栗の渋皮煮 材料（出来上がり約800g、約25個分） 栗 Ｌサイズ皮付きで1kg （鬼皮をむいたもの約800g、約25個） ジュウソウ 小さじ２ 水 ２㍑ 〔煮汁〕みりん 2/5カップ 水 ４カップ 砂糖 200g しょうゆ 小さじ２ 1 栗は一晩タップリの水につけて鬼皮を柔らかくする。 2 果底のへそ（ざらざらしている部分）に包丁の刃を入れ、皮をはがすように して鬼皮をむき、すぐに水にとる。 包丁の根元を利用して、渋皮を傷付けないように丁寧に鬼皮をむく。傷付け ると煮崩れてしまうので注意！ 3 すべてむき終わったら流水下でボールの水を取り替えながら栗を丁寧に洗 う。 4 分量の水を沸騰させてジュウソウを入れ、栗を15～20分かためにゆでる。 5 水にとってさらし、さめたら指の腹や竹串で筋を取り除き、渋皮をきれいに そうじする。 6 きれいに洗い、タップリの水とともに火にかけ、ひと煮したら水にとってさら す。 7 みりんを鍋に入れて火にかけてアルコールをとばし、分量の水と砂糖を加 えて煮立てる。 8 栗を加え、紙ぶたをして20分煮る。 9 しょうゆを加えてひと煮して火を消し、そのまま冷ます。 味は温度が下がるときにしみ込むので、煮て冷ますことを数回繰り返すと味 が均一によくしみる。 10 できれば一晩置いて再びひと煮してそのまま冷ます。 渋皮煮は広口ビンに煮汁ごと詰めてふたをし、冷蔵庫で保存する。 |
栗の甘露煮 材料（出来上がり約700g、約30個分） 栗 皮付きで1kg（鬼皮と渋皮を除いて約700g、30個） 焼きミョウバン 大さじ4・1/2（10g） 水 1.5㍑ くちなしの実 2～3個 水 1㍑ 砂糖（栗の正味重量の50％） 水 3・1/2カップ 1 栗は一晩タップリの水につけて鬼皮を柔らかくする。 2 分量の水に焼きミョウバンを溶かし、栗を鬼皮と渋皮をむいたはしから1～ 2時間おく。 焼きミョウバンは、栗の渋味とあくを抜く。また、実をしめるので煮崩れを防 ぐ。多く使うと実がかたくなりすぎるので注意！ 3 くちなしの実を砕いて分量の水を入れ、しばらく置いて色が出てきたら煮 立てる。 4 栗を水気をよく切って加え、煮立ってきたら火を弱めて10～15分かために ゆでる。火を消してそのまま冷ます。冷めたら取り出して水洗いする。 くちなしの実は色付けのため。長く煮すぎると苦味が出る。 5 砂糖と分量の水をあわせて煮立て、栗を水気をよく切って加え、紙ぶたを して弱火で20～30分煮る。火を消してそのまま冷ます。 煮崩れしやすいので、ぐらぐらと煮立てないこと。冷ましながら味をしみ込 ませる。 甘露煮は保存ビンに煮汁ごと詰めてふたをし、冷蔵庫で保存する。 |
電子レンジでできる リンゴのコンポート 材料（4人分） 紅玉りんご 1個（150g） レモン汁 小さじ１ 砂糖 大さじ２ １ りんごはよく洗い、縦に8～12等分して芯を除き、耐熱ガラスボールに入れ てすぐにレモン汁と砂糖をまぶす。 ２ 平らにならしてラップをりんごに密着させてかけ、さらにボールにもラップを かけ、電子レンジで2～3分加熱する。 レモン汁の水分だけで煮るので少量の煮汁を全体にまわすためにラップを 落としぶた代わりにする。 ボールには破裂しないようにラップはふんわりとかける。 そのまま冷ますと皮の色が果肉にも染み渡る。 冷蔵保存すれば2～3日もつ。 甘さ控えめなデザート。肉料理の付け合せやお弁当の箸休めにも向く。 |
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