わんだふるはうすcuisine francaise JJに行く
黒トリュフ・フェア
ロッシーニ風
ＰＡＲＴ３

ロッシーニが著名人を集めて行う週末の晩餐会で、“ドイツ風ヒラメ料理”が出ることになっていました。最初に非常に食欲をそそるソースが運ばれて来ましたが、いつまでたってもヒラメが出てきません。客たちが当惑して「一体このソースで何をするつもりなのか」と囁き合った時、ロッシーニは彼らの困惑をからかい楽しむようにソースを飲み干すと、こう言いました。「さあ皆さん、何を待っているのですか？　このソースを味わってください。とっても美味ですよ(^Q^)　メイン・ディッシュのヒラメは残念でした。魚屋が持って来るのを忘れたのです。だけどこれはワーグナーの音楽と同じじゃないですか？　ソースは美味でもヒラメは無い…旋律が無いのですから…」――これは現実にあった出来事ではなく、ワーグナーの『タンホイザー』パリ初演をめぐる賛否の中で流布した「ワーグナーの音楽にはメロディーが無いから、魚の無いソースのようなものさ」という意味のジョークです。ロッシーニはこれを公式に否定し、それが縁で過去の音楽の大家（ロッシーニ）と未来の音楽の旗手（ワーグナー）の会談が実現することになります。２００９年１月、東京ミッドタウンにあるジョエル・ブリュアンさんのお店「cuisine francaise JJ　キュイジーヌ・フランセーズ・ジェイジェイ」をワンダフルハウスが訪ね、ぺリゴール産フレッシュ・黒トリュフをふんだんに使用したヒラメ料理を作っていただきました。メニューの数々を順番に紹介いたします。

トリュフは極めて不思議な魅力を持ち、最も香り高く、確かな徳を備えている。まさに料理の「Diamant noir　ディアマン・ノワール」（黒いダイヤモンド）である。シェフの口の中でトリュフは贅沢な感触、豪華さそのものを意味する。料理にとってトリュフは、裁縫にとっての刺繍に等しい。（レイモン・オリヴェ）
トリュフはぺリゴール料理の香り高き魂である。トリュフがフォアグラに対するは、真珠が宝石箱に対するがごとし。（キュルノンスキー）
冷たく表面が粒々にして、根も無しに生えてくる驚くべき黒トリュフは、神秘的に成長するので大地にとって無縁なもののように見える。（コレット）
私がこれを書いている現在（１８２５年）、トリュフの栄光は頂点に達しているといえよう。アントレがそれ自体どんなに美味しいものであったとしても、トリュフの味つけがなければ格好がつかない。“プロヴァンス風トリュフ”の話を聞くだけで生唾が出るのを感じない人がいるだろうか。（ブリア・サヴァラン）
（紀元前の）人々は学者たちにトリュフの正体を尋ねた。２０００年の議論を経た後でも、学者たちは最初の日と同じように答える。「何もわからない…」。トリュフそのものに尋ねたらこう答えた。「私を食べ、そして神を崇めよ」。トリュフの歴史を書くことは、世界文明史を書くことを意味する。（アレクサンドル・デュマ）
トリュフが調味料に、美食家を恍惚境に導くための輪光のような働きをします……トリュフはキノコのモーツァルトです。（ロッシーニ）


「今週もぺリゴール産フレッシュ黒トリュフを使ったメニューをフルコースでお願いします！(^O^)／」
Festival de la truffe noire du Perigord ぺリゴール産黒トリュフ・フェスティヴァル＋サービス料１０％
Salade d'hiver a la truffe noire フレッシュトリュフのサラダ６３００円
Ueufs brouilles a la truffe goujonnettes トリュフのスクランブルエッグ６３００円
Croustade de truffe “Imperiale” トリュフとフォアグラのパイ包み焼き１８９００円
La soupe aux truffes noire en croute feuiletee トリュフのスープ　パイ包み焼き８４００円
Doｒne de turbot fourree de truffes noire ,et sa mousse sauce a la creme fleurette et sauce perigord 天然ヒラメのトリュフ風味　２色のソース８４００円
Tournedos “Rossini”et sa garniture 八甲田牛フィレ肉のロッシーニ風　トリュフ・フォアグラと共に１５７５０円
Dessert a la truffe トリュフのスペシャル・デザート２９４０円


「食材としてのトリュフの魅力は尽きることを知りません。サラダに良し、スープに良し、魚にも肉にも良し、デザートにも良し…」


「トリュフは、それだけで食べても美味しいのですが、他の相性の良い食材と出会うと、とんでもない力量を発揮します」


Menu Gastronomique a la truffe ２６２５０円＋サービス料１０％
Crouton “Jean-Rougie” トリュフのカナッペ　“ジャン・ルージェ”
Oeufs brouilles aux truffes goujonnettes トリュフのスクランブル・エッグ
La soupe aux truffes en croute トリュフのスープ　パイ包み焼き
Turbot JJ a la truffe 天然ヒラメのトリュフ風味　ＪＪスタイル
Tournedos “Rossini” et sa garniture 八甲田牛フィレ肉のロッシーニ風　トリュフ・フォアグラと共に
Avant dessert プチ・デザート
Dessert “Surprise” お楽しみ　トリュフのデザート
Cafe ou The コーヒー・紅茶
「フォアグラやキャヴィアでフルコースを組むことは不可能ですが、トリュフのフルコースは日本のレストランでも、このように存在するのです…」

Amuse bouche


「ワンダフルハウス様、アミューズのCrouton “Jean-Rougie”（トリュフのカナッペ　“ジャン・ルージェ”）でございます」「いきなりアミューズからトリュフですか！？(ﾟOﾟ)＼」
パリから南へ約５００km。トリュフとフォアグラの産地としてグルメの心をかき乱すぺリゴール地方は、ラスコーの壁画をはじめ先史時代の洞窟や古代遺跡のある地方として知られています。


「ところで、ジャン・ルージュって誰？(ﾟOﾟ)＼」…ここで、東京で最高のサービスマンといわれる高木さんが登場…「ジャン・ルージェさんは、フランスのフォアグラメーカーの先代の社長さんです。ジョエルの知人でもあり、グルメで有名な方でした」「ルージェのフォアグラといえば有名ですよね！(^O^)＼」
ぺリゴール地方で生産される鵞鳥や家鴨を一手に引き受け、折り紙付きのフォアグラを世界中のグルメに供給している「ROUGIE　ルージュ」社。現在の社長ジャック・ルージェ氏の父親であり、先代のオーナーだった人がジャン・ルージェ氏なのです。

「ところで、ジャン・ルージュって誰？(ﾟOﾟ)＼」…ここで、東京で最高のサービスマンといわれる高木さんが登場…「ジャン・ルージェさんは、フランスのフォアグラメーカーの先代の社長さんです。ジョエルの知人でもあり、グルメで有名な方でした」「ルージェのフォアグラといえば有名ですよね！(^O^)＼」

ぺリゴール地方で生産される鵞鳥や家鴨を一手に引き受け、折り紙付きのフォアグラを世界中のグルメに供給している「ROUGIE　ルージュ」社。現在の社長ジャック・ルージェ氏の父親であり、先代のオーナーだった人がジャン・ルージェ氏なのです。


「ワンダフルハウスさん、これはトリュフのコースのアミューズに当たるお料理で、シンプルなクルトンにトリュフのスライスをのせる、というものです」


「ところでこのクルトン自体も火の通し方が違って、フライパンで焼くのですが、フォアグラの脂をたっぷり使ってクルトンを揚げる感じで焼きます。その上にトリュフのスライスをのせて軽く塩をして出来上がりです」


「ジャン・ルージェさんの好きな食べ方がフォアグラの脂で焼いたクルトンにトリュフのスライスをのせたものでした」「なるほど…これは美味い！(^Q^)」
１８７５年、著名な料理人であるジャン・ヴィヴィエ氏は、缶詰を取り扱う会社をカオールに設立しました。創設後すぐにフランス各地だけでなく海外にまで“トリュフ入りフォアグラのパテ”を出荷するにいたります。その後、レオンス・ルージェ氏の経営に変わり、“ルージェ・ヴィヴィエ”というブランドでさらに会社を発展させていくことになります。それを引き継いだ彼の息子ジャン・ルージェ氏が１９５０年代にルージェを世界的なブランドとしてその地位を確立させたのでした。完璧な作業工程とレシピの追求を続け、“ルージェ”ブランドはフランスにおける美食の象徴となっていきます。そのフォアグラやトリュフは世界中で賞賛を浴びるようなりました。今日ではルージェは１２０ヶ国以上のレストランやホテル、ブティック、エアラインなどの顧客を持っています。ルージェではカモの飼育、フォアグラの生産、最終的な商品化まで一貫した完璧な管理システムを誇っています。これにより、安定して品質の高いフォアグラやトリュフ、その他ガストロノミー商品を生産できるのです。

「ジャン・ルージェさんの好きな食べ方がフォアグラの脂で焼いたクルトンにトリュフのスライスをのせたものでした」「なるほど…これは美味い！(^Q^)」

１８７５年、著名な料理人であるジャン・ヴィヴィエ氏は、缶詰を取り扱う会社をカオールに設立しました。創設後すぐにフランス各地だけでなく海外にまで“トリュフ入りフォアグラのパテ”を出荷するにいたります。その後、レオンス・ルージェ氏の経営に変わり、“ルージェ・ヴィヴィエ”というブランドでさらに会社を発展させていくことになります。それを引き継いだ彼の息子ジャン・ルージェ氏が１９５０年代にルージェを世界的なブランドとしてその地位を確立させたのでした。完璧な作業工程とレシピの追求を続け、“ルージェ”ブランドはフランスにおける美食の象徴となっていきます。そのフォアグラやトリュフは世界中で賞賛を浴びるようなりました。今日ではルージェは１２０ヶ国以上のレストランやホテル、ブティック、エアラインなどの顧客を持っています。ルージェではカモの飼育、フォアグラの生産、最終的な商品化まで一貫した完璧な管理システムを誇っています。これにより、安定して品質の高いフォアグラやトリュフ、その他ガストロノミー商品を生産できるのです。

Hors d'oeuvre


「ワンダフルハウス様、“Salade de truffe noire fraiches　サラッド・ドゥ・トリュッフ・ノワール・フレーシュ” フレッシュ黒トリュフのサラダ。トリュフ増量版でございます」

Salade de truffe noire fraiches サラッド・ドゥ・トリュッフ・ノワール・フレーシュフレッシュ黒トリュフのサラダ（トリュフ増量版）１２６００円＋サービス料１０％

「おーっ！真っ黒です！(ﾟOﾟ)＼」


「香りがすさまじい！(ﾟQﾟ)＼」


「美しい大理石模様…」
この種の、とても食欲をそそる風味のサラダは、ロートシルト（ロスチャイルド）男爵家の食卓で称賛を博しました。


「何という贅沢なサラダでしょう！」
そして、そのサラダを調理したのは調理長のアントナン・カレームではなく、ロッシーニだったのです。


「トリュフにドレッシングが！？(ﾟOﾟ)＼」
ピエモンテ産フレッシュ白トリュフのサラダは、美食家ロッシーニの名声をひときわ高めた料理で、「１９世紀ラルース」にも次のように採り入れられています…「ピエモンテのトリュフ　ロッシーニ風」。サラダボールの中でオリーブ油、マスタード、酢、レモン少々、胡椒、塩を完全に混ぜ合わせ、細かく薄切りにしたトリュフを加える。これはこのうえなく美味なサラダである。

「トリュフにドレッシングが！？(ﾟOﾟ)＼」

ピエモンテ産フレッシュ白トリュフのサラダは、美食家ロッシーニの名声をひときわ高めた料理で、「１９世紀ラルース」にも次のように採り入れられています…「ピエモンテのトリュフ　ロッシーニ風」。サラダボールの中でオリーブ油、マスタード、酢、レモン少々、胡椒、塩を完全に混ぜ合わせ、細かく薄切りにしたトリュフを加える。これはこのうえなく美味なサラダである。


「ドレッシングもトリュフ風味に仕上げてあります！(^Q^)」
１８７５年、著名な料理人であるジャン・ヴィヴィエ氏は、缶詰を取り扱う会社をカオールに設立しました。創設後すぐにフランス各地だけでなく海外にまで“トリュフ入りフォアグラのパテ”を出荷するにいたります。その後、レオンス・ルージェ氏の経営に変わり、“ルージェ・ヴィヴィエ”というブランドでさらに会社を発展させていくことになります。それを引き継いだ彼の息子ジャン・ルージェ氏が１９５０年代にルージェを世界的なブランドとしてその地位を確立させたのでした。完璧な作業工程とレシピの追求を続け、“ルージェ”ブランドはフランスにおける美食の象徴となっていきます。そのフォアグラやトリュフは世界中で賞賛を浴びるようなりました。今日ではルージェは１２０ヶ国以上のレストランやホテル、ブティック、エアラインなどの顧客を持っています。ルージェではカモの飼育、フォアグラの生産、最終的な商品化まで一貫した完璧な管理システムを誇っています。これにより、安定して品質の高いフォアグラやトリュフ、その他ガストロノミー商品を生産できるのです。

「ドレッシングもトリュフ風味に仕上げてあります！(^Q^)」


「トリュフの下は…ただのサラダですね(^-^)＼」


「ただのサラダなのに、トリュフと組み合わせたことによって、とんでもない美味しさになったのです！(ﾟQﾟ)＼」


「トリュフはキノコのモーツァルトです！(~Q~)～♪」
「セビリヤの理髪師」再演の成功に気を良くしたロッシーニは、当時恋人で後に妻となった歌手イザベラ・コルブラン宛に次のような手紙を書いたと言われています…「私のオペラ以上にあなたの関心をひくものがあります。それは、私が発見したばかりの新しいサラダです。急いでそのレシピを送ります。プロヴァンス産の油、イギリスのマスタード、フランスの酢、レモン少々、胡椒、塩を用意してください。それらを全部合わせてかき混ぜ、細かく刻んだトリュフを入れるのです。調味料に入れたトリュフが美食家を恍惚境に導くための輪光のような働きをします…トリュフはキノコのモーツァルトです」

「トリュフはキノコのモーツァルトです！(~Q~)～♪」

「セビリヤの理髪師」再演の成功に気を良くしたロッシーニは、当時恋人で後に妻となった歌手イザベラ・コルブラン宛に次のような手紙を書いたと言われています…「私のオペラ以上にあなたの関心をひくものがあります。それは、私が発見したばかりの新しいサラダです。急いでそのレシピを送ります。プロヴァンス産の油、イギリスのマスタード、フランスの酢、レモン少々、胡椒、塩を用意してください。それらを全部合わせてかき混ぜ、細かく刻んだトリュフを入れるのです。調味料に入れたトリュフが美食家を恍惚境に導くための輪光のような働きをします…トリュフはキノコのモーツァルトです」

Poisson


「ワンダフルハウス様、天然ヒラメのトリュフ風味でございます」「ん？…ジョエルさん、ソースとお茶漬け用の海苔だけで、ヒラメが見当たらないのですが…？(ﾟOﾟ)＼」「サカナヤガ　モッテクルノ　ワスレマシタ(^_-)-☆」「魚屋が持って来るのを忘れた！？(ﾟOﾟ)＼」


「ワンダフルハウス様、たった今、魚が届きました。“Turbot JJ a la truffe　テュルボ・JJ・ア・ラ・トリュッフ”（天然ヒラメのトリュフ風味　ＪＪスタイル）でございます」


「おーっ！良かった！＼(^O^)／」


「これがヒラメ？…ハンペンとお茶漬け海苔ではないですか！？(ﾟOﾟ)＼」


「おーっ！トリュフです！(ﾟOﾟ)＼」


「これがヒラメのＪＪスタイル…(ﾟOﾟ)＼」


「このようなヒラメの料理は初めて見ました！(ﾟOﾟ)＼」


「白くてツルツルで、指で突っつくと弾力があります…」


この白いソースは、“sauce a la creme fleurette　ソース・ア・ラ・クレーム・フルーレット”。３０％～３８％の乳脂肪を含む、酸味が少なく発酵しやすい生クリームを使ったソースです。


「ヒラメの下にもトリュフ。そしてホウレン草も見えますね」


「実に不思議な物体です。果たして中はどうなっているのでしょうか？」


「おーっ！ハンペンじゃなかった！(ﾟOﾟ)＼」
不思議な物体は、ヒラメを５枚におろして皮を取り、下味を打って、形良く畳んだものだったのでした。


「Turbot JJ」の下にはホウレン草…


「ヒラメのムースをヒラメの身で包んだものです！(ﾟOﾟ)＼」
「Turbot　テュルボ」は、平たい海の魚のうちでも最も美味な部類に属します。身は非常に白くて風味が良く、最上のものはドーヴァー海峡か北海で獲れます。


ヒラメ、オマール海老、卵黄、卵白、生クリーム、バター、コンソメ・ジュレ…様々な材料で作られたムース。	「ムースの下にもトリュフが！(ﾟOﾟ)＼」
１～３kgの小さいテュルボは、「Turbotin　テュルボタン」と呼ばれています。テュルボタンの場合は、「Barbue　バルビュ」（ヒラメに似た白身の魚）や舌ビラメの調理法に従いますが、大きいテュルボは、このような高級料理特有の手の込んだ調理に向いているのです。
１８５７年、パリ・ショセ・ダンタン街にアパートを借りたロッシーニは、毎週土曜日に自分のサロンを開くことにします。その頃のパリでは、レストランが活況を呈し、美食の第二次黄金時代が到来していたのです。美食と音楽…この２つこそがパリの流行であり、ロッシーニの最も得意とするところでした。


ヒラメの旬は、間違いなく冬です。現在では養殖物も多くなり、年間を通して活ヒラメを食べられるようになりましたが、２月後半から４月にかけて産卵する天然ヒラメは、１１月～３月までの冬本番の時期が一番美味いのです。
機知とユーモア溢れる珍妙な音楽と風変わりな料理で客をもてなす…これ以上に食通作曲家の評判に相応しい舞台はありませんでした。


「ヒラメのＪＪスタイルは衝撃的でした。手間も時間もかかっています」
ロッシーニの狙いは当たりました…彼のサロンは、たちまち第二帝政の著名人の注目の的になり、参加希望者が殺到します。晩餐には名士と折り紙付きの友人だけ１２人ほどが招かれましたから、その招待をもらうことは卓越した人物の証だったのです。


「最高のお味です！(^Q^)」
そして、その週末の晩餐会で、“ドイツ風ヒラメ料理”が出ることになっていました。最初に非常に食欲をそそるソースが運ばれて来ましたが、いつまでたってもヒラメが出てきません。客たちが当惑して「一体このソースで何をするつもりなのか」と囁き合った時、ロッシーニは彼らの困惑をからかい楽しむようにソースを飲み干すと、こう言いました…「さあ皆さん、何を待っているのですか？　このソースを味わってください。とっても美味ですよ(^Q^)　メイン・ディッシュのヒラメは残念でした。魚屋が持って来るのを忘れたのです。だけどこれはワーグナーの音楽と同じじゃないですか？　ソースは美味でもヒラメは無い…旋律が無いのですから…」――これは現実にあった出来事ではなく、ワーグナーの『タンホイザー』パリ初演をめぐる賛否の中で流布した「ワーグナーの音楽にはメロディーが無いから、魚の無いソースのようなものさ」という意味のジョークです。ロッシーニはこれを公式に否定し、それが縁で過去の音楽の大家（ロッシーニ）と未来の音楽の旗手（ワーグナー）の会談が実現することになります。ロッシーニが鹿の肉を焼きながらワーグナーの到着を待っていたことは、ＰＡＲＴ１で紹介した通りです。

「最高のお味です！(^Q^)」

そして、その週末の晩餐会で、“ドイツ風ヒラメ料理”が出ることになっていました。最初に非常に食欲をそそるソースが運ばれて来ましたが、いつまでたってもヒラメが出てきません。客たちが当惑して「一体このソースで何をするつもりなのか」と囁き合った時、ロッシーニは彼らの困惑をからかい楽しむようにソースを飲み干すと、こう言いました…「さあ皆さん、何を待っているのですか？　このソースを味わってください。とっても美味ですよ(^Q^)　メイン・ディッシュのヒラメは残念でした。魚屋が持って来るのを忘れたのです。だけどこれはワーグナーの音楽と同じじゃないですか？　ソースは美味でもヒラメは無い…旋律が無いのですから…」――これは現実にあった出来事ではなく、ワーグナーの『タンホイザー』パリ初演をめぐる賛否の中で流布した「ワーグナーの音楽にはメロディーが無いから、魚の無いソースのようなものさ」という意味のジョークです。ロッシーニはこれを公式に否定し、それが縁で過去の音楽の大家（ロッシーニ）と未来の音楽の旗手（ワーグナー）の会談が実現することになります。ロッシーニが鹿の肉を焼きながらワーグナーの到着を待っていたことは、ＰＡＲＴ１で紹介した通りです。

Dessert


「ワンダフルハウス様、“Dessert a la truffe　デセール・ア・ラ・トリュッフ”　トリュフのスペシャル・デザートでございます」

Souffle aux truffes avec Glace aux chocolat a la truffes スーフレ・オー・トリュッフ・アヴェック・グラス・オー・ショコラ・ア・ラ・トリュッフトリュフのスフレ　トリュフ風味のチョコレートアイスクリーム添え

「ほぅ、トリュフのスペシャル・デザートとは、スフレとグラスでしたか(^-^)＼」


「見事な膨らみ具合ですね(^-^)＼」
パリのマドレーヌ広場にあるレストラン「Lucas Carton　ルキャ・キャルトン」の名シェフ長ギャストロ・リシャールが考え出した粉をまったく入れないスフレの登場です。


「あーっ！？縮んだ！？(ﾟOﾟ)＼」
粉が入っていないということは、いただく時の口当たりが軽くて美味しいのですが、しぼんでしまうのも速いのです。


「どんどん縮んでいきます…(ﾟOﾟ)＼」
スフレには粉を使う方法と使わない方法とがあります。ヌーヴェル・キュイジーヌ以降のフランスでは粉を入れないスフレが主流を占めるようになりました。粉を入れないほうが軽く上がりますし、食べても太らないので喜ばれたのです。ポール・ボキューズ氏やトロワグロ兄弟が籍を置いたことのあるルキャ・キャルトンでは、すでに１９４８年頃から粉無しでスフレを作っていたのです。

「どんどん縮んでいきます…(ﾟOﾟ)＼」

スフレには粉を使う方法と使わない方法とがあります。ヌーヴェル・キュイジーヌ以降のフランスでは粉を入れないスフレが主流を占めるようになりました。粉を入れないほうが軽く上がりますし、食べても太らないので喜ばれたのです。ポール・ボキューズ氏やトロワグロ兄弟が籍を置いたことのあるルキャ・キャルトンでは、すでに１９４８年頃から粉無しでスフレを作っていたのです。


「あったかフワフワのうちにいただきましょう…」


「おーっ！トリュフです！(^Q^)＼」


「グラス・オー・ショコラにも黒い粒々が…」


「これもトリュフです！(^O^)＼」


ワンダフルハウスはトリュフの香りに酔いしれました(~Q~)


「ワンダフルハウス様、スフレにグラスを乗せて一緒に食べると美味しいですよ」「こうですか？」


焼きたて熱々のスフレに冷たいアイスクリーム、しかも両方にトリュフ入り…これは最高です！(^Q^)

Petit Four


「ワンダフルハウス様、この中からお好きなものをお好きなだけお選びください」「おおっ！？(^O^)＼」


「マカロン・フランボワーズとノワゼット（ヘーゼル・ナッツ）…」


「マドレーヌ・ピスターシュ、ナッツのタルト、フランボワーズ・コンフィチュール入りボンボン・ショコラ…」


「ん？これは？(^-^)＼」「カボチャの一口デザートでございます。上にピスタチオとショウガが乗っています」	「この緑色のムースは…ピスタチオか枝豆（ずんだ）ですか？(^-^)＼」「そちらは、グリーンピースとホワイトチョコレートのムースでございます」


「おおっ！？　作りたてのトリュフです！(^O^)＼」	「コニャックが効いていて美味です！(^Q^)」


トリュフづくしのフルコースにふさわしいプティ・フールです！＼(^○^)／
ボンボン・オー・ショコラ（一口サイズのチョコレート）で最も有名な「トリュフ」は、土の中から現れたキノコのトリュフに似ていることから名付けられました。

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