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| ＰＡＲＴ １で紹介したのは、階段降りて右側のダイニング。今回は左側のダイニングルームを紹介いたします。 | |
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| ＰＡＲＴ １で紹介したのは、階段降りて右側のダイニング。今回は左側のダイニングルームを紹介いたします。 | |
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| こちらのダイニングはオープンキッチンになっています。１９６０年のオープン当初、レストランは今の地下１Ｆ入って右側の部屋だけでした。後の増築により、こちらの部屋ができたのです。 | 前回はコースをいただきましたので、今回はアラカルトで注文することにしました。ベバンデ（Bevande 飲み物）はオレンジジュースとトマトジュース。前菜は「生ハムとメロン」をオーダー。あとは、ワゴンから３〜４品選ぶことにしました。 |
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| ワンダフルハウス一行はノン・アルコール派。ワインは登場しません。ワンダフルハウスは、いつものオレンジジュース（１０００円）。トマトジュース（６００円）を狙う素早い手の動きの持ち主は、ＰＡＲＴ１でも登場していただいた、港区内のDoCoMo Shopで法人関係の事務の仕事をしているドコモ嬢。六本木ヒルズの最近のお勧めは、ヒルサイド１ＦにあるＨＡＲＢＳ（ハーブス）のケーキとのこと。ストロベリーケーキとマロンタルトとバナナクレープパイが美味だそうです。苺と栗とバナナ…(^Q^) 今夜のデザートに出ればいいのですが…。 | 前菜のワゴンが用意されています。 |
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| 厨房上のリトグラフは１９６０年の創業当時からあるもの。 | アンティパスティが運ばれてきました＼(^Q^)／ |
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| 数えてみたら１９皿もありました。１皿に３種類盛られてるのもあるので、全部で２１種類。ベテランのカメリエーレ（ウェイター）が１品づつ丁寧に説明してくれます。我々が迷いながら選んだのは… | |
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| 前菜が運ばれてきました。まずは「生ハムとメロン Prosciutto e Melone」（３７００円）。「生ハムメロン」と言えば、有名なイタリアのオードブル。元々は、生ハムのきつい塩味を中和させるために、メロンやいちじくなどを添えて食べていたのが始まりといいます。 熟成が進んでいて独特な香りが素晴らしい、この生ハムは、イタリア・パルマ産の「クラテッロ・ディ・パルマ Culatello di Parma」。普通の生ハムは豚のももの部分を熟成させますが、クラテッロは豚のお尻の部分。塩や白ワインなどで漬け、豚の膀胱に包んで吊して熟成するという特殊な製法の生ハムなのです。パルマがあるエミリア･ロマーニャ州のポー川付近で作られています。 ワンダフルハウスは、最初は生ハムだけ食べてみました。しっとりとした柔らかさ、そして噛めば噛むほど熟成された旨味と香りが口の中に…(^Q^) 次にメロンを生ハムで巻いてレモン汁をかけていただきました。マスクメロン独特の風味と芳香、甘くてトロトロの食感は贅沢そのもの。メロンの甘みと生ハムの塩気が絶妙に合ってます(^Q^) 生ハムとメロンを一緒に食べると、メロンの甘味も増し、生ハムの塩味も和らぐのです。 メロンとハムという組み合わせに違和感を感じる方もいらっしゃるかと思いますが、栄養学的にも意味があるのです。生ハムは普通のハムより長時間塩漬けしています。当然その分、塩分は多いのですが、その塩分を体外に排出する役割を持っているのが、メロンに含まれるカリウム。また、メロンにはギャバやパントテン酸も含まれていますので、高血圧の予防やコレステロールの軽減、肥満防止にも効果があり、ビタミンＣや食物繊維もたっぷり。そして、長期熟成のおかげで、生ハムにはアミノ酸が通常のハムの１２倍も多く含まれているといわれます。そんな生ハムとメロンの組み合わせは、美と健康に効果が期待できますね(^-^) |
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| 脂っこいもの大好きなワンダフルハウスがワゴンから選んだ前菜（２品で２２００円）。左は「花ズッキーニのモッツァレラチーズ詰めフリット（フリット・デ・フィオーリ・ド・ズッキーニ）」。「フィオーリ Ｆｉｏｒｉ」とはイタリア語で「花」。ズッキーニの花にモッツァレラチーズを詰めて天ぷらにして食べます。キャンティの花ズッキーニの中身は、定番のモッツァレラチーズの他に、リコッタチーズ・蟹のクリーム・魚のすり身・アンチョビ・じゃがいものピューレなどのアレンジメニューが存在しています。 右は「牡蠣のグラタン フローレンス風」。牡蠣は、グリコーゲンを大量に含み、「海のミルク」といわれるほど栄養に富んでいます。秋からグリコーゲンが増えてうまみが増し、１月〜２月が最も美味しい時期。今が旬の牡蠣を選んだのは正解でした。カキの殻にほうれん草のバターソテーを敷き、牡蠣、ホワイトソースの順に乗せて、さらに生パン粉、パルメザンチーズをかけてオーブンで焼いたものです。牡蠣とほうれん草が相性抜群の美味しさ。なめらかなホワイトソースがかきの旨みを包みます。フローレンス風とは、美味しいほうれん草が沢山取れることで有名なイタリア・フローレンス地方のこと。ほうれん草を使う料理によく使われる名前です。 |
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| ドコモ嬢がワゴンから選んだ前菜（２品で２０００円）。「牛肉のカルパッチョ Carpaccio
di Manzo」（左）と「エスカルゴ」（右）。 カルパッチョというと魚のカルパッチョを思い浮かべる方も多いかと思いますが、そもそもカルパッチョの始まりは牛肉だったのです。「牛肉のカルパッチョ」は、イタリア・ヴェネト州の州都ベネツィアのサンマルコ広場近くにあるバー「Harry's Bar」で生まれました。ハリーズバーは、１９３１年の創業以来、エリザベス女王やアーネスト・ヘミングウェイ、オーソン・ウェルズなどの王侯貴族や芸術家、さまざまな有名人が通いつめるヴェニスの伝説的なレストランバー。このバーで生まれたカクテル「ベリーニ」は、白桃のピューレとイタリアのスパークリングワイン「プロセッコ」を加えたピンク色のカクテル。ヴェネツィア出身の画家ジョヴァンニ・ベリーニにちなんでネーミングされました。 そしてもう１つハーリーズ・バーで生まれたものがあります。それが「牛肉のカルパッチョ」。生の牛フィレ肉を使ったこの料理は、１９５０年、常連客の公爵夫人が厳しい食事制限中で、調理された肉は食べられないことを知り、バーのオーナーであるジュゼッペ・チプリアーニ氏が即興で考案しました。薄く切った生の牛ヒレ肉に、マヨネーズとマスタードを混ぜたホワイトソースを網の目状にかけた料理を作ったのです。食べたことのない美味しい料理に、伯爵夫人は「何という料理？」と聞きました。創作料理を名付けるために、咄嗟にオーナーの頭に浮かんだのは、ルネサンス期の画家ヴィットーレ・カルパッチョでした。というのも、その画家は、赤と白の色遣いが特徴の作品が多いのです。そこで、「ビーフ・カルパッチョでございます」と答え、ここからカルパッチョの歴史が始まったのです。（アリーゴ・チプリアーニ著、安西水丸訳「ハリーズ・バー」より） これ以後、料理としてのカルパッチョが広がっていきますが、牛肉ではなく、マグロなど魚介類を使ったものも出回り始めたのです。その結果、カルパッチョは、牛肉に限らず”薄く切った生もの”を意味する料理名へと変化していきました。 キャンティの「牛肉のカルパッチョ」は、薄くスライスした赤身のお肉にオリーブオイル、塩・胡椒で調味したシンプルなものでした。 |
エスカルゴは日本ではニンニク・パセリ・バターと共に殻焼きにするのが一般的ですが、ヨーロッパでは煮込みの方がポピュラーです。キャンティのエスカルゴも貝の部分は使われず、とても上品な仕上がりになっていました。 無塩バター・パセリ・ニンニク・コショウなどで作るエスカルゴバターを使ったソースが絶品。耐熱皿に入れてオーブンで焼いて、フツフツと沸きあがった状態で出てきます。 「エスカルゴ」とはカタツムリの総称で、ヨーロッパではギリシャ時代から食用とされてきました。ブルゴーニュ地方のエスカルゴが有名ですが、エスカルゴの養殖は難しく、今ではかなり少なくなってきています。エスカルゴは他にシャンパーニュ産も有名です。ブルゴーニュもシャンパーニュもワインの産地。エスカルゴは葡萄の葉が大好きで、ワインの産地＝エスカルゴの産地となるのです。 |
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| ドコモ嬢がワゴンから選んだ前菜「手長海老のグリル Scampi alla griglia」（４０００円）。イタリアでは「スキャンピ Scampi」と呼ばれるオレンジ色の殻と透き通る身が魅力の海老。フランスでは「ラングスティーヌ Langoustine」、スペインでは「シガラ Cigala」といい、殻と身の両方のうまみを利用するブイヤベースやパエリアなど各国の色々な料理に使われています。キャンティでは、新鮮な手長海老を素材を活かして軽くグリル。柔らかいプリップリの食感がたまりません(^Q^) 甘さと旨さのエビらしい魅力を堪能させていただきました。 |
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| 前菜をいただいた後は、プリミピアッティ（第１番目の皿）です。前回は２人ともパスタにしたので、今回はスープとリゾットにしました。ワンダフルハウスが選んだ「田舎風野菜スープ Minestrone」（１６００円）が先に来ました。右の白い皿は小分け用。 イタリア料理において、スープ（イタリア語でズッパ Zuppa）はプリモピアットとして位置し、アンティパストの後、セコンドピアット（メイン料理）の前に出されます。プリモピアットには、パスタ、リゾット、ラザニアなどがあります。本場イタリアでは、南イタリアよりも北イタリアの方が夕食のプリモピアットにパスタではなくスープを食する傾向があるそうです。 |
トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、キャベツ…イタリア料理のスープは”具が主役”というものが多く、スープをあらわすZuppa（ズッパ）という言葉は、
パンを入れて食べるスープ（スープにひたったパン）という意味なのです。
元々パスタもスープ料理から派生したので、具にパスタやお米が入っていることも多く、栄養も豊富で、
特に寒い冬には嬉しいものです。 日本でおなじみの「ミネストローネ」という呼び方よりイタリアでは「ミネストラ」のほうが日常的な呼び方です。イタリアでは、具の濃度によって呼び方が変わります。「ミネストリーナ」→「ミネストラ」→「ミネストローネ」の順に野菜や豆類、パスタなどの具が多くなり、ドロッとした感じになります。「ミネストリーナ」はあまり具がはいっていない状態。 寒い冬に温かくて栄養満点の具だくさんのミネストローネ。ワンダフルハウスはパルメザンチーズをかけて、美味しくいただきました(^Q^) |
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| 続いては、「海の幸のリゾット Risotto ａｌｌａ Pescatora」（２５００円）の登場です。ドコモ嬢が少食なので、半分ずつ２皿に盛り付けていただきました。南イタリアの伝統的な料理「Risotto
alla Pescatora（海の幸のリゾット）」。これは南イタリアを統治していた時代のスペインから直接伝わった一品で、パエリアに似ています。米がイタリアに入ってきたのは１０世紀頃。アラブを通じて入ってきた米料理はトルコに入ってピラフ、スペインに入ってパエリア、そしてイタリアに入ってリゾットとなりました。リゾットの語源は、「riso ottimo（素晴らしい米料理）」が短くなったという説があります。日本の料理でいうと雑炊に近いですね。違いはお米を炊かずに、バターやオリーブオイルで炒めた米（イタリアでは洗わないで使う）をブイヨンで煮ること。入れる具の違いとブイヨンの種類によって、何種類ものリゾットを自由自在に作ることができます。米もパスタと同じで、やや芯のあるくらい（アルデンテ）に仕上げるのがコツ。美味しいリゾットは、水分が有り過ぎても、無くなり過ぎてもいけないのです。 キャンティのリゾットは、お米がちゃんとアルデンテになっていて、海の幸をギュッと濃縮した濃厚な味。新鮮な海の幸の旨みをたっぷりと含んだおいしいお米の料理は、イタリア料理とはいえ、日本人にはピッタリです。 |
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| ワンダフルハウスたちは、ドリンクをウーロン茶（６００円×２）にチェンジ。再びメニューを取り、セコンディピアッティ（第２番目の皿、つまりメインディッシュ）を決めました。イタリア料理の主役は、どうしてもパスタをはじめとするプリモピアットになってしまいますが、本当の主役はセコンドピアットなんです。一般的に､イタリア料理はフランス料理に比べて､メインディッシュとデザートが弱点、と言われていますが、キャンティのセコンドピアットは本場イタリアを思わせる、旬の素材を活かしたメニューが豊富に揃っています。魚は、好みの調理法（「素焼き ai Ferri」「蒸し煮 al Vapore」「フライ Fritto」「リボルノ風トマトソース alla Livornese」「香味焼き all'Aromatizzato」「紙包み焼き al Cartoccio」「ムニエール alla Mugnaia」）を指定することができます。 | ＰＡＲＴ１でも紹介した梶子夫人自作のシンプルなスタイルが魅力のシェード。川添夫妻は、開店前に照明をどのようなものにするか、六本木のあちこちの店に下見に行ったそうです。ところが、イタリアで彫刻家を志した美的センスに優れた梶子夫人の目に適った照明は、１９６０年当時の東京には無かったのです。それで、金枠とキャンバスの布だけの、このような無印良品的デザインの照明が作られました。無印良品は１９８０年に西友のプライベートブランドとして、わずか４０品目でデビュー。クッキーのパッケージにダンボールを使った梶子夫人のデザインセンスは２０年進んでいたとも言えます。 |
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| 床の柄も梶子夫人のデザイン。洗練された空間設計および照明技法に、１９００年代初頭からヨーロッパ各国でそれぞれ同時期に発達した表現主義の隠し味を匂わせます。表現主義は線の誇張表現、象徴的な色使いが特徴です。 | セコンドピアットが運ばれてきました。 |
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| ドコモ嬢が選んだ「Pollo alla Romana 若鶏と野菜の煮込み ローマ風」（４２００円）。イタリアの一般家庭で食べられる料理で、スタンダードな鶏と野菜の煮込み。鶏のもも肉と野菜をイタリアの鶏のだし汁「ブロードディポッロ」（牛のだし汁は「スーゴディカルネ」）で煮込んだ料理です。野菜はトマト・タマネギ・ナス・ピーマン・マッシュルームが入っていました。 レストラン キャンティは、１９６０年オープン。当時都内にこれといったレストランは皆無に近く、創業者の川添浩史さんは「自分が行きたい店が無い。だから自分の行きたい店を作る」と宣言し、周りの友人には照れて、「今度店を始める。西洋のおでん屋みたいなものだ(^-^)」と説明しています。これぞまさしく”西洋のおでん”って感じのメニューですね。 |
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| こちらは、イタリアの肉料理としては最も有名なメニューで、大都市ミラノの名物料理 コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ「Cotoletta di Vitello alla Milanese 仔牛のカツレツ ミラノ風」（４４００円）のアレンジバージョンで、とろけるモッツァレラチーズがかかったコトレッタ・アッラ・パルミジャーナ「Cotoletta di Vitello alla Parmigiana 仔牛のカツレツ パルマ風」（４６００円）でございます。牛肉は稀少な国産仔牛肉を使用しています。ミラノ風カツレツは、１５〜１６世紀にウィーンに伝わり、「ヴィーナー・シュニッツェル Wiener Schnitzel」になりました。 | 柔らかい仔牛のお肉を２，３ミリの薄さに叩き伸ばして、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉にパルメザンチーズを混ぜて、オリーブオイルでゆっくり焼き色を付けると…ご覧のように黄金色でサクサクとした食感になります。 キャンティ特製のソースが一緒に付いてきます。ワンダフルハウスは、ソースをかけずに、チーズ味でいただきました。とろけるチーズがカツの味わいを深めてくれます(^Q^) ミラノ風カツレツに、モッツアレッラチーズ、トマト、パルメザンチーズを重ねて、アルミホイルで包んでオーブンで焼いた「仔牛カツレツのカルトッチョ バジリコソース」などといった、メニューに載ってないアレンジメニューもあります。ホイルを開くとバジルと白ワインの豊醇な香りが立ち上がります(^Q^) 裏メニューのカレーライス…超濃厚な仔牛のフォン・ド・ボーをベースにした「牛肉のカレーソース煮込み ライス添え」（３５００円）に仔牛のカツレツを乗せた、８０００円以上する贅沢なカツカレーを楽しむお客さんもいるのです。 |
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| こもかぶりのキャンティは、現在はワインリストにはないそうです。店名の基になった、イタリアを代表するワイン「キャンティ」の産地は、イタリアの中央部にある、フィレンツェを州都するトスカーナ州。伝統あるワインを数多く生み出し、「キャンティ」「ブルネッロ」などは世界中にその名を知られ、イタリア産赤ワインの最高峰と言われる「サシカイア」を産することでも有名です。キャンティのリーディング・ワイナリーは、１７０ヘクタールの自社畑を持ち、年間７００万本の生産力を持つ、Melini（メリーニ）社。１８６０年、ラボレル・メリーニはガラス職人のパオロ・カッライと協力して、コルクの圧力に負けないようネック部を補強し、輸送に耐えられるように、藁で巻いた特殊なガラス瓶を作り出しました。これによって、外国への輸出が初めて可能になり、「フィアスコ・ボトル（こもかぶり瓶）」として、このキャンティ特有のボトルは、今では世界中に知られています。 | |
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| いよいよ待ちに待ったドルチェのワゴンサービスの登場です＼(^O^)／ | |
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| おっ、この３つは、ワンダフルハウスがＰＡＲＴ１で食べたケーキと同じです。キャンティのド定番ケーキ、上から時計回りにネスラード、フィアドーネ、フーレ・ド・モカ。 | 上段左から「Gelato alla Carmen アイスクリーム カルメン風」「Crema Caramellata カスタードプディング キャンティ風」「クレームブリュレ」。 下段左から「Coppa di Castagna 栗のシャンテリィ キャンティ風」「Spuma di Cioccolato チョコレートムース」「Panna Cotta パンナコッタ」「Gelatina di Pompelmo グレープフルーツゼリー」。 |
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| 左から「焼き洋梨 pera cotta」「焼き林檎 Mela cotta」「バナナのロールケーキ」「ショートケーキ」。 ドルチェとは、デザートのことをいいます。ケーキ、パイ、クッキーなどの焼き菓子やフルーツ、ティラミス、パンナコッタ、ジェラートなどがあります。ワンダフルハウスたちが選んだドルチェは… |
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| ドコモ嬢のドルチェが先に到着しました（３品で１６００円）。 | ショートケーキとバナナのロールケーキ。 |
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| パンナコッタ（上にストロベリーとフランボワーズ） | バニラアイスクリームが乗ったワゴンが登場しました。 |
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| かつて、フランス・オルレアンの聖女ジャンヌ・ダルクは人民のために火炙りの刑に処せられました。今、フルーツに囲まれたアイスクリームが、おいしいドルチェになるべく、香り高いブランデーで火炙りにされています。 | こちらが、ワンダフルハウスが認定した国内最高峰のアイスクリーム。「アイスクリーム ジャンヌダルク風 gelato alla Jeanne d'Arc」（１８００円）でございます。ヴァニラアイスクリームに、オレンジジュースとポルト酒で温められた、メロンとパパイヤと苺。熱した上質のブランデーを注いで火を点け、炎が消えないうちに供されます。 |
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| 「栗のシャンテリィ キャンティ風 Coppa di Castagna」（時価 この日の値段は１６００円）。こちらは、裏漉しした栗と、生クリームに砂糖、ヴァニラ・エッセンス、ブランデーを加えて充分に泡立てたホイップト・クリームをたっぷり使った、キャンティの最高級モンブランでございます。栗の甘露煮、干しぶどう、プラリネで飾ってあります。キャンティの干しぶどうは、お湯でさっと洗い、水気を切ってラム酒に１日漬けてあります。ホイップト・クリームの上に散らばっているベージュの粒々は、お菓子の仕上げにふりかけるプラリネ。アーモンドスライスで作ってあります。 | |
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| これで、今夜のドルチェが全部揃いました。 | DoCoMo嬢の紅茶（６００円）。ミルクをたっぷり入れて、ロイヤルミルクティー風に仕上げてあります。 |
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| ワンダフルハウスのエスプレッソ（６００円）。Ｃのロゴ入りカップがキュートです。 | |
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| 先代のオーナー夫妻が築いた、大人が集まる最後のサロンでドルチェを楽しむワンダフルハウスたち。２００６年１月２２日の夜が更けていきます。 | |
| キャンティのホームページはこちら |