わんだふるはうす　ビゴの店鷺沼店に行く

「日本に本物のフランスパンを伝えたフランス国立製粉学校教授のレイモン・カルベル氏です！(ﾟOﾟ)＼」

１９５４(昭和２９)年フランス国立製粉学校レイモン・カルヴェル教授（１９１３～２００５）が来日し、９月２０日～１２月初旬まで全国１７会場で国際技術講習会が開かれました。この３ヶ月間にも及ぶ講習会でカルヴェル教授が実演したフランスパンは「パン・トラディショネル(バゲットなどの伝統的なフランスパン)」「ブリオッシュ」「クロワッサン」「パン・オ・レ(牛乳パン)」の４種類。戦前の日本には全て存在しなかったもので、当時の日本人は初めて見るものばかり。講習会は参加者（製パン技術者）に感動を与えると共に「パンの神髄に触れた！」と衝撃を与えました。１１年後の１９６５(昭和４０)年カルヴェル教授のアドバイスによりドンクが東京国際見本市においてフランスパンのブースを開設。この時、カルヴェル教授が愛弟子のフィリップ・ビゴ氏を実演者として推薦し、ビゴ氏が来日。フランス製機械も搬入され、本格的なフランスパンが昭和天皇から一般の人々まで披露されました。ビゴ氏はドンクの技術指導者として日本に残り、１９９８年まで１９回来日して講習会を行なったカルヴェル教授と共にフランスパンを日本に紹介したのです。

レイモン・カルヴェル教授の最大の功績は、フランスで本物のパンを復活させたことです。１９６０年代にパン作りに機械化の波が押し寄せ、その結果パンの質が悪くなり、存在価値が無くなってしまいました。当時、パンは皿に残ったソースを拭き取るものくらいに考えられていて、ミシュラン３つ星レストランのシェフたちでさえパンの質にはこだわっていなかったのです。カルヴェル教授は１９７０年代にこれに警告を発し、強過ぎないミキシング、添加物を入れない小麦粉、発酵を大切にした伝統的製造法を見直すように業界に働きかけました。またパンは外観だけでなく、香りを嗅ぎ味わうことが大切で、よくできたパンは内相がクリーム色で不規則な気泡があることを皆に喚起しました。今では当然のことですが、機械化の弊害で’７０年代にはこれが忘れられていたのです。その結果、３つ星レストランのシェフだったシャルル・バリエ氏が教授にパン作りの教えを乞うなど、１９８０年代になると一流のシェフがパンの存在を意識し、パンがガストロノミーの一部として復活したのです。もう一つの大きな功績は、フランスパンを海外に広めたことです。日本をはじめ、カナダ、ブラジル、北欧、韓国など各国を回ってフランスパンを世界のパンとして位置付けました。見せかけだけのいい加減なフランスパンではなく、はっきりした基準があるパンをです。現在有名なブーランジェが成功しているのはカルヴェル教授が予めその下地を作っていたからなのです。

パティスリービゴの店	ブーランジェリービゴの店
入口は別々ですが、中はつながっています

入口は２つありますが、内部はつながっています。実は開店１０日前までは壁で隔てるつもりだったそうです。

Buche de noel aux framboises ブッシュ・ド・ノエル・オー・フランボワーズ
小　３０００円	大　３７００円

フランスの代表的クリスマスケーキは、なんといっても「ブッシュ・ド・ノエル」。「クリスマスの薪」という意味です。フランスでは昔からクリスマスになると大きな薪を燃やし、その灰を火傷の特効薬として、また火事や雷除けのまじないとして大切にとっておく風習があるのです。そして、燃え残りの薪を一年間とっておいて、翌年のクリスマスの暖炉の最初の火付けはその薪でするといいことがあるといわれています。縁起のいい薪を形どったこのビュッシュドノエル、上には健康と生命力の象徴であるキノコが飾り付けられています。

Stollen a l'alsacienne シュトーレン・アルザシエンヌ
大　１６００円プレゼント用箱入　１８１０円	小　８００円

「アルザス風仕上げのシュトーレンとは？　大サイズを買って２階のカフェで食べてみることにしましょう」

Panetone パネトーネ
１個　１５００円	ハーフサイズ　７５０円

「パネトーネ？」「イタリアの伝統的な発酵のクリスマス用ブリオッシュパンじゃ。ドライフルーツが入っておるぞ」

Pain au levain パン・オ・ルヴァン
小　３７０円	大　１４８０円

「どうやらパン・オ・ルヴァンという名前のパンらしいです」


東急田園都市線鷺沼駅から徒歩で約３分…「おー！ここです！ここがビゴの店鷺沼店です！(^O^)＼」
１階は左側がパティスリー、右側がブーランジェリー。２階はカフェ・ド・ビゴ。３階は事務所。１９８９年のオープン時には１階左側のお菓子売場には住宅会社のショールームがありました。現在はショールームは撤去され、売場面積が拡大しています。２階カフェの図書室みたいなスペースにはショールーム時代の名残りを感じさせます。
「独立してはみたものの苦戦を強いられている小さなブーランジェリーを見ていると、どうも開業に対する考えが安易なように思えてなりません。５～１０年製造現場で働いて技術を身につけても、店をやっていくのに必要なのは、それだけではありません。技術よりもむしろセンスが大切なのです。最高の材料を使って良い製品を提供するのは当たり前。それ以外のプラスアルファ、付加価値をいかにお客様に提供できるかが、これからのブーランジェリーには重要ではないでしょうか」と語る藤森二郎さん。店舗としての付加価値を高めるために、藤森さんはまず衣食住の“衣”、つまり洋服のブティックとドッキングすることを考えたそうですが、これでは店同士のメリットはあっても、お客にとってはあまり意味があるとは思えません。そんなところへ衣食住の“住”、つまり住宅会社からドッキングの申し入れが舞い込んできたのです。客層も高感度で一致するためショールームにブーランジェリーを併設することで、ショールーム自体の注目度を高めようと考えたわけです。ショールームには常駐の係員を置かず、お客が自由に利用できる空間としました。さらに２階の喫茶スペースについては、パンやケーキを食べてもらうだけでなく、衣食住の“食”全体に対象を広げたチーズやサラダ、ワインの本やフランスのリゾート情報誌を置いて、ショールームの住宅資材と共に自由に利用してくつろいでもらおうという目的。内装と喫茶スペースはボストンのティールーム付きの書店の雰囲気を参考にしたそうです。もちろん、パンとケーキの店のティールームとしての魅力も十分なのです。


「日本のトップ・ブーランジェ　フィリップ・ビゴ氏です！(^O^)＼」
フィリップ・ビゴ氏は１９４２年フランス・ノルマンディ地方のイヴレ・レヴィックにパン屋の三代目として生まれました。８歳で店の手伝いを始め、１４歳から修業を開始。１９５９年、国立製粉学校製パン科に入学して“フランスパンの神様”と呼ばれるレイモン・カルヴェル氏に師事。１９６５年、２２歳の時に第６回東京国際見本市のために来日し、日本初の本格的なフランスパンのデモンストレーションを行ないました。１９６６年にドンク入社。１９７１年には独立して「ビゴの店」を芦屋に開業。１９８２年にフランスのシュバリエ勲章（農事功労賞）、１９９０年にオフィシエ勲章（学術教育功労賞）、２００３年には日本におけるフランスパン普及に貢献した功績が称えられ、フランス大統領よりレジオン・ドヌール勲章を授与されました。


「日本人トップ・ブーランジェ　藤森二郎シェフです！(^O^)＼」
藤森二郎さんは１９５６年東京都目黒区生まれ。幼い頃、母に連れられていつも買っていた青山「ドンク」のフランスパンの味が忘れられず、ブーランジェになることを夢見る。明治学院大学卒業後、横浜「パティスリー・モンシェリー」に入り、お菓子の基礎を修業。その後何ヶ月か渡仏。帰国後、芦屋の「ビゴの店」に入社。１９８４年プランタン銀座「ドゥース・フランス」のオープンと同時にシェフ兼店長。１９８９年ビゴ東京を設立して独立すると同時に「ビゴの店　鷺沼店」を開店。田園調布に「エスプリ・ド・ビゴ」、玉川高島屋ショッピングセンターに「オ・プティ・フリアンディーズ」、横浜港南台の高島屋に「トントン・ビゴ」、２００９年鎌倉雪ノ下に５件目の物件「鎌倉ごぶっけん」を開店。クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ副会長。１９９５年フランスチーズ鑑評騎士の会よりシュヴァリエを授章。２００８年９月には日仏の食文化交流に貢献したとして、フランス政府より日本人ブーランジェ初の農事功労賞シュヴァリエを授章されました。


「左側の入口から入りましょう…こんにちは！(^O^)／…おっ！ケーキです！(^Q^)＼」

Buche de noel ビュッシュ・ドゥ・ノエル	Buchettes ビュシェット

「ん？まだ１１月下旬なのにもうクリスマスケーキを売っているのですか？(^-^)＼」「ブシェットは発売しておりますが、ブッシュ・ド・ノエルは見本でございます。ただいま御予約受付中です」

ブッシュ・ド・ノエル左からキャラメル（大）、フランボワーズ（小、大）、ショコラ大　３７００円小　３０００円

「おーっ！ルコント以外では絶滅したと思っていた古典的なバタークリームのブッシュ・ド・ノエルがビゴの店にも残っていました！(ﾟOﾟ)＼」

Buche de noel au caramel ブッシュ・ド・ノエル・オ・キャラメル大　３７００円	Buche de noel au chocolat ブッシュ・ド・ノエル・オ・ショコラ大　３７００円

「あたり前です。バタークリーム以外のブッシュ・ド・ノエルは認めません」と語る藤森シェフ。最近ではバタークリームは少なくなり、美しさを強調したブッシュ・ド・ノエルがきらびやかに並んでいます。スクエアな角型でマカロンやチョコレート細工を施してデコレーションしたもの、フルーツをふんだんにあしらい中身は軽いムースタイプのものが多くなりました。しかし、ブッシュ・ド・ノエルと言えば１９６０年代にビゴさんやルコントさんが作った薪をかたどったバタークリームのものが元祖なのです。

Buchettes au chocolat ブシェット・オ・ショコラ４００円	左　Buchettes aux framboises ブシェット・オー・フランボワーズ右　Buchettes au caramel ブシェット・オ・キャラメル４００円

ブシェットとは「小さな薪」という意味。ブッシュ・ド・ノエルのプティ・ガトー版、つまり小さな一人サイズのミニブッシュです。フランスでは１１月下旬から発売してクリスマスムードを盛り上げています。


「これはただのシュトーレンではない。シュトーレン・アルザシエンヌじゃ」「シュトーレン・アルザシエンヌ？(ﾟOﾟ)＼」


「ワシはもう年だから目が見えんのじゃ。ここに書いてあるから読んでみろ」「シュトーレン。“イエスのゆりかご”を模ったと伝えられるドイツのスペシャリテ。ですが、ビゴではフランスのアルザス風仕上げ…」


「おっ、シュトーレンです！(^O^)＼」


「待て！私の後ろに置いてあるイタリアのクリスマス菓子も見て行け」


こちらはパン売場。パンに合わせるチーズやバター、コンフィチュール、ペーストなどの食材も豊富に揃っています。


カットしたものやスライスしたものもあります。

Pain au levain パン・オ・ルヴァン大　１４８０円（丸型と楕円形の２種類あります）小　３７０円

「おおっ！？この特大サイズのパンは何でしょう？(ﾟOﾟ)＼」

Pain au levain パン・オ・ルヴァン
スライス３７０円	ハーフサイズ７４０円

「サンドイッチ用に薄くスライスしたものやハーフサイズもありますね」

左　Croque monsieur de levain クロック・ムッシュ・ドゥ・ルヴァンルヴァンのクロック・ムッシュ２５０円	Levain polka ルヴァン・ポルカ２３０円

「パン・オ・ルヴァンを使ったクロックムッシュやルヴァン・ポルカというパストラミビーフをサンドしたサンドイッチもありました」


ワンダフルハウスはシュトーレン・アルザシエンヌを買いました。１階でお会計を済ませてからシュトーレンを持って階段を登り…


２階のカフェ・ドゥ・ビゴで食べるのです。


「このサンタは誰かに似ていますね…ビゴサンタです！(^O^)＼」


「向こう側にも部屋がありますよ」	「おー！ここは開店当時は住宅ショールームだった場所です！(ﾟOﾟ)＼」


「サッカー元日本代表監督のフィリップ・トルシエ氏のサイン入りサッカーボールが展示してあります。藤森シェフはワールドカップを開催国に見に行くほどサッカー好きのブーランジェなのです」


「ジョエル・ブリュアン氏（会長）、アンドレ・パッション氏（副会長）、服部先生（理事）や島田進氏（理事）のサインが書いてあります…これはアカデミー・キュリネール・ド・フランス（フランス料理アカデミー）日本支部のディプロムです」


「おおっ！？藤森二郎シェフがパン・オ・ルヴァンを持って登場しました！(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウスさん、このパン・オ・ルヴァンについては、何時間あっても語り足りません。それぐらい私にとっては良い思い出があり、同時に苦い思い出もあるパンなのです」

わんだふるはうす、ビゴの店 鷺沼店に行く

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Pain au levain パン・オ・ルヴァン大　１４８０円

「３０年近く前、天然酵母が脚光を浴びる以前は、日本で手に入る天然酵母パンといえば、パリのポワラーヌのものしかありませんでした」
“フランスパンの原型”パン・オ・ルヴァンの登場です。


「ポワラーヌといえば、１９７０年代に辻静雄さんが“世界一のパン屋”として日本に初めて紹介した…(ﾟOﾟ)＼」
ぶどうと小麦の装飾が入ったポワラーヌのパン・オ・ルヴァンは、現在でも注文が入った時だけ作られています。当時、ここのパンの愛好者には各国の富豪が多かったのでした。ジスカール・デスタン大統領、画家サルバドール・ダリ、サウジアラビアのファイサル国王…。ブリジット・バルドーがヴァカンスに行く時には必ず郵便で送ったし、アメリカのコカコーラの社長は、この文明以前の手法で焼いたパンをジェット機で取り寄せていたのでした。現在、ポワラーヌで焼き上げられたパンは、フランス国内はもとより、海外へも多く輸出されています。ポワラーヌのパン・オ・ルヴァンは、こちらで買えます。


「私はビゴさんと一緒にヘリコプターに乗せてもらったことがあります。その時、リオネルさんは『ヘリコプターは安全なんだ』って言ってたんですがねぇ…」「…(ﾟOﾟ:)＼」
パリの街でも特に活気がある１９７０年代のセーヌ左岸のサンミッシェル地区。新旧のあらゆる価値が混然と個性を発揮するその街の一角で、ピエール・ポワラーヌ氏（右ページ下）が創業した有名なブーランジェリー「Poilane　ポワラーヌ」は、KENZOのブティック「JAP」の隣で平凡な店構えで古風なパンを焼いていました。ポワラーヌの創業は１９２８年。店の歴史はそう古くありませんが、製法は中世の手法を守っています。パリでもそんな古典的なパンを焼くのはここ一軒だけ。地下のパン焼室への階段を降りると中世さながらの風景があります。薪がくべられたレンガの窯の熱で室温は４０度以上。天井も石の床も木の煙に燻されて真っ黒。職人は裸で作業。給料は週７００フラン(１９７６年当時で５万円)。２４時間４交代で１０００～１５００個のパンを焼くので高給ですが重労働です。長男の若主人リオネル・ポワラーヌ氏(左ページ下)が説明をしてくれました。「この大きなパンはパン・オ・ルヴァン。自然酵母で焼いたパンという意味です。このパンには３つの特色があります。まず、イースト菌を使わずに焼くこと。粉の中に自然に含まれる酵母を成熟させて、その発酵力で焼くのです。第２に材料は精白しないセーグル(裸麦)の粉を使っていること。そして第３に燃料は香りの良い木を使うこと。塩は粗塩、窯はレンガです。牛乳やブドウ汁は菌を加えなくても放置しておくだけで発酵します。麦の粉も同じです。自然発酵の麦粉の生地をパン種にします。工業生産のイースト菌では熟した味は出ませんよ」
リオネル・ポワラーヌ氏が２００２年に夫人と共にヘリコプター事故で亡くなり、長女アポロニア・ポワラーヌさんがわずか１８歳で後を継ぎました。現在パリ・シェルシュ・ミディ本店には名物であるパン・オ・ルヴァンを求めて世界中からパン好きの人々がやって来ます。


「ところで、パン・オ・ルヴァンとパン・ド・カンパーニュは、どこがどう違うのですか？(ﾟ-ﾟ)＼」


この粉はフランスパン専用粉「リスドオル」です。パン・オ・ルヴァンは、このリスドオルとライ麦粉を水で混ぜ合わせたものにルヴァン種と塩を加えて捏ねた生地を発酵させて成形し、リスドオルをふりかけ、クープ(柄)を入れてオーブンで焼いたものなのです。


「これは見事なクープです！(^O^)＼」「クープを入れるのは均一に膨らませるためです」


イーストも白い小麦粉も無い時代の文明以前のパンがカットされました。


１９７２年にビゴさんが保管したブドウ酵母を丁寧に育てて今も使い続けています。毎日の気温や湿度によって、発酵や焼き加減を微妙に調整するのが腕の見せ所だそうです。


「外側はパリッとして硬いけど、中はフワフワです！(ﾟOﾟ)＼」
イーストのパンと比べて発酵能力が弱い分、内層はややつまり気味になり、どっしりとしたパンが出来ます。


「サワークリームを塗ってスモークサーモンを挟んでどうぞ」