーも変化がつけられて良いな。(2008.12.6)

バノン　Banon (１個)100ｇ＝約1100円　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　フランス・プロヴァンス地方　P18
本来はAOCのバノンと同様に作られているけど、これは作っている場所がAOCの規定から外れるからだそうです。これがAOCだったら、1個1,800円。蒸してブランデーに漬けた栗の葉っぱで包まれて紐をかけてある。牛乳製のものや、栗の葉に似せた紙で包まれているものもあるようなので注意したい。ただブランデーに漬けるというのは、AOCの規定にないそうなので念のため。栗の葉を取ったところの写真を撮り忘れたのが悔やまれるが、表面にはうっすらと自然のカビ(青っぽかった)があり、ハーブもまぶしてある。シェーブル独特の酸味とミルクの甘味とハーブの香りが効いてて、とても美味しかった。バノンは葉に包まれている為に水分が蒸発しないので、熟成がすすむと他のシェーヴルとは逆に、クリーミーでとろけるようになるのだそうです。(2005.7.2)

今回食べたバノンはAOC！フロマージュリー・ド・バノン社の商品、1個約1,800円。フェルミエで購入です。これがプロヴァンス唯一のAOC。チーズの匂いは、栗の葉の香りというよりは、ウォッシュチーズのようです。食べてみると苦味があり、かなり強い味。山羊のチーズが苦手だったら、ちょっと無理かも？という感じ。私もたぶん自分では買わないチーズかな・・・といった印象でした。(2007.8.4)

今回のも2007年8月に食べたのと同じメーカーのAOCもの。フェルミエで購入、1個(100ｇ)2237円。最低15日間熟成のうち、熱湯消毒した栗の葉っぱに包んで10日間熟成させなければいけないというAOCの基準があります。別の本には「酢5％の酢水で煮る」とありました。そうして出来たチーズは他の山羊のチーズに比べて、濃厚な風味がつきます。栗の葉を取ってみると茶色の栗の葉色に染まっています。独特の風味がありますので、山羊チーズ中級〜上級者向けでしょうか。2013年までに、山羊の種類もプロバンサル、アルピーヌ、サーネンなどの規定種に変えていくそうです。(2008.4.28)

チーズの試験でお世話になった先生のフランスのお土産バノン。フェルミエで購入できるフロマージュリー・ド・バノン社のお馴染みのものですが、陶器の入れ物に入っているところがフランス土産っぽいなー。はさみでまわりを丸く切り抜いてみると、かなりの熟成状態。匂いもかなり強烈です。味は苦味も出ていて、ミルクの甘さは感じません。豆腐ようとかそんな感じに近いのかな。私には強すぎて美味しいとは感じませんでした。紙のラベルをもらって帰りましたが、私の部屋中が納豆のような臭い靴下のような匂いになってしまい、泣く泣く破棄しました。恐るべし。(2009.3.5)

かまこ姐さんが持ってきてくれたバノン。お馴染みフロマージュリー・ド・バノン社のもの。この会社以外のバノンを見ないのには訳があるのでしょうか。期待通り、風味の強い通向きチーズとなっておりました。チーズ初心者にはちょっと強めですね。そんな方は少しだけ食べてみましょう。(2009.4.12)

フロマージュリー・ド・バノン社のバノン。パリ在住のお友達がお土産にパリからもってきてくれたもの。外皮が栗の葉の跡が茶色になって付いていて、リネンス菌の働きで風味が強めですが、これがたまりません。中はトロトロッです。ワインが進みますね〜♪(2011.4.26)

パリ滞在中にマダムHISADAのチーズ講習で食べたバノン。茶色の栗の葉を開けると、乾燥したバノンが出てきました。今まで食べたものはベタベタして蒸れたような外皮がほとんどだったが、これはセックの熟成状態。切れ分けてみると葉の跡がわかるぐらいに硬く締まっています。外皮に近いとろはホクホクになっていて、こういう状態なら食べやすい。葉は青いものはタンニンが強くて使えないそうで、青い葉を酢水で洗い殺菌し、マールで2ヶ月熟成されてから使います。紐も自然のものでないとAOCにならないそうです。(2012.6.30)

バラット　baratte 1個(約25ｇ)＝368円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・アキテーヌ圏　
こちらはフェルミエ渋谷店で購入したバラット。ショーケースの中にあった状態違いのものを2つ選びました。上の写真のものがショーケースの中で１番フレッシュな状態のもの、下の写真が入荷して1週間だと言う１番熟成の進んだもの。小さくてとても可愛らしいチーズだけど、フレッシュなものは崩れやすく、家に着いたときは無残に写真のように崩れてしまっていました。この形は、フェルミエのHPの説明によると、「農家ではしぼった乳を一晩放置し、自然に浮いた脂肪を樽に入れて棒を上下に動かしてバターを作っていました。そのバター作りの道具（バラット）に形が似ていることで名付けられました。」と書いてありました。食してみますと、若いものは酸味が強くフリッシュ感たっぷり。水分もたっぷりで、まるでヨーグルトのような味わいでした。ホントに柔らかいので、棒を持ってもチーズを持ち上げることが出来ません。熟成のすすんだ方は、もちろん棒を持って持ち上げれられます。小型なのでたった一週間でもここまで乾燥するんですね。味は、酸味の中にも甘みを感じられるようになっていました。私はフレッシュなものより、酸味が落ち着いた乾燥したタイプの方が好きでした。かわいいチーズだけど、このふたつで700円以上すると思うと高いですね。(2007.6.12)

パラリーナ（ゴーダ・シェーヴル）　100g＝920円　
山羊乳製、M.G.50%　オランダ
山羊のミルクで作られたコーダの1年熟成・・・アルパージュさんのプロフィールだとそうなっている。でも、色はアナトーで着色しているのだと思いますが、このアミノ酸の出方を見てください。1年じゃこんなに熟成しないんじゃないのかなぁ。軽く3年以上は経ってると思うのだけど。味は山羊の特徴が何もわかりません。長期熟成ゴーダによく出る味噌のような風味、ホントに山羊乳？と疑いたくなるほど。でもパッケージにも山羊とペーターみたいな山羊飼いが描かれてるので間違いはないのでしょう。World Cheese Contestで2回優勝したことのある逸品だそうです。(2011.3.5)

ピコドン(AOC)　Picodon　　1コ当＝800円〜900　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ドフィネ地方・ヴィヴァレ地方　P164
ローヌ河を挟んだ左右の地域で作られているシェーブル。熟成すると舌を刺すような辛味があることから辛いという意味のピカンから「ピコドン」の名がついた。熟成がまだ若め、外側はうっすらアイボリーでしたが、芯は真っ白、ナイフで綺麗に切れる。辛いという名がつくほど辛くはないが、うっすら遠くのほうでピリッとする。もうちょい熟成がすすむと濃厚な味わいになりそうな予感。濃厚な味のピコドンにはコンドリューを合わせると良いらしい。今回はクローズ・エルミタージュで。(2005.8.6)

白く引き締まってキメの細かいチーズで綺麗。辛いという感じはない。後味にセージなのかタイムなのか、ハーブの香りと味がふわっと残った。先生によるとこの地方の山羊はハーブを食べているので、その成分が出た可能性はあるとのこと。(2007.3.3)

１個60ｇで1000円。おおよそ3〜4週間ほどの熟成。今回はピコドンVSコンドリューのマリアージュはいかに？をテーマに試食してみました。1本8000円のワイン、2004コンドリュー・ジャンロード。ぶどうはヴィオニエ種。特徴として黄色くて香りが強く、黄桃、アプリコット、蜂蜜、くちなしのような甘い香りがする。本来は辛口なのだが甘い香りのため、辛口ワインという印象が薄れます。マリアージュを検証して、ピコドンVSコンドリューでは、コンドリューの方が勝って、ピコドンの印象が薄くなる感じがしました。もう少し熟成がすすんで辛みが出てきたピコドンだと、また違った印象かもしれませんね。(2007.8.4)

フェルミエ購入１個60ｇで1155円。どんどん値上がりしてますなぁ。3年前は800円台でも買えたのにね。おなじみピコドン。切り口の閉まった白が綺麗で、食べてみるとキュッと締まったキメの細かい組織で、酸味も穏やかで、とても美味しい。辛くはない。一緒に食べたオレンジのはちみつとよく合う。(2008.4.28)

フェルミエ購入の「チーズいろいろ食べ比べセット」の中に入ってたピコドン。写真は自宅に届いたばかりの頃に写したもの。最初から白い自然な外皮に青かびがついて、かなり水分が多く湿った感じの熟成状態で味は酸味があります。その後1週間ほどして食べてみたら、スプーンですくって食べないと難しいくらい、アフィネの熟成に。若干ムレ臭が出てピリッとした味になっていましたが、乾燥状態の熟成でないアフィネのピコドンも面白いなと思った。(2008.9.3)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。Revolさんのフェルミエ製のピコドンＡＯＣです。自然な白や青カビがついていて乾いた感じの熟成で、ドゥミ・セックくらいでしょうか。食べてみるとまだ水分もあり若いですけれど、栗のようなホクホクした食感が軽くあります。いい感じです。アフィネ熟成に人気が集まっていますが、ピコドンはピリッと辛みがする一歩手前くらいのドゥミ・セック熟成が私は一番好きです。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。家族経営の熟成業者CavetのＡＯＣピコドン。緑色の青カビとところどころ白カビがついてて、全体的にじっとり少し濡れています。下記の洗ったものとの差がよく判りませんが。素朴なシェーブルチーズといった印象です。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。家族経営の熟成業者CavetのＡＯＣピコドンを水で洗ったもの。ピコドン・デュールフィ。青カビを洗ったわりには青カビいっぱい、これは青海苔か？以前共働学舎の宮嶋さんに、ピコドンをゴロゴロ洗っている写真を見せていただいたことがあり、洗う事実は知ってはいたけれど、食べるのは初めてだ。嬉しい。再び先生に写真を見せていただき、あまりに大胆な洗い方です。カビだらけになったって、洗っちゃえばいいよ・・・みたいな、ざっくりしたおおらかな風土さを感じます。洗ったわりに青カビがガンガン付いているのはなぜでしょうか。味は水っぽくもなく、特段洗ったからどうのってことはなかったです。(2009.3.5)

チーズの試験でお世話になった先生のフランス土産のチーズ。この会社のラベルは日本でもよく見るので、わりに大きい業者かと思っていましたが、先生のお話によると、家族経営の熟成業者なのだそうです。これはオリーブオイルピコドンＡＯＣのオリーブオイル漬け。プロヴァンスのハーブも一緒に漬け込んであります。さながらプロヴァンス風といったとこでしょうか。やさしい風味でサラダに散らして食べたらさぞ美味しいサラダになるだろうなぁ・・・という感じがしました。シェーブルチーズは日本だと高いので、オリーブオイルに漬けなければいけないほどの量が余ることはないと思いますが、万一残ったら、この方法を真似してみると、保存性も高まるし美味しいしいいと思います。(2009.3.5)

パリのマダムHISADAのチーズ講習で食べたピコドン。色白で細かい皺が寄ったこの美しい姿、ほれぼれします。食べてみると水分が量が程よく残って、キメが細かく舌の上で溶けていく。ヒコドンは野暮ったいというか田舎っぽいというか、辛味が出てきたあたりを食べることが多かったせいか、特別好きなチーズではなかったのですが、これは洗練されていて今までの中でダントツ1位です。美味しかった♪(2012.6.30)

フランス・ヴィヴァレ地方で作られているシェーブルのピコドン。フェルミエ製。皺がよって、外皮はジオトリカムが出ています。ピコドンとは辛い(ピカン)からきているのですが、まだまだ名前のように辛くはなっていません。穏やかでやさしい味わい。
(2013.3.2)

ピンザブラン　　1個＝1500円
山羊乳製、白カビタイプ　日本・沖縄
「チーズ万博｣にも参加されていた沖縄の「はごろも牧場｣さんの「ピンザブラン｣。沖縄ではもともと山羊の肉を食べる習慣がありますが、チーズが作られるようになったのは最近ではないでしょうか。白カビタイプのこのチーズ、成城石井などのスーパーでよく売っている、フランスの山羊乳のサントモールに似ています。白カビがマット状なのも似ています。私はあまり好みではないのですが、このチーズが美味しいと友人は言ってたので好みが分かれるチーズだね。(2010.10.2)

ファンション　デュ　ガティネ（農家製） Fanchon du Gatinais fermier
山羊乳製　M.G.不明、ブルゴーニュ地方
ブルゴーニュ地方の小さな農家ペシェノさんが作るチーズ。外皮もまだキレイでカビなどがついていない。若い熟成で、キメは詰まってなくてふわっとした口あたり、爽やかな酸味、最後にミルクの甘味も感じられます。熟成感を楽しむところまではいっていないのですが私は好きです。シャンパンと、ミッシェル・グロの2014ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイとすごくよく合って、さすが同郷だなぁ、これぞマリアージュだなと感じました。（2017.9.2）

ブィーユ・ド・コレーヌ　Feuille de Correze 　
山羊乳製　M.G.45%　リムーザン地方
リモージュのあるリムーザン地方で最近作られるようになったという木の葉をした山羊のチーズ。フィーユとは葉っぱのこと、コレーヌは土地の名前ですって。エルベ・モンス社の熟成です。外皮は少し黄土色っぽい色に変わってきている部分があります。これで熟成1ヶ月ぐらいのようです。食べてみるとしっかりした味わいで、ナッツのような、松の実のような風味があります。旨味もあり、美味しい。(2009.8.1)

フェルミエ　1個(250ｇ)＝1680円
山羊乳、フレッシュタイプ、(京都府南丹市・るり渓やぎ農園)

山羊のフレッシュタイプ。キメが細かい組織で、水分は少し少なめで、身がギュッっと詰まった感じで断面が綺麗。熟成されたらシャロレっぽくなるのでは？と思わせないわけでもない。(どっちなんだ？)風味はとてもマイルドで優しい。日本のシェーブルはフランスのそれと比べ、山羊風味がとても少ない。これはいいのか、悪いのか！？(2010.8.7)

フェルム・デュ・テラッソン　La Ferme du Terrasson 　
山羊乳製・　仏・プロヴァンス地方
「テラッソンの農場」という名のチーズでY子先生がプロヴァンスのマルシェで出会ったもの。山羊の全乳、無殺菌乳で作られています。外皮には黒い木炭粉がまぶされており、見た目、少し小さめのセル・シュール・シェールか？って感じでロワールのシェーブルを彷彿させる。プロヴァンスでもこのようなタイプのチーズを作っているのか。
外皮の色がかなり黒く、まだ白やグレーのカビが生えていないことから、若めの熟成であると考えられます。
さて、食べてみましょう。切り口、真っ白ですね。触ってみるとまだしっとり柔らか。予想通り、若い熟成状態です。まだ酸味があり、ふわっとした食感、とてもマイルドな味わい。山羊チーズが苦手な人でもいけるのではないか？と思えるお味だ。逆を返せば、パンチがない。もう少し熟成させたら、プロヴァンスの山羊チーズのダイナミックさが出るかなーと思った。(2013.9.14)

ブシェット・ド・バノン　Buchette de Banon 　1コ＝1400円　
山羊乳製　M.G.45%　プロヴァンス地方
バシェットと「木の枝」のこと。プロヴァンス地方の内陸にあるバノン高原の山羊乳から作られる細長いチーズ。プロヴァンスらしく、乾燥させたローズマリーの枝が乗っている。無殺菌乳製。写真ではちょっと見えないけれど、小さい板の上に乗っていて、まるでかまぼこみたいです。私は切ってないけれど、切り分けるのも簡単そうでした。
私の中でシェーブルは口溶けの時が一番大事だと思っているのですが、これは溶けていく時に小さなツブツブが残る。滑らかな口どけではない。繊細なシェーブルではなく、ざっくりした感じとでも言えばいいのでしょうか。(2007.8.4)

M.O.Fエルベ・モンス氏来日の折、少人数のパーティで彼からサービスしていただいた「ブシェット・ド・バノン」。ちょっとピンボケですが、手がエルベ・モンス氏。もちろん無殺菌乳製。輪切りの状態が右の写真。表皮に近い部分が乾燥して色が濃くなってきているのが分かります。栗っぽいホクホクした食感も出てきています。生産者のフランソワ・ボレル氏が作られたラベンダーのハチミツとイタリアのトリュフ入りのハチミツの二種類を合わせました。ラベンダーのハチミツはパールのように白く輝く光沢と優しい味わいで最高です。チーズが引き立ちます。一方トリュフ入りのハチミツをかけると途端にイタリアのトリュフ入りチーズの味わいに。面白いけどチーズの味が判らなくなるので私は賛成しません。(2009.5.1)

ブシェット・ド・バノン。南仏プロバンスの山羊のチーズ。小枝のような細い形にサリエットの枝が上に乗っています。以前バノンはローズマリー、マノンはサリエットと聞いたのにおかしいな。あれはガセネタだったのか？どちらにしてもこれは清涼感が強いサリエット。サリエットとはエストラゴンにも似たハーブで、和名は｢きだちはっか」というそうです。山羊チーズのフレッシュな酸味と、サリエットのさわやかさがとてもいい感じにマッチしています。(2012.3.3)

ブシェット・ド・マノン　Buchette de Manon 　1コ＝1400円　
山羊乳製　M.G.45%　プロヴァンス地方
見かけも名前もすごく似ているバシェット・ド・バノンは上にローズマリー、これはマノンでハーブのサリエットが上に飾ってあります。これもエルベ・モンスの熟成です。ということはあのシャイなフランソワ・ボレルさんが作られたのかな。山羊はローヴ種とアルピンヌ・シャモアゼ種。食べてみるとねっちり、むっちり、濃い味わい。香りは強くありませんが、旨味というか味わいは濃いですね。(2009.8.1)

フーシュロラ・ド・シェーヴル　Fouchtra de chèvre　
山羊乳製　M.G.%　オーヴェルニュ地方
見た目はトム・ド・シェーヴル、山羊乳製のセミハードタイプ。オーヴェルニュのカンタル地方で作られています。情報が少ないため、フランスのサイトをいくつか検索してみたら、サン・ネクテールの製造に近いと書いてありました。黄色っぽいカビも出ていてる。酸味よりもミルクの甘みの方が強く感じ、山羊チーズ嫌いでもいけそうな感じがします。とても優しいチーズ。(2011.3.5)

ブーリニィ・サン・ピエール　Pouligny-saint-pierre (AOC)　1個2,835円
山羊乳製　M.G.45%　フランス・アンドル県
アルパージュで購入のこれは、農家製。エッフェル塔やピラミッドの愛称がある。外皮は白く少し緑のカビが見えとても美味しそうだ。まだ若く外皮も薄く柔らかい。切った断面は真っ白でキメが細かくしっとりクリーミー。酸味が心地よく口の中で広がる。山羊独特の匂いも少なく、とても食べやすいタイプだ。かなり気に入った。(2008.2.23)

自然の青カビが部分的に生えてて、外皮も適度に乾燥していて美味しそう。自分では半分が買うのが精一杯なんで丸々一個を見て写真も撮れて嬉しい。切ってみると外皮に近い部分は黄色く固めになっていてホクホク感があり、中の方はまだまだ真っ白でキメ細かい感じ。1ヶ月半くらい前に食べた若い熟成りも美味しかったけれど、これくらいの熟成の方が私は好きだな。シェーブルのホクホクした食感も好きだし、酸味のあるキメ細かい口ざわりも好きなので、両方味わえてお得な感じ。(2008.4.4)

MOFのローラン・デュボワ氏のプーリニィ・サン・ピエール。全体に厚い白カビで覆われています。こんなの見たことありません。自然のグレーのカビもうっすら生えています。まるで白カビチーズのようです。一般的には表皮は薄いので、外皮を意識して食べることはあまりないのですが、これは別。これだけしっかりした白カビがついていると、噛むとコリコリしてるし、松の実の風味もして、なんとも美味しい。中もキメが細かくやさしい風味です。ここまでしっかり熟成させていると、酸味が控えめで旨味が出ています。とても美味しいです。(2009.3.7)

見るからに腕のいい熟成士が手がけたものだろうということは、ひと目で分かった。どなたの熟成なのかな〜と思ったら、トゥーレーヌに工房を持つMOFのロドルフ・ムニエ氏の熟成でした。1個3654円。前回、私の大好きなローラン・デュボワ氏のも素晴らしく美味しかったけれど、それと同等、もしかしたらその上？という感じ。同じように松の実の風味が出ていて、とにかく複雑な味わい。ミルクの甘みだけじゃない、酸味と後味の苦味のバランスもいい。外皮は残してもいいのだが、こんなにいい物は、外皮がごちそう。(2011.3.5)

これまた見るからに美味しそうなプーリニィ・サン・ピエール。こちらはロドルフ・ムニエ氏のもの。前にも彼の熟成の美味しいのを食べたことあるけど、やっぱり今回も美味しそうです。まず、この外皮。白いカビだけでなく、ふわふわのグレーの猫の毛のようなカビが生えてて、外皮の近くはカビのタンパク質分解酵素によって、とろけてますねぇ。美味しそうですねぇ。食べてみますと・・・旨さ爆発です。中央の芯の部分は、きゅっと目の詰まった組織で、酸味は控えめで旨みが凝縮されています。とろりんとした部分は甘く芳醇、松の実のような香ばしさもある香り。他のロワールのシェーブルAOPチーズに比べて、生産量が断トツに少なくプーリニィ・サン・ピエール。日本でもあまり売ってるところが少なくなりました。(2013.3.30)

ブリータイプ(山羊乳)　
山羊乳製、M.G不明、イギリス
イギリスのクーリニーファームというところで作られているモダンブリティッシュだそうで、山羊乳を使って作られているそうですが、インフォメーションが少ない。。外皮は真っ白で硬くコリコリしています。アメリカやフランスのスーパーで売っているサントモールもどきのような味がします。(2013.4.6)

ブリケット・デ・ゴール　Briquette des Gors　1コ＝2520円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・シャラント地方
ブリケットとハ「小さな煉瓦」という意味の通り、長方形のシェーヴルです。身はまだ水分を含んでいてそれほど締まってはいない。ほどよい酸味とほのかな甘みが感じられて美味しい。先生はこれを1〜2日ほど味噌漬けにして楽しんでいらっしゃるとか。(2007.11.10)

ブリケット・ドゥ・シェーブル　
山羊乳製、M.G 45％　フランス・ブルターニュ地方
パリ直送のマダム久田熟成のチーズの山羊のチーズ。ロワールに近いブルターニュということで、ロワール河流域のチームに入れました。レンガの形をしたシェーブルチーズは過去にも、ブリケット・デ・ゴールとか、サン・ニコラとかを食べてます。今回のシェーブルは見た目で分かりますが、角がとれるほどアフィネ熟成させたものです。マダム久田はアフィネ熟成が得意なフィリップ・オリビエ氏に師事し熟成を習得されているので期待しちゃう。表皮に近いところはとろとろに崩れるほど柔らかく甘〜く滑らかなのに対し、中央部にはまだ芯が残り、しゅわっと舌で溶け仄かな酸味もある。まさに一度で二度美味しい感じ。アフィネ熟成のシェーブルに時々あるような、苦味が全く無くて、とても状態がよく美味しかった。(2009.2.7)

ブリケット・デュ・ノール・ドミノ　１個1638円　
山羊乳製、M.G不明　フランス・ノール・パ・ド・カレ地方。
フェルミエ製、半分が木炭粉がかかっていてツートーンのレンガの形になっています。これを見た瞬間、アルプスの少女ハイジのエンディングの歌の中で最初に走って出てくる、上半身が黒く、下半身が白の山羊(ペーターの山羊です)が頭に浮かんだ。この写真を見て浮かんだ人いるかしら？(居て欲しい)　付いてるラベルに描かれた花の柄のついた山羊のイラストもとても可愛い。こういうチーズがプラトーの中にひとつあると、華やいでいいと思う。さて、大事な実食の感想ですが、風味、塩味ともに弱くてインパクトがない。(2013.3.2)

ブルス　Brousse
山羊乳製、フレッシュタイプ　フランス・プロヴァンス
C正確に言うと、プロヴァンスでローヴ種の山羊でチーズを作っているフランソワ・ボレル氏が来日中に、日本の山羊乳で作ったもの。小さなプラスティックの中には、出来立てのホワホワのチーズがあって、まだほのかに暖かい。ブロッチュのようにホエーで作っているのかと聞いてみたところ、ホエーではなく全乳からカッテージチーズの要領で作ったものとのこと。プロヴァンスの人たちはデザート感覚で食べるもので、パリはもちろん生産地近郊でのみ消費させているものなのだそうです。食べてみると塩味がほとんど感じられない、仄かに甘く、食感は「おぼろ豆腐」のよう。プロヴァンスのラベンダーのハチミツをかけて食べると美味しい。(2009.5.1)

ブルー・ド・シェーブル　　100ｇ1166円。
M.G.は50％　フランスのオーヴェルニュ地方
トゥールの熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の熟成です。色が白いのはヤギのチーズの特徴です。青かびの入り方もまんべんなく入ってて見た目も美味しそうです。食べてみると、甘みと辛味のバランスがよく、熟成士の実力を強く感じます。甘いワインに合わせると美味しいです。(2013.6.29)

ブルー・ド・シェーブル　　100ｇ＝1288円
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたオーヴェルニュ地方で作られる山羊乳のブルーチーズ。山羊のブルーチーズ事体が珍しいので今回セレクト。オーヴェルニュ地方には羊のロックフォール、牛乳のブルー・ドーヴェルニュとの違いを（今回は記憶と頭の中で）感じてみようと思いセレクト。少しペタペタと水分が出ていたので、拭き取ればよかった、そのまま切ってしまった。空気に触れて時間がたったら、写真よりもカビの緑がキレイな青色を帯びてきた。食べてみると山羊独特の強い風味は感じられず、アミノ酸の旨味をしっかり感じて、とても評判がよかったです。（2017.9.2）

フロマージュ・ド・みらさかシェーブル
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。これは柏の葉で包みゆっくりと熟成させたヤギ乳のチーズ。本来はもう少し熟成されたものがこの工房の一押しチーズなのですが、今回のは10日間ほどの熟成で少し若いものです。かしわの葉の香りに、さわやかなシェーブルチーズがよく合います。日本のチーズだなぁ〜と嬉しくなる味。美味しい♪(2010.5.29)

フロマージュ・ド・みらさかシェーブル　　広島県三次市にある「三良坂フロマージュ」さんの山羊乳製のチーズを柏の葉っぱで巻いて熟成させたもの。4月に工房に訪問時に注文し自宅に届けてもらうチーズのひとつにラインナップされていたのですが、松原さんのお気に召すような仕上がりにならなかったそうで、やむなく返金となった経緯があったのですが、こんなに近いうちに食べることができて幸せ♪食べてみますとキメが細かくぎゅーっと引き締まっています。以前食べたものより、柏の包み方も変わったせいか、外皮に柏の風味がより強くついており、和なテイストが心地よく、更に美味しくなっていると感じました。(2013.7.6)

フロマージュ・フレ　　 1個(100ｇ)＝525円。
山羊乳、京都府南丹市・るり渓やぎ農園

2005年に循環型農業を目指し30頭のヤギを飼い、ヤギの排泄物を堆肥にし野菜をつくっている農場がるり渓やぎ農園。これはヤギのフロマージュブラン。すごく変わっていて、にょ〜っと伸びるのだ。練る練るアイス、カスピ海ヨーグルトのようだ。ヤギのフレにしては酸味がマイルドで食べやすく、一見するとヤギとは分からない。(2010.8.7)

プーロ・デ・カブラ　PURO DE CABRA
山羊乳製　 M.G.不明　ポルトガル
山羊のチーズでスペインのアフェガル・ピトゥのように布でしばったような巾着のような形をしていて、辛くない唐辛子パウダーがまぶしてあるようです。RUROはポルトガル語で純粋という意味。プーロと発音するそうです。おみやげチーズだそうであまり情報がありませんが、Dom Villasと書いてあったので検索してみたら、ここに載ってました。QUEIJO CABRA "TROUXA" GRANDEって書いてありますね。"TROUXA" を辞書で調べると、FOOLISHだって。「愚か」って？さて食べてみます。山羊のレンネット主体で作られたタイプで、脂肪分は多め。山羊乳の見た目よりかなり美味しい。(2008.8.2)

ペルシレードシェーブル　ボージョレ　
山羊乳製の青カビタイプ、M.G.不明　フランス・プロヴァンス
M.O.Fエルベ・モンス氏来日の折、少人数のパーティで彼からサービスしていただいた、エルベ・モンス熟成のペルシレードシェーブル　ボージョレです。山羊乳の青カビタイプ。色は白く青カビの入り方はやさしめ。外皮には黄色のカビの花が咲き、美味しい印つき。見た目から期待できます。食べてみると、ミルクの強さがあるせいかねっちりとした口当たりの中に、軽めに入る青カビがアクセントになっていて、とても美味しい。塩加減もいいんだな。フランソア・ボレロ氏のラベンダーのハチミツをかけて食べたら、2倍も3倍も美味しく感じられた。(2009.5.1)

ペラルドン(AOC)　Pelardon　　1コ60ｇ当＝780円　　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ラングドック地方　P161
ラングドック唯一のAOCのチーズ。1個が60グラムと小さな円盤型。名前のペラルドンとは、この地方の方言で「山羊のチーズ」という意味。2000年にAOCになったばかり。まだ熟成がすすんでいない若いもので、さわやかな酸味とミルクの濃厚なこくと甘味も感じられる美味しいチーズでした。(2005.7.2)

セベンヌ高原で作られる。外側は白いカビで覆われていて、そのカビの影響で外皮との間はとろりと柔らかい。フレッシュさを残しながら、ガチガチにするのではなく、柔らかく熟成させているようだ。ねっとりしていてコクがあり美味しい。(2007.8.4)

アルパージュで購入、1個60ｇで1029円。今は1000円超えかぁ・・・高いなぁ。今回のペラルドンは今まで食べたペラルドンに比べて、熟成が進んでいてセック状態。今まで食べたものが、若いタイプの酸味のある柔らかいものだったので、私の中に「若い、柔らかい」というイメージ登録していたことに気が付く。サイズも記憶にあるものより、ひとまわり小さくなっていた。外皮に近いところの断面は、べっ甲色に近くなっている。ホクホクした食感もあり、栗っぽい風味もでてきている。クロタン風になっている感じ。当たり前なんだけれど、こういうペラルドンもあるのだな。(2008.4.28)

ボンド・ドゥ・ソローニュ　Bonde de Sologne 　1コ＝1830円。
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ソローニュ地方
ロワール河流域のソローニュ地方の樽栓型(ボンドン)チーズ。セル・シュール・シェールのように、木炭粉がまぶしてあります。大きさとしては、クロタンが60ｇでそれよりもふたまわりほど大きいので、130ｇぐらいはありそうです。セック熟成で硬くしまっていて、切るとホロホロと崩れる感じ。ミルクの力強さを感じなかなか美味しい。ただ個人的な好みとして、ドゥミ・セックくらいの熟成が好きなので、もう少しだけ水分が残っているくらいがいいかなぁ。ちょっと締まりすぎな気がしました。(2009.1.10)

マコネ　Maconnais 1個＝600〜900円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ブルゴーニュ地方
.ブルゴーニュのマコネ地区で伝統的に作られている山羊乳製のチーズ。ブドウ畑農家が山羊も飼って副業としてチーズも作っている。1つが60ｇほどの円錐台形をしていて、切り分けると白くポロポロっとした感じ。口に入れるとシェーブル独特の風味と、香草っぽい風味もする・・・。そう思って試食していたら、ラムステーキの味がしてきた。山羊なのにラムの味、不思議。もしかしたら蒸れてしまったのかな？と先生談。 会議では決定し、43番目のAOC取得となる予定。(2005.3.5)

マコネ　Maconnais(AOC)
ブルゴーニュのブドウ農家が山羊も飼って副業として作っていたチーズというプロフィールで、ブドウ畑におやつ感覚で持っていたであろうという、日本で言う「おにぎり」チーズ。今年2006年8月にＡＯＣを取得し、43番目のＡＯＣとなりました。自然のカビがまわりについていて、風味は強め。フェルミエで購入したというこのマコネ、2歳の頃には山羊がペットだったいうシュヴネさんが作っているそう。シュヴネさんって誰？って感じですが・・・。(2006.12.2)

フェルミエで購入、1個987円。乾燥して自然な白っぽい外皮。元の60ｇから熟成がすすんで、これでおよそ40ｇ。切ってみるとセックっという感じではない。外皮に近い部分は黄色味がかっていて、トロリと柔らかく、中央に近い方は白い。味はおとなしく優しい味。(2008.4.28)

フェルミエで購入、1個987円。熟成はドゥミ セック。私がお手伝いしたチーズ会でボジョレーヌーボーと合わせるチーズとして選びました。うっすらと緑色のカビがついてほどよく乾燥している。若干カビっぽい香りかな、と思ったが、食べてみたら、とても美味。表皮に近い部分が5ミリくらいアイボリーになっていてホクホクとしていて、中はまだ白く程よく酸味が残っていながら、ミルクの甘みさえ感じる。とても好きな熟成だ。こういうマコネになかなか出会えなかったが、マコネってこんなに美味しかったんだね。新発見！(2008.11.23)

ブルゴーニュのシェーブルのマコネ。これはフェルミエで扱っているメーカーのマコネですね。ところどころで青がかったグレーのカビがところどころ見えています。食べてみると、ほっこりした味わいと仄かに酸味もある状態。好みとしてはもう少し熟成させ、水分が抜けて栗っぽい味わいになってきたあたりが好きですが、このチーズは熟成のどの当たりで食べてもそれなりに美味しく、当たり外れが少ない気がして気に入っています。(2013.3.2)

マルブレ・ド・モウザック　　Marbre de Mauzac 　
山羊乳製・　仏・ミディ・ピレネー地方
こちらもトゥールーズのチーズ専門店「Xavier グザビエ」で買われたという、無殺菌の山羊乳製の小さなチーズです。外皮は木炭粉がまぶされ、色カビやジオトリカムでグレーから白っぽくなっている部分あり。名前のマルブレとはマーブル大理石のことで、モウザックの大理石の意味です。切ってみるとその理由が少しわかります。下の写真が縦に二つに切った断面です。原理はモルビエと同じだと考えられ、カードを型に入れる際に、少し入れたら木炭粉を表面にまぶし、また少し入れて木炭粉まぶしと層にしていったと考えられます。マーブルと言うならば、木炭粉をまぶし終えた後、ひと混ぜしてみるともっとマーブルっぽく仕上がると私は思うのですがね。どうでしょうか、グザビエさん！
さて食べてみましょう。一口食べて、「旨っ」と言ってしまった。キメが細かく、キュッと引き締まった組織で、熟成度合いもすごく私好みで、ほどよい水分量。こりゃ美味しい。例えて言うならば、シャロレの灰まぶし版というところか？実にハンサムな感じ。(2013.9.14)

三次（みよし）の鵜飼　　
山羊乳製、　M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
まるでサントモール・ド・トゥーレーヌのようなチーズは三良坂フロマージュが作る「三次（みよし）の鵜飼」。本家と同様にヤギ乳製、外皮には木炭粉がまぶされ、中央には型崩れ防止の藁が通っています。ちなみにこのチーズの名前の由来は、地元の鵜飼にちなんで、鵜の首に似ているかららしいです。
うちに来た時はまだまだ若い状態でしたので、我が家の熟成庫で少し熟成させた。切ってみたらこのような状態。外皮近くが熟成によってトロ〜リ、ねっとり。ミルクの甘さがよく出ていて、リッチな感じ、芯の部分は爽やかな酸味の残る状態。
これくらいが好きなんだなぁ♪(2018.5.20)

三良坂シェーブルフレ　
山羊乳製、M.G.？　日本・広島県三良坂・三良坂フロマージュ
2004年からチーズ工房を立ち上げた松原さんは、もともとは共働学舎で修行をされた方。真っ白で水分をたっぷりと含んだふわふわとした食感です。思ったより酸っぱくなくマイルド。独特の山羊臭さはあまり感じないと思うので、山羊嫌いの人でも食べられるのではないかな？と思うのですが、どうでしょう。ジャムなどかけて食べたいですね。(2010.5.29)

今回が2度目の登場となる三良坂フロマージュ。今回のは一口食べて魚の粉(魚のアミノ酸)のような風味を感じた。それを勝手に「乾物屋系」などと言ったりするわけですが、同意してくれる人がいたので、私だけではなかったみたい。熟成していないのにアミノ酸の風味がするのはとても不思議だ。でモ口当りは優しくジューシーで美味しいです。(2010.8.7)

モンテ・エネブロ　Monte Eneburo
山羊乳製、M.G45〜48％　スペイン・カスティーリャ・イ・レオン
「モンテ・ネブロ」という名のチーズ。国の「モンテネグロ」かと思ったら違ってた。「モンテは山」で「ネブロは杉に似た針葉樹」。スペインのカスティーリャ・イ・レオンで作られる珍しい山羊乳製のチーズ。スペインは羊のチーズが多いからね〜。フェルミエさん曰く「灰まぶし」です（木炭粉ではない？）。食べた感じは、ねっとり、風味強し。工場山羊チーズって感じ。悪くはないのだけど何て言ったらいいのかな。ふつうチーズって工場製は万人向けであっさり食べやすいのが多いけど、シェーブルに限っては逆だと思う。工場制の山羊チーズは独特のクセがある。あのクセが山羊チーズを苦手と言わせる原因だと私は思ってる。ちなみに山羊初心者は熟成の若いセル・シュール・シェールがお薦め。（2011.6.4）

モンテ・エネブロ　スペインのカスティーリャ・イ・レオン州の山羊乳製チーズ。昔はフェルミエでは「モンテ・ネブロ」で売ってたんですけどね。エネブロとはこの地の針葉樹の木の名前だそうです。スペインでも伝統的なチーズではなく、1991年にリリースされたものでフランスの酸で固めて木炭粉をまぶす製法を真似しています。1.4�sほどの丸太を潰したような、昔の陶器の枕のような形。外皮には白や灰色のカビがついて、外皮を食べるとすでにピリピリするくらいの熟成状態ですが、口に含むとねち〜っと口どけがバターっぽい。MG45％のはずなのですがクリーム添加でもしているかのよう。サラサラほくほくした感じではない。おそらくそれがロワール流域の山羊と違うからなのでしょう(そう理解しとく)。(2012.06.02)

山羊のチーズ・熟成タイプ 　1個950円
山羊乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
もともとは共働学舎にいた山田さんが独立され、家も家畜小屋もすべて手作りの就農まもない牧場です。共働学舎にいた頃に開発されたプチ・プレジールに似た姿形。色は少しアイボリーから黄色になりかけているようなそんな感じ。熟成タイプとは言っても、フレッシュチーズの範疇に入るのではという程度の熟成です。硬くなってないし、風味もまだまだやさしめです。(2006.9.2)

山羊のチーズ・フレッシュタイプ　1個890円
山羊乳製、日本・北海道亀田郡(山田農場チーズ工房)
CPAの「日本の銘チーズ百選」でいただきました。さっぱりとした口当たりでとても爽やか、口どけもいい。若干酸味がツンツンしている感じがしないでもない。食べていると、山羊と牛乳の差はあれど、共働学舎の「プチ・プレジール」にそっくりだという印象を受けたので、この場を担当していたのが私の師匠だったので、その旨を言ってみると、共働学舎で「プチ・プレジール」を開発した方が独立して作られたものなんだそうです。なるほど、なるほどそういうわけか。このあと、牛乳製のウォッシュを食べてみたが、そちらの方がもっと似ているかな。(2009.3.28)

山羊乳のチーズ
名もなき、プロヴァンス地方で作られたもの。少し蒸れた感じになっているのは、先生の家の冷蔵庫で保管中に出来てしまったそう。ロワールの山羊のチーズと比べると、繊細さは負けますが、味にハーブのようなニュアンスもあり、野生っぽい強さを感じます。(2013.6.29)

ラクレット・ド・シェーヴル　Raclette de Chevre　
山羊乳製、非加熱圧搾　M.G.不明  フランス・サヴォワ
ラクレットといえばスイスのヴァレ州で作られている牛乳製が有名ですが、これはフランスのアルプス山麓で作られる山羊乳版のラクレットです。MOFエルベ・モンス氏の熟成です。黄色い表皮に、中は真っ白。山羊乳はレンネットが効き難いので、酸凝固で作るのが一般的ですが、これは組織からして酸凝固ではなく、レンネット凝固です。香りはヨーグルトのタブレットのようなさわやかな酸味を感じるような匂い。食べてみると、やはり酸っぱい。噛んだ感覚は若干かまぼこに近いかな。エルベ・モンスの熟成云々の前に、このチーズ自体が珍しい代物ではあるが、チーズの旨さ的には微妙だ。さて余談だが、このチーズの名前を聞いて真っ先に連想したのはアルプスの少女ハイジの中で食べてたチーズだ。ハイジは山羊を飼ってたから山羊乳チーズだっただろうし、さらに暖炉で溶かして食べてたからラクレットっぽいし。ただハイジはもっともっとスイスの西の方で、チーズはもっと黄色だったのよね〜。(2008.11.1)

ラ・ロッサ　La Rossa　1個（100g）＝1659円
山羊乳製、M.G.不明  イタリア・ピエモンテ
これまた変わり種チーズ。フェルミエの本間社長が、イタリアのチーズ生産者のコーラさんとコラボして作ったチーズ。DOPの「ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ」をイチジクの葉で包んだ「ロビオラ フィア」をヒントに、伊豆の桜の葉を塩漬けにしたもので巻いています。食べてみると山羊のチーズの風味は強くなく、桜餅のような香りが強く出ています。共働学舎の「さくら」に似ています。緑の葉に赤い紐が可愛いで、花見にもいい感じ。軽めのロゼや、スパークリングと合いそうです。(2011.3.5)

リコッタ・ディ・カプラ　1個（230g）＝1080円　
三良坂フロマージュの「ヤギのリコッタ」です。ホームページでは出ていませんが、メールでやりとりする中で、このヤギのリコッタがあることを知り、珍しいので皆に食べてもらいたくて「チーズを楽しむ会・日本のチーズ」のために購入しました。出来立てで届いたばかりの新鮮なリコッタは、ふわっふわで優しい口当たり。山羊乳の独特な香りや風味はほとんど感じられず、ミルクの甘さを強く感じます。お乳を出すようになって間もない時期なので、ミルクにも力があるのだと思います。とても美味しいです。(2018.3.18)

リゴット　Rigotte　
山羊乳製、M.G.40%以上　フランス・ローヌ県・ロワール県
チーズ受験でお世話になった先生のフランス土産のシェーブル。2009年1月15日に45番目のAOCを取得したばかりのチーズですがこれはリゴットとしか書いていません。AOCやAOPのマークもないから、これはただのリゴットかも？アヴィニョンの市場で購入したというリゴット。直径は4センチぐらいでしょうか、高さも同じくらいあります。AOCの規定では高さが1.9〜2.4cm。やはり規定範囲内ではないですね。食べてみると意外に柔らかく、軽くホクホクしてる程度の食感で、素朴なシェーブルです。生産量は物凄く少ないそうです。(2009.3.5)

リゴット・ド・コンドリュー　Rigotte ｄｅ Ｃｏｎｄｒｉｅｕ(AOC)　
山羊乳製、M.G.40%以上　フランス・ローヌ県・ロワール県
チーズ受験でお世話になった先生のフランス土産のシェーブル。こちらはパリのFROMGERIE D'AUTEUIL (フロマジュリー･ドォトゥイユでお買いになったものだとか。上のリゴット・ド・コンドリューとこんなにも違うのでしょうか。見た目はペラルドンや少し大きめのロカマドゥール。トロトロと柔らかく熟成させていて、やさしくミルクの甘みもあって美味しい。上のリゴットに比べて、なんだか都会的な風味です。(2009.3.5)

友人のお店10周年のお祝いに持っていった「リゴット・ド・コンドリュー」。フェルミエで購入です。1個30ｇとピコドンなどの半分ぐらいと小さめで、ひとつ約500円。ブルーに白抜き文字のチケットなので工場製です。農家製は白地にブルーの文字だそうですが、日本には入ってきていません。風味は軽くナッツの風味がして、水分がほどよく残った軽やかな風味のシェーブルです。工場制ということもあるのだと思いますが、風味が優しいので初めてシェーブルにチャレンジするのに向いているなと思いました。(2009.4.12)

フェルミエで扱っているリゴット・ド・コンドリュー。外皮が黄色というか黄土色っぽくなっていて、食べるとピリリと辛い。なんで辛いのかねか〜？そしたら先生が少し前に購入して冷蔵庫に入れていたのが悪かったのかなぁ・・・とのこと。(2009.3.5)

2010年2月にフランス旅行した際に訪れたコンドリューで、Fromagerie du Pilat社を訪問し見学させていただきました。日本のフェルミエ社でお馴染みのリゴット・ド・コンドリューもこちらで作られたものです。リゴット・ド・コンドリュー全体で年間わずか60トンの生産量のうち、ピラ社はその半分の30トンを生産しています。3つ入りのを購入しました。味は日本に入ってるものと同じで、爽やかで癖のない味わい。(2010.3.5)

2010年2月にフランス旅行した際に訪れたコンドリューで、山の中で夫婦ふたりでチーズ作りをしているフェルミエ(農家)を訪ねました。
Fromagerie SATRE-JULIEN Patrikさんとこです。日本ではフェルミエ(農家製)のものは輸入されていないので、貴重です。味わいは作って2週間ぐらいのものは、酒の酵母のような風味があり独特でした。それを日本に持ち帰り自宅のチーズ保管庫で熟成させて2ヶ月経つと、ものすごく美味しくなっていました。やはり冷蔵庫に入れただけでは蒸れて辛味が出たりしますが、さすがにチーズ保管庫。緑のカビも全く出ないでキュッと締まって、濃い旨味が出てシャロレのような味わいに。すでに酵母の香りは全くありません。美味しいです。(2010.4.10)

本日のワインのコンドリューに合わせて登場です。日本でお馴染みFromagerie du Pilat社のもの。2010年に現地の工場を訪ねたので親しみがあるチーズです。今回のは若い熟成なのでピリピリ感も濃縮感もなく、ワインのコンドリューには風味の強さで負けてしまう気がしないでもありませんが、若い良さのさわやかで優しい美味しい風味でした。(2012.1.7)

ルーエル　Rouelle　　1コ＝2600円　　
山羊乳製、M.G.45%　ミディ・ピレネー地方
ドーナツ型をしたシェーブルチーズ。名前のルーエルとは「輪っか」という意味。昔からあるチーズではなく、ごく最近誕生したチーズ。灰をまぶしてあるコレは、「サンドレ」と何もまぶさない「ブラン」があるそうです。今回のはフェルミエで購入ですが、フェルミエは灰をまぶした「サンドレ」のみの取り扱いになってました。
シャロレと食べ比べをしてみると、かなり水分が多いことがわかる。酸味はそれほどないが、ねっとりねっとりしている。南仏のシェーブルという感じ。(2007.9.1)

ルー・ペノル　Lou Pennol　　　
山羊乳製、シェーブルタイプ　M.G.45%　ミディ・ピレネー地方　P198
「ペンヌの民」という意味をもつチーズ。フランスのシェーブルは小型がほとんどだが、これは2�sもあって珍しい。プロフィールではセミハードタイプと書いてあったのだが、実際はセミハードという感じではない。古い版の「チーズ図鑑」では、別名で「トム・ド・シェーブル」と書いてあり、トムと言うだけあって、外皮が硬く固まっている写真が載っている。でも今回食べたこれは外皮らしい外皮はない。ずいぶんと熟成が若いのだろうな。食べてみると、真っ白で水分の少なめ、キメの細かい組織で、口でしゅわっと溶ける。なかなか美味しい。(2008.2.2)

ローヴ・デ・ガリック　Roves des Garrigues 　1コ(60ｇ)＝1100円　
山羊乳製、M.G.45%　ラングドック・ルーション地方
ローヴは山羊の種類、ガリックは石灰質の地帯のこと。チーズには角が大きく立派なローヴ種の山羊のイラストが書かれています。食べてみると、酸味が強くフレッシュな感じで、香りはタイムを強く感じました。プロフィールには、タイムやローズマリーを食べている山羊から作るチーズだからとありますが、ホントかよぉ？と疑いたくなるほど、タイムの香りが強いです。後からタイムの香りをつけていると私は睨んでいます。かすかになら理解できますが、これは強すぎです。真相は分かりませんが・・・。(2007.8.4)

ローヴ・ド・プロヴァンス　Roves du Provance 　1コ＝1260円　
山羊乳製、M.G.45%　フランス・プロヴァンス地方
はっと見は白いハイジのパンに真ん中に切り込みを入れ、タイムを挟んだサンドイッチのよう。
とても珍しくてかわいい形。名前のローヴは山羊の種類のこと。形だけが珍しいのではなく、チーズ大国でもプロフィールがないほどだそうです。食べてみたら、「ん？」って感じ。塩気が明らかに足りず、フレッシュな酸味はあるけれど、乳の甘味は感じられない。生のハーブ(タイム)が乗っていたのに、ハーブの香りもあんまりしない。このかわいい形以外に特徴を説明しにくいチーズでした。形がかわいいだけにちょっと惜しい。(2005.7.2)

ローヴとは山羊の種類のことで、角が大きい種類で、最近流行っているのだとか。
2年前に食べたローヴ・ド・プロヴァンスとはかなり違って、かなり熟成が進んで乾燥している。上の写真と比べるとかなりお婆ちゃんぽい。軽く切なさまで感じる。もう少し早く食べてあげたいね。外側は栗っぽい風味がある。2年前は「塩くれ！」と言いたくなるくらいだったけれど、今回はそんな印象はなく、ピリッと辛さを感じました。
(2007.8.4)

ロカマドゥール　Rocamadour (AOC)　　1個35ｇ＝450円
山羊乳製、M.G.45%　フランス・ケルシー地方　P57
AOCになる際に町の名「ロカマドール」が付けられたが、それ以前は「カベクー」という名だったとのこと。私のバイブル「チーズ図鑑」では「カベクー・ド・ロカマドール」で表示されている。1個が35ｇと小さいチーズで、表面は膜がうっすらある程度で、中はとろ〜りとろとろで切るにもコツがいる。バターを常温にしておいたようにねっとりと柔らかで、クセは殆どないが、後味が少しだけ苦味があるようだ。が、私はあまり感じなかった。決して嫌いなチーズではないが、私には小さいくせに値段が高めなので自宅用に買うことは無さそうだ。(2005.2.5)

岸壁の町「ロカマドール」の絵が描かれている。1個35ｇと小さいが500円するとのこと。口に入れてみるとまだ酸味が残っているが、外側が少し乾燥しかけているのでそんなに若くはないようだ。その証拠？に、最後ピリピリと辛みが口の中に残る。かわいらしいメダル型のチーズではあるが、味はかわいらしくない。日常的に食べるチーズではなく、おつまみのように少しだけ食べるものなのだろう。(2007.9.1)

アルパージュで購入の農家製、1個578円。AOCの中で一番小さい。とても柔らかくて中もとろりとしている。食べるとピリッと辛い。乾いたセックに熟成させるのではなく、柔らかく熟成させると、このチーズのように舌にピリピリッとくるような仕上がるのかな。(2008.4.28)

ロビオラ・ディ・ロッカベラーノ(DOP)　Robiola di Roccaverano　　
山羊乳製、 M.G.45%　イタリア・ピエモンテ州　1個(300ｇ)＝約2,700円
ランゲ地方にあるロッカベラーノ村の名前がつくチーズ。「ロビオラ」とは、300グラムほどの丸いチーズの総称。熟成に従って表皮の色を赤色に染まっていく。時期によって、山羊乳だけでなく、羊ね混ぜるらしい。食べてみると意外にしっとりしている印象。羊乳独特の酸味が強め、細かい粒子を舌に感じる。(2005.12.3)

フェルミエで購入、１個(300ｇ)＝3938円。高いっ！混乳が許されていますが、これは100％山羊乳で作られています。今回のは丸とも四角ともつかないような微妙な形をしていました。本来は丸型。前回も今回も、赤くはなっていないまだ若めの熟成。外皮は白く脳の皺のような模様が出て、切り口を見ると、外皮近くが黄色くなっています。3年前のはシワシワではなくツルンとしていたので、前回よりは熟成しているのかな、という感じ。でも食べてみると、中のほうは水分が残っていて柔らかい。酸味があまりなく優しい味わい。もっと熟成してそれこそ赤い色になってきたら、ピリピリとした刺激も出るのでしょう。同郷のアスティワインと合わせてみました。なかなかの美味しさです。(2008.5.23)

代官山「EATALY」で購入のチーズ＠チーズ会にて。100ｇ＝1080円。若い熟成です。どうも日本に入ってきているものは若い熟成が多いのか、ルビー色になるほど熟成したものに出会えないなぁ。酸味がしっかりあって、山羊の風味が嫌味がなくて悪くない。(2008.11.9)

ロビオラ・フィラ　Robiola Fia　　
山羊乳製、 M.G.45%　イタリア・ピエモンテ州　
ワインの名産地でもあるピエモンテ州のランゲ地方の丘陵地で生産される山羊のチーズ。熟成をさせていくうちに表面がルビー色になることから「ロビオラ」と名前がついた・・・とプロフィールのあるのだけど、同じピエモンテのチーズ「ロビオラ・ディ・ロッカベラーノ」の時に、「ロビオラ」とは、300グラムほどの丸いチーズの総称と習ったのだけど・・・ふたつ意味があるのかしら？
これはイチジクの葉で巻いて熟成させたもので、少し蒸れていてアンモニア臭がしている。試食してみると、やはりイチジクの味もする。(2007.3.3)

このチーズがプラトーに並んでいるのを見て「あっ、イチジクの葉っぱのだ」と声にだした。今年CPA受験の友人に「なんで知ってるの？」って聞かれたけど、だって過去↑に食べてるもんね。フィアはこの地方で「イチジクの葉」を意味するのだそうです。イチジクはフィグって言うし、似ているからそこからも想像ができますね。さてこのチーズ、1個4000円もします。すごく高く感じます。こういう巻いてあるものは、味が複雑というか濃いというか、もともと強めな風味になりがちです。そこにもってきて、時として劣化に近い状態のものもあったりして、なかなか買う勇気がでませんが、こうして授業なら仮に失敗しても仕方ないというか諦めがつきます。今回のは劣化はしていませんでした。風味は強いですね。(2009.5.30)

ロンド　ド　ラ　ヴァレ　デュ　シェール　Rond de la Valle du cher　1個1870円
山羊乳製、M.G.45％　ロワール地方
「第1回チーズを楽しむ会」でお出ししたもの。ロワール地方で作られる木炭粉をまぶしたセル・シュール・シェール（AOP）の規定である10日間熟成に満たない若いチーズで、名前を変えて登場です。
外皮の中央あたりは白いチーズに黒い粉がかかっているのがよくわかるが、白からグレーのふわっとしたカビが外皮に半分くらい出ている。確かに若いが出来立てのホヤホヤという見た目ではない。切り口も真っ白で外側が固いとか全く変化はない。酸味が爽やかで心地よく、ふわっと舌で溶けて美味しかった。用意したシャンパンと、プイィ・フュメとよく合った。（2017.09.02）