わんだふるはうすcuisine francaise JJに行く
PART3

少年期から、黄金時代のリヨンのレストランを食べ歩き、全盛期のポール・ボキューズのスーシェフを務め、ポール・ボキューズと提携したレンガ屋開店のため来日。現在はフランス料理アカデミー日本支部の会長を務めるJoel Bruant。２００８年８月のある日、東京ミッドタウンにあるジョエル・ブリュアンさんのお店「cuisine francaise JJ　キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ」をワンダフルハウスが訪ね、フルコース・ディナーを堪能してきました(^Q^)　メニューの数々を順番に紹介いたします。

「おおっ！？　東京ミッドタウンの中に竹藪が…(^O^)＼」

ワンダフルハウスはcuisine francaise JJでディナーをいただくことにしました。店に入る前にメニューを見てみましょう。

「ワンダフルハウス様、本日はどのようにいたしましょうか？」「１２６００円のコースにアヴァン・デセールを追加でお願いします！」

ＶＯＳＳ スティル・ウォーター（８００ml 炭酸なし） １５００円
「ミネラルウォーターは、いつものやつ（VOSS）で！(^O^)／」

「ワンダフルハウス様、ウフ・ブルイエとピサラディエールでございます」「はぁ？(ﾟOﾟ)＼」

「ウウ・ブルイエ　Oeufs brouille」のウフは「卵」、ブルイエは「かき混ぜる」。つまり、フランス版スクランブル・エッグのことです。「ピサラディエール　Pissaladiere」は、南フランスの発酵生地で作るパイ料理。アンチョビやオリーブ、ソテーした玉ねぎを乗せて焼く、まるでイタリアのピッツァの様な食べ物です。

湯煎にして、固まるか固まらないかの、とろーりと柔らかい状態に仕上げます。今回は上にキュウリとトマトの賽の目切りを乗せてあります。

とろーりふわっとクリーム状。カニも入っていて美味です(^Q^)	オリオンの甘みとアンチョビの塩気とブラックオリーブ。一口サイズですが、とっても美味しい組み合わせです(^Q^)

Terrine de lapereau

「ワンダフルハウス様、仔ウサギのテリーヌ　ジロール茸とサラダ添えでございます」「仔ウサギ！(ﾟOﾟ:)＼」

「ラプロー　lapereau」とは「仔ウサギ」のこと。ウサギは日本ではあまり食べる習慣はありませんが、ウサギ料理はフランス料理においては高い位置にある食材です。フランスでは、ウサギの種類はいろいろあります。飼育されて、マルシェ（市場）で吊るされている「ラパン　lapin（家ウサギ）」。ラパンの仔ウサギが「ラプロー　lapereau」。そしてジビエである野生ウサギの「リエーブル　lievre」です。最も臭みがなく、柔らかくて繊細なお肉が、このラプローなのです。

テリーヌ型にラプローを隙間なく詰め、低温でじっくりと焼き上げています。素材を物理的に凝縮させる「型詰め」と、風味を損なわないやさしい「火入れ」によって脂肪の甘み、複雑な旨みを濃密に表現しています。	「このゼリーは白ワインのゼリーですか？」「ウサギの肉汁で作りましたゼリーでございます」「ウサギのゼリー！(ﾟOﾟ:)＼」

ウサギは淡白な味で意外に食べやすい素材といえます。ウサギのゼリー、トマトのキューブ、バジルソース…いろいろな組み合わせで美味しくいただきました。

これはジロール茸のソテーですね。ジロール茸（girolle）は、日本では「あんず茸」と呼ばれています。フランスでは初夏から秋までが旬で、生のジロール茸は杏に似た甘い香りがします。上品な味で歯ごたえがあり、ヨーロッパでは人気のあるキノコです。

Quenelle de brochet a la lyonnaise

「ワンダフルハウス様、川カマスのクネル　リヨン風でございます」「クネル？(^-^)＼」
ジョエルさんの故郷リヨンの伝統料理「Quenelle de brochet a la lyonnaise　クネル・ド・ブロシュ・ア・ラ・リヨネーズ」（川カマスのクネル　リヨン風）の登場です。

クネルは魚のすり身を卵、クリームではんぺん状にしたもので、 形はラグビーボールのような楕円形をしています。

グラタン皿にソース・モルネーを敷き、クネルを入れて、上からもソース・モルネーをかけて、おろしたグリュイエル・チーズにパン粉１つまみを混ぜてふりかけ、溶かしバターをかけて、オーブンで焼いたものです。右端に見える黒い物体は、モリーユ（網笠茸）です。
ソース・モルネーは、ソース・ベシャメル（ホワイトソース）におろしたグリュイエル・チーズ、卵黄、生クリーム、バターを混ぜて仕上げたもの。

これは手長海老ですね。下にホウレンソウを敷いてあります。
手長海老（赤座海老）は、はさみのある手も脚も長いエビで、肉質はやわらかく、甘みが強い。フランス語では「ラングスティーヌ」。イタリア語では「スカンピ」。

川カマスのクネルがカットされました…まさにハンペン！)^Q^(…あつあつふわふわで美味です！

ソース・モルネーには、これを添える料理を完全に包み込むぐらいの濃さがあります。クリームのようになめらかで風味があるのです。

Joue de boeuf

「ワンダフルハウス様、”やわらかく煮込んだ牛ホホ肉のグリエ　ソース・ベアルネーズと赤ワインのアクセント”でございます」

「牛のほっぺたの肉！(ﾟOﾟ)＼」
「Joue de boeuf griller　ジュ・ド・ブッフ・グリエ」。牛のほほ肉の網焼きです。牛のほほ肉は、牛１頭に左右１個ずつ、１個あたり約４５０〜５５０ｇくらいしかとれないので結構貴重なのです。 日本ではレストラン用に使われることが多く、普通の肉屋には並ばないですね。

ソース・ベアルネーズとソース・ヴァン・ルージュ（赤ワインソース）。「ソース・ベアルネーズ　bearnais」は、白ワイン・ヴィネガーにエシャロット、エストラゴン、チャービル、白コショウを加えて煮詰め、それと卵黄を合わせたものに澄ましバターを加えて乳化させたソース。グリルした魚や肉料理によく合います。「ソース・ヴァン・ルージュ　Sauce au vin rouge」は、タマネギとニンジンの賽の目切りとニンニクを炒め、赤ワインを加えたベースに、ソース・ドゥミグラスを加えて煮詰め、最後にバターを加えたもの。

「グリエ　griller」とは、フランス語で「網焼き」のこと。グリヤード（格子状の鉄板、焼き網）に素材を乗せ、直火にさらして焼く調理法です。現代のフレンチレストランでは、筋状に溝のついた鋳鉄のグリルパンをレンジにかけて使っています。グリエは、肉の底全体が鍋に接するソテーとは違って、肉と鍋が接するのは筋目の部分だけなので、高温をよりピンポイントで伝えることができます。筋目に触れる部分は素直に焦げ、その焦げ目が香ばしさや旨みの凝縮感を与えてくれるのです。肉の香ばしさとジューシー感とのバランスがグリエ料理の醍醐味といえます。

牛ほほ肉のグリエがカットされました。赤身に複雑に入り込むゼラチン質、そして脂。こんな素材は他にはないですね。

「おおっ！やわらかくて香ばしい！濃厚な牛頬肉のうまみがドーンと伝わってきます(^Q^)」「ワンダフルハウス様、この料理では、牛頬肉を一旦煮込んでからグリエしているのです。網焼きなのに煮込んだお肉の柔らかさを感じることができます」

付け合わせのサヤインゲンに赤ワインソースをからめていただきます。	おっ！　これは綺麗な付け合わせですね(^O^)＼

「おおっ！(ﾟQﾟ)　口の中でとろける…これは、ただのマッシュポテトではない…」
「ポム・ド・テール・ムスリーヌ　Pommes de terre mousseline」の登場です。「じゃがいものムスリーヌ」ですね。粉ふきいもの状態のものを裏漉しして、バターを溶かし込みながら練って、生クリームを加えて適度のクリーム状にしたものです。上に乗ってるのは、「ポム・フリット・アリュメット　Pomme frites allumettes」。じゃがいものマッチ棒形フライです。

オレンジ色が鮮やかなニンジンのピュレ。凄くジューシーで上品な甘みを感じさせます(^Q^)

Avant dessert

「ワンダフルハウス様、宮本の”パティシエ・シマの島田進シェフのルセットによるウフ・ア・ラ・ネージュ”でございます」
パティシエ・シマ、メゾン・フェルベールで修業を積んだJJのシェフ・パティシエール宮本亜希子さんのアヴァン・デセールの登場です。

パティシエ・シマの島田進シェフのルセットによるウフ・ア・ラ・ネージュ （特注品）
このアヴァン・デセールは何でしょう？

おーっ！　綺麗です！(^O^)＼

あーっ！　これはポール・ボキューズのスペシャリテ「ウフ・ア・ラ・ネージュ　OEufs a la Neige」（泡雪卵）のアヴァン・デセール版です！
フランス語で「OEufs」は「卵」、「Neige」は「雪」。「Neige」は卵白を泡立てた状態を表すときにも使います。

ポール・ボキューズ	島田進
ポール・ボキューズ氏を世界的に有名にした料理の１つ「ウフ・ア・ラ・ネージュ　Oeufs a la neige」。卵白を甘く泡立てたメレンゲにキャラメルをかけ、ソース・アングレーズに浮かべた美しいデザートです。	家庭画報１９９２年１２月号「エルメスの新作グラスとカトラリーで演出するクリスマスのデザートタイム」で、当時シェ・シーマの島田進さんがポール・ボキューズ氏のウフ・ア・ラ・ネージュをグラスデザートにアレンジしたルセットを発表していました。

麦の藁束をモチーフにした当時のエルメスの新作カトラリー「モワソン」と島田進さんがコラボしたこの企画では、左からクレーム・ド・マロン、ムース・オ・ショコラ、プロフィットロール・ショコラ、フレーズ・サヴァイヨン、クリーム・ド・アンジュなどがグラスデザートになって掲載されました。WONDERFUL　HOUSEでは、これら全ての作品を宮本亜希子シェフに再現していただきます。

おおーっ！(^O^)＼…雑誌と同じです！＼(^○^)／

グラスにソース・アングレーズを注ぎ、メレンゲを浮かべ、砕いたカラメルを乗せてありますね。

ふわっとした食感とキャラメルのカリカリ感、アングレース・ソースのバニラの香り…最高のデザートです！(~Q~)

Grand dessert

「ワンダフルハウス様、宮本の”マスクメロンのミルフィユ　ココナッツのソルベ添え　Millefeuille de musk melon avec sorbet au coco”でございます」「マスクメロンのミルフィユとは珍しい！(ﾟOﾟ)＼」

ワンダフルハウスの大好物マスクメロンを使ったミルフィユの登場です。

「おっ、マスクメロン特有の香りが漂ってきました 〜(^Q^)　このマスクメロンの産地はどこですか？」「山形県庄内産でございます」

レストラン・デセールは、パティスリーの作り置きのプティ・ガトーと違って、サービスされる瞬間しか味わえない出来たてが味わえるのが魅力。ふわふわのスフレや、あつあつのチョコレートが流れ出るフォンダンショコラ、そして焼きたてのミルフィユなどが、その代表です。

ワンダフルハウスがデセールを食べ始める時間を逆算して作られた焼きたてのフィユタージュ（折りパイ生地）です！　クレーム・パティシエール（カスタード・クリーム）とマスクメロンがはさんであります。

ココナッツの甘い香りがしますよ…	さっぱりしつつもクリーミーでとっても美味です(^Q^)

ココナッツのソルベを脇に置いて、焼きたてのフィユタージュをいただきましょう。

やはり、焼きたてはサクサク感が違います！(^Q^)

山形県の夏の暑さは記録に残るほどで、昼夜の気温差のはっきりした土地です。日本三大砂丘の一つ、庄内砂丘は水はけがよくメロンの栽培に大変適しており、酒造りにも用いられる地下水を使った栽培によるものと言われています。最高の水と太陽の恵みをいっぱいに浴びて実った庄内砂丘マスクメロン。糖度は高く平均１４〜１６度あります。

とっても甘いです！)^Q^(　溶けるような口当たり、きめ細やかな肉質と滑らかな舌触り、深い甘みと香りをたっぷりと堪能させていただきました。	最後に残ったココナッツ・ソルベを乗せて、サクサクのフィユタージュとジューシーなマスクメロンとの素材のハーモニーを楽しみましょう(^Q^)

Petit four

「ワンダフルハウス様、プティ・フールでございます」

ワンダフルハウスの大好物ショコラ・オランジュがありました＼(^O^)／　あとはヘーゼルナッツをまぶしたクッキーとマカロン・シトロンですね。

cuisine francaise JJ	パティシエ・シマ
おおーっ！　このショコラ・オランジュはパティシエ・シマのと同じです！(ﾟOﾟ)＼	ジューシーなオレンジピールを最高級チョコレートでコーティングしたパティシエ・シマの「ショコラ　オランジェ　Chocolat　orange」。

オレンジピールの美味しさを生かすため、パティシエ・シマのと同じバレンシアオレンジのシロップ煮の缶詰（フランス製）を使用しているそうです。宮本さんが自分で切り分けて蜜を落とし、１本１本チョコレートをまぶしているそうです。	ものすごくジューシーです！(^Q^)　保存がきかず、少しずつ仕込んでいるので、外国製のオランジェットとは鮮度が全然違います。

マカロン・シトロン。レモン風味のクリームがサンドされたマカロンです。生地には甘さもありますが、クリームの酸味がけっこう強いため、さっぱりした感じのあるマカロンです。

へーゼルナッツを細かく砕いたものを貼り付けたクロカン（クッキー）。チョコレートクリームがサンドされています。

The

フルコース・ディナーの最後は、世界最大の茶産地インド・アッサム州で採れたアッサム・ティーで締め括りましょう。水色は赤褐色で、甘い芳醇な香り。濃厚で力強い味わいです。

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