わんだふるはうすcuisine francaise JJに行く
PART2

少年期から、黄金時代のリヨンのレストランを食べ歩き、全盛期のポール・ボキューズのスーシェフを務め、ポール・ボキューズと提携したレンガ屋開店のため来日。現在はフランス料理アカデミー日本支部の会長を務めるJoel Bruant。２００８年７月２０日東京ミッドタウンにあるジョエル・ブリュアンさんのお店「cuisine francaise JJ　キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ」をワンダフルハウスが訪ね、フルコース・ディナーを堪能してきました(^Q^)　メニューの数々を順番に紹介いたします。

「おおっ！？　暑さで人が倒れていますよ？(ﾟOﾟ:)＼」

「ガーデン・シアター・カフェ？　芝生に寝っ転がって、あのスクリーンで映画が見られるようです。す…素晴らしい！＼(^○^)／」
東京ミッドタウンは、芝生広場で夕涼みができる「ガーデンシアターカフェ」を今夏、期間限定で開設。夕方から日没まではオープンカフェとなり、日没後は映画が鑑賞できるオープンシアターとなっていました。開催期間は２００８年７月１８日〜８月２４日まで。雨天・荒天時は営業しません。営業時間は１６時〜２２時。ラストオーダーは２１時半。オープンカフェではアルコール、ソフトドリンク、産地直送の新鮮な野菜を使ったスローフードなどを販売。映画は日没後の１９時半から１日１回上映していました。

ワンダフルハウスはcuisine francaise JJでディナーをいただくことにしました。「おっ、こんな所にメニューが…(^O^)＼」

「こんばんは！(^O^)／　今日はテラスでいただきますよ」	「おおっ！(^O^)＼」

フランス料理アカデミー日本支部 会長のジョエル・ブリュアン氏の登場です。
「ジョエルさん、ポール・ボキューズのように腕を組んでください！(^O^)／」	「コレデ イイデスカ〜？」

「ジョエルさん、ピラミッドで働いたことはありますか？」「２１歳の時に働いていました」「マルジョレーヌは作れますか？」「私も宮本も作れますよ」「店名は何故ＪＪなのですか？ Joel BruantだからＪＢではないのですか？」「ＪＪとは“ジョエル”“ジャポン”の略なのです」
今から約３０年前、フランス料理に革命が起こりました。伝統のルセットと味を見直そう。肉に頼り過ぎず、魚介や野菜をもっと使おう。ソースは小麦粉と脂肪を控えて軽やかにヘルシーに……等等。こうして生まれた新フランス料理（ヌーベル・キュイジーヌ）の旗手の一人がポール・ボキューズ氏。１９６０年代後半から７０年代初頭にかけて、名声の頂点に達していた頃のリヨンの３つ星レストラン「ポール・ボキューズ」でスー・シェフ（料理長代理）を務めていたのがジョエルさんなのです。１９７２年に東京・銀座のフレンチ・レストラン「レンガ屋」がポール・ボキューズと提携し、１１月１８日に調理長としてジョエルさんが日本に派遣されました。２年したら帰国するつもりが、日本人女性と結婚したために、日本に腰を据えることになります。レンガ屋の総料理長を９年務め、１９８０年、南青山に自分のレストラン「ジョエル」を開店。２００７年２月末に閉店して、３月３０日に六本木の旧防衛庁跡地にできたばかりの「東京ミッドタウン」に「キュイジーヌ・フランセーズ・ＪＪ」を移転オープンしました。友人のアンドレ・ルコント氏が１９９９年に亡くなった後は、フランス料理アカデミー日本支部長を務めています。

「おっ？(^‐^)＼」	「ジョエルさん、あの野菜のオブジェは何ですか？」

「これはお店が南青山のスパイラルビルの隣にあった時に、スパイラルのアート・イベントで展示されてた美大の学生の作品。気に入って買ったの」

Amuse bouche

ブラッド・オレンジジュースとアミューズが運ばれてきました。

「ワンダフルハウス様、上から時計回りに…」

「つぶ貝のプロヴァンス風…」
「ブロヴァンス風」とは南仏の食材（ニンニク、トマト、オリーブオイル、タイム、バジル、アンチョビー、オリーブ、ナスなど）を使ったものを指します。このつぶ貝はガーリックが効いていました。

「ベーコンとアスパラのキッシュ・ロレーヌ…」
フランス・ロレーヌ地方の伝統の惣菜キッシュ（Quiche）の登場です。パイ生地の中に卵、生クリーム、肉や野菜を加えて、熟成したグリュイエル・チーズなどをたっぷり乗せてオーブンで焼き上げたものです。

キュイジーヌ・フランセーズ・ＪＪ	メゾン・ポール・ボキューズ
「ポール・ボキューズのスペシャリテ　“フレッシュ・サーモンのマリネ”をタルタル仕立てにしたものです。」

ＶＯＳＳ スティル・ウォーター（８００ml 炭酸なし） １５００円
「ミネラル・ウォーターをください！(^O^)／　VOSSのスティル・タイプがいいですね！
VOSSは、ノルウェー産のミネラルウォーターのブランド。「VOSS」は、ノルウェー語で「滝」という意味。氷河の岩盤の下の水源から採取される純度の高い軟水で、舌に甘く感じる(^Q^)味わいを特徴としています。ミネラル成分が低く、飲みやすいのです。ボトルは、カルバン・クラインのクリエイティブ・ディレクター ニール・クラフト氏が手がけたもので、化粧品を想像させるユニークなデザイン。

「ワンダフルハウス様、パンとバターでございます」

「パンはシェフ・パティシエールの宮本亜希子が焼いております。バターはカルピスバターです」

「おっ、このパンはリュスティック（Rustique）ですね」	「大きな気泡です！」
リュスティックは粉と酵母そのものの味を味わえるシンプルなパン。小麦粉の深い味わいを楽しめます。

カルピスバターは、乳酸菌飲料の「カルピス」を作る工程で牛乳から乳脂肪を分離する時にできる良質な脂肪分（クリーム分）から生まれたバター。 香り、風味、伸び、艶など全てで高品質。 牛乳に近い色をしています。

「めちゃくちゃ美味いです！(^Q^)」	「ワンダフルハウス様、”ウナギのムニエル サラダ仕立”でございます」

Hors　d'oeuvre

Salade d'anguille meuniere ウナギのムニエル サラダ仕立て
「フレンチなのに鰻！？(ﾟOﾟ)＼」

「確かにウナギです！ネギの小口切りとマッシュルームが乗ってます」

サラダと赤ワインソース！　こんな鰻料理は初めて見ました！(ﾟOﾟ)＼

「実は私は鰻は蒲焼きか白焼きでしか食べたことがないのです」

「おおっ！？　美味です！　今まで食べた鰻料理の中でＮｏ.１です！＼(^Q^)／」
ムニエルとは、フランス語で粉をひく水車「ムーラン」からついた名前で、「粉屋風」という意味。一般に小麦粉をまぶして、バター焼きにする料理のことをいいます。魚の周囲に薄い膜ができるので、旨味がそっくり生かされます。

オードブルのお皿が下げられました。	「おおっ！？　このカトラリーは？(^O^)＼」

クリストフルのアリア・シリーズです！＼(^○^)／
左より魚料理用のスタンダードフォーク、肉料理用のテーブルフォーク、肉料理用のテーブルナイフ、魚料理用のスタンダードナイフ、スープ用のスープスプーン。カトラリーの並び方で、次の魚料理はスープ仕立てであることがわかります。

アリアシリーズは、古代エジプト建築の円柱をモチーフにしています。壮厳な輪状の溝彫りで円柱を特徴的に表現しているのです。
有名レストランでも使われることの多いクリストフルシルバーのカトラリー。毎日使っても次の代まで使えます。柄もシンプルなものからアリアのような装飾的なものまで多数あり選べるのも人気です。

ん？　いつの間にか暗くなってきましたね(^‐^)＼

Poissons

「ワンダフルハウス様、”ホウボウのポワレ　スープ・ド・ポワソン”でございます」「スープ・ド・ポワソン？(^‐^)＼」

ホウボウのポワレ スープ・ド・ポワソン
「おおーっ！　スープの中に魚が！(ﾟOﾟ)＼」

スープの上に生クリームが浮いています！＼(^O^)／
南仏名物”スープ・ド・ポワソン”の登場です。スープ・ド・ポワソンは、いろいろな魚介類を香味野菜やトマトと共に煮込んだ、地中海地方の名物スープ。最後にムーラン（野菜ミル）で全材料をすりつぶしながら漉し、濃厚な風味と舌触りに仕上げるスタイルがよく知られています。ブイヤーベースのように贅沢な物ではなく、魚のあらを使った経済的なスープです。

あっさりとした白身魚のホウボウを、絶妙な火加減で、皮は香ばしくカリカリに、身はふっくらと仕上げてあります。
魚のフィレのポワレ（フライパン焼き）…フレンチレストランの魚料理として最もポピュラーな調理法の登場です。皮はパリッと香ばしく、身はふっくらと仕上げるために、皮を下にして焼き始め、皮の内側の脂肪とゼラチン質を焼きながら身の中心部まで熱を伝え、裏返したら手早く焼き上げることが基本です。

素材のエキスを全て引き出したスープを一口いただきます…深い旨みと複雑な風味！(^Q^)　これは、複数の魚介類を骨や皮ごとすりつぶすことで得られるものです。

今度はホウボウのポワレをいただき、さらにスープ・ド・ポワソンと共に…ワンダフルハウスは魚の旨みの全てを味わい尽くしました(^Q^)

Viandes

「ワンダフルハウス様、”シャラン産鴨胸肉のロティ　蜂蜜とコリアンダー風味”でございます」

Poitrine de canard challandais roti laque au miel et coriandre シャラン産鴨胸肉のロティ　蜂蜜とコリアンダー風味
フランスで鴨の最高峰と言われる、「カナール・シャランデ Canard Challandais」（シャラン鴨）の登場です。
ジョエル・ブリュアン氏のお目鏡にかなった鴨は、やはりシャラン鴨。旨みの強い皮と厚い皮下脂肪を持ち、肉汁を豊富に含んでいるシャラン産の窒息鴨です。飼育方法、飼育場所、屠殺方法など細かい規定に適合した鴨で、月にわずか６００羽しか生産されていません。

「おっ？　ソースが黄色い？(^‐^)＼」「ソースに日向夏を使っております」
日向夏には夏みかんのような酸っぱさはありません。また、温州みかんのような甘いという感じでもなく、上品な甘さとほのかな酸味があります。
シャラン鴨の生産量は少なく、フランスでもごく１部のレストランにしか出回りません。シャラン鴨は、もともとはナントからパリ市場に出荷されていたことからナント鴨と呼ばれていました。シャラン北部のヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、いつの間にかシャラン鴨と呼ばれるようになったのです。歴史は古く、ヴァンデ県に移住したスペイン人が野鴨を飼いならしたことから始まり、品種の改良で現在のシャラン鴨が出来上がりました。シャラン鴨の特徴は伝統的なこだわりの飼育法にあります。生産するBURGAUD（ビュルゴー）家が、生後１週間だけ小屋で伝統的飼料（とうもろこし、小麦、マラカス麦、大豆、果肉、糖蜜）で育て、その後およそ２ヶ月間自然のまま生育させます。屠殺時には窒息（エトフェ）させる伝統的手法を使っています。窒息させるのは、鴨に死の恐怖のストレスを与えないため。首の後ろの急所に針を打って気絶させ、眠ったままガスで窒息させます。窒息させることにより血液が肉の中にとどまり、より風味が高まるのです。

「ガルニは、アンディーブと…	ラディッシュでございます」
アンディーブは、ヨーロッパ原産のキク科の野菜で、英語ではチコリと呼ばれています。芽は白菜の芯を小さくしたような形状で、ほんのりした苦味が魅力です。	ラディッシュは、ヨーロッパ原産のアブラナ科の野菜で、日本の「ハツカダイコン」のこと。色は真紅で、大根の中では最も小型。何も付けずにそのままでさっぱりとした口あたりを楽しみます。
「ガルニ」とは、「ガルニチュール garniture」の略称で、料理の付け合わせのこと。

鴨料理というと、肉にソースをたっぷりからめて味わうためにエギュイエットと呼ばれる薄切りにするのが定番。しかし、薄切りにすると、広い切断面から肉汁が出てしまいます。鴨肉自体を味わうのなら、肉汁を逃がさないように、このように厚切りにする方が良いのです。

「鴨は皮が厚く、その下にさらに分厚い脂肪があります。この脂肪はオーブンの高温で一気に焼こうとしても焼ききれません。脂肪を充分に焼ききるために、ＪＪではオーブンを使わずに、（昔のピラミッドのように）ストーブの上の鍋の中でじっくりと加熱しています。

皮は香ばしく、肉はジューシー！(^Q^)…パチパチ♪ドーン♪ドーン♪…ん？　この音は？(^Q^)＼

Hanabi

「おおーっ！？(^O^)＼…花火です！！＼(^○^)／」

「ワンダフルハウス様、神宮球場で５回裏終了時に打ち上げる花火でございます」
この花火は、日刊スポーツ主催の大規模な「神宮外苑花火大会」とは違って、神宮球場か東京ヤクルトスワローズがサービスでやっている花火です。毎年、夏の時期にやるもので、花火は絵画館前のコブシ球場から１日３００発上げています。、あっという間（１分間）の花火だから、わざわざ観に来る人もいなくて、たまたま近くに居た人たちはラッキー！という感じです。

「す…素晴らしい！＼(^○^)／」

「あっ！　終わった…」

Fromage

「ワンダフルハウス様、フロマージュでございます」

後列左側から右側へ エポワース（牛）→フルムダンベール（牛）→クロミエ（牛） 前例左側から右側へ コンテ（牛）→ミモレット（牛）→サントモール（山羊）

「こちらは、ブルゴーニュ地方のチーズで、エポワースといいます。表面を塩水や地酒で洗いながら熟成させるウォッシュタイプです。匂いがきついので、”癖のあるチーズ”というイメージがありますが、食べると意外に穏やかな味で、漬物という発酵文化のある日本人には馴染みやすいかもしれません」	「おっ、これはブルーチーズですね？(^‐^)＼」「はい。フランス中部の山岳地帯オーヴェルニュの良質な牛のミルクから作られる青カビチーズ“フルムダンベール　Fourme ｄ'Ambert”でございます。かつては現地の岩のくぼみで熟成させていたそうですが、現在では全て工場で作られるようになっています。“高貴なブルーチーズ”と呼ばれ、日本でも人気のある青カビチーズです。ジョエルの好きなチーズでもあります」「ジョエルさんが好きなチーズなら食べてみたいですね。これをください！(^O^)／」

「これはカマンベールですか？(^‐^)＼」「”クロミエ･レクリュ　Coulommiers lait cru”でございます。パリから西に約６０kmのセーヌ・エ・マルヌ県にあるクロミエで、無殺菌乳で伝統的な製法で作られております白カビチーズで、チーズの王様ブリーチーズの仲間です。ブリーに比べて大きさは小さめですが、カマンベールより一回り大きく、３５０〜４００ｇあります」「これは珍しい！　これもください！(^O^)／」

「こちらは、アルザス・ロレーヌ地方の南側、フランシュ・コンテ地方とアルプスに近いジュラ山脈という山地で作られるチーズ”グリュイエール・ド・コンテ”でございます。山脈特有の気候風土が作り上げた美味しさと伝統を、酪農家、チーズ農家、熟成士が１０００年以上にわたって守り続けています。直径５０〜７０cm、高さ８〜１３cm、重さ３０kg〜５０kgの大きな円盤型で、ハードタイプです。１つのコンテを作るには５００リットルのミルクが必要なため、１３世紀頃から、農民たちはミルクを持ち寄って共同でチーズ作りを行ってきました。現在は３４００の農家が２００のチーズ製造所にミルクを提供しており、熟成専門家は約２０軒です。比較的クセの少ない風味で、さわやかなナッツのような香りがあり、そのまま食べると良質のミルクの美味しさが楽しめます。最初は少し苦味を感じられるかもしれませんが、かみしめると深いコクが出てきますよ。フランスチーズの中で最も生産量が多く、フランス人の４０％が毎日食べていると言われています」

鮮やかなオレンジ色が特徴の「ミモレット Mimolette」は、フランス北部とベルギー南西部の国境あたり、フランドル地方で生産されるチーズです。熟成が３ヶ月＝若い、６ヶ月＝半分古い、１２ヶ月＝古い、１８〜２４ヶ月＝特古と区別され、熟成が進むにつれて身がしまって硬くなります。始めは味もあっさりめでマイルドですが、１２ヶ月の熟成になると、ねっとりとしたコクやナッツのような風味が出て、旨みも濃くなります。そして２４ヶ月熟成にもなると、風味はさらに奥深く、上質で濃いビターチョコレートを思わせる苦味も混じり、複雑で重層的な味になっていきます。旨みが濃いので、薄くスライスして食べます。	「周りを白カビで覆われた、爽やかな食感を持つ山羊乳チーズ“サントモール　Saintmaure”です。木炭の粉を吹き付けた黒っぽい外観の“サントモール・ド・トゥーレーヌ（AOC）”の方が有名になっていますが、こちらの方がフレッシュな味わいがあって食べやすいのです。細長い円筒状の形が特徴で、端からトントンと輪切りにするのが正しい切り方です」「それでは、これも端からトントンと切ってください！(^O^)／」

フランス産チーズ １８００円
注文したフロマージュがカットされました。

「ワンダフルハウス様、下のサントモール（山羊乳）から反時計回りに→右上のクロミエ（牛乳）→左上のフルムダンベール（牛乳）の順にお召し上がりください。サントモールは味が薄く、クロミエ→フルムダンベールの順に味が濃くなるのです」「チーズは味の薄いものから濃いものへと順番に食べるものなのですねφ(..)メモメモ」

「ん？　これは何ですか？(^‐^)＼」「チーズの付け合わせでございます。パンは宮本が焼きました」

cuisine　francaise　JJ フロマージュの付け合わせ用のパン	ルコント フルーツケーキ
「このパンはお酒の匂いがしますね〜(^Q^)…一口パクリ(^○^)…こ…このパンは凄い！　ルコントのフルーツケーキと同じ味です！(ﾟQﾟ)」
このパンは、ＪＪのパティシエール宮本亜希子さんの師匠の島田進さんのそのまた師匠であるアンドレ・ルコントさんが作ったフルーツケーキのパン版です。

「おおーっ！(ﾟOﾟ)＼　この枝についたままのレーズンは？」「ふさ干しレーズンでございます。その名の通り房のまま干したレーズンで、通常の物より風味と甘さが豊かです。サントモールにも合いますよ」	「ん？　チーズの真ん中に小さな穴が？…」「ワンダフルハウス様、サントモールには中にワラが通っていて、輪切りにカットした際に引き抜いたのです」「チーズに藁！(ﾟOﾟ)＼」
サントモールは、フランスのロワール地方サントモール高原で作られる山羊乳のシェーブルチーズです。輪切りにすると、山羊のミルク独特の真っ白い、キメこまやかで、キュッと引き締まった中身が現れます。

サントモールをそのまま食べてみましょう…ふんわりと口の中に広がる酸味のある風味(^Q^)　ヨーグルトに似たさわやかさとコクのある味わいで、乳酸菌が多いため酸味の強いのが特徴です。決して強すぎず、後味に爽やかさが感じられます。それと同時に、ミルクのコクもしっかりと伝わってきて、とてもバランスのよい食べやすいチーズです。レーズンやパンとの相性も抜群でした。

クロミエというこのチーズ。１８１５年のウィーン会議で「チーズの王様」と呼ばれた｢ブリ・ド・モー｣、その下に当たる｢ブリ・ド・ムラン｣、その下にこのクロミエと末っ子に当たる存在です。

無殺菌乳で作られるクロミエはブリの仲間らしいコクと木の実のような風味が特徴。レーズンやパンとの相性も抜群でした。

ジョエル・ブリュアン氏の大好物で、「高貴なブルーチーズ」と呼ばれて、ロックフォールと人気を二分するブルーチーズ「フルムダンベール」の登場です。	カビが多いわりに刺激や辛さが少なく、 ねっとりとしたマイルドな味わいです。初心者から食べ慣れた人までオールマイティーに満足させてくれるチーズです。

「ん？これは？」「ワンダフルハウス様、アカシアのハチミツでございます。ブルーチーズにはアカシアの蜂蜜がよく合うのです」	ブルーチーズと優しい甘みのアカシアの蜂蜜との相性はバッチリ！　チーズのしょっぱさを和らげてくれるので、とっても食べやすくなります。

Avant dessert

グレープフルーツのグラニテ Granitee de pamplemousse ８００円
「ワンダフルハウス様、アヴァン・デセールの”グレープフルーツのグラニテ”でございます」
パティシエ・シマ、メゾン・フェルベールで修業を積んだJJのシェフ・パティシエール宮本亜希子さんのアヴァン・デセールの登場です。

グレープフルーツのグラニテの上に渦巻き模様のメレンゲが浮かんでいます！

おおっ！(@o@)　意外に柔らかいメレンゲです。

グレープフルーツとオレンジの果肉が現れました。	これがグラニテです。フランス語で「ざらざらした」という意味。。その名の通り、ソルベと比べて氷の粒が粗く、シャリシャリとした食感が特徴。コース料理の魚料理と肉料理の中間で、次の料理を美味しく食べられるよう、口直しとして出されるものです。デザートとして供されることもあります。
アヴァン・デセールとは、フランス料理のフルコースで、デザートが２皿構成の時に、１皿目に出てくる軽いデザートのこと。ソルべやジュレ、アイスクリームなど軽く、小さな冷菓の場合が多いです。その後、グラン・デセールが出されます。

Grand dessert

「ワンダフルハウス様、宮本の”ラベンダー、巨峰、ショコラの一皿”でございます」

「ん？　ラベンダーがどこにも見当たらないのですが…？(^‐^)＼」

こ…これはマカロンサンド！　まさか、ラベンダーはこの中に！？(ﾟOﾟ)＼

パティシエ・シマ マカマンゴー ５７７円
マカロンでフルーツやクリームをサンドしたマカロンサンドといえば、現在ではフランス菓子の定番といえます。宮本シェフが３年間働いたパティシエ・シマでも、茶色い「マカフラ」、グリーンの「マカフラ・ピスターシュ」、ピンクの「桜マカフラ」（季節限定）、黄色い「マカマンゴー」（季節限定）の４種類あります。

これは珍しい！　巨峰のソルベです！

巨峰のみずみずしさが口いっぱいに広がります(^Q^)

巨峰の皮を使ったソースです。	巨峰の実をマカロンサンドの中に発見しました！(^O^)＼

マカロンを剥がしてみましょう(^O^)／○	この色は！？…ラベンダーはマカロンの生地に練り込まれていました！(ﾟOﾟ)＼

意外なことに、ラベンダーはチョコレートクリームの中にも練り込まれていたのです。

マカロンサンドが巨峰のソースを吸い込んでビッチョリとジューシーになっています！　衝撃的に美味です！)^Q^(

Petit four

「ワンダフルハウス様、プティ・フールとアイスダージリンティーでございます」

「本日の宮本のプティ・フールは、マンディアン・ショコラとフランボワーズのコンフィチュールをはさんだチョコレートクッキーです」

マンディアンは、上にナッツやドライフルーツを乗せたショコラ。

ジャムの妖精と名高いクリスティーヌ・フェルベールさんの店で修行した宮本シェフのフランボワーズジャムを使ったチョコレートクッキー。新鮮な果物を使い、加熱を最小限におさえた、独特の製法で作られるフランボワーズジャムの甘酸っぱさと、コクのあるチョコレートクッキーの甘さがミックスされ、お口の中でやさしく広がります(^Q^)

「おおっ！(^O^)＼」

綺麗です！　素晴らしいディナーにふさわしいフィナーレです！＼(^○^)／

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