百万石の味
近江町市場商店街(振)おすすめ
美味しく食べよう、つくって伝えよう。
金沢おいしさレシピ

材料（6人分）
米　　　　　5カップ
水　　　5カップ（強）
こんぷ（5cm角）1枚
合わせ酢
　米酢　　1／2カップ
　砂糖　大さじ2杯(強）
　塩　　　大さじ1杯
いわし又はあじ　2～3尾
木の芽　　6～12枚
レモン
干しエビ
紺のり
生姜
笹又はうす板
●作り方
①米は炊く30～60分前に洗って分量の水に浸しこんぶは
　炊く直前に入れ、普通に炊く。炊き上がったご飯に合わ
　せ酢をかけすしめしを作る。
②いわし又はあじは3枚におろし、強めに塩を振り2～3時
　間置き身をしめる。
③レモンはくし型の薄切り、紺のりは水につけて戻し、生
　姜は細いせん切りにして水にさらし、針生姜とする。
④②の塩を洗い落とし酢に30分間ほどつけ、皮をむいて片
　身で2～3枚のそぎ切りにする。
⑤うす板の上に酢につけたいわしを乗せ、その上にすしめ
　しを乗せる。すしめしの上に紺のり、レモン、針生姜を
　のせ、木の牙を飾り、うす板を乗せ、重ねてすし枠又は
　バットに並べて軽く重石をする。

材料（6人分）
角寒天　　　　1本
水　　　450～500cc
　　　（約2カップ半）
卵　　　　　　　2個
砂糖　大さじ2杯半
しょうゆ　大さじ2杯
●作り方
①寒天はゴミ等がついている場合きれいに処理し、水につ
　ける。やわらかくなったら水気をかたく切り分量の水で
　煮とかす。
②完全にとけたら調味料を入れ、よくときほぐした卵汁を
　細く流し入れひと混ぜして火からおろす。
③荒熱をとり、流し箱に入れて冷やし固める。

材料（6人分）
┌いわし（大羽いわし）200g
│卵　　　　　　　　　1/2個
└塩　　　　　小さじ1/2(弱）
水＋こんぶ　5カップ半
塩　　　　小さじ1杯半
しょうゆ　　　　　少々
万能葱　　　　2～3本
●作り方
①いわしは3枚におろし皮を取り包丁でよくたたきすり
　身とする。すり鉢に入れてよくすり混ぜ塩と卵を加え
　てさらによくする。
②こんぶを入れた水を煮立て①のすり身をスプーンです
　くって入れ、つみ入れを作り塩と醤油で調味し清汁仕
　立てにする。
③器に盛り葱の小口切りを散らす。

材料（6人分）
そうめん　　　　　2束
茄子　　　　　　　4個
A．だし汁　　　2カップ
┌味醂　　　1/2カップ
│酒　　　　1/3カップ
│薄口醤油　1/2カップ
└砂糖　　　少々
B．だし汁　　　2カップ
●作り方
①そうめんを湯がき置く
②茄子はヘタを取り半分に切り鹿の子に包丁を入れ水に
　つけあく抜きをする
③Aにて茄子を煮含ます。茄子が柔らかくなったらBを
　加え一度煮立て味を整え湯がき置いたそうめんを入れ
　煮立て火をとめ含ます。

材料（6人分）
ステップⅠ
太めの大根　　約6kg
塩　　　　　　 250g
（大根の重さの4％～5％）
ステップⅡ
軟らかめに炊いたご飯　4合
糀　1枚　　　 にんじん1本
身欠きニシン　　　　　4本
●作り方
ステップⅠ
①大根を1.5cm厚さ、食べやすい大きさに縦切りします。
②大根を桶に並べ塩を振り、順に重ねて落し蓋をして重
　石をして4日ほど置く。
ステップⅡ
③『軟らかめに炊いたご飯4合』の荒熱をサッと取った中に
　糀をほぐし入れ、新聞紙や毛布などでくるみ、一晩寝
　かせ、『甘酒』を作る。（加熱しない）
④身欠きニシンを米のとぎ汁につけて一晩置く。
⑤翌日『甘酒』ができたらニンジンを千切り、いちょう切り、
　花型など好みに切る。身欠きニシンを3cm長さに切る。
　柚子の千切りや鷹の爪の刻んだものなど好みで入れる。
⑥大根の汁を切り、少し食べてみて塩が薄いようなら本
　漬けの時に塩を少し足す。また塩がきつい場合にはサッ
　と水で洗う。
⑦桶の底に薄く甘酒を塗り、大根を並べ手順⑤で切った
　材料をのせ、甘酒をのせるの繰り返しをして漬ける。落
　し蓋をして重石は1日日は材料全量の約3分の1、2日目
　からは3分の2にして5日日ころからが食べごろです。

材料（6人分）
かも肉（鶏肉）　250g
すだれ麩　　　 1枚半
生しいたけ　　　 6枚
たけのこ（ゆでたけのこ）1本
芹（三つ葉）　　 1わ
小麦粉　　　　　 少々
(a)┌砂糖　　　大さじ2杯半
│しょうゆ　大さじ4杯半
└みりん　　　大さじ2杯
酒　　　　　　大さじ3杯
わさぴ
だし　　　　2カップ半
●作り方
①かも肉（鶏肉）は大き日のそぎ切りにして1枚ずつ丁寧
　に小麦粉をまぶす。
②すだれ麩は熱湯に通し短冊切りにする。生しいたけは
　飾り包丁を入れ、茹でたけのこは短冊に切る。せりは
　茹でて3cm長さに切る。だしを煮立て、（a）の調味料を
　入れてからすだれ魅、生しいたけ、茹で筍を入れて煮た
　後、取り出し、セリをさっとくぐらせ最後に肉を入れて
　煮る。
③②を椀に盛り、わさびを添える。