わんだふるはうす、ラトリエ・ド・シマに行く
マカロン・サントメ
マカロンは、丸い形をした“プチガトー”（小さなケーキ）とも称され、外側はカリカリなのに内側はシットリしている特徴的な生地で、クリームやガナッシュをサンドした小菓子です。今やフランス菓子を代表するお菓子として有名なマカロンですが、元々はイタリアで生まれたお菓子で、フランスへ渡って来たのは１８世紀のことでした。一番始めは、トゥールの隣、コルメリーという街に伝わり、それから時をかけて色々な街の特産のお菓子として広まっていきます。例えばナンシー地方では生地が割れているのが特徴とされ、他にもサンテミリオンなどフランス各地で様々なスタイルのマカロンを見つけることができます。最もポピュラーなのがパリのマカロン。表面がツルツルして、周りにピエ（フランス語で足）の付いた、クリームを挟んだ「マカロン・パリジャン」（別名「マカロン・ジェルベ」「マカロン・リス」）と呼ばれるものです。このようにいくつかの種類があるマカロンですが、共通点は、粉にしたアーモンド、砂糖、卵白を使っていることです。今回は、ラトリエ・ドゥ・シマの数あるマカロンの中から、島田徹さんの作品のご紹介です。
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| テレビ局や大使館、豪邸が建ち並ぶ東京都千代田区麹町。舌の肥えた住民相手の、いい蕎麦屋や、いい菓子屋が点在する通りがあります。右手に「ラトリエ・ド・シマ」、その先に「パティシエ・シマ」が見えてきました。 |
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| ラトリエ・ド・シマは、「Chocolaterie ショコラトリー」（チョコレート専門店）です。パティシエ・シマの「Salon
de The サロン・ド・テ」（喫茶店）も兼ねているので、店内でケーキやお茶をいただけます。 |
２００９年１月
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| 「おおっ！？(ﾟOﾟ)＼」 |
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| 「クール・サントメというハート形の大型マカロンを発見しました！(ﾟOﾟ)＼」 |
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| 「マカロン・サントメ？ これも新商品です！(ﾟOﾟ)＼」「ワンダフルハウスさん、その２つは僕の作品なんですよ」 |
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| 「島田進シェフの御子息、島田徹シェフです！(ﾟOﾟ)＼」 |
| 島田徹さんは１９７６年生まれ。ルコントで修業後、フランスへ渡り、Laurent Duchene、PIERRE HERME PARISと有名パティスリーを経て２００８年１１月に帰国。年末の繁忙期からパティシエ・シマで働き始めました。PIERRE HERME PARISではスーシェフまで務められた若き実力者です。 |
Macaron sao thome
マカロン・サントメ
６３０円（３個入） |
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| マカロン・サントメは、２００９年のヴァレンタイン用の限定商品として発売されましたが、好評だったためにホワイトデー終了後に定番商品の仲間入りをしました。 |
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| シマの普通のマカロン・ショコラは、生地の材料（アーモンド・パウダーと卵白と粉砂糖）にココアパウダーを混ぜて茶色く着色していますが、マカロン・サントメは溶かしたクーベルチュール・チョコレートを混ぜて着色しているそうです。 |
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| マカロンの生地は、ただのクリームの器ではありません。理想的なマカロンはクリームとマカロンが口の中で一体化しつつ、クリームより生地が少しだけ遅れてアーモンドの風味を引きながら口から消えていくものが最高のマカロンなのです。 |
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| 「超希少なサントメ・プリンシペ共和国産のカカオだけを使ったガナッシュ…重くて力強いカカオの味がします！(^Q^)」 |
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| ２００９年のバレンタイン用の限定商品として発売されたクール・サントメの登場です。 |
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| 「coeur」（クール）とは、「こころ」という意味。 |
Coeur Sao Thome
クール・サントメ
１０５０円 |
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| サントメとはアフリカ大陸の大西洋側の豆粒のような小さな島国で、面積は東京都の半分もありません。サントメ（聖トメ）島とプリンシペ（王子）島という２つの島からなります。世界の最貧国の一つであり、主な産業がカカオなのです。 |
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| サントメ・プリンシペ公国では、奴隷貿易が廃止された１９世紀からカカオのプランテーションが開拓されて、現在では輸出のなんと８５％をカカオが占めています。 |
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| 「おーっ！ハート型でもピエがしっかり出ています(^O^)＼」 |
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| カカオ原産国の中には、サントメ・プリンシペのように貧困国といった側面を持っている国があるのも現実なのです。カカオ豆を育てている人々がチョコレートを食べたことがない、という話も珍しくありません。 |
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| 私たちが美味しいチョコレートを食べられるのは、カカオ産地の人々の気の遠くなるような労力と自然の恵みがあってこそのことなのです。そのことを思うと、普段何気なく口にしているチョコレートが何倍も味わい深く、愛おしく感じられるのです。 |
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| 「ガナッシュの量が多い！(ﾟOﾟ)＼」 |
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| １ヵ所の特定産地で採れたカカオ豆から作られたチョコレートを使用したメレンゲとガナッシュ。 |
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| 力強く、コクがあるマカロンです！(^Q^) |
２００９年３月
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| ワンダフルハウスは、ホワイトデーのために“白いスイーツ”を買いに来ました。 |
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| 「おっ、マカロン・サントメが定番商品になっています！ そして桜マカロンも発売されました(^O^)＼」 |
「この白い小粒マカロンは何でしょう！？(ﾟOﾟ)＼」 |
Macaron the vert et marron
マカロン・テ・ヴェール・エ・マロン
２１００円（１５個入り） |
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| これも島田徹シェフの作品です。 |
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| ２００９年のホワイトデー用の限定商品として発売されたマカロン・テ・ヴェール・エ・マロンの登場です。 |
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| 「マカロン・テ・ヴェール・エ・マロン？ |