わんだふるはうす、ラトリエ・ド・シマに行く

ボンボン・オー・ショコラ
PART3

ショコラトリーのショーケースを覗くと、繊細で美しい一口サイズのショコラ「Bonbon au chocolat　ボンボン・オ・ショコラ」がジュエリーのように鎮座しています。ショコラの艶やかな輝き、様々な色合いの妙、凝縮されたデザインの美…見ているだけで幸せな気分になります。チョコレートは、１３世紀頃メキシコ原住民が既に口にしていました。といっても今のような固形の食べ物ではなく、ドロドロした飲み物だったそうです。１６世紀の初めにスペイン人フェルナンド・コルテスがメキシコに遠征した時、カルロス１世のためにチョコレートを持ち帰りました。１６０６年スペイン宮廷に仕えていたイタリア人によってチョコレートはイタリアへ。１６１５年、ルイ１３世に嫁いだアンヌ王女によってフランスへ、さらにイギリスへと伝わりました。固形チョコの出現は１８４２年頃のイギリスで。ミルクチョコレートができたのは１８７６年スイス人ダニエル・ペーターさんの手によるもの。日本人で初めてチョコレートを食べたのは昔の５００円札に収まっていた岩倉具視さんです。つまり、ショコラは王侯貴族らごく限られた階級の人々を楽しませるために作られたものだったのです。現在、望めば誰でも美味しいショコラが食べられるようになったのは大きな喜びです＼(^○^)／　ルコントに入社した１９６８年からショコラに注目していたパティシエ 島田進さんのお店「ラトリエ・ド・シマ」をワンダフルハウスが訪ね、ショコラの素晴らしさを教えていただきました。

テレビ局や大使館、豪邸が建ち並ぶ東京都千代田区麹町。舌の肥えた住民相手の、いい蕎麦屋や、いい菓子屋が点在する通りがあります。右手に「ラトリエ・ド・シマ」、その先に「パティシエ・シマ」が見えてきました。	「こんにちは！チョコレートをください！(^O^)／」

「あら、ワンダフルハウスさん…」「マダムおすすめのチョコレートはありますか？(^O^)／」
日本のトップ・ヴァンドゥーズ　島田貴子さんの登場です。１９７０年に販売のアルバイトでルコント六本木店に入って、島田進さんと知り合ったのです。
「Ｖendeurse　ヴァンドゥーズ」とは、女性の製菓専門上級販売士のことをいいます。男性の場合は「Ｖendeur　ヴァンドゥール」。フランスでは、お菓子の専門知識をもった販売員の事をそう呼んでいます。フランスや一部ヨーロッパの国々ではヴァンドゥーズの専門的な教育を受けてからでないと、お菓子の売場で販売員として働くことは認められていません。 現在、日本の洋菓子業界でも、パティシエ人気が沸騰する中で、「お菓子をお客様にお伝えする“販売員の仕事”にも焦点を当ててみましょう」という試みがあります。お菓子の販売員さん達が、今以上に誇りを持って働ける職種にすること、また販売員という社会的な地位を上げること、専門的な知識と“おもてなし”ができる販売員を育てていきましょう…というものです。製菓専門学校を卒業してパティシエ・シマに就職した場合、パティシエ・シマで１年間、ラトリエ・ド・シマで１年間販売の仕事を経験してから、３年目で厨房に入るシステムになっています。

「私が大好きなお菓子、マダム･ショコラがお勧めですよ」「その名もズバリ！マダムショコラ！？(ﾟOﾟ)＼」「マダム・ショコラって私が付けた名前なんですよ」

「それでは、マダム・ショコラとリヨネーズをください！」	「おっ、こんな所にもリヨネーズが…(^-^)＼」

「スペシャル・チョコレートケーキ？(ﾟOﾟ)＼」「それはフルーツケーキのチョコレート版ですよ。グランマルニエに漬け込んだドライフルーツをギッシリ詰めたココア入りカトルカールです」

ワンダフルハウスはスペシャル・チョコレートケーキも買いました。買ったお菓子をラトリエ・ド・シマでいただきましょう。
ラトリエ・ド・シマは、「Chocolaterie　ショコラトリー」（チョコレート専門店）です。パティシエ・シマの「Salon de The　サロン・ド・テ」（喫茶店）も兼ねているので、店内でケーキやお茶をいただけます。

「おおっ！？赤いボンボン・ショコラがありますよ？(ﾟOﾟ)＼」

「サクランボの形のチョコレートを発見しました！(ﾟOﾟ)＼」

Cherry marquise チェリー・マルキーズ ２６２円
「ワンダフルハウス様、そちらはチェリー・マルキーズでございます」「チェリー・マルキーズ？(ﾟOﾟ)＼」「チェリー・ボンボンです」

マルキーズとは「侯爵夫人」という意味で、チョコレート菓子によく使われる名前です。

「おーっ！サクランボが丸ごと１粒入っています！(ﾟOﾟ)＼」

「この白いのは？(ﾟOﾟ)＼」「砂糖の結晶“フォンダン”です」

旬のサクランボをブランデーに漬け込み、最低でも半年は冷暗所で寝かせておきます。アルコールを十分に含んだサクランボにフォンダン（糖衣）を着せ、クーベルチュールをかぶせます。そのまましばらく置くと、フォンダンが溶けてサクランボが縮み、チョコレートの中には甘いお酒が充満することになるのです。

「種は取り除いてありますね(^-^)＼」

「実際に食べる時には、柄をつまんでパクリと一口で食べます(^○^)」

Lyonnaise リヨネーズ ２６２円
リヨンは絹織物で有名なので、これは繭の形を模したダックワーズだそうです。
ピラミッド、ポール・ボキューズ、ベルナッション…古くから交通の要衝として栄えたリヨンは、“美食の都”と呼ばれ、数多くの有名レストランや有名ショコラトリーが集まっています。そんな街への憧れを込めて島田シェフが創作したお菓子がリヨネーズです。

「指で突っついてみましょう…ふわっふわ(~o~)…ダックワーズというよりブッセに近いやわらかい生地…亀屋万年堂のナボナに似た触感です！」

「モカクリームとラムレーズンがサンドされています！(^Q^)」

Madame chocolat マダム・ショコラ ３１５円
チョコレートの風味とコクがたっぷりと楽しめる焼き菓子「マダム・ショコラ」の登場です。

ふんわり、しっとりと焼き上げたダックワーズ風生地に、 クーベルチュールを使ったガナッシュをサンドして仕上げました。

チョコレートが好きな方には是非とも試していただきたいものです。リヨネーズとマダム・ショコラのセットは、こちらで買えます」

Cake au chocolat special スペシャル・チョコレートケーキ ３１５０円
フルーツケーキは誰でもご存知でしょうが、そのチョコレート版があることは意外に知られていません。

「チョコレートとお酒の香りが半端じゃありません！　〜〜(ﾟQﾟ)＼」

ケーク・オ・ショコラ・スペシャル（スペシャル・チョコレートケーキ）は、定番ケーク・オ・フリュイ（フルーツケーキ）のチョコレート版として島田シェフが作り始めた一品です。

Cake au chocolat special スペシャル・チョコレートケーキ （カット） ２６２円
フランス菓子として定着していますが、元々はイギリスのフルーツケーキやプディングの流れを受け継ぐのが「ケーク」です。

Cake aux fruits フルーツケーキ （カット） ２６２円	Cake au chocolat special スペシャル・チョコレートケーキ （カット） ２６２円
フルーツケーキはドライフルーツをネグリタラム酒に、スペシャル・チョコレートケーキはグランマルニエに漬け込んでいます。

フルーツケーキは、赤や緑のドレンチェリーが目立ちますが、スペシャル・チョコレートケーキにドレンチェリーは入っていないようです。

オレンジピール、ドライフィグ（イチジク）、ドライポム（リンゴ）、ドライレーズンが入っています。

「これは、ドライポムを刻んだものです」

「フルーツとグランマニエの風味をチョコレートケーキに封じ込めたお酒が効いた大人のケーキです！(^Q^)　こちらで買えます。

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