わんだふるはうす、ラトリエ・ド・シマに行く　（ボンボン・オー・ショコラ）

Chocolat chaud ショコラ・ショー６３０円

「これはココアですか？(^-^)＼」	「カカオの香りが強い！ココアより美味です！(^Q^)」
「Chocolat　ショコラ」は「チョコレート」、「Chaud　ショー」は「熱い」という意味ですので、ショコラショーは「ホットチョコレート」を意味します。「ホットココア」は、ココアバターを取り除いた粉末から作られるのに対し、「Chocolat chaud　ショコラ・ショー」は、ココアバター３１％を含む純度の高いショコラから作られます。甘みを抑えたカカオ含有量の多い上質なクーベルチュールをそのまま刻み、それをミルクで溶かして飲むので、味わいは全く違います。

Truffe トリュフ２１０円

「トリュフはコロンと丸くて、粉のカカオをまぶしてあります」


「その、粉をふいた天鵞絨（びろうど）のような感じが普通のショコラとは異質で、魅惑的な風貌であるともいえます」


「ラトリエ・ド・シマのトリュフはたったの２１０円ですが、３００００円以上もするキノコのトリュフにまつわる威厳を、全てその味に秘めているのです！(ﾟOﾟ)＼」


「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼　やわらかいチョコレートがパリッとした硬い皮のようなチョコレートで覆われていますよ」


「外側の皮のチョコレートは？」「ワンダフルハウス様、クーベルチュールでございます」「クーベルチュール？(ﾟOﾟ)＼」


「中身はガナッシュでございます」「ガナッシュ？」「沸騰した生クリームに刻んだクーベルチュールを溶かして泡立てたものでございます」「またしてもクーベルチュール？」


ここで島田シェフが登場…「ワンダフルハウスさん、これがクーベルチュールです」「おおっ？これは？(ﾟOﾟ)＼」


「ＤＯＭＯＲＩ　ＩＬ　１００％？　こ…これは…カカオ１００％です！(ﾟOﾟ)＼」
“究極のチョコレート”の登場です。世界に先駆けてドモーリ社から発表されたカカオ１００％のチョコレートです。チョコレートのソムリエ　ジャンルーカ・フランゾーニ氏はベネズエラで味、香り共に豊かで繊細なカカオ、クリオーロ種に出会い、チョコレート本来の美味しさに魅了されて１９９４年にドモーリ社を創業しました。栽培から製品に至るまでの全てを自社で手がけていて、世界中のチョコレート愛好家から高い評価を受けています。ワインと同じようにショコラは通になっていく程、真の味に迫って行くようです。


「これは強烈！(>Q<)　シガーのような枯れた複雑な香りと深みがあります。甘いチョコレートを期待している方は決して口にしてはいけません」


「トリュフを１粒舌に乗せてみました…甘味より先に上等なカカオ特有の苦味が口に広がります」


「ほろ苦くて良い香り(^Q^)…と思う間もなく、その香りは強烈な洋酒の風味に変わりました」
トリュフを味わうには、まず粉のカカオの苦味を楽しみ、次にパリッとした皮を味わい、最後に洋酒やクリームの効いた濃厚な中心部に到達します。生クリームを使うので、フレッシュなうちに味わう方が美味しいのです。


「ワンダフルハウスさん、トリュフのガナッシュにはグランマニエが入っているのです」「洋酒の風味は、オレンジのリキュール　グランマニエでしたか」

島田シェフは「うちのトリュフはチョコレートと生クリームとグランマルニエで作った柔らかいガナッシュを芯に、それをテンパリングしたチョコレートで包み、ココアの粉でくるんで作るのですが、何よりも最高の材料を使うことですよ」とフランス・ヴァローナ社のクーベルチュール・チョコレート「カライブ」を取り出しました。チョコレートを細かく刻み、生クリームを沸騰させた中に入れ、泡立て器でかき混ぜ、グランマルニエを入れ、バターを加えます。氷水で冷やしながら混ぜて、丸い口金を付けた絞り器に入れて、絞り出します。固まりかけたら掌で丸く形を整えます。


チョコレートをテンパリングします。ヴァローナのカライブを細かく砕き、ボールに入れ、湯煎で４５℃まで温めて溶かします。湯煎をやめ、かきまわしながら２８℃まで温度を下げ、再び湯煎で３１～３２℃まで温度を上げます。ガナッシュをテンパリングしたチョコレート液の中に泳がせ、ガナッシュを覆います。それをココアの粉の中に入れ、フォークで転がして、全体に粉をまぶします。
テンパリングとは、チョコレートの温度調整。４０℃以上まで溶かしたチョコレートを２８℃まで冷やし、再び３０℃位まで上げる作業のことです。これによって、含まれているカカオバターの結晶が均一になり、コーティングするのにふさわしい硬くツヤのある滑らかな仕上がりとなるのです。テンパリングを怠ると、チョコレートの風味が落ちたり、口当たりの滑らかさが失われ、表面に白い皮膜が張ったようになってしまうそうです。

Citronell シトロネル２１０円

「これは白いトリュフですか？(^-^)＼」


「ココアパウダーの代わりに粉砂糖をまぶしているのです」


「おっ、ガナッシュを覆っているのはホワイトチョコレートです(^-^)＼」


「ヨーグルトのような味わい(^Q^)　レモン風味のミルクガナッシュ入りだそうです」

Praline プラリネ２１０円

「おおっ！？トリュフに角（ツノ）が立っています！(ﾟOﾟ)＼」


チョコレート液が固まった後で、網の上に乗せて転がすと、ツノ模様が出来るそうです。


プラリネ（ナッツ類にカラメルをからませてペースト状にしたもの）をミルクチョコレートでコーティング。ほのかにブランデーの香りがします(^Q^)

Kirsch キルシュ２１０円

「これはツノトリュフのホワイトチョコレート・ヴァージョンですね(^-^)＼」


ホワイトチョコレートは、フランスでショコラ・イボワール（象牙色のチョコレート）と呼びます。島田シェフが使っているのはスイス製で、フランス製に比べると色が白くて、より滑らかな口当たりだそうです。


「中も白です！　キルシュ（サクランボを発酵させて蒸留したフルーツ・ブランデー）が効いています(^Q^)」

Feuillantine フィヤンティーヌ２１０円

このような角型のボンボン・ショコラは、大きな板状で作ったセンターを「ギターカッター」という道具で均一な大きさ（四角）にカットするそうです。


斜めの線は、コーティングしたチョコレートの表面が乾く前にトリュフ・フォークで模様付けしたものです。


「何かサクッときましたよ？(ﾟOﾟ)＼」


「ノワゼット・プラリネ（ヘーゼルナッツのプラリネ）と…」


「サクサク心地よい食感の焼き菓子フィヤンティーヌです！(^Q^)」

Kaori カオリ２１０円

角型でココアパウダーをまぶしたボンボンの登場です。


「外見は東京の石畳に似ていますね(^-^)＼　この写真では見えにくいのですが、縦に３本線が入っています。これはトリュフ・フォークで押さえて付けたものです。」


ジャンドゥージャ（ミルクチョコレートにヘーゼルナッツのペーストを混ぜて練り込んだチョコレート）をビターチョコレートでコーティングしたものです。

Arabica アラビカ２１０円

角型で上面に変わった柄が入ったコーヒー味のボンボン・ショコラです。


この独特の柄は、「ストラクチュール」という型で表面を押したものだそうです。

上	下

下はトリュフ・フォークで押さえたものですね。


「エスプレッソの深いコクとアロマを感じます(^Q^)　赤道直下の照りつける太陽に育まれたコーヒーとカカオが見事に調和しています」

Caramel Poire キャラメル・ポワール２６２円

「おおっ！？ハート型です！(ﾟOﾟ)＼」


このような型を使って作ったボンボン・ショコラは、「モールド」（型）と呼ぶそうです。


「ほろ苦いキャラメルと洋梨の相性が抜群です！(^Q^)」

Framboise フランボワーズ２１０円

この形は「クーゲル」（樽）と呼びます。


クーゲルは、センターを包む被膜である樽チョコが先に出来ていて、後からその中にガナッシュを入れるわけです。


「おおっ！？センターが赤いような気が…？(ﾟOﾟ)＼」

フランボワーズ	トリュフ

「トリュフと見比べてみると、センターのガナッシュが赤いことがわかります。これは、フランボワーズのピュレとフランボワーズのリキュールをガナッシュに合わせているからです。甘酸っぱい香りが広がって、本当に美味しいんです(^Q^)」
ボンボン・ショコラで一番よく使用されるセンターはガナッシュです。プレーンな味の「ガナッシュ・ナチュール」、洋酒を入れた「ガナッシュ・アルコール」、フルーツ味の「ガナッシュ・オー・フリュイ」、苦めの味の「ガナッシュ・アメール」、スパイスやハーブを使った「ガナッシュ・アロマット」などに分類できます。

Caramel Chocolat キャラメル・ショコラ２１０円

「これもクーゲル（樽）ですね」


「先ほどのフランボワーズより色が黒いです！(ﾟOﾟ)＼」

クーベルチュール・オ・レ	クーベルチュール・ノワール

クーベルチュールは、ノワール（ブラック、ダーク）、オ・レ（ミルク）、ブランシュ（ホワイト）に分類されます。


なめらかでしっとりとした黒っぽいガナッシュ。キャラメルもショコラもビターで、キレがあって香り高くスッキリとした後味です(^Q^)

Muscadine ミュスカディーヌ２６２円

「小石のようなボンボン・ショコラです！(ﾟOﾟ)＼」


ミュスカディーヌはボンボン・ショコラの定番で、形がナツメグの実に似てるからこの名が付いたそうです。


コアントロー風味のミルクガナッシュです。口に入れてそっと溶かすと、オレンジリキュールの芳醇な香りが広がります(^Q^)

続く


テレビ局や大使館、豪邸が建ち並ぶ東京都千代田区麹町。舌の肥えた住民相手の、いい蕎麦屋や、いい菓子屋が点在する通りがあります。右手に「ラトリエ・ド・シマ」、その先に「パティシエ・シマ」が見えてきました。	「こんにちは！チョコレートをください！(^O^)／」「チョコレートはラトリエの方にございます」


ラトリエ・ド・シマは、「Chocolaterie　ショコラトリー」（チョコレート専門店）です。パティシエ・シマの「Salon de The　サロン・ド・テ」（喫茶店）も兼ねているので、店内でケーキやお茶をいただけます。
島田進さんは１９４６（昭和２１）年１１月、三重県尾鷲市生まれ。地元の高校を卒業後、画家を目指して神戸で働きながら絵の勉強に励んでいました。当時はフランスへ行くのが容易ではなかった時代。１９６８年に師事していた画家の勧めで上京。フランス語を勉強しながら働ける場所ということで、六本木にオープンしたばかりのルコントに入社。当時の日本のチョコレートはまだブラック、ミルク、ホワイトの３種類しかない時代でしたが、パリの「ラ・メゾン・ドゥ・ショコラ」などでの研修を通じで、ブラックだけでも多種多様な種類があることを知り、チョコレート自体の味わいの豊かな幅と、応用範囲の広さにすっかり魅せられたそうです。


「こんにちは！(^O^)／…おおっ！綺麗です！(^O^)＼」


「この一粒チョコは何ですか？(ﾟOﾟ)＼」「こちらは、ボンボン・ショコラです」「ボンボン・ショコラ？」
１粒の中に色々な味が凝縮された小さな高級チョコレート…これがボンボン・ショコラです。「ボンボン」は、フランス語の「bon」（美味しい）」をリズミカルに重ねたもの。英語で「チョコレート・ボンボン」、ドイツやスイス、ベルギーでは「プラリネ」と呼ばれています。

チョコレートのトリュフ	キノコのトリュフ

「トリュフ？(ﾟOﾟ)＼　キノコのトリュフなら知ってましたが、チョコレートにもトリュフがあったとは…」


ワンダフルハウスは、ショコラ・ショーとトリュフを注文しました。