わんだふるはうすcuisine francaise JJに行く
ジビエ編　ＰＡＲＴ４

フランスでは、毎年、狩猟の季節の始まる９月になるとともに、ジビエが豪華な料理となって食卓にのせられ、美食の喜びに満ちたシーズンの始まりとなります。昔、王侯貴族が広大な領地で狩をし、捕えた動物を調理させていたのが起源の高級料理「ジビエ gibier」。ジビエとは野山に住む野禽の肉のことで、狩猟で得られる鳥獣を調理したものがジビエ料理です。フランス料理の中でも最も高度な調理技術を必要とする分野で、同じ種類の動物であっても、生息地や食料、年齢や健康状態によっても肉質や香りが異なるため、それぞれの個性を見極めた調理が求められる難解な食材なのです。それだけに食通たちもシーズンを心待ちにし、季節限定の味覚に舌鼓を打つのです(^Q^)　２００８年１１月、東京ミッドタウンにあるジョエル・ブリュアンさんのお店「cuisine francaise JJ　キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ」をワンダフルハウスが訪ね、ジビエ料理を堪能してきました。メニューの数々を順番に紹介いたします。

おおっ！(^O^)＼　綺麗です！＼(^○^)／
東京ミッドタウンでは、１１月１３日（木）〜１２月２５日（木）まで、外苑東通り沿いの街路樹や、街の玄関「プラザ」、「ミッドタウン・ガーデン」などで、様々なクリスマスイルミネーションを実施しています。今年のイルミネーションの見所は、ミッドタウン・ガーデンの芝生広場に登場する無限大の宇宙をモチーフにした「スターライトガーデン」。銀河や星座が浮かび上がり、幻想的な空間を演出しています。 さらに、さくら通りには、日仏交流１５０周年を祝し、パリ・シャンゼリゼ大通りのクリスマスイルミネーションを日本で初めて展開中です。
おおっ！？　あ…あれは！？(ﾟOﾟ)＼
東京ミッドタウンの玄関口であるプラザエリアに出現した日本最大級のファイバー・シャンデリア「ウェルカム・シャンデリア」の登場です。
き…綺麗です！＼(^○^)／
チューブ状の光のファイバーを５０００本使用し、直径６mというサイズで光の演出が加えられたシャンデリア。まさに日本最大級です。
「あっ！色が変わった！(ﾟOﾟ)＼」
「す…素晴らしい！＼(^○^)／」
色が変化して２色になる瞬間が最も綺麗です。
白→青→緑→ゴールド→赤と、濃い色から明るい色へと移り変わっていきます。１６：００〜２４：００まで点灯しています。
「こんばんは！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」
「おおっ！？　あれは何ですか！？(ﾟOﾟ)＼」
「こ…これは…光るシャンパン・グラス！？(ﾟOﾟ)＼」
「ワンダフルハウス様、あちらはパリのシャンゼリゼ大通りのイルミネーションを東京で再現したものでございます」「う…美しい…(ﾟOﾟ)＼」
日仏交流１５０周年を記念して、世界で最も美しいと言われるフランスのシャンゼリゼ・イルミネーションが、今年は東京ミッドタウンで見る事ができます。さくら通りと外苑東通り沿いの街路樹に約４万球のLEDを散りばめ、まるでシャンパングラスの並木を歩いているような、ロマンティックな空間になっています。
「白い光の玉が上から下に降っていきます！＼(^○^)／」「あちらは“スノーフォール”と申しまして、雪が降る様をイメージしているのです。ところで、本日はジョエルがワンダフルハウス様にコルヴェールを用意しておりますが…」「コルヴェール？(ﾟOﾟ)＼」「コルヴェールは、日本で青首鴨と呼ばれる野生の鴨です。ジビエと呼ばれる野生動物で、この時期からクリスマス頃までが一番美味しいのです」「では、そのコルヴェールとやらをください！(^O^)／」「オードブルですが、本日はテリーヌ・ド・ポワソンがございますが…」「それで結構です！(^O^)／」「宮本のデセールはどうしましょうか？」「ポール・ボキューズが、１９６１年にＭＯＦ（フランス国家最優秀職人章）を取得した時の課題料理“○○○・オー・○○○”を！(^O^)／」「かしこまりました」
このイルミネーションに使用されているLEDは、実際にパリで使用されている物を日本に招致して展開しているそうです。木に巻きつけるだけのイルミネーションが主流の中、シャンパン型に彩られた“デザインされたイルミネーション”を見ることができます。１６：００〜２３：３０（一部２４：００）まで点灯しています。

Amuse bouche

「ワンダフルハウス様、アミューズの“Mousse de foie gras　ムース・ド・フォア・グラ”フォアグラのムースでございます」
イチジクと胡桃を乗せて、タルト仕立にしてあります。
クリーミーで滑らか。口の中でフワッととろけます(^Q^)

Hors d'oeuvre

「ワンダフルハウス様、“Terrine de poisson　テリーヌ・ド・ポワソン”でございます」
Terrine de poisson
テリーヌ・ド・ポワソン
３８００円＋サービス料１０％
「テリーヌ・ド・ポワソン？」「魚のテリーヌでございます」「魚のテリーヌ？(ﾟOﾟ)＼　フォアグラのテリーヌなら知ってますが、魚のテリーヌなんて初めて見ました」
魚のテリーヌは、１９７０年代はよく見かけましたが、最近ではあまり見かけなくなりました。料理自体あまりにも古典的なのと、裏漉ししたり面倒な作業の多い割りには、誰でも上手に作れるわけではないからです。豚のテリーヌやパテなんかは、比較的簡単に作れ、味も決まりやすいので、近頃のビストロでは豚のパテは無い店はないくらいです。その反面、魚のテリーヌはまず見かけません。たまにジョエル・ブリュアン氏のようなベテランのシェフの店にあるくらいなのです。
魚の身を生クリームや卵などと共に細かなすり身にして焼いたオードブルです。鮭（saumon　ソーモン）、ウナギ（anguille　アンギーユ）、伊勢海老（langouste　ラングースト）…などフランスには様々な魚のテリーヌがあります。何の魚を使うかによって「テリーヌ・ドゥ・○○○」とメニューの名が変化します。「chaude beurre blanc　ショード・ブール・ブラン」とつけば、ブール・ブラン・ソースのかかった温製になります。
「これはサーモンのテリーヌですか？」「ワンダフルハウス様、この中にはサーモン、ホタテ、ウニ、ホウボウ、ズワイガニが入っております」「それは凄い！(ﾟOﾟ)＼」 「グリーンはピスターシュ、オレンジ色は赤ピーマンです」
「あっさりしていて美味です！(^Q^)　フォアグラのテリーヌのような濃厚さがないので、いくらでも食べられます」
魚のテリーヌは、１９７０年代はよく見かけましたが、最近ではあまり見かけなくなりました。料理自体あまりにも古典的なのと、裏漉ししたり面倒な作業の多い割りには、誰でも上手に作れるわけではないからです。豚のテリーヌやパテなんかは、比較的簡単に作れ、味も決まりやすいので、近頃のビストロでは豚のパテは無い店はないくらいです。その反面、魚のテリーヌはまず見かけません。たまにジョエル・ブリュアン氏のようなベテランのシェフの店にあるくらいなのです。
「おっ、付け合わせはキャベツです(^O^)＼」「ワンダフルハウス様、アンディーブでございます。グリーンの細いのはシブレット。キノコは…」 「シメジ、マッシュルーム、シイタケです」

Viandes

「ワンダフルハウス様、“Canard colvert roti sauce au sang　キャナール・コルヴェール・ロティ・ソース・オ・サン”青首鴨のロースト　血入りソースでございます」
Canard colvert roti sauce au sang
青首鴨のロースト　血入りソース
１２０００円＋サービス料１０％
これがジビエの鴨…うおーっ！！ダイナミックです！(ﾟOﾟ)＼
野鴨の代表種、真鴨。オスは首の辺りが色鮮やかな青緑色をしているので、フランスでは「コルヴェール(青い首）」と名付けられ、日本でも「青首鴨」の通称があります。メスは全体がこげ茶色をしています。味の良さに定評があり、フランスでも高級食材の一つなのです。
「ワンダフルハウス様、上に乗っております肉の部位は…」 「上が手羽、下が腿…」
「そして、こちらが胸肉でございます」
「泥のように汚い…(^‐^:)＼　このソースは？」「骨と内臓をミキサーにかけて粉砕し、血を加えたソースでございます」「手羽に腿肉に胸肉に骨に内臓…つまりこの１皿で、１羽まるごとですか？(ﾟOﾟ:)＼」「そうです。１羽まるごとローストしたものです」
付け合わせを見てみましょう。
シャキッとした歯応えが残るサヤインゲンのソテー。 フランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理「ラタトゥィユ（Ratatouille）」。ナス、赤ピーマン、ズッキーニ、香草などをオリーブ油で炒め、トマトを加えてワインで煮て作ります。
ジロール茸のソテー。ヨーロッパでは非常にポピュラーなキノコで、フランスではジロールと呼ばれている高級食材です。上品な味と繊維質の歯ごたえを生かすには、このようにシンプルなソテーが最適なのです。 熱々の「グラタン・ドフィノワ　Gratin Dauphinois」。フランスの地方料理で、ドフィネ地方が名前の由来のジャガイモのグラタンです。ピラミッドでもポール・ボキューズでもＪＪでも肉料理の付け合わせとして登場しています。
青首鴨の手羽は、骨を持ってかぶりつきましょう(^○^)
ジビエの肉のしっかりとした歯ごたえ。脂っぽさがなくて、あっさりしたお味です(^Q^)
モモ肉も骨を持ってかぶりつきましょう(^○^)
青首鴨の野性味を感じます！(^Q^)
次は胸肉をいただきましょう。
とてつもなく力強い生命力を感じます！　過酷な環境を生き抜き、大陸を渡って行く野鴨の野生の力が、肉質にそのまま反映されているのです。
鴨というと脂が厚く、蕎麦屋で食べる鴨なんばんの鴨を想像されるかもしれません。しかし、野鴨の皮下脂肪はほとんどなく、合鴨のそれとは大きく異なります。北の大地からかなりの長距離を旅して来る渡り鳥ですから、筋肉ムキムキなのです。
たっぷり鉄の味と、野生ならではの噛み応えのある力強い肉(^Q^)　その肉を食べた者にも、野生の力が体に染みわたるようです＼(^Q^)／　１羽の鴨を食することは儀式であり、命をいただくことへの感謝を示す大切な時のように思いました。

Dessert

「ワンダフルハウス様、宮本の“Souffle aux pommes　スフレ・オー・ポンム”でございます」
Souffle aux pommes
リンゴのスフレ
特注品
「おお！これは凄い！(^O^)＼」
「スフレ皿の代わりに林檎の皮を使った“リンゴのスフレ”です！＼(^○^)／」
林檎の皮を容器に使った林檎のスフレは、ジョエル・ブリュアン氏の師匠であるポール・ボキューズ氏がＭ.Ｏ.Ｆ.を受賞した１９６１年度の課題料理でした。スフレの中では非常に難しいものの一つですが、ボキューズ氏は見事に成功し、栄えある賞を得たのです。

Ｍ.Ｏ.Ｆ.（フランス最優秀職人賞）とは？
M.O.F.は、「Meilleur Ouvrier de France　メイユール・ウーヴリエ・ドゥ・フランス」の略。フランス文化の最も優れた継承者たるにふさわしい高度の技術を持つ職人に授与される称号で、その名誉は日本の「人間国宝」に相当するものと言われます。その歴史は１９１３年、美術評論家であり、ジャーナリストでもあったフランス人 Lucien Klotzが,フランスの伝統工芸技術を保護し、その発展を図ろうと運動を始めたことにさかのぼります。展示会を定期的に開催し、優れた技術者を表彰することを考え、政府、業界の有力者に働きかけましが、第一次世界大戦の勃発で中断。戦後、政府の支援を得て活動が再開され、１９２４年に第１回手工芸大展示会が開催されました。現在では、対象となる職種は料理、菓子、パン以外にも、宝飾品、工芸品、ガーデニングなど幅広く、フランス人の Art de Vivre（生活芸術）の精神にふさわしく、その数は約１８０職種に及びます。M.O.F.のコンクールは、数年に一度開催され、合格者にはフランス大統領の名において、大統領官邸であるエリゼ宮にてM.O.F.のメダルが授与され、誇りあるトリコロールカラーの襟のコックコートの着用が認められます。
Ｍ.Ｏ.Ｆ.（メイユール・ウーヴリエ・ドゥ・フランス）の試験…それは伝統的なフランス料理を、無駄のない手順で、昔の先輩たちの仕事に則って行うかにあるのです。この難しい「スフレ・オー・ポンム　Ｍ.Ｏ.Ｆ.１９６１」の再現に、島田進さんの弟子であり、クリスティーヌ・フェルヴェールさんの弟子であり、現在はキュイジーヌ・フランセーズ・ＪＪのシェフ・パティシエール宮本亜希子さんがチャレンジし、見事に成功したのです。
かつて日本国内で、ただ一度だけ、この「スフレ・オー・ポンム　Ｍ.Ｏ.Ｆ.１９６１」が作られたことがありました。それは１９７２年６月１８〜２２日にかけての５日間、大阪の辻調理師学校でフランスから３人のＭ.Ｏ.Ｆ.受賞シェフ（ポール・ボキューズ氏、ジャン・トロワグロ氏、リヨンのホテル・ソフィテルの総料理長マルク・アリックス氏）を招いて講習会が開催された時。ポール・ボキューズ氏自身が、自分が受賞した１９６１年度の課題料理「ケース詰めウー・ブルイエのトマト添え」「舌平目のグラタン　マルグリー風」と共に再現してみせたのでした。辻静雄氏が解説と通訳をし、ホテル・オークラの小野正吉氏が助手を務める中、ボキューズ氏がオーブンからスフレを取り出した瞬間、会場にいた全国のホテルから集まって来たシェフたちは「おお！」という感嘆と驚きの声を上げました。そして会場は、林檎とバターの香ばしい匂いと、カルヴァドスの香りが一緒になって、うっとりするような匂いに包まれたのです。〜(^Q^)　それは日本の一流ホテルで働くシェフでさえ今までに嗅いだことのない本物のフランス菓子の匂いでした。
「あーっ！スフレが沈んだ！？(ﾟOﾟ)＼」
森茉莉さん「今回は赤ちゃんの柔肌を思わせるような、ふんわりと軽やかにふくらんだお菓子“スフレ”を写真でお目にかけ、ご紹介しようと思いました。ところが御覧の通り、カメラのシャッターを押しているうちに、肝心のふくらみが低く沈んでしまったのです。もっともスフレを作る時に粉をたくさん入れて、撮影用に特別のを作って、こんもりと盛り上がった写真が撮れなくもなかったのですが、この沈んでいくところに本物のスフレの値打ちがあると思って、沈むにまかせたリアルな写真をお目にかけました。この写真から温かさや柔らかさを御想像いただければ幸いです。
温かいオーブンの中で育っているスフレは、もっともっときれいに高くふくらんでいました。焼き上げてオーブンの外に出すと、冷たい空気に触れるのが、さも耐えられないといった風情で、このように、みるみるしぼんでしまうのは残念なことですが、このお菓子の繊細な美味しさを裏付けるものではないでしょうか。
「ワンダフルハウス様、どうぞこれ以上しぼまぬうちに御賞味ください」「それでは、速攻でいただきます！…パクッ…おーっ！(^Q^)…一匙口の中に入れると、林檎の香りが爽やかに…程好い甘さと共に溶け込んで…柔らかく抵抗もなく喉元を通っていきます)^Q^(」「ワンダフルハウス様、これが本物のスフレです」
「ワンダフルハウス様、このスフレには粉はもちろんのこと、卵黄も使っていません」「ええっ！？(ﾟOﾟ)＼」「林檎が煮詰まってできたゼラチン質が、つなぎの役目を果たしているのです。この生地を林檎の皮のケースに詰めてオーブンに入れたら、つきっきりでふくれあがるのを待つくらいの注意が必要なのです」「さすがにＭ.Ｏ.Ｆ.の課題料理は凄い！(ﾟOﾟ)＼」
スフレは卵を主に使ってあり、味は淡白で誰にでも親しみやすい上品なデザート菓子です。けれども、ふくらんだ形を保ったまま食事に出すタイミングが難しいために、「スフレは人を待たず、人はスフレを待たねばならない」という言葉があるほど、気むずかしいお菓子とされています。
どんな料理でも熱いものは、うんと熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに出されていただくのが、最も美味しく食べるコツですが、スフレは特にこのタイミングが敏感に計算されなければなりません。
食卓に出す時間をあらかじめ見計らってオーブンに入れ、ちょうど食べ時に、出来立ての香りのいい、熱々のところを供するのが、このお菓子の魅力なのです。
ホテルなどで宴会のある時、メニューのデザートにスフレが登場すると、調理室では、この点たいへん神経質になると聞いています。宴会場でお客様のスープも終わった頃、遠く離れた舞台裏の調理室では、何十個というスフレが、いっせいにオーブンに入れられます。これはデザートの時間とスフレの出来上がる時間を計算した処置なのですが、デザートの時間にかかる前に、いきなり飛び入りのテーブル・スピーチが入って長々と続いてしまうと大騒ぎになってしまいます。宴会場からの伝令を聞いてコックさんたちは、「スピーチをやめさせろ！(｀O´）／」という声も飛び出すくらい。スフレは大変面倒くさいデザートですから歓迎されないむきもあるようです。
「ご馳走様でした！(^Q^)／　素晴らしいスフレでした！」
食事のデザートとしてではなく、スフレを食べたい時にレストランで注文しても３０分はたっぷり待たされます。調理室でもお客様を待たしてもいいから美味しいスフレを出したほうがいいと心得ていますから、まさに人は辛抱強くスフレを待たねばならないのでしょう。
「やっぱり皮も食べるか！(^○^)」
気取った店では、スフレは銀製で両端に美しい模様が彫刻された器に入って、上から銀器で蓋をし、空気に触れないようにしてワゴンで運ばれてきます。客の前で蓋をとる時、ボーイさんの顔も一瞬緊張して、ふっくらと息づいているようなスフレが現れると、にこやかに「どうぞしぼまぬうちに御賞味ください」と言い添えていきます。
「おっ、皮の内側に実がこびりついていますよ(^‐^)＼」
手を触れると火傷しそうな器にとまどい、ちょっとまごまごしていると、見る間にスフレはかしいで平らになってしまいます。出されたスフレが、いつまでも頑固にふくらんでいたら、味のほうをちょっと疑ってもいいでしょう。一匙口に入れると、レモンやオレンジの香りが爽やかに、程好い甘さと共に溶け込んで味覚を高め、柔らかく抵抗もなく喉元を通ってしまいます。スフレとは、こんなお菓子です。
「カルヴァドスやバターの味が染み込んでいます！　じっくりと時間をかけて煮込んだような味です！(^Q^)」
「さすがに皮は食べられないですね(^Q^ゞ」
「スフレ」は翻訳しますと「ふくらます」という意味になります。ごく昔は、素晴らしく軽いお菓子を、英国では「パッフト（puffed）」といったそうです。けれどもスフレが料理やデザートのお菓子としてフランスで発達してからは、英国でも軽く発音をするフランス語の「スフレ（souffle）」が通るようになったということです。ドイツ語では「アウフゲブレート　Aufgeblaht」。またイタリア語では「スフレ・レゴンフィオ souffle regonfio」と、いかにもお国柄を表した発音をします。
「ご馳走様でした！(^Q^)／　素晴らしいスフレでした！」
オックスフォード辞典によりますと、１７６９年にジャーマン・パッフトを作るという記事があり、１７７１年には、レモン・パッフト、チョコレート・パッフトなどの名前が出ていますから、おそらくこの年代以前にはなく、１８世紀末から１９世紀にかけて、フランスで料理の最も華やかに発達した頃に、この軽やかなお菓子も数々のデザートと共に生まれたものに違いありません。

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