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| パリ・ブレスト・オー・ポンムとブッシュ・ド・ノエル・オ・ショコラがテーブルに運ばれてきました。 |
ワンダフルハウスが東京ミッドタウンのレストラン「キュイジーヌ・フランセーズＪＪ」で特注デセールを作ってもらっていた宮本亜希子シェフが、「Weniko（紅子）」と名を変えて、２０１０年１２月１日、茨城県水戸市で独立し、「フランス菓子 Maison Weniko」を開店。開店直後にすぐさまやって来たレヴェイヨン・ドゥ・ノエル（クリスマス・イヴ）にメゾン・ベニコを訪れ、２種類のクリスマスケーキを見せていただきました。
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| パリ・ブレスト・オー・ポンムとブッシュ・ド・ノエル・オ・ショコラがテーブルに運ばれてきました。 |
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| 「これがメゾン・ベニコ初のクリスマスケーキですか！(^O^)＼」 |
| Paris-Brest aux pommes パリ-ブレスト・オー・ポンム 林檎のパリ-ブレスト |
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| 「林檎のパリ・ブレスト。トッピングはアーモンドとピスタチオとレーズン。飾りは本物のヒイラギの葉に手描きのチョコレートプレート、サンタクロースの蝋燭だけのシンプルな構成です」 |
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| 「リング状のシューの形は自転車の車輪がモチーフ。パリ＝ブレスト間の有名な自転車レースにちなんで名付けられました」 |
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| 「メゾン・ベニコのパリ・ブレストのクリームはクレーム・ラフィネ…これは珍しい！(ﾟOﾟ)＼」 | |
| フレッシュクリームに乳酸菌を加えて発酵させた、フランスで定番の発酵クリーム『クレーム・ラフィネ（Crème Raffinée）』の登場です。 |
| ルコントのパリ・ブレスト | ||
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| 「シュー生地を使ったフランス菓子の傑作『パリ・ブレスト』は、Wenikoさんの師匠である島田進さんの師匠であるアンドレ・ルコントさんが、１９６３年にホテル・オークラで日本で最初に紹介しました。現在では、生クリーム＋苺など、店によって様々なヴァリエーションが存在しますが、ルコントのようなプラリネクリームを挟んだタイプが本格的なものなのです」 | ||
| 左 １９６８年にルコント六本木店で発売されたパリ・ブレスト 中 ルコントのパリ・ブレスト 右 パティシエ・シマのプティガトーサイズのパリ・ブレスト ２００７年 |
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| 「左が島田進シェフが再現した日本初のパリ・ブレストです。直径はなんと３０cmもあります」 |
| １９６８年の開店当時にルコント六本木店で発売されたパリ・ブレスト 製作 島田進 特注品 |
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| 「１９６３年にホテル・オークラで発売されたものもこれと同じタイプで、これが日本で初めて作られたパリ・ブレストということになります。吉田茂元首相からホテル・オークラにオーダーが入った時にルコントさんが作ったものは、大き過ぎてオークラの配達車に載らなかったということで、大磯まで運ばれたパリ・ブレストは直径２m位あったのではないでしょうか」 |
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| 「ホテル・オークラ時代（１９６３～１９６８）からルコント初期にかけてのパリ・ブレストには勾玉（まがたま）と呼ばれるプティシューは入っていませんでした」 |
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| 「当時はプラリネが手に入りにくく、コーヒーで代用していたため、プラリネ特有の苦みがありません。ミルキーな味わいです」 |
| ルコント後期のパリ・ブレスト ２００７年 |
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| 「こちらが背が高くなったルコント後期のパリ・ブレスト。クリームはプラリネの苦みが効いて、『クレーム・パリ・ブレスト』と呼んでいいほどの進化を遂げてきました」 |
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| 「このクレーム・シャンティが詰まったプティシュー…これが勾玉です。上のシュー皮の重みからクリームの形状を支える役割を果たしています」 |
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| 「これがルコント後期のクレーム・パリ・ブレスト（Crème Paris-Brest）です。クレーム・オ・プラリーヌ（Crème au praliné）にクリーム状に練った無塩バター、ムラング・イタリエンヌ（Meringue Italienne）、クレーム・パティシエール（Crème pâtissière）、クレーム・シャンティイ（Crème Chantilly）を加えたスペシャルクリームで、パリ・ブレスト以外のお菓子には使い道がありませんでした」 |
| 左 パリ-ヴェニス （特注品） 中 パリ-ブレスト 右 パリ-ニース （特注品） 製作 島田進 パティシエ・シマ ２００９年 |
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| 「ルコントのパリ・ブレストの伝統を最も強く引き継いだのがパティシエ・シマのパリ・ブレストといえましょう」 |
| パティシエ・シマのパリ-ブレスト | |
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| 「プラリネの苦みが効いたルコント中期以降のパリ・ブレストは、１９７８～１９８６年までルコントの総製菓長を務めた島田進シェフが作ったといえましょう」 |
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| 「もちろん、クレーム・パリ・ブレストの中にはクレーム・シャンティイが詰まった勾玉が入っています」 |
| パリ-ニース 製作 島田進 特注品 |
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| 「上にアーモンドが無く、中にプラリネ風味のクレーム・シブーストを使ったものは、パリ・ニースと呼ばれています」 |
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| 「クレーム・パリ・ニースの中に勾玉は入れるが、勾玉の中にクリームは入れない、というのが島田進シェフのパリ・ニースに対する解釈のようです」 |
| パリ-ヴェニス 製作 島田進 特注品 |
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| 「『ピスタチオ・クリームのパリ・ブレストは流行ってきたから作りました』と語る島田進シェフ」 |
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| 「上にアーモンドが無く、クレーム・パリ・ヴニーズの中に勾玉は入っていません。これは流行を意識した創作菓子なので、島田シェフはパリ・ベニスなどと名付け、パリ・ブレストのスタイルを崩したのでしょう」 |
| Chariot de dessert シャリオ・ドゥ・デセール 製作 Weniko Cuisine Francaise JJ ２００８年９月 |
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| ピスタチオ・クリームのパリ・ブレストといえば、WenikoシェフもJJのシェフ・パティシエール時代に作っていました…「おっ、バリっと強めに焼き上げたタイヤの形のシュー生地にプラリネクリームをはさんだパリ・ブレストが見えます！(^O^)＼」 | |
| レストランでの食事の最後の締めくくりとして度々登場するのが「シャリオ・ドゥ・デセール」。デザート・ワゴンがテーブルのお客様の周りを囲み、「シャリオ（ワゴン）の中から、お好きなデセール（デザート）を、お好きなだけお選び下さい」。いかにデザートは別腹とはいえ、オードブルから魚料理や肉料理のメインディシュを召し上がった状態で、お腹もかなりいっぱいです。ですから、あれもこれも頂けないのですが、少しづつ種類の違うものを頂けるのが魅力。また、その雰囲気があまりにゴージャスで、目移り心移りしてしまいそうなほど、ワゴン・デザートには種類があります。 |
| Paris-Brest a la pistache パリ-ブレスト・ア・ラ・ピスターシュ ピスタチオ風味のパリ-ブレスト 製作 Weniko Cuisine Francaise JJ ２００８年９月 |
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| 「クリームが緑色です！(ﾟOﾟ)＼ プラリネ・クリームにピスタチオ・ペーストを混ぜた“Pari-Brest a la pistache パリ-ブレスト・ア・ラ・ピスターシュ”です！」 |
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| 「勾玉は入っていますが、勾玉の中にクリームは入っていません」 |
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| 「勾玉の下に見えるプラリネ風味のクレーム・ムースリーヌは？…オーボンヴュータンのパリ・ブレストのクリームに似ている！(ﾟOﾟ)＼」 |
| パリ・ブレスト オーボンヴュータン |
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| 「やはり、そうでした。オーボンヴュータンの開店時に河田勝彦シェフの片腕を務めたル・スフレの永井春男シェフの弟子でもあるWenikoシェフの作る菓子はオーボンヴュータン的でもあるわけです」 |
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| 「アーモンドを載せてパリッと焼いた車輪型のシュー生地にイタリアン・メレンゲを加えた軽いバタークリーム『クレーム・ムースリーヌ』を絞ってあります」 |
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| 「勾玉は入っていません。サックリとした生地と一体化したプラリネが香ばしい軽いバタークリームはアーモンドやヘーゼルナッツの風味が生きています」 |
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| 「しっかりと火を通してパリッと焼いたシュー皮…これも香ばしいですね。シュー・ア・ラ・クレームやエクレールやパリ・ブレストは、シェフのシュー生地に対する考え方が出る菓子です。このように生地を乾かすように焼くのがフランス菓子の真髄で、しっかりと焼けばクリームの水分が移りにくいのです」 |
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| 「おおっ！？ １９７０年代以前の古典的な味がしますよ！？」 |
| オーボンヴュータンのパリ・ブレスト | １９６８年の開店当時にルコント六本木店で発売されたパリ・ブレスト （１９７０年代にルコント尾山台店でも発売されていた） 製作 島田進 特注品 |
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| 「ルコント初期のパリ・ブレストの味に似ている！」 | |
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| 「１９７１年頃～１９７８年頃まで存在した幻のルコント尾山台店。ボンボン・ショコラを納品するために浦和から電車で通っていた河田勝彦シェフは、このインスタントコーヒーを代用したパリ・ブレストを食べたことがあるのでしょうか？」 | |
| シュー・パリゴー オーボンヴュータン |
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| 「パリ・ブレストもそうですが、シュー・ア・ラ・クレームやエクレールも、シェフのシュー生地に対する考え方がよく出る菓子です。河田シェフのシュー・パリゴー（パリ野郎）はカスタードクリームだけ。生クリームは加えていません」 | |
| 日本の洋菓子とフランス菓子のシュークリームの大きな差は、この皮にあります。日本のシュークリームの皮は押すとヒューンと引っ込むようなソフトなタイプが多いのですが、これはフランス風のバリバリ皮は日本人に馴染まないだろうと、昔の洋菓子職人たちが和菓子の饅頭に似せて柔らかくしたから。シュー生地は本来は小麦粉、卵、水、バター、塩を材料としますが、バターの代わりにオイルやラードを使うと、コシが抜けて柔らかくなるのです。 |
| シュー・パリジェンヌ パティシエ・シマ |
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| 「島田シェフのシュー・パリジェンヌはカスタードクリーム３に対して、泡立てた生クリーム1を混ぜ合わせる配合。ぽってりとなめらかです」 | |
| これがアンドレ・ルコント氏から島田進氏に伝えられたシュー・パリジェンヌの正しい食べ方。まず、上の皮をバリッとちぎってはずし、スプーン代わりにしてカスタードクリームをすくって食べます。上部を食べ終えたら、クリームの入った下部を手で持ち上げ、パクパク食べてしまいます。 |
| エクレール・ショコラ オーボンヴュータン |
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| 「河田シェフのエクレール・ショコラは太くて短い。カスタードクリームとクーベルチュールチョコレートの比率は４：１。カカオマスを加えてチョコレートの風味を補強し、カカオのリキュール『クレーム・ド・カカオ』で香りを立てています」 |
| エクレール・ショコラ パティシエ・シマ |
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| 「島田シェフのエクレール・ショコラは細長く、チョコレートカスタードクリーム７に対して、しっかり泡立てた生クリーム３を混ぜ合わせる配合になっています」 |
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| 「クレーム・ラフィネを使ったメゾン・ベニコのパリ・ブレストは全くの新種であると言っていいでしょう。右の断面に勾玉が見えます…勾玉を詰めることはパティシエ・シマ→ルコントの系譜、勾玉の中に詰められたプラリネ風味のクレーム・ムースリーヌはル・スフレ→オーボンヴュータンの系譜を感じさせます」 |
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| 「おおーっ！？ 勾玉の中にコンポート・ド・ポンムまで見える！ 驚異を飛び越して、脅威的な手法を見せてきました！」 | |
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| 「このリンゴのコンポートには３人目の師匠クリスティーヌ・フェルベール氏の影響が見受けられますよ」 | |
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| 「メゾン・ベニコのパリ・ブレスト・オー・ポンムはパティスリーのテイクアウト菓子というより、レストラン・デセールそのものでした。それも街場のレストランではなく、グラン・キュイジーヌ…王宮料理のデセールです。Wenikoシェフはアンドレ・ルコント氏の後を継いでフランス料理アカデミー日本支部２代目会長を務めるジョエル・ブリュアン氏のレストラン『Cuisine Francaise JJ』のシェフ・パティシエールを務めていたのですから、ポール・ボキューズやフェルナン・ポワンの姿さえ見え隠れしている、と言っても言い過ぎではないのです。もっとも、これは、解る人にしか解らない世界ですが…」 |
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| 「日本のフランス料理界のトップのレストランから、水戸の街場に降りて来たWenikoシェフのブッシュ・ド・ノエル・ショコラは…おお！恐ろしいほどシンプルです！」 |
| 続く |