日本酒の歴史

　日本酒が始めて世界の文献に登場するのは紀元２８０年代、弥生時代に中国の史家によって編集された「魏志・倭人伝」である。この文献には、倭人(日本)のことを「人の性、酒を嗜む」と書き、喪に服する時は「「歌舞飲酒をなす」とある。大和朝廷が確立した頃には、朝廷にとって酒は神事に欠かせないものとなっていた。平安時代には現在とほとんど変らない製造法が生まれていたらしい。

　江戸時代には日本酒は「商人の酒」として大きな成長を遂げる。江戸各地から様々な日本酒が集まったことで飛躍的に技術が向上し、味も洗練されたものとなっていった。

　昭和に入ると、兵役による農家の人手不足などで日本酒製造量は激減していった。この頃、日本酒の階級制度が生まれ、階級順に課けられる事となった。これは軍事費用を捻出するためのものであった。

　昭和２０年代には米不足、下降をたどる日本酒製造量に危惧し、あるこーるを添加した酒が販売され、それに続いて三倍増酒が発売された。これはわかりやすくいうと純米酒を三倍に薄めたものをアル添酒(醸造用アルコール)とブレンドしたものだ。昭和５０年代には日本酒は原料表示、階級表示とともに「本醸造」「純米」「吟醸」といった製造方法の表示が始まり、平成２年には「特定名称の清酒」として法的に原料などの規定がされた。平成４年には、級別制度が完全に廃止されている。

　現在は特定名称のうちでも「超高級酒」「高級酒」と分けられ、特定名称以外の日本酒「普通酒」と呼ばれいてる。

日本酒の製法と原料

　日本酒は基本的に米、米こうじ、水で製造され、この三つのみを原料とした日本酒は「純米酒」と呼ばれる(もちろん醸造用アルコールを原料に加えている日本酒もあるが、これは純米酒とはいわない)。

　まず、米を精米する。特定名称(ランク上順に、純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒とある)酒であれば法的に、１〜３級の階級の米を使用し、純米大吟醸、大吟醸は５０％以下、純米吟醸、吟醸、特別純米、特別本醸造は６０％以下、純米、本醸造は７０％以下の精米歩合にすることが決められている。食用米は９０％程度である。

　精米した米をよく洗って水を吸収させて蒸し米にし、一部の蒸し米に種こうじを加えて米こうじにする。米こうじに純粋酵母を入れて発酵させ、もとを造り、蒸し米こうじ、水を加えて仕込みもろみを造る。火入れをせずもろみを絞ったものが生酒である。

　生酒をろ過して火入れ(６５度前後に加熱、殺菌)したのちびん詰したものを生貯蔵酒という。

日本酒の種類

　日本酒は原料と製造方法で「普通酒」「本醸造酒」「純米酒」「吟醸酒」に分類することができる。

　普通酒は最も一般的な日本酒で、「アル添酒」「三倍酒」というふたつの種類に分けることができる。

　アル添酒は米、米こうじで造った酒に醸造アルコールを添加したものである。三倍酒はアルコール、水、ぶどう糖、酸味料などを調合してもろみに添加し、通常の三倍の量に増やして、アル添酒に混合したもの。これらの技法は戦後の物不足を解消するために生まれたものである。

　本醸造酒は、精米歩合７０％以下の三等以上の白米、米こうじ、水、醸造アルコールを原料とした酒である。醸造アルコールが加えられるのは腐敗を防ぎ、風味を整える目的で添加されるものだ。また特別本醸造酒というものもあり、これは精米歩合６０％以下で特に品質のよいものしか名乗ることができない。

　純米酒は精米歩合７０％以下の三等以上の白米、米こうじ、水のみを使用した酒のこと。純米酒には精米歩合６０％以下の米を使用し、特に品質がよいものとされる特別純米酒、精米歩合６０％以下の米を使用したものだ。

　四つめの吟醸酒は精米６０％以下の三等以上の白米、米こうじ、水、または醸造アルコールを使用し、独特の風味を持ち、色がよいものとされている。吟醸酒には本醸造タイプと純米タイプがあり、本醸造タイプには醸造アルコールが添加されるのに対し、純米タイプには添加されない。吟醸酒には精米歩合５０％以下の大吟醸酒がある。日本酒は酒度がプラスであれば辛口、マイナスであれば甘口となる。これは商品のラベルに表記されているので購入の際の目安にしたい。

越の誉　吟泉(ぎんせん)

美少年　吟造り純米酒