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| 東京ミッドタウン… | 「こんばんは！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」 |
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| 東京ミッドタウン… | 「こんばんは！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」 |
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| 「おおっ(^O^)＼ あちらの御方こそ東京のフレンチレストランで最高のサービスマンと言われている高木さんです！」 | |
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| 「本日はワンダフルハウス様にお見せしたいものがございます。こちらの個室にどうぞ」 | |
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| 「こちらの本はジョエルの私物でございます」「ん？(^-^)＼」 | |
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| 「おおっ！(^O^)＼ １９７６年にフランスで出版されて、事実上ヌーベル・キュイジーヌの宣言書となったポール・ボキューズの”La Cuisine du Marche ラ・キュイジーヌ・デュ・ マルシェ”（市場の料理）です。見事にボロボロです！ ジョエルさんのシェフとしてのキャリアを感じさせる１冊ですね」 | |
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| 「こ…これは凄い！(ﾟOﾟ)＼ ポール・ボキューズの直筆サインとメッセージが書き込んであります！」 | |
| 今から約３０年前、フランス料理に革命が起こりました。伝統のルセットと味を見直そう。肉に頼り過ぎず、魚介や野菜をもっと使おう。ソースは小麦粉と脂肪を控えて軽やかにヘルシーに。高価珍味より今朝市場に出た新鮮な土地の材料を最高に生かした料理が一番……等等。こうして生まれた新フランス料理（ヌーベル・キュイジーヌ）の旗手の一人がポール・ボキューズ氏。１９６０年代後半から７０年代初頭にかけて、名声の頂点に達していた頃のリヨンの３つ星レストラン「ポール・ボキューズ」でスー・シェフ（料理長代理）を務めていたのがジョエル・ブリュアン氏なのです。１９７２年に東京・銀座のフレンチ・レストラン「レンガ屋」がポール・ボキューズと提携し、１１月１８日に調理長としてジョエルさんが日本に派遣されました。２年したら帰国するつもりが、日本人女性と結婚したために、日本に腰を据えることになります。レンガ屋の総料理長を９年務め、１９８０年、南青山に自分のレストラン「ジョエル」を開店。２００７年２月末に閉店して、３月３０日に六本木の旧防衛庁跡地にできたばかりの「東京ミッドタウン」に「キュイジーヌ・フランセーズ・ＪＪ」を移転オープンしました。友人のアンドレ・ルコント氏が１９９９年に亡くなった後は、フランス料理アカデミー日本支部長を務めています。 | |
| ワンダフルハウス私物 | |
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| 実は私もLa Cuisine du Marcheを持っているのです(^O^)v | サインはありませんが… |
| ワンダフルハウス私物 | |
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| そして、La Cuisine du Marcheの日本語版として、１９７７年に出版された「市場の料理」も持っています(^O^)v | それは、ポール・ボキューズの直筆サインと… |
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| レンガ屋の押印付きです！＼(^○^)／ | |
| この本は、１９７７年にポール・ボキューズ氏が来日して、レンガ屋でボキューズ・フェアを行なった際にお客さんに配った記念品。かなり価値のあるものです。その時のレンガ屋のグラン・シェフがジョエル・ブリュアン氏。当時のジョエルさんは、アンアン誌上でボキューズ・フェアのメニューを再現したりしていました(^0_0^) | |
| ＶＯＳＳ スティル・ウォーター（８００ml 炭酸なし） １５００円 |
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| 「ワンダフルハウス様、本日の料理はどのようにいたしましょうか？」「今日はアラカルトでいきましょう。何かお勧めのものはありますか？」「フランスからヨーロッパの松茸ともいえますセップ茸が空輸されております」「ヨーロッパの松茸！(ﾟOﾟ) それではオードブルは、フォアグラのポワレとセップ茸の組み合わせで！(^O^)／」 | |
| VOSSは、ノルウェー産のミネラルウォーターのブランド。「VOSS」は、ノルウェー語で「滝」という意味。氷河の岩盤の下の水源から採取される純度の高い軟水で、舌に甘く感じる(^Q^)味わいを特徴としています。ミネラル成分が低く、飲みやすいのです。ボトルは、カルバン・クラインのクリエイティブ・ディレクター ニール・クラフト氏が手がけたもので、化粧品を想像させるユニークなデザイン。 | |
| ポール・ボキューズ著 「キュイジーヌ・デュ・マルシェ（市場の料理）」 | |
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| 「メインは今日はポワソン（魚）にしましょう。キュイジーヌ・デュ・マルシェに載ってるルゥ・アン・クルート ソース・ショロン（スズキのパイ包み焼き ショロン・ソース）はありますか？」「当店では４名様より、要予約でのご用意になります。１人前でしたら、小さく丸い形になりますがご用意できます」「それでは、魚はそれで！(^O^)／ アヴァンデセールは、先週に引き続きパティシエ・シマの島田シェフのルセットで…グランデセールは何がありますか？」「夏のフルーツを使ったサヴァランと盛り合わせがございます」「両方ください！(^O^)／」 | |
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| 「ワンダフルハウス様、“メロンの生ハム添え Melon au Jambons de Parme”でございます」 | ||
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| 「おおっ！(^O^)＼ これは私の大好物“生ハムメロン”です！＼(^○^)／」 | |
| 先週のデセール 「マスクメロンのミルフィユ」 |
今週のアミューズ 「マスクメロンの生ハム添え」 |
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| 「先週、ワンダフルハウス様がマスクメロンがお好きと聞きまして用意させていただきました」 | |
| レストラン・キャンティ 飯倉本店 生ハムとメロン （Prosciutto crudo e melone プロシュート・クルード・エ・メローネ）、 ３８８５円 |
cuisine francaise JJ |
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| 「ほぅ(^-^)＼ 私は生ハムメロンはイタリアンのアンティパスティ（前菜）だと思っていたのですが、フレンチにもあったのですね」 | |
| フランスの夏のマルシェ（市場）には、スリーズ（さくらんぼ）、アブリコ（アプリコット）、ペーシュ（桃）がズラリと並び、夏の風物詩となっています。その中に「夏の王様」メロン（フランス語では「ムロン」と発音します）は堂々とキングとして君臨しています。フランスで“最も人気のある果物”といえば、真っ先にメロンが挙がるほど。最もポピュラーな品種はシャロンテ種の、皮が薄緑で縦にすじの入ったオレンジ色の果肉をもつもの。豊かな芳香と肉厚でねっとりとした舌触りが特徴で、中でもプロヴァンスのカヴァイヨン産は、一級品として名を馳せています。日本ではメロンは「食後のフルーツ」というイメージが強いですが、イタリアでもフランスでも生ハムとメロンの組み合わせは定番で、前菜としてのイメージが強いのです。 | |
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| 「生ハムメロン」と言えば、フレンチやイタリアンの有名なオードブル。元々は、生ハムのきつい塩味を中和させるために、メロンやいちじくなどを添えて食べていたのが始まりといいます。熟成が進んでいて独特な香りが素晴らしい、この生ハムは、イタリア・パルマ産。すでに古代ローマの時代から知られ、何世紀もの歴史を持つ製造技術の結晶であるパルマ産生ハムは、選別された豚のモモ肉を熟成させて作られるイタリアの食肉加工品の中でも高貴な製品です。その加工方法はシンプルで、調味料には塩のみが用いられます。塩は、選別された豚のもも肉にもみこまれ、一定の期間静置され、ぬるま湯で洗った後に、長い熟成期間に移ります。実に１３ヶ月の作業工程を経て生まれるこの最高の品質はまさにイタリアの芸術品。栄養価が高く、かぐわしい香り、デリケートな味わい、低い塩分、すぐれた風味と芳香が特色で、果物はもちろん、どのような種類のパンに合わせても美味しくいただけます。 | |
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| 最高の水と太陽の恵みをいっぱいに浴びて実った山形庄内産マスクメロン。糖度は高く平均１４〜１６度あります。山形県の夏の暑さは記録に残るほどで、昼夜の気温差のはっきりした土地です。日本三大砂丘の一つ、庄内砂丘は水はけがよくメロンの栽培に大変適しており、酒造りにも用いられる地下水を使った栽培によるものと言われています。 | |
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| 生ハムのしっとりとした柔らかさ、そして噛めば噛むほど熟成された旨味と香り…そしてマスクメロン独特の風味と芳香、甘くてトロトロの食感は贅沢そのもの。メロンの甘みと生ハムの塩気が絶妙に合ってます(^Q^) 生ハムとメロンを一緒に食べると、メロンの甘味も増し、生ハムの塩味も和らぐのです。 | |
| メロンとハムという組み合わせに違和感を感じる方もいらっしゃるかと思いますが、栄養学的にも意味があるのです。生ハムは普通のハムより長時間塩漬けしています。当然その分、塩分は多いのですが、その塩分を体外に排出する役割を持っているのが、メロンに含まれるカリウム。また、メロンにはギャバやパントテン酸も含まれていますので、高血圧の予防やコレステロールの軽減、肥満防止にも効果があり、ビタミンＣや食物繊維もたっぷり。そして、長期熟成のおかげで、生ハムにはアミノ酸が通常のハムの１２倍も多く含まれているといわれます。そんな生ハムとメロンの組み合わせは、美と健康に効果が期待できますね(^-^) | |
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| 「ワンダフルハウス様、“フレッシュ・フォアグラのポワレ セップ茸のソテー添え”でございます」 | |
| フレッシュ・フォアグラのポワレ セップ茸のソテー添え Foie gras de canard poelee et de cepes sautes ６３００円＋サービス料１０％ |
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| 鴨のフォアグラとセップ茸のソテー、マデラ酒風味のソース…ものすごくいい香りが漂っております 〜(^Q^) | |
| この料理はアラカルトメニューに載っていません。セップ茸が旬の時期に入荷があった日だけオーダーが可能となります。 | |
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| お〜、これがセップ茸ですか(^O^)＼ 刻んだトリュフも乗っかってますね。 | |
| セップ茸は、ヨーロッパ松茸と呼ばれるほど香りの良いキノコです。パリのマルシェには８月初旬に並び始め、８月末〜１０月末が旬になります。 | |
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| フォアグラがかなりデカいです！(ﾟOﾟ)＼ | |
| フォアグラのテリーヌ 季節のサラダとブリオッシュを添えて Terrine de foie gras de canard au gout du jour verdurette de saison ５２５０円＋サービス料１０％ |
フレッシュ・フォアグラのポワレ セップ茸のソテー添え Foie gras de canard poelee et de cepes sautes ６３００円＋サービス料１０％ |
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| テリーヌと共にフォアグラ料理の両雄的存在なのがソテー（ポワレ）。 | |
| フォアグラのテリーヌ | フォアグラのポワレ |
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| フォアグラ冷製料理の代表格がテリーヌ。テリーヌ型にフォアグラを隙間なく詰め、低温でじっくりと焼き上げた料理です。 | 薄切り（エスカロップ）にして、フライパンで両面をパリッと焼き上げるのがポワレ。 |
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| こんがり色づいた表面の香ばしさと… | ギリギリに火を入れた中心部のトロけるような旨みとの対比がフォアグラのポワレの醍醐味なのです。 |
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| さすがにジョエルさん。ちょうどいい位に芯に火が入ってますね(^-^)＼ | 口に入れると、トロっととろけます(^Q^) |
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| セップ茸（Cepes）の和名は「西洋松茸」。丸みのある笠の形が特徴で、イタリアのポルチーニと同じキノコです。濃厚な香りで、加熱すると傘の部分がねっとりとした食感に変わります。 | |
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| セップ茸の上にフォアグラを重ねて、一緒に食べてみましょう。 | 複雑で刺激的で濃厚な味わいが広がります(^Q^) |
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| 「ワンダフルハウス様、“小さなスズキのパイ包み焼き ショロンソース とじこめて”でございます」「おおーっ！？ これは？(ﾟOﾟ)＼」 | |
| 小さなスズキのパイ包み焼き ショロン・ソース シャンピニオンデュクセルとオゼイユをとじこめて Pave de loup de haute mer en croute,duxelle de champignon etoseille,sauce Chorn |
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| 「ガレット・デ・ロワです！ ガレット・デ・ロワがソース・ショロンの中に浮かんでいます！」 | |
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| 彫刻刀で彫ったような見事なクープ… | |
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| 何層にも折りこまれたパイ生地（フィユタージュ） | |
| cuisine francaise JJ | パティシエ・シマ |
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| 確かにこれはガレット・デ・ロワです。 | |
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| ガレット・デ・ロワがカットされました。 | |
| ガレット・デ・ロワ （パティシエ・シマ） |
小さなスズキのパイ包み焼き ショロン・ソース シャンピニオンデュクセルとオゼイユをとじこめて （cuisine francaise JJ） |
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| ガレット・デ・ロワは、フィユタージュ（折り込みパイ生地）の中にクレーム・ダマンド（アーモンド・クリーム）が入っています。 | おおっ！？(ﾟOﾟ)＼ パイの中にムースと魚と野菜が！ これはガレット・デ・ロワではありません。 |
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| フィユタージュの下にオマールのムース。その下にスズキの身。一番下にオゼイユ。こ…これは… | |
| メゾン・ポール・ボキューズ スズキのパイ包み焼き ソース・ショロン（２人分） Loup en croute feuilletee, sauce Choron １２０００円 |
小さなスズキのパイ包み焼き ショロン・ソース シャンピニオンデュクセルとオゼイユをとじこめて（１人分） Pave de loup de haute mer en croute,duxelle de champignon etoseille,sauce Chorn ６３００円 |
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| ポール・ボキューズのスペシャリテ「スズキのパイ包み焼き ソース・ショロン」の１人分です！ | |
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| パイの皮をはがしてみました。 | スズキの水分を保つために入れてあるオマール海老のムース「Mousse de homard」。オマールの肉をすりつぶして、裏漉して、シャンピニオン・デュクセル、生クリームを加えて混ぜ合わせたもの。魚の形のパイの場合には、腹の部分に詰めます。 |
| シャンピニオン・デュクセルとは、シャンピニョン（マッシュルーム）・タマネギ・エシャロットをきざんで妙めたもの。 | |
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|---|---|
| スズキの身は肉が上質で白く、とても美味です。 | オゼイユ。ヨーロッパ産のやや酸味のある草で、日本にあるもので代用するとすれば、山菜の「すいば」（地方によっては「すかんぽ」ともよばれています）が最も近いです。 |
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| スズキのパイ包み焼きを再び組み立てて、ソース・ショロンと一緒にいただきます(^Q^) | ソース・ショロンは、ソース・ベアルネーズにトマトを加えたもの。ソース・ベアルネーズは、エシャロット、白ワイン、スパイス、ハーブなどにワインビネガーと卵黄、澄ましバターを混ぜて、マヨネ―ズのように仕上げた酸味のあるソースです。 |
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| 「ワンダフルハウス様、パティシエ・シマの島田シェフのルセットによるクレーム・ド・アンジュでございます」 | |
| パティシエ・シマ、メゾン・フェルベールで修業を積んだJJのシェフ・パティシエール宮本亜希子さんのアヴァン・デセールの登場です。 | |
| パティシエ・シマの島田進シェフのルセットによるクレーム・ド・アンジュ （特注品） |
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| おおーっ！(ﾟOﾟ)＼ これはパティシエ・シマのスペシャリテ「クレーム・アンジュ」のアヴァン・デセール版です！ | |
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| 家庭画報１９９２年１２月号「エルメスの新作グラスとカトラリーで演出するクリスマスのデザートタイム」で、当時シェ・シーマの島田進さんがシェ・シーマのクレーム・アンジュをグラスデザートにアレンジしたルセットを発表していました。麦の藁束をモチーフにした当時のエルメスの新作カトラリー「モワソン」と島田進さんがコラボしたこの企画では、左からクレーム・ド・マロン、ムース・オ・ショコラ、プロフィットロール・ショコラ、フレーズ・サヴァイヨン、クリーム・ド・アンジュなどがグラスデザートになって掲載されました。WONDERFUL HOUSEでは、これら全ての作品を宮本亜希子シェフに再現していただきます。 | |
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| ブルーベリーとフランボワーズの配置に御注目…雑誌と全く同じです！＼(^○^)／ | |
| パティシエ・シマ クレーム・アンジュ ５７７円 （この盛り付け方は特注） |
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| 日本ではフレンチレストランのデザートとして知られていた「クレーム・アンジュ」。泡のように軽く、クリーミーな舌触りのフレッシュなチーズケーキです。 | |
| パティシエ・シマ クレーム・アンジュ ５７７円 |
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| 島田シェフが１９８８年にシェ・シーマをオープンした際に、ガーゼに包んだままココッﾄに入れてテイクアウトできるようにして販売しました。これは日本で初めての試みでした。酸味を極力抑えた甘い香りのフランボワーズソースが口の中でとけ合うと、舌の上で素晴らしいハーモニーが奏でられます(^Q^)〜♪ こちらでも買えます。 | |
| 現在は、洋菓子店のショーケースで、よく目にするようになったクレーム・ダンジュ（アンジュ）を日本で初めて販売したのが、cuisine francaise JJのシェフ・パティシエール 宮本亜希子さんの師匠である、パティシエ・シマの島田進さんです。東京・麹町にあるパティシエ・シマの「クレーム・アンジュ」（５７７円）は、フランス・アンジュ地方の伝統的な田舎家庭菓子をベースに島田シェフが考えたオリジナルケーキ。フランスのフロマージュブランに北海道の濃厚なクリームを混ぜ、やさしい口あたりに仕上げてあります。 | |
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| 家庭画報に載ったルセット通り、フルーツはフランボワーズ、ブルーベリー、カシスが使われています。「 | |
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| 家庭画報に載ったルセット通り、フロマージュ・ブラン、メレンゲ、生クリームで作られています。 | |
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| 「中には何も入ってないですね(^-^)＼」 | |
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| フランボワーズのピュレ、フランボワーズ・ジャム、フランボワーズ・リキュールを混ぜて作ったフランボワーズ・ソース。メゾン・フェルベールで修行した宮本シェフの本領発揮といったところでしょうか。 | 最高のクレーム・アンジュです！ パティシエ・シマのクレーム・アンジュとフェルベール仕込みのフランボワーズ・ソースが見事に融合しました(^Q^) |
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| 「ワンダフルハウス様、夏のフルーツを使ったサバランでございます」 | |
| 夏のフルーツを使ったサバラン ココナッツのソルベ添え Savarin aux fruits d'ete et Sorbet a la Noix de Coco １８００円＋サービス料１０％ |
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| 涼しげな夏のフルーツをたっぷり使った彩り鮮やかなデセールの登場です。 | |
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| 「ん？ サバランはどこにあるのですか？(^-^)＼」 | |
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| 「ワンダフルハウス様、今、お皿を１８０度近くまで回転させますので少々お待ちください」 | 「これでどうでしょうか？」 |
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| 「ありました！(^O^)＼」 | 「これがサバランです！」 |
| 稀代の美食家、ブリア・サヴァランに捧げられたケーキ「サヴァラン」のレストラン・デセール版の登場です。 | |
| パティシエ・シマ サヴァラン ４７２円 |
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| サヴァランとは、イーストを使ったパン生地をお酒に浸したお菓子。ここで、レストランのサヴァランとパティスリーのサヴァランを見比べてみましょう。まずは、cuisine francaise JJの宮本亜希子シェフが修行したパティシエ・シマのサヴァランから。ほぉ、これが島田進さんの作ったサヴァランですか(^-^)＼ ココットに入っているのが特徴です。ブリオッシュにラム酒とシロップを染み込ませ、クレーム・シャンティー（生クリーム）、クリーム・パティシエール（カスタード・クリーム）、苺で飾り付けています。レーズンは入っていません。 | |
| ポンポネット （ルコント） ４７３円 |
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| 次はパティシエ・シマの島田進さんが修行したルコントのサヴァラン「ポンポネット pom ponette」を見てみましょう。ほぉ、これがアンドレ・ルコントさんが作ったサヴァランですか(^-^)＼ クリームやフルーツの飾り付けのないシンプルなものです。表面がテカテカ光っているのは、アプリコットのジャムが全体に塗られていて艶のある仕上がりになっているから。ルコントのは、サバランにレーズンを混ぜた「ババ・サバラン」ですね。美食王として名高いポーランド王スタニスラス・レクチンスキー（ルイ１５世妃マリー・レクチンスキーの父）が１７０４年に発明しました。スタニスラス王は、いつも食べ慣れているクグロフというお菓子に飽きてしまい、砂糖とラム酒をふりかけて火を点けたのでした。すると、どうでしょう…クグロフは思いもよらぬ美味しい味になりました＼(^Q^)／ 王様は千夜一夜物語（アラビアンナイト）の英雄アリババがお気に入りだったので、このケーキに「アリババ」と命名。その後、スタニスラス王は継承戦争に破れて１７３６年に退位。ポーランドから追放され、フランス・ロレーヌ地方の領主となりました。それをきっかけにフランスにもババが広まったのです。１９世紀初めに、ロレーヌ生まれのパティシエ ストーレーがパリのモントルグイユ通りに店を構えて名物としたところ、センセーションを巻き起こし、呼び名は短く「ババ」と呼ばれるようになりました。最初はハケでシロップを塗るだけだったのを、ラム酒入りシロップに浸す方法になり、１８４０年頃、ストーレーで修行していたオーギュスト・ジュリアンというパティシエが生地に干しぶどうを加えない「ブリア・サバラン」を作り、後にただ短く「サバラン」となったのでした。ちなみにサバランという名前は「ブリア・サヴァラン」に敬意を表して付けられた名前。「君の食するところを言い給え。君がどんな人物かを言い当てよう」の名言で知られる１９世紀フランスの美食評論家です。 | |
| ババ・オ・シャンティー （ルコント） ６３０円 |
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| ルコントでは、クリスマスなどの時期に期間限定で「ババ・オ・シャンティー Baba au chantilly」が登場する時があります。これは、クレーム・シャンティー、フランボワーズ、細かく砕いたピスターシュ（ピスタチオ・ナッツ）で飾り付けた豪華版です。 | |
| ババ・サバラン （ブラッスリー・ルコント） ６３０円 |
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| ブラッスリー・ルコントでは、アントルメ（ホールケーキ）をカットした「ババ・サバラン」があります。アーモンド・スライス、ドレンチェリーで花びらのように飾り付け、クリーム・シャンティーを添えます。ルコントのは、３種類全部にレーズンが入っているのが特徴です。 | |
| ランチタイムのワゴンデザート （ワゴンよりお好きなデザートをお好きなだけお選び下さい） Le chariot de desserts ４２００円のコースに含まれています ７３５０円のコースに含まれています １０５００円のコースに含まれています アラカルトの場合は１８００円 |
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| 「ワンダフルハウス様、こちらの写真を御覧ください」「おおっ！(^Q^)＼ これは凄い！」「当店ではランチタイムにはワゴンデザートを行なっておりまして、サヴァランが登場する日もございます」 | |
| フレンチレストランでの食事の最後の楽しみと言えばデセール（デザート）ですね。デセールを満載したワゴン（フランス語ではシャリオ chariot）がテーブルに近づいてくると、お腹がいっぱいでもワクワクする人が多いのでは？ | |
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| 「こちらがランチのサバランでございます」「おおっ！(^O^)＼ スライスしたブリオッシュがシロップに浸かっていますね」 | |
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| 「お皿には、このようにサーブしております。御希望でしたらグラス（アイスクリーム）かソルベ（シャーベット）を付けることもできます。本日のソルベはグラニー・スミス・ソルベ（青リンゴのシャーベット）でございます」「ランチのワゴンデザートでここまでやるとは凄い！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| やはり、レストランデセールのサバランは見た目が華やかですね(^O^)＼ | |
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| オレンジ、マンゴー、ココナッツと夏のフルーツが勢揃いしました。 | |
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| クレーム・シャンティー（生クリーム）とクレーム・パティシエール（カスタード・クリーム）も添えられています。 | |
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| ココナッツの芳醇な香りが漂い、南国気分になります。 | ココナッツ・ソルベはさっぱりしていながら、濃厚なココナッツの香りが楽しめます。 |
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| 「この黄色いシロップは何ですか？(^O^)＼」「マンゴヤンでございます」「マンゴヤン？」「ラムベースのマンゴーのリキュールです。他に２種類の柑橘系リキュールもブレンドされております」 | |
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| サバランにナイフを入れると、マンゴヤンがジュワッと染み出しました。マンゴーと聞いてドロッとした液体を想像したのですが、意外にもサラサラしてますね。 | マンゴーの甘みがとても美味(^Q^)。ワンダフルハウスはマンゴヤンが気に入りました。 |
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| 「ワンダフルハウス様、本日のデザートの盛り合わせでございます」 | |
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| お皿に綺麗にデコレーションされたアシェット・デセール（皿盛りデザート）の登場です。 | |
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| グラス・バニーユ（バニラ・アイス）に刺さってる変わった形のクッキーを御覧ください。 | |
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このクッキーはチュイルといって、フランス語で瓦という意味の古典的なプティ・フール・セック（小さな焼菓子）です。今回はポピュラーなアーモンドで作っていただきました。今から２０年位前のフランスの３つ星レストランではフール・ア・ラ・ミニッツ、すなわちチュイルのような焼菓子を焼きたての状態で出すのが流行しました。これらは湿りやすく、壊れやすく、香りが飛びやすいので、その度に焼くのは最高の贅沢といえるものなのです。 |
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バニラビーンズたっぷりの見るからに上質そうなグラス・バニーユ。これもたった今、アイスクリーム・マシーンから出たばかりのものです。 |
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| 「ん？(^-^)＼ アイスクリームとケーキの谷間にフルーツが隠れていますよ」 | 「ワンダフルハウス様、ミュスカでございます」「ミュスカ？」「マスカットです」 |
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| 「おおっ！(^O^)＼ ケーキが２つ登場しました！」 | |
| ジョエル・ブリュアン氏のスペシャリテ「クラフティ」と「ガトー・ショコラ・インペリアル」の登場です。 | |
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| 「ワンダフルハウス様、ジョエルのおばあちゃんのルセットで作りましたバナナとプラムのクラフティでございます」「クラフティ？」 | |
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| 「ワンダフルハウス様、こちらがクラフティでございます」「ん？ クラフティとはグラタンですか？(^O^)＼」 | |
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| 「おおっ！ かなりデカい！ (ﾟOﾟ)＼ 他のアントルメ（ホールケーキ）が小さく見えるほどです」「今カットして断面をお見せします」 | |
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| 「こ…これは？(ﾟOﾟ)＼ クラフティとは具が入った焼きプリンです！」 | |
| ルコント クラフティ・オ・スリーズ ４２００円 |
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| ここで、ルコントの「クラフティ・オ・スリーズ Clafoutis aux cerises」を見てみましょう。下はフォンセ生地（パータ・フォンセ Pate a Foncer）になってますね。 | |
| 「クラフティ clafoutis」は、「詰め込む」から由来していて、もともとはフランスのリムーザン地方の伝統的な家庭菓子。田舎のおばあちゃんが庭にできた季節の果物を材料に、孫たちのお茶の時間のために焼くといった、もったいぶらない、でも、心あたたまるお菓子なのです。一般的にはタルト生地の中に、サクランボなどを並べ、卵、牛乳、生クリーム、砂糖を混ぜたものを加えて焼き上げた家庭的で素朴なお菓子です。 | |
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| やはり、中身はプリンのようなアパレイユ生地を流し込んであります。そして、ものすごい量のグリオット・チェリーが詰まっていますね。 | |
| ルコント クラフティ・オ・マロン ４２００円 |
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| ルコントでは、秋になるとクラフティ・スリーズの代わりに「クラフティ・オ・マロン Clafoutis aux marrons」が登場します。クラフティに入れる果物はサクランボ以外にも栗、フランボワーズ、リンゴ、プラムなどで代用できるのです。ルコントの製菓長 前田秀幸シェフのルセットがこちらで見れます。 | |
| ルコント クラフティ・クエッチ |
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| ルコントでは、アルザス特産の果物「クエッチ」を使った「クラフティ・オ・クエッチ Clafoutis aux quetsche」も時々見かけます。 | |
| パティシエ・シマ クラフティ・スリーズ ４２０円 |
パティシエ・シマ クラフティ・マロン ４２０円 |
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| 島田シェフのクラフティ・スリーズは、サワーチェリーとグリオットチェリー、２種類のチェリーを使っています。 | 島田シェフのクラフティ・マロンは、マロンプリンのように茶色いですね。アパレイユの中にも栗のペーストが入っているみたいです。栗は砕いたものが入っています。 |
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| 「ほぅ、これがガトー・ショコラ・インペリアルですか(^-^)＼ ん？…よく見ると、下から４分の１までの層は色が違いますね？」「下の層はフィヤンテーヌでございます。私（高木マネージャー）が何百回も試食に試食を重ねて、この分量にたどり着きました」 | |
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| 最後にフルーツが現われました。 | |
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| 「これもマスカットですか？」「こちらは巨峰でございます」 | 「こちらはイチジクでございます」「おー！ イチジクといえば、私の大好物です！＼(^○^)／」 |
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| 「おおーっ！ こ…これは？(ﾟOﾟ)＼」 | 「アイスが溶けています！(TOT)＼」 |
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| ん？ よく見ると、溶けたバニラ・アイスはバニラ・ビーンズたっぷりのアングレーズ・ソースになってるではないですか？ | 上質なグラス・バニーユは、溶けるとアングレーズソースになるのです！＼(^○^)／ |
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| アーモンドのチュイルにグラス・バニーユをつけていただきましょう。グラスやソルベには、チュイルのようなフール・セック（乾き菓子）が口休めの意味で欠かせないのです。 | バナナとプラムのクラフティは、ラム酒が効いています。ジョエルさんのおばあちゃんの味がしますね(^Q^) |
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| ガトー・ショコラ・インペリアルは、フィヤンテーヌのサクサク感が魅力。１度食べるとクセになります(^Q^) 「食後のエスプレッソをください！(^O^)／」 | 「ワンダフルハウス様、こちらをご覧ください」「ん？(^-^)＼…これは凄い！業務用のフルオート・マシーンです！ (ﾟOﾟ)＼」 |
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| 「温めたカップをセットしまして…」 | 「ボタンを押します…」 |
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| 「エスプレッソが出てきました！＼(^○^)／」 | |
| エスプレッソ ５００円＋サービス料１０％ |
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| 「あっ！止まった (ﾟOﾟ)＼」 | 淹れたてのエスプレッソは美味いです(^Q^) |
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| 「ワンダフルハウス様、プティ・フールでございます」 | |
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| 「マカロン・フランボワーズとチョコレートクリームをはさんだヘーゼルナッツクッキーです」 | |
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| クリームの中に黒い粒々が…。フランボワーズの果肉も入っているようです。 | |
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| ヘーゼルナッツクッキーにはチョコレートクリームがサンドされています。 | |
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| 「ごちそうさまでした)^Q^( 来週は私の大好物である無花果をふんだんに使ったフルコースをお願いします(^O^)／」「かしこまりました。用意しておきます」 | |