焼酎の歴史

　焼酎は米、麦、イモなどを原料に蒸留して製造する蒸留酒である。焼酎は日本で最も古い蒸留酒といわれているが、誰が、いつ、どこで造ったのかは詳しくわかっていない。わかっているのは、東南アジアから沖縄へと蒸留酒の技術が伝わり、焼酎(泡盛)つくりが始まったということだ。

　沖縄に伝わった焼酎製造は九州へと広まり、永禄２年には薩摩(鹿児島県)で米原料とした焼酎が盛んに飲まれていたという記録がある。

　焼酎製造はその後、九州から中国、四国地方へと伝わっていった。この頃この地域の焼酎は日本酒を製造する時に出る絞りかすに、もみ穀を混ぜて蒸留してアルコールを得る「かす取り焼酎」だったようだ。焼酎作りは盛んに行われるようになったので、すでに庶民の嗜みとして重要な位置を得ていたに違いない。

　昭明治３０年頃にはヨーロッパから連続式蒸留機が日本に導入されるようになり、焼酎業界にも革命が起こった。連続式蒸留機は無味無臭に仕上げた新しい焼酎を生み出し、それまで単式蒸留機で造られていた旧式の焼酎と区別して新式焼酎と呼ばれていた。。

焼酎の製法と原料

　焼酎は穀類を主原料に製造される。原料は地域やメーカーによっても変ってくるが、米、黒糖、イモ、サツマイモ、麦、ソバなどがよく使用されてるようだ。

　焼酎には連続式蒸留機を使う甲類(昔の分類でいうと新式焼酎)と単式蒸留機を使用する乙類(昔の分類でいうと旧式焼酎)があるので製法は大きく分けて甲類と乙類の二つになる。。

　甲類は連続式蒸留機を使うので軽い蒸留酒が生まれるため、糖蜜を使用しているところが多いようだ。糖蜜以外では、イモなども原料にする場合もある。原料を蒸留してできたアルコール度数８５〜９７度のエチルアルコールを、水で度数３６度未満まで薄めて製造される。甲類はほとんど無味無臭で、繊細な仕上がりとなる。

　乙類は米、麦、サツマイモ、ソバなどを糖化発酵させ、単式蒸留機で蒸留して製造される。こちらは原料の風味や個性がよく表れるため「本格焼酎」とも呼ばれている。最近ではゴマ、トマト、ほうれん草、ニンジンなどを原料にした変りダネの焼酎も多く生み出されているようだ。

焼酎の種類

　焼酎は上記で紹介しているように甲類と乙類の二つに大別することができる。

　焼酎甲類は連続式蒸留機を使って製造されたもので、乙類焼酎は単式蒸留機で造られたものだ。焼酎甲類は無味無臭でクセがないが、焼酎乙類は原料の個性がそのまま液体となって表れている。カクテルの材料としては、他の材料と混ぜることを前提としているので当然クセのない焼酎、甲類がむいていることになる。

　甲類には梅酒などによく使用される「ホワイト・リカー」などがあり、焼酎としてそのまま楽しむというよりも、クセがないため何かと混ぜたり、他のものを作り出す時に原料の一つして使われる場合が多いようだ。そんなことからカクテルのベースとして使用されるのは、この甲類が多い。

　乙類は本格焼酎と呼ばれるもので、有名なものには、米こうじだけを使用した沖縄の名酒「泡盛」、鹿児島県の「イモ焼酎」、熊本県の「米焼酎」、奄美大島の「黒糖焼酎」などがある。これらは、米、サツマイモ、麦、ソバなどの特徴を生かし原料の味わいがよく出ているもで、飲食店などで一般に焼酎として飲まれているものはこちらのほうである。