現在でこそパティシエ・ブームなどと言われ、日本のフランス菓子界は隆盛を誇っていますが、その本格的な発展の歴史はまだ半世紀に満ちません。１９６４年の東京オリンピックに合わせて開業したホテルオークラに総製菓長としてフランスから招聘を受けたアンドレ・ルコント氏は１９６８年、東京・六本木にフランス菓子専門店「Ａ．ルコント」をオープンさせます。これが日本に正統的なフランス菓子を普及させる大きな第一歩となりました。後に「フランス料理アカデミー日本支部」を設立するなど、フランス菓子のみならずフランス料理の発展にも大きな貢献をした偉大なシェフが開いたこの店をワンダフルハウスが訪れました。苺のタルト「タルト・オー・フレーズ」を紹介いたします。
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| 「こんにちは！(^O^)／」「これはこれはワンダフルハウス様…」「予約していた苺のタルトを受け取りに来ました」 | |
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| 「おおっ！これです！(^O^)＼ ホワイトデー用に白いハートチョコが乗っています」 | 「小さいのもありますね。これもください！」 |
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| 「こ…これは凄い！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| １９６８年にアンドレ・ルコント氏が六本木に店を開いた頃、苺のタルトレット（小さい方）は１日に２〜３個しか売れなかったそうです。その頃の日本人は、タルトなどというものは見たことも聞いたことも無く、洋菓子店で売られていたタルトはフランス菓子とは言えないものでした。 | |
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| 「１日に２〜３個しか売れなかったルコントのタルトレットを買っていたのは、六本木在住の外国人か、日本人客では芸能人や業界人でした。そしてその中にはアンアンのスタッフたち…金子功さんや立川ユリさんや立川マリさんがいたのです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| Tartelette aux fraises タルトレット・オー・フレーズ ５２５円 |
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| １日に２〜３個しか売れなかった苺のタルトレット。オープン当時を振り返ってみましょう。 | |
| １９７２年 | |
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| １９７２年のノンノ「ケーキのお見合い写真デス」に載っていました。値段は１５０円。当時はとても高かったのです。 | |
| １９７３年 | |
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| 翌１９７３年のノンノの苺特集にも載っていました。『ルコントさんが毎日焼くフランス菓子は小型で味わいのある、とびきりのものばかり。この苺のタルトもお酒の香りを効かせてあります。濃いコーヒーと一緒に夜遅く食べたい感じ。みんなで食べる大型のタルトもあります』 | |
| １９７３年 （１５０円） |
２００９年 （５００円＋消費税２５円） |
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| 「昔のものは大粒の苺を半分にカットしてしていたことが判明しました。 | 現在のものは小粒の苺をまるごと６個乗せてあります。 |
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| ルコントさんには丸いタルトレットはブーランジュリー（パン屋）のもの、パティスリー（菓子屋）はバトー型（小判型）という感覚があったようで、現在でも、このようにバトー型のタルトレットが主流です。 | |
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| 苺の上にはフランボワーズのジャム。 | |
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| タルト台にはキルシュのシロップをたっぷりと吸わせてあります。 | |
| Tarte aux fraises タルト・オー・フレーズ ５２５０円 |
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| みんなで食べる大型のタルトの登場です。 | |
| １９７９年 | |
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| １９７９年の洋菓子本にルコントのタルト・オー・フレーズのアントルメが載っていました。当時の総製菓長 島田進さんが作ったものです。日本のトップ・フリーライター 三宅菊子さんがルコントのタルトとタルトレットについて、このように書いています。『１９６８年にルコントさんが東京 六本木に店を開きました。その頃イチゴのタルトレットは１日に２〜３個しか売れませんでした。ルコントさんはそれでもフランスと同じお菓子を作って売る、という方針を貫きました。タルトやタルトレットがその前にもなかったわけではありませんが、今のように普及するきっかけを作ったのはルコントさんではないかと考えられます。タルト類の普及で、初めてフランス風のお菓子が日本に定着した、と言えそうです』 | |
| 三宅菊子さんはアンアン創刊号からのコピー・ディレクター。「金子功のワンピース絵本」などの絵本シリーズ全作品を執筆。そしてもちろん、ルコント六本木店オープン時からの客です。 | |
| １９７９年 製作 島田進シェフ |
２００９年 製作 前田秀幸シェフ |
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| 「おーっ！ほとんど同じですね！(^O^)＼」 | |
| アントルメも昔のものは苺が小粒です。ピスターシュは’７０年代は非常に高価だったので使われておりません。代わりに緑の葉っぱをふりかけてあります。 | |
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| タルトなくしてフランス菓子は語れません。フランスのケーキはショートケーキのようにスポンジ生地（ジェノワーズ）に生クリームを絞ったものは少なく、季節の果実を乗せたタルトは、どんな小さなお菓子屋さんでも売っています。 | |
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| 「本物の苺のタルトとは…」 | |
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| 「フランボワーズのジャムの海に苺が浮かんでいるものなのです！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「苺のタルトにフランボワーズのジャムとは、考えてみれば不思議です(^-^)＼」 | |
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| 「苺には苺のジャムの方が合いそうな気がするのですが…？(^-^)＼」 | |
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| 酸味の強いフランボワーズのジャムを使うことによって、苺＋苺のジャムよりアクセントの強い味を作り出すことができるのです。 | |
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| 「このタルト台は？…ビスケット生地です！(^Q^)＼」 | |
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| タルトは基本的にはビスケット生地やパイ生地などでお皿を作り、クリームやフルーツを詰めたお菓子です。 | |
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| その歴史は古代ギリシャの「トゥールト」に由来するとも言われています。 | |
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| 「パート・シュクレの台の中にクレーム・フランジパーヌがたっぷり(^Q^)＼」 | |
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| 「この２つは、同じ位の大きさなのですが…」 | |
| タルト・オー・フレーズ （プティ・ガトー） ５２５円 |
タルト・オー・フレーズ （カット） ６８３円 |
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| 「おーっ！だいぶ値段が違いますよ？(ﾟOﾟ)＼」 | |
| タルト・オー・フレーズ （カット） ６８３円 |
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| 現在のタルトに近いタルトが生まれたのは、やはりフランスにおいてでした。美食の栄華を極めたフランスのルイ王朝時代には、ヨーロッパ各国の王族同士の婚姻によって様々な菓子文化が伝えられました。 | |
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| たとえば、タルトに使われるクレーム・フランジパーヌは、イタリアから嫁いだカトリーヌ・ド・メディシスのお供でパリにやって来たセザール・フランジパニ氏によってフランスにもたらされたものです。 | |
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| セザール・フランジパニ氏はローマの貴族階級の出身でした。手袋の香水をビターアーモンドから作り、そこからヒントを得たパティシエが、アーモンド風味のクリームをクレーム・フランジパーヌと名付けたのです。 | |
| タルト・オー・ポワール Tarte aux poires （特注品） 製作 前田秀幸シェフ |
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| ２０世紀に入り、洋梨を焼き込んだ「タルト・ブルダルー」というタルトがパリのブルダルー通りにあるお菓子屋さんから生まれました。これが、現在よく見かけるビスケット生地の中にクリームと果物を焼き込んだタルトの原型ではないかと思われるのです。 | |
| タルト・ブルダルーとは、サブレ生地にクレーム・フランジパーヌと洋梨の組み合わせ…つまり現在のタルト・オー・ポワールのことです。 | |
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| ヨーロッパで生まれ、フランスで形作られたタルトが日本で広まったのには、１９６８年に東京・六本木に開店したフランス菓子店「ルコント」が大きなきっかけを作ったと言えます。アンドレ・ルコント氏は、それまでの日本式欧風菓子とは一線を画す純粋なフランス菓子を作り、業界に大きな衝撃を与えました。 | |
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| 「このタルトが日本の洋菓子界における本物志向の先駆けとなり、タルトの流行の始まりにもなったのです」 | |
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| 「フランボワーズジャムと苺は合います！(^Q^)」 | |
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| 日本の洋菓子屋さんの「苺のタルト」は、基本的には苺ジャムを使い、洋酒は使わないことが多いです。 | |
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| 「日本の洋菓子屋さんのタルトとは味がかなり違います(^Q^)」 | |
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| 「タルト台が２つに分割しました！(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「これが、クリーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜ合わせたクリーム“クレーム・フランジパーヌ Creme frangipane”。しっとりして、やわらかいのです」 | |
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| 「タルト台の側面と底の部分である“パート・シュクレ Pate sucree”。小麦粉に卵、バター、砂糖（シュクレ）を混ぜ合わせたサクサクのビスケット生地で、タルト台の代表格です」 | |
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| ２００８年５月初旬、ワンダフルハウスは再びルコント青山本店を訪れました。「こんにちは！(^O^)／ タルト・オー・フレーズをください！」 | |
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| 「ワンダフルハウス様、苺を使ったお菓子は４月末で終了しました。代わりにタルトフランボミルティーユがございます」「マ…マジですか！？(ﾟOﾟ)＼」 | |
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| 「プティガトーも変わっています！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| タルト・フランボ・ミルティーユ | |
| アントルメ （５２５０円） |
カット （６８３円） |
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| 「ルコントでは、フルーツは旬のものしか使わないため、夏に苺を使ったお菓子はありません。苺を使ったお菓子は１２月に店頭に姿を見せ始め、年が明け、２月から３月になるとその美味しさが最高潮に達し、５月には姿を消します。 | |
| タルトレット・フランボワーズ ５２５円 |
タルトレット・ミルティーユ ４７３円 |
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| 苺の無いシーズンに、フランボワーズとミルティーユ（ブルーベリー）を使ってタルトを作るのです。 | |
| プティフール タルトレット・フランボワーズ タルトレット・ミルティーユ 特注品 |
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| こちらは、皇室関係者がオーダーしている一口サイズのプティフール。一般客でも数をまとまてオーダーすれば受けてもらえるはずです。 | |