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カクテルのテクニック

カクテルを作る基本は以下の４つ。どれも決して難しくはないプロになれば、それなりの高度なテクニックもあるが、基本は誰にでも出来ることなので、気軽に挑戦してみよう。

シェーク　シェーカーに氷と材料を入れて振ること。混ざりにくい材料を急速に混ぜあわせる、冷やす、酒のカドをとりまろやかな口あたりにする、などの効果がある。

ステア　ミキシング・グラスに入れた材料をバー・スプーンで手早くかき混ぜる。シェークにくらべ、ドライでキックのきいた味に仕上がる。混ざりやすい材料やシェークすると濁る材料のとき、またドライな味を楽しみたいときにふさわしい。

ビルド　グラスに直接、材料を注いで作る方法。ビルドの場合バー・スプーンやマドラーで軽く混ぜることもステアという。

ブレンド　バー・ブレンダー（ミキサー）をつかって、材料を混ぜあわせる方法。フローズン・スタイルのカクテルに欠かせない。

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カクテルのテクニックの実際

シェークのテクニック

①　シェーカーに材料を入れる

②　氷をシェーカーの７～８分目まで入れる

③　ストレーナーをかぶせたあと、トップを静かにかぶせる。順序を逆にすると、シェーカー部分の空気が圧縮され、ボディがはずれることがあるので注意。

④　トップを手前にし、左手親指でストレーナーを押さえ、中指と薬指の先をボディの底または縁に当てる。

⑤　右手親指でトップを押さえ、両手でシェーカーを包み込むように握る。背中の力を抜いて、両脇は締めるようにする。

⑥　シェークする。斜め上→手前→斜め下→手前の順にスピーディに振る。回数は15～16回を基準とし、卵、生クリームなど混ざりにくい材料は20～25回を目安にする。上手なシェークにはコツがある。

（１）シェーカーの中の氷を強くぶつけないように、直線的に振らないようにする。氷が砕けて水っぽくなってしまわないように。

（２）材料に空気を溶け込ませるような気持で振る。空気を多く含んだ飲み物は美味しい。

（３）手首のスナップをきかせ、リズミカルで見た目に美しいシェークをこころがける。ひじの動きもなめらかに。

⑦　シェークがすんだら、右手でストレーナーとボディを押さえ、左手でトップをはずし、すばやく右手でグラスに注ぐ

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ステアのテクニック

①　ミキシング・グラスに材料を入れる。

②　つづいてシェークのときより大きめの氷を、材料から頭が少し出る程度入れる。材料に触れない余分な氷があると、水っぽくて美味しくないカクテルになってしまう。

③　ミキシング・グラスの注ぎ口は、左にし、左手で上部を押さえて固定する。この向きにしておくと、出来上がったカクテルをスピーディにグラスに注ぐことができる。バー・スプーンは中指と薬指でらせん状になった部分をはさみ、親指と人差し指を軽くそえる。スプーンの背はミキシング・グラスの内側についた状態、スプーンの先はミキシング・グラスの底についた状態で、こするように回転させる。正しくステアすると、バー・スプーン自体が回転する。氷も全部一緒に回り、氷と氷がぶつかることはない。プロのバーテンダーは氷の音ひとつたてずに、なでるようにステアする。また、グラスを少し傾けると混ざりやすくなる。回転させる回数の目安は15～17回くらいだが、量によっても異なるので左手の親指で適温を判断する。

④　材料が十分冷えたらスプーンを氷の回転にあわせてすばやく抜く。氷の回転を突然止めると氷に材料があたって水っぽくなってしまう。

⑤　ミキシング・グラスにストレーナーをかぶせる。

⑥　人差し指でストレーナーの中央を押さえ、他の四本でミキシング・グラスを持ち、カクテル・グラスに注ぐ。最初の少しは静かに、残りはすばやく。

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ビルドのテクニック

①　グラスによく冷えた材料を注ぐ。材料はあらかじめよく冷やしておくのがポイント。

②　すぐに氷を入れる。氷はクラックド・アイス3～4個、グラスの8分目くらいまで入れる。グラスいっぱいに作ってしまうと、最後のステアがうまくいかないので注意。

③　軽くステアする。ふつうは2～3回、発泡してるものなら1～2回でＯＫ。ここまでは普通のビルドの場合だが、ビルドには冷やさないもの、氷を入れないものもある。フロートする場合には、フロートする材料が下の材料と混ざらないようにそ～っと注ぐ。

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ブレンドのテクニック

①　ブレンダーにお酒、フルーツ類、ジュース類、クラッシュド・アイスなどの材料、決められた分量だけ入れる。

②　途中で飛ばないように、きっちりとふたをし、スイッチを入れる。

③　中の状態を見ながら、適当なところでスイッチを切る。氷は粗い粒状くらいが丁度いい。

④　グラスに注ぐ。フローズン・スタイルのものは、バー・スプーンでかき出すが、グラスにはきれいに盛るように心がける。