わんだふるはうす　森戸海岸線を行く　（レストラン　ラ・マーレ・ド・チャヤ　PART3　熊谷喜八総料理長が1979年に作った伝説のアントルメ）


「こんにちは！(^O^)／□」「これはこれはワンダフルハウス様…」「このアントルメをデザートワゴンの中央部に置いてください(^O^)つ□」「かしこまりました」


「ワンダフルハウス様、これでどうでしょうか？アントルメは断面が見えるようにカットしておきました」「おおっ！？(^O^)＼」


「す…素晴らしい！＼(^○^)／」


この中に、熊谷喜八シェフが１９７９年にノンノの湘南特集のために作った伝説のアントルメが紛れ込んでいます。


フランボワーズのムース。


杏のタルト。


洋梨のタルト。


イチジクのタルト。中はプリンのようになっているので、フランやクラフティに近いです。


カマンベールを使用した風味豊かなベイクドタイプのチーズケーキ。手作り感のある自然な焼目と薄めのタルトの食感がいいですね。なめらかな口どけです。

レストランのカマンベールチーズケーキ	パティスリーのカマンベールチーズケーキ３１５円

パティスリーのカマンベールチーズケーキとは微妙に違います。パティスリーとカフェをハシゴして両方食べ比べてみてください。


レアチーズケーキ。あっさりしていて、さらっと食べられます。


香ばしいノワゼットのダックワーズ、生クリーム、プラリネクリームを層にしたマルジョレーヌ風のケーキ。これにガナッシュもサンドされていたらマルジョレーヌでした。


「おっ、このチョコレートケーキはカテリーヌと同じでしょうか？」

レストランのチョコレートケーキ	パティスリーのカテリーヌ

よく見たら違いました。分厚いガナッシュが３層も挟まれていて、大変リッチなチョコレートケーキです。


甘いマスカルポーネとほろ苦いエスプレッソの取り合わせが絶妙なティラミスは、コース料理の締めくくりにぴったり。


グレープフルーツとオレンジのサラダフリュイ。付け合わせに使います。


クレーム・ランヴェルセ・オ・キャラメル…ひっくり返したキャラメル風味のクリーム…つまり、プリンのことです。ランヴェルセとは「ひっくり返した」という意味で、型からプリンをはずす動作を指しています。

２階、３階レストランのカスタードプリン葉山コースのワゴンデザート	１階カフェのカスタードプリン４００円

レストランのプリンは角型で、カフェのプリンは丸型だったのです。中身は同じです。


レストランのケーキとカフェのケーキを見比べてみましょう。


ワンダフルハウスは１Ｆに降りてみました。


「ワンダフルハウスの大好物、１Ｆカフェのミニケーキです。２個６００円、３個８００円。３個目からは１個あたり２００円なので、たくさん食べるほど、お得なのです」

１階カフェの自家製ケーキ２個６００円３個８００円４個１０００円（追加は１個あたり２００円）

「１２個のうち５個はレストランのワゴンデザートと同じでした。タルトは完全に同じですね」

ノンノ１９７９年５月２０日号「湘南・海だより」
葉山	茅ヶ崎

ここで、ノンノ１９７９年５月２０日号の湘南特集「湘南・海だより」を見てみましょう。’７９年当時の湘南を代表するお店が載っていて、圧巻なのは、ラ・マーレ・ド・チャヤの熊谷喜八シェフとカフェ・ブレッド・アンド・バター（現在のスポーティフ）岩倉瑞江さんが出てくるところです。


当時の総料理長熊谷喜八シェフの登場です。右側のチョコレートケーキに御注目ください。
熊谷喜八氏は１９４６年東京都生まれ。銀座東急ホテルを皮切りに、１９６９年より、セネガル、モロッコ日本大使館料理長を歴任後、１９７２年パリ「マキシム・ド・パリ」「パヴィヨン・ロワイヤル」で研鑚を積み、当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」ではセクションシェフを務める。１９７５年帰国後、高樹町「シルバースプーン」料理長を務め、１９７７年～１９８５年まで葉山「ラ・マーレ・ド・チャヤ」の総料理長を務める。１９８６年に株式会社サザビーと共同出資による株式会社キハチアンドエスを設立。翌年「KIHACHI」を開店。

Gateau au chocolat “LA MAREE” ガトー・オ・ショコラ “ラ・マーレ” １９７９年	Gateau au chocolat “LA MAREE” ガトー・オ・ショコラ　“ラ・マーレ” ２００７年

「おおーっ！？同じです！(ﾟOﾟ)＼」

Gateau au chocolat “LA MAREE” ガトー・オ・ショコラ　“ラ・マーレ” ２００７年特注品

熊谷喜八シェフがノンノの湘南特集のために一度だけ作った特製アントルメが２８年ぶりに復刻されました。


「こ…これは凄い！店の名を冠してあります！(ﾟOﾟ)＼」


側面には砕いたナッツをまぶし付けてあります。中はどうなっているのでしょうか？


「ワンダフルハウス様、テラス席の御用意ができました」	「おおっ！(^O^)＼」


潮風が通り過ぎていくテラスの下は海。


「素晴らしいランチの始まりです！＼(^○^)／」
１９８５年、熊谷喜八シェフはラ・マーレ・ド・チャヤを辞めて独立する際に、１０年間のラマーレ時代をこのように振り返っていました。「この店も今年で１０年目を迎えますが、１０年間常に繁盛している。先頭を切っているということは実に難しいことだとふり返って思います。店を有名にするのは簡単かもしれませんが、それを維持するには何倍もの努力がいるということですね。最初は無我夢中ですから何でもできますが、すぐ中だるみがくる。それを作らないでどんどん進んでいくというのは、そう容易なことじゃありません。私はこのぐらいの大きさの規模の店ではスターはいらないと思ってきました。スターがいると、その存在がなくなった時にその店の存在感も薄くなるからです。それよりはスタッフの全体が、ある一定以上のレベルにあるということのほうが大切です。ですから私はなるべく前面に出まい、としてきたのです」


「ナイフとフォークの下に置いてあるのは何でしょう？」


「魚の形のナイフレスト！しかもロゴ入りです！＼(^O^)／」	ラマーレオリジナルのお洒落なナイフレストはスズキとヒラメがあって、１０５０円で買えます。帆立貝の灰皿もあり。


「海がバックだと、鮮烈なグリーンのボトルが映えます！」


南フランス生まれの炭酸入りナチュラルミネラルウォーター「ペリエ」。

Menu de Hayama
本日の葉山
１０５００円＋サービス料１０％

Amuse gueule

Delice de tomato en gelee フレッシュトマトの三段仕立て

「ワンダフルハウス様、アミューズグールの『フレッシュトマトの三段仕立て』でございます」


「塩昆布とトマトとジュレの三段仕立ですね。ひんやり冷えたトマトとジュレが、真夏の暑いテラス席にぴったりです(^Q^)」
「レストラン業というのは食べものを通してロマン売ることだと思うのです。私はその中の料理を作るという部分、ある意味の自己満足を客にまで押し付けてはいけない、と思うんです。あくまでも客が主役で、私たちはその小道具作りである、そういう考えなんです。私が表面に出なくとも、たとえばメニューの中に自分を主張しているわけです。そして、いかに客が喜ぶメニューにするかに心を配るわけです。初めての客でもわかる、誰が見ても食べたいなと思うメニューでありたいですから」


「ワンダフルハウス様、パンをお好きなだけどうぞ。左からクルミ、バケット、オートミールでございます」「私はケーキ派なので、パンはほどほどにしましょう。オートミールだけで結構です」

Hors-d'oeuvrePoisson

Foie gras et conger eel フォアグラと穴子のミルフィーユ仕立て

「ワンダフルハウス様、『フォアグラと穴子のミルフィーユ仕立て』でございます」


「パンにはバターではなく、バルサミコ入りのオリーブオイルをつけて食べるのがラマーレ流です。パンにオイルがじんわりと染み込んで、何とも美味なのです」


「これはミルフィーユというより、コロッケっぽいですね。セロリとミニにんじんが付け合わせられています」


「濃厚なフォアグラとアナゴのリッチなハーモニーが舌の上に贅沢に広がり、とろけるようです(^Q^)」


「目の前にカラフルな色合いの物体が近づいてきましたよ？」	「赤、黄、青…原色の帆をはためかしたヨットです！＼(^O^)／」
「ここで食事をしていると、皿の上に夕陽がかぶさってきます。潮風も入ってきます。ヨットも見えます。こういう自然というものは金では買えないドラマです。このドラマというのが大切だと思うのです。私がシンガポールに行った時、飛行機から降りたとたん、ウワーと熱い。この衝撃、これが必要です。よく熱い国は熱い時に、寒い国は寒い時に行けというでしょう。真っ盛りのすごさを、それを体に感じさせなければいけないと思うんです」


「おおっ！？　あれは！？(^O^)＼」	「逗子のランドマーク…石原慎太郎邸です！(^O^)＼」
１９６７（昭和４２）年、桜山の自宅（デニーズ逗子店があった場所）から散歩に出た石原慎太郎氏は、逗子湾を見下ろす崖の上の土地を気に入り、突然、あそこに家を建てると宣言します。夫人に土地を買うように命じ、新進気鋭の建築家と２人で設計し、完成したのがあの家なのです。当時としては大変珍しいコンクリート打ちっぱなしの家で、芝生の庭、アメリカ製の内線電話、セントラルヒーティングが付いていました。披露山の中腹ですから、日当たりが良くて、とにかく景色がいいのですが、家の容積の３分の１が玄関と玄関ホール、３分の１が石原慎太郎氏のスペース（書斎、寝室、書庫、アトリエ、客用サロン）、残り３分の１のスペースに夫人と４人の子供が住むことになり、家が大きい割には住みにくかったそうです。


１９４８（昭和２３）年、終戦からまだ３年しか経っていない時期に、当時のお金で２５０００円もした中古のディンギーを父親にねだって買ってもらったのは、石原慎太郎氏が高校１年生、石原裕次郎氏中学２年生の時のことでした。最小型のＡ級ディンギーとはいえ、泳ぎができるからというだけで乗りこなせるものではありません。ディンギーはエンジンも何も付いてないですから、一度海に出たらもの凄くハードなのです。それはやはり海の近くに住み、季節を超えて海に馴染んでいる者でなければ扱いきれるものでありません。
石原慎太郎氏「自分たちのヨットを手に入れたところで、すぐに船艇を操れるわけもなく、最初は海に投げ出される恐怖心と戦いながら、小さな冒険を繰り返し、技量を磨いていくしかなかった。初めて独りで三浦半島の先端に近い、佐島まで行った時の不安と、無事帰ってきた時の満足感は、今でも忘れられない。もちろん、弟と二人で海に出ることも多く、思い出を挙げていけばきりがない。大人になってからも、船は共通の大切な趣味だったし、あの時代に父がヨットを買い与えてくれたことは、有難いことだったと今でも感謝しています」


「モーターボートです！(^O^)＼」
「小説『太陽の季節』が映画化されてから、湘南の若者の風俗が太陽族ともてはやされたけど、確かに“東京の田舎者”とは比べものにならないくらいオシャレだったね。当時、流行の先端をいっていると自認していた映画界の連中も、『太陽の季節』や『狂った果実』の撮影で湘南に来て、モーターボートを見て、目を丸くしていたくらいだから」


「クルーザーです！(^O^)＼」
「クルーザーを見て『寝床のあるヨットがある』と驚いていたのはおかしかったな。情報も少ない時代だったから無理もないけど、あのころの湘南には、これから始まる日本の消費文化を予感させるものが既にあったんだ」

１９５７年頃

「ほぅ、これが石原兄弟のディンギーですか。おっ、お揃いのアロハシャツを着ていますね(^-^)＼」

「ファッションでも、当時、アメリカ映画を観ていた僕たちは、自分たちで工夫して、アメリカの風俗を真似たりして楽しんでいたけど、東京の人たちには、そんなことは思いもよらなかったみたいだよ。弟と二人して女物のプリント生地を買い込んで、洋裁のできる女の子に頼んでアロハシャツに仕立ててもらい、着ていたりしたからね。湘南の温暖で明るい気候が、開放的で自由な気質を育むのかな。僕たちの若い頃は逗子の町といっても、喫茶店が２軒（そのうちの１軒は１９５０年創業の珠屋）あっただけで、オシャレな店なんぞなかったね」

Salade de poisson cru 磯魚の刺身風サラダ

「ワンダフルハウス様、磯魚の刺身風サラダでございます」


ラマーレ名物「鮮魚のお刺身サラダ」。その日入荷した魚によって内容は毎日変わります。基本的には三浦大根と葉山シラスのシャキシャキサラダの下に白身魚の刺身が敷かれています。


「葉山シラスをカリッと揚げて、その油でドレッシングを作ってあります」	「今日は真鯛のカルパッチョです！プリプリとした歯ごたえとジワ～ンと広がる真鯛の旨み…さすがにラマーレのスペシャリテです！(^Q^)」
その点、東京のレストランにはドラマがないんじゃないかな。それなりに旨いし、きれいだし、インテリアもサービスもいい。文句のつけようがない。でも全然面白くないんですね。２～３日で行ったことも忘れてしまうし、料理なんてまったくふっとんじゃう。たとえば、スズキが一匹入るような鍋を作って鍋ごと客の前にポンと置いて、自分たちで取ってもらう。そうした驚きが、強烈な思い出となって客の中に残るんですよね。

ラマーレのお隣は葉山港。鐙摺（あぶずり）港とも呼ばれ、日本の近代ヨット発祥の地としても知られており、港の中には、ヨットと漁船が仲良く泊まっているのを見ることができます。映画「太陽の季節」や「狂った果実」はここで撮影されました。左奥には葉山新港もあって、石原伸晃氏のヨット「ビスコンティーナ号」が係留してあります。


舘ひろし氏が所有する黒いヨット「バロネス号」は逗子マリーナに係留してあります。


逗子海岸方面を見てみましょう。あの建物は逗子市浄水管理センターです。入口に看板が付いていないのは、映画やドラマのロケに貸し出しているからです。ロケでは警察署や消防署として使われることが多いようです。


逗子海岸沿いは、御覧の通りマンションが乱立してしまいました。写真継ぎ目のあたりに伝説の「なぎさホテル」がありました。

７月なので海の家が建ち並んでいます。左端のファミレス「夢庵」の場所に１９８９年まで「なぎさホテル」があって、太陽族ブームの頃は日活の俳優たちが常宿にしていたそうです。ワンダフルハウスが学生の頃は伊集院静氏が住んでいました。当時は作家ではなく、マッチの「ギンギラギンにさりげなく」を書いた作詞家として知る人ぞ知る存在でした。夏目雅子さんと結婚する直前まで住んでいたのです。

わんだふるはうす　森戸海岸線を行く

レストラン　ラ・マーレ・ド・チャヤ
PART3
熊谷喜八総料理長が1979年に作った伝説のアントルメ

Menu de Hayama
本日の葉山
１０５００円＋サービス料１０％

Amuse gueule

Hors-d'oeuvrePoisson

Poisson

Viande

Avant Dessert

Dessert

鐙摺葉山港入口

鐙摺葉山港入口交差点。左がフランス菓子店「パティスリー・ラ・マーレ・ド・チャヤ」。奥の白い建物がフレンチレストラン「ラ・マーレ・ド・チャヤ」。右側は逗子湾。目の前の小さい海岸が鐙摺海岸（あぶずりかいがん）です。


２００７年７月、ワンダフルハウスは注文したケーキを受け取るために「パティスリー・ラ・マーレ・ド・チャヤ　葉山本店」を訪れました。

ノンノ１９７９年５月２０日号の湘南特集のためにラ・マーレ・ド・チャヤ熊谷喜八総調理長が作った伝説のアントルメ（特注品）

「ワンダフルハウス様、このようにお作りしましたが、いかがでしょうか？」「おおっ！これは凄い！熊谷喜八シェフがノンノの湘南特集のために作ったものと同じです！＼(^○^)／」


このアントルメを「レストラン・ラ・マーレ・ド・チャヤ」に持ち込んで、ノンノ１９７９年５月２０日号と同じように演出してもらうのです。

１９７９年	２００７年

左の写真が、オープン当時のエントランスです。ワンダフルハウスが大学３年の時にリフォームされた記憶があるので、このエントランスは１９８３年くらいまでだったと思います。


今日は２００７年７月２９日。ワンダフルハウスは、特別ランチをいただくためにやって来たのです。


メニューを見てみましょう。
１Ｆがカフェ＆バー。２Ｆがメインダイニング。３Ｆがバンケットルームになっています。


パンケットランチとは、籐のバスケットに帆立貝のお皿を並べ、フルコース料理（アミューズ、前菜２皿、魚料理、肉料理）を盛り付けたラマーレ風松花堂弁当。箸で食べてもＯＫです。


スープ、パン、デザート、コーヒー（紅茶）付き。料理内容は月替わりで、毎月旬の料理を楽しめます。


ランチコースの他に、プラージュコース（７３５０円）というのもあります。メニューは、こちらでどうぞ。	ワンダフルハウスは葉山コースに決めました。和牛を葉山牛に変えてもらって、ワゴンデザートに熊谷喜八シェフの伝説のアントルメを並べてもらうのです。


それでは、このアントルメを持って２階のレストランに行きましょう。

Poele de merou sauce poivron rouge ハタのポワレ　ソース・ポワヴロン・ルージュ

「ワンダフルハウス様、ハタのポワレ　ソース・ポワヴロン・ルージュでございます」


ハタは白身であっさりしています。赤パプリカのクーリーソースがいいアクセントになっています。


「おっ、テンプラが載っています！(^Q^)」	「花オクラのフリットです。中に手長海老を詰めてあります」
ある時、ここに来るのにバス停を一つ間違えた客がいたんですね。冬の寒い時に真っ暗な道をトボトボ歩いて来たら、向こうにボーッとラマーレが見えたんだそうです。たどり着いて店に入ったとたんワーッと人がいるというわけです。これはドラマですね。それからの全ての食事が光り輝いてくるんですね。食べた料理がみんなおいしく感じる。こういうことが大切じゃないでしょうか。フランス料理でいえば、シャンソンが聞こえて黒服のギャルソンがいて…。こうじゃなきゃいけないということにこだわりすぎていると思うのです。

Calmar grille sur la croquant de risotte sepia めとう烏賊のグリエ　イカ墨リゾットのカリカリ焼添え

「ワンダフルハウス様、めとう烏賊のグリエ　イカ墨リゾットのカリカリ焼添えでございます」


夏から秋にかけて市場に入荷する「めとういか」は、三浦半島での呼び名。漁獲してすぐは体色が赤く、少し置くと白くなることから、山陰では「しろいか」、千葉県などでは「あかいか」と呼ばれています。めとう烏賊は、イカの中でも特に甘みが強くねっとりとしてます。


「イカ墨リゾットのカリカリ焼き…これは、南仏の海辺風焼きおにぎりです！(^●^)」
「フランス料理店の本質をふまえて、それを崩せばいいんです。ところが本質を知らずに崩すと、慇懃無礼になってしまう。本質を知ってて、しかも自由に遊んでいる。そこが大切なところじゃないでしょうか。まず普通の客に来てもらうこと。ポケットマネーで気楽な格好で食べられる店。こうしたことはよく言われますが、実践している店は意外と少ないと思います。私たちはそれを意識的にやってきたつもりです。日常の食事の延長のような料理、一人の客も心地よくさせてしまうレストラン」


ペリエが残り少なくなってきたので、ノンアルコールカクテルを注文しました。


「先ほどのモーターボートが出航しました！(^O^)＼」


「あの大きなヨットは、石原裕次郎メモリアルレースにも参加したことがある江ノ島の雪風６世号です。かなり賑わっていますね(^-^)＼」


雪風ヨットクラブの人たちが海に入って訓練をしているようです。	雪風６世号の向こう側、海中に立っている石碑は不如帰（ほととぎす）の碑です。
ヨットの真後ろに見えるお寺は浪子不動(高養寺)です。あそこから披露山（ひろやま）の頂上に登るハイキングコースがあって、帰りは石原慎太郎邸の横を通って下りるコースがあります。ワンダフルハウスもこれから登るのです。徳富盧花の小説「不如帰」の舞台に、あの不動堂の周辺が用いられてから、小説のヒロイン「浪子」の名が転化して、浪子不動と呼ばれるようになりました。昭和８年、伊藤町長が町民に呼び掛けて寄付を募り、同年の１１月に碑を建立。碑の下には盧花が用いた筆と硯が納められています。石は佐賀の大名　鍋島氏が江戸城修築のため運んできたもので、嵐にあって船が沈没し、沖に沈んでいた物を用いたと伝えられています。潮が引いた時には碑の所まで行くことができます。

わんだふるはうす 森戸海岸線を行く

レストラン ラ・マーレ・ド・チャヤ PART3 熊谷喜八総料理長が1979年に作った伝説のアントルメ

Menu de Hayama 本日の葉山 １０５００円＋サービス料１０％

Amuse gueule

Hors-d'oeuvrePoisson

Poisson

Viande

Avant Dessert

Dessert

わんだふるはうす　森戸海岸線を行く

レストラン　ラ・マーレ・ド・チャヤ
PART3
熊谷喜八総料理長が1979年に作った伝説のアントルメ

Menu de Hayama
本日の葉山
１０５００円＋サービス料１０％


先ほどのモーターボートがボートを牽引して戻ってきました。	「ワンダフルハウス様、ヴァージン杏ダイキリでございます」

ヴァージン杏ダイキリ９４０円＋サービス料１０％

「杏のソルベを溶かしたような冷たい食感が魅力のフローズンノンアルコールカクテルです(^Q^)」

Entrecote de boeuf “Hayama” sauce raifort 葉山牛ロースのグリエ　西洋わさびソース（＋１５７０円）

「ワンダフルハウス様、葉山牛ロースのグリエ　ソース・レフォールでございます」


１５７０円追加して、和牛（この日は岩手牛）を葉山牛にチェンジしてもらいました。


年間１５０～２００頭ほどしか出荷されず、“幻”といわれる三浦葉山牛のステーキがカットされました。


「ものすごく脂がのっていて、口の中ですぐ溶けます！(^Q^)」
丁寧に焼かれたステーキは、ミディアムレアの状態で、葉山牛本来の旨さが生きているラマーレだけの味です。「葉山牛」は、正式には「三浦葉山牛」といいます。三浦半島酪農組合連合会に加盟する三浦市、横須賀市、葉山町の酪農家１４軒と、横浜市などで経営する準組合員農家３軒が生産する但馬系（黒毛和牛）の雄牛。肉は質によって１５等級にランク分けされ、三浦半島で生産される牛のうち、上位４等級だけを、「三浦葉山牛」に認定されるのです。
「夏と冬とに一日だけのパーティーを毎年開いていますが、そのパーティーを盛り上げるのも私たちです。私たちが気取っていたんでは客も遊べない。私たちが楽しんじゃうからこそ、客が心から楽しんでくれるんですね。レストランは楽しむための場所でありたいし、客を楽しませてあげるのが私たちの役割です。ところがどうしてもシェフが主役だったり、メーテルドテルが主役だったり、はたまた店のインテリアが主役だったりするところが多いんですね。それに日本のグルメの中には悪いくせがあって、店の親父に怒られるのが好きな人なんかもいますからね(笑)　まあ私たちの商売、金を払ってもらって頭を下げさせるんだから、大変なものですよ(笑)」


「デザートが運ばれてくるまで石原慎太郎邸を覗いていましょう(∞＼」


「石原慎太郎都知事も、こちらを覗いています！(ﾟOﾟ)∞」
石原慎太郎都知事が双眼鏡で見ている景色は…眼前に逗子湾、向こう岸はラマーレと鐙摺葉山港。その向こうに葉山の海が広がり、森戸神社の石原裕次郎記念碑、裕次郎灯台、名島の赤い鳥居まではっきりと見ることができます。


石原慎太郎氏「ラマーレのワゴンデザートは相変わらず凄いな(∞＼」


石原慎太郎氏「おっ！あのケーキは凄いぞ！(∞＼」