わんだふるはうすcuisine francaise JJに行く
フレッシュ・トリュフ編

トリュフは世界中に７０種類、ヨーロッパには３２の産地がありますが、その中で最も香りが良いものはフランス南西地方のぺリゴール産の黒トリュフと言われています。日本名は西洋松露で、平坦なナラやカシ等の林に自生しています。他の多くのキノコとは違い、地中２０〜３０cmぐらいにできて、地表には出てきません。収穫量は１００年前の１０分の１に減少しており、フランス全土でわずか２００トンが収穫されています。フォアグラやキャヴィアに比べるとはるかに貴重な食材であり、１１月から２月にかけて高級レストランで使用されます。それだけに食通たちもシーズンを心待ちにし、季節限定の味覚に舌鼓を打つのです(^Q^)　２００８年１１月、東京ミッドタウンにあるジョエル・ブリュアンさんのお店「cuisine francaise JJ　キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ」をワンダフルハウスが訪ね、ぺリゴール産フレッシュ・トリュフを堪能してきました。メニューの数々を順番に紹介いたします。

おおっ！(^O^)＼　竹やぶの中にクリスマス・ツリーがあります！
東京ミッドタウンでは、１１月１３日（木）〜１２月２５日（木）まで、外苑東通り沿いの街路樹や、街の玄関「プラザ」、「ミッドタウン・ガーデン」などで、様々なクリスマスイルミネーションを実施しています。今年のイルミネーションの見所は、ミッドタウン・ガーデンの芝生広場に登場する無限大の宇宙をモチーフにした「スターライトガーデン」。銀河や星座が浮かび上がり、幻想的な空間を演出しています。 さらに、さくら通りには、日仏交流１５０周年を祝し、パリ・シャンゼリゼ大通りのクリスマスイルミネーションを日本で初めて展開中です。

ん？　これは何でしょう？(^‐^)＼

クリスマス・ピクシーです！＼(^○^)／
このクリスマスピクシーは、ガレリア３Ｆにある「Nicolai-Bergmann-Sumu　ニコライ・バーグマン-スム」で買えます。フラワーデザイナー　ニコライ・バーグマン氏が提案するデニッシュデザインのライフスタイルショップで、バーグマン氏自身が厳選した美しく機能的かつ高品質なデンマークスタイルの商品が並んでいます。

「こんばんは！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」

「イルミネーションが綺麗です！(^O^)＼　テラスに出てみましょう」
日仏交流１５０周年を記念して、世界で最も美しいと言われるフランスのシャンゼリゼ・イルミネーションが、今年は東京ミッドタウンで見る事ができます。さくら通りと外苑東通り沿いの街路樹に約４万球のLEDを散りばめ、まるでシャンパングラスの並木を歩いているような、ロマンティックな空間になっています。

「Bonsoir！」「ボンソワール？(ﾟOﾟ)＼」

「コンバンハ！」「おっ！ジョエル・ブリュアンさんです！(^O^)＼」「ワンダフルハウスサン イイ ニュース アルヨ」「いいニュース？」
今から約３０年前、フランス料理に革命が起こりました。伝統のルセットと味を見直そう。肉に頼り過ぎず、魚介や野菜をもっと使おう。ソースは小麦粉と脂肪を控えて軽やかにヘルシーに……等等。こうして生まれた新フランス料理（ヌーベル・キュイジーヌ）の旗手の一人がポール・ボキューズ氏。１９６０年代後半から７０年代初頭にかけて、名声の頂点に達していた頃のリヨンの３つ星レストラン「ポール・ボキューズ」でスー・シェフ（料理長代理）を務めていたのがジョエルさんなのです。１９７２年に東京・銀座のフレンチ・レストラン「レンガ屋」がポール・ボキューズと提携し、１１月１８日に調理長としてジョエルさんが日本に派遣されました。２年したら帰国するつもりが、日本人女性と結婚したために、日本に腰を据えることになります。レンガ屋の総料理長を９年務め、１９８０年、南青山に自分のレストラン「ジョエル」を開店。２００７年２月末に閉店して、３月３０日に六本木の旧防衛庁跡地にできたばかりの「東京ミッドタウン」に「キュイジーヌ・フランセーズ・ＪＪ」を移転オープンしました。友人のアンドレ・ルコント氏が１９９９年に亡くなった後は、フランス料理アカデミー日本支部長を務めています。

「キョウ ハジメテ トリュフガ ハイリマシタ」「おーっ！？これがフレッシュ・トリュフですか？初めて見ました(ﾟOﾟ)＼」
２００８年１１月最終週、“黒いダイヤモンド”と呼ばれ、キロ数十万円で取引されるフランス・ぺリゴール産トリュフが初入荷。いよいよフレッシュ・トリュフのシーズンの幕開けです。

「今までに嗅いだことのない素晴らしい匂いです！＼(^Q^)／」「キョウハ フレッシュ トリュフヲ ツカッタ リョウリ ツクリマショウ」
トリュフの中で最も有名なぺリゴール産は身が黒く、皮の表面に白い静脈が走り、際立った芳香を持っています。

Amuse bouche

「ワンダフルハウス様、アミューズの…」

「３点盛りでございます」

「ころ鯛のタルタルのカナッペ…」	「オリーブの生ハム巻のビンチョス…」「ビンチョス？(^-^)＼」「バスク地方で有名なおつまみで、串に刺してあったり、一口サイズなのが特徴です」

「こちらはジョエルの故郷リヨンの地方料理で“Gras-double a la lyonnaise　グラ・ドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ”。牛の胃の煮込み　リヨン風でございます」「おーっ！これが有名なハチノス（トリップ）のリヨネーズですか！(^O^)＼」「さようでございます。ジョエルの故郷リヨンでは有名な料理で、缶詰にして売られているそうです。牛の胃をトマトとタマネギと炒めてから煮込んだものです」

Hors d'oeuvre

「ワンダフルハウス様、“Oeufs brouilles aux truffes　ウー・ブルイエ・オー・トリュフ”でございます」
ジョエル・ブリュアン氏のフレッシュ・トリュフを使った料理 第１弾の登場です。

Oeufs brouilles aux truffes ウー・ブルイエ・オー・トリュフ トリュフ入り　スクランブルエッグ ６８００円＋サービス料１０％
「ウー・ブルイエ？(ﾟOﾟ)＼」「ウー・ブルイエとは、スクランブル・エッグのことです」

「おーっ！先ほどのフレッシュ・トリュフです！＼(^Q^)／」

「素晴らしい香りが立ち上っています 〜(^Q^)」
クリーム状にかき立てた卵の上に、スライスしたぺリゴール産フレッシュ・トリュフを乗せて、卵の余熱で香りを際立たせているのです。

「これは凄い！スクランブル・エッグの中にも沢山のトリュフが入っています(^O^)＼」

いわゆる日本の炒り卵とは違います。火を通し過ぎないようにして、とろりとしたクリームのような状態に仕上げてあるのです。

「生クリームが入っていて、クリーミーなお味です！(^Q^)」

「おっ、食パンです(^-^)＼」「ワンダフルハウス様、こちらは付け合わせで、ブリオッシュのトーストでございます。溶かしバターでフライにしたものです」
ブリオッシュとは、フランスの朝食でよく食べられているバターと卵を多く使ったパンのこと。ふんわりとした柔らかな口当たりと、バター風味のまろやかな味わいが楽しめる、お菓子のようなパンです。小さな頭が付いた雪ダルマのような形をした「ブリオッシュ・ア・テート」と呼ばれるブリオッシュが一般的ですが、食パンタイプの「ブリオッシュ・ムスリーヌ」など様々なバリエーションがあります。食パンのように薄く切って食べるのですが、バターたっぷりだから何もつけずにそのままいただけるのです。

「これは、どうやって食べるのですか？」

「つけて食べてもいいし…」

「乗せて食べてもいいのです」「どちらの食べ方でも美味です！(^Q^)」

Viandes

「ワンダフルハウス様、“Boeuf bourguignon　ブッフ・ブルギニョン”でございます」

Boeuf a la bourguignonne ブッフ・ア・ラ・ブルギニョンヌ 牛肉の赤ワイン煮込み　ブルゴーニュ風 ４８００円＋サービス料１０％
「ブッフ・ブルギニョン？(ﾟOﾟ)＼」「牛肉の赤ワイン煮込み　ブルゴーニュ風でございます」

「おっ、これは？(ﾟOﾟ)＼」	ブルゴーニュ版ビーフシチューです！

「肉はjoue de boeufを使用しております」「ジュー・ド・ブッフ？」「牛ほほ肉です」

「ワインの本場ブルゴーニュ地方ならではの赤ワイン煮です」「なるほど、ソース・デミグラスではなく、ソース・オ・ヴァン・ルージュ（赤ワインソース）って感じですね(^-^)＼」

「仕上げにシャンピニオン（マッシュルーム）を加えたことにより、ひときわ風味が増しています　〜(^Q^)」

「付け合わせも凄い！」「ブッフ・ブルギニョンは本来は家庭料理ですが、レストランで作ると、こうなるのです」

インゲン、グリーン・アスパラ、カリフラワー、ニンジンのピュレ…

「これはミニ・キャベツ？(ﾟOﾟ)＼」「芽キャベツでございます。フランス語で“chou de Bruxelles　シュー・ド・ブリュッセル”。原産地がベルギーのブリュッセル近郊なのです。晩秋から冬にかけての寒い時期、つまり現在が旬です」	牛頬肉がカットされました。

牛頬肉は長時間煮込んだ事で脂肪が溶け出し、トロトロになっています！(^O^)＼	やわらかくて美味です！)^Q^(

牛頬肉はキメが荒くて繊維質が固く、ちょっと焼いたくらいでは噛み切れないような肉ですが、煮込むと中のゼラチン質が煮汁に溶け出し、更にその旨みがまた繊維質に染み込んでいくので、非常に柔らかく美味しく仕上がります。逆にそのまま焼いて美味しいお肉は、煮込むと肉のキメが詰まって硬くなってしまい、煮込み料理には向かないのです。

「赤ワインのフレッシュな酸味があります(^Q^)　お酒の飲めない私でも大丈夫です」「ワインは煮立てると香りだけが残り、アルコール分は、きれいに抜けてしまうのです」

オレンジ色が鮮やかなニンジンのピュレ。凄くジューシーで上品な甘みを感じさせます(^Q^)

Dessert

「ワンダフルハウス様、宮本の“Marquise au chocolat　マルキーズ・オ・ショコラ”でございます」

「マルキーズ・オ・ショコラ？(ﾟOﾟ)＼」

「Marquise　マルキーズ」はフランス語で侯爵夫人の意味であり、ルイ１４世の寵愛を受けた夫人の名前と言われています。

「シャルロット・マントノン」「タンバル・ムラング・ア・ラ・ポンパドゥール」「ビスキュイ・グラッセ・アントワネット「ボンブ・グラッセ・マリー・ルイーズ」…フランス菓子には、フランス宮廷社交界で権勢を誇った女性の名前を冠したものがとても多いのです。

マルキーズ・オ・ショコラは小麦粉を一切加えていないために、フランスでは加熱せずにそのままいただくことの多い、濃厚なデセールです。

「おっ、クロッカンです！(^O^)＼」
ココナッツやアーモンドなどのナッツをたっぷり入れて、メレンゲを混ぜ合わせて焼いたフランス・プロヴァンス地方の代表的な焼き菓子「クロッカン」。フランス語で「カリカリッ(^Q^)〜♪」という意味です。

「上に乗ってるアイスは何ですか？(^-^)＼」「Glace au caramel a la fleur de sel（グラス・キャラメル・フルール・ドゥ・セル）塩キャラメルのアイスクリームです」「今、流行ってますね」

「このソースは何ですか？(^-^)＼」「Sauce creme au cafe（ソース・クレーム・オ・キャフェ）でございます」

「こちらはデザート用のコーヒーのクリームソースです。このようにかけてからお召し上がりください」

「おおっ！これは凄い！(^O^)＼」

Marquise au chocolat マルキーズ・オ・ショコラ 侯爵夫人のチョコレート １８００円＋サービス料１０％
「ワンダフルハウス様、これで完成しました」

冷たいチョコレートケーキ「マルキーズ・ショコラ」。日本人には、どちらかというと「フォンダン・ショコラ」のような火を通した温かいチョコレートケーキの方が好まれますが、火を通さずにそのまま食べることもフランスではとてもポピュラーなことなのです。

クレーム・シャンティ（生クリーム）とソース・クレーム・オ・キャフェ。

グラス・キャラメル・フルール・ドゥ・セルをいただきましょう。	スッキリとした甘さの中に、ほのかに感じるやさしい塩分。そしてキャラメルのほろ苦い香ばしさ…なかなか複雑な旨み構成です(^Q^)

クロッカンをいただきましょう。		噛んだ瞬間にカリカリッ＆サクサクッとして、後を追うようにキャラメルの触感があります(^Q^)

「これがマルキーズ・オ・ショコラ？(ﾟOﾟ)＼　ハンバーグっぽいですね」

マルキーズ・オ・ショコラがカットされました。

カカオ分の高いショコラ・ノワール（ダーク・チョコレート）を溶かして、砂糖を入れて泡立てた卵黄、溶かしバターを混ぜ合わせた生地を型に流し込んで冷蔵庫で冷やし固めます。そうすると外見上はハンバーグのようなきれいな形をしたケーキになります。

ソース・クレーム・オ・キャフェをたっぷりつけていただきましょう。	しっとりしていて濃厚な旨さです！(^Q^)

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