副材料のテクニック

◆ ジュースをしぼる。

柑橘類はスクイザーでしぼると味のよいフレッシュ・ジュースができる。スクイザーでしぼることをスクイズするという。

① フルーツを半分に切ってスクイザー中央のとがった部分にあてる。

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② 親指に少しだけ力を入れ、フルーツを左右にに回してしぼる。

★ ポイントは、使用する直前にしぼること。力を入れすぎないようにすること。力を入れすぎて内側の白い膜を破ったり外皮のオイルを飛ばしたりすると、苦みや渋みが出て味が落ちてしまう。

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◆ スノー・スタイルをつくる。

スノー・スタイルとは、塩または砂糖をグラスの縁にまぶすこと。ソルティ・ドッグやマルガリータのように塩を使うものをソルト・スタイルともいい、岩塩を使うのが正統という。スノー・スタイルにしたグラスにカクテルを注ぐときには、８分目までで止める。砂糖(塩)の部分が少しでもぬれると広がってきたなくなってしまうので注意する。

① グラスのふちを半分に切ったレモンにあて、一回転させてぬらす。
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② 平皿に砂糖(塩)を一面にしいて、逆さにしたグラスを押しあて、グラスをすこし回して引き上げる。
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③ 余分な砂糖(塩)をグラスをはじいて落とす。

★ 砂糖はグラニュー糖、塩は家庭用精製塩をもちいる。

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◆ ピールをしぼる。

① レモン(オレンジ)をよく洗い、皮を２ｃｍほど切る。
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② 皮の表面を前にして、親指と中指で両端をはさみ、人指し指を裏側にあてる。
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③ 親指と中指にかるく力を入れ、人指し指を前に押しだし、油をとばす。

★ ピールをグラスの上にもっていってしぼる。